תבלינים המתקות והמלחות שימור הכנת מזון תוספים למזון 2015

‫תבלינים ועשבי תבלין‬
‫תבלינים ועשבי תבלין‬
‫זרעי שומר ‪Foeniculum‬‬
‫האפקט מצוי בזרעים‪ .‬בעל אפקט פיטואסטרוגני וכן משפר פעילות עיכול‬
‫(‪ ,)Carminative‬בעיקר באמצעות ספיחת גזים‪.‬‬
‫משפר תנובה של חלב‪-‬אם וחלק מתפריט של תהליכי הרזיה‪.‬‬
‫זרעי כמון ‪Cumin‬‬
‫משפר עיכול‪ ,‬במיוחד של קטניות‪.‬‬
‫שורש מעובה של כורכום ‪Turmeric‬‬
‫מכיל קרוטנואידים‪ ,‬אנטי‪-‬אוקסידנטים ועוד‪ .‬משפר עיכול וכן שומר על תאי‬
‫הכבד מפני פגיעה (‪.)antihepatotoxi‬‬
‫טוב לטיפול בצהבת‪ ,‬הפטיטיס‪ ,‬צרוזיס ועוד‪.‬‬
‫במקביל יש לו אפקט אנטי‪-‬דלקתי המנוצל בעיקר בדלקות מפרקים‪.‬‬
‫קליפת עץ הקינמון ‪Cinamomum‬‬
‫בעל אפקט מחמם ומשפר סירקולציה‪ ,‬משפר פעילות עיכול‪ ,‬מונע היווצרות של‬
‫‪ ,PGE2‬מנטרל הליקובקטרפילורי (חיידק המקושר לכיבים פפטיים –‬
‫אולקוס)‪.‬‬
‫שורש מעובה של זנגביל ‪Zingiber‬‬
‫משפר פעילות עיכול‪ ,‬מחמם ומשפר סירקולציה;‬
‫למניעת בחילות‪ ,‬לטיפול במחלות חורף לשם ייזוע‬
‫והורדת חום‪.‬‬
‫זרעי סומק ‪Rus aromatics‬‬
‫לטיפול בדליפת שתן‪ ,‬הודות לחומרים אסטרינג'נטים‬
‫(סופחים ומייצבים) בשם טאנינים‪.‬‬
‫אגוז מוסקט ‪Myristica‬‬
‫מונע בחילות ולטיפול בהנג‪-‬אובר‪.‬‬
‫גרגרי פלפלים (שחור‪ ,‬לבן‪ ,‬אדום)‬
‫מתקתקים וחריפים‪ ,‬לפיזור לחות ותמיכה בטחול הסיני‪.‬‬
‫עלוות אורגנו ‪Oregano‬‬
‫אנטי‪-‬בקטריאלי‪ ,‬אנטי‪-‬סרטני ואנטי‪-‬פטרייתי‪.‬‬
‫עלוות בזיליקום ‪Basil‬‬
‫משפר זרימת דם ועיכול;‬
‫חיצונית – יעיל לטיפול בגרד בעור ובעיניים אדומות‪.‬‬
‫מכיל נוגדי חמצון ומסייע באיזון רמות הסוכר בדם‪.‬‬
‫עלוות זעתר‪/‬אזוב ‪Hyssop‬‬
‫מכייח ומייבש ליחה בריאות;‬
‫מרגיע וטוב לטיפול באפילפסיה‪.‬‬
‫עלוות כוסברה ‪Coriander‬‬
‫מכיל פלבונואידים‪ ,‬קרוטנואידים‪ ,‬טרפנים ועוד‪.‬‬
‫מסייע בטיפול ובמניעה של סרטן‪ ,‬מאזן פעילות הורמונלית‪ ,‬מכיל גם אשלגן‬
‫וחומצה פולית במינונים יפים‪.‬‬
‫עלוות לואיזה ‪Lemon verbena‬‬
‫מכיל נוגדי חמצון‪ ,‬קרמינטיבית‪.‬‬
‫עלוות מליסה ‪Melisa‬‬
‫בעלת אפקט אנטי‪-‬ויראלי‪ ,‬נוגד דיכאון ויעיל לטיפול במעי עצבני‪.‬‬
‫מסייע במצבים של זיכרון חלש‪.‬‬
‫פעילות אנטי‪-‬אוקסידנטית חזקה וחומרים אתרים פעילים‪.‬‬
‫עלוות מרווה ‪Salvia‬‬
‫ישנם סוגים רבים מאוד של מרווה‪.‬‬
‫איכות קרמינטיבית‪ ,‬טובה לטיפול בגלי חום של גיל‬
‫המעבר‪,‬‬
‫מרגיעה את הלב‪ .‬מכילה לימונינים‪ ,‬קמפור‪ ,‬טאנינים ואחרים‪.‬‬
‫עלוות נענע ‪Peppermint‬‬
‫ישנם ‪ 30‬סוגים של נענע‪.‬‬
‫קרמינטיבית ואנטי‪-‬ספזמודית‪ .‬מכילה שמן נדיף שּבו חומר פעיל בשם מנטול‪.‬‬
‫לנשים מיניקות מומלץ להימנע – עלול לייבש חלב‪-‬אם‪.‬‬
‫עלוות פטרוזיליה ‪Parsley‬‬
‫פעילות קרמינטיבית‪ ,‬משתנת‪ ,‬ולכן טובה לטיפול בלחץ דם גבוה ואבני כליה;‬
‫מכילה פיטואסטרוגנים ועוד‪.‬‬
‫כמו כן מכילה כמות רבה של ויטמין ‪ C‬ומרכיבים אנטי‪-‬אוקסידנטים‪ ,‬אשלגן‬
‫ומגנזיום‪.‬‬
‫לנשים בהיריון מומלץ להימנע מכמויות גבוהות – עלול לגרום להפלה‪.‬‬
‫עלוות עירית ‪Alium shoennoprasum‬‬
‫מכילה אליצין בדומה לשום ובצל‬
‫(מאותה משפחה – ‪ ,)Alium‬וכן אשלגן‪,‬‬
‫בטא‪-‬קרוטן ועוד‪.‬‬
‫עלוות רוזמרין ‪Rosmarinus‬‬
‫משפר סירקולציה של הדם‪ ,‬משפר זיכרון ותורם להסרה של פלאקים‬
‫טרשתיים‪ .‬מחמם וטוב לטיפול ומניעה של כאבי ראש ומיגרנות‪.‬‬
‫מכיל אנטי‪-‬אוקסידנטים‪ ,‬קמפור ועוד‪.‬‬
‫עלוות רוקט ‪Rocket‬‬
‫ממשפחת המצליבים על כל המשתמע מכך‪.‬‬
‫טוב גם לטיפול במחלות זיהומיות‪.‬‬
‫עלוות שמיר ‪Dill‬‬
‫קרמינטיבי ומשכך כאבי בטן‪ ,‬משפר תנובה של חלב‪-‬אם‪ ,‬מכיל פלבונואידים‪,‬‬
‫לימונינים‪ ,‬בטא‪-‬קרוטנים ואנטי‪-‬אוקסידנטים אחרים‪ ,‬אשלגן ועוד‪.‬‬
‫עלוות תימין ‪Thymus vulgaris‬‬
‫בעל איכות קרמינטיבית ומכייחת‪.‬‬
‫עלוות קמומיל ‪Chamamelum‬‬
‫בעל אפקט אנטי‪-‬דלקתי‪ ,‬אנטי‪-‬ספזמודי‪.‬‬
‫משמש להרגעה של עוויתות במעי ודלקות מעיים‪ ,‬ומערכת עיכול‪.‬‬
‫זרעי הל ‪Cardamon‬‬
‫קרמינטיבי ומסייע בעיכול חלבונים – מעודד פעילות אנזימים פרוטאוליטים‪.‬‬
‫עלוות סרפד ‪Urtica‬‬
‫מעודד בנייה של כדוריות דם אדומות‪ ,‬מנקה את הכבד‪ ,‬משתן ויעיל לטיפול‬
‫באבני כליה ויתר לחץ דם‪ ,‬טוב לתהליכי ניקוי רעלים‪.‬‬
‫מכיל ברזל‪ ,‬מינרלים נוספים‪ ,‬כלורופיל ועוד‪.‬‬
‫זרעי סלרי ‪Apium‬‬
‫משמש לטיפול בהורדת לחץ דם‪.‬‬
‫אופן שימוש רפואי – בחליטות או מרתחים‬
‫בחליטה משתמשים בחלקי הצמח שמעל פני הקרקע‪,‬‬
‫כגון עלווה‪ ,‬זרעים ופרחים‪.‬‬
‫במרתח משתמשים בשורשים‪ ,‬קליפות גזע ושורש מעובה‪.‬‬
‫ניתן גם להשתמש באבקות התבלין‪.‬‬
‫מינון רפואי – כפית עד כף‪ ,‬פעם אחת עד שלוש פעמים ביום‪.‬‬
‫חליטה‪ :‬כף על כוס מים רתוחים‪ ,‬להשרות ‪ 20‬דקות‪ ,‬לסנן ולשתות‪.‬‬
‫מרתח‪ :‬להוסיף כף מהצמח לסיר עם כוס וחצי מים רתוחים‪,‬‬
‫לבשל ‪ 20‬דקות‪ ,‬לסנן ולשתות‪.‬‬
‫המתקות והמלחות‪ ,‬משקאות‪,‬‬
‫דרכי הכנת מזון ושימור‪ ,‬חומרים המוספים למזון‬
‫ספרות מומלצת‪:‬‬
‫לסלק את הקוץ מאת ד"ר ח‪.‬ש‪ .‬סדובסקי‪ ,‬הוצאת שדה‬
‫‪ E for Aditives‬מאת ‪Maurice Hansson‬‬
‫ממתיקים מלאכותיים‬
‫כבר דיברנו על נזקי סוכר (הפרעה למאזן הסוכר בדם‪ ,‬עליית טריגליצרידים‬
‫בדם‪ ,‬מצע גידול לקנדידה‪ ,‬ירידת תפקוד מערכת החיסון ועוד)‪.‬‬
‫ניתן להשתמש בתחליפים וסוגי ממתיקים שונים למעט‪ ,‬כמובן‪ ,‬המתקות‬
‫מזיקות‪.‬‬
‫אספרטיים‬
‫מורכב מחומצה אספרטית‪ ,‬פנילאלנין ומתנול‪ ,‬ובמעי הוא מתפרק למרכיבי‬
‫היסוד שלו (מעל ‪ 30‬מעלות מתבצע פירוק)‪ .‬מתנול נחשד במסרטן וכגורם‬
‫להפרעות עצביות וחיסוניות‪ ,‬סימפטומים עצביים דמויי ניוון שרירים ‪,‬‬
‫מקפצות סוכר בדם והגברת הרעב ‪ ,‬איבוד איזון הסוכר בדם אצל חולי סוכרת‪,‬‬
‫הפרעות בתפקוד הלבלב ‪,‬כאבי ראש ‪,‬כאבי בטן‪ ,‬סחרחורות‪ ,‬אינסומניה‪,‬‬
‫הפרעות ראייה‪ ,‬בעיות לב‪.‬‬
‫אספרטיים עלול להחמיר מחלות מעי דלקתיות‪ ,‬ואסור לשימוש בקרב חולי‬
‫‪. PKU‬‬
‫סכרין‪ :‬פוגע בכליות ונמצא כמסרטן בחיות מעבדה לשלפוחית השתן‬
‫ולשחלות‪.‬‬
‫·‬
‫·‬
‫·‬
‫אצסולפאם ‪ :K‬חשוד כמסרטן ופוגע בבלוטת התריס‪.‬‬
‫ציקלמאט חשוד כמסרטן‪.‬‬
‫סוכרים כוהליים‪ :‬סורביטול‪ :‬עלול לגרום לדלקות מעיים ומעי רגיז ושלשול‪.‬‬
‫מניטול‪ :‬כמו סורביטול וגם אלרגיות ופגיעה בכליות ‪.‬‬
‫מלטיטול‪ :‬משלשל‬
‫הרבה מהאבקות להמתקה מכילות ‪ 96%‬גלוקוז ‪ ,‬גם סוכרלוז‪.‬‬
‫סוכר חום מכיל מעט מולסה‪ ,‬ואת כל החסרונות של סוכר רגיל‪.‬‬
‫פרוקטוזה – סוכר פירות; אינו מצריך אינסולין בספיגה בתאים מחד‪ ,‬אך‬
‫מאידך – עדיין מהווה מרכיב בעייתי אצל סוכרתיים‪ ,‬ועלול לגרום לעליית‬
‫טריגליצרידים‪.‬‬
‫סוכר ענבים הוא גלוקוז נקי‪.‬‬
‫סירופ אורז וסירופ מייפל אמיתי‪ -‬שרף של עץ המייפל ומגיע מקנדה‪ ,‬בעלי‬
‫מומלצים יותרמסוכר‪ ,‬אך פחות טובים מדבש אורגני‪.‬‬
‫מכילים סוכרוז‪.‬‬
‫מולסה‪ :‬ממתיק איכותי יחסית‪.‬‬
‫היא טובה יותר ככל שטעמה מר יותר (וגם צמיגה ועשירה בטעם)‪.‬‬
‫לשים לב שהיא אינה מגופרתת‪.‬‬
‫פירות יבשים (אורגניים) – המתקה מצוינת‪.‬‬
‫לשים לב שאינם מגופרתים‪.‬‬
‫סטיביה – צמח המכיל גליקוסידים מתוקים‪.‬‬
‫מתוק פי ‪ 100‬מסוכר‪.‬‬
‫מזכיר בטעמו את הסוכרזית‪.‬‬
‫אינו מכיל סוכרים כלל‪ ,‬ואף נותן השפעה מאזנת על רמות הסוכר בדם‪.‬‬
‫מצוין לסוכרתיים ולסובלים מקנדידיאזיס‪.‬‬
‫דבש‬
‫דבש לא איכותי מגיע כוורות "תעשייתיות"‪ ,‬בהן הדבורים מקבלות תוספות‬
‫של מי סוכר ‪.‬‬
‫לכל דבש יש פעילות אנטי‪-‬בקטריאלית בגלל נוכחות הפראוקסיד שבו‪.‬‬
‫לדבש המיוצר מפרחי שיח המנוקה )‪ (Manuka‬בניו זילנד יש פעילות‬
‫מרפאה יוצאת דופן‪: .‬‬
‫הדבש פעיל בצורה מדהימה נגד כל סוגי החיידקים והפטריות שנבחנו‪ ,‬כולל‬
‫זנים עמידים לאנטיביוטיקה‪.‬‬
‫דבש איכותי – מדבורים חופשיות וגידולים אורגניים‪.‬‬
‫יתקרש בטמפרטורת החדר‪.‬‬
‫מזין‪ ,‬עדיין כמות גבוה של סוכרים‪ ,‬אבל ללא ספק עדיף מסוכר‪.‬‬
‫על דבש בשם ‪ ,LIFE MEL‬מוצר פיתוח של זן צמחים‪ ,‬טוענים כי הוא‬
‫משפר ספירה של כדוריות דם לבנות ואדומות‪ ,‬וכן יעיל למטופלים‬
‫בכימותרפיה‪ .‬לפרטים ולצפייה במחקרים‪ ,‬יש להיכנס לאתר של זן צמחים‪.‬‬
‫סירופ אגבה‬
‫• מיוצר מצמח האגבה הכחולה ‪.‬‬
‫יתרונות ‪ :‬בעל אינדקס גליקמי נמוך ועוזר בהפחתת‬
‫חשק למתוק ‪.‬‬
‫חסרונות ‪ :‬עתיר פרוקטוז ‪ .‬בצריכה עודפת יעלה‬
‫רמות טריגליצרידים ‪.‬‬
‫סילאן תמרים‬
‫סילאן‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫סילאן או דבש תמרים או ״דבש חרובים״ הוא סירופ תמרים או חרובים ‪.‬‬
‫הסילאן הינו מיץ תמרים מרוכז‪ ,‬שמופק על ידי בישול התמרים וסחיטתם‪ .‬מרקמו‬
‫נוזלי‪ ,‬דומה לדבש ‪.‬‬
‫ארץ מוצאו של הסילאן היא עיראק‪ ,‬שם נהגו היהודים להכין מהסילאן חרוסת‬
‫לפסח– פועלים בעלי מסחטות ניידות גדולות‪ ,‬שהוכשרו במיוחד לחג‪ ,‬היו עוברים‬
‫בין הבתים וסוחטים תמרים להכנתו‪.‬‬
‫בשווקים ניתן למצוא שני סוגי סילאן‪ :‬הראשון טבעי (ויקר יותר)‪ ,‬והשני אינו טבעי‬
‫ומכיל תוספות סוכר וחומרים נוספים ‪.‬‬
‫ערכים תזונתיים ‪:‬‬
‫סידן‪,‬ברזל‪ ,‬ויטמיני ‪, B‬ויטמין ‪ .C‬עשיר בסיבים תזונתיים‪ ,‬אשר מקנים תחושת‬
‫שובע‪ ,‬ומורידים אינדקס גליקמי ‪ .‬מסייע לעיכול‪,‬עשיר במגנזיום ‪,‬מכיל ליזין –‬
‫חומצת אמינו חשובה למניעת התפרצות הרפס ‪.‬‬
‫מלח והמלחות‬
‫טליה אפשטיין ‪ -‬נטורופתית ‪ -‬טל‪054- .‬‬
‫‪4851442‬‬
‫‪18‬‬
‫מלח בישול ‪NaCl -‬‬
‫מלח בישול – ‪ – NaCl‬נתרן כלורי‪.‬‬
‫בעבר האבולוציוני הרחוק – בני אדם צרכו‬
‫פחות נתרן במזון ויותר אשלגן‪ ,‬ולכן הגוף‬
‫פיתח מנגנונים לשימור הנתרן‪( .‬משאבות‬
‫נתרן‪-‬אשלגן בכליות)‪.‬‬
‫מאז תחילת השימוש במלח‪ ,‬התזונה המודרנית כוללת כמויות גבוהות מאוד של‬
‫נתרן‪.‬‬
‫מאידך – המנגנונים הביולוגיים לא השתנו‪.‬‬
‫בעיקרון – אין כלל צורך בהוספת נתרן בתזונה‪ ,‬מכיוון שהוא ממילא קיים בתזונה‬
‫שלנו במידה מספקת‪.‬‬
‫מבחינה אבולוציונית – לא היינו אמורים לצרוך מלח בנוסף למלח המצוי ממילא‬
‫במזון‪.‬‬
‫מלח ומליחות – הוא עניין של הרגל של בלוטות הטעם ‪.‬‬
‫הנוכחות הגבוהה של נתרן בגוף היא מזיקה ביותר‪:‬‬
‫•גורמת לעלייה בלחץ הדם‪.‬‬
‫•צבירת נוזלים ‪ /‬בצקות‪.‬‬
‫•הפרעות כלייתיות בשלבים מתקדמים‪.‬‬
‫•הפרת האיזון בין סידן לנתרן‪ ,‬עד יציאת סידן המעצמות (אוסטאופרוזיס)‬
‫ועוד‬
‫שימושי המלח‬
‫לתיבול המזון‪ ,‬בתהליכי ההכנה של המזון‪,‬‬
‫בשימור המזון‪ :‬לשימור בשר לאורך‬
‫זמן‪ ,‬לכבישת ירקות ‪,‬לחביצת גבינות ולהוצאת הדם מהבשר (גם מטעמי‬
‫כשרות)‪.‬‬
‫מייחסים למלח תכונות חיטוי‪ ,‬למשל כטיפול בדלקת גרון‪.‬‬
‫פרט למזון השימוש העיקרי במלח הוא למניעת קפיאת מים על כבישים משום‬
‫שטמפרטורת הקפיאה של מים יורדת כשמומס בהם מלח‪.‬‬
‫טליה אפשטיין ‪ -‬נטורופתית ‪ -‬טל‪054- .‬‬
‫‪4851442‬‬
‫‪20‬‬
‫קצת הסטוריה‬
‫המלח בתקופה העתיקה ובימי הביניים היה יקר‪ ,‬ואפילו בארץ ישראל היה מחירו‬
‫גבוה באופן יחסי לארצות אחרות‪.‬‬
‫מכאן נגזרו ביטויים כמו‪" :‬מלח הארץ" שניתן לתלמידיו של ישו‪ ,‬שכוונתו שהם‬
‫הטובים והראויים ביותר‪ ,‬ביטוי המציין גם היום אנשים איכותיים מעילית החברה‪.‬‬
‫עדות נוספת לערכו ומחירו של המלח הייתה שק‬
‫המלח שהיה ניתן לחיילי רומא כמענק‪ ,‬ובשמו‬
‫הלטיני ‪ - salarium‬מלשון ‪ - Sal‬מלח‪ ,‬ומכך‬
‫נגזרה המילה משכורת במספר שפות אירופיות‪.‬‬
‫‪21‬‬
‫המלח בגוף‬
‫יון הנתרן ‪ - Na +‬נחוץ לתפקוד הגוף‪ ,‬מכיוון שהוא מאזן את היחס‬
‫בין חומצה לבסיס‪ ,‬מווסת את נפח הנוזלים בגוף (לחץ דם) ומשמש להעברת‬
‫האותות העצביים‪.‬‬
‫איבוד מלח מהגוף עקב הזעה‪ ,‬הקאה או הטלה מרובה של שתן‪ ,‬עלול לגרום למצב‬
‫של מחסור במלח‪ ,‬שתסמיניו הם חולשה ועוויתות‪ .‬במקרים קיצוניים עלול מצב זה‬
‫לגרום אף למוות‪.‬‬
‫יון הכלור ‪ - Cl -‬משמש ליצירת חומצת מימן כלורי בקיבה‪.HCL – .‬‬
‫טליה אפשטיין ‪ -‬נטורופתית ‪ -‬טל‪054- .‬‬
‫‪4851442‬‬
‫‪22‬‬
‫ישנם המון סוגי‬
‫מלחים‪......‬‬
‫וביניהם‪:‬‬
‫‪23‬‬
‫מלח שולחן דק‬
‫מלח זה הוא תוצר של אידוי בריכות מים תעשייתיות שנועדו לספק את הדרישה‬
‫העצומה בחומר גלם זה‪.‬‬
‫המלח הנפוץ ביותר אך הוא גם הכי פחות בריא ‪:‬‬
‫בתהליך הפקתו (המערב חימום ל ‪ 600‬מעלות)‪ ,‬משתנה המבנה הכימי שלו‬
‫והמינרלים החיוניים שלו משתנים למרכיבים מזיקים‪.‬‬
‫למעשה‪ ,‬בתהליך הפקתו‪ ,‬המלח עובר "ניקוי כימי" שהתוצר הסופי שלו הוא‬
‫הכימיקל הלא‪-‬טבעי‪ :‬נתרן כלורי‪.‬‬
‫יתרונות‪:‬‬
‫עשוי מגרגירים קטנטנים‪ ,‬שמאפשר לו להתמוסס ולהתפזר בצורה אחידה‪.‬‬
‫‪24‬‬
‫מלח גס‪/‬כשר‬
‫המלח הגולמי עובר ניקוי‪ ,‬ניפוי וטחינה לגרגירים בעובי שונה‪.‬‬
‫המלח הגס מכיל גרגירים גדולים יותר‪ .‬סוג זה זכה גם לכינוי "מלח כשר" משום‬
‫שבו שמשתמשים להכשרת בשר‪.‬‬
‫יתרונות‪:‬‬
‫מתאים להכשרה‪ .‬מתאים לכבישת ירקות ובשר‪.‬‬
‫העובדה שהגרגירים גדולים יחסית‪ ,‬מעניקה להם יתרון בכבישה שכן המלח הגס‬
‫מצליח לספוח אליו נוזלים רבים מהמזון איתו הוא בא במגע‪.‬‬
‫מתמוסס לאט יותר וכך למעשה תורם להעלאת טמפרטורת רתיחת המים‪.‬‬
‫‪25‬‬
‫מלח ים אטלנטי‬
‫מלח ים אטלנטי הוא טבעי לחלוטין‪.‬‬
‫המלח נאסף ללא מיכון אינטנסיבי וללא חציבה בהרים‪.‬‬
‫כלל אינו מעובד ועל כן יש בו ערך מוסף של בריאות וטעם‪.‬‬
‫מלח ים אטלנטי מכיל מינרלים חיוניים כגון מגנזיום‪ ,‬אשלגן‪ ,‬מנגן‪ ,‬אבץ ויוד‪.‬‬
‫‪26‬‬
‫מלח עשבים‬
‫מכיל צמחי תבלין כמו‪ :‬שום‪ ,‬סלרי‪ ,‬בצל‪ ,‬בזיליקום ותערובת ירקות נותני טעם שהם‬
‫מקור לאשלגן ודלים בנתרן‪.‬‬
‫‪27‬‬
‫מלח ורוד מההימלאיה‬
‫מדובר במלח טהור שנאסף ידנית‪ ,‬ללא מיכון ‪.‬‬
‫נאסף בהרי ההימלאיה‪ ,‬באיזור שבו לפני למעלה מ‪ 200-‬מיליון שנה היה מכוסה‬
‫אוקיינוס שכוסה בשלב מאוחר יותר על ידי לבה וולקאנית‪.‬‬
‫שכבת מגן זו של לבה הגנה על המלח מפני הזיהום המודרני‪.‬‬
‫לכן נחשב למלח הטהור ביותר שניתן למצוא‪.‬‬
‫צבעו של המלח הוא ורוד‪-‬אדמדם‪ ,‬מעורב בגבישים‬
‫לבנבנים‪-‬שקופים‪.‬‬
‫‪28‬‬
‫מלח וכמויות‬
‫לתפקוד הגופני שלנו אנו זקוקים לכמות קטנה בלבד של נתרן ‪ -‬פחות מכפית מלח‬
‫ליום‪.‬‬
‫הכמות המומלצת היא ‪ 2.3‬גר' נתרן ליום‪ ,‬השקולים לכ‪ 6-‬גר' מלח‪.‬‬
‫תחליפים בריאים למלח שיכולים להקל על מערכות גופנו ‪:‬‬
‫* להחליף את התיבול במלח בעשבי תיבול ותבלינים אחרים‪ ,‬כמו אורגנו‪ ,‬פטרוזיליה‪,‬‬
‫סלרי‪ ,‬כוסברה‪ ,‬בזיליקום‪ ,‬פפריקה‪ ,‬לימון‪ ,‬שום‪ ,‬אגוז מוסקט‪ ,‬זעתר‪ ,‬בצל‪ ,‬פלפל שחור‬
‫ועוד‪.‬‬
‫* מלח ים אטלנטי כתחליף למלח ים שולחני מכיל יותר אשלגן ופחות נתרן‪.‬‬
‫* ‪ Kelp‬אצת ים המכילה רק ‪ 10%‬סודיום כלוריד‪.‬‬
‫•מיסו – מופק מפולי סויה ומשמש חומר תיבול מלוח‪.‬‬
‫•מלחי ים ‪ /‬מלחים עם אשלגן – מופחתי נתרן ‪:‬ממליחים בתום הבישול‪ ,‬כדי לשמר את‬
‫טעמם ‪.‬‬
‫•סלרי – מכיל נתרן ברמה גבוהה‪ ,‬וניתן להשתמש בו לתיבול מזונות‪.‬‬
‫‪29‬‬
‫מונוסודיום גלוטמט‬
‫‪ - Monosodium glutamate‬בקיצור‪MSG :‬‬
‫זהו מלח נתרן של חומצה גלוטמית‪ ,‬והוא כיום משפר הטעם הנפוץ ביותר בעולם‪.‬‬
‫נוכחותו יוצרת את הטעם הנקרא אומאמי‪.‬‬
‫ברשימת המרכיבים המופיעה על־גבי מזונות מצוין ‪ ,MSG‬ולעתים קרובות כ־‪.E 621‬‬
‫חומר זה מוסף לעתים למזונות מעובדים ‪ ,‬חטיפים ואבקות‪ ,‬שימורים ורטבים‪ ,‬במידה‬
‫שקיים צורך לחזק ולרכז את טעמם‪.‬‬
‫החומר התגלה ונרשם עליו פטנט ב‪ 1909-‬על ידי חברת ‪Ajinomoto‬מיפן‪.‬‬
‫בצורתו הטהורה מוצק גבישי לבן;‬
‫כאשר הוא מומס במים (או ברוק) הוא מתפרק‬
‫במהירות לקטיון נתרן ולאניון גלוטמט‪.‬‬
‫‪30‬‬
‫אומאמי ‪- Umami‬‬
‫הוא אחד מחמשת הטעמים היסודיים‪ ,‬מזוהה כטעם "בשרי"‪.‬‬
‫מונוסודיום גלוטמט מתפרק‪ ,‬כאמור‪ ,‬ברוק והגלוטמט מפעיל קולטנים ספציפיים‬
‫בפקעיות הטעם‪.‬‬
‫חומצה גלוטמית היא חומצה אמינית נפוצה ומצויה באופן טבעי בגוף‪.‬‬
‫במזון היא קשורה בדרך כלל בחלבונים‪.‬‬
‫רק חלק קטן מהגלוטמט במזון נמצא כחומצה אמינית חופשית ורק גלוטמט‬
‫חופשי משפיע על הטעם‪.‬‬
‫חלק מהטעם הטבעי של מזונות כעגבנייה‪ ,‬מוצרי סויה וגבינות מסוימות נובע‬
‫מהימצאות גלוטמט חופשי‪.‬‬
‫‪31‬‬
‫השפעות בריאותיות‬
‫השפעתו הבריאותית זכתה למחקר מקיף בעשורים האחרונים‪ ,‬וברוב המכריע של‬
‫הניסויים לא נמצא כל קשר בין ‪ MSG‬ובין תגובה אלרגית ‪.‬‬
‫בשנת ‪ 1959‬הגדיר מנהל המזון והתרופות‬
‫האמריקאי ‪ - FDA -‬את החומר כ"מוכר‬
‫כללית כבטוח"‪.‬‬
‫מאז ‪ 1970‬מימן ה‪ FDA -‬מחקרים מקיפים לבטיחות השימוש במונוסודיום גלוטמט‪.‬‬
‫מחקר מ‪ 1980-‬קבע כי הוא בטוח לשימוש ברמות הנוכחיות אך המליץ על המשך מחקר‬
‫על בטיחותו בצריכה גבוהה יותר‪.‬‬
‫וועדה אחרת קבעה ב‪ 1986-‬כי אינו מהווה סכנה בריאותית לציבור הרחב‪ ,‬אך‬
‫תגובה קצרת טווח אפשרית אצל אנשים מסוימים‪.‬‬
‫ב‪ 1991-‬קבעה ועדה מדעית למזון של האיחוד האירופי את "הצריכה היומית‬
‫המקובלת" של מונוסודיום גלוטמט כ"לא מוגדרת" ‪ -‬הסיווג הבטוח ביותר של מרכיב‬
‫מזון (מותר ללא הגבלה)‪ .‬הוועדה קבעה כי תינוקות ואפילו פגים מעכלים גלוטמט‬
‫כמבוגרים ואין להם רגישות מוגברת לחומר‪.‬‬
‫‪32‬‬
‫דיווחים על תופעות לוואי עוררו חששות בציבור ‪.‬‬
‫דיווח ב‪ New England Journal of Medicine -‬על תופעות אבדן תחושה בגב‪,‬‬
‫בצוואר ובזרועות וחולשה לאחר אכילה במסעדה סינית‪.‬‬
‫התופעות אפילו זכו לשם "סינדרום המסעדה הסינית" ובעקבות הבהלה הציבורית‬
‫הופיעו כתוביות "אינו מכיל מונוסודיום גלוטמט" על אריזות מזון‪.‬‬
‫מחקרים רבים לא מצאו קשר בין התסמינים הללו למונוסודיום גלוטמט ו"סינדרום‬
‫המסעדה הסינית" נחשב על ידי רבים למיתוס לא מבוסס‪.‬‬
‫כמות מותרת בשימוש‬
‫בשנת ‪ 1995‬פרסם מנהל התרופות האמריקאי ה‪ - FDA -‬מחקר הקובע כי שימוש‬
‫בחומר במזון בכמות סבירה אינו גורם לפגיעה עצבית‪.‬‬
‫יחד עם זאת קבע המחקר כי גם אנשים שאינם רגישים למונוסודיום גלוטמט‪,‬‬
‫יפתחו את התסמינים בתוך שעה מרגע שאכלו ‪ 3‬גר' לפחות של מונוסודיום‬
‫גלוטמט על קיבה ריקה (במזון מוכן כמותו לרוב ‪ 0.5‬גר' למנת מזון‪ ,‬ולכן אדם‬
‫האוכל ארוחות סבירות בגודלן יצרוך פחות מ‪ 1.5 -‬גר' ליום)‪.‬‬
‫‪33‬‬
‫למה משתמשים דווקא ב‪? MSG-‬‬
‫מחירו הזול מאפשר ליצרנים רבים להפחית את כמות הרכיבים הטבעיים במזון (כמו‬
‫הפחתת כמות העוף במרק עוף)‪ ,‬להוסיף טעם למזונות תפלים או למסך מזון בעל‬
‫טעם רע‪.‬‬
‫היכן נמצא ‪?MSG‬‬
‫מזונות עשירים במונוסודיום גלוטמט כוללים אבקות מרק‪ ,‬נקניקים‪ ,‬תערובות‬
‫תבלינים‪ ,‬בשרים מעובדים‪ ,‬קופסאות‪/‬שקיות של תבשילים להכנה ביתית‪ ,‬ירקות‬
‫משומרים ‪ ,‬חטיפים ועוד‪.‬‬
‫על מה הבהלה?‬
‫בשנת ‪ 1960‬פורסם מחקר שנעשה בעכברים והראה כי מונוסודיום גלוטמט שניתן‬
‫לעכברים צעירים גרם להרס של תאי העצב במוח‪ .‬מאז אותה שנה עלתה המודעות‬
‫הציבורית למשפר טעם זה‪.‬‬
‫‪34‬‬
‫מה הנזק?‬
‫מחקרים רבים הראו כי אנשים הרגישים למונוסודיום גלוטמט עלולים לפתח כשעה‬
‫לאחר האכילה‪:‬‬
‫כאבי ראש‪ ,‬בחילות‪ ,‬חולשה ותחושת בעירה בפנים ‪,‬שינויים בקצב הלב וקשיים‬
‫בנשימה ‪ ,‬צמא מעיק‪ ,‬זיעה קרה‪ ,‬כאבי חזה‪ ,‬לחץ בפנים‪ ,‬צריבה בעור‪,‬‬
‫סחרחורות ועוד‪.‬‬
‫אנשים רגישים הצורכים מונוסודיום גלוטמט במשך תקופה ארוכה עלולים גם‬
‫לסבול מהתקפי חרדה‪ ,‬הפרעות קשב וריכוז ודיכאון‪ .‬ילדים הם קבוצת אוכלוסיה‬
‫רגישה במיוחד‪.‬‬
‫ילדים הנחשפים למונוסודיום גלוטמט בשנות חייהם הראשונות‬
‫עלולים גם לסבול מתופעות לוואי וגם להתרגל לטעמים חזקים יותר‬
‫של מזונות השונים מטעמם הטבעי‪.‬‬
‫עובדה זו עלולה לגרום לכך שיעדיפו את המזונות המתועשים‬
‫על פני אלה הטבעיים וכמובן הבריאים יותר‪.‬‬
‫אז מה לעשות?‬
‫המוצרים הבטוחים ביותר לצריכה הם אלו שמצהירים‬
‫על גבי האריזה "ללא תוספת גלוטמט"‪.‬‬
‫‪35‬‬
‫משקאות‬
‫משקאות ממותקים‪ :‬מלבד סוכר במגה‪-‬דוזות או ממתיקים למיניהם‪,‬‬
‫מכילים כמות עצומה של זרחן (חומצה זרחתית המשמשת כחומר משמר)‪,‬‬
‫וגורמים להפרעה במאזן סידן זרחן בגוף‪.‬‬
‫משקאות קולה‪ ,‬למשל‪ ,‬עשירים בצבע המאכל שמבוסס על קרמל‪ ,‬בקפאין‬
‫ובעוד מגוון רעלנים אחרים‪.‬‬
‫משקאות צהובים‪-‬כתומים – עשירים בטרטרזין‪.‬‬
‫ככלל‪ ,‬משקאות מותססים מעלים את רמת החומציות‪.‬‬
‫הרבה מהמשקאות משומרים בסודיום בנזואט ‪ .‬שכשלעצמו נחשב בטוח‬
‫לשימוש‪ .‬יחד עם ויטמין ‪( C‬אם נצרך במזון בסמיכות לשתיית המשקה )‬
‫מולקולה זו מתפרקת ומתקבל בנזן‪ .‬בנזן הוא קרצינוגן ידוע (נשאף גם‬
‫בעישון סיגריות)‪.‬‬
‫בירה שחורה‪ :‬מכילה מלטאז‪ ,‬והכוונה היא למלטוז – סוכר אשר עבר‬
‫התססה‪ .‬היום מוסיפים לה סוכר וקרמל‪ .‬ניתן להשתמש בה כשלב בגמילה‬
‫מקולה‪.‬‬
‫קפה‬
‫קפה‪:‬‬
‫עשוי מפולי קפה טחונים‪ ,‬לעיתים קרובות גם קלויים‪.‬‬
‫מכיל קפאין‪ ,‬שהינו אלקלואיד‪.‬‬
‫קפאין גורם ל‪:‬‬
‫עליית לחץ הדם‪ ,‬ערנות קיצונית שמביאה לעצבנות‪ ,‬הגברת הפרשת אדרנלין‬
‫(גורם להפעלת מנגנון הסטרס בגוף)‪ ,‬הפרשת מיצי קיבה גבוהה אשר עלולה‬
‫לגרום לכיבים‪ ,‬פלפיטציות‪ .‬גורם לאיבוד נוזלים (חומר משתן)‪ ,‬משפיע על‬
‫מעגלים של ייצור ופירוק סוכר בגוף‪ ,‬שינוים במבנה תא הזרע ובשל כך‬
‫חוסר פריון ואף מוטציות גנטיות‪ ,‬פוגע בספיגת ברזל ומינרלים‪ ,‬פגיעה‬
‫בכליות‪ ,‬דיכאון‪ ,‬עלייה בכולסטרול ועוד ‪.‬‬
‫קפאין הוא חומר ממכר – נותן "ּבּוסט" של אנרגיה‪ ,‬שלאחר זמן קצר נופלת‪.‬‬
‫ככל שצורכים יותר קפאין – השפעתו נחלשת; לכן צריך לצרוך יותר כדי לקבל‬
‫אפקט זהה לזה שהתקבל בהתחלה‪.‬‬
‫‪‬יתרונות הקפאין ‪:‬‬
‫‪ ‬מדכא תיאבון ומשחרר חומצות שומן מהתאים אל הדם‪ ,‬ולכן יתאים‬
‫להרזיה במובן מסוים‪ ,‬אולם חייב להיות מלווה בפעילות גופנית‪.‬‬
‫‪‬לספורטאים – כספק אנרגיה זמינה – משפיע רק למשך ‪ 20‬דקות בהעלאת‬
‫הטרמוגנזיס מרגע צריכתו‪.‬‬
‫‪‬מסייע לריכוז לזיכרון‬
‫קפה משפיע בין היתר דרך קליטתו על רצפטורים של אדנוזין במערכת‬
‫העצבים המרכזית ‪ .‬פעולה זו מדכאת הפרשת סרוטונין‪.‬‬
‫תאוברמין‪ :‬מולקולה קפאינית שקיימת בקקאו‪ .‬לא מתאים לילדים שסובלים‬
‫מהיפראקטיביות ‪.‬‬
‫קפה נטול קפאין‪ :‬אפשרי לשימוש אם הקפאין נוקה בדרך טבעית ‪.‬‬
‫תה‪.Camellia sinensis :‬‬
‫ההבדל בין ירוק לשחור הוא משך תהליך הקלייה שעובר התה השחור‪.‬‬
‫‪ Camellia‬מכילה תאין‪ ,‬שהוא אלקלואיד קפאיני – הקפאין של התה‪.‬‬
‫לתה יש יתרונות וחסרונות‪.‬‬
‫חסרון התאין ברור‪ ,‬אם כי התה מכיל חצי כמות הקפאין שבקפה‪.‬‬
‫יתרונות‪ :‬מעורר תיאבון‪ ,‬עשיר בפלואור – מונע עששת‪,‬‬
‫מכיל הקסנטינים – מרחיבי ִסמפונות טבעיים‪ ,‬עשיר בביופלבונואידים –‬
‫הירוק יותר ‪ ,‬מכיל טנינים אשר מפריעים לספיגת ברזל אך טובים לקלקול‬
‫קיבה ולשלשול‪ ,‬מכיל ‪ –EGC‬מדכא תאי סרטן‪ ,‬ולפי מחקרים חדשים מפחית‬
‫הדבקה של ‪ HIV‬בתאי דם לבנים‪ .‬בירוק הרבה יותר ‪.‬‬
‫התה השחור מכיל יותר תאין וכן חומרים שחומצנו בשל הקלייה‪.‬‬
‫אלכוהול‪:‬‬
‫ממכר וגורם לפגיעה במאזן הסוכרים בגוף‪.‬‬
‫מעיק מאוד על הכבד (אצל מכורים‪ ,‬מופיעה צירוזיס‪/‬שחמת בכבד שמשמעותה‬
‫הרס של תאי הכבד שהינו בלתי הפיך)‪.‬‬
‫אלכוהול הוא חומר משתן וכך גורם לאיבוד נוטריינטים חשובים‪.‬‬
‫לפי ארגון הבריאות העולמי‪ ,‬צריכה של יותר מ ‪ 4-5‬מנות אלכוהול בשבוע‬
‫נחשבת ל‪.alcohol abuse -‬‬
‫‪‬ליין האדום‪ ,‬שנחשב ל"אלכוהול בריא"‪ ,‬ישנם ביופלבונואידים אשר‬
‫מקטינים את קרישת הדם ומונעים חמצון שומנים וכולסטרול‪.‬‬
‫‪‬זו‪ ,‬כנראה‪ ,‬הסיבה ל"פרדוקס הצרפתי" ‪:‬צריכת מזונות עשירים‬
‫בכולסטרול‪ ,‬כמו פטה כבד אווז (‪ ,)Foie Gras‬ללא הופעה של מחלות לב‪.‬‬
‫מאידך‪ ,‬ביופלבונואידים נמצאים בירקות‪ ,‬בפירות ובזרעי ענבים אדומים‪ ,‬ואין‬
‫סיבה לצרוך אותם דווקא כאלכוהול‪.‬‬
‫‪‬בירה עשויה מתסיסה של שעורה עם תוספת של כשות – ‪Humulus‬‬
‫‪ –lupulus‬צמח המשמש לטיפול במצבי חרדה‪ ,‬אך עלול להוות בעיה אצל‬
‫חולי דיכאון‪.‬‬
‫‪‬ככל שמוסיפים יותר כשות‪ ,‬הבירה מרה יותר ‪.‬‬
‫‪‬ההתססה של הבירה נעשית באמצעות תסיסת שמרים על גבי שעורה‪.‬‬
‫‪‬לחולי קנדידה זהו אסון (מעבר לנוכחות המזיקה של האלכוהול‪ ,‬גם‬
‫השמרים מזיקים)‪.‬‬
‫‪‬ייגרמייסטר‪ :‬ליקר העשוי מתערובת צמחים והרבה מאוד סוכר‪.‬‬
‫‪‬הצמחים שהוא מכיל עוזרים מאוד בתהליך העיכול (קרמינטיבים) ולכן‬
‫הוא מקובל כדז'סטיף‪.‬‬
‫מיצי ירקות הם החומרים המנקים ביותר ‪.‬‬
‫בדה‪-‬טוקס‪ ,‬רצוי אורגנים‪,‬‬
‫מים‬
‫‪‬הסכנות בשתיית מי מאגרים המופיעים כמי ברז הינן‪:‬‬
‫‪‬הופעת דשנים‪ ,‬מי ביוב וחומרי הדברה המחלחלים למי התהום‪ ,‬הופעה של‬
‫אלומיניום שבו משתמשים על מנת לנקות מים ממיקרואורגניזמים‪ ,‬הופעה של‬
‫כלור ומרכיבים מסרטנים (טריהלומתאנים) שמעכבים את פירוקו‪ ,‬מתכות‬
‫כבדות מצנרת מתפוררת של הבית ושל המוביל הארצי‪ ,‬פתוגנים כגון פוליו‬
‫וכו'‪.‬‬
‫מים מינרלים‪ :‬ממעיינות – אינם עוברים טיפולים‪ .‬אם מופיעות בועות‬
‫בבקבוק – הדבר מעיד על פעילות חיידקית במים‪.‬‬
‫לא לשמור בשמש‪ .‬רצוי לא לקנות בתחנות דלק בשל אדי הדלק בנדיפים ובשל‬
‫חשיפה לתנאי שמש וחום ‪.‬‬
‫‪‬מים מזוקקים – ‪ H2O‬נקי‪ .‬לעיתים מוסיפים להם מינרלים באופן מלאכותי‪.‬‬
‫‪"‬תמי ‪ "4‬ודומיה‪ :‬סינון באמצעות פחם של רכיבים גסים ומתכות כבדות‪,‬‬
‫וקרינה של ‪ UV‬הקוטלת חיידקים (שותים חיידקים מתים)‪ .‬הסנן עשוי‬
‫להזדהם כתוצאה ממים עומדים ‪.‬‬
‫‪‬אוסמוזה הפוכה‪ :‬סינון של כל המרכיבים‪ ,‬כולל מלחים ומתכות‪.‬‬
‫‪‬יקר‪ ,‬גורם לאיבוד מי רכז לביוב‪ ,‬אין מינרלים כלל במים (אלא אם רוכשים‬
‫מתקן נוסף שמוסיף מינרלים לאחר הסינון)‪.‬‬
‫שיטות בישול ביתיות‬
‫טיגון‪ :‬טמפרטורת השמן גבוהה ביותר‪.‬‬
‫טיגון עמוק מביא לספיגה עצומה של שומן רעיל לתוך המזון‪.‬‬
‫הקפצה מאפשרת שמירה על המזון‪ ,‬חשיפה קצרה לחום ולמעט שומן‪.‬‬
‫קלייה‪ :‬בטמפרטורה גבוהה ‪-‬הורסת מיקרואורגניזמים‪ ,‬אך גם חומצות‬
‫שומן וויטמינים‪.‬‬
‫לכן עדיף לאכול טרי ולא קלוי‪.‬‬
‫אפייה‪ :‬חום גבוה עד בינוני – נוצרת קליפה‪/‬מעטפת חיצונית למזון‪ ,‬אשר‬
‫שומרת על פנימיותו מחמצון‪ .‬יתרון‪.‬‬
‫בישול במים‪ :‬הרבה מהוויטמינים והמינרלים יוצאים למים‪.‬‬
‫יש יתרון למרק‪ ,‬אבל לתבשילים שלא משתמשים בנוזלים שלהם – זה חיסרון‪.‬‬
‫טמפרטורת בישול במים לא תעבור את ה‪ 100-‬מעלות ונחשבת לטובה‪.‬‬
‫אידוי‪ :‬סיר כפול או בישול על רשת באמצעות האדים‪.‬‬
‫טמפרטורה נמוכה יחסית‪ ,‬נוטריינטים לא הולכים לאיבוד‪ .‬מצוין‪.‬‬
‫סיר לחץ‪ :‬מקצר את זמן הבישול בגלל יעילות הלחץ; חשיפה קצרה יותר‬
‫לחום‪ ,‬טמפרטורה נמוכה יחסית‪ ,‬אין איבוד של נוטריינטים באופן יחסי‪.‬‬
‫מנגל‪ :‬בשר שמבושל על האש‪ ,‬המטפטף שומן שנשרף על הגחלים‪ ,‬וכך מתקבל‬
‫חומר בשם בנזופירן – הידוע כחומר מסרטן‪.‬‬
‫נמצא גם בסיגריות‪.‬‬
‫כמו כן‪ ,‬פיח רב נספג במזון‪.‬גם לו יש פוטנציאל מסרטן ‪.‬‬
‫עדיף מנגל חשמלי או גל גז ‪ ,‬ללא פחמים ‪.‬‬
‫מיקרוגל‪:‬‬
‫חשיפה קצרה לחום‪ ,‬אך קרני המיקרו גורמות לשינוי מולקולרי של המזון‪ ,‬מות‬
‫האנזימים ושחיקת נוטריינטים‪.‬‬
‫לא ממליצים‪ ,‬למשל‪ ,‬לחמם מזון תינוקות במיקרו‪ ,‬כדי לא לפגוע בהתפתחות‬
‫התינוק ‪.‬‬
‫המיקרוגל הומצא לראשונה בגרמניה הנאצית‪ ,‬מתוך שאיפה שהחיילים יוכלו‬
‫לחמם את המזון בשדה הקרב‪.‬‬
‫הרוסים אספו את המכשיר אחרי מלחמת העולם השנייה וחקרו אותו‪.‬‬
‫תוצאות מחקריהם ומחקרים מודרניים‪:‬‬
‫‪‬שימוש במזון שעבר חימום במיקרו גורם לערעור בייצור הורמוני המין‪.‬‬
‫‪‬שימוש במזון שעבר חימום במיקרו גורם להפרעות בגלי מוח‪,‬‬
‫התנוונות קרומי התאים ועוד‪.‬‬
‫‪‬אפקטים פסיכולוגים שלילים‪ :‬אובדן זיכרון‪ ,‬ירידה בריכוז‪ ,‬הפרעות שינה ועוד‪.‬‬
‫חימום בשר – באופן ספציפי – יוצר קרצינוגן בשם ‪-D‬ניטרוסודיאתנולאמין‪.‬‬
‫ירידה בזמינות הוויטמינים ‪.Bx ,C ,E‬‬
‫מומים מולדים אצל תינוקות שאמן נחשפה לקרינת מיקרו‪.‬‬
‫ניסוי מעניין‪ :‬שמו מים במיקרוגל וניסו להנביט בהם זרעים‪ ,‬בהשוואה לקבוצת‬
‫ביקורת של מים שלא עברו חימום במיקרו‪ .‬הזרעים לא נבטו‪( .‬סטודנטים שלי‬
‫דווקא כן הצליחו להנביט)‪.‬‬
‫כלי בישול‬
‫מומלצים‪ :‬פלדת אל‪-‬חלד (נירוסטה)‪ ,‬זכוכית חסינת חום (פיירקס)‪,‬‬
‫ווק'ים איכותיים‪.‬‬
‫בעייתיים‪:‬‬
‫פלסטיק – הפלסטיק עשוי מנגזרות של נפט‪ ,‬שלא ממש רצוי באוכל‪ .‬מוצרי‬
‫פלסטיק רבים מכילים ביספינול ‪- A‬משערוריית הבקבוקים לתינוקות‪,‬אשר‬
‫משבש את המחזור ההורמונלי ועלול לגרום למקרי סרטן שונים ולבעיות‬
‫גדילה והתפתחות‪ .‬הוא יוצא אל המזון בעיקר בחימום או בהקפאה‪.‬‬
‫כלי חרס שאיטומם לא נעשה כראוי עלולים להכיל עופרת וליצור‬
‫הרעלת עופרת‪.‬‬
‫‪‬טפלון – כל עוד אינו שרוט‪ ,‬הוא בסדר;‬
‫‪‬ברגע שנשרט – הוא בעל פוטנציאל מסרטן‪.‬‬
‫‪‬כלי נחושת – עלולים לגרום להרעלת נחושת‪.‬‬
‫‪‬אלומיניום – עלול לגרום להרעלה‪ ,‬וחשוד כאחד הגורמים לאלצהיימר‪.‬‬
‫‪‬משמש לנייר כסף ואריזות חד‪-‬פעמיות של מזון‪.‬‬
‫‪‬לאפייה עדיף נייר אפיה (פרגמנט);‬
‫‪‬הכי מומלץ – כיסוי בעלי כרוב‪.‬‬
‫שיטות לשימור מזון‬
‫שימורים‪:‬‬
‫שיטה שבה משומר המזון בקופסה מפח‪ ,‬נכנס לקופסה בחום של ‪ 200‬מעלות‬
‫ונסגר תוך יצירת ואקום ‪.‬‬
‫החום מעקר מיקרואורגניזמים ומונע תסיסה ופירוק‪ .‬הוואקום שומר על‬
‫המצב עד לפתיחת הקופסה‪.‬‬
‫לשיטה יש מספר בעיות‪:‬‬
‫‪‬החום הורס ויטמינים וחומצות השומן‪.‬‬
‫‪‬ההלחמות של הקופסאות עלולות לגרום להרעלת עופרת‪.‬‬
‫קופסה נפוחה יש לזרוק ישר לפח‪ ,‬כיוון שתהליך השימור לא הצליח ונוצרה‬
‫תסיסת חיידקים אשר מפרישים חומר רעיל בשם בוטולינום‪.‬‬
‫כמו כן‪ ,‬אם פותחים קופסה‪ ,‬יש להעביר את תוכנה לכלי קיבול ‪ .‬גם חומרי‬
‫הציפוי הפנימי שנויים במחלוקת ‪.‬‬
‫ייבוש‪ :‬מדובר בפירות יבשים‪ ,‬אבקות חלב‪ ,‬בשר מיובש וכו'‪.‬‬
‫לפירות יבשים מוסיפים גופרית אנאורגנית כדי לעקר ביצים של חרקים‪.‬‬
‫אם המוצר אינו אורגני יש לשטוף היטב במים חמים עד שהצבע הצהוב נגמר‪.‬‬
‫הגופרית גורמת לעצירות‪.‬‬
‫הייבוש משמר את המינרלים ‪ ,‬שוחק חלק מהויטמינים והורג את אנזימי‬
‫העיכול ‪.‬‬
‫הקפאה מהירה‪ :‬תהליך מהיר בטמפרטורה נמוכה‪.‬‬
‫התהליכים הביולוגים נפסקים; לכן אין התפתחות של חיידקים‪ .‬יש שחיקה‬
‫של ויטמינים ומינרלים ברמה של ‪ .17%‬מאידך‪ ,‬אין הוספה של חומרי‬
‫שימור‪ ,‬ומדובר בהחלט בשיטה שעדיפה על שימורים‪.‬‬
‫המלחה‪:‬‬
‫מדובר בעיקר בגבינות‪ ,‬דגים ובשר‪.‬‬
‫יש במוצר כמות אדירה של ‪.NaCl‬‬
‫המלח מחטא את המזון ושומר על מוצר נקי מחיידקים‪.‬‬
‫יוצר שחיקת אשלגן ותוספת נתרן מיותרת‪.‬‬
‫עישון‪:‬‬
‫מדובר בעיקר בגבינות‪ ,‬דגים ובשר‪.‬‬
‫המזון עובר בשלב ראשון המלחה וייבוש‪ ,‬ואז הוא עובר עישון‪.‬‬
‫בתהליך זה מבעירים נסורת מתחת למזון במשך שלוש עד שש שעות‪.‬‬
‫העישון מוסיף פיח למזון;‬
‫במזון מעושן נמצא פעמים רבות גם ניטריטים וניטרטים (חומרים משמרים)‬
‫ומונוסודיום גלוטמט‪.‬‬
‫לעיתים המזון בטעם מעושן – ומכיל חומרי טעם וריח ‪.‬‬
‫זיכוך‪:‬‬
‫תהליך שעוברים שמנים על מנת להפוך את השמן לצלול ולהאריך את חיי‬
‫המדף שלו‪.‬‬
‫מדובר בשמן שבמקור היה באיכות ירודה ולכן עובר זיכוך‪.‬‬
‫לאחר הרתחה של השמן משתמשים בפחם פעיל המוסף כדי לנטרל את הטעם‬
‫והריח הייחודים של השמן‪ .‬חומצות השומן נהרסות‪ ,‬ונהרס גם הוויטמין ‪.E‬‬
‫השמן הופך מחומצן‪.‬‬
‫מאריך חיי מדף‪ ,‬מקצר חיי אדם‪.‬‬
‫הלבנה‪:‬‬
‫קמח‪ ,‬דגנים וכו'‪.‬‬
‫מאריך את חיי המדף‪.‬‬
‫עמילן נקי ללא סיבים‪ ,‬ללא חלבון ושומן וללא ויטמינים ומינרלים‪.‬‬
‫סוכר‪:‬‬
‫מעלה את האוסמולריות של המוצר ואינו מאפשר לחיידקים להתפתח‪.‬‬
‫ריבה‪ ,‬לפתנים‪ ,‬סירופים‪.‬‬
‫אמינים וזואקטיבים וטיראמין – קיימים במזונות חלבוניים שהתיישנו‬
‫ואשר עברו תהליך שימור‪:‬‬
‫בשרים מיושנים ומשומרים‪ ,‬גבינות קשות וגבינה צהובה‪ ,‬נקניקים‪ ,‬סרדינים‬
‫וטונה בקופסה‪.‬‬
‫הסובלים ממיגרנות מגלים רגישות רבה אליהם – נוכחותם משפיעה על‬
‫התרחבות והיצרות כלי הדם במוח‪ ,‬ומעודדת התקפי מיגרנה‪.‬‬
‫מחמירים מצבים אלרגיים‪ .‬פועלים דרך עידוד הפרשת נוראדרנלין‪.‬‬
‫חומרים המוספים למזון‬
‫מזונות מעובדים‪ ,‬משקאות קלים‪ ,‬גלידות‪ ,‬ארטיקים וכו'‪ ,‬הם כולם מצרכים‬
‫אשר מוסיפים להם חומרי שימור‪ ,‬חומרי טעם וריח‪ ,‬מייצבים ומתחלבים וכן‬
‫צבעי מאכל‪ .‬מדובר בקבוצה של חומרים שניתן לומר כמעט על כולם כי הם‬
‫טוקסינים המעמיסים ומרעילים את הגוף‪ .‬מדובר במולקולות שהגוף אינו‬
‫זקוק להן והן מזיקות ומחוללות מחלות כמו סרטן‪ ,‬מחלות אוטו‪-‬אימוניות‪,‬‬
‫אלרגיות ועוד‪.‬‬
‫חומרים המוספים למזון אשר עברו מחקרים על בעלי חיים (על אותו עיקרון‬
‫של חומרי הדברה‪ ,‬מחקר לשנה כאשר כל חומר נבדק בנפרד‪ ,‬ואשר לא נבדקים‬
‫בו יחסי הגומלין בין החומרים השונים המוספים למזון‪ ,‬ולא נלקח בחשבון‬
‫הנזק המצטבר לאורך כל החיים)‪.‬‬
‫חומרים משמרים הם חומרים המונעים מהמזון להתפרק ולהירקב בעת‬
‫האכסון‪.‬‬
‫אבל מי מבטיח לנו שהם לא ישמרו את המזון מלהתפרק כאשר הוא נכנס‬
‫לגוף‪?...‬‬
‫יצרני המזון המעובד לרוב מחויבים לרשום אילו חומרי טעם‪ ,‬ריח ושימור‬
‫מוספים למזון‪.‬‬
‫לעיתים גם מוצר הגלם שבו השתמשו עבר הוספה של חומרים כאלה או אחרים‪.‬‬
‫חומרים כגון אלו מופיעים לעיתים גם בתרופות‪ ,‬במיוחד בתרופות לילדים‬
‫(סירופים ותרופות שונות למציצה)‪.‬‬
‫בארה"ב אדם צורך בממוצע לשנה ‪ 9‬ק"ג של תוספים שונים‪.‬‬
‫חוק ה‪ ,GRAS-‬המאשר חומרים לשימוש‪ ,‬מציב את הקריטריונים הבאים‪:‬‬
‫החומר צריך להיות בעל תפקיד ידוע ומוגדר‪.‬‬
‫‪‬החומר צריך להיות בטוח לשימוש‪.‬‬
‫אסור שהחומר יהיה חומר מסרטן‪.‬‬
‫כאמור‪ ,‬אין מעקב איכותי על הוספת החומרים הללו‪ ,‬ואף אחד לא בדק אי‬
‫פעם מה קורה כאשר מוסיפים מספר חומרים יחד‪.‬‬
‫להלן רשימת קבוצות ה‪ ,E-‬מסווגות לפי מספרים‪:‬‬
‫‪ E100‬עד ‪ –E 180‬צבעי מאכל חלקם טבעיים וחלקם סינטטיים‪.‬‬
‫חלקם מזיקים פחות וחלקם מזיקים יותר‪.‬‬
‫‪ ,E160‬לדוגמה – צבע כתום‪ ,‬מופק מבטא קרוטן ונחשב לבטוח לשימוש‪.‬‬
‫‪ E-100‬מופק מכורכום‪.‬‬
‫‪ E101‬מופק מהוויטמין ‪ B2‬ונותן צבע צהוב‪ .‬בטוח לשימוש‪.‬‬
‫‪ E150‬מופק מכרמל‪ ,‬גם הוא טבעי‪ ,‬אך נחשב ללא בריא (סוכר שרוף‪.)..‬‬
‫‪ – 122 ,104‬כתומים צהובים – נותנים טעם חמוץ‪-‬מתוק‪ ,‬דלקות עור ובעיות‬
‫דרכי נשימה‪.‬‬
‫‪ – 110‬צהוב שקיעה‪ ,‬מסרטן‪ ,‬גורם להיפראקטיביות‪.‬‬
‫‪ – 102‬טרטרזין‪ ,‬צהוב‪ ,‬מסרטן;‬
‫אחד החומרים היוצרים היפראקטיביות והפרעות קשב ולמידה )‪(ADHD‬‬
‫בילדים‪.‬‬
‫‪ –E 200 -297‬חומרי שימור‬
‫המפורסמים והידועים לשמצה הם הניטריטים והניטרטים (‪ 252‬עד ‪.)249‬‬
‫נמצאים בגבינות משומרות‪ ,‬בנקניקים ונקניקיות‪ ,‬בבשרים מעובדים –‬
‫נותנים למוצר צבע ורוד‪-‬אדום‪.‬‬
‫מסרטנים‪.‬‬
‫‪ E260‬חומצה אצטית – חומצת חומץ‪ .‬אין בעיה‪ .‬גם לא לגבי חומצת לימון‪.‬‬
‫‪ –E 300 -321‬נוגדי חמצון‬
‫הידועים לשמצה ביותר הם ‪ BHT‬ו‪.)321 ,320( BHA-‬‬
‫מסרטנים‪ .‬בארה"ב הם נמצאים מחוץ לחוק‪.‬‬
‫חומרים טובים נוגדי חמצון‪ ,‬מבוססים על ויטמין ‪ 309 –E‬עד‪.306‬‬
‫כנ"ל לגבי חומרים המבוססים על ויטמין ‪ 300 –C‬עד ‪.304‬‬
‫‪ –E 495-322‬מתחלבים‪ ,‬מייצבים ומעבים‪.‬‬
‫הטבעיים שאינם מזיקים הם‪ – 322 :‬שמבוסס על לציטין‪ – 375 ,‬שמבוסס‬
‫על ‪ – 440 ,B3‬שמבוסס על פקטין‪.‬‬
‫חומר מעבה ידוע הינו הקורנפלור‪ ,‬המבוסס על עמילן תירס (פחמימה ריקה)‪.‬‬
‫ג'לטין (אם הוא אינו צמחי) עשוי מסחוסים של פרות ‪ ,‬חזיראו שומן דגים‪.‬‬
‫חומר זה מרכיב את הכמוסות של התרופות‪.‬‬
‫גם סוכר ומלח משמשים כחומרי שימור כיוון שהם מעלים את האוסמולריות‬
‫של המזון‪.‬‬
‫צבע מאכל – טטרזין –חודר מחסום דם מוח ‪,‬‬
‫מעודד הפרעות קשב וריכוז והיפראקטיביות‬
‫צבעי צהוב‪ ,‬כסף וכחול – מסוכנים ביותר‬