‫איך עושים גבינה שווייצרית? ושוקולד? ואיפה אפשר לאכול אוכל שווייצרי טוב? •‬
‫רות סירקיס לוקחת אתכם לסיור קולינרי בשווייץ‪ ,‬ממחלבות באלפים ועד מסעדה בציריך‬
‫כולם שואלים אותי אם באמת‬
‫יש אוכל שווייצרי‪ ,‬וכשאני עונה‬
‫ב"כן" גדול‪ ,‬מיד מגיעה השאלה‬
‫הבאה — אז איך זה שאנחנו לא‬
‫יודעים על כך? התשובה היא שיש עוד דברים‬
‫רבים שאינם ידועים על אודות שווייץ‪ .‬למשל‪,‬‬
‫שיש בה יינות מצוינים‪ ,‬מתוצרת הכרמים‬
‫שעל הגבעות הגולשות לאגם ז'נווה‪ .‬כרמים‬
‫שנטועים על טרסות שכמה מהן הוקמו על ידי‬
‫הרומאים‪ ,‬והיינות שלהם נחטפים ונגמעים‬
‫בשווייץ בלי שיישאר כלום ליצוא‪.‬‬
‫כדי לגלות את האוצרות הקולינריים של‬
‫שווייץ במטרה לכתוב עליהם‬
‫בספר החדש "משווייץ באהבה‬
‫— ארבעה מטבחים בצלחת‬
‫אחת"‪ ,‬סיירנו בה לאורך ולרוחב‪,‬‬
‫וחיפשנו את הפנינים הטעימות‪.‬‬
‫לא התרכזנו רק במסעדות משו־‬
‫בחות‪ ,‬אלא גם במקומות שבהם‬
‫מייצרים את המזונות המשוב־‬
‫חים האופייניים לשווייץ כמו‬
‫הגבינות‪ ,‬השוקולדים‪ ,‬השמנים‬
‫והכהילים‪ ,‬בעבודת־יד של‬
‫בעלי מקצוע עם ידע רב‪ ,‬גאווה‬
‫מקצועית ומסורת ארוכת‬
‫שנים‪ .‬פגשנו כמה מקצוענים‬
‫שהם כבר בני הדור השישי‪ ,‬שאיכות מוצריהם‬
‫וההתמדה שלהם בעיסוק מעוררות קנאה‪.‬‬
‫שביל החלב‬
‫‪23.5.2011‬‬
‫‪4‬‬
‫הגבינות השווייצריות הן בעלות מוניטין‬
‫בינלאומיים‪ .‬החשובות ביותר הן אמנטלר‪,‬‬
‫גרוייר‪ ,‬וואשראן‪ ,‬אפנזלר‪ ,‬טט דה־מואן ותום‬
‫ואדואז‪ .‬יש עוד סוגים רבים מתוצרת המפע־‬
‫לים הגדולים ומאות סוגים שמייצרות המגבנות‬
‫הקטנות‪ ,‬שחלקן נמצאות ליד כרי המרעה שעל‬
‫הרי האלפים‪ .‬בחלק מהמגבנות אפשר לבקר ול־‬
‫ראות את תהליכי ההכנה‪ .‬בכל טיול גסטרונומי‬
‫בשווייץ מומלץ לכלול ביקור באחת ממגבנות‬
‫ההדגמה הגדולות של הגבינות השווייצריות‬
‫החשובות‪ ,‬וכן במגבנת הדגמה קטנה בהרים‪.‬‬
‫הדרכים למגבנות עוברות באזורים חקלאיים‬
‫עשירים‪ .‬בקיץ חולפים על פני שדות מרעה ירו־‬
‫קים אינסופיים‪ ,‬עם הפרות החומות והשחורות‬
‫הרועות בחבורה‪ ,‬ונותנות בבוקר ובערב חלב‬
‫משובח‪ ,‬חם ומתוק‪ .‬בתי האיכרים פזורים במרחב‬
‫— כל אחד עם האסם והחצר שלו‪ .‬הדרכים מתפ־‬
‫תלות גם בתוך חורשות או יערות דלילים‪.‬‬
‫בסתיו העצים לובשים צבעי שלכת‪ :‬כתום‪,‬‬
‫חום‪ ,‬זהב‪ ,‬אבל עדיין — מלוא כל העין — ירוק‪.‬‬
‫מפעם לפעם יש צורך לעצור את המכונית כדי‬
‫לאפשר לכמה פרות לעבור‪ .‬תמיד מלווים את‬
‫הפרות רועים בבגדי עבודה‪ ,‬מגפיים‪ ,‬מעילים‬
‫חמים ומקל ביד‪.‬‬
‫מגבנת ההדגמה שבה אנחנו ביקרנו נמצאת‬
‫באזור סן מוריץ‪ ,‬בבקתת עץ עתיקה‪ .‬את החלב‬
‫הטרי של חליבת הבוקר מביאים אליה בכדים‬
‫גדולים‪ .‬בעל המגבנה‪ ,‬פיטר‪ ,‬שקיבל את פנינו‪,‬‬
‫הדגים לפנינו את תהליך הכנת הגבינה‪ .‬הוא‬
‫יוצק את החלב אל דוד נחושת התלוי מעל למ־‬
‫דורה של גזרי עץ שנחטבו במקום‪ .‬החלב מת־‬
‫גבש לגבשושים כשהוא מגיע לטמפרטורה של‬
‫‪ 32‬מעלות צלזיוס‪ ,‬ופיטר בוחש כל הזמן כדי‬
‫שהגבשושים לא יידבקו זה לזה‪ .‬בתחילה הוא‬
‫בוחש במשוט עץ‪ ,‬אחר כך בכלי מתכתי הנקרא‬
‫"נבל" בגלל מיתרי הנחושת שלו‪.‬‬
‫את הגבן שנפרד מהנוזלים הוא מוציא מה־‬
‫דוד בעזרת רשת דקה וחזקה ויוצר ממנו חריצי‬
‫גבינה עגולים‪ .‬הם מועברים אל מרתף גבינות‪,‬‬
‫שבו הם נטבלים באמבט של מי מלח‪ .‬אחר כך‬
‫מניחים אותם על מדפי עץ לייבוש ולהבשלה‬
‫של שבועות ואפילו חודשים‪ .‬בזמן הזה הופכים‬
‫את כיכרות הגבינה מדי פעם‪ ,‬מברישים אותן‬
‫במברשת מיוחדת וממשיכים ליישן אותן עד‬
‫ליצירת מלוא הטעם‪.‬‬
‫למדנו על ההבדל בין חלב קיץ לחלב חורף‪:‬‬
‫בקיץ הפרות רועות בכרי הדשא הירוקים של‬
‫האלפים‪ ,‬ניזונות מעשבים‪ ,‬פרחים ועשבי תבלין‬
‫הצומחים ללא ריסוס וללא דשנים כימיים‪ ,‬והח־‬
‫לב שלהן נחשב איכותי במיוחד‪ ,‬וכך גם הגבינות‬
‫שמייצרים ממנו בעבודת יד במגבנות‪ .‬בחורף‬
‫המושלג מורידים את הפרות אל העמקים‪ ,‬שם‬
‫הן נמצאות ברפתות וניזונות מחציר‪ ,‬ואת חלב‬
‫החורף שלהן שולחים למפעלים הגדולים של‬
‫תעשיית הגבינות‪.‬‬
‫בנוסף לצפייה בתהליך ייצור הגבינה אפשר‬
‫מגבנה בסן מוריץ‪ .‬ליד כרי המרעה‬
‫לערוך פיקניק בסביבת הבקתה‪ .‬אפשר לקנות‬
‫מגש גבינות‪ ,‬פירות מיובשים ולחם‪ ,‬ולשבת‬
‫לאכול סביב שולחנות עץ מול הנוף האלפיני על‬
‫פסגותיו המושלגות ומרחבי הדשא הירוקים‪.‬‬
‫‪Schaukaeserei–Alp‬‬
‫‪Morteratsch Bahnhoff 7504–CH‬‬
‫‪Tel: +41 81 842 62 73‬‬
‫‪www.sennerei-pontresina.ch‬‬
‫דיסנילנד‬
‫לאוהבי שוקולד‬
‫שווייץ היא דיסנילנד לאוהבי השוקולד‪.‬‬
‫חנויות שוקולדים וממתקים מצויות כמעט בכל‬
‫עיר וכפר‪ ,‬והן עמוסות במבחר עצום של שוקול־‬
‫דים‪ ,‬בונבוניירות מעוצבות‪ ,‬קופסאות פח מעו־‬
‫טרות ומארזים יפהפיים‪ .‬יש שם מבחר אינסופי‬
‫של טראפלס ופראלינים‪ ,‬שוקולד טרי ושוקולד‬
‫מעוצב הנמכרים לפי משקל‪ .‬בחנויות הגדולות‬
‫יש גם שוקולטיירים המדגימים יצירת ממתקים‬
‫בשוקולד‪ .‬בסרטון וידיאו שצילמנו בקונדיטו־‬
‫ריית ''לדראך'' בעיר ברן והעלינו ליוטיוב אפשר‬
‫לראות שוקולטיירית נחמדה מכינה ממתקים‬
‫שונים‪ ,‬טראפלים וכרטיסי ברכה משוקולד‪:‬‬
‫‪www.youtube.com/‬‬
‫‪watch?v=NzX7BS32cms‬‬
‫מי שמעוניין להעמיק בנושא יכול לה־‬
‫גיע אל מרכז המבקרים של חברת השוקולד‬
‫הוותיקה קאלייה )‪ ,(Callier‬שהיא כיום חלק‬
‫מקבוצת נסטלה‪ .‬מרכז המבקרים נמצא באזור‬
‫כפרי יפהפה‪ ,‬לא הרחק ממרכז המבקרים של‬
‫גבינות גרוייר‪ .‬למבקרים מוצעים שם סיורים‬
‫בתצוגה אור־קולית המציגה את ההיסטוריה‬
‫של פרי הקקאו ותהליך ייצורו מגילויו על ידי‬
‫הכובשים הספרדים‪ ,‬הבאתו לאירופה והפיכתו‬
‫ממשקה לעשירים ולבני אצולה למאכל עממי‬
‫נפוץ‪.‬‬
‫בהמשך מגיעים לאולם ובו חומרי הגלם‬
‫של השוקולד‪ ,‬נתונים בשקים גדולים‪ ,‬ואפשר‬
‫לראות‪ ,‬להריח ולטעום סוגים שונים של פולי‬
‫קקאו‪ .‬יש גם שקים של אגוזים ושקדים‪ ,‬קלויים‬
‫וטעימים‪ ,‬וגם אותם ניתן לטעום בלי הגבלה‪.‬‬
‫משם עוברים לאולם שבו רואים‪ ,‬דרך חלונות‬
‫זכוכית גדולים‪ ,‬קו ייצור אמיתי של הכנת‬
‫ממתקי שוקולד על סרט נע‪ ,‬ובסיומו אפשר לט־‬
‫עום‪ .‬משם יוצאים לחדר טעימות ובו תצוגה של‬
‫טראפלס‪ ,‬פראלינים‪ ,‬סוכריות וטבלאות שוקולד‬
‫שאפשר לנשנש‪.‬‬
‫כשיוצאים מגיעים לחנות ענקית שבה מוצ־‬
‫עים למכירה מבחר שוקולדים של קאלייה ושל‬
‫נסטלה בצורת חפיסות‪ ,‬טבלאות ובונבוניירות‪.‬‬
‫בצמוד יש מסעדה שמגישה מבחר מאכלים עם‬
‫ובלי שוקולד‪.‬‬
‫• מרכז המבקרים פתוח בכל ימות השנה פרט‬
‫ליום חג המולד ול־‪ 1‬בינואר‪ ,‬מ־‪ 10:00‬עד ‪.17:00‬‬
‫הכניסה לילדים עד גיל ‪ 16‬חינם‪ .‬למבוגרים‬
‫בתשלום‪.‬‬
‫‪Maison Cailler Chocolaterie‬‬
‫‪Rue Jules Bellet 7‬‬
‫‪Broc 1636–CH‬‬
‫‪Tel: +41 26 921 59 60‬‬
‫‪www.cailler.ch‬‬
‫• מגבנת ההדגמה של גרוייר נמצאת קרוב למ־‬
‫רכז המבקרים של קאלייה‪:‬‬
‫‪La Maison du Gruyère‬‬
‫‪Place de La Gare 3‬‬
‫‪Gruyères –Pringy 1663–CH‬‬
‫‪Tel: +41 26 921 84 00‬‬
‫‪www.lamaisondugruyere.ch‬‬
‫צילומים‪ :‬רפי סירקיס‪ ,‬יונתן בלום‬
‫מסעדות בציריך‬
‫שווייץ מציעה מגוון גדול של אפשרויות‬
‫טיול בנופים מהממים‪ ,‬אבל כדאי לבקר גם‬
‫בערים ולגלות שם אוצרות קולינריים‪ .‬הנה‬
‫שתי מסעדות מומלצות שבהן סעדנו בצי־‬
‫ריך‪.‬‬
‫מסעדת הילטל‪ :‬המסעדה הצמחונית שב־‬
‫מרכז העיר הוקמה על ידי בני משפחת היל־‬
‫טל בשנת ‪ ,1898‬לאחר שמייסד הרשת חלה‬
‫במחלת פרקים‪ .‬הרופא הפנה אותו לקליניקה‬
‫לטיפול אלטרנטיבי‪ ,‬שם טיפלו בו בעזרת‬
‫אוכל צמחוני שהיטיב איתו מאוד‪ .‬הוא קנה‬
‫את המקום ופתח מסעדה צמחונית שהפכה‬
‫לרשת‪ .‬הבעלים הנוכחי הוא רולף הילטל‪,‬‬
‫דור רביעי‪.‬‬
‫הילטל הפכה לשם דבר בצמחונות הש־‬
‫ווייצרית‪ ,‬ואפילו התפריט הצמחוני של חברת‬
‫התעופה השווייצרית‪ ,‬סוויס אינטרנשיונל‪,‬‬
‫מבוסס על המתכונים שלה‪ .‬במסעדה בציריך‬
‫מבקרים כ־‪ 2,000‬סועדים ביום‪ .‬רובם לוקחים‬
‫את האוכל מהמזנון‪ ,‬משלמים ואוכלים ליד‬
‫השולחנות‪ .‬אחרים לוקחים טייק־אוויי‪ .‬מחיר‬
‫כל המאכלים שווה ומשלמים לפי משקל‪.‬‬
‫במטבח הצפוף ראינו המון טבחים צעירים‪,‬‬
‫רובם מהגרי עבודה מארצות שונות‪ .‬טעמי‬
‫המאכלים מושפעים מהעובדים‪ ,‬ויש שם מא־‬
‫כלים של כ־‪ 40‬מדינות‪ :‬הודיים‪ ,‬ים־תיכוניים‬
‫ואפריקניים‪.‬‬
‫‪Hiltl Vegetarian Restaurant‬‬
‫‪,Sihlstrasse 28‬‬
‫‪Zürich 8001–CH‬‬
‫‪Tel: +41 44 227 70 00‬‬
‫‪www.hiltl.ch‬‬
‫קונדיטוריית שפרינגלי‪ :‬זו תמיד תהיה‬
‫עבורי היעד הראשון בביקור בציריך‪ .‬היא נחש־‬
‫בת לאחת מהקונדיטוריות החשובות באירופה‪.‬‬
‫בשווייץ היא ללא ספק מספר אחת‪ .‬בשום מקום‬
‫אין מבחר כה מהמם של עוגות‪ ,‬שוקולדים‪,‬‬
‫ממתקים‪ ,‬טראפלס‪ ,‬פראלינים‪ ,‬מקרונים ועוד‬
‫ועוד מוצרים איכותיים ומפנקים‪ ,‬כולל קפה‬
‫משובח ומשקאות שוקולד מענגים‪.‬‬
‫בשפרינגלי דבקים במסורת ומכינים את‬
‫המוצרים בעבודה ידנית מחומרים איכותיים‬
‫ועם ידע ומיומנות רבים‪ .‬כל ממתק‪ ,‬עוגייה או‬
‫פריט הוא נפלא‪ .‬הקונדיטוריה ממוקמת בלב‬
‫ציריך‪ ,‬ברחוב באנהוף‪ ,‬רחוב הקניות האלגנטי‬
‫רות סירקיס בהילטל‪ 2,000 .‬סועדים ביום‬
‫והיוקרתי‪ ,‬והיא נמצאת באותו מקום מאז ‪.1836‬‬
‫בביקורנו האחרון בציריך נפגשנו עם‬
‫תומס פרנוסיל‪ ,‬היו"ר והמנכ"ל הנוכחי‪ ,‬שהוא‬
‫בן הדור השישי לשושלת שפרינגלי‪ .‬הוא‬
‫קיבל את פנינו במשרדו הנאה‪ ,‬כמה קומות‬
‫מעל לבית הקפה‪ ,‬כשהוא מוקף מדפי ספרים‬
‫העוסקים בשוקולד והכלב שלו שרוע לרג־‬
‫ליו‪ .‬הוא סיפר על התחלת העסק המשפחתי‬
‫ומנה באוזנינו את סוגי הקקאו המשובחים‬
‫שהם משתמשים בהם‪ .‬פולי הקקאו מגיעים‬
‫מבוליביה‪ ,‬ונצואלה‪ ,‬קובה‪ ,‬מדגסקר‪ ,‬אק־‬
‫וודור וגאנה‪ .‬הוא סיפר גם על עוגיות המקרון‬
‫המפורסמות של שפרינגלי הנקראות "לוק־‬
‫סמבורגרלי"‪ .‬אלה הן עוגיות מקרון קטנות‬
‫ועדינות‪ ,‬עשויות בצורה מושלמת‪ ,‬בקשת‬
‫כמעט אינסופית של טעמים וצבעים‪ .‬במט־‬
‫בחי שפרינגלי מכינים כמה מאות קילוגרמים‬
‫שלהן בכל יום‪.‬‬
‫מומלץ להגיע ולו כדי לשתות קפה איכו־‬
‫תי ולהתענג על משהו מהמבחר המפתה‪ .‬אם‬
‫יש זמן ואפשרות‪ ,‬כדאי לבוא בבוקר וליהנות‬
‫מארוחת בוקר בסגנון מזנון המוצעת בקומה‬
‫השנייה‪ ,‬והכוללת גם מיזלי שווייצרי אמיתי‬
‫ומבחר מאפי בוקר נפלאים‪.‬‬
‫‪Confiserie Sprüngli‬‬
‫‪,Paradeplatz, Bahnhofstrasse 21‬‬
‫‪.Zürich 8001–CH‬‬
‫‪Tel: +41 44 224 46 46‬‬
‫‪www.spruengli.ch‬‬