‫גיליון ‪ • 12‬חדשות‪ ,‬ידיעות וטעימות • אביב ‪2012‬‬
‫יואב‬
‫בר‪ ,‬מסעדת מארבו‬
‫דרי בן נבט‪,‬‬
‫מסעדת אלומה‬
‫י‬
‫ה‬
‫ו‬
‫נ‬
‫ת‬
‫ן‬
‫ב‬
‫ו‬
‫ר‬
‫ו‬
‫ב‬
‫י‬
‫ץ‬
‫‪,‬‬
‫קפה ‪48‬‬
‫אידי ישראלוביץ‪,‬‬
‫מסעדת אידי‬
‫מסע קסום בדרכי היין‬
‫הטעימה האחרונה של מגזין ‪Wine Advocate‬‬
‫הסיפור המרתק של סדרת ‪Single Vineyards‬‬
‫ישראל אהרוני מדבר על אוכל ויין‬
‫ארבעה שפים‪ ,‬ארבע מנות‪ ,‬ארבע כוסות‬
‫תוכן העניינים‬
‫דבר העורכת‬
‫הישג יוצא דופן‬
‫ליינות יקבי כרמל‬
‫ויקב יתיר‬
‫קוראים יקרים‪,‬‬
‫בטעימה האחרונה של‬
‫‪ / Wine Advocate‬עמ’ ‪3‬‬
‫הבציר האירופאי ביותר‬
‫ליאור לקסר וערן גולדווסר‬
‫מסכמים את בציר ‪ / 2011‬עמ’ ‪4‬‬
‫גיליון ‪ 12‬של ‪ CARMEL EDITION‬לוקח אותנו הפעם‬
‫למחוזות המופלאים והמסקרנים תמיד של יין ואוכל‪,‬‬
‫ופורש בפנינו מגוון מרתק של יינות איכות ומנות גורמה‬
‫בהקשרים שונים ומעניינים‪ .‬יינות האיכות הם ‪Carmel‬‬
‫‪ Limited Edition‬מבציר ‪ 2008‬של יקבי כרמל ויער יתיר ‪2008‬‬
‫של יקב יתיר‪ ,‬שזכו בניקוד הגבוה ביותר ליינות ישראליים‬
‫בטעימה האחרונה של מגזין ‪ - Wine Advocate‬הישג יוצא‬
‫דופן ליקב וגאווה גדולה ליין הישראלי‪.‬‬
‫נערוך היכרות גם עם סדרת האיכות של יינות‬
‫‪ ,Vineyards‬הסדרה הראשונה בישראל של יינות 'כרם‬
‫יחידני'‪.‬‬
‫‪Single‬‬
‫ברנדי רוגוב‬
‫הוקרת יקבי כרמל‬
‫למבקר היין‬
‫הנודע ‪ /‬עמ’ ‪4‬‬
‫הכול על יינות‬
‫‪Single Vineyards‬‬
‫מהפכת האיכות ביקבי כרמל ‪ /‬עמ’ ‪6‬‬
‫בדרכי היין‬
‫בחו”ל‬
‫הצעות למסלולי‬
‫יין מרתקים ‪ /‬עמ’ ‪8‬‬
‫ארבעה שולחנות שף לחג‬
‫כדאי לקרוא על ההשקעה הייחודית והמעניינת בכרמי‬
‫יקבי כרמל‪ ,‬כדי להבין כיצד זכו להוקרה והערכה בארץ‬
‫ובעולם‪.‬‬
‫ארבעה מתכוני גורמה לא שגרתיים מוגשים לכם על ידי‬
‫ארבעה שפים‪ ,‬שהחליטו לשדרג את שולחן החג שלנו‪.‬‬
‫אליהם מצטרף ישראל אהרוני‪ ,‬האורח שלנו במדור “יין‬
‫ואוכל”‪ ,‬שמנסח תפיסות עולם מעניינות על אוכל ויין‪.‬‬
‫למי שמחפש טיולים בחופשת החג‪ ,‬מציעה מירה איתן‬
‫מגוון טיולי יין‪ ,‬כרמים‪ ,‬יקבים ונופים קסומים בחו”ל‪.‬‬
‫קריאה נעימה!‬
‫יפעת רוזנברג‪-‬מושון‬
‫מנהלת מחלקת שיווק‬
‫ארבעה שפים מציעים ארבעה‬
‫מתכונים ‪ /‬עמ’ ‪12‬‬
‫יין ואוכל‬
‫אורח המדור‬
‫ישראל‬
‫אהרוני ‪/‬‬
‫עמ’ ‪14‬‬
‫‪2‬‬
‫עיתון יקבי כרמל‪ ,‬גיליון מס' ‪ • 12‬עורכת אחראית‪ :‬יפעת‬
‫רוזנברג מושון • עורכת‪ :‬מירה איתן • עריכה‪ :‬דנה ישר •‬
‫עיצוב גרפי‪ :‬אחד וחצי מעצבים‬
‫צילום השער‪ :‬שירה ויינברג • לוחות והדפסה‪ :‬דפוס פאר‬
‫יקבי כרמל‪ ,‬רחוב הכרמל ‪ 25‬ראשון לציון‪ ,‬ת‪.‬ד‪ ,2 .‬מיקוד ‪75100‬‬
‫טלפון‪03-9488888 :‬‬
‫‪www.carmelwines.co.il‬‬
‫נכנס יין יצא סוד‬
‫בבקבוק שמפניה אחד ישנם ‪ 49‬מיליון בועות‬
‫חדשות כרמל‬
‫יקבי כרמל ויקב יתיר השיקו את יינות הדגל מבציר ‪2008‬‬
‫‪ Carmel Limited Edition‬ויער יתיר‬
‫‪( Carmel Limited Edition‬גליל עליון)‬
‫מבציר ‪ 2008‬הוא יין הדגל של יקבי‬
‫כרמל‪ ,‬המופק במהדורה מוגבלת‬
‫וממוספרת‪ .‬היין הוא ממסך בסגנון‬
‫בורדו‪ ,‬המשלב את כל חמשת זני‬
‫בורדו הקלאסיים‪ ,‬ומבטא את המסורת‬
‫הצרפתית של הברון רוטשילד‪ .‬בבציר‬
‫‪ 2008‬יוצרו ‪ 20,000‬בקבוקים בלבד‪.‬‬
‫להפקת היין היוקרתי נבחרו חלקות‬
‫הכרם המצטיינות ביותר של יקבי‬
‫כרמל‪ ,‬כאלה שהניבו את הפרי האיכותי‬
‫ביותר‪ ,‬בשימת דגש על אלגנטיות‬
‫והרמוניה בין כל המרכיבים‪.‬‬
‫כך הופק היין האדום‪ ,‬משילוב של ‪62%‬‬
‫ענבי קברנה סוביניון‪ ,‬מכרם בן זמרה‬
‫וכרם קאיומי‪ 28% ,‬ענבי פטי וורדו מכרם‬
‫עלמה‪ 4% ,‬ענבי מלבק מכרם עלמה‪,‬‬
‫‪ 4%‬קברנה פרנק מכרם עלמה ו‪2%-‬‬
‫מרלו מכרם בן זמרה‪ .‬כל כרם עבר‬
‫תהליכי ויניפקציה‪ ,‬תסיסה והשריה על‬
‫הקליפות‪ ,‬והתבגרות בנפרד והממסך‬
‫הסופי נקבע רק בסיום תקופת‬
‫ההתיישנות‪ ,‬לאחר ‪ 15‬חודשים‪ ,‬בחביות‬
‫עץ אלון צרפתי‪.‬‬
‫על מנת לשמר את מירב הפוטנציאל‬
‫הגלום ביין‪ ,‬בוקבק היין בלא תהליכי‬
‫הצללה ולאחר סינון גס בלבד‪ ,‬ועל‬
‫כן עשוי לפתח משקע טבעי במהלך‬
‫ההתיישנות בבקבוק‪ .‬אלכוהול ‪.13.5% -‬‬
‫היין הוא בעל גוון ארגמני עמוק‬
‫ומתאפיין בבשומת של שזיף בשל‪,‬‬
‫קסיס‪ ,‬סיגליות וקופסת סיגרים‪ .‬בעל‬
‫גוף מלא ועשיר‪ ,‬הסיומת ארוכה‬
‫ומאוזנת‪ .‬ניתן ליהנות מהיין כיום‪ ,‬אך‬
‫הוא ימשיך ויתפתח בבקבוק בשנים‬
‫הבאות‪ .‬היין מייצג תפיסה ייננית‬
‫המושפעת מן ה'עולם הישן' ושם דגש‬
‫על אלגנטיות ואיזון בין הפרי לטאנינים‬
‫ולרמות החומצה‪.‬‬
‫יער יתיר ‪ 2008‬הוא יין הדגל של יקב‬
‫יתיר‪ ,‬המיוצר מענבי חלקות הכרם‪,‬‬
‫שהניבו את היינות האיכותיים ביותר‬
‫בשנת בציר נתונה‪ ,‬בדגש על עושר‬
‫ניחוחות וטעמים ויכולת התיישנות‬
‫ארוכה‪ .‬הרכב הזנים השתנה גם‬
‫השנה בהתאם לאופי הבציר‪ ,‬במטרה‬
‫להבליט את האופי ה'יתירי'‪ ,‬ייחודיות‬
‫האזור וכרמיו‪ .‬יער יתיר הפך להיות‬
‫אחד היינות המובילים בארץ‪ ,‬יין עקבי‪,‬‬
‫שזכה בציון ‪ 90‬נקודות ויותר במגזין‬
‫‪ Wine Advocate‬של מבקר היין החשוב‬
‫רוברט פרקר (ראה מסגרת)‪.‬‬
‫היין מורכב מ‪ 58%-‬ענבי קברנה סוביניון‪,‬‬
‫‪ 32%‬ענבי פטי וורדו‪ 5% ,‬ענבי מרלו‪,‬‬
‫‪ 3%‬ענבי מלבק ו‪ 2%‬קברנה פרנק‪.‬‬
‫הרכב הזנים משתנה משנה לשנה‬
‫בהתאם לאופי הבציר והדגשת‬
‫אופי האזור וכרמיו‪.‬‬
‫כרמי היקב נטועים על גבי‬
‫מדרונות בלב יער יתיר‬
‫המתנשא לגובה של עד ‪900‬‬
‫מטר מעל פני הים וממוקם‬
‫דקות נסיעה מהיקב‪ .‬היער ניטע על‬
‫ידי קרן הקיימת לישראל בשנת ‪1964‬‬
‫והוא היער הנטוע הגדול בישראל‪ .‬היין‬
‫התבגר ‪ 16‬חודשים בחביות עץ אלון‬
‫צרפתי‪ ,‬מהן כשליש חדשות‪ ,‬בוקבק‬
‫בחודש מרס ‪ 2010‬והושאר ביקב עוד‬
‫שנה להתבגרות בבקבוק‪.‬היין מתאפיין‬
‫בצבע ארגמני עמוק‪ ,‬בניחוח עשיר‬
‫ובטעם המשלב עוצמה עם אלגנטיות‬
‫ורעננות‪ .‬מתאים להמשך יישון לטווח‬
‫של עשר שנים ויותר‪.‬‬
‫הישגים יוצאי דופן לשני היינות‬
‫בטעימת מגזין ‪Wine Advocate‬‬
‫יער יתיר ‪ 2008‬של יקב יתיר ולימיטד אדישן ‪ 2008‬של יקבי כרמל הם‬
‫שניים מתוך שלושת היינות שזכו בציונים גבוהים בטעימה האחרונה של‬
‫יינות ישראליים‪ ,‬שנערכה על ידי רוברט פרקר‪ ,‬מגזין ‪ .Wine Advocate‬יער‬
‫יתיר ‪ 2008‬זכה ב‪ 92-‬נקודות וכרמל לימיטד אדישן זכה ב‪ 91-‬נקודות‪.‬‬
‫יער יתיר הוא היין הישראלי היחיד שזכה ברציפות בשנים האחרונות ב‪90-‬‬
‫נקודות ומעלה במגזין ‪ ,Wine Advocate‬שישה בצירים רצופים ‪ -‬הישג‬
‫יוצא דופן ליינות ישראליים‪ .‬לימיטד אדישן‪ ,‬זכה בציון ‪ 90‬ומעלה על פני‬
‫שלושה מתוך ארבעה בצירים‪ .‬שלושה יינות נוספים של יקבי כרמל ויקב‬
‫יתיר זכו בציונים גבוהים בטעימה זו‪ :‬כרמל מדיטרניאן ‪ 2008‬ב‪ 90-‬נקודות‪,‬‬
‫כרמל שיראז כרם קאיומי ‪ 2008‬ב‪ 90-‬נקודות ויתיר מרלו‪-‬שיראז‪-‬קברנה‬
‫‪ 2008‬ב‪ 90-‬נקודות‪.‬‬
‫היינות הישראליים נטעמו על ידי מארק סקאויירס‪ ,‬מומחה ליינות‬
‫ישראליים בצוות הטעימה של רוברט פרקר‪.‬‬
‫‪3‬‬
‫חדשות כרמל‬
‫יקבי כרמל השיקו את 'ברנדי רוגוב' לזכרו של דניאל רוגוב ז"ל‬
‫הברנדי‪ ,‬במהדורה מוגבלת‪ ,‬חדשה ויוקרתית‪ ,‬הוקרה של היקב למבקר היין הנודע‬
‫יקבי כרמל השיקו מהדורה מוגבלת‪,‬‬
‫חדשה ויוקרתית‪ ,‬של ברנדי‪' ,‬ברנדי‬
‫רוגוב'‪ ,‬לזכרו של דניאל רוגוב ז”ל‪,‬‬
‫מבקר היין וכתב לנושאי יין ואוכל‬
‫הנודע ביותר בישראל‪ ,‬במשך ‪ 30‬שנה‪,‬‬
‫נושא קולה של מהפכת היין בארץ‬
‫ושגריר יינות ישראל בעולם‪ .‬ברנדי‬
‫רוגוב זוקק בעיקר מענבי קולומבאר‪.‬‬
‫הוא מורכב מסוגי ברנדי בני ‪ ,15 ,10‬ו‪27-‬‬
‫שנים‪ ,‬שהתיישנו בנפרד במרתפים בני‬
‫ה‪ 120-‬שנה של יקבי כרמל‪ .‬הממסך‬
‫הסופי סיים להתיישן בחבית יין לא‬
‫חדשה‪ .‬סוגי הברנדי השונים מסמלים‬
‫את השלבים השונים בקריירה של‬
‫רוגוב‪ .‬הברנדי בן ‪ 27‬השנים מסמל את‬
‫שנות ה‪ ’80-‬הראשונות‪ ,‬במהלכן החל‬
‫לכתוב על אוכל ויין בישראל‪ .‬הברנדי‬
‫בן ‪ 15‬השנים מסמל את שנות ה‪,’90-‬‬
‫בהן החל רוגוב לכתוב בג’רוזלם פוסט‬
‫והפך למבקר היין והאוכל הבולט‬
‫בישראל‪ .‬הברנדי בן ‪ 10‬השנים מסמל‬
‫את שנות האלפיים כאשר רוגוב‬
‫כתב עבור עיתון הארץ‪ ,‬חיזק את‬
‫המוניטין הבינלאומי שלו וקיבל הכרה‬
‫בינלאומית כמומחה מוביל בעולם‪ ,‬בכל‬
‫הקשור ליינות ישראליים ויינות כשרים‪.‬‬
‫'ברנדי רוגוב' הוא בעל טעם פירותי‬
‫מאוד המשאיר תחושה חמימה ועגולה‬
‫על החך עם סיומת מתמשכת לאורך‬
‫זמן רב‪ .‬ברנדי מיוחד זה מגיע בבקבוק‬
‫ממוספר‪ ,‬עם אריזת מתנה משלו‪300 .‬‬
‫בקבוקים בלבד יוצרו מהברנדי‪ ,‬שיהיה‬
‫זמין רק בחנות מרכז תרבות היין של‬
‫יקבי כרמל בזכרון יעקב‪' .‬ברנדי רוגוב'‬
‫מצטרף לכרמל ברנדי ‪ 100‬וכרמל‬
‫ברנדי ‪ 120‬של יקבי כרמל‪.‬‬
‫דניאל רוגוב ‪2011-1935‬‬
‫דניאל רוגוב ז”ל‪ ,‬מבקר היין החשוב והמשפיע בישראל‪,‬‬
‫כתב במשך שנים את 'מדריך רוגוב ליינות ישראל'‪ ,‬מדריך‬
‫היינות המקיף‪ ,‬היחיד ישראל‪ .‬במדריך ‪ ,2012‬שהספיק‬
‫לכתוב ולסיים‪ ,‬רוגוב מיין ודירג קרוב ל‪ 2,500-‬יינות ויותר‬
‫מ‪ 150-‬יקבים בישראל‪.‬‬
‫המדריך כולל דוחות בציר של העשור האחרון‪ ,‬סקירה‬
‫היסטורית של היין הישראלי‪ ,‬מפות אזורי הגידול של זני‬
‫הענבים בישראל ועוד‪.‬‬
‫אירופאי‪ ,‬אלגנטי ומאוזן ביותר‬
‫ליאור לקסר וערן גולדווסר‪ ,‬מסכמים את בציר ‪ 2011‬ביקבי כרמל ויקב יתיר‬
‫“בציר ‪ 2011‬ביקבי כרמל‪ ,‬שהחל‬
‫בראשית חודש אוגוסט והסתיים‬
‫באמצע חודש אוקטובר‪ ,‬ערב חג‬
‫הסוכות‪ ,‬היה הבציר האירופאי ביותר‪,‬‬
‫האלגנטי ביותר והמאוזן ביותר שזכור‬
‫ביקבי כרמל זה שנים רבות”‪ ,‬כך‬
‫אומר ליאור לקסר‪ ,‬היינן הראשי‬
‫של יקבי כרמל‪.‬‬
‫באזורי הכרמים של יקבי‬
‫כרמל‪ ,‬הנטועים ממרכז הארץ‬
‫צפונה‪ ,‬היו החודשים נובמבר‬
‫עד פברואר חמים מהממוצע‬
‫וגשומים‪ ,‬בעיקר בצפון‪ .‬החודשים‬
‫מרס ואפריל היו קרירים מהרגיל‬
‫וגשומים למדי וחודש מאי היה‬
‫הפכפך‪ ,‬קריר מהממוצע וגשום‬
‫מהרגיל‪ .‬חורף חם ואביב קריר‬
‫גרמו להתעוררות מאוחרת של‬
‫הגפנים‪ ,‬במספר שבועות‪ .‬הקיץ‬
‫היה נוח‪ ,‬לא חם מדי עם גשמים‬
‫‪4‬‬
‫שירדו בספטמבר‪ .‬הקיץ המתון אחרי‬
‫האביב הקריר והלבלוב המאוחר‪,‬‬
‫כל אלה הביאו להמשך האיחור‬
‫בהתפתחות הפרי ולאיחור בתחילת‬
‫הבציר‪ .‬ההבשלה הייתה רגילה‪ ,‬ללא‬
‫יבולים באיכות טובה מאוד‪ .‬כרמי כרמל‬
‫אירועים מיוחדים והגשם בתקופת‬
‫הבציר בצפון לא השפיע באופן מיוחד‪.‬‬
‫באזור יתיר התאפיינה העונה במזג‬
‫אויר יציב‪ ,‬אביב ארוך וקיץ כמעט‬
‫ללא אירועי שרב‪ .‬העונה היתה ארוכה‬
‫מהרגיל עם הבשלה מאוחרת‪.‬‬
‫גם כאן החל הבציר בראשית‬
‫אוגוסט והסתיים באמצע‬
‫אוקטובר‪ ,‬ערב סוכות‪.‬‬
‫ערן גולדווסר יינן יקב יתיר‪:‬‬
‫“הבציר השנה היה דומה מאוד‬
‫לבציר באזורים אחרים‪ ,‬עם‬
‫איחור של כשלושה שבועות‬
‫בכל השלבים הפנולוגיים ‪ -‬שלבי‬
‫מחזור החיים של הגפן‪ .‬גם כאן‬
‫היה האביב מעונן וקריר‪ ,‬הקיץ‬
‫מתון וללא חמסינים‪ ,‬וההבשלה‬
‫איטית אך מלאה‪ .‬היבולים אצלנו‬
‫נמוכים מעט מהממוצע‪ ,‬והאיכות‬
‫טובה מאוד”‪.‬‬
‫חדשות כרמל‬
‫יינות יקבי כרמל‬
‫באירוע פאזה מורגנה‬
‫הפקת הענק של רשת ישרוטל‪ ,‬בחסות‬
‫יקבי כרמל‪ ,‬התקיימה גם השנה‬
‫בפארק תמנע עם חגיגות אמנות ויין‬
‫בין נופיו הקסומים של פארק תמנע‬
‫למרגלות עמודי שלמה‪ ,‬התקיים גם‬
‫השנה אירוע פאזה מורגנה של רשת‬
‫ישרוטל‪ ,‬ובחסות יקבי כרמל‪ .‬באירוע‬
‫נטלו חלק הכוריאוגרף אוהד נהרין‬
‫ורקדני אנסמבל בת שבע‪ ,‬במופע‬
‫המחול המדברי 'פנורמה'‪ ,‬עידן רייכל‬
‫בשירי 'הפרויקט' בליווי ‪ 30‬נגנים‬
‫ושלוש אמניות מחו”ל‪ ,‬וכן‪ ,‬מופע חד‬
‫פעמי בישראל של רפאל אמארגו‪,‬‬
‫מיוצרי הפלמנקו המובילים בספרד‬
‫עם להקתו המונה ‪ 17‬רקדנים‪ ,‬נגנים‬
‫וזמרים‪ .‬בר היין המיוחד של יקבי כרמל‬
‫היה פתוח ושוקק חיים במשך שלושת‬
‫הלילות‪ ,‬ומשך אליו עשרות מבקרים‬
‫שהגיעו כדי ללגום יין ולקנות מיינות‬
‫היקב‪.‬‬
‫זכיות ומדליות‬
‫ציוני מבקר היין‬
‫דניאל רוגוב ז”ל במדריך‬
‫היין ה‪2012 ,12-‬‬
‫‪ 5‬כוכבים ליקבי כרמל‬
‫‪ 5‬כוכבים ליקב יתיר‬
‫מדריך הכיס ליין של‬
‫יו ג’ונסון ‪2012‬‬
‫‪ 2‬עד ‪ 3‬כוכבים‬
‫ליקבי כרמל‬
‫‪ 3‬עד ‪ 4‬כוכבים ליקב יתיר‬
‫עשרות מבקרים הגיעו ללגום יין‪ .‬בר יקבי כרמל‬
‫ביקור שר התיירות במרכז תרבות היין‬
‫מדריך הכיס ליין של‬
‫אוז קלארק ‪2011‬‬
‫‪ 2‬כוכבים ליער יתיר‬
‫ציוני מבקר היין רוברט‬
‫פרקר ינואר ‪Wine 2012‬‬
‫‪Advocate‬‬
‫שר התיירות‪ ,‬סטס מיסז’ניקוב (במרכז)‪ ,‬ביקר במרכז תרבות היין ביקבי כרמל שבזכרון‬
‫יעקב‪ .‬ליוו את השר בביקורו‪ ,‬אדם מונטיפיורי‪ ,‬מנהל המחלקה המקצועית ליין ורותי בן‬
‫ישראל‪ ,‬מנהלת מרכז תרבות היין‬
‫יער יתיר ‪ 92 2008‬נקודות‬
‫כרמל לימיטד אדישן ‪2008‬‬
‫‪ 91‬נקודות‬
‫כרמל מדיטרניאן ‪2008‬‬
‫‪ 90‬נקודות‬
‫כרמל שיראז כרם קאיומי‬
‫‪ 90 2008‬נקודות‬
‫יתיר מרלו שיראז קברנה‬
‫‪ 90 2008‬נקודות‬
‫‪5‬‬
‫סדרת יינות‬
‫‪Single Vineyards‬‬
‫הראשונה בישראל‬
‫מהפכת האיכות ביקבי כרמל החלה בטיפוח כרמים באזורי יין מצטיינים‬
‫והמשיכה בייצור סדרת 'כרמל'‪ ,‬הסדרה הראשונה בארץ של יינות 'כרם יחידני'‬
‫מירה איתן‬
‫'טרואר'‪ ,‬מילת הקסם הצרפתית‪ ,‬מתארת את‬
‫סך כל המרכיבים הסביבתיים המהווים את בית‬
‫הגידול של גפן היין ‪ -‬גובה ושיפוע הכרם‪ ,‬איכות‬
‫הקרקע‪ ,‬הניקוז‪ ,‬זווית השטח לכיוון השמש‪ ,‬איכות‬
‫המים ותנאי האקלים‪ .‬קשר אמיתי וארוך טווח‬
‫עם האדמה והכרת הטרואר המיוחד של כל‬
‫כרם‪ ,‬מאפשרים למצות את המיטב מהכרמים‪.‬‬
‫'כרם יחידני' (‪ ,)Single Vineyard‬היא דרגת הייחוס‬
‫הגיאוגרפית הגבוהה ביותר בעולם היין‪ .‬יין המגיע‬
‫מכרם כזה מתחיל את חייו במקום הטוב ביותר‪,‬‬
‫אם אכן התייחסו היטב לכרם‪ .‬בשנת ‪2000‬‬
‫הופק ביקבי כרמל בקבוק 'כרם יחידני' הראשון‬
‫בישראל‪ ,‬שהפך בהמשך לסדרה‪ .‬היין‪ ,‬קברנה‬
‫סוביניון רמת ערד ‪ ,2000‬בבקבוק אטרקטיבי‬
‫ארוך ויוצא דופן‪ ,‬בישר בהמשך את בואה של‬
‫סדרת 'כרמל' החדשה‪ .‬היין זכה בציון ‪ 92‬נקודות‬
‫ממבקר היין החשוב בישראל‪ ,‬דניאל רוגוב ז”ל‪,‬‬
‫ניקוד גבוה ביותר ובעיקר נדיר‪ ,‬שהעניק רוגוב‬
‫ליינות ישראליים‪ .‬יינות הכרם היחידני מופקים‬
‫מכרמים המניבים באופן עקבי ענבים באיכות‬
‫גבוהה ביותר‪ .‬יינות אלו מבטאים את התכונות‬
‫והאופי יוצא הדופן‪ ,‬המזוהה עם הטרואר הייחודי‬
‫של הכרם‪ .‬הכרמים זוכים לטיפוח אישי ומעקב‬
‫צמוד‪ ,‬התורם למימוש הפוטנציאל הגלום בהם‪.‬‬
‫תהליך הפקת יינות הכרם היחידני ביקב הוא‬
‫מוקפד מאוד‪ ,‬ועומד בסטנדרטים הגבוהים‬
‫ביותר לייצור היין‪ ,‬כל אלה‪ ,‬תוך שמירה על זהות‬
‫חלקות הכרם‪.‬‬
‫קברנה סוביניון רמת ערד ‪ 2000‬יוצר ביקב יתיר‪,‬‬
‫שהוקם ממש באותם הימים‪ ,‬וההתלבטות הייתה‬
‫האם יישא את תווית 'יתיר' או תווית 'כרמל'‪.‬‬
‫לאחר התייעצות עם פיטר שטרן‪ ,‬היועץ האגדי‪,‬‬
‫של יקבי כרמל‪ ,‬הוחלט שהיין יישא את תווית‬
‫‪6‬‬
‫'כרמל'‪ .‬החתימה על הבקבוק הייתה של יינן‬
‫יקב יתיר‪ ,‬ערן גולדווסר‪ .‬התהליך כולו התרחש‬
‫על רקע השינוי המהפכני שעברו יקבי כרמל‬
‫באותו זמן והמלצת פיטר שטרן להתחיל את‬
‫השינוי בכרמים‪ .‬כך בעצם נולד הרעיון לצאת עם‬
‫סדרת ‪ Single Vineyards‬וגם עם סדרה אזורית‪,‬‬
‫הכוללת יינות מתת‪-‬אזור‪ .‬שם הכרם‪ ,‬המובלט‬
‫על הבקבוק‪ ,‬הפך את יקבי כרמל מאז‪ ,‬למובילי‬
‫הגישה הקובעת ש”יין עושים בכרם” ולא ביקב‪.‬‬
‫היינות הראשונים של סדרת הכרמים היחידניים‬
‫כללו את קברנה סוביניון רמת ערד ‪,2000‬‬
‫קברנה סוביניון כרם זרעית מעמק קדש ‪2001‬‬
‫(המיתולוגי)‪ ,‬סירה רמת ערד ‪ 2002‬ושרדונה תבור‬
‫‪ .2002‬כל היינות יצאו לשוק בשנת ‪ .2003‬בכל‬
‫שנה מאז התווספו עוד יינות ‪ -‬קברנה סוביניון הר‬
‫ברכה ומרלו הר ברכה ‪ ,2002‬קברנה סוביניון בן‬
‫זמרה ‪ ,2002‬מרלו בן זמרה ‪ ,2004‬קברנה סוביניון‬
‫רמת ערד ‪ ,2002‬סירה רמת ערד ‪ ,2003‬ונוסף‬
‫גם יין לבן אחד ‪ -‬סוביניון בלאן רמת ערד ‪.2003‬‬
‫בשנת ‪ 2003‬יצאו לשוק גם יינות קברנה סוביניון‬
‫קאיומי ושיראז קאיומי‪ ,‬המככבים עד היום‪.‬‬
‫בשנת ‪ 2004‬הוחלט במחלקת השיווק להוציא את‬
‫הסדרה כולה תחת מטרייה אחת ‪ -‬סדרת 'כרם'‬
‫עם עיצוב חדש‪ ,‬בבקבוקים חדשניים‪ ,‬גבוהים‬
‫ושונים מהבקבוק הרגיל‪ ,‬ועם תווית טרנדית‪,‬‬
‫שחורה‪ ,‬ואכן‪ ,‬הסדרה הראשונה בישראל של‬
‫יינות ‪ Single Vineyards‬סימנה מגמה חדשה‬
‫בעולם היין בארץ‪ .‬קברנה סוביניון זרעית‪ ,‬ששווק‬
‫בשנים ‪ 2001-2004‬היה המפורסם בין יינות הסדרה‬
‫ואחריו יינות כרם קאיומי‪ ,‬כאשר כרמים חדשים‬
‫ונטיעות חדשות הבשילו במהלך הזמן הזה‪ .‬מהר‬
‫מאוד החלו היינות לגרוף שבחים ולזכות בפרסים‪.‬‬
‫קברנה סוביניון קאיומי מהשנים ‪ 2003-2004‬זכה‬
‫נכנס יין יצא סוד‬
‫חז”ל מצאו כי בגימטרייה שתי המילים שוות‪ :‬יין = ‪ ,70‬סוד = ‪ ,70‬והזהירו‪ :‬נכנס יין‪ ,‬יצא סוד‬
‫במדליות זהב‪ ,‬שנתיים ברצף‪ ,‬בתחרות אשכול‬
‫הזהב‪ .‬זו הייתה הפתעה גדולה ליקבי כרמל‪,‬‬
‫שהתחרו אז ברוב היקבים בישראל‪ ,‬וזו הייתה‬
‫זכייה יפה ליקב קאיומי‪ .‬יין שיראז קאיומי מאותן‬
‫שנים זכה שנה אחר כך במדליית זהב ובהמשך‬
‫במדליית כסף‪.‬‬
‫בשנת ‪ 2006‬היו יקבי כרמל לזוכים הגדולים‬
‫בתחרות טרה‪-‬וינו‪ ,‬כאשר גוורצטרמינר שעל בציר‬
‫מאוחר ‪ 2004‬קיבל דאבל גולד וגם את תואר היין‬
‫הטוב ביותר בתחרות‪ .‬היין זכה במדליית זהב גם‬
‫בתחרות ‪ IWSC‬בלונדון‪ ,‬וב‪ 95-‬נקודות אצל כתב‬
‫היין הווארד גולדברג מהניו יורק טיימס ‪ -‬הניקוד‬
‫הגבוה ביותר שהעניק כתב זר ליין ישראלי‪.‬‬
‫בהמשך‪ ,‬זכה שיראז קאיומי ‪ 2006‬ב'אוסקר' של‬
‫עולם היין‪ ,‬בתחרות של מגזין היין האנגלי הנחשב‪,‬‬
‫דיקנטר‪ ,‬ובכך הביא למודעות עצומה בציבור‬
‫ליינות הסדרה‪ .‬סדרת 'כרם' הייתה ניסיון ראשון‬
‫מסוגו בישראל ליצור מעין 'אפלסיון קונטרולה'‬
‫מקומי ‪ -‬שיטת ייצור יין המוגדרת‪ ,‬בראש‬
‫וראשונה‪ ,‬על פי האזור ממנו הגיעו הענבים‪ .‬מתוך‬
‫אזורי היין המצטיינים של ישראל בודדו כרמים‬
‫יחידניים יוצאי דופן בטיבם והוענק להם יחס‬
‫מיוחד‪ ,‬בעיקר בכרם‪ ,‬וכפועל יוצא אחר כך‪ ,‬ביקב‪.‬‬
‫יינות מזני ענבים אציליים יוצרו באופן אישי על ידי‬
‫מיטב הייננים הצעירים של היקב‪ ,‬חניכי אסכולות‬
‫שונות מכל רחבי עולם היין‪ ,‬בעידודו ובפיקוחו‬
‫של ישראל פלם‪ ,‬היינן הראשי דאז עם ייעוץ‬
‫מלווה של פיטר שטרן‪ ,‬ובפיקוח ליאור לקסר‪,‬‬
‫היינן הראשי של יקבי כרמל משנת ‪ .2003‬היינות‬
‫היו בבואה נאמנה של בית הגידול שלהם ושל‬
‫החזון של יקבי כרמל‪ .‬סדרת כרם הייתה הסנונית‬
‫הראשונה והחשובה ביותר בשורה ארוכה של‬
‫יינות יקבי כרמל ‪ -‬יינות טרואר אמיתיים‪ ,‬איכותיים‪,‬‬
‫אותנטיים‪ ,‬ישראליים‪.‬‬
‫האיור (שנלקח מצילום הכרם) נבחר להיות‬
‫המוטיב המרכזי‪ ,‬העשוי בטכניקה של‬
‫תחריט‪ .‬היינות הראשונים של היקב‪ ,‬שהם‬
‫יינות ממסך‪ ,‬מאוירים במבני היקב ‪Carmel -‬‬
‫‪ Limited Edition‬באיור של היקב בראשון לציון‬
‫ו‪ Carmel Mediterranean-‬באיור היקב בזכרון‬
‫יעקב‪ .‬איורי יינות תת‪-‬הסדרה ‪Carmel Single‬‬
‫‪ Vineyards‬מתבססים על החלקה בה נבצרו‬
‫הענבים‪ ,‬על חיבור לקרקע‪ ,‬למקורות ולאזור‪.‬‬
‫בשנה בה יצאו היינות לאור הופיע לראשונה‬
‫בסדרה גם יין לבן ‪ -‬ריזלינג כרם קאיומי ‪,2010‬‬
‫שנכנס באופן טבעי לסדרת‪-‬העל לאחר‬
‫שנמצאה בענבי הריזלינג איכות מיוחדת באופן‬
‫עקבי‪ ,‬שנה אחר שנה‪ ,‬ואשר התעצמה בשנת‬
‫‪.2010‬‬
‫יינות הסדרה הם כרמל ריזלינג קאיומי ‪,2010‬‬
‫כרמל קברנה סוביניון קאיומי ‪ ,2008‬כרמל‬
‫שיראז קאיומי ‪ ,2008‬כרמל מרלו שעל ‪,2009‬‬
‫כרמל גוורצטרמינר בציר מאוחר שעל ‪.2009‬‬
‫ומה בעתיד? במרתפי היקב כבר מתבגר לו‬
‫בשלווה קברנה סוביניון מאזור חדש של סדרת‬
‫הכרם היחידני‪ .‬יש למה לצפות‪ .‬לחיים!‬
‫כיום‪' ,‬כרמל' הוא היקב הגדול ביותר בישראל‬
‫ובעל הכרמים הגדולים בארץ‪ .‬הכרמים נטועים‬
‫במקומות הגידול הטובים ביותר‪ ,‬מצפון הארץ‬
‫ועד דרומה‪ ,‬כשמטרתם המוגדרת מראש היא יין‬
‫מהאיכות הגבוהה ביותר‪ .‬מהפכת האיכות ביקבי‬
‫כרמל המתחדשים‪ ,‬החלה‪ ,‬קודם כל‪ ,‬בכרמים‪.‬‬
‫כרמי היקב עברו לשיטות גידול ידידותיות יותר‬
‫לסביבה וליין המיוצר מהם ‪ -‬פחות ריסוס‪ ,‬פחות‬
‫דישון‪ ,‬פחות השקיה‪ ,‬הקפדה על הפרטים‬
‫הנכונים ‪ -‬יבולים נמוכים‪ ,‬שיטות גידול מתאימות‬
‫וחשיבה על איכות היין‪ ,‬במקום הקריטי ביותר‬
‫בעבודה‪ ,‬בכרם הענבים‪ .‬בבציר ‪ 2008‬הוחלטו‬
‫להעניק לכל יינות סדרת הכרם היחידני את‬
‫השם 'כרמל'‪ .‬עיצוב תוויות הסדרה החדשה‬
‫ממשיך את הקו של יין הדגל ‪Carmel Limited‬‬
‫‪ Edition‬ושל ‪ Carmel Mediterranean‬עם מסורת‬
‫של ‪ 120‬שנה‪ .‬העיצוב בסגנון מסורתי‪ ,‬צרפתי‪,‬‬
‫הוא המשך לשורשיות היקב הנטועה בחזונו של‬
‫הברון רוטשילד‪.‬‬
‫נכנס יין יצא סוד‬
‫ברחבי העולם קיימים לא פחות מעשרת אלפים ענבי יין זני‬
‫‪7‬‬
‫טיולי היין‬
‫הנחשקים בעולם‬
‫מסע מענג בדרכי היין‪ ,‬בין נופים קסומים‪ ,‬טירות עתיקות‪ ,‬תעלות מים ומאות דונמים של‬
‫כרמים ויקבים‪ ,‬שכדאי לבקר בהם‬
‫מירה איתן‬
‫יקב קטן על הדרך‪ ,‬כזה שבעליו מוזג את‬
‫היין שהכין על פי מתכון משפחתי בן עשרות‬
‫דורות‪ ,‬יענג כל חובב יין באשר הוא‪ .‬דרכי היין‬
‫הולכות ורבות‪ ,‬בקצב מסחרר‪ ,‬וכך‪ ,‬בכל מדינה‬
‫בה מגדלים ענבים ומייצרים יין יש כבר 'דרך‬
‫יין' מקומית‪ .‬בדרכי היין נמצא כרמים‪ ,‬יקבים‪,‬‬
‫חנויות שמתמחות ביין ובמוצרי ענבים‪ ,‬בתי מלון‪,‬‬
‫מסעדות‪ ,‬ברים וגם אתרי תיירות רבים‪ .‬פה ניתנת‬
‫גם האפשרות להכיר את יצרני היין‪ ,‬שבדרך כלל‬
‫מארחים בשמחה את הבאים‪ .‬ברוב המקומות‬
‫הם ישמחו להציג את תהליך הייצור ולספר על‬
‫העבר המשפחתי וגם שמחים לארח בטעימת היין‬
‫שלהם‪.‬‬
‫בדרכי היין‬
‫נמצא כרמים‪,‬‬
‫יקבים‪ ,‬חנויות צרפת‬
‫זו היא הארץ המזוהה יותר מכל עם יין‪ .‬בצרפת‬
‫שמתמחות‬
‫מספר רב של אזורי יין נחשקים‪ ,‬וקשה לוותר אף‬
‫על אחד מהם‪.‬‬
‫ביין ובמוצרי‬
‫ענבים‪ ,‬בתי‬
‫בורדו‬
‫עם למעלה מ‪ 140-‬מיליון דונם כרמים‪ ,‬בורדו הוא‬
‫מלון‪ ,‬מסעדות‪,‬‬
‫האזור הגדול ביותר בעולם ליינות איכות‪ ,‬והרבה‬
‫ברים וגם אתרי בקבוקים שיוצרו במקום הפכו ברבות הימים‬
‫לאגדה‪ .‬בבורדו אחוזות גדולות ומרשימות ביותר‪,‬‬
‫תיירות רבים‬
‫טירות מדוגמות ומדהימות ביופיין‪ ,‬מוקפות עצי‬
‫‪8‬‬
‫ענק ודשאים‪ ,‬וכמובן‪ ,‬כרמים מכל עבר‪ .‬האזור‬
‫מחולק לשתי גדות‪ .‬בגדה השמאלית אדמה‬
‫המורכבת מחלוקי אבן בוהקים ומעט חרסית‪.‬‬
‫קרקע דלה‪ ,‬חמה‪ ,‬שאינה שומרת מים‪ .‬הקרקעות‬
‫הללו‪ ,‬המקשות על הגפן להעמיק שורשים‪ ,‬הן‬
‫הטרואר האידיאלי לגידול ענבי קברנה סוביניון‪,‬‬
‫שהוא הזן הדומיננטי פה‪ ,‬עם יקבים שהפכו‬
‫לאגדה‪ .‬הגדה הימנית שונה לחלוטין מהגדה‬
‫השמאלית עם אדמות גיר רבות‪ ,‬שמיטיבות עם‬
‫זן המרלו הגדל כאן ועם ‪ 700‬דונם של מרתפים‬
‫תת קרקעיים‪ .‬פה אפשר למצוא יותר חקלאים‪,‬‬
‫כרמים ויקבים קטנים‪ ,‬שרובם נודעו באיכות היין‬
‫שלהם רק בשנות ה‪ .’80-‬אחד הכפרים היפים‬
‫ביותר בעולם‪ ,‬סנט אמיליון‪ ,‬שוכן כאן‪.‬‬
‫בורגון‬
‫דרך היין שבין דיז’ון (‪ )Dijon‬לבון (‪ )Beaune‬היא‬
‫אולי הנשגבה ביותר בעולם היין בשל יופייה‪,‬‬
‫אך בעיקר בשל יינות האזור האגדיים‪ .‬כרמי‬
‫‪ Romanee conti‬ו‪ La tache-‬הם 'הדבר האמיתי'‬
‫עבור חובב היין‪ .‬החשיבה הטרואריסטית נולדה‬
‫בצרפת‪ ,‬אך בחבל בורגון היא מוכחת הלכה‬
‫למעשה‪ .‬הכפר וון רומנה שוכן על אחת מחלקות‬
‫הקרקע המדהימות בחבל זה עם מדרונות‬
‫בעלי ניקוז מצוין‪ ,‬הפונה בצורה מושלמת לכיוון‬
‫נכנס יין יצא סוד‬
‫משכורתו של תומס ג’פרסון‪ ,‬הנשיא השלישי של ארה”ב‪ ,‬הייתה ‪ 25‬אלף דולר‬
‫בשנה‪ .‬בשנת ‪ 1801‬הוא 'בזבז' ‪ 3,000‬דולר מסכום זה‪ ,‬עבור יין בלבד‬
‫השמש העולה‪ .‬הקרקע הגירנית והאקלים הקריר‬
‫מותאמים בדיוק לזן הפינו נואר‪ ,‬שרק בבורגון‬
‫יחשוף את נפלאותיו‪ .‬העיר בון מוקפת חומות‬
‫מימי הביניים‪ .‬כמעט כל חנות שנייה היא חנות יין‪,‬‬
‫בבעלות סוחרים‪ .‬במרכז העיר בימי שבת‪ ,‬שוק‬
‫רחוב הומה‪ ,‬צבעוני ושוקק חיים ועשיר במוצרים‬
‫מקומיים‪ ,‬גבינות‪ ,‬נקניקים‪ ,‬תבלינים וחרדל דיז’ון‬
‫בצבעים שונים‪ ,‬פירות וירקות‪ ,‬צעצועי עץ‪ ,‬חפצי‬
‫נוי‪ ,‬וכמובן יין‪.‬‬
‫שמפאן‬
‫חבל שמפאן (בלטינית‪' ,‬קרחת יער') נמצא כ‪160-‬‬
‫ק”מ צפונית מזרחית לפריז ומתחלק לשלושה‬
‫אזורים שבורכו באדמות גיר טובות ביותר ויינות‬
‫מהמפורסמים בעולם‪ .‬האזור מאופיין בנוף כפרי‬
‫פסטורלי של גבעות כרמים‪ ,‬כפרים ועיירות‬
‫קסומות‪ ,‬לצד טירות מפוארות ובתי שמפניה‪,‬‬
‫הבנויים מעל מרתפים ארוכים‪ ,‬שחלקם נבנו‬
‫על ידי האימפריה הרומית‪ .‬מרתפים אלו שימשו‬
‫בעבר גם כמקום מחבוא לנמלטים במלחמת‬
‫העולם השנייה‪.‬‬
‫למטייל בשמפאן אין שמץ של מושג‪ ,‬שממש‬
‫מתחת לרגליו יש מאות קילומטרים של מנהרות‪,‬‬
‫בתוכן מאוחסנים מיליוני בקבוקי שמפניה‪.‬‬
‫זהו מקום גידול הענבים הצפוני ביותר בצרפת‪,‬‬
‫שבו טמפרטורת הקיץ הממוצעת עומדת על‬
‫כ‪ 10-‬מעלות ‪ -‬בדיוק טמפרטורת המינימום‬
‫הדרושה להבשלת הענבים‪.‬‬
‫ריימס‪ ,‬בירת חבל שמפאן‪ ,‬היא עיר שווקים‬
‫תוססת ויפה ביום‪ ,‬ורדומה בלילה‪ ,‬כמו יתר הערים‬
‫באזור‪ .‬בגבעה של ריימס בלבד‪ ,‬נחצבו מאות‬
‫מרתפים תת קרקעיים‪ .‬העיר אפרניי מובילה את‬
‫ייצור השמפניה באזור‪ ,‬עם ‪ 115‬קילומטרים של‬
‫גלריות תת קרקעיות‪ .‬היא מפורסמת בזכות בתי‬
‫השמפניה המקסימים שלה‪ ,‬המציעים סיורים‬
‫חופשיים לתיירים‪ .‬המקום הגבוה ביותר באזור‪,‬‬
‫‪ 287‬מטר‪ ,‬מכונה ה'הר' של שמפאן‪ ,‬וממוקם בין‬
‫שתי הערים‪.‬‬
‫קרוב ל‪ 300-‬מיליון בקבוקי שמפניה נמכרים כאן‬
‫בשנה‪ ,‬עם מחזור של מעל שניים וחצי מיליארד‬
‫דולר (מזכיר את תעשיית הבשמים)‪ 12 ,‬אלף‬
‫מגדלים של ‪ 260‬בתי שמפנייה‪ 44 ,‬קואופרטיבים‬
‫ובנוסף עוד כ‪ 5,600-‬מגדלים עצמאיים‪88% .‬‬
‫מהשמפניות‪ ,‬בייחוד מבתי השמפניה הגדולים‪,‬‬
‫מיועדות לייצוא‪ ,‬מחוץ לאירופה‪.‬‬
‫אלזס‬
‫המחוז הקטן מבין ‪ 22‬מחוזות צרפת נקרא‬
‫אלזס או אלזס‪-‬לוריין והוא ממוקם בין שווייץ‬
‫ובלגיה‪ ,‬כשנהר הריין חוצה בינו לבין גרמניה‪.‬‬
‫מחוז אלזס לוריין נכבש במהלך ההיסטוריה‬
‫מספר פעמים‪ ,‬ועבר משליטה גרמנית לצרפתית‬
‫ולהיפך‪ ,‬והשפעתה של שרשרת אירועים זו ניכרת‬
‫עד היום‪ .‬המחוז בעל צביון ייחודי‪ ,‬ובולטת בו‬
‫התערובת של שתי התרבויות‪ .‬חלק זה של צרפת‬
‫הוא גם אחד המרהיבים ביופיים‪ .‬דרך יין מקסימה‬
‫שוכנת במרכזו‪ ,‬בין ערים עתיקות ועיירות קטנות‪,‬‬
‫ציוריות‪ ,‬בין הרי הווז’ ונהר הריין עם ריחות‬
‫המטבחים ‪ -‬האלזסי‪ ,‬הצרפתי והגרמני יחדיו‪.‬‬
‫דרך היין של אלזס משתרעת מצפון לדרום‬
‫לאורך ‪ 170‬ק”מ‪ ,‬כשבצפון שוכנת בירתה‬
‫הרומנטית‪ ,‬שטרסבורג‪ ,‬הממוקמת בסמוך לאפיק‬
‫נהר הריין‪ .‬האתרים ההיסטוריים והתיירותיים של‬
‫העיר נמצאים ברובע העתיק‪ ,‬ביניהם ארמונות‪,‬‬
‫מוזיאונים‪ ,‬רחובות הליכה‪ ,‬חנויות‪ ,‬מסעדות ובתי‬
‫מלון‪.‬‬
‫קולמר (הדרומית) היא העיר הגדולה על דרך‬
‫היין ומהווה מרכז חשוב לסחר ביין‪ .‬מרכז העיר‬
‫נכנס יין יצא סוד‬
‫ב‪ 1,300-‬לפנה”ס‪ ,‬תקופת המלך תות ענח’ אמון במצרים‪ ,‬פשוטי‬
‫העם שתו בירה אך בני המעמד העליון שתו יין‬
‫למטייל‬
‫בשמפאן אין‬
‫שמץ של‬
‫מושג‪ ,‬שממש‬
‫מתחת לרגליו‬
‫יש מאות‬
‫קילומטרים‬
‫של מנהרות‪,‬‬
‫בתוכן‬
‫מאוחסנים‬
‫מיליוני בקבוקי‬
‫שמפניה‬
‫‪9‬‬
‫וגרווה אין קיאנטי (שמארחת מדי ספטמבר את‬
‫פסטיבל היין הגדול ביותר)‪ ,‬ממוקמות על אחת‬
‫מדרכי היין היפות באיטליה‪ .‬נוף הכרמים‪ ,‬הבתים‬
‫העתיקים‪ ,‬שדרות העצים והצבעוניות מושכים‬
‫תיירים רבים אל האזור ואל תעשיית היין‪.‬‬
‫ערים נוספות המומלצות לביקור באזור טוסקנה‬
‫הן סיינה היפהפייה והשלווה‪ ,‬המוקפת בנוף כרמי‬
‫ענבים וזיתים‪ ,‬סן ג’מיניאנו הציורית על מגדליה‬
‫מימי הביניים וסמטאותיה הצרות‪ ,‬לוקה העשירה‪,‬‬
‫מלאת הדשאים‪ ,‬העצים והקתדרלות‪ .‬מונטלצ’ינו‬
‫ההררית‪ ,‬מקום הולדת הברונלו‪ ,‬ועוד‪.‬‬
‫פיימונטה‬
‫משלב תרבות וארכיטקטורה צרפתית וגרמנית‪.‬‬
‫העיר העתיקה‪ ,‬שחלקה הגדול הוא מדרחוב‪ ,‬היא‬
‫מעין מוזיאון פתוח לפניני ארכיטקטורה ואמנות‬
‫מתקופות שונות עם רחובות צרים‪ ,‬בניינים‬
‫עתיקים וכיכרות‪ ,‬בתי קפה ומסעדות ואווירה‬
‫נעימה מאד‪ .‬בין הרחובות מתפתלות תעלות‬
‫ומשייטות סירות דמויות גונדולות‪ .‬בטיול בהרי‬
‫הווז’‪ ,‬פוגשים בעיירות יפהפיות‪ ,‬נוף ירוק עם עצים‬
‫צפופים‪ ,‬הרבה מאד מים‪ ,‬מעט אנשים יחסית‪,‬‬
‫אבל אינספור יקבים וטעימות יין‪.‬‬
‫שטחי הכרמים‬
‫בספרד רבים‬
‫יותר מאשר‬
‫בכל מדינה‬
‫בעולם‪ ,‬אך‬
‫בשל מזג‬
‫האוויר הקשה‬
‫והשיטות‬
‫המיושנות‬
‫של גידול‬
‫הענבים‪ ,‬היבול‬
‫קטן יחסית‬
‫‪10‬‬
‫איטליה‬
‫היא המדינה שבה לא חשוב להיכן הגענו‪,‬‬
‫תמיד נראה סביבנו כרמים‪ ,‬הגדלים בכל סוגי‬
‫האקלים והקרקעות‪ .‬כ‪ 1,500-‬זנים שונים ומשונים‪,‬‬
‫שעל רובם עוד לא שמענו‪ ,‬הם הסיבה לכך‬
‫שהאיטלקים מייצרים יינות ייחודיים‪ .‬זוהי ארץ‬
‫היין האמיתית‪ ,‬שבה כמעט בכל פינה מיושבת‪,‬‬
‫כמעט בכל בית ולכל משפחה יש כרמים‪ ,‬ענבים‬
‫ויין משלהם‪.‬‬
‫טוסקנה‬
‫מחוז טוסקנה‪ ,‬בין רומא לפירנצה‪ ,‬הוא להיט‬
‫תיירותי ויש בו הכול‪ :‬עושר תרבותי‪ ,‬ארכיטקטורה‬
‫מרתקת‪ ,‬יקבים המארחים תיירים לסיור‪ ,‬טעימות‬
‫ורכישת יין בחנויות היקבים‪ ,‬ובקיצור‪ ,‬גן עדן‬
‫לחובבי היין‪ .‬בטוסקנה למעלה מאלף יקבים‪,‬‬
‫החל מיקבים ביתיים קטנים וכלה ביקבים גדולים‬
‫ומפורסמים בנוסף לעוד כמה אלפי משפחות‬
‫שמייצרות יין לעצמן‪ .‬נופי האזור דרמטיים‬
‫ומשתנים‪ ,‬בכל צבעי הירוק‪ .‬בראש כל גבעה‬
‫עיר עתיקה מוקפת חומת ענק‪ ,‬וסביבה כפרים‬
‫קטנים‪ ,‬וציוריים‪ ,‬כרמים‪ ,‬עצי זית ואינספור אתרים‬
‫בני מאות ואלפי שנים‪.‬‬
‫קיאנטי הוא שמו של אזור במחוז טוסקנה‪ ,‬בין‬
‫פירנצה וסיינה‪ ,‬שהשאיל את שמו ליין האדום‬
‫המקומי‪ .‬העיירות הקטנות גאיולה אין קיאנטי‪,‬‬
‫ראדה אין קיאנטי‪ ,‬קאסטלינה אין קיאנטי‬
‫מחוז פיימונטה (באיטלקית‪' :‬מרגלות ההר')‬
‫שוכן בצפון מערב איטליה‪ ,‬דרומית למילאנו‪,‬‬
‫מוקף בהרי האלפים‪ .‬הוא משתרע על שטח של‬
‫למעלה מ‪ 25-‬ק”מ‪ ,‬ועיר הבירה היא טורינו‪ .‬בשל‬
‫האקלים ופוריות האדמות והגבעות‪ ,‬האזור הוא‬
‫בית גידול אופטימאלי לגפנים‪ .‬מומלץ לבקר‬
‫בו באביב ובסתיו‪ ,‬גם כדי ליהנות מהנוף (בחורף‬
‫קר שם)‪ .‬בפיימונטה נוף הררי ותלול‪ ,‬זוויתי וחד‪,‬‬
‫מרהיב ושופע כרמים‪ ,‬ויש המשווים אותו לבורגון‪.‬‬
‫על כל אלה מתווספים התושבים‪ ,‬אנשים חביבים‬
‫וצנועים‪ ,‬שהופכים את המקום לאחד מאזורי היין‬
‫המהנים ביותר‪.‬‬
‫לאורך הדרכים‪ ,‬ערים ועיירות ציוריות שאנחנו‬
‫מכירים בשמותיהם המופיעים על גבי בקבוקי‬
‫היין ‪ -‬אסטי ואלבה‪ ,‬ברברסקו וברולו‪ .‬שני אזורים‬
‫חשובים הם ברולו וברברסקו‪ .‬ברולו מכונה 'המלך‬
‫של פיימונטה'‪ ,‬וברברסקו 'המלכה של פיימונטה'‪.‬‬
‫איכות היינות שם מדורגת לפי איכות הכרמים‬
‫מהם מגיעים הענבים‪ ,‬בדומה לבורגון‪.‬‬
‫ספרד‬
‫בספרד הנופים מגוונים ביותר‪ ,‬מדבריות‪ ,‬ביצות‪,‬‬
‫מישורים צרובי שמש‪ ,‬הרים מושלגים‪ ,‬נוף פראי‬
‫וחופי ים מפותחים‪ .‬כ‪ 51-‬מיליון תיירים מגיעים‬
‫לספרד מדי שנה‪ ,‬כדי ליהנות מהחיים האותנטיים‬
‫והרגועים של העם הייחודי הזה‪ ,‬שרק משחקי‬
‫הכדורגל מוציאים אותו משלוותו‪.‬‬
‫שטחי הכרמים בספרד רבים יותר מאשר בכל‬
‫מדינה בעולם‪ ,‬אך בשל מזג האוויר הקשה‬
‫והשיטות המיושנות של גידול הענבים‪ ,‬היבול קטן‬
‫יחסית‪ .‬כשמדברים על יין בספרד‪ ,‬חושבים קודם‬
‫כל על האזורים הצפוניים מהם מגיעים היינות‬
‫הגדולים ביותר ‪ -‬אזורים כמו ריוחה‪ ,‬ארץ היינות‬
‫האדומים הגדולים‪ ,‬נברה וריברה דל ד’אורו‬
‫היושבות בין הרמה המרכזית והחוף הצפוני‪,‬‬
‫קטלוניה‪ ,‬ארץ היינות הלבנים והיינות המבעבעים‪,‬‬
‫גליציה‪ ,‬בחלק הצפון מערבי ההררי עם היינות‬
‫הלבנים הארומאטיים ביותר ופריורט שמצטיינת‬
‫ביינות האדומים שלה‪ .‬במרכז המדינה‪ ,‬במקומות‬
‫כמו לה‪-‬מנשה‪ ,‬אפשר למצוא יינות אדומים‬
‫נכנס יין יצא סוד‬
‫בקבוק היין העתיק ביותר מ‪ 325-‬לספירה‪ ,‬נמצא ליד העיר שפייר‬
‫שבגרמניה‪ ,‬בתוך אחד משני ארונות מתים‬
‫דרום אפריקה‬
‫ולבנים זולים יותר‪ .‬בדרום המדינה‪ ,‬באנדלוסיה‪,‬‬
‫נמצא את היינות המחוזקים המפורסמים‪ ,‬יינות‬
‫השרי‪.‬‬
‫אחד מאזורי הארץ הקסומים והמעניינים ביותר‬
‫הוא חבל הבסקים‪ ,‬שנמצא בצפון המדינה‪.‬‬
‫אגב‪ ,‬לה ריוחה היא הקהילה הקטנה ביותר באי‬
‫האיברי‪ ,‬המנהלת חיים אוטונומיים על שטח של‬
‫‪ 120‬קילומטר מדרום לנהר אברו‪ ,‬בעמק מוקף‬
‫הרים עם עיר הבירה לוגרוניו‪ .‬ראשיתה של‬
‫תעשיית היין הידועה שלהם היא כבר בתקופה‬
‫הרומאית‪.‬‬
‫קליפורניה‬
‫שני עמקים נפלאים שוכנים להם מצפונה‬
‫לסן פרנסיסקו‪ ,‬במרחק שעת נסיעה ‪ -‬עמק‬
‫נאפה ומחוז סונומה‪ ,‬עמק נאפה נושק למפרץ‬
‫ערפילי בדרום ונמשך לאורך ‪ 30‬מייל צפונה עד‬
‫למרגלות הר סנט הלנה‪ .‬משני צדי העמק הרים‬
‫נמוכים המגנים עליו ממזרח וממערב‪ .‬התנאים‬
‫הגאוגרפיים יוצרים מיקרו אקלים המיוחד לעמק‪.‬‬
‫באביב‪ ,‬בקיץ ובסתיו‪ ,‬מזג האוויר לרוב נעים מאד‬
‫וממוזג‪ ,‬שמשי ביום וקריר בלילה‪ .‬מסביב לעמק‪,‬‬
‫הנוח לנסיעה‪ ,‬גבעות מסולעות ודרכים מפותלות‬
‫וקשות‪ .‬העמק כולו מנוקד בלמעלה מ‪ 200-‬יקבים‪,‬‬
‫שרובם בנויים כטירות יפהפיות ומעניינות‪ ,‬ואת‬
‫היין מאחסנים במערות חצובות בדפנות הגבעות‬
‫ומתחת לאדמה‪.‬‬
‫אפשר לנסוע בעמק בשתי דרכים ראשיות לכל‬
‫אורכו‪ ,‬החל מהעיירה נאפה בדרום ועד לכפר‬
‫הנופש הצפוני קליסטוגה‪ ,‬הידוע במעיינות‬
‫המינרליים שלו ובמרחצאות הבוץ‪.‬‬
‫כביש ‪ ,29‬הדרך התיירותית והמסחרית יותר‪ ,‬חולף‬
‫לכל אורכו על שורת כפרים קטנים ויקבים שניתן‬
‫לבקר בהם‪ ,‬מסעדות ומקומות לינה‪.‬‬
‫נתיב סילברדו רץ במקביל לדרך ‪ ,29‬ומציע‬
‫עוד אפשרויות כניסה ליקבים‪ .‬הוא פחות‬
‫מסחרי והנוף יפהפה‪ .‬הכביש מפותל בחלקו‬
‫ונושק לגבעות שממזרח‪ ,‬דרך מעניינת בפני‬
‫עצמה‪.‬‬
‫מחוז סונומה המתחיל בצפון מרושת בגבעות‬
‫לא מיושבות ובעצים אדומים ענקיים האופייניים‬
‫לאזור‪ .‬מייל אחד מערבה לאזור משתרע לו‬
‫האוקיינוס הפסיפי ודרך ‪ 1‬היפהפייה‪ .‬במזרח‬
‫הרי המייאקאמאס‪ ,‬שיוצרים קיר טבעי בין נאפה‬
‫וסונומה‪ .‬בדרום נמצא קצה האשכול הצר‪ ,‬הנוגע‬
‫בחלק הצפוני ביותר של מפרץ סן פרנסיסקו‪.‬‬
‫את העמק חוצה כביש ‪ 101‬העובר דרך שתי‬
‫ערים גדולות יותר‪ ,‬פטלומה וסנטה רוזה ועוד‬
‫כמה ערים קטנות יותר ולא מעט כפרים‪.‬לאורך‬
‫הדרך אפשר למצוא יקבים רבים וכבישים קטנים‬
‫יותר המובילים ליקבים נוספים‪ ,‬חבויים‪ ,‬ולנוף‬
‫יפהפה ‪ -‬מקומות טובים ללכת בהם לאיבוד‪.‬‬
‫דרום אפריקה היא אחת הגדולות במדינות‬
‫אפריקה‪ ,‬והעשירה שבהן‪ .‬היא ממוקמת על‬
‫הקצה הדרומי של אפריקה‪ ,‬עם קו חוף ארוך‬
‫ממזרח‪ ,‬דרום ומערב‪ ,‬וגובלת בשני האוקיינוסים‪,‬‬
‫האוקיינוס ההודי והאוקיינוס האטלנטי‪.‬‬
‫אזורי האקלים מגוונים ‪ -‬אקלים מדברי‪,‬‬
‫סובטרופי‪ ,‬ים תיכוני והררי‪ .‬אזורי החוף הדרומיים‬
‫מאופיינים באקלים ים תיכוני עם חורף גשום וקיץ‬
‫יבש‪ ,‬זהו האזור המתאים במיוחד לגידול וייצור‬
‫תעשיית ייצור היין של דרום אפריקה‪.‬‬
‫בטיול ממזרח למערב המדינה‪ ,‬פוגשים לאורך‬
‫דרך הגנים היפהפייה‪ ,‬פארקים מדהימים‪ ,‬רצועת‬
‫חוף עוצרת נשימה עם מפרצים כחולים ויפים‪,‬‬
‫לצד גבעות ירוקות ועיירות ציוריות לאורך החוף‪,‬‬
‫לגונות כחולות‪ ,‬בתי הארחה מקסימים‪ ,‬ועוד‪.‬‬
‫דרך היין של דרום אפריקה‪ ,‬שנסללה לפני יותר‬
‫מ‪ 30-‬שנה‪ ,‬היא אחת מדרכי היין היפות בעולם‪.‬‬
‫שטחים נרחבים של כרמים עוטפים שלוש ערים‬
‫קטנות ויפהפיות‪ ,‬סטלנבוש‪ ,‬פרנצ’הוק ופארל‪.‬‬
‫במקום שפע של בתי הארחה מכל הסוגים‪.‬‬
‫העיסוק העיקרי ביום הוא כמובן הביקור ביקבים‪.‬‬
‫בערב‪ ,‬אפשר לתכנן טיול קטן במרכז וליהנות‬
‫מאחת ממסעדות האזור‪.‬‬
‫דרך היין מציעה חמישה נתיבי טיולים‪ .‬בכל אחד‬
‫מהיקבים שלאורך הדרכים מציעים בכל יום‬
‫טעימה חינם‪ ,‬ביקור במרתפים‪ ,‬קנייה מוזלת‪,‬‬
‫מסעדות ולעתים גם שירותי פיקניק שכוללים סל‬
‫קש‪ ,‬מפית משובצת‪ ,‬יין‪ ,‬כוסות‪ ,‬פותחן בקבוקים‬
‫וסנדוויצ’ים לפי הזמנה‪.‬‬
‫העיר היפהפייה והמעניינת קייפטאון‪ ,‬שוכנת‬
‫למרגלות הר השולחן‪ ,‬העטוף לעתים עננים‬
‫לבנים המשווים לו מראה של עוגת קצפת‬
‫ענקית‪ .‬חובבי יין ימצאו סמוך לקייפטאון‬
‫את פרבר קונסטנשיה‪ .‬ביקור הכרחי בחרוט‬
‫קונסטנטיה‪ ,‬היקב הוותיק ביותר בדרום אפריקה‪,‬‬
‫יגלה לפנינו את ההיסטוריה של היקבים באזור‪.‬‬
‫נכנס יין יצא סוד‬
‫הרומאים שתו יין שהכיל מי ים‪ ,‬זפת‪ ,‬שרף וטרפנטין‪...‬מטייל יווני‬
‫מאותה תקופה העיד שזה הצריך הסתגלות כלשהי‪...‬‬
‫העמק כולו‬
‫מנוקד בלמעלה‬
‫מ‪ 200-‬יקבים‪,‬‬
‫שרובם בנויים‬
‫כטירות יפהפיות‬
‫ומעניינות‪ ,‬ואת‬
‫היין מאחסנים‬
‫במערות חצובות‬
‫בדפנות הגבעות‬
‫ומתחת לאדמה‬
‫‪11‬‬
‫ארבעה שולחנות שף לחג‬
‫נתח קצבים בציר עדשים‬
‫לחי בקר עם ירקות שורש ותבלינים‬
‫דרי בן נבט‪ ,‬מסעדת אלומה‪ ,‬מעלות‪-‬תרשיחא‬
‫מתכון ל‪ 2-‬סועדים‬
‫יהונתן בורוביץ‪ ,‬קפה ‪ ,48‬תל אביב‬
‫מתכון ל‪ 8-6 -‬סועדים‬
‫מרכיבים‬
‫‪ 500‬גר׳ נתח קצבים מנוקה מגידים וחתוך לקוביות שוות‬
‫‪ 1/2‬כוס עדשים שחורים‬
‫‪ 2‬גזר מקולף קצוץ לקוביות קטנות‬
‫‪ 2‬מקלות סלרי קצוץ לקוביות‬
‫‪ 5‬שיני שום נקיות קצוצות לקוביות‬
‫‪ 2‬גבעולי תימין‬
‫‪ 3‬עלי מרווה‬
‫מלח‪/‬פלפל‬
‫כוס ציר בקר‬
‫כוס מים רתוחים‬
‫מרכיבים‬
‫‪ 5‬ק”ג לחי בקר‬
‫‪ 2‬ק”ג בצל לבן ‪ -‬פרוס לרבעים‪,‬‬
‫‪ 1‬ק”ג כרישה ‪ -‬נקייה וחתוכה ל‪ 2-‬ס”מ‬
‫‪ 1‬ק”ג גזר ‪ -‬קלוף וחתוך ל‪ 2-‬ס”מ‬
‫צרור תימין‬
‫שקית שורש גלנגל (בחנויות למוצרים מהמזרח הרחוק)‬
‫או ‪ 3‬ס”מ שורש ג’ינג’ר מקולף ופרוס עבה‬
‫צרור עלי דפנה‬
‫חופן פלפל אנגלי שלם‪ ,‬חופן פלפל שחור שלם‬
‫חצי בקבוק יין אדום‬
‫‪ 2‬כפות סוכר חום בהיר‬
‫ליטר ציר בקר או ציר עוף או מים‬
‫הכנת העדשים‬
‫מטגנים במעט שמן זית בצל‪ ,‬גזר‪ ,‬סלרי‪ ,‬שום‪ ,‬מרווה ותימין‪.‬‬
‫מוסיפים את העדשים לדקה טיגון מרתיחים את הציר והמים‬
‫ביחד ומוסיפים לעדשים‪ .‬מביאים לרתיחה ומנמיכים את‬
‫הלהבה מבשלים כ‪ 15-‬עד ‪ 20‬דקות‪ .‬מוסיפים מלח ופלפל‪.‬‬
‫הכנת נתח הקצבים‬
‫מחממים מחבת ברזל עבה‪ .‬ברגע שהמחבת מתחיל לעשן‪,‬‬
‫מוסיפים מעט שמן זית‪ ,‬צורבים את נתחי הבשר מכל‬
‫הכיוונים ומתבלים במעט מלח ופלפל‪ .‬לאחר הסגירה של‬
‫הבשר‪ ,‬מעבירים לתנור לשלוש דקות ומוציאים‪.‬‬
‫הגשה‬
‫מניחים את נתח הקצבים על ציר העדשים ומגישים‪.‬‬
‫הכנה‬
‫מכניסים את לחי הבקר לסיר מים גדול ומבשלים במשך‬
‫כ‪ 10-‬דקות‪ ,‬על סף הרתיחה‪ .‬מוציאים את נתחי הלחי מהסיר‬
‫ומניחים בקערה להצטנן‪ .‬חותכים על קרש חיתוך קוביות‬
‫באורך ‪ 4‬ס”מ‪ .‬בסכין חד מסירים קטעי סחוס ושומן‪ .‬מניחים‬
‫בתבנית אפייה את הירקות‪ ,‬התבלינים והסוכר ויוצקים‬
‫מלמעלה את היין האדום‪ .‬מכניסים לתנור שחומם ל‪160-‬‬
‫מעלות למשך ‪ 10‬דקות על מנת שאדי האלכוהול שביין‬
‫יתנדפו‪ .‬מוציאים את התבנית מהתנור ומוסיפים את נתחי‬
‫הבשר‪ .‬יוצקים את ציר הבקר או המים‪ .‬מכסים בנייר אפייה‬
‫ואוטמים בנייר כסף‪.‬‬
‫מכניסים לתנור למשך ‪ 3‬שעות‪.‬‬
‫על המנה‪ :‬הזדמנות טובה להפתיע‬
‫בחג עם מנה טעימה ופחות מוכרת‪.‬‬
‫המלצת יין‪ :‬כרמל שיראז קאיומי‪ ,‬יין‬
‫עוצמתי שמתאים לטעמו הדומיננטי‬
‫של נתח הקצבים‪.‬‬
‫‪12‬‬
‫על המנה‪ :‬הזדמנות לגוון בנתח‬
‫נשכח של בקר‪ ,‬קסום ועשיר הטעמים‪.‬‬
‫המלצת יין‪ :‬קברנה סוביניון שיראז‬
‫גליל עליון‪ ,‬האזורית‪ ,‬שטעמו מחמיא‬
‫לטעם הבשר‬
‫נכנס יין יצא סוד‬
‫על הטיטניק הועמסו ‪ 20‬אלף בקבוקי בירה‪ 16 ,‬אלף לימונים‪ 40 ,‬טון תפוחי‬
‫אדמה‪ 1,500 ,‬בקבוקי יין ו‪ 40-‬אלף ביצים‪ ,‬במטען כולל של ‪ 900‬טון‬
‫ארבעה שפים משדרגים את שולחן החג שלנו עם ארבע מנות גורמה‪ ,‬להן הותאמו ארבעה‬
‫יינות מיקבי כרמל‬
‫פילה לברק עם ירקות שורש‬
‫אידי‪ ,‬מסעדת אידי‪ ,‬אשדוד‬
‫מתכון ל‪ 8-‬סועדים‬
‫מרכיבים‬
‫פילטים של דג לברק (סיבס) ‪ 100-120‬גר’ ליח’‬
‫גזר קלוף ופרוס לעיגולים‪ ,‬ראש שורש סלרי קלוף‪ ,‬חצוי‬
‫ופרוס‪ 2 ,‬גבעולי סלרי (ללא העלים) פרוסים‬
‫שורש פטרוזיליה קלוף‪ ,‬חצוי ופרוס‬
‫כרישה‪ ,‬רק החלק הלבן‪ ,‬פרוסה לעיגולים‬
‫‪ 4-5‬שיני שום פרוסות דק‬
‫מיץ מ‪ 2-‬לימונים‪ 1/2 ,‬כוס שמן זית‬
‫תיבול‪ :‬מלח גס‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬פפריקה מתוקה‬
‫צרור עירית קצוצה‬
‫הכנה‬
‫משמנים מחבת ב‪ 1/4-‬כוס שמן זית‪ .‬מוסיפים את הירקות‬
‫למחבת‪ ,‬מטגנים וממליחים במלח גס‪ .‬אחרי שהירקות‬
‫מזהיבים‪ ,‬מוסיפים מיץ לימון ו‪ 1-‬כוס מים‪ .‬ממשיכים לבשל‬
‫את הירקות עד שמזלג ננעץ בהם‪ ,‬אבל מקפידים שהם לא‬
‫יהיו רכים מדי‪ .‬משמנים בשמן הזית הנותר את שני צדי הדג‬
‫וזורים מלח‪ ,‬פלפל שחור ופפריקה מתוקה‪ .‬מחממים מחבת‬
‫פסים כבד על להבה גבוהה‪ .‬כשהמחבת חם מאד מניחים‬
‫את הפילה המשומן והמתובל‪ .‬מטגנים ‪ 3‬דקות מצד אחד‪,‬‬
‫הופכים לצד שני ומטגנים ‪ 2‬דקות נוספות‪ .‬מחממים תנור‬
‫ל‪ 180-‬מעלות‪ .‬מעבירים את הירקות ואת הנוזלים שהצטברו‬
‫לתבנית‪ .‬על הירקות מכניסים את הפילטים המטוגנים‪.‬‬
‫מכניסים לתנור ואופים במשך ‪ 6‬דקות‪.‬‬
‫הגשה‬
‫עורמים על צלחת ירקות שורש ומעליהם מניחים את פילה‬
‫הלברק‪ .‬מפזרים עירית קצוצה ומגישים מיד‪.‬‬
‫ספייר ריבס עם ארטישוק‪,‬‬
‫אפונת שלג וירקות שורש‬
‫יואב בר‪ ,‬מסעדת מארבו‪ ,‬רמת גן‬
‫מתכון ל‪ 4-‬סועדים‬
‫מרכיבים‬
‫‪ 800‬גר' ספייר ריבס עגל במנות של ‪ 200‬גר' (עם העצם)‬
‫‪ 2‬גזרים קלופים וחתוכים לרבעים‬
‫‪ 2‬ראשי סלרי קלופים וחתוכים לשמיניות‬
‫‪ 8‬בצלי שאלוט קלופים‬
‫‪ 8‬ראשי ארטישוק‬
‫‪ 4‬שיני שום שלמים‬
‫‪ 200‬גרם אפונת שלג חלוטים‪ 6 ,‬גבעולי סלרי חתוכים גס‪,‬‬
‫לימון פרסי‪ 4 ,‬עגבניות מרוסקות בבלנדר‬
‫תיבול‪ 5 :‬עלי דפנה‪ ,‬כף פלפל אנגלי‪ ,‬כפית ציפורן‪ ,‬חצי כפית‬
‫תערובת 'ראס אל חנות'‪ ,‬פלפל שחור גרוס‬
‫כף שמן זית‪ 3 ,‬כפות סילאן‪,‬‬
‫‪ 1.5‬ליטר מים מינרלים‪ 2 ,‬כוסות יין אדום‬
‫הכנה‬
‫בסיר רחב עם תחתית עבה מטגנים את ירקות השורש‬
‫למעט אפונת השלג‪ ,‬מאדים כ‪ 2-‬דקות ומוסיפים את היין‪,‬‬
‫הסילאן‪ ,‬המים המינרליים והתבלינים‪ .‬מערבבים ומוסיפים‬
‫את הבשר‪ ,‬מביאים לרתיחה‪ ,‬מכסים את הסיר ומנמיכים את‬
‫הלהבה לאש קטנה ומבשלים במשך כ‪ 5-‬שעות‪ .‬מכניסים‬
‫את אפונת השלג לדקה אחת לתוך סיר עם מים רותחים ומי‬
‫מלח‪.‬‬
‫הגשה‬
‫מגישים בסיר הגשה קטן ומעל מוסיפים את אפונת השלג‪.‬‬
‫על המנה‪ :‬מנה נפלאה לסוף החורף‪.‬‬
‫המלצת יין‪ :‬פטיט סירה האזורית‪,‬‬
‫יין בשרני שיתאים לטעמי הבשר‬
‫והירקות הכבדים‪.‬‬
‫על המנה‪ :‬מנת פתיחה חגיגית‪ ,‬קלילה‬
‫ומרעננת‪ ,‬בעלת טעמים עדינים‬
‫המלצת יין‪ :‬שרדונה גליל עליון‪,‬‬
‫האזורית‪ ,‬מרענן ועדין וישלים את המנה‬
‫נכנס יין יצא סוד‬
‫‪ 180‬שנה הוא הגיל הממוצע של עץ אלון צרפתי‪ ,‬לפני שאפשר‬
‫להשתמש בקליפתו לצורך ייצור חביות יין‬
‫‪13‬‬
‫יין ואוכל‬
‫אוכל‪ ,‬שתיה‪,‬‬
‫אמנות‪ ,‬תקשורת‬
‫הוא רצה להיות צייר ולמד אמנות‪ ,‬אבל התאהב באוכל הסיני והפך לשף ומסעדן‪ .‬הוא גם‬
‫די ג’יי פעיל ונורא אוהב לבנות עפיפונים‪ .‬בעיניו‪ ,‬היין‪ ,‬כמו האוכל‪ ,‬בעיקר מחבר בין אנשים‬
‫מירה איתן‬
‫ישראל אהרוני‪ ,58 ,‬שף ומסעדן‪,‬‬
‫מחלוצי המטבח העילי בישראל‬
‫בכלל‪ ,‬והמטבח הסיני בפרט‪ ,‬הוא‬
‫בין התורמים העיקריים להתפתחות‬
‫התרבות הקולינרית בישראל‪ .‬הופעתו‬
‫האקסצנטרית עם הזקן המחודד‪,‬‬
‫הגבות המזדקרות מעלה‪ ,‬הצמה‬
‫הסינית והמשקפיים הצבעוניים‪ ,‬הפכה‬
‫אותו מזמן לאייקון גסטרונומי‪.‬‬
‫מציור לבישול‬
‫“לא הייתי הראשון שפתח מסעדה‬
‫סינית בארץ‪ ,‬אך אני חושב שהחדרתי‬
‫את המודעות לעולם הזה”‪ ,‬מספר‬
‫‪14‬‬
‫אהרוני‪“ ,‬ולמעשה‪ ,‬כך גם הגעתי לעולם‬
‫האוכל והתאהבתי בו”‪.‬‬
‫הוא בכלל רצה להיות צייר‪ ,‬לדבריו‪,‬‬
‫ונסע ללמוד אמנות באמסטרדם‪.‬‬
‫טרנד האוכל הסיני היה אז תופעה‬
‫עולמית‪ ,‬אך עדיין לא הגיע לישראל‪.‬‬
‫אהרוני גילה אותו בבית של חברה‪.‬‬
‫“הגעתי והתאהבתי‪ ,‬וזה שינה את חיי‬
‫לחלוטין”‪ .‬בהמשך‪ ,‬הוא נסע למזרח‬
‫הרחוק ולמד שם בישול‪ .‬עם שובו‬
‫לארץ פתח את מסעדת 'ין‪-‬ינג'‬
‫בשדרות רוטשילד בתל אביב ואחריה‬
‫את מסעדת 'טאי‪-‬צ’י' בגן העיר‪ ,‬וכן‪,‬‬
‫מכולת סינית שהייתה צמודה למסעדה‬
‫אנשים מחפשים יין איכותי שילווה את האוכל‬
‫ואפשר היה לרכוש בה מוצרי מזון‬
‫מיוחדים שיובאו מסין‪.‬‬
‫מסין לצרפת‬
‫בשנות ה‪ ’90-‬המאוחרות פתח אהרוני‬
‫בתל אביב את מסעדת 'תפוח זהב'‪,‬‬
‫מסעדת גורמה צרפתית‪ ,‬ואחריה את‬
‫המסעדה הסינית 'פת קואה' באזור‬
‫התעשייה בהרצליה פיתוח‪ .‬במקביל‪,‬‬
‫החלה לפרוח גם הקריירה העיתונאית‬
‫שלו‪ .‬ההתחלה הייתה בטור האוכל של‬
‫שאול אברון בעיתון חדשות וההמשך‬
‫במדור אוכל קבוע במגזין ‪ 7‬ימים‬
‫של ידיעות אחרונות‪ .‬בנוסף‪ ,‬כתב‬
‫יין ואוכל‬
‫אהרוני ספרי בישול רבים וכבר מגיש‬
‫תכניות בישול מצליחות כמעט בכל‬
‫ערוץ טלוויזיה‪ .‬חוץ מזה‪ ,‬הוא משמש‬
‫יועץ קולינרי למסעדות‪“ .‬צריך לזכור‬
‫שבשנות ה‪ ’80-‬הייתה בארץ שממה‬
‫קולינרית ולא היה בטוח שאפשר‬
‫כלל להתפרנס ממסעדנות‪“ .‬שף לא‬
‫היה מקצוע מבוקש כמו היום‪ ,‬אף‬
‫אחד לא ידע אפילו מה זה‪ .‬השפים‬
‫היחידים שהציבור הכיר היו הטבחים‬
‫עם הכובעים הגבוהים בבתי המלון‬
‫היוקרתיים‪ .‬גם מבחר היינות היה‬
‫מצומצם מאוד‪ ,‬בעיקר יינות ‘כרמל‬
‫מזרחי’ והאמת‪ ,‬שלא הבנו ביין ולא‬
‫ידענו מה זה יין‪ ,‬ממש תקופת ‘פוסט‬
‫צנע’”‪.‬‬
‫לא לטעות‪ ,‬גם היום‪ ,‬כשאין מסעדה‪,‬‬
‫בבעלותו הוא‪ ,‬לדבריו‪ ,‬מבשל הרבה‬
‫ולא‪ ,‬לא חסרה לו כרגע מסעדה‪“ .‬אני‬
‫מבשל כמעט בכל ערב בבית‪ .‬מה‬
‫שמעניין אותי היום זה לפתח את הידע‬
‫ואת המטרות שלי‪ ,‬וזה מה שאני עושה‬
‫במסגרת העיתון ובספרי הבישול‪.‬‬
‫החיים שלי קשורים באוכל‪ ,‬אם אני‬
‫רוצה או לא‪ ,‬כבר ‪ 35‬שנה”‪.‬‬
‫קולינריה ופיוז’ן‬
‫“התפתחות קולינרית היא תהליך‬
‫הדרגתי שלא נגמר אף פעם”‪,‬‬
‫אומר אהרוני‪“ .‬אוכל הוא נושא דינמי‬
‫ומתפתח‪ ,‬שלא קופא על שמריו‪,‬‬
‫מראשית התרבות האנושית‪ .‬הוא‬
‫משתנה‪ ,‬משפיע‪ ,‬מושפע‪ ,‬ויוצר זהויות‬
‫חדשות‪ .‬ההתפתחות הקולינרית בארץ‬
‫ב‪ 30-‬השנים האחרונות היא מהירה‬
‫ואפילו מהממת‪“ .‬לדוגמה‪ ,‬עד לפני‬
‫‪ 20-30‬שנה לא ניתן היה לקנות שמן‬
‫זית בשום עיר בישראל‪ .‬די מוזר‪ ,‬כאשר‬
‫חושבים שישראל היא אחד ממקורות‬
‫שמן הזית בעולם‪ .‬השמן הזה הופיע על‬
‫שולחן האוכל שלנו ביחד עם האוכל‬
‫האיטלקי‪ ,‬שהגיע לכאן לאחר האוכל‬
‫הסיני‪ .‬דבר דומה קרה ליין‪“ .‬כמי שליווה‬
‫את התהליך מראשיתו‪ ,‬אני יכול לומר‬
‫שתרבות היין לא צמחה פתאום‪ ,‬אלא‬
‫כחלק מההתפתחות הגסטרונומית‪,‬‬
‫בדומה לשמן הזית‪ .‬כיום‪ ,‬אפשר לקנות‬
‫מרכיבים טובים‪ ,‬כמו גם‪ ,‬יינות איכותיים‪,‬‬
‫ואנשים מבשלים טוב יותר ומחפשים יין‬
‫איכותי שילווה את האוכל‪.‬‬
‫“בתחום האוכל אפשר למצוא היום‬
‫מבחר בלתי נדלה של ספרים‪ ,‬מדורי‬
‫עיתונות‪ ,‬תכניות טלוויזיה‪ ,‬חנויות‬
‫כלים‪ ,‬מעדניות‪ ,‬חנויות אוכל‪ ,‬מאפיות‪,‬‬
‫מסעדות ומה לא‪ .‬תחום האוכל‬
‫אוכל בהקשריו התרבותיים ההיסטוריים‬
‫('דרך המשי' עם גידי גוב מ‪.‬א)‪ ,‬זה‬
‫מאוד מעניין אותי ומעשיר את עולמי‬
‫הפרטי ובסופו של דבר גם את הבישול‬
‫שלי‪ .‬יין‪ ,‬בכל התקופות‪ ,‬היה חלק‬
‫אינטגרטיבי מתרבות האוכל‪ ,‬וכך גם‬
‫אני רואה אותו‪ .‬גם אצלי יין מתחבר‬
‫בעיקר לאוכל ואני אוהב מאוד לבשל‬
‫עם יין‪ .‬כששואלים אותי ‘מה ההבדל‬
‫בין בישול במים לבישול ביין’‪ ,‬אני עונה‪:‬‬
‫‘כמו ההבדל בין שתיית מים לשתיית‬
‫יין’”‪.‬‬
‫די ג’יי‪ ,‬אמנות‬
‫ואהבות נוספות‬
‫יין כיום הוא חלק מתרבות‬
‫וסגנון חיים‪ .‬זו מהפיכה‬
‫התפתח ואנחנו צורכים אותו בגדול‪.‬‬
‫אנחנו עובדים קשה ורוצים לחיות‬
‫טוב‪ ,‬מה פסול בזה? ההיצע גדול ואני‬
‫מקווה שיגדל עוד‪ .‬אני אוהב שינויים‪.‬‬
‫אחת ה’סטיות’ מהמסלול הסיני הייתה‬
‫המעבר למטבח הצרפתי ‘תפוח זהב’‬
‫ומאוד אהבתי את זה‪ .‬מכיוון שהייתי‬
‫מומחה באוכל האסיאתי‪ ,‬המטבח‬
‫הצרפתי שלי היה ‘נגוע’ באופי סיני‬
‫קליל‪ ,‬וזה עוד הרבה לפני שידענו‬
‫להגיד ‘פיוז’ן’‪ .‬כל התרבויות‪ ,‬בתהליך‬
‫כזה או אחר‪ ,‬הושפעו האחת מהשנייה‪.‬‬
‫פעם הגיעו ממקום למקום עם‬
‫שיירות של גמלים והיום בקצב הסילון‬
‫והאינטרנט‪ .‬המהות לא השתנתה”‪.‬‬
‫מהפכת היין‬
‫“אני מקפיד לשתות יינות איכותיים‬
‫בלבד‪ ,‬בדרך כלל עם אוכל‪ .‬אין לי‬
‫ספק שכיום אנחנו יודעים לשתות‪,‬‬
‫וכעובדה‪ ,‬מספר צרכני היין עלה‪.‬‬
‫“בתרבות היהודית השתמשו ביין‬
‫בעיקר לצרכים טקסיים‪-‬דתיים‪ .‬היום‪,‬‬
‫היין הוא חלק מסגנון חיים‪ ,‬לייף‪-‬סטייל‪,‬‬
‫תרבות הפנאי‪ .‬אני חושב שזו מהפכה‬
‫והיא מדהימה‪ ...‬אנחנו לא בסוף‬
‫הדרך‪ ,‬ואפילו לא מתקרבים אליו‪,‬‬
‫וטוב שההתפתחות הזו היא הדרגתית‬
‫ומושכלת‪ ,‬בודקת את עצמה‪ ,‬נופלת‬
‫וקמה וממשיכה הלאה‪.‬‬
‫“יין בשבילי הוא תרבות‪ ,‬בדיוק כמו‬
‫אוכל‪ .‬העיסוק שלי באוכל השתנה‬
‫במהלך השנים כמו שאני השתניתי‪.‬‬
‫בשנים האחרונות אני מסתכל על‬
‫“תכנית הטלוויזיה הראשונה שלי ‘בדרך‬
‫האוכל’ עם גברי בנאי הייתה הצלחה‬
‫גדולה ומאוד אהבתי אותה‪ .‬אחר‬
‫כך הגיע ‘שיעור פרטי’‪ ,‬באולפן‪ ,‬שם‬
‫לימדתי לבשל‪ ,‬ואז ‘אהרוני מבשל ל’‪....‬‬
‫אחר כך עברתי לערוץ ‪ 10‬והשתתפתי‬
‫בכ‪ 300-‬תכניות בישול‪ .‬בהמשך הייתה‬
‫הסדרה ‘דרך המשי’ עם גידי גוב‪ ,‬והיום‬
‫‘ישראל מבשלת’‪ .‬בתקווה שערוץ‬
‫‪ 10‬יתאושש‪ ,‬גידי ואני נשמח לעשות‬
‫סדרה נוספת”‪ .‬סוד גלוי הוא שאהרוני‬
‫הוא גם די ג’יי פעיל‪ .‬המוסיקה‪ ,‬לדבריו‪,‬‬
‫תמיד הייתה חלק מחייו‪“ .‬את הקריירה‬
‫המקצועית שלי במוסיקה התחלתי‬
‫לפני שנים רבות‪ .‬לעבודה הראשונה‬
‫שלי אחרי הצבא התקבלתי כתקליטן‪,‬‬
‫ב’מועדון ה‪ ’120-‬בחיפה‪ .‬כיום אני מנגן‬
‫בהרבה מקומות”‪.‬‬
‫יש לו‪ ,‬לדבריו‪ ,‬אהבות נוספות‪“ .‬אני‬
‫עדיין מצייר פה ושם ומבקר במוזיאונים‬
‫ותערוכות בעולם‪ .‬אני אוהב קולנוע‬
‫וטלוויזיה‪ ,‬שומע הרבה מוסיקה‪ ,‬נורא‬
‫אוהב לבנות עפיפונים ובעיקר אני‬
‫אוהב בני אדם וכל מה שקשור בבני‬
‫האדם‪ .‬זה גם מה שאני אוהב באוכל‪,‬‬
‫שבעיני הוא סוג של תקשורת‪.‬‬
‫“התקשורת הראשונה של תינוק שזה‬
‫עתה נולד היא עם אימא שלו והיא‬
‫באמצעות האוכל‪ .‬אנשים מכינים אוכל‬
‫עבור אנשים‪ ,‬זהו חלק מהגדרת הזהות‬
‫האישית והקבוצתית שלנו‪.‬‬
‫“בכלל‪ ,‬אנחנו כיהודים מוגדרים על ידי‬
‫האוכל שלנו‪ ,‬לא פחות מאשר על ידי‬
‫מנהגים אחרים‪ .‬לאוכל יש משמעויות‬
‫רבות ותפקידים בעלי עומק‪.‬‬
‫“ממש מדהים לראות איך האנושות‬
‫לקחה את הצורך הקיומי הזה והפכה‬
‫אותו למשהו יצירתי ומורכב ורב‬
‫משמעות כל כך”‪.‬‬
‫‪15‬‬