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SENZORIČNO OCENJEVANJE
NAMIZNIH OLJK
ANALISI SENSORIALE
DELLE OLIVE DA TAVOLA
Dr. Vasilij Valenčič
LABS d.o.o., Inštitut za ekologijo, oljčno olje in kontrolo
LABS s.r.l., Istituto per l’ecologia, l’olio d’oliva e il controllo
SENZORIČNO OCENJEVANJE
ANALISI SENSORIALE
• Kvalitativna in kvantitativna deskriptivna senzorična
analiza
• Analisi sensoriale descrittiva, qualitativa e quantitativa
• COI/OT/MO/Doc. No 1/Rev.2
Sensory analysis of table olives
• COI/T.20/Doc. no. 6/Rev. 1 Guide for the installation of a
test room
• COI/T.20/Doc. no. 5 Glass for oil testing
SENZORIČNO OCENJEVANJE
ANALISI SENSORIALE
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Laboratorij za senzorično analizo (kabine)
Predpisani kozarci
Slovar
Število preskuševalcev: 8-10
Število vzorcev: max. 9 vzorcev na dan
• 3 vzorca/ocenjevanje
• 3 ocenjavanja/dan
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Laboratorio - sala d’assaggio (cabine)
Bicchieri per l’assaggio
Vocabolario specifico
8-10 assaggiatori
Numero di campioni: max. 9 campioni al giorno
• 3 campioni a sessione d’assaggio
• 3 sessioni al giorno
SENZORIČNO OCENJEVANJE
ANALISI SENSORIALE
• Ureditev kabin:
• predpisani in označeni kozarci z vzorci, pokriti z urnim steklom,
• plastična ali kovinska palica (nabodalo), vilice, žlica ali klešče,
• specifični ocenjevalni list,
• pisalo,
• kozarec vode sobne temperature,
• pljuvalnik,
• papirnate serviete.
• Allestimento delle cabine:
• bicchieri normalizzati, contenenti i campioni contrassegnati in
chiave, coperti da vetri di orologio,
• spillone in materiale plastico o metallo, oppure, a scelta,
forchetta a due rebbi, cucchiaio o pinze,
• foglio di profilo,
• penna a sfera,
• bicchiere di acqua a temperatura ambiente,
• sputtacchiera,
• tovaglioli di carta.
SENZORIČNO OCENJEVANJE
ANALISI SENSORIALE
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Količina vzorca:
• dno kozarca pokrito z enim slojem oljk in z zadostno količino
slanice, da prekrije vzorec
• kaliber nad 91/100 (manjši plodovi): volumen vzorca ne presega
polovico višine kozarca oziroma 30 mm
• kaliber pod 91/100 (večji plodovi): vsaj 3 namizne oljke in nalijemo
zadostno količino slanice oziroma vsaj do treh četrtin višine plodov.
Temperatura pripravljenih vzorcev za ocenjevanje: 20-25 °C
Preparazione del campione:
• il bicchiere conterrà tante olive quante sono necessarie a coprire il
fondo del bicchiere, in un solo strato, con salamoia sufficiente a
coprire interamente le olive,
• calibro superiore a 91/100 (olive piccole): il volume del campione
contenuto nel bicchiere non deve in nessun caso superare la metà
dell'altezza del bicchiere (30 mm),
• calibro inferiore a 91/100 (olive grandi): almeno 3 olive, la quantità
di salamoia contenuta nel bicchiere deve raggiungere almeno i 3/4
dell'altezza delle olive
Temperatura dei campioni destinati all’assaggio: 20-25 °C
POZITIVNE ZNAČILNOSTI
ATTRIBUTI POSITIVI
OKUŠALNE ZAZNAVE:
• Slano
• Grenko
• Kislo
KINESTETIČNE ZAZNAVE:
• Trdota
• Vlaknatost
• Hrustljavost
ATTRIBUTI GUSTATIVI:
• Salato
• Amaro
• Acido
SENSAZIONI CINESTETICHE:
• Durezza
• Fibrosità
• Croccantezza
OKUŠALNE ZAZNAVE
ATTRIBUTI GUSTATIVI
• Slano: osnovni okus po vodnih raztopinah natrijevega klorida.
• Grenko: osnovni okus po vodnih raztopinah kinina in kofeina.
• Kislo: osnovni okus po vodnih raztopinah vinske kisline ali
citronske kisline.
• Salato: sensazione gustativa fondamentale prodotta da
soluzioni acquose di sostanze come il cloruro di sodio.
• Amaro: sensazione gustativa fondamentale prodotta da
soluzioni acquose diluite di sostanze come la chinina e la
caffeina.
• Acido: sensazione gustativa fondamentale prodotta da
soluzioni acquose diluite di sostanze acide come l'acido
tartarico o l'acido citrico.
KINESTETIČNE ZAZNAVE
SENSAZIONI CINESTETICHE
Trdota
• Mehanska lastnost teksture, ki se nanaša na silo, potrebno za
določeno deformacijo ali prediranje proizvoda.
• Stiskanje proizvoda med zobmi (trdi proizvodi) ali med
jezikom in nebom (poltrdi proizvodi).
• Opisi: mehka, čvrsta ali trda.
Durezza
• Proprietà texturale meccanica correlata alla forza necessaria
per ottenere una determinata deformazione o penetrazione
del prodotto.
• Compressione del prodotto tra i denti (solidi) o tra la lingua e il
palato (semisolidi).
• Aggettivi: molle, sodo, duro.
KINESTETIČNE ZAZNAVE
SENSAZIONI CINESTETICHE
Vlaknatost
• Geometrijska lastnost teksture, ki se nanaša na zaznavo
oblike in usmerjenosti delcev v proizvodu.
• Dolgi delci usmerjeni v isto smer.
• V ustih zaznamo občutke vlakna med jezikom in nebom.
Fibrosità
• Proprietà texturale geometrica correlata alla percezione della
forma e dell’orientamento delle particelle in un prodotto.
• Conformazione allungata delle particelle, orientate nello
stesso senso.
• Percezione delle fibre tra la lingua e il palato.
KINESTETIČNE ZAZNAVE
SENSAZIONI CINESTETICHE
Hrustljavost
• Mehanska lastnost teksture, ki se nanaša na vezljivost in
na silo, ki je potrebna, da se proizvod razlomi ali
razdrobi.
• Določa se z nenadnim stiskom proizvoda med zobmi
(kočniki).
Croccantezza
• Proprieta correlata al rumore provocato dalla rottura, o
dalla frizione tra due superfici – forza necessaria per
ridurre in pezzi un prodotto mediante i denti.
• È valutato per compressione del frutto tra i molari.
NAPAKE - NEPRAVILNA FERMENTACIJA
ATTRIBUTI NEGATIVI - FERMENTAZIONE
ANOMALA
• Gnilobna fermentacija (po gnilem): zaznava, ki spominja na
vonj po razkroju organskih snovi.
• Maslena fermentacija (po maslu): zaznava, ki spominja na
maslo ali sir.
• Zapateria (po gnilem usnju): zaznava, ki jo povzroča
kombinacija hlapnih maščobnih kislin.
• Fermentazione putrida: sensazione che ricorda l'odore delle
sostanza organiche in decomposizione.
• Fermentazione butirrica: sensazione che ricorda il burro o il
formaggio.
• Zapateria: sensazione risultante dalla miscela degli acidi
grassi volatili.
NAPAKE - NEPRAVILNA FERMENTACIJA
ATTRIBUTI NEGATIVI - FERMENTAZIONE
ANOMALA
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GNILOBNA FERMENTACIJA (PO GNILEM)
Pojavi se bolj pogosto v prvi fazi fermentacije
zelenih namiznih oljk, ki so bile predelane na
španski način, vendar z zmanjšano populacijo
oziroma v odsotnosti mlečnokislinskih bakterij.
FERMENTAZIONE PUTRIDA
In genere si verifica nella prima fase di
fermentazione delle olive verdi, prodotte con il
metodo Spagnolo - scarsa presenza di batteri
lattici.
NAPAKE - NEPRAVILNA FERMENTACIJA
ATTRIBUTI NEGATIVI - FERMENTAZIONE
ANOMALA
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GNILOBNA FERMENTACIJA (PO GNILEM)
Ugodni pogoj (dostopnost substratov za fermentacijo,
↑pH) za razvoj bakterije rodu Clostridium,
razkroj organskih spojin
zavirajo mlečnokislinsko fermentacijo
FERMENTAZIONE PUTRIDA
Codizioni favorevoli per batteri del genere Clostridium
(sostanze fermentescibili, ↑pH),
sostanza organica in decomposizione
ostacolano la fermentazione lattica
NAPAKE - NEPRAVILNA FERMENTACIJA
ATTRIBUTI NEGATIVI - FERMENTAZIONE
ANOMALA
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GNILOBNA FERMENTACIJA (PO GNILEM)
Gniloben vonj in okus se ne da odpraviti niti s spiranjem
oljk, zakisanjem izdelka in/ali menjavo slanice.
Higienska ustreznost sodov (bioreaktorjev)
FERMENTAZIONE PUTRIDA
Le derrate colpite da fermentazione putrida conservano il
caratteristico sapore di putrido anche se sottoposte a
lavaggi o a ripetute sostituzioni di salamoie.
Norme igieniche - recipienti, attrezzi...
NAPAKE - NEPRAVILNA FERMENTACIJA
ATTRIBUTI NEGATIVI - FERMENTAZIONE
ANOMALA
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MASLENA FERMENTACIJA
Maslena fermentacija se pojavi v začetnih 15-ih ali 20-ih dneh
fermentacije, ponavadi pri predelavi zelenih oljk na španski način.
Zaradi višje vrednosti pH (zaradi usedline luga oziroma sodavice),
nižje koncentracije soli in povišane temperature se razvijejo
anaerobne bakterije vrste Clostridium butyricum, ki sintetizirajo
masleno kislino.
FERMENTAZIONE BUTIRRICA
Si verifica nei primi 15-20 giorni di fermentazione delle olive verdi
slla Spagnola.
L’elevato valore del pH (depositi alcalini), la bassa concentrazione
salina e le temperature troppo elevate favoriscono lo sviluppo di
batteri anaerobi della specie Clostridium butyricum.
NAPAKE - NEPRAVILNA FERMENTACIJA
ATTRIBUTI NEGATIVI - FERMENTAZIONE
ANOMALA
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MASLENA FERMENTACIJA
Pojavi se lahko tudi pri naravnem načinu predelave črnih oljk.
Namizne oljke pridobijo značilen vonj po žarkem maslu.
Rast in razvoj vrste Clostridium butyricum lahko preprečimo, če
fermentiramo plodove v 7-8% slanici pri vrednosti pH, ki ni višja
od 4,3.
FERMENTAZIONE BUTIRRICA
Si può verificare anche durante la lavorazione delle olive nere al
naturale. Le olive assumono un caratteristico odore di burro
rancido.
Lo sviluppo del Clostridium butyricum è fortemente ostacolato
dalla concentrazione salina del 7-8% e dal valore del pH che non
dovrebbe essere superiore a 4,3.
NAPAKE - NEPRAVILNA FERMENTACIJA
ATTRIBUTI NEGATIVI - FERMENTAZIONE
ANOMALA
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MASLENA FERMENTACIJA
Preventivno moramo paziti na higieno opreme, ki jo
uporabljamo za predelavo namiznih oljk, v začetnih dneh
predelave sistematično premešamo in homogeniziramo
slanico ter spremljamo vrednost pH in koncentracijo slanice.
FERMENTAZIONE BUTIRRICA
Prevenzione: igiene, riciclo omogeneizzante della salamoia,
monitoraggio del pH e della concentrazione salina.
NAPAKE - NEPRAVILNA FERMENTACIJA
ATTRIBUTI NEGATIVI - FERMENTAZIONE
ANOMALA
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NEPRAVILNA PROPIONSKO-MASLENA
FERMENTACIJA (ZAPATERIA)
Vonj in okus po propionsko-masleni fermentaciji spominja
na gnilo usnje (zaznave spominjajo na čevljarsko
delavnico).
Ponavadi do te napake pride pri predelavi zelenih namiznih
oljk na španski način.
FERMENTAZIONE PROPIONICO-BUTIRRICA
(ZAPATERIA)
Olive con caratteristico sapore ed odore di cuoio marcio
(zapateria= calzoleria).
Olive verdi lavorate con il sistema Spagnolo.
NAPAKE - NEPRAVILNA FERMENTACIJA
ATTRIBUTI NEGATIVI - FERMENTAZIONE
ANOMALA
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NEPRAVILNA PROPIONSKO-MASLENA FERMENTACIJA
(ZAPATERIA)
Do napake pride zaradi delovanja bakterij rodov Clostridium in
Propionibacterium, ki se razvijejo na koncu fermentacije ali pri
skladiščenju namiznih oljk, pri nizki vrednosti pH (pod 4,2), ko je
vsebnost prostih kislin med 3 in 4 g/L, pri koncentraciji slanice,
nižji od 6 % in pri (zelo) povišani temperaturi.
FERMENTAZIONE PROPIONICO-BUTIRRICA (ZAPATERIA)
Sviluppo di microrganismi appartenenti a diverse specie dei
generi Clostridium e Propionibacterium.
L’alterazione si verifica al termine del processo fermentativo o nel
corso dello stoccaggio - salamoie già stabilizzate: pH inferiore a
4,2, acidità totale 3-4 g/L, concentrazione salina inferiore a 6 %,
spesso quando i contenitori vengono conservati a temperature
molto elevate.
NAPAKE
ATTRIBUTI NEGATIVI
• Plesnivo: značilna olfaktorna zaznava, zaznana direktno ali
retronazalno, po oljkah, v katerih se je razvilo večje število plesni.
• Žarko: značilna olfaktorna zaznava, zaznana direktno ali
retronazalno, po žarkih oljkah.
• Segreto/zažgano: značilna olfaktorna zaznava, zaznana direktno
ali retronazalno, ki ga povzroči premočno in/ali predolgo segrevanje
med pasterizacijo ali med sterilizacijo oljk.
• Muffa: sensazione olfattiva, percepita direttamente o per via
retronasale, caratteristica delle olive colpite da muffe.
• Rancido: sensazione olfattiva, percepita direttamente o per via
retronasale, caratteristica delle olive che hanno subito un processo
di irrancidimento.
• Cotto: sensazione olfattiva, percepita direttamente o per via
retronasale, caratteristica delle olive che hanno subito un
riscaldamento troppo intenso e/o prolungato durante la
pastorizzazione o la sterilizzazione.
NAPAKE
ATTRIBUTI NEGATIVI
• Milnato: značilen vonj in okus, ki spominja na milo.
• Kovinsko: značilen vonj in okus, ki spominja na
kovino.
• Po zemlji: značilen vonj in okus, ki spominja na
zemljo ali prah.
• Saponoso: sensazione olfattivo-gustativa che
ricorda il sapone.
• Metallico: sensazione olfattivo-gustativa che ricorda
i metalli.
• Terra: sensazione olfattivo-gustativa che ricorda la
terra o la polvere.
RAZVRŠČANJE - CLASSIFICAZIONE
KATEGORIJA
CATEGORIA
Najbolj intenzivna napaka
Difetto maggiormente percepito
EKSTRA
EXTRA
DPP ≤ 3
PRVA (I)
PRIMA (I)
3 < DPP ≤ 4,5
DRUGA (II)
SECONDA (II)
4,5 < DPP ≤ 7
Oljke neprimerne za prehrano
Olive che non possono essere
utilizzate per il consumo umano
DPP > 7
NAPAKE - ALTERAZIONI
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NASTANEK PLINA (ALAMBRADO)
Poškodba strukture namiznih oljk (zelenih in črnih) zaradi
prisotnosti plina kaže, da je prišlo do kontaminacije z Gramnegativnimi bakterijami (npr. Aerogenes, Aerobacter in drugi
rodovi), ki uspevajo pri višji vrednosti pH ali pri koncentraciji
slanice manjši od 6 %.
Znanih je več poškodb namiznih oljk. Plin se lahko zadrži in pod
povrhnjico plodov se izoblikujejo žepki (gas pocket), ali pa v obliki
ribjega očesa (fish eye) oziroma pride do poškodbe mezokarpa
vse do koščice (alambrado).
ALTERAZIONI GASSOSE (ALAMBRADO)
Alterazioni delle olive verdi e nere provocate da batteri Gramnegativi (Aerogenes, Aerobacter e altri generi), che si sviluppano
in salamoie con pH elevato o a concentrazione salina inferiore al
6%.
Formazione di sacche o vesciche ipocuticolari (gas pocket) o a
forma di occhio di pesce (fish eye) e formazione di gas nello
spessore della polpa - lesioni della polpa fino al nocciolo
(alambrado).
NAPAKE - ALTERAZIONI
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NASTANEK PLINA (ALAMBRADO)
Pogosto se tovrstna napaka pojavi pri plodovih, ki se
nahajajo v zgornjih plasteh tik pod površino slanice.
Običajno se plodovi napihnejo in zaradi nižje specifične
teže lebdijo oziroma plavajo na površini slanice.
V primeru, da opazimo opisani pojav, lahko pravočasno
ukrepamo in z dodajanjem mlečne ali ocetne kisline
znižamo vrednost pH do 4, hkrati pa povečamo
koncentracijo slanice na 6,5-7,5 %.
ALTERAZIONI GASSOSE (ALAMBRADO)
Alterazione delle olive degli strati superiori del contenitore.
Olive gonfiate, galleggiano, spinte verso l’alto dal loro basso
peso specifico.
Intervenire tempestivamente correggendo il pH fino valori
attorno a 4 con aggiunte di acido lattico o acetico,
aumentando contemporaneamente la concentrazione salina
fino a 6,5-7,5 %.
NAPAKE - ALTERAZIONI
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NASTANEK PLINA (ALAMBRADO)
V primeru predelave zelenih oljk na španski način lahko
preprečimo nastanek plina z vpihovanjem CO2 in z
zakisanjem slanice z ocetno kislino.
Pri predelavi črnih oljk (na naravni način) pa se vpihuje
kisik, da prevladujejo aerobni procesi, in že v začetku rahlo
zakisamo slanico.
Nizke temperature pa preprečujejo nastanek plina pri
shranjevanju in skladiščenju namiznih oljk.
ALTERAZIONI GASSOSE (ALAMBRADO)
Olive verdi (metodo Spagnolo): prevenzione con
insufflazione di CO2 e con aggiunta di acido acetico.
Olive nere (al naturale): prevenzione con insufflazione di
aria e acidificazione della salamoia.
La conservazione delle olive in ambiente freddo riduce il
rischio di formazione di alterazioni gassose.
NAPAKE - ALTERAZIONI
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MEHČANJE PLODOV (SOFTENING)
Mehčanje plodov je posledica delovanja encima
poligalakturonaza (pektolitična diastaza) zaradi
kontaminacije s plesni (Fusarium, Aspergillus, Penicillium)
in/ali
aktivnosti kvasovk (Candida, Debaryomyces,
Saccharomyces, Rhodotorula) in
bakterij, ki se razvijejo pri vrednosti pH višji od 4,8 ali nizki
koncentraciji slanice.
RAMMOLLIMENTO (SOFTENING)
Causato dall’enzima poligalatturonasi (diastasi pectinolitica)
a causa di contaminazioni con
muffe (Fusarium, Aspergillus, Penicillium) e/o
lieviti (Candida, Debaryomyces, Saccharomyces,
Rhodotorula) e
batteri che si sviluppano in salamoia a pH superiore a 4,8 o
a concentrazione salina troppo bassa.
NAPAKE - ALTERAZIONI
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MEHČANJE PLODOV (SOFTENING)
Do napake lahko pride že pri fermentaciji zelenih oljk ali pri
skladiščenju zelenih ali črnih oljk.
Napako lahko preprečimo, zato je pomembno, da
spremljamo pH in koncentracijo slanice, ter se izognemo
plesnivemu filmu na površini slanice.
Pomembno je, da vzdržujemo konstanten nivo slanice
oziroma, da so posode vedno polne.
RAMMOLLIMENTO (SOFTENING)
Si può manifestare durante la fermentazione delle olive
verdi oppure nel corso dello stoccaggio delle olive verdi e
nere.
L’alterazione può essere evitata solo con misure di
carattere preventivo: monitoraggio del pH, concentrazione
salina, impedendo la formazione di veli blastomicetici sulla
superficie delle salamoie, mantenendo ben colmi i
recipienti.
NAPAKE - ALTERAZIONI
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GUBANJE PLODOV (ARRUGATO)
Do gubanja plodov pride pri uporabi zelo koncentriranih
slanic.
Napaka je reverzibilna, če zmanjšamo koncentracijo slanice
oziroma prenesemo oljke v novo manj koncentrirano
slanico.
Do napake pride tudi, če se med predelavo črnih ali delno
obarvanih oljk CO2 zadržuje v plodovih in po zaključeni
fermentaciji le ta izhaja → gubanje eksokarpa.
RAGGRINZIMENTO (ARRUGATO)
Uso di salamoie con concentrazione salina troppo elevata.
Il fenomeno è reversibile - diluizioni della salamoia.
Produzione di olive nere o cangianti: produzione di CO2 che
provoca ringonfiamenti e sgonfiamenti del frutto che diventa
raggrinzito.
NAPAKE- ALTERAZIONI
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MOTNOST IN SLUZAVOST SLANICE
Motnost in sluzavost slanice se pojavi pri skladiščenju
zelenih oljk, ki so bile predelane na španski način.
Motnost in sluzavost slanice ne vplivata na senzorične
značilnosti namiznih oljk.
Napaka je lahko reverzibilna, vendar v primeru, da se
slanica ne zbistri, je priporočljivo pripraviti novo slanico.
FILANTE DELLE SALAMOIE
Salamoie di olive verdi, alla Spagnola - a fermentazione
conclusa.
Sostanza mucillaginosa-filante che non influenza le
caratteristiche sensoriale dele olive da tavola.
Spesso regredisce spontaneamente. È consigliato
preparare una salamoia nuova.
NAPAKE - ALTERAZIONI
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SPREMEMBA BARVE PLODOV
Do spremembe barve pride pri skladiščenju črnih oljk,
predelanih na naravni način, ali pa pri fiksaciji barve, ko
izpostavimo plodove na zrak, pred končnim izborom namiznih
oljk.
Plodovi se modrikasto obarvajo oziroma barva se lahko
spremeni v zelenkasto ali sivo, kar negativno vpliva na končni
izgled namiznih oljk (galazoma).
Pojav pri plodovih, hranjenih v slanici s konc. pod 8 %, ali pri
temperaturi nad 30 ali 32 °C oziroma pri plodovih, ki so bili
zgodaj obrani v oljčnikih, opremljenih z namakalnim sistemom.
IMBRUNIMENTO
Durante la conservazione delle olive nere al naturale (o
durante l’esposte all’aria).
Colore bluastro, verde malva o grigio piombo (galazoma).
Si manifesta anche a causa di una salamoia poco concentrata
(meno dell’8%), a temperatura elevata (30-32 °C) o d ovuto alla
precoce raccolta delle olive in oliveti irrigui.
NAPAKE - ALTERAZIONI
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POŠKODBA EKSOKARPA IN MEHČANJE
MEZOKARPA
Do poškodbe in pretrganja povrhnjice ter mehčanja
mezokarpa pride pri predelavi črnih oljk na kalifornijski
način zaradi delovanja bakterije Cellulomonas
flavigena in koliformnih bakterij, ki razgrajujejo
celulozo.
ROTTURA DELLA CUTICOLA E SPAPPOLAMENTO
DELLA POLPA
Lavorazione delle olive alla californiana.
Fenomeno dovuto alla presenza di Cellulomonas
flavigena e batteri coliformi con attività cellulolitica.
NAPAKE - ALTERAZIONI
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ZELENE PEGE
Pojav zelenih madežev na površini zelenih namiznih
oljk, predelanih na španski način, so opazili le pri
predelavi nekaterih španskih sort oljk (npr. Manzanilla).
Vzroki za nastanek madežev še niso znani, vendar
izključujejo, da so posledica uporabe fungicidov in
preparatov na bazi bakra.
MACCHIE VERDI
Colpisce occasionalmente solo alcune varietà verdi
prodotte con il metodo Spagnolo (es. Manzanilla).
La causa del fenomeno non è ancora nota, ma non è
riconducibile all’uso di fungicidi o prodotti rameici.
SENZORIČNE ZNAČILNOSTI
CARATTERISTICHE SENSORIALI
Slano
Slano
7
7
6
6
5
5
4
4
3
Vlaknatost
3
Grenko
2
1
0
0
Kislo
IB-TP-180
IB-ŠP-60
IB-ŠP-180
Istrska belica
TP/ŠP - 60/180 dni (gg.)
Grenko
2
1
Trdota
IB-TP-60
Vlaknatost
Trdota
Š-TP-60
Kislo
Š-TP-180
Š-ŠP-60
Š-ŠP-180
Štorta
TP/ŠP - 60/180 dni (gg.)