תבלינים המתקות והמלחות שימור הכנת מזון תוספים למזון 2015
תבלינים ועשבי תבלין תבלינים ועשבי תבלין זרעי שומר Foeniculum האפקט מצוי בזרעים .בעל אפקט פיטואסטרוגני וכן משפר פעילות עיכול ( ,)Carminativeבעיקר באמצעות ספיחת גזים. משפר תנובה של חלב-אם וחלק מתפריט של תהליכי הרזיה. זרעי כמון Cumin משפר עיכול ,במיוחד של קטניות. שורש מעובה של כורכום Turmeric מכיל קרוטנואידים ,אנטי-אוקסידנטים ועוד .משפר עיכול וכן שומר על תאי הכבד מפני פגיעה (.)antihepatotoxi טוב לטיפול בצהבת ,הפטיטיס ,צרוזיס ועוד. במקביל יש לו אפקט אנטי-דלקתי המנוצל בעיקר בדלקות מפרקים. קליפת עץ הקינמון Cinamomum בעל אפקט מחמם ומשפר סירקולציה ,משפר פעילות עיכול ,מונע היווצרות של ,PGE2מנטרל הליקובקטרפילורי (חיידק המקושר לכיבים פפטיים – אולקוס). שורש מעובה של זנגביל Zingiber משפר פעילות עיכול ,מחמם ומשפר סירקולציה; למניעת בחילות ,לטיפול במחלות חורף לשם ייזוע והורדת חום. זרעי סומק Rus aromatics לטיפול בדליפת שתן ,הודות לחומרים אסטרינג'נטים (סופחים ומייצבים) בשם טאנינים. אגוז מוסקט Myristica מונע בחילות ולטיפול בהנג-אובר. גרגרי פלפלים (שחור ,לבן ,אדום) מתקתקים וחריפים ,לפיזור לחות ותמיכה בטחול הסיני. עלוות אורגנו Oregano אנטי-בקטריאלי ,אנטי-סרטני ואנטי-פטרייתי. עלוות בזיליקום Basil משפר זרימת דם ועיכול; חיצונית – יעיל לטיפול בגרד בעור ובעיניים אדומות. מכיל נוגדי חמצון ומסייע באיזון רמות הסוכר בדם. עלוות זעתר/אזוב Hyssop מכייח ומייבש ליחה בריאות; מרגיע וטוב לטיפול באפילפסיה. עלוות כוסברה Coriander מכיל פלבונואידים ,קרוטנואידים ,טרפנים ועוד. מסייע בטיפול ובמניעה של סרטן ,מאזן פעילות הורמונלית ,מכיל גם אשלגן וחומצה פולית במינונים יפים. עלוות לואיזה Lemon verbena מכיל נוגדי חמצון ,קרמינטיבית. עלוות מליסה Melisa בעלת אפקט אנטי-ויראלי ,נוגד דיכאון ויעיל לטיפול במעי עצבני. מסייע במצבים של זיכרון חלש. פעילות אנטי-אוקסידנטית חזקה וחומרים אתרים פעילים. עלוות מרווה Salvia ישנם סוגים רבים מאוד של מרווה. איכות קרמינטיבית ,טובה לטיפול בגלי חום של גיל המעבר, מרגיעה את הלב .מכילה לימונינים ,קמפור ,טאנינים ואחרים. עלוות נענע Peppermint ישנם 30סוגים של נענע. קרמינטיבית ואנטי-ספזמודית .מכילה שמן נדיף שּבו חומר פעיל בשם מנטול. לנשים מיניקות מומלץ להימנע – עלול לייבש חלב-אם. עלוות פטרוזיליה Parsley פעילות קרמינטיבית ,משתנת ,ולכן טובה לטיפול בלחץ דם גבוה ואבני כליה; מכילה פיטואסטרוגנים ועוד. כמו כן מכילה כמות רבה של ויטמין Cומרכיבים אנטי-אוקסידנטים ,אשלגן ומגנזיום. לנשים בהיריון מומלץ להימנע מכמויות גבוהות – עלול לגרום להפלה. עלוות עירית Alium shoennoprasum מכילה אליצין בדומה לשום ובצל (מאותה משפחה – ,)Aliumוכן אשלגן, בטא-קרוטן ועוד. עלוות רוזמרין Rosmarinus משפר סירקולציה של הדם ,משפר זיכרון ותורם להסרה של פלאקים טרשתיים .מחמם וטוב לטיפול ומניעה של כאבי ראש ומיגרנות. מכיל אנטי-אוקסידנטים ,קמפור ועוד. עלוות רוקט Rocket ממשפחת המצליבים על כל המשתמע מכך. טוב גם לטיפול במחלות זיהומיות. עלוות שמיר Dill קרמינטיבי ומשכך כאבי בטן ,משפר תנובה של חלב-אם ,מכיל פלבונואידים, לימונינים ,בטא-קרוטנים ואנטי-אוקסידנטים אחרים ,אשלגן ועוד. עלוות תימין Thymus vulgaris בעל איכות קרמינטיבית ומכייחת. עלוות קמומיל Chamamelum בעל אפקט אנטי-דלקתי ,אנטי-ספזמודי. משמש להרגעה של עוויתות במעי ודלקות מעיים ,ומערכת עיכול. זרעי הל Cardamon קרמינטיבי ומסייע בעיכול חלבונים – מעודד פעילות אנזימים פרוטאוליטים. עלוות סרפד Urtica מעודד בנייה של כדוריות דם אדומות ,מנקה את הכבד ,משתן ויעיל לטיפול באבני כליה ויתר לחץ דם ,טוב לתהליכי ניקוי רעלים. מכיל ברזל ,מינרלים נוספים ,כלורופיל ועוד. זרעי סלרי Apium משמש לטיפול בהורדת לחץ דם. אופן שימוש רפואי – בחליטות או מרתחים בחליטה משתמשים בחלקי הצמח שמעל פני הקרקע, כגון עלווה ,זרעים ופרחים. במרתח משתמשים בשורשים ,קליפות גזע ושורש מעובה. ניתן גם להשתמש באבקות התבלין. מינון רפואי – כפית עד כף ,פעם אחת עד שלוש פעמים ביום. חליטה :כף על כוס מים רתוחים ,להשרות 20דקות ,לסנן ולשתות. מרתח :להוסיף כף מהצמח לסיר עם כוס וחצי מים רתוחים, לבשל 20דקות ,לסנן ולשתות. המתקות והמלחות ,משקאות, דרכי הכנת מזון ושימור ,חומרים המוספים למזון ספרות מומלצת: לסלק את הקוץ מאת ד"ר ח.ש .סדובסקי ,הוצאת שדה E for Aditivesמאת Maurice Hansson ממתיקים מלאכותיים כבר דיברנו על נזקי סוכר (הפרעה למאזן הסוכר בדם ,עליית טריגליצרידים בדם ,מצע גידול לקנדידה ,ירידת תפקוד מערכת החיסון ועוד). ניתן להשתמש בתחליפים וסוגי ממתיקים שונים למעט ,כמובן ,המתקות מזיקות. אספרטיים מורכב מחומצה אספרטית ,פנילאלנין ומתנול ,ובמעי הוא מתפרק למרכיבי היסוד שלו (מעל 30מעלות מתבצע פירוק) .מתנול נחשד במסרטן וכגורם להפרעות עצביות וחיסוניות ,סימפטומים עצביים דמויי ניוון שרירים , מקפצות סוכר בדם והגברת הרעב ,איבוד איזון הסוכר בדם אצל חולי סוכרת, הפרעות בתפקוד הלבלב ,כאבי ראש ,כאבי בטן ,סחרחורות ,אינסומניה, הפרעות ראייה ,בעיות לב. אספרטיים עלול להחמיר מחלות מעי דלקתיות ,ואסור לשימוש בקרב חולי . PKU סכרין :פוגע בכליות ונמצא כמסרטן בחיות מעבדה לשלפוחית השתן ולשחלות. · · · אצסולפאם :Kחשוד כמסרטן ופוגע בבלוטת התריס. ציקלמאט חשוד כמסרטן. סוכרים כוהליים :סורביטול :עלול לגרום לדלקות מעיים ומעי רגיז ושלשול. מניטול :כמו סורביטול וגם אלרגיות ופגיעה בכליות . מלטיטול :משלשל הרבה מהאבקות להמתקה מכילות 96%גלוקוז ,גם סוכרלוז. סוכר חום מכיל מעט מולסה ,ואת כל החסרונות של סוכר רגיל. פרוקטוזה – סוכר פירות; אינו מצריך אינסולין בספיגה בתאים מחד ,אך מאידך – עדיין מהווה מרכיב בעייתי אצל סוכרתיים ,ועלול לגרום לעליית טריגליצרידים. סוכר ענבים הוא גלוקוז נקי. סירופ אורז וסירופ מייפל אמיתי -שרף של עץ המייפל ומגיע מקנדה ,בעלי מומלצים יותרמסוכר ,אך פחות טובים מדבש אורגני. מכילים סוכרוז. מולסה :ממתיק איכותי יחסית. היא טובה יותר ככל שטעמה מר יותר (וגם צמיגה ועשירה בטעם). לשים לב שהיא אינה מגופרתת. פירות יבשים (אורגניים) – המתקה מצוינת. לשים לב שאינם מגופרתים. סטיביה – צמח המכיל גליקוסידים מתוקים. מתוק פי 100מסוכר. מזכיר בטעמו את הסוכרזית. אינו מכיל סוכרים כלל ,ואף נותן השפעה מאזנת על רמות הסוכר בדם. מצוין לסוכרתיים ולסובלים מקנדידיאזיס. דבש דבש לא איכותי מגיע כוורות "תעשייתיות" ,בהן הדבורים מקבלות תוספות של מי סוכר . לכל דבש יש פעילות אנטי-בקטריאלית בגלל נוכחות הפראוקסיד שבו. לדבש המיוצר מפרחי שיח המנוקה ) (Manukaבניו זילנד יש פעילות מרפאה יוצאת דופן: . הדבש פעיל בצורה מדהימה נגד כל סוגי החיידקים והפטריות שנבחנו ,כולל זנים עמידים לאנטיביוטיקה. דבש איכותי – מדבורים חופשיות וגידולים אורגניים. יתקרש בטמפרטורת החדר. מזין ,עדיין כמות גבוה של סוכרים ,אבל ללא ספק עדיף מסוכר. על דבש בשם ,LIFE MELמוצר פיתוח של זן צמחים ,טוענים כי הוא משפר ספירה של כדוריות דם לבנות ואדומות ,וכן יעיל למטופלים בכימותרפיה .לפרטים ולצפייה במחקרים ,יש להיכנס לאתר של זן צמחים. סירופ אגבה • מיוצר מצמח האגבה הכחולה . יתרונות :בעל אינדקס גליקמי נמוך ועוזר בהפחתת חשק למתוק . חסרונות :עתיר פרוקטוז .בצריכה עודפת יעלה רמות טריגליצרידים . סילאן תמרים סילאן • • • • • • סילאן או דבש תמרים או ״דבש חרובים״ הוא סירופ תמרים או חרובים . הסילאן הינו מיץ תמרים מרוכז ,שמופק על ידי בישול התמרים וסחיטתם .מרקמו נוזלי ,דומה לדבש . ארץ מוצאו של הסילאן היא עיראק ,שם נהגו היהודים להכין מהסילאן חרוסת לפסח– פועלים בעלי מסחטות ניידות גדולות ,שהוכשרו במיוחד לחג ,היו עוברים בין הבתים וסוחטים תמרים להכנתו. בשווקים ניתן למצוא שני סוגי סילאן :הראשון טבעי (ויקר יותר) ,והשני אינו טבעי ומכיל תוספות סוכר וחומרים נוספים . ערכים תזונתיים : סידן,ברזל ,ויטמיני , Bויטמין .Cעשיר בסיבים תזונתיים ,אשר מקנים תחושת שובע ,ומורידים אינדקס גליקמי .מסייע לעיכול,עשיר במגנזיום ,מכיל ליזין – חומצת אמינו חשובה למניעת התפרצות הרפס . מלח והמלחות טליה אפשטיין -נטורופתית -טל054- . 4851442 18 מלח בישול NaCl - מלח בישול – – NaClנתרן כלורי. בעבר האבולוציוני הרחוק – בני אדם צרכו פחות נתרן במזון ויותר אשלגן ,ולכן הגוף פיתח מנגנונים לשימור הנתרן( .משאבות נתרן-אשלגן בכליות). מאז תחילת השימוש במלח ,התזונה המודרנית כוללת כמויות גבוהות מאוד של נתרן. מאידך – המנגנונים הביולוגיים לא השתנו. בעיקרון – אין כלל צורך בהוספת נתרן בתזונה ,מכיוון שהוא ממילא קיים בתזונה שלנו במידה מספקת. מבחינה אבולוציונית – לא היינו אמורים לצרוך מלח בנוסף למלח המצוי ממילא במזון. מלח ומליחות – הוא עניין של הרגל של בלוטות הטעם . הנוכחות הגבוהה של נתרן בגוף היא מזיקה ביותר: •גורמת לעלייה בלחץ הדם. •צבירת נוזלים /בצקות. •הפרעות כלייתיות בשלבים מתקדמים. •הפרת האיזון בין סידן לנתרן ,עד יציאת סידן המעצמות (אוסטאופרוזיס) ועוד שימושי המלח לתיבול המזון ,בתהליכי ההכנה של המזון, בשימור המזון :לשימור בשר לאורך זמן ,לכבישת ירקות ,לחביצת גבינות ולהוצאת הדם מהבשר (גם מטעמי כשרות). מייחסים למלח תכונות חיטוי ,למשל כטיפול בדלקת גרון. פרט למזון השימוש העיקרי במלח הוא למניעת קפיאת מים על כבישים משום שטמפרטורת הקפיאה של מים יורדת כשמומס בהם מלח. טליה אפשטיין -נטורופתית -טל054- . 4851442 20 קצת הסטוריה המלח בתקופה העתיקה ובימי הביניים היה יקר ,ואפילו בארץ ישראל היה מחירו גבוה באופן יחסי לארצות אחרות. מכאן נגזרו ביטויים כמו" :מלח הארץ" שניתן לתלמידיו של ישו ,שכוונתו שהם הטובים והראויים ביותר ,ביטוי המציין גם היום אנשים איכותיים מעילית החברה. עדות נוספת לערכו ומחירו של המלח הייתה שק המלח שהיה ניתן לחיילי רומא כמענק ,ובשמו הלטיני - salariumמלשון - Salמלח ,ומכך נגזרה המילה משכורת במספר שפות אירופיות. 21 המלח בגוף יון הנתרן - Na +נחוץ לתפקוד הגוף ,מכיוון שהוא מאזן את היחס בין חומצה לבסיס ,מווסת את נפח הנוזלים בגוף (לחץ דם) ומשמש להעברת האותות העצביים. איבוד מלח מהגוף עקב הזעה ,הקאה או הטלה מרובה של שתן ,עלול לגרום למצב של מחסור במלח ,שתסמיניו הם חולשה ועוויתות .במקרים קיצוניים עלול מצב זה לגרום אף למוות. יון הכלור - Cl -משמש ליצירת חומצת מימן כלורי בקיבה.HCL – . טליה אפשטיין -נטורופתית -טל054- . 4851442 22 ישנם המון סוגי מלחים...... וביניהם: 23 מלח שולחן דק מלח זה הוא תוצר של אידוי בריכות מים תעשייתיות שנועדו לספק את הדרישה העצומה בחומר גלם זה. המלח הנפוץ ביותר אך הוא גם הכי פחות בריא : בתהליך הפקתו (המערב חימום ל 600מעלות) ,משתנה המבנה הכימי שלו והמינרלים החיוניים שלו משתנים למרכיבים מזיקים. למעשה ,בתהליך הפקתו ,המלח עובר "ניקוי כימי" שהתוצר הסופי שלו הוא הכימיקל הלא-טבעי :נתרן כלורי. יתרונות: עשוי מגרגירים קטנטנים ,שמאפשר לו להתמוסס ולהתפזר בצורה אחידה. 24 מלח גס/כשר המלח הגולמי עובר ניקוי ,ניפוי וטחינה לגרגירים בעובי שונה. המלח הגס מכיל גרגירים גדולים יותר .סוג זה זכה גם לכינוי "מלח כשר" משום שבו שמשתמשים להכשרת בשר. יתרונות: מתאים להכשרה .מתאים לכבישת ירקות ובשר. העובדה שהגרגירים גדולים יחסית ,מעניקה להם יתרון בכבישה שכן המלח הגס מצליח לספוח אליו נוזלים רבים מהמזון איתו הוא בא במגע. מתמוסס לאט יותר וכך למעשה תורם להעלאת טמפרטורת רתיחת המים. 25 מלח ים אטלנטי מלח ים אטלנטי הוא טבעי לחלוטין. המלח נאסף ללא מיכון אינטנסיבי וללא חציבה בהרים. כלל אינו מעובד ועל כן יש בו ערך מוסף של בריאות וטעם. מלח ים אטלנטי מכיל מינרלים חיוניים כגון מגנזיום ,אשלגן ,מנגן ,אבץ ויוד. 26 מלח עשבים מכיל צמחי תבלין כמו :שום ,סלרי ,בצל ,בזיליקום ותערובת ירקות נותני טעם שהם מקור לאשלגן ודלים בנתרן. 27 מלח ורוד מההימלאיה מדובר במלח טהור שנאסף ידנית ,ללא מיכון . נאסף בהרי ההימלאיה ,באיזור שבו לפני למעלה מ 200-מיליון שנה היה מכוסה אוקיינוס שכוסה בשלב מאוחר יותר על ידי לבה וולקאנית. שכבת מגן זו של לבה הגנה על המלח מפני הזיהום המודרני. לכן נחשב למלח הטהור ביותר שניתן למצוא. צבעו של המלח הוא ורוד-אדמדם ,מעורב בגבישים לבנבנים-שקופים. 28 מלח וכמויות לתפקוד הגופני שלנו אנו זקוקים לכמות קטנה בלבד של נתרן -פחות מכפית מלח ליום. הכמות המומלצת היא 2.3גר' נתרן ליום ,השקולים לכ 6-גר' מלח. תחליפים בריאים למלח שיכולים להקל על מערכות גופנו : * להחליף את התיבול במלח בעשבי תיבול ותבלינים אחרים ,כמו אורגנו ,פטרוזיליה, סלרי ,כוסברה ,בזיליקום ,פפריקה ,לימון ,שום ,אגוז מוסקט ,זעתר ,בצל ,פלפל שחור ועוד. * מלח ים אטלנטי כתחליף למלח ים שולחני מכיל יותר אשלגן ופחות נתרן. * Kelpאצת ים המכילה רק 10%סודיום כלוריד. •מיסו – מופק מפולי סויה ומשמש חומר תיבול מלוח. •מלחי ים /מלחים עם אשלגן – מופחתי נתרן :ממליחים בתום הבישול ,כדי לשמר את טעמם . •סלרי – מכיל נתרן ברמה גבוהה ,וניתן להשתמש בו לתיבול מזונות. 29 מונוסודיום גלוטמט - Monosodium glutamateבקיצורMSG : זהו מלח נתרן של חומצה גלוטמית ,והוא כיום משפר הטעם הנפוץ ביותר בעולם. נוכחותו יוצרת את הטעם הנקרא אומאמי. ברשימת המרכיבים המופיעה על־גבי מזונות מצוין ,MSGולעתים קרובות כ־.E 621 חומר זה מוסף לעתים למזונות מעובדים ,חטיפים ואבקות ,שימורים ורטבים ,במידה שקיים צורך לחזק ולרכז את טעמם. החומר התגלה ונרשם עליו פטנט ב 1909-על ידי חברת Ajinomotoמיפן. בצורתו הטהורה מוצק גבישי לבן; כאשר הוא מומס במים (או ברוק) הוא מתפרק במהירות לקטיון נתרן ולאניון גלוטמט. 30 אומאמי - Umami הוא אחד מחמשת הטעמים היסודיים ,מזוהה כטעם "בשרי". מונוסודיום גלוטמט מתפרק ,כאמור ,ברוק והגלוטמט מפעיל קולטנים ספציפיים בפקעיות הטעם. חומצה גלוטמית היא חומצה אמינית נפוצה ומצויה באופן טבעי בגוף. במזון היא קשורה בדרך כלל בחלבונים. רק חלק קטן מהגלוטמט במזון נמצא כחומצה אמינית חופשית ורק גלוטמט חופשי משפיע על הטעם. חלק מהטעם הטבעי של מזונות כעגבנייה ,מוצרי סויה וגבינות מסוימות נובע מהימצאות גלוטמט חופשי. 31 השפעות בריאותיות השפעתו הבריאותית זכתה למחקר מקיף בעשורים האחרונים ,וברוב המכריע של הניסויים לא נמצא כל קשר בין MSGובין תגובה אלרגית . בשנת 1959הגדיר מנהל המזון והתרופות האמריקאי - FDA -את החומר כ"מוכר כללית כבטוח". מאז 1970מימן ה FDA -מחקרים מקיפים לבטיחות השימוש במונוסודיום גלוטמט. מחקר מ 1980-קבע כי הוא בטוח לשימוש ברמות הנוכחיות אך המליץ על המשך מחקר על בטיחותו בצריכה גבוהה יותר. וועדה אחרת קבעה ב 1986-כי אינו מהווה סכנה בריאותית לציבור הרחב ,אך תגובה קצרת טווח אפשרית אצל אנשים מסוימים. ב 1991-קבעה ועדה מדעית למזון של האיחוד האירופי את "הצריכה היומית המקובלת" של מונוסודיום גלוטמט כ"לא מוגדרת" -הסיווג הבטוח ביותר של מרכיב מזון (מותר ללא הגבלה) .הוועדה קבעה כי תינוקות ואפילו פגים מעכלים גלוטמט כמבוגרים ואין להם רגישות מוגברת לחומר. 32 דיווחים על תופעות לוואי עוררו חששות בציבור . דיווח ב New England Journal of Medicine -על תופעות אבדן תחושה בגב, בצוואר ובזרועות וחולשה לאחר אכילה במסעדה סינית. התופעות אפילו זכו לשם "סינדרום המסעדה הסינית" ובעקבות הבהלה הציבורית הופיעו כתוביות "אינו מכיל מונוסודיום גלוטמט" על אריזות מזון. מחקרים רבים לא מצאו קשר בין התסמינים הללו למונוסודיום גלוטמט ו"סינדרום המסעדה הסינית" נחשב על ידי רבים למיתוס לא מבוסס. כמות מותרת בשימוש בשנת 1995פרסם מנהל התרופות האמריקאי ה - FDA -מחקר הקובע כי שימוש בחומר במזון בכמות סבירה אינו גורם לפגיעה עצבית. יחד עם זאת קבע המחקר כי גם אנשים שאינם רגישים למונוסודיום גלוטמט, יפתחו את התסמינים בתוך שעה מרגע שאכלו 3גר' לפחות של מונוסודיום גלוטמט על קיבה ריקה (במזון מוכן כמותו לרוב 0.5גר' למנת מזון ,ולכן אדם האוכל ארוחות סבירות בגודלן יצרוך פחות מ 1.5 -גר' ליום). 33 למה משתמשים דווקא ב? MSG- מחירו הזול מאפשר ליצרנים רבים להפחית את כמות הרכיבים הטבעיים במזון (כמו הפחתת כמות העוף במרק עוף) ,להוסיף טעם למזונות תפלים או למסך מזון בעל טעם רע. היכן נמצא ?MSG מזונות עשירים במונוסודיום גלוטמט כוללים אבקות מרק ,נקניקים ,תערובות תבלינים ,בשרים מעובדים ,קופסאות/שקיות של תבשילים להכנה ביתית ,ירקות משומרים ,חטיפים ועוד. על מה הבהלה? בשנת 1960פורסם מחקר שנעשה בעכברים והראה כי מונוסודיום גלוטמט שניתן לעכברים צעירים גרם להרס של תאי העצב במוח .מאז אותה שנה עלתה המודעות הציבורית למשפר טעם זה. 34 מה הנזק? מחקרים רבים הראו כי אנשים הרגישים למונוסודיום גלוטמט עלולים לפתח כשעה לאחר האכילה: כאבי ראש ,בחילות ,חולשה ותחושת בעירה בפנים ,שינויים בקצב הלב וקשיים בנשימה ,צמא מעיק ,זיעה קרה ,כאבי חזה ,לחץ בפנים ,צריבה בעור, סחרחורות ועוד. אנשים רגישים הצורכים מונוסודיום גלוטמט במשך תקופה ארוכה עלולים גם לסבול מהתקפי חרדה ,הפרעות קשב וריכוז ודיכאון .ילדים הם קבוצת אוכלוסיה רגישה במיוחד. ילדים הנחשפים למונוסודיום גלוטמט בשנות חייהם הראשונות עלולים גם לסבול מתופעות לוואי וגם להתרגל לטעמים חזקים יותר של מזונות השונים מטעמם הטבעי. עובדה זו עלולה לגרום לכך שיעדיפו את המזונות המתועשים על פני אלה הטבעיים וכמובן הבריאים יותר. אז מה לעשות? המוצרים הבטוחים ביותר לצריכה הם אלו שמצהירים על גבי האריזה "ללא תוספת גלוטמט". 35 משקאות משקאות ממותקים :מלבד סוכר במגה-דוזות או ממתיקים למיניהם, מכילים כמות עצומה של זרחן (חומצה זרחתית המשמשת כחומר משמר), וגורמים להפרעה במאזן סידן זרחן בגוף. משקאות קולה ,למשל ,עשירים בצבע המאכל שמבוסס על קרמל ,בקפאין ובעוד מגוון רעלנים אחרים. משקאות צהובים-כתומים – עשירים בטרטרזין. ככלל ,משקאות מותססים מעלים את רמת החומציות. הרבה מהמשקאות משומרים בסודיום בנזואט .שכשלעצמו נחשב בטוח לשימוש .יחד עם ויטמין ( Cאם נצרך במזון בסמיכות לשתיית המשקה ) מולקולה זו מתפרקת ומתקבל בנזן .בנזן הוא קרצינוגן ידוע (נשאף גם בעישון סיגריות). בירה שחורה :מכילה מלטאז ,והכוונה היא למלטוז – סוכר אשר עבר התססה .היום מוסיפים לה סוכר וקרמל .ניתן להשתמש בה כשלב בגמילה מקולה. קפה קפה: עשוי מפולי קפה טחונים ,לעיתים קרובות גם קלויים. מכיל קפאין ,שהינו אלקלואיד. קפאין גורם ל: עליית לחץ הדם ,ערנות קיצונית שמביאה לעצבנות ,הגברת הפרשת אדרנלין (גורם להפעלת מנגנון הסטרס בגוף) ,הפרשת מיצי קיבה גבוהה אשר עלולה לגרום לכיבים ,פלפיטציות .גורם לאיבוד נוזלים (חומר משתן) ,משפיע על מעגלים של ייצור ופירוק סוכר בגוף ,שינוים במבנה תא הזרע ובשל כך חוסר פריון ואף מוטציות גנטיות ,פוגע בספיגת ברזל ומינרלים ,פגיעה בכליות ,דיכאון ,עלייה בכולסטרול ועוד . קפאין הוא חומר ממכר – נותן "ּבּוסט" של אנרגיה ,שלאחר זמן קצר נופלת. ככל שצורכים יותר קפאין – השפעתו נחלשת; לכן צריך לצרוך יותר כדי לקבל אפקט זהה לזה שהתקבל בהתחלה. יתרונות הקפאין : מדכא תיאבון ומשחרר חומצות שומן מהתאים אל הדם ,ולכן יתאים להרזיה במובן מסוים ,אולם חייב להיות מלווה בפעילות גופנית. לספורטאים – כספק אנרגיה זמינה – משפיע רק למשך 20דקות בהעלאת הטרמוגנזיס מרגע צריכתו. מסייע לריכוז לזיכרון קפה משפיע בין היתר דרך קליטתו על רצפטורים של אדנוזין במערכת העצבים המרכזית .פעולה זו מדכאת הפרשת סרוטונין. תאוברמין :מולקולה קפאינית שקיימת בקקאו .לא מתאים לילדים שסובלים מהיפראקטיביות . קפה נטול קפאין :אפשרי לשימוש אם הקפאין נוקה בדרך טבעית . תה.Camellia sinensis : ההבדל בין ירוק לשחור הוא משך תהליך הקלייה שעובר התה השחור. Camelliaמכילה תאין ,שהוא אלקלואיד קפאיני – הקפאין של התה. לתה יש יתרונות וחסרונות. חסרון התאין ברור ,אם כי התה מכיל חצי כמות הקפאין שבקפה. יתרונות :מעורר תיאבון ,עשיר בפלואור – מונע עששת, מכיל הקסנטינים – מרחיבי ִסמפונות טבעיים ,עשיר בביופלבונואידים – הירוק יותר ,מכיל טנינים אשר מפריעים לספיגת ברזל אך טובים לקלקול קיבה ולשלשול ,מכיל –EGCמדכא תאי סרטן ,ולפי מחקרים חדשים מפחית הדבקה של HIVבתאי דם לבנים .בירוק הרבה יותר . התה השחור מכיל יותר תאין וכן חומרים שחומצנו בשל הקלייה. אלכוהול: ממכר וגורם לפגיעה במאזן הסוכרים בגוף. מעיק מאוד על הכבד (אצל מכורים ,מופיעה צירוזיס/שחמת בכבד שמשמעותה הרס של תאי הכבד שהינו בלתי הפיך). אלכוהול הוא חומר משתן וכך גורם לאיבוד נוטריינטים חשובים. לפי ארגון הבריאות העולמי ,צריכה של יותר מ 4-5מנות אלכוהול בשבוע נחשבת ל.alcohol abuse - ליין האדום ,שנחשב ל"אלכוהול בריא" ,ישנם ביופלבונואידים אשר מקטינים את קרישת הדם ומונעים חמצון שומנים וכולסטרול. זו ,כנראה ,הסיבה ל"פרדוקס הצרפתי" :צריכת מזונות עשירים בכולסטרול ,כמו פטה כבד אווז ( ,)Foie Grasללא הופעה של מחלות לב. מאידך ,ביופלבונואידים נמצאים בירקות ,בפירות ובזרעי ענבים אדומים ,ואין סיבה לצרוך אותם דווקא כאלכוהול. בירה עשויה מתסיסה של שעורה עם תוספת של כשות – Humulus –lupulusצמח המשמש לטיפול במצבי חרדה ,אך עלול להוות בעיה אצל חולי דיכאון. ככל שמוסיפים יותר כשות ,הבירה מרה יותר . ההתססה של הבירה נעשית באמצעות תסיסת שמרים על גבי שעורה. לחולי קנדידה זהו אסון (מעבר לנוכחות המזיקה של האלכוהול ,גם השמרים מזיקים). ייגרמייסטר :ליקר העשוי מתערובת צמחים והרבה מאוד סוכר. הצמחים שהוא מכיל עוזרים מאוד בתהליך העיכול (קרמינטיבים) ולכן הוא מקובל כדז'סטיף. מיצי ירקות הם החומרים המנקים ביותר . בדה-טוקס ,רצוי אורגנים, מים הסכנות בשתיית מי מאגרים המופיעים כמי ברז הינן: הופעת דשנים ,מי ביוב וחומרי הדברה המחלחלים למי התהום ,הופעה של אלומיניום שבו משתמשים על מנת לנקות מים ממיקרואורגניזמים ,הופעה של כלור ומרכיבים מסרטנים (טריהלומתאנים) שמעכבים את פירוקו ,מתכות כבדות מצנרת מתפוררת של הבית ושל המוביל הארצי ,פתוגנים כגון פוליו וכו'. מים מינרלים :ממעיינות – אינם עוברים טיפולים .אם מופיעות בועות בבקבוק – הדבר מעיד על פעילות חיידקית במים. לא לשמור בשמש .רצוי לא לקנות בתחנות דלק בשל אדי הדלק בנדיפים ובשל חשיפה לתנאי שמש וחום . מים מזוקקים – H2Oנקי .לעיתים מוסיפים להם מינרלים באופן מלאכותי. "תמי "4ודומיה :סינון באמצעות פחם של רכיבים גסים ומתכות כבדות, וקרינה של UVהקוטלת חיידקים (שותים חיידקים מתים) .הסנן עשוי להזדהם כתוצאה ממים עומדים . אוסמוזה הפוכה :סינון של כל המרכיבים ,כולל מלחים ומתכות. יקר ,גורם לאיבוד מי רכז לביוב ,אין מינרלים כלל במים (אלא אם רוכשים מתקן נוסף שמוסיף מינרלים לאחר הסינון). שיטות בישול ביתיות טיגון :טמפרטורת השמן גבוהה ביותר. טיגון עמוק מביא לספיגה עצומה של שומן רעיל לתוך המזון. הקפצה מאפשרת שמירה על המזון ,חשיפה קצרה לחום ולמעט שומן. קלייה :בטמפרטורה גבוהה -הורסת מיקרואורגניזמים ,אך גם חומצות שומן וויטמינים. לכן עדיף לאכול טרי ולא קלוי. אפייה :חום גבוה עד בינוני – נוצרת קליפה/מעטפת חיצונית למזון ,אשר שומרת על פנימיותו מחמצון .יתרון. בישול במים :הרבה מהוויטמינים והמינרלים יוצאים למים. יש יתרון למרק ,אבל לתבשילים שלא משתמשים בנוזלים שלהם – זה חיסרון. טמפרטורת בישול במים לא תעבור את ה 100-מעלות ונחשבת לטובה. אידוי :סיר כפול או בישול על רשת באמצעות האדים. טמפרטורה נמוכה יחסית ,נוטריינטים לא הולכים לאיבוד .מצוין. סיר לחץ :מקצר את זמן הבישול בגלל יעילות הלחץ; חשיפה קצרה יותר לחום ,טמפרטורה נמוכה יחסית ,אין איבוד של נוטריינטים באופן יחסי. מנגל :בשר שמבושל על האש ,המטפטף שומן שנשרף על הגחלים ,וכך מתקבל חומר בשם בנזופירן – הידוע כחומר מסרטן. נמצא גם בסיגריות. כמו כן ,פיח רב נספג במזון.גם לו יש פוטנציאל מסרטן . עדיף מנגל חשמלי או גל גז ,ללא פחמים . מיקרוגל: חשיפה קצרה לחום ,אך קרני המיקרו גורמות לשינוי מולקולרי של המזון ,מות האנזימים ושחיקת נוטריינטים. לא ממליצים ,למשל ,לחמם מזון תינוקות במיקרו ,כדי לא לפגוע בהתפתחות התינוק . המיקרוגל הומצא לראשונה בגרמניה הנאצית ,מתוך שאיפה שהחיילים יוכלו לחמם את המזון בשדה הקרב. הרוסים אספו את המכשיר אחרי מלחמת העולם השנייה וחקרו אותו. תוצאות מחקריהם ומחקרים מודרניים: שימוש במזון שעבר חימום במיקרו גורם לערעור בייצור הורמוני המין. שימוש במזון שעבר חימום במיקרו גורם להפרעות בגלי מוח, התנוונות קרומי התאים ועוד. אפקטים פסיכולוגים שלילים :אובדן זיכרון ,ירידה בריכוז ,הפרעות שינה ועוד. חימום בשר – באופן ספציפי – יוצר קרצינוגן בשם -Dניטרוסודיאתנולאמין. ירידה בזמינות הוויטמינים .Bx ,C ,E מומים מולדים אצל תינוקות שאמן נחשפה לקרינת מיקרו. ניסוי מעניין :שמו מים במיקרוגל וניסו להנביט בהם זרעים ,בהשוואה לקבוצת ביקורת של מים שלא עברו חימום במיקרו .הזרעים לא נבטו( .סטודנטים שלי דווקא כן הצליחו להנביט). כלי בישול מומלצים :פלדת אל-חלד (נירוסטה) ,זכוכית חסינת חום (פיירקס), ווק'ים איכותיים. בעייתיים: פלסטיק – הפלסטיק עשוי מנגזרות של נפט ,שלא ממש רצוי באוכל .מוצרי פלסטיק רבים מכילים ביספינול - Aמשערוריית הבקבוקים לתינוקות,אשר משבש את המחזור ההורמונלי ועלול לגרום למקרי סרטן שונים ולבעיות גדילה והתפתחות .הוא יוצא אל המזון בעיקר בחימום או בהקפאה. כלי חרס שאיטומם לא נעשה כראוי עלולים להכיל עופרת וליצור הרעלת עופרת. טפלון – כל עוד אינו שרוט ,הוא בסדר; ברגע שנשרט – הוא בעל פוטנציאל מסרטן. כלי נחושת – עלולים לגרום להרעלת נחושת. אלומיניום – עלול לגרום להרעלה ,וחשוד כאחד הגורמים לאלצהיימר. משמש לנייר כסף ואריזות חד-פעמיות של מזון. לאפייה עדיף נייר אפיה (פרגמנט); הכי מומלץ – כיסוי בעלי כרוב. שיטות לשימור מזון שימורים: שיטה שבה משומר המזון בקופסה מפח ,נכנס לקופסה בחום של 200מעלות ונסגר תוך יצירת ואקום . החום מעקר מיקרואורגניזמים ומונע תסיסה ופירוק .הוואקום שומר על המצב עד לפתיחת הקופסה. לשיטה יש מספר בעיות: החום הורס ויטמינים וחומצות השומן. ההלחמות של הקופסאות עלולות לגרום להרעלת עופרת. קופסה נפוחה יש לזרוק ישר לפח ,כיוון שתהליך השימור לא הצליח ונוצרה תסיסת חיידקים אשר מפרישים חומר רעיל בשם בוטולינום. כמו כן ,אם פותחים קופסה ,יש להעביר את תוכנה לכלי קיבול .גם חומרי הציפוי הפנימי שנויים במחלוקת . ייבוש :מדובר בפירות יבשים ,אבקות חלב ,בשר מיובש וכו'. לפירות יבשים מוסיפים גופרית אנאורגנית כדי לעקר ביצים של חרקים. אם המוצר אינו אורגני יש לשטוף היטב במים חמים עד שהצבע הצהוב נגמר. הגופרית גורמת לעצירות. הייבוש משמר את המינרלים ,שוחק חלק מהויטמינים והורג את אנזימי העיכול . הקפאה מהירה :תהליך מהיר בטמפרטורה נמוכה. התהליכים הביולוגים נפסקים; לכן אין התפתחות של חיידקים .יש שחיקה של ויטמינים ומינרלים ברמה של .17%מאידך ,אין הוספה של חומרי שימור ,ומדובר בהחלט בשיטה שעדיפה על שימורים. המלחה: מדובר בעיקר בגבינות ,דגים ובשר. יש במוצר כמות אדירה של .NaCl המלח מחטא את המזון ושומר על מוצר נקי מחיידקים. יוצר שחיקת אשלגן ותוספת נתרן מיותרת. עישון: מדובר בעיקר בגבינות ,דגים ובשר. המזון עובר בשלב ראשון המלחה וייבוש ,ואז הוא עובר עישון. בתהליך זה מבעירים נסורת מתחת למזון במשך שלוש עד שש שעות. העישון מוסיף פיח למזון; במזון מעושן נמצא פעמים רבות גם ניטריטים וניטרטים (חומרים משמרים) ומונוסודיום גלוטמט. לעיתים המזון בטעם מעושן – ומכיל חומרי טעם וריח . זיכוך: תהליך שעוברים שמנים על מנת להפוך את השמן לצלול ולהאריך את חיי המדף שלו. מדובר בשמן שבמקור היה באיכות ירודה ולכן עובר זיכוך. לאחר הרתחה של השמן משתמשים בפחם פעיל המוסף כדי לנטרל את הטעם והריח הייחודים של השמן .חומצות השומן נהרסות ,ונהרס גם הוויטמין .E השמן הופך מחומצן. מאריך חיי מדף ,מקצר חיי אדם. הלבנה: קמח ,דגנים וכו'. מאריך את חיי המדף. עמילן נקי ללא סיבים ,ללא חלבון ושומן וללא ויטמינים ומינרלים. סוכר: מעלה את האוסמולריות של המוצר ואינו מאפשר לחיידקים להתפתח. ריבה ,לפתנים ,סירופים. אמינים וזואקטיבים וטיראמין – קיימים במזונות חלבוניים שהתיישנו ואשר עברו תהליך שימור: בשרים מיושנים ומשומרים ,גבינות קשות וגבינה צהובה ,נקניקים ,סרדינים וטונה בקופסה. הסובלים ממיגרנות מגלים רגישות רבה אליהם – נוכחותם משפיעה על התרחבות והיצרות כלי הדם במוח ,ומעודדת התקפי מיגרנה. מחמירים מצבים אלרגיים .פועלים דרך עידוד הפרשת נוראדרנלין. חומרים המוספים למזון מזונות מעובדים ,משקאות קלים ,גלידות ,ארטיקים וכו' ,הם כולם מצרכים אשר מוסיפים להם חומרי שימור ,חומרי טעם וריח ,מייצבים ומתחלבים וכן צבעי מאכל .מדובר בקבוצה של חומרים שניתן לומר כמעט על כולם כי הם טוקסינים המעמיסים ומרעילים את הגוף .מדובר במולקולות שהגוף אינו זקוק להן והן מזיקות ומחוללות מחלות כמו סרטן ,מחלות אוטו-אימוניות, אלרגיות ועוד. חומרים המוספים למזון אשר עברו מחקרים על בעלי חיים (על אותו עיקרון של חומרי הדברה ,מחקר לשנה כאשר כל חומר נבדק בנפרד ,ואשר לא נבדקים בו יחסי הגומלין בין החומרים השונים המוספים למזון ,ולא נלקח בחשבון הנזק המצטבר לאורך כל החיים). חומרים משמרים הם חומרים המונעים מהמזון להתפרק ולהירקב בעת האכסון. אבל מי מבטיח לנו שהם לא ישמרו את המזון מלהתפרק כאשר הוא נכנס לגוף?... יצרני המזון המעובד לרוב מחויבים לרשום אילו חומרי טעם ,ריח ושימור מוספים למזון. לעיתים גם מוצר הגלם שבו השתמשו עבר הוספה של חומרים כאלה או אחרים. חומרים כגון אלו מופיעים לעיתים גם בתרופות ,במיוחד בתרופות לילדים (סירופים ותרופות שונות למציצה). בארה"ב אדם צורך בממוצע לשנה 9ק"ג של תוספים שונים. חוק ה ,GRAS-המאשר חומרים לשימוש ,מציב את הקריטריונים הבאים: החומר צריך להיות בעל תפקיד ידוע ומוגדר. החומר צריך להיות בטוח לשימוש. אסור שהחומר יהיה חומר מסרטן. כאמור ,אין מעקב איכותי על הוספת החומרים הללו ,ואף אחד לא בדק אי פעם מה קורה כאשר מוסיפים מספר חומרים יחד. להלן רשימת קבוצות ה ,E-מסווגות לפי מספרים: E100עד –E 180צבעי מאכל חלקם טבעיים וחלקם סינטטיים. חלקם מזיקים פחות וחלקם מזיקים יותר. ,E160לדוגמה – צבע כתום ,מופק מבטא קרוטן ונחשב לבטוח לשימוש. E-100מופק מכורכום. E101מופק מהוויטמין B2ונותן צבע צהוב .בטוח לשימוש. E150מופק מכרמל ,גם הוא טבעי ,אך נחשב ללא בריא (סוכר שרוף.).. – 122 ,104כתומים צהובים – נותנים טעם חמוץ-מתוק ,דלקות עור ובעיות דרכי נשימה. – 110צהוב שקיעה ,מסרטן ,גורם להיפראקטיביות. – 102טרטרזין ,צהוב ,מסרטן; אחד החומרים היוצרים היפראקטיביות והפרעות קשב ולמידה )(ADHD בילדים. –E 200 -297חומרי שימור המפורסמים והידועים לשמצה הם הניטריטים והניטרטים ( 252עד .)249 נמצאים בגבינות משומרות ,בנקניקים ונקניקיות ,בבשרים מעובדים – נותנים למוצר צבע ורוד-אדום. מסרטנים. E260חומצה אצטית – חומצת חומץ .אין בעיה .גם לא לגבי חומצת לימון. –E 300 -321נוגדי חמצון הידועים לשמצה ביותר הם BHTו.)321 ,320( BHA- מסרטנים .בארה"ב הם נמצאים מחוץ לחוק. חומרים טובים נוגדי חמצון ,מבוססים על ויטמין 309 –Eעד.306 כנ"ל לגבי חומרים המבוססים על ויטמין 300 –Cעד .304 –E 495-322מתחלבים ,מייצבים ומעבים. הטבעיים שאינם מזיקים הם – 322 :שמבוסס על לציטין – 375 ,שמבוסס על – 440 ,B3שמבוסס על פקטין. חומר מעבה ידוע הינו הקורנפלור ,המבוסס על עמילן תירס (פחמימה ריקה). ג'לטין (אם הוא אינו צמחי) עשוי מסחוסים של פרות ,חזיראו שומן דגים. חומר זה מרכיב את הכמוסות של התרופות. גם סוכר ומלח משמשים כחומרי שימור כיוון שהם מעלים את האוסמולריות של המזון. צבע מאכל – טטרזין –חודר מחסום דם מוח , מעודד הפרעות קשב וריכוז והיפראקטיביות צבעי צהוב ,כסף וכחול – מסוכנים ביותר
© Copyright 2024