חוברת הבירות הגדולה
חוברת הבירות הגדולה כמו כל דבר בחיים גם עונג זה התגלה במקרה .הרשו לנו לקחת אתכם בנבכי מנהרת הזמן כשבעת אלפים שנה אחורה ,אל מסופוטמיה ואולי למצרים .זה התרחש בוודאי באסם תבואה מאולתר עשוי קנים .כדי חמר שבהם אוכסנו גרעיני שעורה למשך תקופת החורף נרטבו בגשם ,כיוון שאחד החקלאים התרשל בעבודתו ולא אטם כראוי את הפתחים .כעבור ימים אחדים תערובת הדגן והמים שבכדים החלה לתסוס כתוצאה משמרי בר שנישאו באוויר וחדרו לתוכם .כשהחקלאי נכנס לאסם כדי להוציא את אחד הכדים הוא גילה לחרדתו שבמקום חופן גרעינים יש בכד דייסה תוססת וריחנית. בתחילה הוא בוודאי שקל לשפוך את התוצר המקולקל ,אך מסוקרן, הוא החליט לטעום מהדייסה .להפתעתו היה לה טעם לא רע. לאחר מכן הוא נשא את הכד לביתו ונתן לחברי המשפחה לשתות מהמרקחת המוזרה .הערב המקרי ההוא ,הסתיים מן הסתם בשירה וריקודים שהתפשטו בכל רחבי הכפר .באותו יום מקרי קיבל האדם את אחת המתנות החשובות ביותר שלו ,מתנה ששנתה ההיסטוריה ומתחה על פניה ועל פני האנושות חיוך גדול של אושר .יכול להיות האירוע הזה התרחש בכלל במצרים ולא במסופוטמיה ויכול להיות שזה קרה אלף שנה מוקדם יותר .אולי כד הבירה הראשון לא נוצר בכלל מחדירת מי גשמים ,אלא מדייסת דגנים מבושלת שנשכחה בפינת המטבח על ידי טבח או טבחית קדומים .אך הכוונה ברורה: הבירה ,שהתגלתה בטעות ,הגיעה אלינו בשביל להישאר כאן לעד. כיום בירה היא המשקה האלכוהולי הנמכר והפופולארי ביותר בתבל, והמשקה השלישי הכי נשתה בעולם ,אחרי מים ותה 150 .מיליארד ליטר בירה שמיוצרים בעולם מדי שנה שווים בנפחם לכמות המים השנתית שזורמת בשנת גשמים ממוצעת לכנרת .כ 300מיליארד הדולר שתעשיית הבירה העולמית מגלגלת הם יותר מפי שלוש מהתקציב השנתי של מדינת ישראל. | 2חוברת הבירות הגדולה www.bakbuk.co.il www.bakbuk.co.il חוברת הבירות הגדולה | 3 ההיסטוריה הקדומה של הבירה כאמור ,קשה לדעת במדויק מתי ואיפה הומצאה הבירה .עדויות ארכיאולוגיות מספרות לנו שכבר לפני כשבעת אלפים שנה לגמו הסינים הקדומים משקה אלכוהולי מבוסס דגנים ,לו הם קראו “קואי” (.)Kui במקביל להתפתחות הרגלי שתיית הבירה במזרח הרחוק ,החלו התושבים הקדומים של מסופוטמיה (עירק וסוריה של ימינו) ,וכן במצריים העתיקה ,לשתות מעין דייסות בירה אלכוהוליות שהוכנו משעורה, הדגן המבוית הראשון .ביות השעורה וביות חיות משק הביאו לכך שהאדם החל לזנוח את אורח חייו הנוודיים לטובת התמקדות בחקלאות והתגוררות בישובי קבע חקלאיים .אך לצד כל הממצאים ,החל מכדי חרס עתיקים שבתחתיתם שרידים של שמרי בירה ,וכלה בציורי פפירוס שמתארים בדייקנות מעוררת חשק משתאות בירה ,הממצא הידוע ביותר בהיסטוריה של תעשיית הבירה הוא ללא ספק לוח חימר שומרי בן ארבעת אלפים שנה שעליו נכתב “המזמור לנינקאסי” .בתרבות השומרית נינקאסי היתה אלת רבת חשיבות שהיתה אחראית על ייצור הבירה לכל יתר האלילים .המזמור לנינקאסי הוא פואמה ספרותית ארוכה ומפותלת ,שמרתק לקרוא אותה במלואה ,אך מה שהופך אותה למסמך ארכיאולוגי מכונן הוא החלק ,שמתאר בפרוטרוט את תהליך הייצור .זהו בעצם למתכון הבירה הכתוב הראשון בהיסטוריה. להלן תרגום של חלק מהמתכון של נינקאסי: היא אופה את הלתת בתנור חרס גדול, ואז מעבירה ערימות ערמות ומתחילה לטחון... נינקאסי מערבבת את העיסה באת חפירה גדול, מערבבת את הלתת בבור עם עשב תיבול מתוק, מערבבת שוב עם את חפירה גדול, ואז מוסיפה את הדבש הנוזלי לבור. אחר כך היא לוקח את המאלט המבושל ומעבירה לכד, גלים גלים של קצף ,מרימים את המפלס... כד הסינון משמיע רעש נחמד, ואז הוא מונח להתיישן במאגר. כאשר נמזגת הבירה הזכה מהמאגר המסונן, זה כמו זרם מקציף ואדיר של נהרות החידקל והפרת... | 4חוברת הבירות הגדולה www.bakbuk.co.il הידעת? רוב הבירות האמריקאיות המסחריות ,כמה גם היפניות ,מיוצרות מלתת אורז .זו הסיבה שהן נחשבות לבירות קלות יותר מבירות אירופאיות. www.bakbuk.co.il חוברת הבירות הגדולה | 5 תור הזהב היין והבירה חיו בשלום זה לצד זה .אך בימי הביניים חל המפץ הגדול בצריכת הבירה וזו הפכה למשקה הנשתה ביותר בציוויליזציה המערבית .באזורים מסוימים באירופה אף יותר ממים .בניגוד ליין שמיוצר מענבים ,אשר גדלים באזורים חמים יחסית ונתונים להשפעה עונתית של שינויי אקלים ,דגנים כמו שעורה וחיטה הרבה יותר קלים לגידול ,במיוחד באזורים הקרים של מרכז וצפון אירופה. הזמינות של גרעיני הדגן באירופה והקלות היחסית בה ניתן היה לשנע שקי תבואה ממקום למקום תרמה לכך שבימי הביניים הבירה הפכה לגורם מרכזי בדיאטה של רוב האירופאים ,מהמעמדות הנמוכים ועד לבני האצולה .הגורם שתרם יותר מכל להפיכתה של הבירה למשקה הנפוץ ביותר באירופה היה גידול האוכלוסין המהיר והתפתחות המרכזים העירוניים הצפופים .החיים בערי ימי הביניים היו קשים וחשוכים לא רק בגלל ממסד דתי פנאטי וקשוח ,אלא בעיקר איכות חיים שהלכה והידרדרה. שיטות ניקוז הביוב המודרניות עדיין לא היו קיימות והצפיפות בערים הביאה לירידה דרסטית באיכות המים ,מה שהוביל להתפרצות מגיפות .תקופת “המוות השחור” ,שהגיעה לשיא בשנת ,1420קטלה יותר משליש אוכלוסיית אירופה .האירופאים של תקופת הביעותים הזו לא ידעו עדיין על קיומם של וירוסים וחיידקים ,אבל הם כן שמו לב לעובדה מוזרה :אנשים שנהגו לשתות בירה בקביעות היו חסינים יותר למחלות .היום אנחנו יודעים שהסיבה לכך היא לאו דווקא סגולותיה הבריאותיות של הבירה עצמה ,אלא היותה נקייה וסטרילית באופן יחסי למי הבארות המזוהמים של הסביבה העירונית. באותם ימים גם הוכנס שימוש נרחב בכשות ,צמח מריר אשר שימש כחומר אנטיספטי .כך הפכה הבירה למשקה הגואל של אירופה בימי הביניים .באזורים אורבאניים רבים של גרמניה ,צ’כיה ,אנגליה ,צרפת ואנגליה ויתרו כליל על שתיית מים והחלו לשתות בירה על בסיס יומיומי .עכשיו ,אם אתם שואלים את עצמכם כיצד מסוגלים עמים מסוימים ,כמו הצ’כים ,לשתות 160ליטר בירה לנפש לשנה ,מספיק לחזור מאות שנים לאחור כדי להבין שמדובר במשהו שבקרב תרבויות רבות זורם עמוק בדם. הידעת? הצ’כים מחזיקים בשיא של צריכת בירה לנפש עם 160 ליטרים בשנה .הם לא יאבדו את המקום כל כך מהר כי המקום השני נמצא הרחק מאחור -אירלנד עם 130ליטר .במקום השלישי :הגרמנים ששותים “רק” 110ליטר לשנה .בישראל אגב ,לוגמים כ 13ליטר בירה בשנה... | 6חוברת הבירות הגדולה www.bakbuk.co.il www.bakbuk.co.il חוברת הבירות הגדולה | 7 מים -לתת -כישות -השילוש הקדוש... שמרים בירה היא מתנה של הטבע .לא סתם השומרים ,שייצרו בירה לפני ארבעת אלפים שנה ייחסו למשקה הזה תכונות אלוהיות .השומרים ,כמו כל העמים הקדומים ,לא הבינו כיצד תערובת של דגנים ומים שהושארה מספיק זמן באוויר הפתוח החלה לקבל חיים משלה :לפתח בועות וקצף ששינו את טיב המשקה וגרמו לו לשמח לבב אנוש .את השינוי המוזר במשקה הם יכלו להסביר רק כ”התערבות אלוהית” .מאוחר יותר התחיל האדם לגלות שיש קשר בין “שמרים” לבין תסיסה .כלומר ,הוא עדיין לא ידע מהם אותם שמרים, אבל הוא הבין שיש גורם בטבע שניתן להרבות בצורת מחמצת ,באמצעותה ניתן להתפיח לחם ולהתסיס בירה ויין .היום אנחנו יודעים ששמרים היו בעצם אחד מהאורגניזמים הראשונים שבויתו ע”י האדם ,אבל רק בשנת 1857הכירה האנושות בעובדה שאותם שמרים הם מיקרו אורגניזמים -פטריות חד תאיות, שמפרקות סוכר והופכות אותו לאלכוהול .האיש שגילה זאת היה הכימאי הצרפתי ,אבי המיקרוביולוגיה, לואי פסטר .בעולם קיימים מאות מינים של שמרים -כולם מפיקים את האנרגיה שלהם באמצעות פירוק סוכרים .תוצרי הלוואי העיקריים בפעולת הפירוק הם אתנול (כוהל) ופחמן דו חמצני .שחרור הפחמן הדו חמצני מתבטא ביצירת בועות ובהקצפת המשקה והאתנול מתבטא ברוממות הרוח שכולנו מכירים .בעבר נהגו לצרוך בירה כפי שצורכים יין -רק לאחר שתהליך התסיסה הסתיים לחלוטין כשהמשקה חף לחלוטין מגז .אך בתעשיית הבירה המודרנית מקובל לבקבק את המשקה לפני שהסתיים תהליך התסיסה או להוסיף לו גז באופן מלאכותי. לתת לתת (באנגלית “מאלט”) הוא השם הכללי לגרעיני דגן אשר עברו תהליך הלתתה :כלומר הנבטה קצרה ואז ייבוש באוויר יבש וחם .בתהליך ההלתתה נוצרים אנזימים אשר מפרקים את העמילן ואת החלבונים שבגרעינים לסוכרים ,ובכך הם מקלים על השמרים ,שבאים במגע עם הנוזל בהמשך התהליך ,לפעול את פעולתם .בעבר נהגו מבשלות הבירה ללתת בעצמן את הדגנים ,אך כיום כמעט כל מבשלות הבירה בעולם קונות את הלתת ממפעלי ליתות מסחריים גדולים .כיום רוב סוגי הבירות בעולם מיוצרות מלתת שעורה וחיטה .אך קיימים לא מעט מותגים אשר מייצרים בירות גם מדגנים אחרים כמו תירס ואורז. | 8חוברת הבירות הגדולה www.bakbuk.co.il כשות נהוג לקרוא לצמח התיבול של הבירה בשם כשות ,אך מדובר בטעות .כשות הוא צמח טפיל ממשפחת החבלבלים -צמח בר נפוץ שניתן לראותו במעזבות ובצידי דרכים .בייצור הבירה משתמשים בצמח בשם כשותית (בלטינית )Humulus Lupulus :אשר נמנה על משפחת הקנאביים .כמו קרוב משפחתו הקנאביס ,גם צמח הכשותית ניחן בסגולות רפואיות רבות .כבר בתחילת דרכה נהגה תעשיית הבירהלהשתמש במיני עשבי תבלין ואת זה ניתן לקרוא במזמור נינקאסי .החל מהמאה העשירית החלו להשתמש בכשותית בגרמניה וכעבור זמן קצר היא הפכה לתבלין המקובל ביותר בתעשייה .המרירות היא טעם לוואי של הכשותית ,אשר כיום כל שתיין בירה מורגל בו .אך בתחילת הדרך השימוש בכשותית לא נועד כדי להוסיף לבירה מרירות ,אלא כדי לשמור עליה מפני חמצון ומפני קלקול בקטריאלי .גם כיום גרמניה היא יצרנית הכשות הגדולה בעולם ומגודלים בה חמישה סוגי כשותית עיקריים .ברחבי העולם מגודלים עשרות זני כשותית שנבדלים אלה מאלה בארומות ובתכונות הטעם. מים מים הם הבסיס לכל החיים בעולם ובכלל זה בירה .ללא מים טובים לא ניתן לייצר בירה טובה ,ואין לחוק הזה יוצאים מן הכלל .בניגוד למה שנהוג לחשוב ,בייצור בירה לא נדרשים להשתמש במים מזוקקים או במים חסרי מלחים .נהפוך הוא :כדי לפעול את פעולתם לאורך זמן זקוקים השמרים למינרלים ולמלחים שונים .אך יחד עם זאת מים עמוסי מינרלים (“מים כבדים”) ,משפיעים לרעה על טעם הבירה ועל מרקמה .הסוד אם כך ,הוא במציאת מקורות מים נקיים וזכים שבהם קיים האיזון המושלם שכולל אך ורק מינרלים חיוניים לשמרים ,אך כאלה שלא פוגעים בטעם הבירה .רוב המבשלות המסורתיות והעתיקות משתמשות במי מעיינות או בארות שנמצאים בסביבתם .אך מבשלות מודרניות משתמשות לרוב בציוד סינון מתקדם .במקרים מסוימים משתמשות מבשלות מודרניות במים מזוקקים ,אליהם מוסיפים באופן מלאכותי את המינרלים הדרושים. לונדון פרייד – גאווה לונדונית בכל לגימה לונדון פרייד -בירת האייל המובילה באנגליה .הבירה מתאפיינת בטעם מאלט מובחן וארומה פירותית ,כיאה לאייל אנגלי מסורתי. WHATEVER YOU DO, TAKE PRIDE. www.bakbuk.co.il חוברת הבירות הגדולה | 9 תהליך הייצור הבירות הפרימיטיביות של המצרים ,הסינים והאשורים לא שונות מהותית מהבירות של ימינו .עיקרון הכנת הבירה הוא עדיין אותו העיקרון -הלתת המים מבושלים לעיסה .אחרי שהעיסה מתקררת מוסיפים לה שמרים אשר מתסיסים את הנוזל והופכים אותו לבירה .ההבדל בין שיטות הייצור העתיקות לבין השיטות המודרניות הוא ביכולת לשלוט על ניקיון התהליך ,על איכות חומרי הגלם ועל טמפרטורות התסיסה .כאמור ,השלב הראשון בכל הכנת בירה הוא בבישול הלתת הכשות והמים .מכאן גם מגיע המונח “מבשלת בירה” .לאחר שהגרעינים מתפרקים ונוצרת עיסת תירוש מועבר הנוזל המסונן להצטנן במיכלי התססה ,שם מוסיפים לו שמרים .תהליך ההתססה הוא תהליך קפדני שהטמפרטורה בה הוא נעשה ומשך הזמן שלו משתנים בהתאם לסוג הבירה ולסוג השמרים .באופן כללי בירות נחלקות לשני סוגים :בירות אייל שבהן התסיסה היא מהירה ונעשית בטמפרטורות חמות ( 25 -15מעלות) ובירות לאגר שבם התסיסה היא איטית ונעשית בטמפרטורות קרות יותר ( 4-14מעלות) .ברוב המקרים מסננים את הבירה לפני ההביקבוק או מילוי החבית .ברוב סוגי הבירות המסחריות הבירה עוברת תהליך פסטור ומוסף לה גז נוסף ,גז טבעי בתהליך התסיסה. מגזין בירה -טל גל כהן -מודעת חצי עמוד -אסטרה דאם 21 -ס”מ רוחב 14.5 /ס”מ גובה | 10חוברת הבירות הגדולה www.bakbuk.co.il www.bakbuk.co.il חוברת הבירות הגדולה | 11 סוגי בירה כאמור ,עולם הבירות נחלק לשניים :לאיילים ,שהם בדרך כלל בירות ארומתיות ופירותיות וללאגרים ,שהן בדרך כלל בירות קלילות ויבשות יותר .אך לאחר החלוקה הראשונית הזו מתפצלים שני הסוגים האלה לעשרות תתי סוגים .אלה הם הסוגים העיקריים: פילזנר :כשמה כן היא ,בירה שהומצאה בעיר פילזן שבבוהמיה באמצע המאה ה ,19אשר הפכה ברבות השנים לסגנון הבירה הפופולארי ביותר בעולם .כיום קיימים אין ספור וריאציות על פילזנר ,שלכולן מאפיין אחד :אלה תמיד יהיו בירות זהובות ,יבשות ,עם נכוחות דומיננטית של כשות .בפילזנר אמיתית מהאסכולה הצ’כית ישתמשו תמיד בזן כשות מקומי בשם “סאז”. בירת חיטה :בבירות חיטה שמקורן בגרמניה ,משתמשים בלתת המיוצר מגרעיני חיטה ,שברוב המקרים מעורבב עם לתת שעורה .בירות חיטה גרמניות תמיד ייצורו בתסיסה עילית -כלומר אלו בירות בסגנון אייל. בירות חיטה מתאפיינות בדרך כלל בטעמים פירותיים מובהקים ולעיתים קרובות הן אינן עוברות תהליך סינון. סטאוט ופורטר :החל מאמצע המאה ה 18-החלו בירות הפורטר (שנקראו כך על שם הסוורים בנמלים שנהגו לשתות אותן בקביעות) להיות פופלריות בכל רחבי בריטניה ובמיוחד באירלנד -המדינה שהיום הכי מזוהה עם סגנון הבירה הזה בזכות הסטאוט של מבשלת “גינס” .פורטר וסטאוט (הכינוי לפורטר חזקה) הם בעצם בירות אייל שמיוצרות מלתת קלוי ,כמעט שרוף ,שמעניק לנוזל טעמי קליה חזקים שמזכירים שוקולד וקפה .בירות פורטר פופולאריות למדי גם בארצות הבלטיות שם הם זכו לקטגוריה עצמאית בשם “פורטר בלטי”. בירה טראפיסטית :בירה טראפיסטית אינה מתייחסת דווקא לתהליך הייצור ,אלא לבירות שמיוצרות במנזרים טראפיסטיים (המכונים גם מנזרי שתקנים) ע”פ מתודות ייצור מסורתיות וע”י הנזירים עצמם. כיום קיימות שבע מבשלות טרמפיסטיות בעולם -שש בבלגיה ואחת בהולנד .בירות אייל טראפיסטיות הן לרוב עתירות אלכוהול ומתקיימת בהן תסיסה טבעית בבקבוק (תסיסה שניה) .בחלק גדול מהמקרים אלו בירות שמסוגלות להתיישן שנים ארוכות בבקבוק בדומה ליין. | 12חוברת הבירות הגדולה www.bakbuk.co.il לאמביק :בימי קדם כל הבירות היו מותססות בתהליך תסיסה טבעי באמצעות שמרי בר שנישאו באוויר הפתוח .כיום המקום האחרון בעולם בו עדיין מתבססים על תסיסה ספונטנית של שמרי בר נמצא באזור העיירה לאמביק שליד בריסל .בירות הלאמביק הן בירות מסורתיות בעלות טעם מובחן ,שרוב השתיינים יגדירו אותן כ”מוזר” ואף “מעופש” ,אך חובבי הז’אנר ישבעו בשם בירות הלאמביק שאותן הן יגדירו כ”דבר האמיתי” .לרוב בירות הלאמביק מוסיפים היום פירות טבעיים (כמו תפוח ,אפרסק או דובדבן) בתהליך התסיסה ,אלמנט שמרכך למדי את ארומות התסיסה האופייניות .תכונה נוספת שמבדילה את הלמביק מבירות אחרות היא התיישנותן בחביות עץ. בירות מתובלות :מאז ומעולם נהגו יצרני הבירה לתבל את הנוזל הבסיסי במיני תבלינים .התבלין הנפוץ ביותר הוא כמובן הכשות .תבלינים מסורתיים נוספים שהיו מקובלים באירופה הם דבש וזרעי כוסברה. בנוסף לשימוש בתבלינים נהגו מבשלות רבות להוסיף פירות בעת התסיסה ,מה שהוסיף לבירה ארומות, צבע ומתיקות“ .קריק” -בירה בלגית בה מושרים דובדבנים היא מהבירות המתובלות היותר ידועות. כיום מבשלות בוטיק רבות בארץ ובעולם לא מייצרות בירות מיוחדות מתובלות במגוון עצום של תבלינים ופירות :החל בקפה ושוקולד וכלה בזעתר ובננות. www.bakbuk.co.il חוברת הבירות הגדולה | 13 מותגים: אביר בשנת 1952הקים לואיס הרצברג ,אמריקאי וציוני נלהב ,את מבשלת השיכר הלאומי בנתניה ,וקרא לבירת הדגל של המבשלה “אביר” -מעין משחק מילים שמתכתב עם הנוהג של החיילים הבריטים מתקופת המנדט לבקש מהמוזגים המקומיים “ .”A beerבהמשך הדרך עברו על מבשלת השיכר הלאומית כמה וכמה גלגולים עד שזו הפכה ל”טמפו” .במהלך אותם שנים נעלם גם המותג הנשכח .בשנה שעברה ,כחלק מתרבות הרטרו והחזרת מותגים אבודים ונשכחים לאופנה החליטו בטמפו להשיב את האביר מן האוב .אביר המחודשת הינה בירה בהירה ,חזקה ועשירה בארומת כשות ,כמחווה לסגנון ה IPA-האנגלי הקלאסי. בנוסף לשיפורים הטכנולוגיים בייצורה הועלה חוזק האלכוהול והוא עומד על .6.5% נכון להיום אביר נמכרת בצורתה הטריה ,אך ורק מהחבית ובברים מובחרים בלבד. | 14חוברת הבירות הגדולה www.bakbuk.co.il www.bakbuk.co.il חוברת הבירות הגדולה | 15 סמואל אדמס במשך שנים ארוכות נחשבו בירות אמריקאיות מסחריות כבירות מימיות ונחותות לעומת מקבילותיהן באירופה .כל זה היה נכון עד שהגיע אדם בשם ג’ים קוך ששינה את כל מה שהאמריקאים ידעו על בירה .בשנת 1984בישל קוך את מיכל הבירה הראשון שלו במטבח הביתי ע”פ מתכון של סבו אותו הוא מצא בעליית גג .שלושה חודשים מאוחר יותר זכתה הבירה שלו במקום הראשון בפסטיבל הבירה הכי חשוב בארה”ב .מאז הכל היסטוריהBoston brewing company : שהוקמה כמזקקת בוטיק קטנה בבוסטון היא כיום מבשלת הבירה הגדולה ביותר בארה”ב שעדיין נמצאת בבעלות אמריקאית .זה לא מונע ממנה להמשיך ולייצר בירות לפי משנתו של קוך :בירות ייחודיות ,שמיוצרות במחזורים קטנים ומתאפיינות בפרחוניות ועומק טעמים מסחרר ,כתוצאה משימוש בסוגי כשות ארומתיים וחומרי גלם בלתי שגרתיים .הבירה המפורסמת והנמכרת ביותר של סמואל אדאמס היא ה”בוסטון לאגר” -בירת לאגר מרירה ופרחונית בחוזק של 4.9%אלכוהול .הבירה הזו נמכרת בארץ הן בבקבוק והן בחבית .לצד הלאגר, נוהגת חברת סמואל אדמס להשיק מהדורות מיודות של בירות עונתיות שנמכרות בבקבוקים .סדרת הדגל של המבשלה היא ה”אימפריאל” -בירות ארומתיות חזקות במיוחד שמגיעות עד לרמות אלכוהול של ,10%אשר ניתן ליישנן למשך שנים ארוכות במרתף -ממש כמו יין. ניוקאסל ניוקאסל היא בירת אייל ותיקה מאוד ש”מבשלת ניוקאסל הבריטית” החלה לייצרה כבר בשנת .1927מאז יוצרה לראשונה החליפה מבשלת ניוקאסל מספר ידיים ,אך המתכון המקורי של הבירה כמעט ולא השתנה .כיום נמצאת המבשלה בבעלות תאגיד הייניקן ,אך זה לא מונע ממנה להמשיך ולהיחשב כבירת “קאלט” בקרב חובבי אייל בריטי .כמו כל סוגי האייל גם בירה זו מותססת בשיטת תסיסה עילית באמצעות שמרי אייל .תערובת של לתת קלוי עשוי משעורה וחיטה ושימוש בשמרים מתורבתים אופייניים שמשמים את ניוקסל כבר כשמונים שנה יוצרים אייל כהה ,בעל ארומות אגוזיות וקלויות שמתיישבות היטב בתוך גוף יציב וקליל (יחסית לאיילים בריטים) שאפשר ללגום ממנו עוד ועוד כמעט מבלי להרגיש. היום בירת ניוקאסל היא עדיין בירה פופולארית למדי באנגליה אך ההצלחה הגדולה שלה היא בארה”ב -שם היא זוכה במשך שנים לתואר “האייל המיובא הפופולארי ביותר”. | 16חוברת הבירות הגדולה www.bakbuk.co.il www.bakbuk.co.il חוברת הבירות הגדולה | 17 ויינשטפן כל בירה בעולם מתהדרת בסיפור משלה .חלק מהסיפורים אמינים יותר וחלק פחות .אבל את בסיפור של ויינשטפן ובריזומה המפואר שלה אי אפשר להתחרות .ויינשטפן היא מבשלת הבירה העתיקה ביותר בעולם .עכשיו קחו לגימה גדולה והחזיקו במסעד הכסא - 1040 :זו השנה בה הוקמה המבשלה העתיקה בויינשטפן -מנזר בנדיקטיני סמוך ליישוב בשם נארברג .מאז הקמתה עברו על מבשלת המנזר תהפוכות רבות שכללו ,שריפות ,רעידות אדמה, מגיפות ומלחמות .בשנת 1803המנזר הותיק סגר את שעריו ,אך המבשלה הותיקה עברה לידי ממשלת באווריה והמשיכה לייצר עבורה את בירת החיטה שטעמה נודע בכל צפון אירופה ונחשבת לבירת החיטה הראשונה -בירה שיצרה קטגוריה מובחנת שמזוהה בעיקר עם גרמניה .כיום ויינשטפן היא ממבשלות בירה המתקדמות ביותר בעולם ,אך הבירה עצמה עדיין מרגישה כמו בירה שנעשתה במרתף של מנזר :זוהי בירה מעורפלת ולא מסוננת בעלת קצף סמיך ויציב שמתאפיינת בארומות פירותיות ובסיומת מתקתקה וארוכה, כמעט כמו ההיסטוריה שלה... פילזנר אורקל פילזנר אורקל היא בעצם בירת הפילזנר הראשונה בעולם -בירה אשר יצרה קטגוריה משלה והפכה ברבות השנים לקטגוריית הבירה הנמכרת ביותר בעולם. לאיש שבזכותו רובינו מעדיפים היום בירות זהובות ,קלילות ויבשות קוראים ג’וזף גרול .את הבירה המיוחדת הזו הוא המציא כבר בשנת 1842במבשלה שלו בעיירה פילזן שבצ’כיה .עד להמצאת הפילזנר הבירות הפופולאריות ביותר באירופה היו בירות בסגנון אייל כבד ומעורפל ,כשבמקביל שסגנון הלאגר הגרמני החל להתפתח ולהתרחב לשווקים חדשים .אך גרול לא הסתפק בצלילות של הלאגר הגרמני ולקח אותו צעד אחד קדימה :הוא השתמש בלתת בהיר ,שאותו הוא התסיס בתסיסה תחתית ארוכה במיוחד .תוספת של כשות מקומי אציל מסוג “סאז” יצר בירה שלא הכירו עד אז -בהירה ,מרירה וצלולה באופן יוצא דופן .ההצלחה היתה מיידית .כיום נמצאת אורקל פיזנר נמצאת בבעלות תאגיד הבירה סאב מילר ומיוצרת גם בפולין ורוסיה .בארץ היא נמכרת בהצלחה רבה הן בחביות והן בבקבוקים. בירת פירות אדומים 4.2%הנמזגת על קוביות קרח. | 18חוברת הבירות הגדולה www.bakbuk.co.il www.bakbuk.co.il חוברת הבירות הגדולה | 19 אסטראה דאם () Estrella ספרד לא ידועה בזכות הבירות שלה ,עד שזה מגיע למותג הזה .מדובר באחד ממותגי הבירה הפופולאריים והותיקים ביותר בקטלוניה ,שמיוצר בברצלונה מאז שנת .1876אסטראה (“כוכב” בספרדית -אם תרצו זהו הגולדסטאר של בני ברצלונה ,)...היא בירה בהירה בסגנון פילזנר בעלת 4.6%אלכוהול ,קלה מאוד לשתיה שיש בה שמץ מתיקות ומרירות מתונה יחסית .כל הנתונים הללו הופכים אותה לבירה אידיאלית לשתיה בימים חמים -זו אולי הסיבה שאסטראה תופסת נתחי שוק נכבדים במדינות חמות כמו אוסטרליה ויוון ,כשלאחרונה המותג הזה החל לתפוס תאוצה גם בישראל .לפילזנר הפשוטה מבית אסטראה הצטרף לאחרונה אח מתוחכם יותר בשם “אסטראה דאם -אינדיט” .האינדיט ,שפותחה ע”י המגה שף פראן אדרייה ,היא בירה עדינה שמותססת פעם שניה בבקבוק (כמו שמפניה) .התהליך הארוך יוצר בירה עדינה ומורכבת שמתאימה מאוד לליווי אוכל .כראוי למעמדה האינדיט נמכרת בבקבוקי 750מ”ל עם פקק שעם. נגרה מודלו “קבוצת מודלו” היא תאגיד הבירה הגדול ביותר במקסיקו אשר שולט על כשני שליש משוק הבירה המקסיקני .שני המותגים המוכרים ביותר של התאגיד הם קורונה ונגרו מודלו .בארץ הנגרו היא הבירה פחות מוכרת וחבל .בניגוד לאחותה הבהירה והמעט אנמית לנגרה יש בשר .בהגדרתה היא מתוארת כ”לאגר בסגנון וינאי” שיוצרה לראשונה במקסיקו ע”י מהגרים אוסטרים כבר בשנת .1926צבעה הוא ענברי כהה, הקצף שלה סמיך והיא מכילה 5.3%אלכוהול .הנגרה היא בירה יחודית בנוף הבירות המקסיקניות לא רק בגלל המורכבות המאלטית שלה ,אלא גם בזכות הבקבוק השמנמן בעל הצורה הייחודית שהפך לסמלה המסחרי. | 20חוברת הבירות הגדולה www.bakbuk.co.il www.bakbuk.co.il חוברת הבירות הגדולה | 21 אוהרס כשמדברים על בירה ובמיוחד עם סטאוט אירי ,מדברים בדרך כלל על מסורת ועל היסטוריה שמרחיקה הרחק אל המאות הקודמות .זה לא המקרה של מבשלת קרלואו ,יצרנית אוהרס .בני משפחת אוהרס שהקימו ב 1996את המבשלה בעיירה קרלואו שבמזרח אירלנד ,הלכו כנגד כל הסיכויים :הם החליטו לייצר מותג סטאוט חדש במדינה שסטאוט הוא בעבורה כמעט סמל דתי .לאחר לא מעט קשיים הפנטזיה של בני המשפחה הפכה למציאות .זמן קצר מאז שהושקה הבירה שלהם לשוק היא החלה לקטוף מדליות זהב במיטב תערוכות הבירה בעולם וכיום בעיני לא מעט אנשים היא מוגרת כיום כסטאוט הטוב ביותר שמיוצר באירלנד .כמו כל הסטאוטים ,גם זו מתהדרת בטעמי קליה חזקים ובראש קצף לבן וסמיך .מה שמבדיל את האוהרס זו הקלילות היחסית ,שלא פוגמת במאום ממורכבותה .בארץ נמכרת האוהרס הן בחבית והן בבקבוק. פרוני מבשלת פרוני המשפחתית נוסדה בעייירה ויגבאנו שבלומברדיה כבר בשנת .1846כעבור עשרים שנה היא העתיקה את מושבה לרומא בה היא ממוקמת עד היום .כשפרוני הוקמה היא נתקלה בקשיים לא מעטים -בכל זאת לך תמכור בירה לעם שיין עבורו הוא דרך חיים .אבל פרוני הצליחה מדי שנה לכבוש לעצמה עוד ועוד נתחים במגף .בשנות השישים ,לאחר שקטפה את התואר “הבירה הנמכרת ביותר באיטליה” ,הפכה הפרוני לבירה בינלאומית אשר נמכרת ברוב מדינות אירופה וכן בארה”ב תחת השם “פרוני- נסטרו אצורו” (באיטלקית :סרט כחול .לא ,ולא במובן שאתם חושבים) .החל משנת 2005 המבשלה היא חלק מתאגיד הבירה “סאב מילר” .פרוני היא בירת לאגר בהירה בחוזק של 5.1%אלכוהול ,שכראוי לייחוסה חם המזג ,לוקחת חסות מדי שנה על רוכבי אופנוע איטלקיים מובילים בתחרויות גרנד פרי בינלאומיות. ארדינגר נכון ,ווינשטפן היא העתיקה ביותר ,אבל בירת החיטה הנמכרת ביותר בעולם היא דווקא הארדינגר ,שמיוצרת במבשלה בעיר ארדינג אשר ממוקמת כ 45ק”ם מצפון-מזרח למינכן בלב מחוז באווריה .העיירה השלווה ארדינגר מקיימת מדי שנה פסטיבל בירה בשם “ארדינגר הרבפסט” שבו נשתים עשרות אלפי ליטרים של ארדינגר -גאוות המחוז .מבשלת ארדינגר מייצרת מספר בירות מצוינות, כולן ללא יוצא מן הכלל עשויות לתת חיטה מעורבבות בכמויות קטנות של לתת שעורה .הבירה הנמכרת והמפורסמת ביותר היא כמובן ה”ווייצן” הזהובה המעורפלת ,שנעשית בסגנון הבאווארי הקלאסי .בירות נוספות שנמכרות בישראל הן הארדינגר הכהה ,שמיוצרת ממאלט חיטה קלוי וכן ארדינגר נטולת אלכוהול. | 22חוברת הבירות הגדולה www.bakbuk.co.il Some see a place on the map... Some see a place in history. 23 | חוברת הבירות הגדולה www.bakbuk.co.il מק שוף /לה שוף כשמביטים פעם אחת בבקבוק לה שוף דמוי השמפניה אי אפשר לשכוח אותו. דמות הגמד עוטה המצנפת שמעטרת את הבקבוק הפכה אותו לאייקון מכונן בקרב חובבי בירה .אבל לא רק בגלל הגמד לה שוף היא בירה בלתי נשכחת, אלא בגלל הטעם .מאז שהוקמה מבשלת אשוף באזור הארדנים הבלגיים ב 1982-מהווה המבשלה הקטנה הזו דוגמה לאיכות בלתי מתפשרת של אייל בלגי במיטבו .שני מוצרי הדגל של מבשלת אשוף הם הלה שוף והמק שוף. הלה שוף היא בירת אייל בלגי מתובלת בחוזק של 8%אלכוהול והמק שוף היא תמונת הראי הכהה שלה .שתי הבירות ההלו מיוצרות בעבודת יד מלתת שעורה איכותי כשבתהליך ההתססה מוספים לשיכר מיני תבלינים סודיים שכוללים זרעי כוסברה ,קליפת ליים ופירות .בנוסף ,מבשלת אשוף מייצרת מדי שנה בירות עונתיות ייחודיות כמו “בוק” ובירת חורף שנקראת “נייס -שוף” .כל הבירות מבית אשוף עוברות תסיסה שניה בבקבוק והן זוכות שנה אחר שנה בפרסים ולביקורות מצוינות מהחשובים שבמבקרי הבירה בעולם. בקס מבשלת בקס שהוקמה בשנת 1873בעיר ברמן היא היום יצרנית הבירה מספר חמש בגרמניה ויצואנית הבירה הגרמנית הגדולה והחשובה ביותר ,כשהשווקים המשמעותיים ביותר שלה הם ארה”ב ואנגליה .בקס היא בירה שמשתייכת לסגנון “פילזנר גרמני” ,משמע בירה בסגנון פילזנר שמיוצרת על אדמת גרמניה. אבל הקוסמופוליטיות שלה לא מסתיימת בזאת .בקס מתגאה בעובדה שהיא משתמשת בשעורה איכותית שגדלה בדרום אנגליה וכמה סוגי כשות שגדלים בדרום גרמניה .התוצאה היא בירה זהובה ,יבשה עם טעמי מאלט עדינים ונוכחות מרירה אך עדינה של כשות ארומטי .כיום נמצאת מבשלת בקס בבעלות תאגיד הבירה “אינטרברו” (הידועה בשם ,AB- InBevתאגיד הבירה הגדול בעולם) ומשווקת בהצלחה כמות לא מבוטלת של להיטים עולמיים כמו “בקס אייס” ובירות מתובלות בקליפות תפוז וליים .בארץ נמכרת הבקס הרגילה בחביות ובבקבוקים. הידעת? בשנת 1814התפוצץ במרכז לונדון מיכל בירה עצום בנפח של 10000גאלונים .גלי הבירה ששטפו את הרחובות מוטטו שני בתים והטביעו 9אנשים למוות. לפחות עם מתו עם חיוך על הפנים. | 24חוברת הבירות הגדולה www.bakbuk.co.il www.bakbuk.co.il חוברת הבירות הגדולה | 25 פאולינר מבשלת פאולנר ממינכן היא הבירה הנמכרת ביותר בבאוואריה ובירת החיטה השניה הכי נמכרת בעולם .המבשלה הוקמה ע”י מסדר נזירים במנזר סט פאולה ששוכן על גבעה שממוקמת כיום במרכז העיר מינכן .כמו רוב בירות החיטה הגרמניות גם זו מיוצרת מתערובת של מאלט שעורה ומאלט חיטה בתסיסה עילית .כבירה לא מסוננת שעשירה בעמילני חיטה וחלבוני שמרים פאולנר מוגזת יותר מהרבה מותגים אחרים ,הקצף שלה סמיך במיוחד והיא עשירה בניחוחות שנעים בין תפוח ,בננה ,ציפורן ואפילו סוכריות טופי .בנוסף לבירת החיטה הרגילה מייצרת המבשלה מספר בירות ייחודיות ,המפורסמת שבהן היא ה”סלבטור” אשר נחשבת לבירת ה”דאבל בוק” הראשונה בעולם .סלוואטור היא בירה כהה ,עשירה מאוד ומתוקה עם טעמי קפה ואגוזים .היא מתאפיינת בתכולת אלכוהול גבוהה ובכמות לתת כפולה מהרגיל אשר מעניקים לה מרקם סמיך ומלא .לכן ,הנזירים כינו אותה “לחם נוזלי” .אחוז האלכוהול בה הוא 7.9%. גינס מעטות הבירות בעולם ,אם בכלל ,שמשתוות לגינס מבחינת המעמד ובחינת ההקשר הלאומי שלהן .גינס היא הרבה יותר מבירה ,אלא גם ובעיקר סמל שמגדיר תרבות שלמה .לא תוכלו למצוא בעולם בר אירי שלא ימזוג לכם גינס. לא תפגשו בעולם אירי שלא יזמין אתכם לפחות לסיבוב אחד ממנה ויחייך חיוך גדול של גאווה .גינס הוקמה בשנת 1759ע”י ארתור גינס והפכה ברבות השנים למבשלת הבירה הגדולה ביותר באירלנד ולמבשלה האירית המפורסמת ביותר בעולם .סמלה של גינס הוא הנבל של הגיבור האירי בריאן בורו ,בן המאה ה,11- השמור עד היום בטריניטי קולג’ שבדבלין( .נבל זה הוא גם סמלה של אירלנד מאז ימי הנרי השמיני( .עשרים שנה לאחר הקמת המבשלה ,שייצרה בתחילת הדרך רק בירות אייל בהירות ,החלו לייצר בה גם בירת פורטר ,שהפכה בהמשך הדרך ל”סטאוט” ול”דאבל סטאוט” -בקיצור ,לגינס שכולנו מכירים .מלבד הטעם הקלוי האופייני מה שאפיין את הגינס והפך אותה לכה קטיפתית הוא השימוש בבועות חנקן אשר מלבד היותן קטנות ועדינות יותר מפחמן דו חמצני סותרות באופן מושלם את חומציות הבירה והופכות את חוויית השתיה למענגת במיוחד. הידעת? בניגוד ליין ,בקבוקי בירה מומלץ לאחסן בעמידה. בקבוקי בירה עם פקק שעם עדיף להשכיב... | 26חוברת הבירות הגדולה www.bakbuk.co.il www.bakbuk.co.il חוברת הבירות הגדולה | 27 קילקני מבשלת גינס ידועה בזכות הסטאוט המשובח שלה ,אך היא מייצרת בירות מצוינות אחרות במגוון סגנונות .אחת מהבירות האלה היא הקילקני -אייל אדמוני בסגנון אירי מסורתי , Smithwick’s .גם היא מתוצרת גינס היא הבירה המפורסמת ביותר בסגנון האירי האדמוני ,שהומצא במאה ה 14והפך למזוהה עם המדינה לא פחות מהסטאוט (לפחות בעיני האירים עצמם) .הקילקני היא המשך מודרני של בירת הסמית’וויקס הותיקה :נוכחות הכשות המריר הופחתה בה וטעמי הקליה עדינים יותר .אך הסיבה העיקרית שהופכת אותה לקלילה יותר לשתיה בזכות שימוש בגז חנקן -הגז שמשמש גם בגינס ויוצר את ראש הקצף המפורסם .ראש הקצף היציב והעדינות שלה הפכה את הקילקני ללהיט בינלאומי מיידי ,שהפך אותה בארצות רבות (כמו בכל ארצות סקנדינביה) לבירת האייל הנמכרת ביותר מכל מיני האייל. הוגארדן איזור הכפר הוגארדן שבבלגיה נודע בזכות האדמות הפוריות שלו ,עליהן גדלים חיטה סוכר סלק ,אבל הוא נודע בעיקר בזכות אהבת תושביו לבירה. בשנת 1709היו בכפר הוגארדן 12מבשלות בירה ובשנת 1880כבר היו בהוגארדן 35מבשלות בירה! כשהנודעת בהן היא הבירה שבושלה במנזר המקומי .אך במאה העשרים תור הזהב של הוגארדן דעך .התפתחותן של בירות הלאגר גרמו לכך שאנשים הפסיקו לשתות בירות לבנות בלגיות מסורתיות ובשנת 1957נסגרה סופית המבשלה האחרונה בהוגארדן. 6שנים מאוחר יותר ,החליט פייר סליס ,אשר עבד במבשלה וידע את סודות הייצור של הבירה מהנזירים ,לחזור ולבשל שוב את הבירה הייחודית של כפר הולדתו .סליס החליט לקרוא למבשלה שלו( The Cloister -ה”מנזר”) כמחווה למבשלי הבירה מהמנזר המקומי. בשנת ,1965שריפה הרסה את המבשלה החדשה ואז נכנסה חברת אינטרברו הבלגית לתמונה ובנתה מחדש את המבשלה ,בסוף שנת 1987 הפכה החברה לבעלים של המבשלה ולבעלים של מותג הבירה המצליח הוגארדן .הוגארדן היא בירה מעורפלת בהירה ,חמצמצה-מתוקה ,ועשירה מאוד בטעם בין היתר הודות לשימוש בכוסברה ובקליפת תפוז .כיום הוגארדן היא אחת מהבירות הבלגיות האהובות והמצליחות ביותר בעולם. | 28חוברת הבירות הגדולה www.bakbuk.co.il הבירה הספרדית הטובה בעולם. www.bakbuk.co.il חוברת הבירות הגדולה | 29 טמפלייר מבשלת קורסנדונק ( ,)Corsendonkשממוקמת במזרח בלגיה ,בשיפולי רכס הארדנים ,מתמחה מאז 1938בייצור בירות בסגנון “מנזרי” ,כלומר איילים פרחוניים וכבדים עתירי אלכוהול .הבירות של קרוסדונק זוכות באופן עקבי לביקורות נלהבות במגאזינים מקצועיים ,במיוחד הבירות העונתיות שלהם כמו ה”כריסמס אייל”. טמפלייר ,הבירה החדשה ביותר מבית קורסנדונק שנמכרת גם בישראל היא בירה שיוצאת מהקונבנציה הבלגית המוכרת ומתקדמת מעט צפונה ,אל איזור הולנד ואף פוזלת אל עבר מבשלות לאגר מסחריות .הטמפלייר היא עדיין בירת אייל בלגית פירותית ועשירת ניחוחות ,בחוזק של 6%אלכוהול אבל יחד עם זאת היא קלת גוף ומהנה לשתיה בכל מזג אויר. לף בלונד /לף בראון ייצור הבירה ע”י הנזירים של מנזר נוטר דאם דה לף (Notre Dame de )Leffeאשר שוכן בעמק לף שבבלגיה ,מרחיק עד לשנת .1240מאז ועד היום עברו על המנזר תהפוכות רבות ,כולל שריפות ושיטפונות שהחריבו את המנזר עד היסוד ,אבל דבר אחד תמיד המשיך לזרום בעורקי הנזירים העקשנים של נוטר דאם דה לף -הבירה המשובחת שיוצרה במבשלת המנזר .במבשלה זו הם בישלו בירה לקהילה וכן לעוברי אורח וצליינים. באותו זמן ,השיטה היחידה לייצור בירה היתה תסיסה עילית ,שיטה בה משתמשים עד היום לבישול לף .בשנת 1952מנזר לף המשוקם מצא עצמו בקשיים כלכליים חמורים .כפתרון אב המנזר חתם על הסכם עם המבשל אלברט לוטווט אשר השיק מחדש את ייצור בירה לף תוך שמירה על מסורתה המפוארת .אלברט הוטווט אשר הגיע ממשפחה של מבשלי בירה, החל ביצור בירה לף חומה (.)Leffe Brown הבירה זכתה להצלחה מיידית ובעקבותיה מגוון נוסף של טעמים אשר יצרו את מגוון טעמי לף הייחודים המוכרים כיום .מפעלו של לוטווט המשיך לצמוח .כיום נמצאת לף בבעלות תאגיד הבירה “ ”AB- InBevושתי הבירות לף בלונד (בהירה יבשה ופירותית) לף בראון (כהה ,מרירה -מתקתקה) הן מהבירות הבלגיות המוערכות בעולם. הידעת? בקבוק הבירה הראשון בעולם עם פקק כתר הוצג לעולם בבולטימור בשנת .1891פחית הבירה הראשונה יוצרה בשנת .1935 | 30חוברת הבירות הגדולה www.bakbuk.co.il www.bakbuk.co.il חוברת הבירות הגדולה | 31 ליפמן מבשלת ליפמן ,שהוקמה בשנת 1679היא אחת ממבשלות הבירה העתיקות והמוערכות בבלגיה .היא מתמחה בייצור בירות מתובלות בפירות בסגנון עשייה שמשלב היטב בין מסורת לבין חדשנות .ליפמנס פרוטס 4.2% :אלכוהול מבוססת על חמישה סוגים של פירות אדומים :תות ,אוכמניות ,דובדבנים ,פטל וסמבוק .מתיישנת לא פחות מ 18-חודשים בחביות לפני שהיא מבוקבקת. בעלת צבע אדמדם ,ניחוח מרענן ופירותי ,טעם מתוק המאוזן בסיומת חמצמצה ומעודנת .ליפמנס קווה -ברוט 6% :אלכוהול היא בירת קריק שמבוססת על ערבוב של מספר בירות מהמובחרות של המבשלה ,שאליהן מוספים דובדבנים בשלים (ביחס מדויק של 13קילו דובדבנים ל 100ליטר בירה) אשר מושרים בנוזל במשך שנה תמימה בחביות עץ אלון .התוצאה היא בירת קריק ,בעלת מוגזות עדינה שממובנים רבים מתכתבת עם מיטב השמפניות והקאוות .לפני כשלוש שנים רכשה מבשלת דובל את ליפמן במטרה לחשוף את מוצריה הייחודיים לשווקים חדשים. לונדון פרייד מבשלת גריפין בת ה 350השנים היא אחת ממבשלות הבירה העתיקות ביותר באנגליה ומבשלת הבירה המשפחתית האחרונה שנותרה בלונדון .בשנת 1845 נכנס ג’ון בירד פולר לשותפות במבשלה ומאז הבירות המיוצרות בה נקראות על שמו .גריפין מייצרת מאז ומתמיד אך ורק בירות אייל כשהמפורסמת ביותר מבניהם היא הלונדון פרייד .באנגליה הלונדון פרייד נמכרת לרוב בצורת “קאסק אייל”- סגנון מזיגה אנגלי מסורתי בו נמזגת הבירה ישירות מהחבית ללא שימוש בגז .אך בעולם ,כולל בישראל נמזגת הבירה בסגנון הרגיל .לונדון פרייד הוא אייל אנגלי קלאסי ,בצבע ענברי ,עם טעמי כשותיים מורכבים שמקורם בשלושה סוגי כשות שונים ,בחוזק 4.7%אלכוהול .זהו האייל הנמכר ביותר בבריטניה .מלבד בירת הדגל של המבשלה גריפין מייצרת סוגים רבים של בירות ,חלקן עונתיות .בישראל ניתן להשיג שש מהן :פורטר ,IPA ,האני דיו (בירה מתובלת בדבש) ,ESB ,וגולדן פרייד. הידעת? למותג הבירה הכי גדול בעולם קוראים “סנואו” ( )Snowוהוא מיוצר בסין בכמות בלתי נתפסת של 65הקטוליטר בשנה .בשנת 2008הבירה עקפה את באדוויזר שהחזיקה בשיא העולמי יותר מעשרים שנה. | 32חוברת הבירות הגדולה www.bakbuk.co.il www.bakbuk.co.il חוברת הבירות הגדולה | 33 נגב יוחאי קודלר קיבוצניק מקיבוץ אורים החל לבשל בירה בתור תחביב במבנה שליד רפת הקיבוץ .לבירה הפרטית שלו ,שיוצרה בכמויות זעירות הוא קרא “בשור” .עבור רוב מבשלי הבירה הביתיים האהבה הגדולה לבירה נשארת בגדר תחביב נחמד לסופי שבוע ,אבל קודלר לקח את האהבה שלו צעד אחד קדימה .אחרי שחבר לחיים בן עשור פתחו השניים מבשלה “אמיתית” באזור התעשייה של קריית גת לה הם קראו “נגב” .כיום מייצר קודלר הברומסטר שלושה סוגי בירות :פורטר אלון היא בירה בסגנון סטאוט עם טוויסט ייחודי -שבבי עץ אלון שמושרים בנוזל בעת התסיסה ומוסיפים לבירה שלל טעמים מרתקים שנעים בים שוקולד לווניל .אמבר אייל הוא אייל בגוון ענברי עם טעם מאלט מתקתק ומרירות עדינה של כשות אמריקאי .נגב פסיפלורה היא אחת הבירות הכי מיוחדות שיוצרו בישראל מעולם :פירות פסיפלורה שמוספים לבירה בעת התסיסה יוצרים בירה טרופית מיוחדת במינה .כיום נמצאת מבשלת נגב בבעלות חברת “נורמן פרימיום”. דובל מבשלת דובל-מורטגאט הוקמה בשנת 1871ע”י ז’אן לאונארד מורטגאט, בן למשפחת מבשלי בירה בלגיים .במשך שנים רבות היתה מבשלת מורטגאט מבשלה קטנה ,אחת מתוך אלפי מבשלות משפחתיות בבלגיה. בשנות השבעים המבשלה כמעט ונסגרה עקב בעיות כלכליות ,אך משפחת מורטגאט ,המשיכה בעקשנות ובנחישות לשמור על המיזם המשפחתי שהקים לאונרד .העקשנות הזו השתלמה .היום המבשלה נסחרת בבורסה הבלגית והמותג המוביל שלה “דובל” היא סמל להצלחה ואחד מהמותגים הבלגיים המפורסמים בעולם .בירת דובל (“שטן” בניב פלמי מקומי) מיוצרת משנת .1920האגדה מספרת ששמה ניתן לה בעקבות שתיין נלהב אשר שתה אותה ופלט “אח ,זהו שטן אמיתי!” ,בהתייחסו לטעם הפירותי שמצליח להסתיר כמות לא מבוטלת של אלכוהול ( .)8.5%הדובל הוא אייל בלגי זהוב ומתוחכם :הלתת והכשות שמשמשים לייצורו הם של בירת פילזנר ,אבל שיטת ההתססה היא של אייל בלגי ,מה שיוצר קומבינציה מרתקת בין שני סגנונות בירה כמעט הפוכים. הידעת? “אוקטוברפסט” שבמינכן הוא פסטיבל הבירה הגדול בעולם .משתתפים בו מדי שנה כ 7מליון אנשים שלוגמים יותר ממיליון וחצי גלונים של בירה. | 34חוברת הבירות הגדולה www.bakbuk.co.il מיטב השפים של ישראל יוצרים עם בירה היינקן כל שף לקח את האתגר למקום אחר ,כך שלסועדים נוצרו מגוון של מנות ,אשר היינקן היא הגורם המשותף לכולן .בין המנות ניתן למצוא בשרים ,דגים ,פירות ים ואפילו עוגה אחת. המנות שהוגשו הן: אורנה ואלה -עוגת ג’ינג’ר והיינקן קייצית וקלילה -שפיות :אורנה אגמון ואלה שיין בסטה -מולים כבושים בבירה היינקן על מצע לחם בירה -שף :איתי הר-גיל זוני -קרוסטיני עם תבשיל שפונדרה והיינקן על מצע שעועית לבנה ומרווה -שף :דן קירש יועזר -וריאציה ל”סטייק & קידני פאי” אנגלי בהיינקן -שף :שאול אברון צ’אקרה -מחבת נחושת של מולים בהיינקן -שף :אילן גרוסי קולוני -דג קוד בבירה היינקן וכרישה -שף :מיכאל כץ קנטינה -פטוצ’יני היינקן -שף :ג’ו מרסיאנו קפה איטליה -שורט-ריב בבירה היינקן -שף :ארי ירזין רפאל -אונטריב (תבשיל צלי בשר) עם היינקן וירקות -שף :רפי כהן www.bakbuk.co.il חוברת הבירות הגדולה | 35 ברוסקטה עם תבשיל שפונדרה והייניקן מתכון מאת דן קירש -מסעדת זוני המרכיבים (ל 4-מנות): לתבשיל 500ג״ר נתח של שפונדרה קשור לכל אורכו 2בצלים לבנים גדולים חתוכים לפרוסות עבות 4שיני שום מגוררות 2כוס ציר בקר /עוף 300מ”ל בירה היינקן לא קרה חצי כוס יין לבן כף פלפל אנגלי 4עלי דפנה חופן קטן מרווה 2כפות חרדל דיז׳ון חלק חריף כפית סוכר כף שמן זית לממרח שעועית 250ג”ר שעועית לבנה אחרי השריה ללילה עם מים קרים (מומלץ להחליף מי ההשריה מס’ פעמים) צרור קטן מרווה קצוצה 2כפות שמן זית מלח ופלפל שחור 8פרוסות בעובי 2ס”מ של לחם כפרי גס מרוחות בשמן זית ושום אופן הכנת התבשיל: מחממים תנור ל 220-מעלות. קושרים את נתח השפונדרה לכל אורכו למניעת התפרקותו ומעסים אותו היטב בשמן זית .מתבלים במלח ופלפל שחור מכל בצדדיו ומניחים אותו בצד למשך שעה. מחממים מחבת ברזל כבדה ומשמנים במעט שמן זית. מניחים את הנתח לצריבה מכל צדדיו עד אשר כולו שחום ומוציאים מהמחבת. באותה מחבת שמים את פרוסות הבצלים להזהבה קלה ומוסיפים את המרווה לעוד דקה על האש. במרכזה של תבנית אפייה או כלי פיירקס עמוק מניחים את הנתח הצרוב והקשור ואת הבצלים. מערבבים את שאר מרכיבי התבשיל ומפזרים על הבשר והבצלים. מכסים בנייר אפייה ומעליו נייר אלומיניום ומכניסים לתנור ל 3-שעות או עד שהנתח רך לגמרי. מוציאים מהתנור אך משאירים אותו דלוק ,עדיין על 220מעלות. בעזרת מזלג גדול מפרקים את הנתח לחתיכות קטנות. אופן הכנת ממרח השעועית: שוטפים היטב את השעועית תחת זרם מים בסיר עם תחתית כפולה מחממים 2כפות שמן זית ומטגנים מעט את המרווה. מוסיפים את השעועית ,מכסים במים עד לכיסוי מלא שלה ,מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מבשלים כשעה או עד שהשעועית רכה לגמרי (לא להמליח בשלב זה). מסננים מנוזלים ומעבירים למעבד מזון. טוחנים עד לקבלת מרקם חלק והומוגני .מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. את פרוסות הלחם מכניסים לתנור ל 4-דק עד להשחמה קלה. מורחים שכבה עבה של ממרח השעועית על כל פרוסת ברוסקטה ומעל תלולית מתבשיל השפונדרה. מומלץ להגיש עם סלט קטן של רוקט וצנונית מתובל בשמן זית ובחרדל. | 36חוברת הבירות הגדולה www.bakbuk.co.il פטוצ׳יני בירה מתכון מאת ג’ו מרסיאנו -מסעדת קנטינה מרכיבים (ל 4-מנות): 600גרם כרוב לבן 200גרם כרוב סגול 400גרם פסטה פטוצ׳יני 600גרם נקניקיות טלה חריפות 6כפות שמן זית 2בקבוקי היינקן ( 330מ”ל) חופן פטרוזיליה שטופה וקצוצה הוראות הכנה: שוטפים ופורסים בנפרד את הכרוב הלבן והסגול לרצועות דקות . מחממים מחבת כבדה ומוסיפים לה 4כפות שמן זית ,ממליחים ומפלפלים .מוסיפים את הכרוב הלבן .מאדים את הכרוב תוך כדי ערבוב ונזהרים לא להשחים אותו . מוסיפים לכרוב בקבוק וחצי בירה ומצמצמים לאמולסיה חלקה .שותים את חצי הבקבוק הנותר בשלוק אחד . מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן . צולים את הנקניקיות עם שארית שמן הזית על פלנצ׳ה או מחבת פסים לוהטת . כשהנקניקיות מוכנות מעבירים אותן לקרש חיתוך וחותכים אותן לפיסות גדולות . מוסיפים את הכרוב הסגול למחבת הכרוב הלבן החמה ומערבבים . מערבבים בעדינות את הפסטה ופיסות הנקניקיות לתוך תבשיל הכרוב ומתקנים תיבול . מוסיפים את הפטרוזיליה ומגישים מיד עם 4בקבוקי היניקן קרים . www.bakbuk.co.il חוברת הבירות הגדולה | 37 מוסדות בירה פורטר אנד סאנס בית המרזח כ 50סוגי בירה מחבית ועוד כ 70-מבקבוק הופכים את פורטר אנד סאנס לבר עם מגוון הבירות הגדול ביותר במזרח התיכון .כבוד. בית המרזח באזור התעשיה של רמת ישי שמתהדר ביותר מעשרים ברזי בירה עשה את מה שמעטים חשבו שאפשרי :הוא גרם לשתיינים מכל רחבי הארץ להזיז את הטלפיים ולעלות לרגל אל העמק. פנינת הצפון. הארבעה ,14תל אביב .טלפון6244355-03 : שטרן שטרן הפלורנטיני הוא אמנם צעיר אבל 18ברזי בירה ,עשרות בירות בבקבוקים ואנשים שמחים במיוחד הופכים אותו למוסד בהתהוות. אברהם שטרן ( 1פינת ידידיה פרנקל) ,תל אביב. טלפון03-5187354 : המנזר רמת ישי ,איזור התעשיה רמת ישי .טלפון04-9930874 : מעיין הבירה מוסד במלוא מובן המילה .מעיין הבירה מזג בירה והגיש דגים מלוחים לעובדי הנמל עוד בשנות החמישים .היום ממשיך העסק המשפחתי למזוג בירה מ 15-ברזים באותה צניעות חיפאית של אנשי הצווארון הכחול. כבר 18שנה שהמנזר משמש אכסניה לחובבי בירה ואלכוהול בלי לעשות מזה יותר מדי עניין 10 .סוגים מהברז ועוד עשרות מבקבוק הם רק חלק מהסיפור לה מורס של המוסד ,שאף פעם לא ידע שהוא כזה. אלנבי ( 60פינת גדרה) תל אביב .טלפון03-5173015 : כן ,גם לרחובות יש מוסד בירה משלה וקוראים לו “לה מורס” .כבר יותר מעשור הוא מגיש מגוון בירות נורמה ג’ין אדיר של כ 20-סוגי בירה מברז לתושבי הסביבה עיקר ייחודו של הבר הוותיק הוא באוסף הוויסקי הרצל ,203רחובות .טלפון08-9363634 : הגדול ביותר בארץ ,אך גם במגוון הבירות אין לא כלל מה להתבייש .כשמוסיפים לזה את היחס מתי המקלל המקצועי מקבלים מקדש אמיתי של וויסקי ובירה .נכון ,במאורה המטה לנפול של מתי לנדשטיין יש נתנזון ,4חיפה .טלפון057-9441226 : אליפלט 23פלורנטין ,תל אביב .טלפון03-6837383 : טמפל בר לרשת הברים האירית המפוארת הזו מניות רבות בשינוי הרגלי צריכת הבירה בארץ .המגוון הגדול והמקצועיות הופכים כל סניף של הטמפל בר לשגרירות קטנה של אירלנד בישראל. ,Cinemallחיפה ,צומת לב המפרץ. טלפון04-8404460 ,057-9442862 : סינמה סיטי ראשון לציון .טלפון,03-7165757 : 057-9442927 סינמה סיטי ,גלילות ,רמת השרון .טלפון,057-9442860 : 03-6995536 מתחם ,Gויצמן ,207כפר סבא .טלפון057-9442861 : | 38חוברת הבירות הגדולה www.bakbuk.co.il רק ברז אחד .של גולדסטאר .אבל כמות הסיפורים שסופרה על הברז הבודד הזה יכולה לפרנס ספר עב כרס .צריכים לבוא ולשתות כאן לפחות פעם אחת בחיים. מטלון פינת זבולון .פלורנטין .ת”א יזום ,עריכה והפקה טל גל כהן כתיבה יובל ג’וב הרגיל גרפיקה איתמר גור ,סטודיו גור תודות לכל המפרסמים שאפשרו הפקת חוברת זו. בקבוק מדיה בע”מ טל ,03-9027029 .ת.ד 29570 .תל אביב ,מיקוד 61294
© Copyright 2024