Valentina Smej Novak je bila rojena v Murski Soboti, zgodnje otroštvo je preživela v Beltincih. Diplomirana filozofinja je strokovnjakinja za komunikacije in kolumnistka (leta 2010 je izšla njena knjiga zbranih kolumn iz One Vsakdanje pomembno), prevedla pa je tudi več kuharskih knjig. Luka in Valentina sta scenarista in voditelja odmevne televizijske kuharske oddaje Ljubezen skozi želodec, ki jo predvajata Pop TV in Pop Brio. Njuna prva Ljubezen skozi želodec, tako v knjižni kot v televizijski obliki, je postala uspešnica. Z otroki živita v Ljubljani. Kuhajmo ekonomično, tako s časom kot s sredstvi, in jejmo po zdravi pameti – zmerno, običajno, PRAVO HRANO. Ljubezen skozi želodec z dvema stotinama novih receptov. 29,90 eur 2 Luka Novak Valentina Smej Novak Po zdravi pameti torej! Odpravili se bomo v kraljestvo solat, spekli puhast kruhov narastek z beljakovo kapico in mešali koktajle. Po zdravi pameti je bil rojen v Kopru, otroštvo pa je preživel v Dekanih in v Parizu. Diplomirani komparativist in romanist z MBA-jem je založnik, kot publicist pa je objavljal tekste v Teleksu, Mladini, Dnevniku in Delu, pisal scenarije in prevedel številne sodobne francoske in angleške romane ter kuharske knjige. Leta 2008 je izdal svoj prvi roman Zlati dež ali Kaj hoče moški. Ljubezen skozi želodec Luka Novak Luka Novak Valentina Smej Novak Zelenjavo bomo uživali solo ali v bendu: beluše recimo po Bismarckovo, pečeno pomladansko zelenjavo pa v družbi. Spekli bomo božanske skutne palačinke in k orehovim razžvrkljali še šodo (laže narediti, kot izgovoriti). Kuhali bomo testenine, riž in polento, od besnih peresnikov do rižote z bučo, svaljkali domače njoke. Jedli bomo »ribo doma, kdor jo ima«: od soške postrvi do zelene ribje pite. Naredili bomo telečjo pečenko z orehi (in jo naslednji dan reciklirali v hladnem vitellu tonnatu) ali slovito (in malo nostalgično) pečenko Stefanie. Po zdravi pameti Fotografije: Peter Bratuša Bi raje kaj močnatega, recimo skutne žličnike z malinovo omako, kaj zdravo sladkega (korenčkovo torto, brez heca) ali preprosto popolnega – češnjev zavitek? Posebno poglavje je namenjeno praznični kuhariji, od novoletnega lososa v testu do velikonočne pince. Naj v loncih brbota hrana z dušo in duhom. VSEBINA UVOD 12 ČAS ZA APERITIV ... 16 Koktajl mimoza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pikantni bloody mary. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aperol spritz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vodka martini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mojito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (TEX-MEX) Oradin ceviche z zeleno papriko in oljčnim oljem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mlačni gvakamole z rakci. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pšenične tortilje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fižol po mehiško. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Marinirane perutničke (jamajški »jerk chicken«). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rebrca tex-mex . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čili con carne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KRALJESTVO SOLAT Mešana solata z vrta z bučnim oljem in rženim kruhom. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sesekljana solata z redkvicami. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Radič (s trdo kuhanimi jajci) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Regrat s slanino in popečenim kozjim sirom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Solata iz mlade špinače . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Solata iz pečene paprike, fete in mladega česna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Solata iz koromača, pomaranč in oljk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Solata iz jabolk, staranega sira, orehov in stebelne zelene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 | Vsebina 19 21 22 25 27 28 31 32 34 37 38 41 43 46 48 49 51 53 54 55 56 59 Solata iz mariniranih artičok, pinjol, mlade čebulice in mete, na vrh pa debela mocarela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Avokado-čili solatka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Mocarela s hariso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Avokadov koktajl z rakci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Orientalska solata iz ješprenja, korenčka in pese. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Maroška solata s kuskusom. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 (SUHE ŽEMLJE RIBALA) 74 Srednjeveški tagliere s kozjim sirom, pikantno klobasico, pečeno papriko in kumarično solatko. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tagliere s paradižnikom, mocarelo in popečenimi sardelami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pavlina kruhova solata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kruhov narastek z beljakovo kapico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ZELENJAVA – SOLO ALI V BENDU 77 81 82 84 86 Na hitro »vložene« kumarice. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 Trakci rdeče pese, vloženi v balzamiko in olje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Ohrovt s slanino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Popražena blitva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Cime di rapa s čilijem in česnom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Beluši z maslom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Zeleni beluši z mlado čebulico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Brokoli z zapečenim kozjim sirom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Ocvrta dišavna cvetača po orientalsko. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Popraženi šampinjoni na česnu in peteršilju . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Artičoke po judovsko, nakar vložene v metino olje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Obarjena zelenjava v beli omaki (zelenjavna blanquette). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Zelenjavni kari z rezanci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Pečena rdeča pesa z modrim sirom in orehi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Pečena pomladanska zelenjava . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Mlad krompir z mladim česnom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Korenček in mlada čebulica z vinom. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Španski krompirček s paradižnikovo omako (patatas bravas) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Topel fižol s paradižnikom. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Krompirjevi ražnjiči . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Zabeljena dušena leča . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 Vsebina | 5 (RATATOUILLE) Paradižnikova marmelada à la Blumenthal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . In zdaj ratatouille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ratatouille z jajci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ratatouille v omleti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Piščanec na zelenjavi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KOSILO ALI ZASILO 122 126 129 132 133 135 138 Nonina primorska mineštra: »pašta in fižol« . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Jajca po kmečko na južnoameriški način (huevos rancheros) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 Omleta z gobicami, slanino in briejem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 Beluši Bismarck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Z zeliščno skuto polnjeni bučkini cvetovi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Ocvrte riževe kroglice z mocarelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 Hitri tortilja sendviči na žaru (ali v ponvi) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 Bruskete s solato iz boba, paradižnika in mocarele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 Popečeni kruhki z jurčki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 Provansalski sendvič (pan bagnat) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 Sočna bageta z mortadelo, bohinjskim sirom in vloženimi artičokami . . . . . . . . . . . . . . 164 Krajcar s saltimbocco, radičem, gorčico, črnimi oljkami in feferonom . . . . . . . . . . . . . . . 165 Žepki s paradižnikom in feto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 (MAMI, PALAČINKE!) 168 Crêpes, kot na pariški stojnici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 Zapečene skutne palačinke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 Orehove palačinke z vinskim šodojem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Debele ameriške palačinke z javorjevim sirupom in slanino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 Tanke ajdove palačinke. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 TESTENINE, RIŽ IN POLENTA Špageti »aglio olio peperoncino« . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Špageti s pestom, krompirjem in stročjim fižolom. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Špageti po oglarsko. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Špageti s kočicami (vongolami). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Valentinine najljubše testenine – bucatini s sardelami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Besni peresniki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Peresniki po amatriško . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 | Vsebina 182 185 187 188 191 193 197 199 Jesenski peresniki. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201 Peresniki z grahom, panceto in kozjim sirom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 Peresniki s poširanim jajcem in prekajenim lososom. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 Piščančja pita, zapečena s testeninami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 Sladki rezanci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 Rižota z beluši . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 Rižota z bučo, slanino in žajbljem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 Rižota z jurčki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 Rižota s paradižnikom in špinačo (in popečenim ribjim filejem) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 Noničevi njoki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 Polentarska polica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227 (NAJLJUBŠE OTROŠKE JEDI) 228 Angelski laski s parmezanom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 Spätzli z »gumijastim« sirom in karamelizirano čebulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232 Krompirček z rožmarinom in česnom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235 Nikijev tunin sendvič. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 Zgubljeni kruhki ali pohane šnite. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239 Skutni žličniki z malinovo omako . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 RIBO DOMA, KDOR JO IMA 242 Jastog s paprično salso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 Hitri poprasti lignji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 Tunin tatarec . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 Terina z lososom in beluši . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253 Losos na rižu s kurkumo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256 Soška postrv, pečena na žaru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259 Morski list po mlinarsko (sole meunière). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261 Riba v pečici. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263 Riba v pečici s paradižnikom, baziliko, kaprami in dobrim oljčnim oljem . . . . . . . . . . . 265 Riba v pečici z oljkami, česnom, belim vinom in origanom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267 Morska žaba v pečici s škampi in vinom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269 Sardele v pečici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271 Ocvrte sardele na solati iz radiča in grenivk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273 Gregada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274 Viška pogača . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276 Ribja pita z zeleno kapico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278 Vsebina | 7 (JAPONSKO MORJE) 282 Solatni zvitki (ssäm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287 Brstični ohrovt po azijsko. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291 Kitajski jajčni zvitki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293 Sašimi s pečenimi gobami šitake in na hitro vloženim ingverjem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297 Tonkatsu (dunajski zrezki po japonsko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301 ŽIVALI 302 Piščanec po lovsko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304 Najenostavnejši svinjski flam v pečici na leči pa s solatko iz zelenih jabolk in rozin . . 306 Svinjski flam z rožmarinom in česnom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309 Svinjske zarebrnice s pestom, krompirjevim pirejem in popečeno rdečo papriko . . . . 310 Telečja krača s frankfurtskega knjižnega sejma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312 Telečji zrezki z žajbljevim maslom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314 Dušena teletina s smetano in orehi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316 Teletina s tunino polivko (vitello tonnato) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319 Telečja jetrca s šalotko in balzamičnim kisom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321 Stejk z gosjimi jetri in medeno-pomarančno polivko na rezancih s poprovo omako. . . 322 Pljučna pečenka v kosu s smetanovim hrenom in redkvicami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325 Solata iz govedine, posušenih paradižnikov, oljk, fete in mlade čebulice . . . . . . . . . . . . 329 Peposo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331 Sofisticirani burgerji: z roquefortom in z gosjimi jetri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333 Goveji rep po rimsko (coda alla vaccinara) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336 Jagnječji karejčki s hariso, meto in kuskusom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338 Jagnječja (ali telečja) nabodalca z zelenjavo na mandljevem kuskusu . . . . . . . . . . . . . . . 340 Pečena jagnječja krača z rožmarinom in česnom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 343 Pečenka Stefanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345 Hot dogi s kranjsko klobaso in kislim zeljem, zapečeni s sirom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349 (KDOR GRE NA DUNAJ, NAJ PUSTI TREBUH ZUNAJ)350 Kranjska z rdečim zeljem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355 Klobasa s karijem in domačim kečapom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 357 Jabolčni hren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359 Smetanov hren. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359 Kvašene kumarice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361 Krompirjeva solata s hrenovo omako in lososom. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363 8 | Vsebina SLADICE 364 Zvrnjene vanilijeve kremice s poširanim sadjem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366 Jajčne kremice s karamelno skorjico (katalonske kremice). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369 Rižev narastek z omako iz gozdnih sadežev (ali malinovcem). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371 Pita z medom in pinjolami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373 Sirčkova pita z belo čokolado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377 Katjin Proustov tiramisu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379 Korenčkova torta (ni vic!) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381 Češnjev zavitek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385 Čokoladni sufle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389 »Paštakrema« ali torta iz listnatega testa in vanilijeve kreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390 Torta Doboš . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393 Splitska torta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397 Pavline kokosove kocke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 Vanilijevi rogljički . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403 (A BO KMALU BOŽIČ, OČI?) 404 Kumarični zvitki s skuto in kozjim sirom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409 Ostrige s polivkami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412 Losos v testu (koulibiac) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414 Nadevana odojkova krača (porchetta) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419 Rostbif iz pečice z vinsko omako . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 423 Goveja pečenka, zavita v pršut in testo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425 Dofineški krompir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429 Nonine pinca in tič'ce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431 Škofovski kruhek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433 Zahvala. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436 Indeks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438 Vsebina | 9 10 18 Koktajl mimoza Za mimozo rabimo samo dve sestavini: pomarančni sok in dobro penino. Preprosto iztisnemo sok 2 pomaranč (lahko pa tudi kupimo kakega dobrega naravnega v trgovini), ga nalijemo v lep vrč in čez nalijemo steklenico ledeno hladne penine (šampanjca se tu ne splača trošiti, ker okus pomaranče itak prevlada). Previdno premešamo in nalijemo v visoke kozarce za penino. Krasen aperitiv za vsako žurko, za novoletno pa še posebej: gre namreč za mehurčke! Za 6 koktajlov sok 2 pomaranč 0,75 l ledeno hladne penine Čas za aperitiv ... | 19 Mlačni gvakamole z rakci Tale gvakamole je zanimiv, ker paradižnika ne dodajamo surovega, temveč ga prej obdelamo v pečici, podobno kot bi delali omako za špagete »à la kitara« (glej Ljubezen skozi želodec prva knjiga). Postrežemo ga lahko kot samostojno predjed, recimo v ličnih skodelicah, in ga jemo z žličko, še bolj zanimiv pa je kot nadev za tortilje (str. 34), ki ga kombiniramo s čilijem con carne in žličko kisle smetane. 32 | (Tex-Mex) Za 4 osebe 500 g zrelega paradižnika 3 šalotke ali mlade čebulice 1 strok česna oljčno olje sol balzamični kis ščep rjavega sladkorja tabasko 250 g rakcev (v slanici ali oluščenih in obarjenih svežih) 1 zrel avokado ½ limete (ali limone) pest svežega koriandra Pečico segrejemo na 200 stopinj. Paradižnik narežemo na za grižljaj velike kose, šalotko ali mlado čebulico in česen grobo nasekljamo. Vse skupaj damo v pekač in pobrizgamo z oljčnim oljem. Solimo, dobro pomešamo in damo za 15 do 20 minut v razgreto pečico, da se vse skupaj lepo zapeče. Pekač vsake toliko malo pretresemo ali paradižnik premešamo. Pomembno je, da zadiši; koliko boste zapekli, pa je konec koncev stvar vašega okusa. Vzamemo iz pečice in pretresemo v multipraktik. Na hitro grobo zmiksamo in prelijemo v skledo, v kateri bomo izgotovili gvakamole. Tako nastali paradižnikovi omaki dodamo brizg balzamičnega kisa, ščep rjavega sladkorja in nekaj brizgov tabaska. Rakce iz slanice odcedimo in splaknemo s hladno vodo, če pa imamo sveže, jih na hitro obarimo ali pa skuhamo na pari v parilniku (če tega nimamo, si pomagamo z velikim cedilom, ki ga položimo na lonec, v katerem naj vre voda: na cedilo damo rakce, lonec pokrijemo in jih 3 minutke kuhamo na pari). Avokado izkoščičimo in ga, če je dovolj zrel, enostavno iztisnemo iz lupine kar naravnost v skledo s paradižnikovo omako. Pomešamo toliko, da se zmes rahlo poenoti, vendar avokado še vedno ohranja svoj malo raskavi značaj. Dodamo rakce in spet premešamo. Dodamo še sok pol limete (ali limone). Pomešamo in preverimo, ali je dovolj slano, pikantno in kislo. Po potrebi, želji in okusu dodamo še malo tabaska, soli ali limete. Nazadnje povrh mlačnega gvakamoleja potresemo pest grobo nasekljanega svežega koriandra. Boste videli, kako vam bo všeč. Kaka margarita zraven vam pa seveda ne bo škodila (dokler ne bosta postali dve ... zato pa imamo za podlago še tortilje s strani 34). (Tex-Mex) | 33 Mešana solata z vrta z bučnim oljem in rženim kruhom Kaj vse hkrati raste na vrtu? Tam na gredici pod blazinico kosmatih listov so kumare, ob količku se rdeči paradižnik, še kakšna rumena paprika se najde in obvezno mlada čebulica. Ta solata je tako samoumevna, s kosom črnega kruha z zaseko pa postane obrok na sebi. Bučno olje je najboljše čim bolj sveže stisnjeno. Za 4 osebe 1–2 kumari 2–3 paradižniki 2 papriki 2 mladi čebulici groba sol in sveže zmlet črn poper 2–3 žlice bučnega olja 2 žlici jabolčnega kisa kiselkast ržen kruh Kumare prepolovimo in jim po potrebi odstranimo seme. Narežemo jih na debele rezine. Paradižnik narežemo na krhlje, papriko na trakove, mlado čebulico pa na kolobarčke. Vse skupaj stresemo v keramično skledo. Solimo in krepko zabelimo z bučnim oljem. Pokapljamo še z dobro mero jabolčnega kisa in potresemo s črnim poprom. Premešamo. Solata je najboljša, če nekaj minut postoji. Jemo jo z rženim kruhom – če je na njem zaseka, pa še toliko bolje. Peljite se k oljarju in naj vas vonjave »zacumprajo«. 48 | Kraljestvo solat Crêpes, kot na pariški stojnici V Parizu na vsakem vogalu naletiš na stojnico, kjer pečejo palačinke. Take tanke, ki jih z leseno paličico razmažejo po vroči plošči, potem pa nadevajo po tvoji želji. Nadevi so lahko povsem francosko klasični, čeprav za nas morda nenavadni, kot denimo sladkor in limona, lahko pa so tudi zelo ekstravagantni. Včasih imaš občutek, da bo palačinkar dobesedno spraznil hladilnik, toliko vsega si Parižani zaželijo v nadevu. Zadnjič sem v bistroju opazoval gospodično, ki si je na svoji zaželela vraga in pol, mislim, da celo solato. Potem je svojo obilno polnjeno crêpe pojedla kar solo, takole za pultom ob kozarcu penine. Parižanke se ne dajo motiti, ko gre za obed. So pa palačinke, sploh s tem imenom, predvsem srednjeevropska jed. Zelo zanimiva je madžarska palacsínka, ki je nadevana s piščancem, papriko in smetano. No, najlepše pri tehle je, da lahko res damo noter, kar hočemo ali pa kar nam v nedeljo zvečer ponuja hladilnik. Tole je samo ena od idej, naprej pa ustvarjajte sami. Za 4 palačinke masa za palačinke (str. 173) 100 g paradižnikov češnjevcev oljčno olje 50 g šampinjonov pest mlade špinače 100 g pečenega pršuta ali druge kvalitetne šunke 100 g brieja maslo za pečenje sol in sveže zmlet črn poper Maso za palačinke naredimo po receptu na str. 173. Paradižnike češnjevce narežemo na polovičke in jih solimo ter nežno pobrizgamo z oljčnim oljem. Šampinjone očistimo in narežemo na tanke rezinice. Špinačo operemo in osušimo. V teflonski ponvi segrejemo za žličko masla, nakar vanjo nalijemo majhno zajemalko mase, ki jo na fino razporedimo po ponvi, da bi dobili čim tanjšo palačinko. Po potrebi si pomagamo s plastično lopatko. Ko je palačinka pečena na eni strani (po približno 1 minuti), jo obrnemo in spečemo še na drugi. Ko se speče, jo obložimo (oblagamo jo samo po eni polovici, da jo bomo kasneje lahko prepognili). Najprej nanjo natrgamo pečen pršut ali šunko, potem pa obložimo še z nekaj rezinami brieja. Čez damo 2 do 3 paradižničke, majhno pest šampinjonov in nekaj listov špinače. Popopramo, palačinko prepognemo in jo stresemo na krožnik. Sir se bo v toplini testa rahlo zmehčal, špinača pa bo uplahnila. Postopek ponovimo še z drugimi palačinkami. (Mami, palačinke!) | 171