– en innføring i merkevarebygging av bygdeturisme og grønt reiseliv Vertskapet på Lien Fjellgard. Foto: Esten Borgas. MAT OG VERTSKAP Som vertskap er du en del av produktet. Definer deg selv og bestem hvem du skal være i din rolle som vertskap. Øv på rollen. Lær den. Bli god på den. Utvikle den videre. Integrer den i produktet. I dette kapittelet får du tips om vertskapsrollen og innbydende matservering. INNHOLDSFORTEGNELSE: Hva skal bedriften servere? s2 Lokal mat med egen historie. s2 Bruk de lokale ressursene. s2 Hvordan fylles vertskapsrollen? s3 Servering s3 Den gode og unike historien. s3 Bekledning. s4 www.gardsutvikleren.no · Utviklet av HANEN i samarbeid med Norsk Form · [email protected] · tlf: +47 22 05 46 41 s1 – en innføring i merkevarebygging av bygdeturisme og grønt reiseliv MAT OG VERTSKAP Av Stian Mo Færsnes formering. Stian Mo Færsnes er eier av Færsnes Gjestegård, som han har utviklet til en flott overnattings- og matkultur-bedrift med særlig fokus Sett deg godt inn i de offentlige standardene og oppfyll alltid disse. på konferansemarkedet. Færsnes Gjestegård ligger i Vegårshei i Bruk deretter tid på å velge hvilke andre standarder som gården Aust Agder. Stian har i sitt virke et sterkt fokus på den lokale ma- skal forholde seg til for å sikre en jevn og forutsigbar kvalitet på ten og den viktige funksjonen vertskapsrollen har i en bygdeturis- produktet. De valgte standardene danner grunnlaget for den kvali- mebedrift. Færsnes Gjestegård er innehaver av kvalitetsmerket til teten som skal være et varemerke for din gård i lang tid framover. HANEN, den er en Håndplukket bedrift og medlem av samarbeidsnettverket Heritage Hotels. Her deler han av egne erfaringer og det Lokal mat med egen historie. han har lært gjennom å følge andre i samme bransje. Når en skal velge ut gårdens menyer, bør en ta utgangspunkt i gårdens historie og gårdens naturlige råvareutvalg gjennom tidene. Hva skal bedriften servere? Det er ikke nok å ha lokal mat. Nabogården din har også lokal mat, Kvalitet. Med kvalitet forstås en oppfyllelse av en gitt standard. og når den ligger bare et steinkast unna, kan umulig variasjonen Derfor kan et enkelt måltid av potetgraut med smør ha like høy kva- bli hverken stor eller spennende i forhold til den. Det er først når litet som en avansert tilberedt mangeretters meny, basert på langt matens historie trekkes inn i bildet, at maten ikke bare blir lokal, dyrere råvarer og en komplisert produksjonsprosess. men direkte stedlig og bundet til gården. Let fram de gode historiene og bruk dem når råvarene skal velges og menyene lages. Fortell Når vi serverer mat, må vi forholde oss til flere typer standarder. historien(e) når maten serveres. Matens historie understreker dens • Offentlige standarder: bla i forhold til hygiene, tilsetningsstoffer ekthet og løfter måltidsopplevelsen. og annet. • Private standarder: satt av andre, men gitt for at våre kunder Bruk de lokale ressursene skal ha en garanti for hva måltidet skal inneholde. Eksempel på slike Bygg et nettverk av lokale underleverandører. Let i nærområdet et- standarder kan være krav i forhold til matmerker (blant annet Ha- ter hvem du kan samarbeide med. Det er som regel dårlig butikk nen), krav i forhold til råvarer (at de for eksempel bare skal stamme å skulle lage alt selv. Få overblikk over lokalmarkedet og finn hul- fra gården), krav gitt av samarbeidspartnere (f eks nettverk av an- lene som må fylles. På den måten skapes til slutt et nettverk som dre tilbydere og leverandører). kan forsyne et gitt geografisk område (fylke, dal, bygd eller annen • Egne standarder: For å oppfylle egne verdikrav, kan en for ek- naturlig avgrensing) med nesten alt man trenger. Er noen flink til å sempel lage standarder for hvordan bordet skal dekkes og for uni- bake, så kan det bli spiren til et nytt lokalt bakeri hvis også du kjøper varer derfra. Gjør gjerne avtale om en spesiell brødsort som bare leveres til din gård, basert på en oppskrift eller tradisjon fra gården. Server brødet med eget navn og egen historie. Finner du noen som er flinke på krydder og urter, kan det bli en ny nisje for vedkommende hvis du er med på å øke omsetningen. La vedkommende dyrke urtene, men lag din egen blanding ut fra din gårds historie. Finner du at ingen lager spekemat slik de gjorde i området i gamle dager, kan det bli din nye nisje. Og så videre. Å støtte opp om andre lokale produsenter er å støtte opp om seg selv. Du finner mer informasjon om samarbeid og nettverk i kapittelet formidling og samarbeid. Feitegraut fra Lien Fjellgard. Historien om Feitegrauten gjør den unik for garden. Foto: Veslemøy Vråskar. www.gardsutvikleren.no · Utviklet av HANEN i samarbeid med Norsk Form · [email protected] · tlf: +47 22 05 46 41 s2 – en innføring i merkevarebygging av bygdeturisme og grønt reiseliv MAT OG VERTSKAP Hvordan fylles vertskapsrollen? blir tatt vare på og lest senere. Vertskapet utgjør en avgjørende del av gjestens totalopplevelse. Når gjestene ankommer, er de opptatt av å danne seg et inntrykk. Les” gjesten eller selskapet. Noen ønsker at vertskapet tar stor Sansene hos de som kommer er åpne og følelsene er vare. De fleste plass, andre vil være mer i fred. leter etter trygghet, etter å finne seg til rette og falle til ro. Denne fasen er kort – og helt avgjørende for hvordan gjestens totale opp- Servér mat og drikke på en innbydende måte. Bruk tallerkenserve- levelse av oppholdet kommer til å bli. Vertskapets tilstedeværelse i ring. Da kan maten presenteres delikat og innbydende denne fasen er viktigere enn på noe annet punkt under oppholdet. Et godt vertskap sjekker tidlig ut en gjests forventninger og sørger Servér vann uoppfordret. Sett enten fram glass og vannmugger ved for at når han reiser, ligger det totale inntrykket i overkant av de disk, eller server til bordet. Hvis gården har egen brønn, er det kan- forventningene han hadde på forhånd. skje historier knyttet til den. Servering Vær bevisst når bordet dekkes. Følg regler for hvordan bestikk, Når du driver serveringssted, er det viktig at du er klar i rollen som glass og tallerkener skal plasseres. Bordet skal være pent og inn- vertskap. Vær tydelig, profesjonell og serviceinnstilt. bydende. Ønsk velkommen til bords. Gi klar beskjed til gjestene om når og Når du bestiller servise og glass: tenk over hva behovet ditt er. Skal hvordan serveringen foregår. Hvis gjestene skal bestille selv over tallerknene kunne bæres i stabler? Tenk på vekt og form. Må gla- disk, bør det formidles. suren tåle industrioppvaskmaskin for storkjøkken? Mange serveringssteder har opplevd å få uventet kritikk fra Helsetilsynet fordi Presenter menyen. Snakk om maten, hvor den kommer fra og hvor- sprekker i glasur gjør tallerkener uhygieniske i bruk. Er det veldig dan den er laget og så videre. Gjestene vet da hva de får og blir mye dekor på skåler og tallerkener? Det er synd om serviset tar nysgjerrige på å smake. Hvis menyen er komplisert, kan det være en oppmerksomheten fra vakkert dandert mat. fordel å skrive den ned og legge den ved hver kuvert. Hvis serveringen er for et firma, et privat selskap eller en spesiell anledning, blir Den gode og unike historien måltidet mer personlig hvis det står navn og dato på menyen. Husk Som vertskap er du gårdens og stedets historieformidler. Historie- også din egen logo, så gjesten blir minnet om din gård hvis menyen fortelling er noe du kan utvikle og bli god på. Det er alltid en god historie knyttet til stedet. Hva har skjedd på stedet gjennom generasjoner, hvordan har du utviklet produktet ditt og hvilke planer har dere framover? Du må være lokal, men bli ikke privat. Historien må være relevant og sammenhengende og kunne knyttes til alt fra landskap og ting, til menyer og oppskrifter. Vær bevisst på hvilken historie og tradisjon som har gitt deg grunnlag for å velge dine råvarer. Fortell hvorfor denne retten serveres på akkurat denne måten på denne gården. Rømmegrøt serveres på hundrevis av gårder over hele landet. Men hva er unikt med din grøt? Hvis du ikke vet det, bør du servere noe annet. Det er ikke nok at maten er tradisjonell i Norge. Du må ha en klar grunn for at akkurat du serverer akkurat dette, akkurat her. Mette og Tor, det stolte vertskapet på Lien Fjellgard, har et bevisst forhold til verskapsrollen. Foto: Veslemøy Vråskar. www.gardsutvikleren.no · Utviklet av HANEN i samarbeid med Norsk Form · [email protected] · tlf: +47 22 05 46 41 s3 – en innføring i merkevarebygging av bygdeturisme og grønt reiseliv MAT OG VERTSKAP Når Mette på Lien Fjellgard serverer «Feitegraut», har hun nettopp Bekledning den historien som skal til for at gjestene husker den og ikke oppfat- Tenk helhet, vær presentabel. Det er ikke tilfeldig hvordan du kler ter det som et vanlig rømmegrøtsmåltid. Når en på Færsnes Gjes- deg som vertskap. Det øker opplevelsen hvis det er en klar sam- tegård serverer retter av aure fra Vegår, kan vi fortelle en historie menheng mellom hvordan du selv fremstår og det totale produktet. om hva dette råstoffet har betydd for folk og dyr her i årtusener og La også antrekket vise når du er på jobb og når du har fri. Da kan hvordan tradisjonen har lært oss å tilbrede måltidene slik vi gjør. gjestene slappe av og slippe å tyde koder. Så reiser gjestene hjem, mette her og nå, men for all tid sultne på flere gode måltider med historie. Slik skapes gjenkjøp for deg – og Hva du har på deg kan også være med på å bygge opp bedriftens for oss alle. identitet. Hvis det tradisjonelle er viktig for bedriften, kan du for eksempel hente inspirasjon til arbeidstøy i lokale klestradisjoner. Like Tips for historiefortelling T-skjorter, skjorter og forkler kan også være effektivt. Logo, farger • Forbered hva du ønsker å fortelle. eller mønster fra den grafiske profilen til bedriften din kan under- • Ikke bruk manus, men fortell muntlig og levende. streke identiteten (Les om grafisk design i eget kapittel). Tenk på • Ta deg tid. Husk at de besøkende har valgt nettopp ditt produkt at alle som jobber på gården skal fremstå som vertskap, og gi dem fordi de er interessert. Du ”eier” forsamlingen gjennom det du for- antrekk som passer til de ulike oppgavene. teller. Slapp derfor av og ta deg tid til å svare på spørsmål underveis Når Kirsti på Petrines Gjestgiveri møter gjestene i sin «Petrines- i fortellingen din. drakt», understreker det at produktet er ekte, og opplevelsen av • Godt humør er en forutsetning for at du har en engasjert lytter- måltid og opphold får en verdidimensjon som en gjerne skulle sett skare. mer av i norsk reiseliv. • Vær forberedt på å vise folk rundt. Sett av et gitt tidspunkt i løpet av et besøk. Her kan du selv ta regi på når du føler at det kan passe for både gjestene og deg, og dermed har du også bedre kontroll.. Maten er en del av historien på Færsnes Gjestegård. Her med aure fra Vegår. Foto: Færsnes Gjestegård/Liv Øvland. www.gardsutvikleren.no · Utviklet av HANEN i samarbeid med Norsk Form · [email protected] · tlf: +47 22 05 46 41 s4