Boštjan Napotnik kuha kot Janez Bratovž!
sladko življenje DOLCEVITA Hedonisti vseh dežel, združite se! Junij 2010, letnik II, številka 9 Tema ZAMEJCI Nepremakljivi VITJAN SANCIN 25 karatov FRANCO BIONDI-SANTI Ko kitare treskajo THE BEATLES – SGT. PEPPER'S LONELY HEARTS CLUB BAND Kva pa j' to tacga? Boštjan Napotnik kuha kot Janez Bratovž! Porsche Slovenija d.o.o., Bravničarjeva 5, Ljubljana Umetnost združevanja minimalizma s popolnostjo. Novi Audi A8. Napredna umetnost. Ena od pogonskih sil novega vozila Audi A8 je njegova inovativna lahka konstrukcija, ki predstavlja novo definicijo dinamike in učinkovitosti vozil tega razreda. Jedro predstavlja najnovejša generacija karoserijske konstrukcije Audi Space Frame v povezavi z najsodobnejšimi agregati, npr. motor 4.2 TDI®. Tehnika Audi torej, ki kaže, kako športna, natančna in učinkovita je lahko vrhunska limuzina današnjega dne. Izraženo s številkami: 350 konjskih moči, 800 Nm navora in emisije CO2, ki dosegajo le 199 g/km. Temu pravimo napredna umetnost. Poraba goriva (l/100 km): kombinirana vožnja 7,6. Emisije CO2 (g/km): kombinirana vožnja 199. UVODNIK Nastopači DOLCEVITA Hedonisti vseh dežel, združite se! revija mnogih življenjskih radosti Izhaja drugi petek v mesecu kot priloga poslovnega časnika Finance Izdaja: Sršen & Sršen, k.d., Kidričeva 57, 1236 Trzin Odgovorni urednik: Tomaž Sršen Pomočnica odgovornega urednika: Darja Verbič Pisci: Bruno Gaberšek Marko Oblak Boštjan Napotnik Janez Resnik Tomaž Sršen Gorazd Šinik Darja Verbič Fotografije: zasebni arhivi, Getty images Ilustracije: Tijana Čvorak Lektorica: Milojka Mansoor Oblikovanje in prelom: Starling, d.o.o. , Vrhnika Tisk: Set, d.o.o., Vevška 52, 1260 Polje Za tiskarno: Ivo Gulič Kontakt: [email protected] Marketing: [email protected] Fotografija na naslovnici: Šupeta - kokošji golaž s palačinko - restavracija Devetak, Sveti Mihael na Krasu Avtor fotografije: Avguštin Devetak Že nekaj desetletij je povsem jasno, da je dober PR učinkovitejši kot reklamne kampanje, čeprav te še vedno poberejo veliko več denarja. Študij komunikologije na vseh ravneh je postal že večji od same teme, »izdelki« (diplomiranci teh šol) pa so velikokrat že tako znanstveno vpeti v tematiko, ki jo obravnavajo, da so njihovi posegi tudi brezplodni. »Zaradi dreves ne vidijo gozda,« bi bila pravšnja in vsakomur razumljiva razlaga tega videnja. Predvsem vinarji pa svoj PR delajo zelo po svoje. V osemdesetih, še bolj pa devetdesetih letih prejšnjega stoletja je svetovni vinski svet že spoznal nekatere mojstre, ki so delali izjemna vina, bili so zelo inteligentni, svoje zgodbe pa so mojstrsko prodajali. Najpomembnejše je bilo, da so bile zgodbe sicer verjetno nekoliko olepšane, a povedane odlično. In za njimi so stala odlična vina. Najbolj v nebo vpijoč primer je bil italijanski kultni vinar Angelo Gaja (zapis in intervju z njim ste lahko prebrali v marčevski številki Dolce vite). Pri nas je bil (in je še vedno) prvi Aleš Kristančič – Movia. Karizmatična osebnost z bogatim prepričevalnim besednim zakladom v štirih jezikih očara vsakogar. Tudi tiste, ki mu sprva ne verjamejo. Spomnim se, da je naš Boštjan Napotnik pred leti zapisal, da so njegova vina pri njem doma boljša kot enaka vina v neki restavraciji. Jah, moč pravilno izbrane besede v pravem trenutku je res mogočna. Pa sestopimo iz tega razmišljanja v realno zgodbo, ki je nastala pred kratkim. Pisec tega članka je bil povabljen na družabno srečanje, ki so ga popestrili razni vinogradniki, od katerih je vsak predstavil nekaj svojih pridelkov. Ker se je osnovni del dogodka hitro končal in je bilo vina relativno malo (kakšnih trideset vzorcev), sem se z lončkom za odlivanje podal na pot od enega do drugega. Kot ponavadi jih je bila velika manjšina v vodah blažje odličnosti, večina je bila povprečna, nekaj pa jih je bilo »za v kanal«. Pridem ob mizo mladega, samozavestnega vinarja (pozneje sem izvedel, da je bil to sin že uveljavljenega vinogradnika) in poskusim prvo belo vino. Solidno. Poskusim prvo rdeče vino. Zelo dobro! Ob bleščečem nagovoru (ekološko kmetovanje, nič žveplanja, nič filtriranja … – torej vse, kar je trenutno »in«, saj to daje večjo dodano vrednost) povoham »umetnino«. Šus hlapnih kislin me udari po nosu, da se kar malo skremžim in ga vprašujoče pogledam. »Kaj, a ni v redu?« se zdrzne mladenič, ki niti ni vedel, kdo sem, in to je bilo zelo dobro. Diplomatsko sem povedal, da se mi zdi nivo tega motečega elementa daleč previsok. »Ah, vi tega vina ne razumete, to je pri sodobnih vinih pozitivno!« Ko zelo decidirano povem, da je tudi okus vina tak, da ga je težko piti, razloži: »Gospod, vi tega res ne razumete, to so pozitivne hlapne kisline!« No, morda sem v življenju kaj prešprical, vendar – pozitivne hlapne kisline?!« Ja, imamo pozitivne holesterole, toda pozitivne hlapne kisline? To je tako, kot bi nekdo rekel, da imamo pozitivno gnojnico! Ponudi mi drugo vino in spet pozorno poslušam visokoleteče besede – merlot, star pet let in spet (mantra od prej) – eko, bio, posebno, čisto, naravno, nič filtracije, nič žvepla ... Ko mi ga nalije v kozarec, spet trznem. Barva je oranžna. Res je, da je merlot od vseh vinskih sort prvi, ki začenja izgubljati rubinasto barvo in z leti dobiva opečnate robove. Toda pet let star merlot oranžne barve? Spet bleknem: »Tale barva kaže, da je vino veliko starejše!« In po njegovem mnenju spet nisem razumel, kajti to je barva merlota. Oranžna da mora biti. Zgodovino in vinoznanstvo je očitno treba napisati na novo. Če bi mi kdo ponudil dvajset let star merlot, bi morda zgodbo še kupil, vendar bi ob takšni barvi podvomil, ali je od vina še kaj ostalo. No, tudi tukaj v kozarcu vina skoraj ni bilo več. Bila je oranžna alkoholna tekočina. Vendar mi je mladenič zagotovil, da tako mora biti in pika. In da je to prava barva. Ker se vljudno nisem dal prepričati, sem bil še ves večer deležen grdih pogledov. Meni je bilo sicer vseeno, toda zvedavi vinski entuziasti, ki pridejo v njegovo klet, bodo deležni teh ali pa še bolj bombastičnih besed. In – zaradi omejenega znanja – jim bodo seveda verjeli, saj jim bo s samozavestno veščino razlag za suho zlato prodajal nekaj, kar še kamen ni. Z več kot občuteno dodano vrednostjo, seveda. Zato, ljubitelji vina ali tisti, ki vas ta tema vsaj malo zanima – obstaja kar precej raznih tečajev in šol, kjer lahko dobite vsaj zdrave osnove. Pa potem s tem znanjem hodite po kleteh in verjemite, kar hočete. Ampak – naj vas ne »razdevičijo« takšni. ■ Tomaž Sršen, odgovorni urednik DOLCE VITA 3 DOGODNIK Sherry v vseh oblikah za spremstvo posebnih jedi EspaÑa Original Španci so zares pravi carji! ne samo, da trenutno v evropi pri njih človek za svoj denar dobi največ, tudi njihova enogastronomija je v evropskem vrhu. v sicer precej dolgočasnem mestu Ciudad Real (kraljevo mesto), kjer sta glavni atrakciji rokometno moštvo (letos so najboljši na svetu) in nogometaši, vsako leto poteka sejem, ki dodobra prevetri španske vrhove – tako pri vinih kot pri gastronomiji. vsako drugo leto se mesto za teden dni v maju spremeni v špansko prestolnico vina, vsako drugo pa v prestolnico gastronomije. in verjemite, imeli smo kaj videti in poskusiti. na tem sejmu ni prostora za živilsko industrijo, tukaj človek stopi v butik najboljšega, kar ima ta dežela. velika večina pridelkov ima certificirane evropske označbe, kar govori o 100-odstotni sledljivosti, tipičnosti materialov in avtohtoni predelavi ter tistem, kar je najpomembnejše – originalnem in samosvojem okusu. ker se tako kot drugod po svetu tudi Špancem dogaja, da poraba vina glede na večjo porabo alkoholnih zvarkov predvsem pri mladih upada, so skupaj z vlado pognali projekt pod imenom Mejor con vino (Z vinom je bolje). To je didaktična delavnica o kombiniranju vina in hrane, ki vsakogar preseneti. Med drugim so prikazali, da se legendarni španski pršuti iberico (o njih ste lahko več prebrali v aprilski številki dolce vite) ne podajo odlično samo k njihovim rdečim vinom, saj popolnoma novo dimenzijo dosežejo ob spremljavi s suhim sherryjem ali njegovo slajšo izvedbo, imenovano amontillado. Še lepše se prilegajo k dokaj močnim in mastnim ribam, kot je recimo skuša. Tudi tukaj je bila kombinacija s sherryjem zmagovalna, dimljena skuša pa je veliko pesem zapela ob spremljavi s sladkim olorosom. ker je Ciudad Real prestolnica kmetijstva v pokrajini la Mancha, kamor je prvi španski pisatelj Miguel Cervantes umestil zgodbo o tragikomičnem vitezu don kihotu in njegovem oprodi sanchu Pansi, sta ta dva lika verjetno tudi najbolj blagovno izrabljena. Prizanesli niso niti donovemu konju Rosinantu, po katerem so poimenovali dober (kaj bi drugega) sir. da ne govorim o gostilnah in restavracijah v mestu, ki so tako ali drugače povezane z legendarno zgodbo. na stojnicah je oljčno olje teklo v potokih (Španci so največji svetovni proizvajalci oljčnega olja), tipičen sir pokrajine la Mancha z imenom manchego pa je bil poleg jamonov absolutni zmagovalec. verjetno niste vedeli – pistacija, ki jo kupujemo, večinoma prihaja iz irana ali kalifornije. Španci so pred leti posadili nekaj poskusih rastlin, zdaj pa se je izkazalo, da jim podnebje zelo prija, in začeli so pridelovati biopistacijo, ki je še močnejšega okusa. Marmelade, balzamični kisi, prepelice, race tako in drugače, mesnine na vse načine in vrsta sladic so gosta dobesedno preplavili z izvrstnimi, originalnimi okusi. españa original pač, ki dokazuje, da s pametnim in strateško dodelanim programom tudi kmetijstvo lahko postane paradni konj nekega gospodarstva. 4 DOLCE VITA Pršut (Jamon) je največja španska obsedenost. Povprečno ga vsak poje pet kilogramov na leto! Don Kihot in Sancho Pansa – brez njiju v La Manchi ne gre Oljčna olja na pokušnji – na hektolitre! DOGODNIK ŽEnska mOč gOrDOn ramsay kOT slOVEnCi sloviti britanski kuharski zvezdnik Gordon Ramsay se obnaša skoraj tako kot nekateri slovenski lastniki restavracij. Čeprav ima »v žepu« kar 12 Michelinovih zvezdic, je svoj imperij razširil do točke, kjer stvari ne more več nadzorovati. Britanska vinska trgovca ga tožita za skupno vsoto 80.000 funtov za vina, ki jih še ni plačal. samo čistilni servis, ki skrbi za njegovo hollywoodsko restavracijo, zahteva 90.000 dolarjev, dno pa je prebila tožba newyorškega mesarja, kateremu je Georgie dolžan 190.000 dolarjev. To pa zveni tako domače … da se na Štajerskem dogajajo vinsko čedalje bolj dodelane reči, čivkajo že vrabci po strehah. v dvornem baru v ljubljani je bila predstavitev novih letnikov in z novimi etiketami kleti kapela iz kapele. klet, ki je desetletja veljala za absolutnega pripadnika linije slajših vin, zdaj navdušuje z lepimi, pitnimi, suhimi in predvsem svežimi belimi vini. seveda pridelajo še kakšne predikate, vendar je zdaj teža pridelave pri suhih dobrotah. sceno obvladujejo odločne ženske: enologinja Barbara žunič, direktorica kleti Milena Rajk in enološka svetovalka andreja Brglez. ViTEzi iTaliJanskE kuhinJE DECanTErJEVa OsEBnOsT lETa aubert de villaine, solastnik, direktor in enolog prestižnega burgundskega posestva domaine de la Romanée-Conti, je po izboru britanskih novinarjev postal osebnost leta revije decanter. Posestvo je legendarno, cene njihovih vin gredo v vesolje, vsega skupaj pa imajo manj kot hektar vinogradov – natančneje 0,8 hektara. vino je seveda modri pinot, čeprav na drugih posestvih, ki so v njihovih rokah, pridelujejo tudi vrhunske chardonnayje. Pred slabim mesecem dni se je v prestižni italijanski restavraciji la Calandre (tri zvezdice Michelin) srečalo enajst najboljših kuharjev naših zahodnih sosedov. sestavili so program v šestih točkah, ki govori o razvoju in zaščiti sodobne italijanske kulinarike: 1. razpoznavne sestavine kot osnova kulinaričnega izražanja, 2. poznavanje in spoštovanje tradicionalne kulinarike, vendar, še pomembnejše – imeti znanje za njen nadaljnji razvoj, 3. odločenost, da kuharski poklic krepi odnose med avtorji, s tem da širi kulturo avtentične kulinarike, 4. zavedanje, da kuharsko delo in izobrazba omogočata širjenje kulture zavedanja in splošnih socialnih dobrin, 5. člani prinesejo svoj osebni način dela v skupino, kar ustvari enotno idejo za zaščito in razvoj italijanske kuhinje, 6. recipročna lojalnost med enakimi. Na fotografiji (druga vrsta z leve): Massimo Bottura (Ostreia Francescana, Modena), Giancarlo Perbellini (Ristorante Perbellini, Verona), Niko Romito (Ristorante reale, Rivisondoli), Mauro Uliassi (Ristorante Uliaasi, Senigallia), Norbert Niederkofler (hotel Rosa Alpina, St. Kassian), Ciccio Sultano (Ristorante Duomo, Ragusa), Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore, Marzocca di Senigallia) in Gennaro Esposito (Torre del Saracino, Vico Equesne). Sedijo (z leve): Heinz Beck (La Pergola, Rim), Massimiliano Alajmo (La Calandre, Padova) in Enrico Cerea (Da Vittorio, Brusaporto). DOLCE VITA 5 DOGODNIK JOŽE kuplJEn – prišEl, ViDEl, zmagal apOlOniO zVEsT V kEmpinskEm Čeprav je legendarni slikar apolonio Zvest že leto dni pokojen, njegova dela čedalje bolj navdušujejo tako strokovnjake kot obiskovalce. ob odprtju razstave zbranih del, ki je še zdaj na ogled v portoroškem hotelu kempinski Palace, so sodelovali izbrani istrski in kraški vinarji in vinarka (ingrid Mahnič). Za dobro kapljico med sprejemom so med drugi poskrbeli (z leve): Primož Štoka (vina Štoka, kras), Tilen Praprotnik (vina steras, slovenska istra), ingrid Mahnič (vina Mahnič, slovenska istra), edvin Širca (klet Širca – korič, kras) in Boris lisjak (klet lisjak, kras). legenda slovenskega vinogradništva jože kupljen z jeruzalemskih gričev, ki so vedno obsijani s soncem in ljubeznijo, se je v zelo zrelih letih svoje kariere prvič udeležil znane vinske dirke v deželi angleški pod naslovom decanter Wine awards. Uspeh je presenetil samega avtorja odličnih vin, saj je prejel kar pet odličij, ki jih je v londonu sprejel njegov sin samo kupljen. dobil je tri srebrna (suhi renski rizling 2008, renski rizling izbor 2008 in šipon jagodni izbor) in dve bronasti odličji (suhi renski rizling Classic 2008 in suhi sauvignon selection omy Royal 2008). stari maček (na fotografiji) je bil menda zelo dobre volje. čE nE priDEJO lJuBlJančani V slOVEnskO isTrO, priDE isTra na TrŽniCO! vsi, ki redno ali manj redno kupujete sestavine za vaše kulinarično ustvarjanje na osrednji tržnici naše prestolnice,verjetno veste, da so Primorci tisti, ki prvi nosijo vse mogoče dobrote, kajti tam pač zaradi višjih temperatur prej dozorijo. Zdaj pa se jih je nekaj združilo in v Plečnikovih arkadah so najeli trgovino, kjer se ljubiteljem dobre hrane kar meša od veselja. lokalček se imenuje okusi istre / Gušti istriani in v njem ponujajo več vrst ročno narejenih fužev, domače pršute in salame, posebne sire, artičoke, jajčevce in koromač v kisu, marinirane sardone in inčune, oljčna olja in buteljčna vina; predvsem takšna, ki jih v prestolnici ni mogoče kupiti, so pa izvrstna! 6 DOLCE VITA DOGODNIK mEDnarODni lOnDOnski sEJEm Vina – liWF 2010 od 18. do 21. maja je na razstavišču excel v londonu potekal že 30. Mednarodni londonski sejem vina (liWF). To je ena od treh velikih, kot jim pravijo, vsakoletnih vinskih prireditev – skupaj s sejmoma v düsseldorfu in veroni. Resnici na ljubo je treba povedati, da se je obseg razstavnih površin in razstavljavcev v primerjavi z lanskim letom zmanjšal za 15 do 20 odstotkov. seveda je dodatna atraktivnost liWF v tem, da je london po mnenju večine v zadnjih letih postal nekakšna vinska prestolnica sveta. in temu miku ter iz njega izhajajočim tržnim možnostim se seveda tudi slovenski vinarji ne morejo izogniti, niti se jim nočejo. Za tiste, ki o prireditvi ne veste veliko, je treba pojasniti, da gre za sejem »trade only«, kar seveda pomeni, da navadni ljubitelji, končni porabniki, sejma ne morejo obiskati. Trgovci torej, pa gostinci in monopolni uvozniki. letos smo v nasprotju s preteklostjo (končno) doživeli rahlo bolj prepoznaven nastop, predvsem s tem, da je večina obiskovalcev vedela, da je prišla do slovenskih paviljonov. Malce še plaho, pa vendar je slovenske vinarje obiskovalcem dobro označil izpod stropa viseči velik napis na traku (banner) »i feel slovenia« v značilnih zelenih barvah. in pod napisom so obiskovalci res našli skoraj vse najboljše, kar slovenija ponuja kot vinska dežela: od individualiziranega (s portreti vinarjev na zadnji steni) in ves čas živahnega paviljona Združenja družinskih vinogradnikov-vinarjev slovenije (vina Guerila, korenika & Moškon, izbrana vina Bordon, Marjan simčič, Ščurek vina, Movia, edi simčič, Bajnof, Protnerjeva hiša joannes, vino valdhuber, steyer vina, vina kupljen jeruzalem svetinje, valcl in Marof ), ki mu je nasproti dajal ravnotežje kockasto oblikovan in belo-rdeče-črno prevladujoč paviljon Pullus-Ptujska klet in na drugi strani s čudovitimi posnetki slovenskih vinogradov okrašeni paviljon vinske družbe slovenije (Radgonske gorice, vinakras sežana, Zlati grič, vinakoper in vinska klet Goriška Brda). Manjkale niso niti kleti dveri Pax, jeruzalem ormož in ljutomerska klet, po novem Puklavec & Friends. Poleg vnaprej dogovorjenih sestankov so vinarji tudi s pomočjo tako naših kot britanskih strokovnjakov na vinskem in prodajnem področju dosegli dober odziv in obisk »pravih« obiskovalcev, kar nam je potrdila Caroline Gilby MW (Master of Wine), saj je bila sama vesela tako zavzetega dela, še zlasti ker vemo, da je zaradi vulkanskega prahu letos prišlo precej manj obiskovalcev iz irske in Škotske in tudi iz nekaterih skandinavskih držav. Upajmo, da so naše vinarje res obiskali »ta pravi« ljudje in da bodo odmevnemu nastopu na liWF 2010 prav zares sledila naročila. (Besedilo: Bruno Gaberšek, foto: staša Cafuta) DOBrODElna kulinarična prirEDiTEV V Vili anDOr kar devet restavracij iz slovenije, italije in Hrvaške, vsaka s svojim vinarjem, je na terasi ville andor pripravljalo svoje najboljše posebnosti. del izkupička so namenili projektu Planet 47, ki si prizadeva za boljše življenje otrok in mladine z downovim sindromom. da bi zbrali čim več denarja, so k sodelovanju povabili tudi lions Club koper obala, ki je poskrbel za licitacijo slike akademskega slikarja Rajka svilarja. kulinarika in vina so bili izvrstni. naše barve so zastopali hotel Tartini iz Pirana, gostilna Mahorčič iz Rodika, ribogojnica Fonda iz Portoroža in domačini, villa andor iz ankarana. slovenska vina so točili vinarji Ronk, korenika, santomas, vinakoper, steras, Tomažič in vinska klet Goriška Brda. italijani so se predstavili z dvema restavracijama: Mediteraneo iz Pordenona in križman iz Repentabora, Hrvati pa s tremi (sorrento da domenico, Umag, hotel Zephyr, Plovanija in najbolj znana tartufska restavracija Zigante iz livad). dobra istrska vina so prišla iz kleti Rabalico in de Grassi. (Foto: Z. Bombek) Madžari se zavedajo prednosti svojega tokaja, zato pridno delajo. jeseni bodo odprli novo klet v vrednosti 3,5 milijona evrov, kjer bodo podvojili število napolnjenih steklenic. Prireditev bo vodil Hugh johnson. ko je lani Panvita odprla klet Marof ob skoraj podobnem investicijskem znesku, pa ni bilo tam nobenega snobovskega angleža! Prestižna španska vinska klet vega sicila v okrožju Ribera del duero širi svoja posestva. kupili so več kot 100 hektarov starih vinogradov na kamnitih tleh med vinskima mestoma Haro in laguardia v vinski pokrajini Rioja. Glede na njihovo javno podobo je jasno, da pridelek ne bo nekaj povprečnega … DOLCE VITA 7 DOGODNIK rEsTaVraCiJa BaTič V TOkiu! družinsko vinogradniško kmetijo Batič v Šempasu v vipavski dolini slovenski ljubitelji vina zelo dobro poznajo, saj pridelujejo odlična vina. Manj pa je znano, da ivan Batič in družina že vrsto let uspešno izvažajo vina na japonsko, kajti stil in okus njihovih vin se lepo podata k izbranim jedem vrhunske japonske kulinarike. vendar je za pravi uspeh v deželi vzhajajočega sonca treba še kaj več. najbolj zaslužen za več kot odlično plasiranje Batičevih vin v izbranih restavracijah je japonski poslovnež Yukio Mori, ki je tudi velik ljubitelj slovenije. Možakar vsako leto pripelje k nam nekaj skupin svojih sonarodnjakov, ki se v našo deželo dobesedno zaljubijo. Z opisi lepot slovenije potem ti navdušeni gosti »okužijo« tudi druge in krog oboževalcev slovenije se veča. njegova žena keiko je ustanovila društvo japonsko-slovenskega prijateljstva, imenovano FTs (Fuyijama Triglav society), ki se hitro širi. vsem pa so skupni pozitivna energija, ljubezen do dobre hrane in pijače, slovenije in predvsem – vin kmetije Batič. Zaradi vseh teh elementov so dobile tekoče mojstrovine kmetije Batič na japonskem kultni status. Pritisk javnosti, navdušenje japonskih poslovnežev in predvsem odločenost priznanega kuharja Tetsuye Weahare so privedli do tega, da je možakar blizu središča Ginza (ena postaja s podzemsko železnico) odprl restavracijo z imenom – Batič. kulinarika je prefinjena nadgradnja japonske klasične kuhinje z elementi francoskih jedi, kar je trenutno v Tokiu tudi zelo modno. 8 DOLCE VITA DOGODNIK Yukio Mori, Tetsuya Weahara in Miha Batič na vinski karti dominirajo Batičeva vina, ne manjka pa tudi dobrih vin vseh znanih vinorodnih držav. na slovesnem odprtju, ki je zaradi velikega zanimanja trajalo kar dva večera, je govoril tudi slovenski veleposlanik na japonskem Miran skender. Povabljeni so bili tako nekateri ugledni japonski politiki in poslovneži kot del društva FTs. kot vedno pa so se najbolje odrezala Batičeva vina, ki so še enkrat prikazala širok spekter odličnih okusov in več kot odlično dolgoživost, po kateri tako ali tako zelo slovijo. kmetijo je zastopal Miha Batič, ki se poleg očeta ivana čedalje bolj kreativno udejstvuje pri ustvarjanju njihovih naravnih vin, saj so vsa pridelana po ekološki metodi. Zaradi velikih dajatev na japonskem Batičeva vina tudi cenovno visoko kotirajo – njihovo najbolj popularno vino rose v restavraciji stane okrog 110 evrov, Bonissimus ali chardonnay pa staneta po 150 evrov na steklenico. Batiči pravijo, da recesije, ki je ostro udarila tudi ta del trga, skoraj ne čutijo, saj na tuje trge (najpomembnejši so italija, Zda in japonska) izvozijo več kot polovico ekološko pridelanih tekočih dobrot. Ekipa restavracije Batič Zgodba o jari kači in steklem polžu se nadaljuje. že velikokrat smo brali ali slišali, da imajo vina (predvsem rdeča in bela, narejena na način rdečih) blagodejne učinke za naše zdravje, prav tako pa tudi temna čokolada z več kot 70 odstotki kakava. no, najnovejša študija avstralskega združenja za srčna obolenja kažejo nasprotno. njihova direktorica susan anderson je objavila rezultate raziskav, ki kažejo, da uživanje enega in drugega prav nič ne pripomore k zmanjševanju srčnih obolenj. Mi pa v jok, pa vodo v kozarce in na tek v hribe! isTrski ruBini v sklopu kleti vinakoper deluje društvo istrski rubini, ki ima več kot 200 izbranih članov. Povezujeta jih ljubezen do vina ter spoštovanje trte in zemlje slovenske istre. Tudi drugo srečanje članov kluba istrski rubini in izbranih gostov v Hiši refoška v kopru je potrdilo njegovo poslanstvo. Razpoloženje podobno mislečih ljudi, ki jih povezuje prefinjen odnos do vina, je bilo prijateljsko in sproščeno. klub je bil ustanovljen leta 2008. Člani imajo poleg strokovno vodenih dogodkov in pokušenj ekskluziven dostop do avtorskih vin izbranih leg, sort in letnikov, saj so ta vina količinsko omejena. Zbrane goste sta nagovorila predsednik uprave vinakoper nevijo Pucer in enolog iztok klenar, ki je ob letošnjem izbranem rubinu, vinu shiraz, povedal: »slovenska istra z nekaterimi svojimi zgodovinskimi vinogradi ustvarja posrečene kombinacije. Med njimi sta lega debeli rtič in sorta shiraz. negovali smo jo skrbno in predano. Barvo, vonj in okus sta vinu dobrodušno podarila žlahtna istrska zemlja in sonce. Zagotavljam vam, njegova duša je prava. Zasluži si postati drugi prestižni istrski rubin.« na dogodku je nastopila pevka Tinkara kovač, s svojo zgodbo o vinu pa nas je spet očaral starosta slovenskih pesnikov Tone Pavček. Raziskave kažejo, da je sivi pinot pravi hit med britanskimi ljubitelji vina! v primerjavi z lanskim letom so ga letos do zdaj prodali 30 odstotkov več in prodaja še raste. slovenski vinarji, kje ste? skoraj vsi pridelujete to sorto! Toča že uničuje. Prva regija v evropi, ki jo je načela ta katastrofa, je italijanski Piemont. v dveh hudih nevihtah so bili vinogradniki hitro ob (za zdaj) velik odstotek pridelka, najhuje pa je tolklo po okrožju serralunga d' alba. DOLCE VITA 9 PRISOSEDIH Sonja in Valsabbion TOMAŽ SRŠEN Opis degustacijskega menija restavracije Valsabbion, pješčana uvala pri puli: 500 g gastronomskega hardvera in softvera, 1000 g čiste kreativnosti, 150 g tradicije in kulture in 10 g narave. Na koncu začinimo z malo iracionalnosti. animivo je, kako človek potem, ko je določeno osebo skorajda pozabil, nanjo naleti v neki popolnoma novi vlogi, in je več kot prijetno presenečen. Na začetku osemdesetih (in verjetno tudi prej) je ljubljanska univerza gostila precej študentov iz sosednje Hrvaške, predvsem z Reke in iz Istre, s katerimi smo poleg študijskih obveznosti pohajkovali in se zabavali po mestu. Ampak vsaka lepa stvar enkrat mine in usoda vsakogar odpelje v svojo zgodbo. Z Ena tistih, ki so sogovornika poleg prijetne zunanjosti zaintrigirale tudi z razgledanostjo in hitrimi mislimi, je bila sicer bolj tiha Sonja, ki je študirala psihologijo. Ni bila najbolj glasna ali klepetava, a je tisto, kar je povedala, imelo neko težo in prav zato je bila v družbah priljubljena. Po pravici povedano, njenega priimka nisem poznal. Do zdaj. No, do pred nekaj leti, ko sem obedoval v eni najboljših restavracij na Hrvaškem, v Valsabbionu pri Pulju. Večerja je bila odlična in čez nekaj dni sem izvedel, da je lastnica Sonja Perić. Sicer mi tudi tedaj ni »pozvonilo«, ko pa sva se pozneje srečala na nekem sprejemu, sem povezal niti – lastnica in avtorica najbolj kreativne hrvaške kuhinje je psihologinja Sonja iz študentskih let! »Po končanem študiju nisem vedela, kaj naj počnem,« se spominja in nadaljuje: »Na kraju, kjer je zdaj Valsabbion, so imeli moji starši hišico, ki je bila nekakšen vikend.« Čeprav je imela v žepu diplomo psihologije, se s svojim poklicem skorajda ni ukvarjala, kajti kmalu je pristala v turizmu. »Ker je bilo treba kaj zaslužiti, sem v Novigradu odprla brasseire fast-food, ki pa je bil močno pod podzavestnim vplivom tistega, kar mi je vsa ta leta pripravljala mama – majhni, toda okusni prigrizki, ki so bili daleč od klasične hitre prehrane.« Pravzaprav je to mamino izročilo še zdaj glavna ideja njene kuhinje. Davor Butković, 10 DOLCE VITA vodilni hrvaški pisec o enogastronomiji, pravi, da bi ji morali postaviti spomenik, ker je s svojim videnjem kulinarike naredila na tem področju zares veliko. »Ker sem delala v turizmu, sem veliko potovala in na teh popotovanjih sem seveda spoznavala tudi kulinariko, ob kateri sem po mamini zaslugi verjetno vedela več kot drugi, saj me je to zelo zanimalo. Ko sem še naredila vse tri stopnje sommelierskega tečaja, je bila moja pot jasna – restavracija!« S sestro, ki je zdravnica dermatologinja, sta staro hišo na Pješčani uvali preuredili v majhen butični hotel. Spodbujena z novimi znanji je hiša ob morju rasla, se širila in višala. Ko je začela obratovati restavracija, so bile njihove jedi tako avantgardne, da jih velikokrat tudi poznavalci niso razumeli. Pravzaprav je bila Sonja s svojimi idejami kar nekaj let pred časom. »Ker sem veliko hodila okrog, sem seveda domov prinesla morje idej, ki pa sem jih za svoje jedi uporabila le toliko, da sem lahko nova spoznanja vpela v lokalne, avtohtone recepture in materiale. To je sicer zdaj ideja vseh kreativnih kuhinj sveta, vendar pred dobrimi desetimi leti ni bilo tako.« Osnova je seveda morje, ki je od Valsabbiona oddaljeno dobrih dvajset metrov. Drugi element je oljčno olje iz njihovih oljk. Pozdrav iz kuhinje je več kot izviren: trije kozarčki odličnega olja (belica in leccino) – oljčno olje kot sladoled, oljčno olje kot namaz in olje kar tako. Čisti okusi se razpredejo po brbončicah in kljub enaki osnovni sestavini delujejo drugače in s tem napovedujejo kompleksnost okusov, ki sledijo. V sklopu hotela z desetimi sobami najvišjega kakovostnega razreda deluje tudi izjemen velnes center (medical spa), kjer bodo dame brez dvoma prišle na svoj račun, saj poleg bazena in fitnesa ponujajo še različne vrste masaže, aromaterapijo, Sonja Perić depilacijo, anticelulitne programe in pomlajevanje obraza z najnovejšimi laserskimi tehnikami. Sicer pa je Valsabbion tudi shajališče znanih, zelo znanih oseb iz svetovnega show bussinesa. Tam lahko srečate Erosa Ramazzottija, Michaela Boltona, Joeja Cookerja, Stinga, Jeremyja Ironsa, od politikov pa je bil tam nekdanji italijanski predsednik Romano Prodi. Ni kaj, tale psihologinja Sonja, ki Ljubljano pozna kot svoj žep, je naredila vraga in pol! Splet: www.valsabbion.hr.■ Istrske miniature Dondola v soli TEMA Kraška klet vinarje Zidarich Zamejci TOMAŽ SRŠEN Šele ko sem nekajkrat obiskal gostilne in vinarje »na oni strani« Krasa ali Brd, mi je postalo jasno, kaj so mislili Angleži v času najbolj razširjenega imperija, ko so govorili, da so tisti, ki živijo na Novi Zelandiji, bolj angleški od onih, ki so prišli iz matične domovine. Ne samo zavednost, imajo tudi navezanost na tradicijo in navade, ki s(m)o jih v matici pozabili. DOLCE VITA 11 TEMA Žlikrofi pri Sardoču Del Zidarichevih prekatov Srna z bučnimi semeni - La Subida, Krmin Peter in Michela Lovišček, restavracija Rosebnar, Gorica. Klet Joška Gravnerja Zelenjavni mošnjiček - La Subida, Krmin ot ponavadi je piko na i pribil Joško Sirk iz legendarne La Subide, ko sem mu ob pogledu na portret cesarja Franca Jožefa v glavni jedilnici njegove restavracije Al Cacciatore postavil nemo vprašanje: »Kaj pa tale tukaj?« Joško ni premišljeval, je kar gladko ustrelil: »Veš, Avstro-Ogrska je bila resna država. Precej bolj kot zdajšnja Italija, Slovenija ali EU. Stvari so imeli urejene!« Čez nekaj mesecev sem portret zadnjega velikega vladarja videl viseti tudi v gostilni Gruden v kraju Šempolaj v neposredni bližini Devina (Duino) in se nisem več čudil. Medtem sem namreč izvedel, da so priljubljene osmice, kjer lahko kmetije osem dni zapovrstjo v letu brez plačevanja davkov prirejajo veselice, tudi habsburška pogruntavščina. Navada datira v 18. stoletje, ko jo je cesarica Marija Terezija uzakonila, saj so kmetje takrat prodajali izključno svoje pridelke. Menda pa je bil prvi, ki je to dovoljeval, že nemški cesar Karel Veliki v 16. stoletju. Danes se je to sicer malce izrodilo, vendar je navada še kako živa, in to na obeh straneh meje. Da je bil habsburški imperij za ozemlje, kjer so skupaj živeli Italijani (povečini v pristaniščih in mestih) in Slovenci (povečini v vaseh in zaledju), zelo pomemben, dokazuje dejstvo, da je bil Trst K 12 DOLCE VITA poleg Pulja glavno pristanišče tega cesarstva in prav Avstrijcem se lahko Trst z okolico zahvali za bliskovit razcvet. Konec koncev tudi legendarni Kozlerjev zemljevid slovenskih dežel iz leta 1854 prikazuje »veliko Slovenijo« s Koroško, tržaškimi pokrajinami, celotno Istro in celo nekaterimi kvarnerskimi otoki. Jasno, gospod Kozler je vse skupaj gledal iz avstrijskega zornega kota, saj so bile vse te dežele, kjer so živeli tudi Slovenci, sestavni del habsburškega imperija. Toliko o zgodovini, h kateri se bomo zaradi boljšega razumevanja določenih stvari še vrnili, zdaj pa za mize in v vinske kleti! avtohtono Vsekakor je prejšnji režim etnološki praspomin naroda precej kastriral. V Sloveniji človek še zdaj težko dobi določene jedi, ki so pri Beneških Slovencih in njihovih gostincih nekaj čisto normalnega. Za nas so to posebnosti, zanje pa vsakdanje jedi. Medtem ko bo pinco (nekakšen sladek mlečni kruh) slovenska primorska gospodinja pripravila po napol nenapisanem spominu, jo bodo slovanske gospe z italijanskim potnim listom delale nekajkrat na mesec, za veliko noč pa je bodo trgovine in pečice polne. Tudi Roberto Moselich, brez dvoma največji slaščičar med zamejci, ki svoje goste navdušuje v svoji delavnici s trgovino Saint Honore na Opčinah, ima osnovo svoje precizne slaščičarske zgodbe v avtohtonih sladicah. Ne glede na občasne izpade italijanskih fašistov je njegova slaščičarna na Opčinah nenehno polna, kajti tam kupujejo tako italijanski Tržačani kot Ljubljančani. Eden njegovih največjih hitov so pralineji Tram. To so slastni čokoladni bonboni v obliki tramvaja, ki jih je leta 1992 naredil v spomin na devetdeseto obletnico dogodka, ko so Trst in Opčine povezali s tramvajem. Še preden pa se boste skoraj zaleteli v Saint Honore, lahko obiščete hotel in restavracijo Daneu na obrobju Opčin. Kulinarika je domača, preprosta,vendar je vse skupaj zelo okusno in cenovno zelo konkurenčno. Še bolj kot na vzhodni strani meje. Avguštin (Uštili) Devetak je s svojo ženo Gabriello že peta generacija vztrajnih in zavednih slovenskih gostincev, ki slovi daleč naokrog. Njihov jedilnik ne ponazarja samo velikih posebnosti, temveč tudi zgodovino skozi jedi. Recimo – ena mojih najljubših jedi je šupéta (kokošji žgvacet – kokošji golaž), ki ga Gabriela (je Italijanka, doma iz Brescie, in govori slovensko kot prava Kraševka) dela malce drugače. Ponavadi TEMA Joško Sirk Robbespierre v prvi fazi Gravnerjeve amfore Katjusa Stekar Doma narejeni široki rezanci z zelenjavo iz vrta - gostilna Majda, Gorica Joško Gravner kuharice v ta izvrstni golaž dodajo še njoke, fuže ali krompir, Gabriela pa jed okrepi z malimi, slastnimi palačinkami, ki imajo veliko skrivnost – namesto vode jim doda radensko! Vsekakor pa je jedilni list te gostilne pravo arheološko nahajališče malih, butičnih, a zelo natančno pripravljenih starih avtohtonih kraških jedi. To, kar boste jedli pri Devetaku, na slovenskem Krasu dobite zares pogojno (v gostilnah), mame pa to naredijo še samo ob največjih praznikih. Pri Križmanu v Repentaboru pa ohranjajo tradicijo vrzot. To je lahko samostojna jed (narezan ohrovt, popražen na oljčnem olju s česnom), lahko pa je tudi okusna priloga k mesnim jedem. V tej gostilni vam jih bodo ponudili tudi v kombinaciji z ajdovim štrukljem, kar naredi enkratno kombinacijo. Gruden v Šempolaju pa ponuja nekaj zares zgodovinskih posebnosti. Dokaz, da je bil Kras tako kot preostala slovenska ozemlja pred sto in več leti del velikega habsburškega imperija, so številne jedi, ki jih človek dandanašnji še vedno najde v gostilnah po Italiji, Sloveniji, Avstriji, Češki, Slovaški in Madžarski. Nekje so bolj ali manj prisotne, v Sloveniji so se najbolj prepoznavno obdržale jedi iz kategorije cvrtja. Ko pa radovedni gost v Italiji, v slovenskem delu dežele, dobi jed z imenom kaiserflesich (cesarsko meso), je seveda presenečen. Tega tudi pri nas ni mogoče dobiti, čeprav je to izjemno preprost krožnik, katerega korenine so še bolj severno, v Južni Tirolski (ali po italijansko Alto Adige), na ozemlju, ki je nekoč pripadalo Avstriji, zdaj pa je italijansko. V mestu Brixen deluje majhna, butična mesarija, ki še vedno pripravlja to preprosto jed. Gre za popolnoma čisto, kuhano, rahlo dimljeno in sočno svinjsko zarebrnico. V nasprotju s pečenimi deli tega mesa, ki znajo biti zelo zagatni in suhi, je kaiserfleisch spev o slastni pristnosti, ki z dodatkom hrena (spet vpliv dunajske kuhinje) dosega vrhove čistosti okusov. Tu priloge (razen morda kruha ali še bolje – morda – praženega krompirja) niti ne pridejo v poštev. Tržaške slovenske gostilne se seveda zaradi bližine morja zelo uspešno ukvarjajo z ribjimi jedmi. Tukaj prednjačita centralni Ai Fiori zakoncev Pucer in Scabar na obrobju tega mesta, kjer kraljujeta brat in sestra – Adi in Giorgio (Jure) Škabar. Obe gostilni sta med italijanskimi gosti izjemno čislani. Najdlje pa je s svojim »trmoglavljenjem« in slovenstvom prišel zdaj že skoraj legendarni Joško Sirk s svojim posestvom La Subida, ki ga sestavljata navadna gostilna (Osteria) La Subida, kjer pripravljajo tradicionalne furlansko-slovenske klasike, in seveda z Michelinovo zvezdico ovenčana restavracija Pri lovcu (Al Cacciatore). Daljši zapis o njegovih podvigih ste lahko v okviru rubrike Nepremakljivi sicer že prebrali v januarski številki Dolce vite, vendar zgodba o zamejcih brez njegove udeležbe v njej ne more biti popolna. Ko sem prvič hodil po posestvu in poslušal njegove razlage, sem ugotovil, da ima možakar v sebi več slovenstva, patriotizma in ljubezni do naše države kot manjše slovensko mesto. »Za Italijane sem Slovenec, Slovan, za kar uporabljajo žaljivko ‘Sciavi’, za naše pa sem Italijan. Nikomur nisem prav všeč. Do takrat, ko naredim nekaj, o čemer se govori. Potem bi me vsi posvojili,« se hahlja. Čeprav so staro Gorico po vseh mirovnih konferencah in delitvah sveta leta 1954 z vsem, kar je bilo v coni A Svobodnega tržaškega ozemlja, dodelili Italiji, se Slovenci niso dali. Fašisti so bili sicer najbolj agresivni v Trstu, drugod, predvsem pa v Gorici, je bilo življenje znosno. Zato ni nič čudnega, da v tem mestu še zdaj uspešno deluje kar nekaj slovenskih gostiln, med katerimi vodita Rosenbar in Majda. Najbolj zanimivo je, da sta obe na isti cesti (Duca d’ Aosta), le na nasprotnih straneh ceste in sta DOLCE VITA 13 TEMA Bakala s pečenim listom iz polente - restavracija Scabar, Trst Mama (Majda Čičigoj) in hči (Katjuša Štekar) - gostilna Majda, Gorica Križmani Edi Kante Niko Bensa domača Devetakova jedilnica kakšnih dvesto metrov narazen. Rosenbar vodita Peter in Michela Lovišček, glavna tema njunih krožnikov pa so povečini ribe in vse, kar prihaja iz morja. Na drugi strani ceste, pri Majdi, pa je rahlo drugače. Majda Čičigoj (mama) in Katjuša Štekar (hči) v maniri starih rokodelskih kuharskih delavnic pripravljata skorajda pozabljene, a tudi inventivne jedi. Gostilna je zelo cenjena, še zlasti zaradi vinskega dela, saj je Katjuša odlična sommelierka, ki ne pozna samo vin svojih sosedov, temveč iz vsega sveta. Dolina pri Trstu To hribovito predmestje Trsta se imenuje San Dorligo della Valle od leta 1920, ko je velik del slovenskih zahodnih ozemelj pripadel »zmagoviti Italiji«, ki je tudi v prvi svetovni vojni pravočasno obrnila hrbet takratnim zaveznikom. Slovenci smo bili seveda na strani tistih, ki so izgubili, saj so se naši fantje borili v avstroogrskih uniformah. Italijani so hoteli slovensko prebivalstvo hitro poitalijančiti in odpor je bil velik. Kot vedno so bili centri kljubovanja v hribovskih vaseh nad velikim mestom in tudi Dolina pri Trstu je bila ena od njih. Gre za ozemlje nad Trstom, kjer so od nekdaj živeli kmetje in pridelovali različne dobrote. V zadnjih štiridesetih letih pa so poleg že stalnih vinskih trt začeli saditi tudi oljke in rezultati so enkratni. Oljčna olja blagovnih znamk Starec, Tavčar, Sancin in še nekaterih so med najbolj cenjenimi v Italiji. Osnova je seveda sorta belica, ki od vseh v sredozemskem bazenu lahko preživi do dvajset stopinj nižje temperature in posledično je okus tega olja izjemno aromatičen in pikanten. Vsi tudi pridelujejo vina, od vseh pa je Vitjan Sancin najuspešnejši. In če smo v Dolini, moram obiskati tudi Mitjo. Mitja Ota je namreč rokodelec vrhunske črne čokolade. Pri nas jih dobite v kulinaričnem butiku Kraševka na Poljanski cesti v Ljubljani. 14 DOLCE VITA gravner, oče maceratorjev Joško Gravner sicer ni doma na Krasu, temveč je iz vasice Oslavje na italijanski strani Goriških Brd. Možakar je že pred dvajsetimi leti začel iskati originalne esence v vinih, ki jih je le-to zaradi pospešene uporabe tehničnih sredstev izgubljalo. Uvedel je radikalno pridelavo grozdja v vinogradih in redčenje pridelka. Sledile so poteze v smeri čim manjšega filtriranja in daljšega zorenja v hrastovih sodih. Obenem je šel po poti zgodovine v preteklost in začel (predvsem bela) vina delati tako, kot so jih delali pred stoletji – se pravi – vedno daljša maceracija na grozdnih kožicah v hrastovih sodih in ne v sodih iz nerjavečega jekla, in vse to pri nekontrolirani temperaturi. Konec koncev tudi pred stoletji ali tisočletji niso imeli računalniško vodenih programov ohlajanja in ohranjanja temperature … In ker je znano, da grozdne kožice pri rdečih vinih med maceracijo izlužijo večino tistih snovi, kar dela rdeča vina bolj polna in zdrava, se je Joško vprašal, zakaj ne bi tako delal tudi z belimi, saj so jih tako pridelovali stoletja! Rečeno – strojeno. Rezultat so bila vedno bolj dodelana, primarna, čista in predvsem zdrava vina brez množice dodatkov, ki »krasijo« današnja množična vina. Obenem je začel zmanjševati količino žvepla kot antioksidanta, končalo pa se je s tem, da je možakar iz nekdanje sovjetske republike in danes samostojne države Gruzije pripeljal velike amfore za shranjevanje vina. Čisto logično – pri iskanju originalnih in osnovnih stvari v vinu je prišel do Gruzije, ki je zibelka svetovnega vinogradništva, saj tam arheološki dokazi kažejo, da so vina začeli pridelovati že pred več kot 6000 leti. In hranili so jih – v amforah! Njegov trud in uspehi niso ostali osamljeni in zdaj veliko vinogradnikov na italijanski in na slovenski strani meje dela vina na tak način. TEMA Giorgio Scabar Gamberi a la tempura (restavracija Scabar) Gabriela in Avguštin (Uštili) Devetak Družina Sirk (polenta) med kuhanjem polente Oparjena orada na oparjeni zelenjavi - restaravracija Rosenbar, Gorica Damjan Podveršič Vinca rujna Če začnemo pri najbližjem, Vitjanu Sancinu, ne moremo mimo njegove glere, katere zgodbo o avtohtonosti lahko berete v rubriki Nepremakljivi. Sancin pa je eden redkih, če ne skoraj edini zamejski vinogradnik, ki bela vina prideluje in vinificira klasično. Skoraj vsi drugi so »maceratorji«, ki bela vina pridelujejo na ekstremne, posebne načine. Nekateri jim pravijo tudi Gravnerjevi apostoli. In naprej po Krasu se odlični vinarji slovenskega rodu kar vrstijo in težko bi izbrali najboljšega. Ali sta to prava kraška virtuoza iz vasi Praprot (Prepotto) Benjamin Zidarich in Edi Kante, prva na Krasu, ki sta sledila vinski revoluciji severne Primorske, ki jo je začel Joško Gravner v Oslavju, ali pa butična minimalista iz sosednje vasi (Koludrovca), brata Paolo in Valter Vodopivec? Možakarja dobesedno delata tisto, kar agroživilski slovar pojmuje pod »monokulturo«. Ne samo, da kmetija prideluje samo trte, trta je celo ena sama – vitovska. Vina so izjemna, vendar cenovno visoko umeščena, saj imata na trtah minimalne donose – manj kot kilogram grozdja na trs. Podobno delata tudi Zidarich in Kante, pri katerih je vitovska tudi ena glavnih sort. Lahko rečemo, da so šele naši zamejci dali stari avtohtoni beli slovenski sorti pravo podobo. Pa še nekaj imata Kante in Zidarich skupnega – monumentalne vinske kleti. Medtem ko je Kantetova klet s svojo okroglo obliko popoln precedens v podobi tega prostora, je Zidaricheva kombinacija človeške arhitekture in naključij. Med kopanjem so se delavcem med drugim odprle kar tri kraške jame, kar je možakar lepo izkoristil in ima eno najbolj norih kleti daleč naokrog. Pa ne samo to – tudi vina so zunajserijska in nič čudnega ni, da mu svetovna pokuševalska elita redno namenja najboljše ocene. In ko človek takole v miru sedi na terasi nad kletjo in ob dobrem kozarčku briljantnega terana gleda v vrh Jadranskega morja, kjer sta Gradež na desni in Savudrija na levi (ter seveda vse vmes), ugotovi, da je življenje res lepo. In potujemo naprej na sever, ob Jadranskem morju na zahodu in italijansko-slovenski meji na vzhodu. Vinogradi se ob Tržiču (Monfalcone) za hip prekinejo in tam je tudi odcep do vasice Sveti Mihel na Krasu (San Michele del Carso), kjer domuje gostilna Devetak. V kamnitih gričih okrog slovenskih vasic sicer najdemo nekaj vinogradnikov, ki se povečini držijo klasičnih metod. Ena bolj izpostavljenih je družina Černič, ki prideluje vitovsko in teran. Ime blagovne znamke je Castello di Rubbia (grad Rubija), kot se imenuje stara graščina, ki zdaj pod taktirko te družine dobiva prenovljeno podobo in bo kmalu postala razkošen hotel. Starana vina se imenujejo Trubar in seveda se sprašujete, zakaj. Primož Trubar je med svojimi popotovanji in ozaveščanjem ljudi v deželi Kranjski velikokrat gostoval na Krasu in pred gradom ima svoj spomenik. In še nekaj – glavna ulica v vasici Sveti Mihael na Krasu se imenuje – Trubarjeva cesta! Oslavje, dom posebnih vin Po spustu v dolino se Kras konča in smo že v Furlaniji. Na zahodu sledimo Soči do njenega izliva v morje, proti severu pa gremo spet v hribovje – v Brda (Collio). In kaj hitro smo pri samem bistvu posebnih vin, v vasici Oslavje. Tam vitovske ni več, tam kraljujeta rebula in (nekdanji) tokaj; zdaj v Italiji friulano, vendar čedalje pogosteje jakot, kot ga je prvi vzvratno prebral in zaščitil drugi veliki vinar iz Oslavja, Stanko Radikon. Tako kot Gravner tudi Radikon prisega na vse mogoče ekstremne načine vinifikacije. Bil je prvi, ki je pridelal vino, ki ga je stekleničil brez vsakršnega dodajanja žvepla. »Dolgo sem se ukvarjal s to mislijo,« DOLCE VITA 15 TEMA Benjamin Zidarich Trubarjev kip v vasici Sveti Mihael na Krasu razlaga hudomušni vinar in nadaljuje: »O tem, koliko sodov sem izlil v kanal, pa raje ne bom govoril.« Projekt je uspel in Radikona hitro ustoličil v samem vrhu alternativnih vinarjev, katerih popularnost je pred dobrimi desetimi leti začela strmo naraščati. Oslavje se imenuje njegova zvrst med chardonnayjem, sivim pinotom in sauvignonom, ki je poleg odlične rebule in jakota njegovo paradno vino. Podobno pot sta ubrala tudi brata Bensa (Niccholo in Giorgio) s posestva La Castellada, vendar sta bila v svojih posegih vseeno manj radikalna. Njuna vina so sicer krepka in zelo zrela, vendar se ekstremnih maceracij ne lotevata. Da je Oslavje prava »valilnica« tovrstnega vinarstva, dokazuje Dario Prinčič, za številne poznavalce še bolj čaščen. Nekdanji vinski trgovec, ki je dvakrat premagal raka po zaslugi uživanja tovrstnih vin, je odličen zabavljač, poznavalec, filozof in seveda vinar. »Pri nas ni trikov,« veselo razlaga, ko s pipeto naliva vino iz soda v kozarce. Navzlic posebni pridelavi, kakršne se lotevajo njegovi sovaščani, so njegova vina res drugačna in imajo vrsto oboževalcev po vsem svetu, tudi v ZDA in na Japonskem. To je dokaz, da s pravilnimi postopki tudi takšna, skoraj nežveplana vina, lahko preživijo dolge poti v zanje ne najbolj prijaznih razmerah. 16 DOLCE VITA In na koncu, kot bi rekli Angleži – at last, but not at least – nazadnje, toda ne najmanj pomembno – še nekdo, ki po mnenju strokovnjakov prebija vse okvire tovrstnih vin in je zvesti Gravnerjev učenec – Damjan Podveršič. Svoja prepričanja zagovarja trdno, skoraj jezno. Je fantastičen govorec, ki več kot 100-odstotno verjame v tisto, kar dela, in zato mu je tudi uspelo. V nasprotju s prej omenjenimi vinarji pa je Damjan prava zvezda v ZDA, saj njegova rebula in zvrst Kaplja (chardonnay, malvazija in friulano) Stanko Radikon pri zahtevnem Robertu Parkerju dobivata več kot 90 točk! Njegova vina modro vodijo zaznave med klasično pridelanimi vini in najlepšim delom maceriranega sveta. Imajo vse – mineralnost, značaj, svežino, dolžino okusa in veliko eleganco. V vinski svet je stopil kot mlad trgovec, se mogočno sprl z očetom, velikim vinarjem, ki je posedoval skorajda »tovarno« vin, delal kot nekakšen vajenec pri Gravnerju, si kupil svoje vinograde v okolici Oslavja in zdaj s kletjo domuje na hribu blizu Čedada.■ Zaznave: Tisti, ki mislijo, da se bodo pri vinih tega tipa srečevali s tipičnimi ali pa vsaj terciarnimi aromami klasično pridelanih sort, se motijo. Vonji in okusi so tu čisto drugačni in knjigo zaznav je treba napisati skoraj od začetka. Pred tremi leti sem del poletnega dopusta porabil za vsaj približno definiranje arom tovrstnih vin. Sadnosti skoraj ni več, prav tako ni cvetnih arom. So pa močno prisotna zelišča, razne zelenjave (koromač, peteršilj, rumeni koren), orientalske začimbe (limonina trava, ostrigova omaka), veliko je karamele in medu. Zaradi ležanja na kožicah imamo pri okusu opraviti s t. i. fenomenom »belih taninov« in na začetku visoko pikantostjo. Ker pa vsak proizvajalec dela precej po svoje, je težko umestiti neke aromatike recimo v chardonnay, druge pa recimo v rebulo. Tukaj tudi na novo izbrane zaznave za posamezne sorte ne držijo, saj so mogoče le kombinacije zgoraj naštetih. Res pa je tudi, da je takšno vinarjenje tvegano delo. Že v vinogradu mora biti vse pod kontrolo, da je v kleti lahko malce zunaj kontrole in da se narava ne razvija preveč po svoje. Tisti, ki znajo, res znajo in jih je malo. NEPREMAKLJIVI TOMAŽ SRŠEN Vitjan Sancin Preden sem osebno spoznal tega klenega tržaškega Slovenca, sem poznal njegova oljčna olja. Ko sem pred dobrim desetletjem pri Janezu Bratovžu prvič okusil te zelene dobrote, sem bil vidno očaran. »A veš, tale je iz Trsta, a nima dobrih olj?« je govoril. Čelo, v večji steklenički, se je odlikovalo z lepim razmerjem med elegantno pikantnostjo in okroglino okusa. Ko pa sem košček belega kruha pomočil v njegovo belico (Bianchera), bi mi usta skoraj eksplodirala. Aromatika je prebijala vse meje, pikantnost pa je bila tako močna, da se mi je, takrat nevajenemu teh okusov, sprožil kašljalni refleks. Bratovž je v smehu povedal, da se je to zgodilo tudi njemu. Ampak olje je bilo fenomenalno! Pred petnajstimi leti skoraj nihče v prestolnici ni poznal razlik med sortami oljčnih olj in takšna čista belica, kot jo prideluje Sancin, je bila čisto odkritje. nženir agronomije, avtor Velike knjige o oljki (1990), oljkar in vinar Vitjan Sancin je eden najbolj izpostavljenih zamejskih Slovencev iz okolice Trsta. Če sem natančen, je iz Doline nad Trstom (Dorrigo della valle), od koder je do prvega mejnega prehoda, ki se konča na Črnem Kalu, slabih pet minut vožnje. Dolina je tradicionalno oporišče Slovencev, od katerih se jih kar nekaj ukvarja s pridelavo butičnih oljčnih olj. »Ko sem se na začetku devetdesetih lotil gojenja oljk, sem oral ledino. Po svoje je bila ta kultura na poljih okrog Doline prisotna stoletja, vendar olj ni nihče prodajal. Kar smo pridelali, je šlo povečini za zasebno uporabo.« I Trst je specifična narodna tvorba. Tako v mestu kot v vseh okoliških vaseh večinoma bivajo Slovenci, v mesto pa je po priključitvi Italiji v dvajsetih letih prejšnjega stoletja Mussolini naselil svoje pristaše, ki so avtohtone prebivalce sovražili in ki s svojim fašističnim pristopom delajo sožitju težave še zdaj. Vitjan je prvo posestvo za oljke kupil na hribu Čelo in je tako to olje tudi poimenoval. Žal pa noben tiskar v Trstu ni hotel natisniti etikete s črko č. Sancin se je znašel in oblikovno na etiketo ob stiliziran hrib postavil nekaj ptičev, katerih podoba od spredaj je videti kot strešica za č. Trik je uspel in takšno etiketo imajo olja Čelo še zdaj. »Bilo je zelo težko,« se spominja sivi dolgolasec. »Ko sva z ženo prva olja hotela prodajati gostincem in trgovcem v mestu, jih niso hoteli vzeti. Pa ne zato, ker bi bila slaba, ampak zato, ker je bilo besedilo na etiketah tudi v slovenščini. Če sva hotela preživeti, sva se morala prilagoditi.« Njegova olja ceni vsa Italija, še večji trg pa je našel v Avstriji, kjer ima kultni status. Številne prestižne restavracije pri nas ponujajo njegova olja in posebna podoba steklenice njegove belice nikogar ne pusti hladnega. Vitjan Sancin je tudi vinar. Skladno s tlemi prideluje refošk in malvazijo, nekaj pa ima tudi merlota. Do rdečih vin je težko priti, ker skoraj vse vnaprej proda v Avstrijo. Prideluje pa tudi glero. To je stara slovenska avtohtona sorta, ki jo pri nas neguje le še Stojan Ščurek kot enega od elementov njegovega vina Stara brajda. Vitjan Sancin pa je edini, ki to posebno sorto enkratnih karakteristik polni čisto. Zanimivo je, da so sorto glera pred dvesto leti menihi iz njene domovine, z gričev nad Trstom, prenesli v okolico Trevisa in je zdaj osnova za tam zelo znane penine okrožja Valdobbiadene. Sancin pa je ohranil originalne klone, zasadil vinograde in požel stoječe aplavze strokovnjakov in občinstva. Žal pa tudi do tega uspeha ni prišel z lahkoto, kajti turistična kmetija v Colliu je imela ime glera zaščiteno kot svoje. Grozili so mu celo s pravnim sporom, vendar je možakar »avtorske pravice« imena stare slovenske avtohtone sorte od kmetije odkupil in je zdaj edini, ki ta vina lahko prideluje pod tem imenom. Ker je glera prijetno in pitno vino, iz te sorte prideluje tudi odlično penino, katere nova polnitev te dni prihaja na trg. Njegova olja in vina lahko kupite na www.evino.si.■ DOLCE VITA 17 KVAPAJ’TOTACGA? BOŠTJAN NAPOTNIK Džejbi supa Foto: Tomaž Sršen Džejbi Janez Bratovž je eden najboljših kuharjev v sloveniji. pa i šire! V dosedanjih epizodah – priznati moram, da rahlo neresno poimenovane – rubrike Kva pa j' to tacga? smo obredli že kar veliko sveta, potovali pa smo tudi v času: v osemdeseta z angleškim Marcom Pierrom Whiteom in še dlje nazaj s pradedkom Paulom Bocuseom. Cvrli smo krofe z ameriškim Thomasom Kellerjem, panirali surov goveji file z Italijanom Massimilianom Alajmom, ustvarjali ječmenovo prst z Dancem Renejem Redzepijem, odpirali školjke z enim od baskovskih kuharskih superzvezdnikov, Martinom Berasateguijem, odkrivali ženski princip s francosko kuharico leta Anne-Sophie Pic in s Heinzom Beckom proučevali delovne razmere za nemške kuharje na začasnem delu v Italiji. reden nas pograbi poletna lenobnost, je torej treba obdelati še enega vrhunskega kuharja. In ker se spodobi malo pomesti tudi pred svojim pragom (in pogledati v svojo kuhinjo), sem dolgo tuhtal, katerega Slovenca postaviti v zgoraj našteto elitno druščino. Vsi našteti mojstri so namreč v rdečih Michelinovih vodnikih zaznamovani s po tremi zvezdicami, medtem pa francosko podjetje Slovencem še vedno prodaja samo avtomobilske gume in ne kaže kakšnega posebnega navdušenja, da bi nam v zameno razvrstilo naše restavracije, gostilne, krčme, hrame in oštarije. Kateremu razvrščevalnemu viru torej slediti na domači grudi? Ocene restavracij P 18 DOLCE VITA (kolikor jih sploh je) v revijah in časopisih bi sicer lahko bile dober usmerjevalec splošnega razpoloženja, a bi se težko ponašale z objektivnostjo. Subjektivno pa lahko (in tudi raje) presojam sam, kajne? Tudi onim spletnim, tako imenovanim demokratičnim ocenjevališčem, kjer ljudstvo hodi mimo in pripaljuje od ene do petih zvezdic za parkirišče, hrano, prijaznost in ceno, ni mogoče kar na slepo zaupati. No, dilemo je potem nenadejano razrešilo zunanje ocenjevalno telo (hehe, kot pri slovensko-hrvaški meji), natančneje lestvica najboljših svetovnih restavracij, ki jo z glasovi več kot 800 zaupnih agentov, Džejbi riba menda da kuharjev in kulinaričnih piscev po vsem svetu, sestavlja kisla voda San Pellegrino. Najboljših 100 nato vsako leto postavijo na lestvico The San Pellegrino World's 50 Best Restaurants. Ne vprašajte me, zakaj se lestvica najboljših 100 restavracij imenuje 50 Best, ampak tako pač je – tudi na faksu so ocene od 1 do 10, talajo pa samo tiste od 5 navzgor. No, na tej lestvici je od letošnjega aprila večina naših znancev: Rene Redzepi je prvi, Thomas Keller deseti, Massimiliano Alajmo dvajseti, Martin Berrasategui triintrideseti, Anne-Sophie Pic enainpetdeseta, Heinz Beck pa sedemindevetdeseti. In osem mest pred njim Janez Bratovž, Restavracija JB, Ljubljana, Slovenija. Čestitamo! In na hitro že naštevamo postojanke njegove kariere, ki je kar resno priklenjena k šporhertu že od vpisa na srednjo šolo za gostinstvo in turizem naprej. Pravzaprav je poskusil vse, kar kuhar lahko poskusi – od kuhanja v menzi ljubljanske Energetike, chefovanja v restavraciji Tschebull Inn na avstrijskem Koroškem, vodenja lastne restavracije najprej v Domžalah in zdaj v Ljubljani, do izpopolnjevanja pri Alainu Ducassu v Monte Carlu in v ravno letos s tretjo zvezdico nagrajeni restavraciji Da Vittorio v Bergamu ter obiskovanja gastronomskih kongresov in festivalov, ki postajajo glavni vir pretaknja idej, tehnik in informacij med kuharji, ki sodelujejo pri ustvarjanju gastrotrendov. Meni kot človeku, ki je še kot skorajda golobrad (no, to ravno ne, vsekakor pa precej bolj lasat in suhljat kot zdaj) pridno na stran dajal denarje od štipendije in študentskega dela, da je lahko svojo deklino za rojstni dan peljal tja nekam k domžalski knjižnici, kjer se je vino pilo iz ta velikih glažev in se je res dobro jedlo, se zdi, da se je Bratovžu resno zadogajalo v zadnjih nekaj letih. Saj ne, da tisto prej ni bilo dobro, ampak nekako se mi je zdelo, da je bilo ob znamenitih JB-klasikah (kremna česnova juha s škampi, gosja terina ...) na jedilniku in krožnikih premalo res navdušujočih novitet. Opozarjam na striktno rabo preteklika v prejšnjem stavku, kajti v zadnjih nekaj letih je scena precej drugačna. Janez je nekatere nove in na novo odkrite tehnike sodobne (ne bi ji rad rekel molekularna, ker si boste takoj začeli predstavljati praške) kulinarike ponotranjil in inventivno nad- in vgradil v svoje recepte. Najbolj od vsega se mi zdi všečno Bratovževo mojstrenje tehnike počasne (ali bi raje rekli dolgotrajne?) priprave mesa sous vide: v vakumske vrečke zapakirani kosi mesa se termično obdelujejo v vodi, ki dolge ure, včasih skoraj že dneve ohranja stalno nizko temperaturo (nizko v primerjavi s klasičnimi pečicami, se ve). Oni dan je na pokušnji italijanskih vin v svoji restavraciji postregel jagnječjo zarebrnico z zeljnimi krpicami. Vem, sliši se tako preprosto, sploh za jed iz ene boljših svetovnih restavracij, ampak karkoli spremeniti, dodati ali odvzeti tistemu krožniku bi bila velika napaka. Drugi jasno izražen Janezov fokus je na izbiri sestavin, tudi tistih najpreprostejših: koruznega zdroba za polento, moke za kruh, soli ... No, ne glede na rahlo spogledovanje z metodami Ferrana Adrie in Hestona Blumenthala je Bratovž še vedno klen slovenski dedec, ki sodobne tehnike izkorišča le v toliko, da poudarja tiste okuse ali teksture, ki jih želi. Listajoč po njegovi knjigi Zemlja – morje ( v angleškem prevodu, ker to v tej rubriki pač tako je ) je oko obstalo na marsikateri jedi, ki bi jo bilo rado uzrlo tudi na domačem krožniku, amaterski kuhar pa je v prebiranju receptov z veseljem ugotavljal, da lahko kar nekaj teh reči pripravi tudi v domači kuhinji. In to iz prav nič eksotičnih sestavin. In sem na maslo djal krompir in peteršilj, prepražil, zalil z govejo juho in zmlel v nadvse dišečo in z lepim jasno izraženim okusom po peteršilju ozaljšano juho, ki so ji potreben duhovit twist in pikanten rob dodali cmočki iz masla, jajca, skute, hrena in drobtin. Pri preprosti in delovno zelo neintenzivni zloženki iz kuhanega krompirja (zgolj preprosto odišavljenega z rožmarinom in belim poprom), koromača (zgolj kuhanega), dimljene postrvi (zgolj preprosto sfiletirane in rahlo segrete v pečici) in tople majoneze je bila glavna atrakcija prav zadnja: zamešana iz jajca, hrena, gorčice, vermuta in toplega stopljenega masla je bila v ustih res svilnato bogata in prav vesel sem bil, da se mi je pri doziranju malo zatresla roka. Pri sladici sem malo preklinjal, pa mi ne bi bilo treba, če bi le dodal malo več želatine v mešanico mletih poširanih hrušk, maskarponeja in stepene smetane, ki je polnila s tankimi rezinami poširanih hrušk obložene modelčke za hruškovo šarloto. Ko je nato v lužico s sladkorjem zmletih svežih jagod namesto lepo oblikovane šarlotke padla razmajana gmota nedefinirane oblike, sem najprej zaklel, nato pa stvar kljub vsemu pojedel. In ugotovil, da tale Džejbi res zna z okusi. In da njegova uvrstitev na lestvico svetega Pelegrina ni le nekakšno naključje. Pa saj je že Jezus Kristus ugotovil, da nihče ni prerok v svojem kraju. In tako nam mora včasih kdo od zunaj povedati, kaj je pri nas dobro. ■ DOLCE VITA 19 Besedilo ni lektorirano. KVAPAJ’TOTACGA? 25KARATOV Franco Biondi-Santi TOMAŽ SRŠEN Ko se je Franco Biondi-Santi, legenda italijanskega vinarstva, odločil, da bo odprl svojo arhivo, so se mi zatresle noge. V njej so namreč vina v skupni vrednosti nekaj milijonov evrov! delu kleti si je uredil posebno skladišče za arhivska vina. Hladi jih po posebnem sistemu, ki v vseh letnih časih vzdržuje temperaturo 12 stopinj Celzija. »Notri bo malo hladno,« reče in si ogrne Hubertusovo pelerino. »Pridite!« V Ključ odpre velika železna vrata in po stopnicah se spustimo kakšen meter niže. V kratkih hlačah še bolj začutim veliko temperaturno spremembo. Zunaj toskansko sonce namreč žge pri 42 stopinjah. Pogled na levo, pogled na desno; kot pri igranju tenisa. Začnejo se letnice 1988, 1987, 1985, potem pa kot v časovnem stroju: 1975, 1970, 1968, 1964, 1955, 1946 … Kje pa so legende? Kje so letniki, ki še vedno živo dokazujejo, da so vina s posestva Il Greppo ena najbolj trajnih na svetu? Franco prebere rahlo zadrego z mojega obraza. »No, za stara imam posebno kamro.« Iz šopa ključev izbere enega in z njim odpre trezorju podobna vrata, ki se brez škripanja (čeprav bi bilo to besedo lepo zapisati zraven, da bi pisec povečal napetost pričakovanja) tekoče odprejo. Brleča lučka osvetli vinski trezor. Pri svojih oseminosemdesetih letih je možakar vitalen, ima popoln spomin, je duhovit in še vedno 100-odstotno obvladuje svoje posestvo. Naravnost, na večjem prostoru, so steklenice iz leta 1945. Potem pa pogled na levo: letnici 1891 in 1888 ne samo zbodeta v oko, zažgeta. Franco vzdigne steklenico letnika 1888 pred luč – svetla, skoraj malinasta barva prednjači. Usedlina je v spodnjem delu steklenice. »Na zadnji pokušnji leta 1994 smo odprli eno od treh preostalih. Zdaj sta samo še dve. Vse skupaj se je začelo v petdesetih letih devetnajstega stoletja, ko je Clemente Santi dobil priznanja za svoja vina na razstavah v Londonu (1856) in Parizu (1867). Takrat se je vino z njegovega posestva imenovalo Vino Rosso Scelto. Bilo je prvič, da je neko vino iz Italije premagalo že takrat prestižne Francoze. Potem je prišlo osamosvajanje in združevanje Italije v eno državo. Za Garibaldija, očeta sodobne Italije, se je bojeval tudi Clementov vnuk Ferrucio, ki je k priimku svojega očeta prevzel še materinega, Santi. Bil je revolucionar v vseh pogledih; enolog, slikar, borec in predvsem velik ljubitelj vin iz njegove rodne pokrajine Toskane. Natančneje, vseh tistih, ki so rasla na pobočju velikega hriba okrog mesteca Montalcino. Bil je eden prvih, ki so našli in selekcionirali lokalni klon trte sangiovese, iz katere so že takrat pridelovali znani chianti. Njegova sorta je dobila ime sangiovese grosso in začetek zgodbe o vinih, imenovanih Brunello di Montalcino, je tu. Zdaj so vina z oznako Brunello di Montalcino med najprestižnejšimi italijanskimi vini. Posebna lega, visoko nad morjem (več kot 500 metrov), veliko sonca in stare trte (predvsem na posestvu Il Greppo) so porok za visoko kakovost teh rdečih vin. Maceracija (zorenje na kožicah) ponavadi traja od 12 do 15 dni in vina ne filtrira. Potem vino stoji leto dni v betonskem tanku in tri leta v velikih sodih iz slavonskega hrasta. Najstarejši sodi so stari 120 let in jih še vedno uporabljajo. Franco pravi: »Mislim, da je ena od skrivnosti mojih vin v sodih. Ferrucio jih je vedno zavaroval tako, da jih je premazal s čebeljim voskom. Sodi, ki so stari več kot 100 let, čudovito dišijo. Očitno je ta proces dolg, kajti pri novih tega vonja še ni.« Če letina ni dobra, potem vina z imenom Riserva ni. Vina iz teh starih vinogradov (več kot 25 let) potem postanejo Annata in so temu primerno cenejša. Samo najboljše ima lahko ime Brunello di Montalcino Riserva. Seveda s podpisom Biondi-Santi! In zakaj so vina s tega posestva tako večna? Najboljše lege, skrb v vinogradu in kar močna kislinska stopnja (okrog 6 g na liter) so brez dvoma med najpomembnejšimi dejavniki. Močni alkoholi (med 13 in 13,5) in živahni tanini vsekakor skrbijo za to, da so ta vina po dolgih letih še vedno sveža. Franco Biondi-Santi pravi, da je treba njegova vina odpreti vsaj osem ur pred pitjem. Riserva 1988, ki smo jo okušali v njegovi dnevni sobi, je bila odprta štiri dni. In je bila fantastična. Začetne, zelo močne kisline iz prvega dne so izginile, vino je dobilo več cvetnih arom in odtenek vaniije. Tanini so nežni, a zelo aktivni. Čez tri leta bom odprl podarjeno riservo 1983. Seveda, izvedeli boste, kako se je obnesla!■ Franco, naš gostitelj, je Ferruciev vnuk. Je perfekcionist. Še vedno skrbi za vse trte s posestva Il Greppo, medtem ko njegov sin Jacopo skrbi za druga dva vinograda. Če se le da, je prisoten pri vseh zelenih trgatvah (odstranjevanja slabših in odvečnih grozdov), nadzira trgatve, nadzira polnitve in kar je najpomembnejše, vsako vino z oznako Riserva ročno podpiše in izpiše serijsko številko, ki zagotavlja pravi izvor vina. Zaradi astronomskih cen njegovih vin so se na trgu našle tudi že ponarejene steklenice. Steklenica letnika 1982 je denimo vredna 2350 evrov, enega najbolj legendarnih in opevanih, letnik 1955, pa cenijo na 4300 evrov za steklenico. Letnika 1888 in 1891 sta ocenjena na 30.000 evrov! Nicholas Belfrage, MW (Master of Wine), pisec za ugledno vinsko revijo Decanter, je ob pokušnji najboljših letnikov te kleti z največ točkami ocenil vino iz leta 1891. Njegov zadnji komentar: »To vino lahko živi še nadaljnjih sto let!« ? DRAGIVINKO! rubrika za radovedne in zvedave, predvsem za tiste, ki radi vedo, kaj jedo in pijejo Dragi Vinko Velikokrat sem slišal in bral, da določena vina dosegajo astronomske cene, tudi po nekaj 10.000 evrov za steklenico. Kaj je tako posebnega na njih? Ali so res toliko boljša od drugih? Če so, kaj je tisto več? Dragi Peter! Prav si bral in prav si slišal. Nekatera vina na tem planetu so res nesramno draga. In odgovarjam po vrsti – niso tako posebna, kot so draga. Niso tako zelo boljša od drugih. Tisto več pa je tisto, kar jih dela dražja. Če bi bil nesramen, bi z odgovorom zdajle končal, pa ne bom. Torej, pojdimo v Francijo, v leto 1855, ko je takratni francoski kralj Napoleon III. ukazal, da naj pred začetkom svetovne razstave, ki je bila takrat v Parizu, naredijo nekaj, kar bo dokazalo, da so francoska vina boljša in temu primerno posebna. Zanimivo je bilo, da so to komisijo sestavljali finančniki in vinski poznavalci. Še bolj zanimivo je bilo, da so v »finalni izbor« uvrstili vina, ki so v zadnjih 150 letih dosegala najvišje cene, šele potem je besedo imela vinska stroka. Izhajali so pač iz stališča – dražje je, boljše je. No, nekaj je vsaj takrat bilo na tem, vendar Francozi ne bi bili Francozi, če ne bi vsega skupaj malce zapletli. Niso označevali posameznih vinogradov ali parcel (kot so to sicer pozneje naredili v Burgundiji), temveč so postavili v ospredje posestva z gradovi (Chateau) v središču. Izkazalo se je, da so bila potem izbrana posestva iz vinorodne dežele Bordeaux, katerih vina so že stoletja navduševala kralje in petičneže. Zato so seveda ta posestva vedno imela boljše vinarje, enologe, razmere in tehnično opremo. In bila so v lasti najmanj ministrov, če ne celo kraljev. In tudi če vina niso bila najboljša, so veljala za najboljša. Takrat so ta prestižni naslov prvih leg (Grand Cru Classé ali angleško First Growth) dobili štirje: Chateau Lafite Rothschild, Chateau Latour, Chateau Margaux in Chateau Haut – Brion. Prav vsi ležijo na levem bregu reke Garonne, ki teče skozi Bordeaux, in prav vsi, razen Chateau Haut – Brion, se nahajajo v okrožju Medoc, razen Haut Briona, ki je nekoliko niže, v Pessac– Leognanu. Šele leta 1975 se jim je pridružilo posestvo Mouton Rotschild, katerega je njegov lastnik, bankir Baron Philippe Peter iz Novega mesta Rotschild, spravil v prvo ligo in dokazal, da se z vztrajnim lobiranjem in cingljanjem s cekini da narediti marsikaj. Seveda v Bordeauxu kar mrgoli klasifikacij. So še tiste od druge do pete, pa posebne s sladkimi vini, pa klasifikacije okrožij (St. Emilion, Graves...) in tako naprej. Najbolj zanimivo pa je, da je najdražje vino iz okrožja Pomerol (na desni strani reke), kjer dominira merlot, in posestva nimajo nikakršne klasifikacije! To je posestvo Petrus (nekoč Chateau Petrus), katerega vina dosegajo zares astronomske cene – tudi do 30.000 evrov za steklenico. Vsa prej omenjena ne zaostajajo dosti, saj so perfektno pridelana in zelo dolgoživa harmonična vina. Draga pa so povečini zato, ker so znak prestiža (zdaj jih mrzlično kupujejo bogati Rusi in Kitajci) in jih je malo, daleč premalo, da bi jih lahko kupil vsak, ki si jih želi imeti. Nakup takega vina je velikokrat poslovna naložba, saj s staranjem izdatno pridobivajo na vrednosti. Aja, to so rdeče sorte, ki so povečini mešanice merlota, cabernet sauvignona, cabernet franca in petit verdota.■ Vinko KOKITARETRESKAJO Legendarni albumi The Beatles TOMAŽ SRŠEN Sgt. Pepper's Lonely Hearts Club Band (1967) V zvezi s to rubriko je prišlo že kar nekaj pisem, v katerih sprašujete, ali bomo v izbor legendarnih albumov sploh uvrstili kakšne Beatle. Verjemite mi, izbor je težak, kajti favoritov za prvi članek o liverpoolski četverici je bilo kar pet, dokončna odločitev pa je padla takrat, ko je znani oboževalec tega benda povedal, da je bila skladba Strawberry Fields Forever v začetku mišljena za izdajo na tem albumu, pa so jo zaradi pritiska gramofonske založbe raje izdali pol leta prej kot drugo stran male plošče Penny Lane. Obe skladbi sta še pred izidom albuma postali številki 1 na večini svetovnih lestvic popularnosti, kar je presenetilo vse. In zanimivo, Strawberry Fields Forever je kot gradivo za album izšla samo na ameriški verziji plošče Magical Mystery Tour. 22 DOLCE VITA KOKITARETRESKAJO Mladi Beatli ed snemanjem tega albuma, ki je trajalo natanko 129 dni in se je končalo decembra 1966, je bila beatlomanija na višku. Lennonova izjava »Popularni smo bolj kot Jezus Kristus« je povzročila dodatno rast prodaje predvsem v konservativnih delih ZDA, kjer so njihove plošče kupovali in jih uničevali z valjarji, medtem ko je George Harrison čedalje več časa preživljal v Indiji pod duhovnim vodstvom svojega guruja Maharashija, hkrati pa ga je legendarni indijski glasbenik Ravi Šankar učil igrati sitar. Bobnar Ringo Starr je preganjal misice in eksperimentiral z raznimi opojnimi sredstvi, hiperaktivni Paul McCartney pa se je posvečal takratni novi ljubezni, Lindi Eastman, pozneje McCartney. Med intenzivno hipijado je mladi zahodni svet sanjaril in deloma tudi živel ljubezen, seksualno revolucijo, odkrival meje zavesti in podzavesti z uživanjem bolj ali manj nevarnih drog, eksperimentiral z glasbo in odpiral vrata drugim kulturam. V takšnem ozračju je nastajal album Skupina kluba osamljenih src narednika Pepperja, ki ga najvplivnejša ameriška glasbena revija Rolling Stone postavlja na prvo mesto najpomembnejših albumov vseh časov. Prvič se je zgodilo, da je gramofonska družba EMI, za katero so snemali The Beatles, na široko odprla vrata takrat najmodernejšega studia na svetu, Abbey Road, kjer je njihov producent George Martin iz njih potegnil največ. Tudi snemanje je bilo takrat rekordno dolgo. Beatli, predvsem kreativni dvojec Lennon/McCartney, so z vsakim novim albumom raztegovali meje dosega popularne glasbe. Medtem ko so pri snemanju albuma Revolver (1966) na veliko eksperimentirali z M velikim orkestrom, je Sgt. Pepper’ s… nekaj najbolj pisanega, kar je glasbeni svet do takrat slišal. In pisan je še zdaj. Množica različnih glasbenih stilov (rock’ n’ roll, jazz, soul, music hall, hard rock, indijska glasba …) se je družila s psihedeličnim utrganim eksperimentalnim zvokom, ki so ga v napornih nočnih seansah pod taktirko perfekcionista Georga Martina razvijali v studiu. Kljub vsej raznolikosti pa je Skupina kluba osamljenih src narednika Pepperja konceptualni album. Pravzaprav prvi konceptualni album sodobne glasbe, ki so ji do takrat vsi pripisovali zgolj zabavljaški pomen. Osnovna ideja, ki jo lepo prikazuje do takrat še neviden ovitek, so bile spremembe pri članih. Lasje so postajali čedalje daljši, lepe obrite otroške obraze so zamenjali košati brki in brade. Med potovanji so uporabljali druga imena in duhovni razvoj je šel v več smeri. Skupina kluba osamljenih src narednika Pepperja je bila alter ego Beatlov. In to je bilo dovolj. Album odpira rokerska Sgt. Pepper’ s Lonely Heart’s Club Band, kjer McCartney poje tako, kot so pevci hardrocka delali deset let pozneje. With the little help from my friends je ena najbolj očarljivih pesmi v zgodovini pop glasbe, z njo pa je še bolj kot Beatli sami zaslovel njihov vrstnik Joe Cooker, ki je naredil odlično priredbo. Lucy in the Sky with Diamonds je ena najpomembnejših pesmi, saj psihedelični zvok ponazarja zvito kratico naslova – LSD. Prav ta skladba v kombinaciji z že na začetku omenjeno Strawberry Fields Forever najbolj jasno prikazuje mentalno stanje, ko so s pomočjo opojnih sredstev raziskovali meje dojemanja. Kompozicijsko in zvočno sta skladbi mojstrovini, kar ju za nekaj svetlobnih let oddaljuje tudi od današnje pop produkcije. Preostalo gradivo – preprosta, a ravno prav lennonovsko utrgana Being in the Benefit of Mr. Kite, komična in večna When I’ m Sixty – Four, hitovska Lovely Rita in budniško naravnana Good Morning, Good Morning so navdušili vse. In za konec – prelepa balada A Day in Life. Vendar samo revolucionarna glasba ni bila vse. Ovitek je bil (do takrat) nekaj najbolj nenavadnega, pa tudi stal je približno stokrat več kot podobna dela. Oblikovala sta ga Robert Fraser in Peter Blake. Osnovna ideja je bila poleg zelo kričeče oblečenih Beatlov na oder postaviti množico bolj ali manj slavnih osebnosti iz sedanjosti in iz zgodovine: Marilyn Monroe, Edgar Allan Poe, Stan in Olio, Karl Marx, Oscar Wilde, Marlon Brando, Mae West, Bob Dylan in še bi lahko naštevali. Lennonova želja, da temu izboru oseb dodajo še Jezusa Kristusa in Adolfa Hitlerja, ni bila uslišana. Ta album je bil za razvoj popularne glasbe nekaj takega kot izum reaktivnega motorja v letalstvu – odprla so se vsa vrata, vse kulture in vplivi so bili dobrodošli in skladbe so prikazale, da matrica: kitica – refren – kitica – refren ni več obvezna za uspeh. Po izidu albuma Let It Be (1969) so se razšli in se posvetili bolj ali manj uspešni samostojni karieri. Pričakovano sta največ uspeha požela McCartney in Lennon, ki ga je psihopatski morilec leta 1980 ustrelil pred njegovim stanovanjem v New Yorku. George Harrison je leta 2001 umrl za posledicami raka. Ringo Starr še včasih snema in nastopa, večni mladenič Paul McCartney pa napoveduje nov album in svetovno turnejo. Kot samostojni izvajalec je prodal več kot 100 milijonov plošč, skupaj z Beatli pa več kot 240 milijonov.■ DOLCE VITA 23
© Copyright 2024