VSEBINA Ocvrte artičoke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kuhana orjaška artičoka s pomakico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Peteršiljeva solatka s kaprami in limonino-oljčno polivko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Orientalska solata z jogurtovo polivko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Taboulé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (PIKNIK NA ROŽNIKU) UVOD 12 JUHE 16 Pappa pomodoro – gosta paradižnikova juha s kruhom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mineštrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bučna juha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vichyssoise – hitra juha iz krompirja in pora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Azijska juha z brokolijem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (ALLÔ ALLÔ) 28 Klasična francoska čebulna juha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Na četrtinke narezana ledenka z roquefortovo omako . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tatarec, lahko tudi popečen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Stejk frites, kot v Parizu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Krompirčki cekinčki (à la Maxim) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jabolčna pita z vanilijevo omako . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SOLATE IN LAHKE PREDJEDI 31 35 37 41 45 46 48 Pikantne oljke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zelena solata z gorčično polivko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Trnovska solata s popečenim kozjim sirom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Topla solata z rdečim radičem in špinačo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Niška solata (salade niçoise) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zloženka iz dekanskih fig, pršuta in mladega sira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Polnočna paradižnikova solata s kruhom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zloženka iz paradižnika, kozjega sira in bazilike . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mlačna solata z mladim krompirjem, cvetačko in grahom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Krompirjeva solata s peteršiljem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 | Vsebina 18 20 23 25 27 50 51 53 55 56 59 61 62 65 67 68 70 71 73 75 76 Cassoulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hrenovke v testu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tribarvni sendvič s svinjsko pečenko in solatko iz pečenih paprik . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tramezzinčki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vanilijevi kolački (mafini) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LAHKA KOSILA (ALI KREPKI ZAJTRKI) 79 83 84 89 93 96 Klasični Bircher-Benner musli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Toast po ameriško . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Sendvič B. L. T. (»bacon, lettuce, tomato«: slanina, zelena solata, paradižnik) . . . . . . . 103 Francoska omleta Julie Child . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Jajca Benedikt s prekajenim lososom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Ajdovi blini s smetanovim hrenom in prekajenim lososom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Falafel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Jutranji džus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 (TAPAS PARTY) 118 Pimientos del Padrón – ocvrte zelene papričice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kruh s paradižnikom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Krompirjeva tortilja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rakci na česnu in čiliju . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Topla solata z jadranskimi lignji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tuna na žaru s čilijevo omako . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jagnječji ražnjiči, marinirani samo v olju . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Guakamole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ananas z metinim sladkorjem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŠPAGETI VESTERN! (PA RIŽOTE TUDI) 120 121 122 127 129 131 135 137 141 142 Domače testenine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 Lazanja za Garfielde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Vsebina | 5 Rezanci z grahom, jurčki in meto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rezanci z jurčki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Špageti à la kitara (s pečenimi paradižniki in drobtinami) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Špageti s kremasto paradižnikovo omako . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Špageti s škampi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Debeli špageti s pikantno klobasico in pečenim kostanjem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Testeninski ocvrtki s salso iz rdeče paprike in paradižnika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ušesca z brokolijem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Svedrčki z beluši, panceto in jajci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bela rižota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rižota s paradižnikom in popečenim ribjim filejem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rižota s pečeno bučo (in jurčki) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Paella s klobaso in morskimi sadeži . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (PEKING, ŠANGHAJ, TOKIO ...) 182 Špinača Made in China . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zelenjavna tempura z dvema pomakama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sveži azijski zvitki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tajska tagliata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Azijsko marinirana svinjska rebrca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RIBE 155 156 159 162 164 166 167 169 171 172 175 177 179 185 187 190 193 197 198 Ribja juha, podobna bouillabaisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201 Lososov tatarec z drobnjakom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 Lososovi burgerji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 Hitro popečeni fileji malih osličev s pestom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 Gratiniran oslič s toplo paradižnikovo solatko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 Morska žaba s karijem iz ponve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 Morska žaba v pršutu na svežih figah in feta siru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212 Morska žaba s krompirjem v paradižnikovi omaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 Brancin acqua pazza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 Jurčki in krompir v pekaču s fileji brancina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 Pokrovače v skledi na topli ledenki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 Gratinirane pokrovače s parmezanom in drobtinami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 Moules et frites - školjke po belgijsko s krompirčkom (in karijem) . . . . . . . . . . . . . . . . . 227 Ražnjiči z rakci in rdečo papriko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 6 | Vsebina (NONIN ŠAVOR IN DRUGE PRIMORSKE ZGODBE) 234 Fritto misto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 Pečene sardele v pečici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 Nonin šavor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243 Ombolo z oljkami, strtim česnom in žajbljem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244 MESO 246 Pečen piščanec s krompirjem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 Telečji ptički z baziliko, parmezanom in posušenim paradižnikom . . . . . . . . . . . . . . . . . 253 Telečja saltimbocca po rimsko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256 Osso buco – dušen telečji bočnik s kostjo v gosti omaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258 Dunajci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261 Burgerji s krompirčkom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265 Maroška tagine z govedino in suhimi marelicami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268 Govedina Stroganov . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269 Govedina po burgundsko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271 Jagnječje zarebrnice z zeliščno skorjico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 (ZNANOST ŽARA) 276 Mlečne kumarice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278 Ameriška zeljna solata z arašidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279 Majonezna krompirjeva solata za k žaru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 Paradižnik z mocarelo in baziliko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 Ocvrte mürske ribe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283 Ražnjiči iz mletega mesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285 Teksaško marinirana rebrca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289 Florentinski rostbif s kostjo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290 PICE IN POGAČA 292 Tarte flambée - alzaška pogača s čebulnim nadevom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295 Pice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297 Testo za pice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298 Osnovna paradižnikova omaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 Pica margarita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301 Pica s svežo špinačo, jajcem in panceto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303 Pica s školjkami, čilijem in česnom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304 Pica z gorgonzolo in šampinjoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305 Vsebina | 7 Pica s krompirjem, mlado čebulico in slanino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306 Pica s pikantno klobaso, kozjim sirom in papriko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307 (PREKMURJE) 308 Prekmurske bruskete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ajdova kaša z jurčki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pečen telečji vrat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prekmurska gibanica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pečena koruza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PRILOGE, OMAKE IN OSNOVE 310 315 317 321 327 328 Beluši na rebrasti ponvi (recept za moške) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331 Špinača z limono in česnom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332 Korenček z medom, ingverjem in koriandrom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333 Stročji fižol, sotiran na čebulici in česnu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335 Salsa iz rdeče paprike in paradižnika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336 Orientalski bučni ragu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337 Mali nadevančki (petits farcis) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341 Krompirjev pire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344 Zelenjavni pire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345 Maslen riž . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345 Majoneza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347 Holandska omaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 Bearnska omaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351 Zelena omaka (salsa verde) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352 Pesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353 Harisa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356 Jušne osnove . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359 (HIŠA FRANKO) SLADICE 374 Hruške bele Helene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377 Pomarančna zloženka z granatnim jabolkom in ingverjevo polivko . . . . . . . . . . . . . . . . . 379 Skutna pita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380 Bananin kolač . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383 Limonina pita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387 Evina tarte tatin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390 Biskvitna rulada z jagodami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392 Cesarski praženec . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395 Zapečen skutni zavitek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397 Sacher torta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401 Rezine Esterhazy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 405 Princeske (ali profiteroli) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 408 Granita caffè z limoncellom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410 Malinove lučke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412 ZAHVALA VSEM, KER (JE)STE 416 Indeks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422 362 Testeni duhci, polnjeni z račko, položeni na bučno kremo, posuti s pocvrtim paradižnikom s pehtranom in pokapljani z vanilijevim oljem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367 Zabeljena p'lenta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371 Kobariški štruklji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373 8 | Vsebina Vsebina | 9 10 | 11 UVOD Jejmo Kaj boste pa vi danes jedli za večerjo? Prava kuharija se dogaja doma in je narejena s srcem, predvsem pa ni sploh nič komplicirana: za vsakega se najde prostor pri štedilniku, za vsakega stol pri mizi in čisto vsak si lahko vzame čas za kuharijo. Kuharija nas pravzaprav poišče kar sama; tako kot ljubezen, ki nas udari kot strela, tako nas enkrat zamami tisti vonj pečenke, ki se rožmarinasto peče v pečici. In ljubezen je tu. Kuharija je ena sama ljubezen, ena sama strast, in zato pravimo, da gre ljubezen skozi želodec. Lokalno Kuharija v Ljubezni skozi želodec temelji na sestavinah, ki jih dobimo dobesedno za vsakim vogalom, no, v sleherni lokalni trgovini, saj te jedi pripravljamo doma, v vsakdanjih okoliščinah: v loncih, v katerih smo včasih že kaj zažgali, še večkrat pa v njih kaj dobrega skuhali. V kuhinji, kjer se kuharija zares dogaja: brez profesionalne opreme, vendar z veliko dobre volje, z dobrimi domačimi in lokalnimi sestavinami, v Sloveniji, z recepti, ki so dobesedno zrasli ali bili posajeni na domači zeljnik. Kot je rekla sestra Vendelina, se testo prav ne zamesi, če ga ne vzame v roke ljubeča roka, midva pa praviva, da tudi najbolj vsakdanja solata lahko postane pravi mali praznik, če nanjo položimo rahlo popečeno školjko ali rakce. Kuhajmo 12 Kuharija mora biti dostopna, tako cenovno kot časovno: brez kompliciranja in pasiranja, kar naravnost v ponev. Saj nismo znanstveniki, da bi se mučili s čudnimi poskusi, katerih izid je negotov. Pri kuhanju smo vsi umetniki, umetniki življenja. In življenje je preprosto, preživimo ga vsak dan z otroki v kuhinji. In zato vrzimo tiste testenine v lonec, dodajmo jim še malo brokolija, popecimo česen na oljčnem olju, potresimo s parmezanom – in uživajmo v življenju. Uvod | 13 Za 8 oseb 1,5 kg paradižnika (lahko različnih sort: pelatov, volovskega srca, češnjevcev ...) dobro oljčno olje 2 stroka česna, narezana na lističe šopek sveže bazilike sol in sveže zmlet črn poper ½ žličke sladkorja 2 pločevinki paradižnika (po 400 g) ½ kg starega belega kruha Pappa pomodoro – gosta paradižnikova juha s kruhom Pappa pomodoro je odkritje vsakega poznega poletja, ko se na njivah razbohoti volovsko srce in je tržnica vsa rdeča od paradižnika. Pa še poceni je takrat, ko je v polni sezoni, zato ga kupite kar celo gajbico. Seveda pa je najlepše, če kombinirate različne sorte, in dobili boste še bolj polne in zanimive okuse. Nekateri malo zakomplicirajo in paradižničke prej še kake pol ure pečejo v pečici, da dajo od sebe čim več soka in postanejo intenzivnejši, ampak to ni nujno. Zadeva se lahko krasno naredi tudi kot enostavna paradižnikova juha, ki se ji nazadnje doda kruh. Najbolj pomemben pri vsem skupaj je intenziven okus po baziliki, tako da z njo nikar ne varčujte. Nikoli ne bova pozabila, kako smo se nekega prvega maja vsi utrujeni od letanja po galerijah in cerkvah usedli pred eno od firenških gostilnic in naročili pappa pomodoro za predjed. Ko so jo prinesli, je tako močno zadišalo po baziliki, da smo bili od tega vonja vsi kar malo zadeti, otroci pa so vriskali, medtem ko sva midva nagnila kupico chiantija in se zagnala v kruhasto mešanico. 18 | Juhe Paradižnike narežemo na enakomerno velike kose: pelate na četrtinke, češnjevce na polovičke, večje pa po želji. V veliki težki kozici, najraje litoželezni ali bakreni, na srednjem ognju segrejemo 4 žlice oljčnega olja. Dodamo na tanke lističe narezan česen in nasekljana bazilikina stebla (lističe prihranimo za pozneje). Popražimo, da malo postekleni, a se ne obarva, torej kaki 2 minutki. Dodamo narezan paradižnik in ga rahlo posolimo ter popramo. Krepko premešamo in kako minuto pražimo, da se vse lepo prepoji in zadiši. Dodamo ½ žličke sladkorja in spet premešamo, nakar noter natrgamo še polovico lističev bazilike. Vse skupaj pomešamo in dodamo še paradižnik iz pločevinke. Po potrebi zalijemo še z malo vode, ki jo natočimo kar v prazno pločevinko. Pomešamo, še malo posolimo in pokrijemo. Na srednje močnem ognju kuhamo 15 do 20 minut, pri čemer vsake toliko premešamo in pokusimo. Dobiti moramo intenzivno paradižnikovo zmes. Ko smo z okusom zadovoljni, kozico odstavimo in dodamo na majhne kosce nadrobljen suh kruh (če želimo bolj gosto teksturo, ga lahko noter kar naribamo) in temeljito premešamo, da se kruh in paradižnik lepo prepojita. Po potrebi še malo solimo, potem pa noter natrgamo preostalo baziliko (nekaj lističev prihranimo za okras). Pomešamo, pokrijemo in pustimo, da se kakih 10 minut prepaja. Preden postrežemo, dodamo 6 žlic oljčnega olja ter premešamo. Želimo si svilnate in gostljate tekočine, ki diši kot pravi dišavni vrt. Naložimo v velike globoke krožnike ali pa v skodele, vsako porcijo okrasimo z lističem bazilike in se prepustimo toskanskemu poletju. Juhe | 19 Tatarec, lahko tudi popečen Za tatarski biftek nikakor ne rabimo najboljših kosov goveda. Seveda bo iz pljučne ali rostbifa še nežnejši, vendar pa midva uporabljava kar običajen kos stegna. Poceni je, tule pa je še finta, kako se ga temeljito zmehča. Nikar ga ne dajajmo v mesoreznico ali bognedaj v multipraktik. Mesu bi odvzeli vso prožnost in sočnost in dobili bi v pašteto zmleto maso, kakršno prodajajo v supermarketih. Meso je treba na fino narezati, potem pa stolči. In nazadnje še nova francoska moda: tartare poêlé. V nekaterih bistrojih tatarca, potem ko ga oblikujejo, na hitro popečejo na razbeljeni ponvi. Tako dobijo lep, zaokrožen dimljen okus. Privoščimo si ga še mi, kot na rue de Rivoli. Za 4 osebe 500 g govejega stegna, ki ga temeljito obrežemo vseh kit šilce konjaka ali viskija (po želji) 1 šalotka (ali mlada čebulica) 2 mali kisli kumarici 1 žlička odcejenih kaper 1 žlička dijonske gorčice 1 žlička majoneze 1 žlička kečapa brizg tabaska brizg worcestrske omake 1 žlica vinskega kisa 3 žlice dobrega oljčnega olja sol in sveže zmlet črn poper Tartare poêlé, kot na rue de Rivoli 36 | (Allô allô) Meso z ostrim nožem narežemo kolikor mogoče na tanko, tako rekoč nastrgamo ga, da dobimo fine trakce. Te trakce potem narežemo na čim manjše koščke, nakar vzamemo v roke kladivo. Meso začnemo tolči vsepoprek, pri čemer ga pogosto obračamo in premetavamo, spet tolčemo in spet obračamo. Vmes ga malo posolimo in popopramo. Tako obdelano meso imenujejo Toskanci battuta, torej stolčeno meso, ki ga potem v Chiantiju začinijo s precej oljčnega olja, limonine ali pomarančne lupinice ter soli in popra. Ampak mi gremo tukaj po francosko, zato bomo dodali malo več zadev. Kot vidite, sam ne uporabljam jajc. Mislim, da dodajo nepotrebno sluzast okus, poleg tega se tatarec prav lepo drži pokonci tudi brez njih. Skratka, takole stolčeno meso damo v veliko keramično skledo in ga še malo posolimo in popramo. Zdaj, če ga imamo, dodamo šilce konjaka ali viskija, da meso malo zakrkne. Dobro premešamo z vilicami. Šalotko, kumarici in kapre drobno nasekljamo in jih dodamo k mesu. Krepko premešamo, da se vse lepo razporedi, nakar dodamo gorčico (po okusu in občutku lahko tudi malo več), majonezo, (Allô allô) | 37 kečap, tabasko in worcester. Spet temeljito premešamo, da se vse lepo prepoji, nazadnje pa dolijemo še žlico vinskega kisa in vse skupaj povežemo z dobrim oljčnim oljem. Pokusimo. Videli bomo, kako svilnat tatarski biftek smo dobili in kako mehko nam spolzi po grlu. Če je treba, dodamo še malo tega ali onega, najsi bo kisa, zenfa ali tabaska, predvsem pa soli ali popra. Tatarec mora imeti izrazit okus po pikantnem, ne sme pa peči, nekje zadaj pa moramo čutiti intenzivno aromo oljčnega olja. Postrežemo ga tako, da vzamemo model za izrezovanje krofov, takšen okrogel višine približno 5 cm, in vanj nabašemo tatarca. Položimo ga na lep krožnik, nakar modelček dvignemo. Dobili bomo krasno mesno tortico. Če se želimo ukloniti modi in dodati poseben okus, oblikovanega tatarca položimo na razbeljeno ponev, v katero smo kanili žlico olja. Na vsaki strani ga popekamo 30 do 45 sekund in nič več, sicer bomo dobili burger, to pa ni naš namen. To je tartare poêlé, oponvani tatarec. Zraven paše čvrsta zelena solata, morda s polivko iz roqueforta (str. 35) in pa vsekakor krompirček à la Maxim (str. 45). Ali pa tudi kar klasičen pomfri, bog pomagaj, je pač dober, sploh k tatarcu. 38 | (Allô allô) | 39 Pikantne oljke Zelena solata z gorčično polivko Pikantne oljke so taka osnovna zadeva, ki jo je fino vedno imeti v hladilniku. Krasne so kot antipasto, namesto solatke ali pa kar tako za prigrizek ob pijači. Zato je težko reči, za koliko oseb je tale recept – morda jih boste na kak družaben večer mimogrede pozobali v četvero, lahko pa vam bodo zdržale tudi ves teden, če jih boste po malem postregli kot droben uvod v obed. Polivka je tista, ki naredi to solato tako žametasto in še boljšo. Uporabite ledenko, mehko solato, motovilec ali pa kar mešano glavnato solato. Zelo nežni lističi berivke pa se ne bi obnesli, saj je preliv močan in bi zatrl svežino mladih lističev. 200 g oljk kalamata, vloženih v olju in odcejenih 200 g velikih zelenih oljk, vloženih v olju in odcejenih 1 žlička posušenega čilija, zdrobljenega 1 žlička janeževih semen 1 žlička koriandrovih semen 1 žlička črnega popra v zrnju dobro oljčno olje 50 | Solate in lahke predjedi Oboje oljke stresemo v skledo. V možnarju zdrobimo vse začimbe in jih stresemo na oljke ter dobro pomešamo. Prelijemo z res dobrim oljčnim oljem, še malo pomešamo in postrežamo. Kar ostane – če sploh kaj – pa v steklenem kozarcu z navojnim pokrovčkom shranimo v hladilniku. Za 4 osebe 1–2 glavi solate Za polivko: 3 žice oljčnega olja 2 žlici vinskega kisa 1 žlička balzamičnega kisa 1 žlička gorčice 1 žlička odcejenih kaper sol Solato otrebimo in jo operemo v toliko vodah, kot je potrebno. Na koncu jo res temeljito osušimo. Najbolje se obnesejo tiste plastične sklede z vstavljenim cedilom in pokrovom, ki jih nato z ročico centrifugiramo. Če imamo samo navadno cedilo, oprano solato stresemo na cedilo in jo parkrat pretresemo, da res odkaplja vsa odvečna voda. Prav kapljice vode, ki se skrivajo v vijugah in gubah solatnih listov, povzročijo, da je solata vodena in nima pravega okusa, zato kar skrbno. Sestavine za solatno polivko razžvrkljamo v skledici, nato pa s to polivko prelijemo solato. Temeljito premešamo. Ponudimo v skledicah. Solate in lahke predjedi | 51 Pikantne oljke Zelena solata z gorčično polivko Pikantne oljke so taka osnovna zadeva, ki jo je fino vedno imeti v hladilniku. Krasne so kot antipasto, namesto solatke ali pa kar tako za prigrizek ob pijači. Zato je težko reči, za koliko oseb je tale recept – morda jih boste na kak družaben večer mimogrede pozobali v četvero, lahko pa vam bodo zdržale tudi ves teden, če jih boste po malem postregli kot droben uvod v obed. Polivka je tista, ki naredi to solato tako žametasto in še boljšo. Uporabite ledenko, mehko solato, motovilec ali pa kar mešano glavnato solato. Zelo nežni lističi berivke pa se ne bi obnesli, saj je preliv močan in bi zatrl svežino mladih lističev. 200 g oljk kalamata, vloženih v olju in odcejenih 200 g velikih zelenih oljk, vloženih v olju in odcejenih 1 žlička posušenega čilija, zdrobljenega 1 žlička janeževih semen 1 žlička koriandrovih semen 1 žlička črnega popra v zrnju dobro oljčno olje 50 | Solate in lahke predjedi Oboje oljke stresemo v skledo. V možnarju zdrobimo vse začimbe in jih stresemo na oljke ter dobro pomešamo. Prelijemo z res dobrim oljčnim oljem, še malo pomešamo in postrežamo. Kar ostane – če sploh kaj – pa v steklenem kozarcu z navojnim pokrovčkom shranimo v hladilniku. Za 4 osebe 1–2 glavi solate Za polivko: 3 žice oljčnega olja 2 žlici vinskega kisa 1 žlička balzamičnega kisa 1 žlička gorčice 1 žlička odcejenih kaper sol Solato otrebimo in jo operemo v toliko vodah, kot je potrebno. Na koncu jo res temeljito osušimo. Najbolje se obnesejo tiste plastične sklede z vstavljenim cedilom in pokrovom, ki jih nato z ročico centrifugiramo. Če imamo samo navadno cedilo, oprano solato stresemo na cedilo in jo parkrat pretresemo, da res odkaplja vsa odvečna voda. Prav kapljice vode, ki se skrivajo v vijugah in gubah solatnih listov, povzročijo, da je solata vodena in nima pravega okusa, zato kar skrbno. Sestavine za solatno polivko razžvrkljamo v skledici, nato pa s to polivko prelijemo solato. Temeljito premešamo. Ponudimo v skledicah. Solate in lahke predjedi | 51 Hrenovke v testu Glavne stranske igralke vseh družinskih veselic, ki vključujejo mlajše od osemnajst let. Vsi jih z največjim veseljem pomakajo v kečap ali gorčico. Zmeraj kot po čudežu zmanjkajo, v predžurovskem stresu pa so idealna jed: za pripravo lahko pooblastiš kogar koli, saj ni nobena umetnost tisto zavijanje v testo, spečejo se v dvajsetih minutah, videti so pa »vauuu«! Za 12 oseb 6 parov telečjih hrenovk (ali 24 mini koktajl hrenovk) 2 kroga listnatega testa s premerom 30 cm (ali pravokoto listnato testo, ki ga razvaljamo v pravokotnik višine 25 cm, širine 35 cm in debeline 3 mm) 1 jajce gorčica ali kečap, ko postrežemo Pečico nastavimo na 180 stopinj, rešetko pa postavimo v sredino. Velik plitev pekač po dnu obložimo s papirjem za peko. Vsako hrenovko počez prerežemo na pol, tako da iz enega para dobimo 4 enake kose. Mini hrenovke pustimo cele, samo ločimo jih eno od druge. Na pomokani površini vsak krog listnatega testa narežemo na 12 enakih trikotnikov: najprej na četrtine, nato vsako četrtino še na tri enake dele. Če imamo pravokotno testo, ga razrežemo na 24 približno enakih trikotnikov ali trakcev. Vsak kos hrenovke spiralasto ovijemo z listnatim testom tako, da zgoraj in spodaj kuka ven konček hrenovke. Ovite hrenovke polagamo na pekač vsaj 3 cm vsaksebi, saj se bo listnato testo med peko napihnilo. Jajce razžvrkljamo in ga namažemo po testu. Potisnemo v pečico in pečemo 15 do 20 minut, da se zlatorjavo zapečejo. Ponudimo z lončkom gorčice ali kečapa. 82 (Piknik na Rožniku) | 83 Toast po ameriško Za 1 krepak toast 2 kosa mehkega kvadratnega kruha za toast (vzemimo tistega s čim manj umetnih dodatkov in predvsem naj bo čim večji) maslo 2 rezini pečenega pršuta (bognedaj kake šunkarice!) 2 rezini brieja 2 rezini dobrega mehkega francoskega kozjega sira Ta toast imam v bistvu že ves čas nekako v podzavesti, pa ga nikoli nisem znal izreči, dokler se ni lepega dne pojavil v nekem filmskem prizoru. Mislim, da ga potem poje Jennifer Aniston ali nekaj takega, pripravi pa ji ga mladenič, ki je mlad newyorški kuharski chef. Bistveno je, da vanj natlačimo velike količine francoskih sirov in da ne šparamo z maslom. Zdrav ni, o tem ni dvoma, je pa dober ko kruh. Dobesedno. 100 | Lahka kosila (ali krepki zajtrki) Oba kosa kruha tanko premažemo z maslom. Potem na enega položimo rezini pečenega pršuta in oba sira. Pokrijemo. Zdaj na srednje močnem ognju segrejemo teflonko in vanjo damo žlico masla. Ko se stopi, nanj položimo toast. Trideset sekund ga pustimo samega, zatem pa ga pritisnemo s kovinsko lopatko. Zdaj ga pritiskamo ves čas, kar malo ga tlačimo ob dno teflonke, da se začne sir lepo raztapljati in postaja homogen. Vsake toliko preverimo, da se ne zažge. Če se nam ga ne da ves čas tlačiti, imam jaz finto: lopatko položimo na toast, ročaj pa na rob ponve. Zatem lopatko samo obtežimo s kakim težkim loncem in počakamo, da se toast spodaj lepo zapeče. Vse skupaj bo trajalo kake 4 minute po eni strani, odvisno tudi od debeline teflonke. Potem ga obrnemo in postopek ponovimo, vendar pa bo na drugi strani trajalo bistveno manj časa, morda kako minuto in pol. Toast položimo na leseno površino in ga diagonalno razrežemo na 4 kose. Ven se bo začel cediti masten in mehak stopljen sir. Potem bodo prišli otroci in niti toliko časa ne boste imeli, da bi si zraven dali še malo kečapa in morda list zelene solate. Izginil bo v trenutku. Najbrž se boste potem lotili še enega. Lahka kosila (ali krepki zajtrki) | 101