ØRNEN HAR LANDET
ØRNEN HAR LANDET VIN TYSKLAND Tyske viner er ikke som før – de er som de var for 100 år siden, på toppen av hvitvinspyramiden. Svært mange av disse toppvinene er merket med en ørn med en drueklase på brystet. TEKST: TOM R. TYRIHJELL, VAREFAGLIG LEDER Tenk deg at du står midt i et vinområde en dag i september. I skråningen foran deg ligger en vinmark på størrelse med en fotballbane. Rundt deg er landskapet vakkert og det dyrkes vin så lang øyet kan se. Lenger mot vest ligger en landsby, der bøyer åskammen av med elven og en ny dal åpenbarer seg. Men det er vinmarken rett foran deg som er den berømte. Vinene herfra koster mer, smaker mer og har en intensitet, dybde og kompleksitet uten sidestykke. Sånn har det vært i alle år. Vin fra den store flaten bortover mot landsbyen selges på flasker som er til forveksling ganske like de fra den berømte vinmarken, begge er kvalitetsvin og holder 13 prosent alkohol. Men alle som bor her, vet at denne vinen ikke er like god. SUKKER ER IKKE ALT FOTO: THINKSTOCK Etter den tyske vinloven vil begge disse vinene kunne selges som en Auslese, en vin fra utvalgte druer som holder minst 95 grader Oechsle og som får rundt 13 prosent alkohol hvis den gjæres helt ut. Auslese er uttrykk for hvor mye sukker druene har når de høstes. Derfor kan de begge få samme klassifikasjon. Verband Deutscher Qualitäts- und Prädikatsweingüter (VDP) skiller disse vinene ved å gi den beste av dem klassifikasjonen «Grosses Lage» og den andre en lavere klassifikasjon, for eksempel «Ortswein» (landsbyvin). VDP har kjempet mot sukkerregimet som har vært rådende i den tyske vinloven. Hvor mye sukker druene har på bestemt tidspunkt, er et for dårlig mål på kvalitet. Konsentrasjonen av smaks- og aromastoffer er vel så viktig. Tysk hvitvins storhet er dessuten historisk sett tuftet på tørre viner fra vinmarker av eksepsjonell kvalitet. Disse vinene var i ferd med å bli historie. historiske kilder. De vinmarkene som ikke gir distinkte viner av ekstraordinær kvalitet, samles under navnet på regionen eller den nærmeste landsbyen. FÆRRE VINMARKER Kvalitet er ikke noe selvsagt, og kampen for å overleve som kvalitetsprodusent begynte ikke i går. VDP ble stiftet i 1910. Den gang var motivasjonen å ivareta interessene til produsenter som lagde vin som ikke var søtet. «Naturwein» ble brukt som en betegnelse på disse vinene, men dette ble forbudt da den nye, tyske vinloven kom 1971. Loven har i følge VDP ikke bidratt til å initiere kvalitet. Kravene til avkastning er ikke strenge nok, og de ulike vinmarkenes kvalitetsforskjeller er ikke vektlagt. Loven opererer riktignok med vinmarker, men når det er 3 000 av dem, gir det ikke mye hjelp til å skille vinene fra hverandre. Flere av vinmarkene er også så store at det å snakke om unike egenskaper ved dem mister sin relevans. For VDP har en vin bare rett til å bære vinmarksnavn når denne vinmarken faktisk utgjør en forskjell, at den er avgrenset ut fra parametere som soleksponering, topografi, klima og drenering. Kvalitetene må gjenspeiles i vinene, være anerkjent av topprodusenter eller dokumentert gjennom Antall medlemmer i VDP Antall Grosse Gewächse 2002 2010 78 108 148 414 GOD SOM EN BURGUNDER? Burgund er forbildet for VDP sin klassifikasjon. Her står nettopp geografien i fokus. Jo bedre området er, dess mer presis er den geografiske betegnelsen. Den minste geografiske enheten er vinmarken. De beste vinmarkene er Grand Cru, de nest beste Premier Cru. VDP sin analogi til dette er Grosse Lage og Erste Lage, som har vært gjeldende fra og med 2012-årgangen. Før dette kunne betegnelsene variere fra region til region. Ny liste over hvilke vinmarker som i første omgang er Erste eller Grosse Lage, vil være klar denne høsten. Det er da verdt å merke seg at Burgund har 33 Grand Cru. Ganger vi dette med Tysklands 13 regioner får vi 429, noe som burde være et sjenerøst tak på antall Grosse Lage. Dette er uansett ikke et spørsmål om matematisk fordeling, og det er både kommunikasjonsmessige og kvalitetsmessige gode grunner til å holde antallet nede. I Burgund er dessverre verken betegnelsen Grand Cru eller Premier Cru i seg selv en garanti for topp vin. Her har VDP en gyllen anledning til å overgå sitt ideale. VDP-produsentene har i dag høy troverdighet med sin nærmest kompromissløse innstilling til kvalitet. Vi får tro dette også vil prege ørnens vei tilbake fra «månen» – tilbake til jorda, kundene og skriften på flasken. VINBLADET 05 | 2014 9 VIN TYSKLAND KVALITETSPYRAMIDE KVALITETSNIVÅ SØT/EDELSØT VIN TØRR VIN VDP GROSSE LAGE Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein VDP Grosses Gewachs VDP ERSTE LAGE Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein Qualitätswein VDP ORTSWEIN Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein Qualitätswein Qualitätswein, Kabinett, VDP GUTSWEIN Spätlese Qualitätswein, Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein Kolonnen lengst til venstre viser størrelsen og kvaliteten på området vinene kommer fra. Jo mindre geografisk enhet, dess bedre kvalitet. Pyramiden kan også leses bortover. Druer fra de beste vinmarkene (Grosse Lage) kan bli til en tørr vin (Grosses Gewächs) eller en Grosse Lage med varierende grad av sødme (Kabinett, Spätlese, Auslese). Kvalitetspyramiden SLIK MERKES FLASKENE VDP sin kvalitetspyramide er ikke implementert i det tyske vinlovverket, men VDP sine retningslinjer og merking av flasker er harmonisert med vinloven. VDP har strengere krav til eksempelvis avkastning og modning. Kvalitetspyramiden har vært gyldig fra og med årgangen 2012. De øverste nivåene er for vin produsert av druer fra en vinmark (Lage) som historisk har gitt viner av eksepsjonell kvalitet, og derfor fortjener en så presis betegnelse som vinmarksnavnet på etiketten. Så utvides området nedover i pyramiden. Ortswein er vin fra områdene rundt en landsby, mens Gutswein kan komme fra hvor som helst i regionen (som Pfalz eller Mosel). Grosse betyr altså ikke stor geografisk sett, men som gir «stor vin» – vin av ekstra høy kvalitet. vil være dyrere og ha høyere kvalitet. Grosses Gewächs er tørr vin fra en av de beste vinmarkene (Grosse Lage). At man kan ha tørr vin med predikat (Kabinett, Spätlese) på Gutswein-nivå, forkludrer en ellers ryddig oppbygd pyramide. VDP er selv enige i dette og tror denne anomalien vil fases ut. Alle tørre viner vil være merket med «Qualitätswein Trocken» og har mindre enn 9 g/l (gram per liter) naturlig restsukker. DRY / TROCKEN TØRR ELLER SØT? Fra alle de geografiske nivåene i pyramiden (fra vinmark til region), kan det lages tørr vin eller vin med varierende sødmegrad. Du kan finne en Spätlese Grosse Lage eller Spätlese Gutswein. Begge vil være i en litt søtlig stil, men den fra Grosse Lage 10 VINBLADET 05 | 2014 En tørr, tysk hvitvin kan ha opp til 9 g/l sukker, så lenge den har en syrlighet som er minst 2 g/l mindre enn sukkermengden (eks. 7 g/l restsukker krever 5 g/l syre). Siden vinene som regel har høy friskhet/ syrlighet, vil selv vin med 9 gram sukker smake nesten helt tørt. VDP.ERSTE.LAGE (PREMIER CRU) MERKING Alle vinene uansett kvalitetsnivå skal ha VDP sin logo på kapselen. På kapselen: Teksten «Erste Lage» nederst. På etiketten: Landsby og vinmark, produsent, årgang og druetype. Lansering: 1. mai året etter innhøstingsåret. VDP.ORTSWEIN (VILLAGE) VDP.GROSSE.LAGE (GRAND CRU) På kapselen: Teksten “Grosse Lage” nederst. På etiketten: Vinmark, produsent og årgang. Lansering: Hvitvin 1. september året etter innhøstingsåret. Rødvin 1. september to år etter innhøstningsåret. Annet: Tørr vin fra en Grosse Lage kalles Grosses Gewächs og flaskene er inngravert med GG. På kapselen: Merking med «Ortswein» er frivillig. På etiketten: Landsby, produsent, årgang og druetype. VDP.GUTSWEIN (REGION) På kapselen: Merking med «Gutswein» er frivillig. På etiketten: Region, produsent, årgang og druetype. VINSLIPP ÅRGANGER Verdenslansering For første gang lanserer Vinmonopolet tyske toppviner samtidig som de åpnes for salg i Tyskland. Produktsjef i Vinmonopolet, Lars A. Adskim, har vært med på prosessen. VDP slipper sine Grosses Gewächsviner 1. september, da er de knapt ett år gamle og fortsatt unge viner. Vinmonopolets innkjøpssystem krever blant annet at alle vinene blindtestes for å finne den beste kvaliteten, dette må vi gjøre allerede i mars. Både vi og produsentene har vært skeptiske til å teste vinene så tidlig. Vinene ligger da på tank eller fat og er sensorisk sett et godt stykke fra den endelige vinen. Vårt smakspanel må derfor se forbi dette og konsentrere seg om vinens iboende og fremtidige kvaliteter. I praksis vil det si å fokusere på vinens konsentrasjon og ettersmak. For produsentene er det en utfordring å levere vin til test så tidlig. Vin fra ulike parseller gjæres og ligger ofte på ulike fat som blandes rett før tapping og lansering. Nå må de lage en pre-blend basert på relativt uferdige viner, som kanskje vil være noe forskjellig fra den optimale, endelige blandingen. Heldigvis ble resultatet veldig bra. Dette viser at vi kan plukke ut de beste kvalitetene basert på svært unge viner, og således lansere disse toppvinene for Vinmonopolets kunder samtidig som vinene slippes på verdensmarkedet. Begynnelsen på 2000-tallet gav oss et enkelt mønster for de tyske årgangene. Så kom bruddet. Partallsårgangenegav klassiske, stramme viner med dybde, mineralitet og eleganse. Oddetallsårgangene har gitt viner som er mer åpne, fruktige, umiddelbare og relativt runde til Riesling å være. Oddetallsvinene var lettere å drikke og verdsette som unge enn de fra partallsårgangene. Med 2012-årgangen ble dette mønsteret brutt. Dette var en varm årgang, og vinene var mer i oddetallsstil – rike og fete med innslag av tropisk frukt. Selv i Mosel kunne mange høste sent, og høy modning og «mild» syre gjorde det mulig å lage tørrere viner enn normalt. 2013 derimot, ble en kjølig årgang som har gitt viner med høy friskhet og en god andel eplesyre. Våren kom sent og reduksjon av antall drueklaser per plante (green harvest) var nødvendig for at druene skulle få nok konsentrasjon. I årganger som 2009 og 2011 ville dette ha gitt for modne druer. Høsten 2013 bød også på en del fuktighet og råte. Heldigvis kom oktober og november med fine dager,som gjorde det mulig å vente med innhøstingen og gi en etterlengtet ekstra modning. Måten vinen lages på, justeres etter den enkelte årgangen, og for 2013 har det vært vanlig med lenger tid på berme (gjærrester) for å dempe den høye syrligheten. På den andre siden kan det være forfriskende med en markant syrestruktur i noen av de stadig rikere og fetere GG-vinene. RIESLING I TALL I TYSKL SKLAND AND er Riesling den definitivt mest dyrkede druen. Over én femtedel av landets vinmarker er beplantet med Riesling. Globalt sett utgjør dette 57,8 prosent. NORGE er et av de ledende markedene for tysk kvalitetsvin. Vi ligger langt etter Sverige i volum, men godt foran dem på verdi. Vi kjøper altså mer riesling av bedre kvalitet enn svenskene. Viktigste eksportland Verdi Volum for tysk vin (2012) (1000€) (hl) • USA 89 000 257 000 • Nederland 36000 217000 • Storbritannia 27000 173000 Viktigste områder for Riesling Hektar Prosent • Tyskland 22 837 57,8 % • USA 4557 11,5% • Australia 4184 10,6% • Frankrike 3524 • Østerrike 1863 • Norge 24 000 61 000 8,9% • Canada 17000 55000 4,7% • Sverige 16000 105000 VINBLADET 05 | 2014 11 KILDE: DEUTSCHES WEININSTITUT FOTO: MARIE STEFFENS Årgangen 2013 – et uvanlig oddetall
© Copyright 2024