Lav – den nye poteten? Av Maria Helene Kalkvik, biologistudent NTNU ([email protected]) I dag er det få som tenker på lav som en potensiell matkilde. Under hungersnød har lav blitt benyttet som matkilde her i Norge. Det ble blant annet bakt inn i brød, brukt i grøt og supper. Men det er glemt og laven får særdeles lite oppmerksomhet i norske media. Lav fortjener mer, og i denne artikkelen håper vi at du skal få inspirasjon til å prøve noe nytt og spennende på kjøkkenet. Økt interesse I noen kretser er det likevel økt interesse for lav både i Norge, og i andre deler av verden. Lav kan nemlig brukes til så mangt. I oldtidens Egypt ble det benyttet elghornslav Pseudevérnia furfurácea, under balsamering av mumier. Etter at organene var fjernet ble kroppen fylt med lav, elghornslav har nemlig en konserverende effekt. Lav har også blitt brukt av fiskere for å farge garn, noe som ga navn til grå fargelav Parmélia saxátilis. Lav kan også brukes innen kosmetikk, alkoholproduksjon og medisin. I dag pågår det forskningsprosjekter om usninsyrens effekt på kreftsvulster og HIV-viruset, hvor usninsyren har blitt ekstrahert fra lav. Fotobionten i lav er en alge som inneholder essensielle fettsyrer slik som omega-3 og omega-6, samt DHA og EPA. Soppkomponenten inneholder mineraler, karbohydrater og vitaminer. Lav kan derfor være en god kilde til næring, når det ikke finnes andre alternativer. Lav til mat Om lav skal spises er det viktig at det behandles riktig først. Over halvparten av alle lavarter har vist seg å inneholde et antibioticum. Andre lavarter slik som ulvelav Lethária vulpína inneholder også giftstoffer, og kan derfor ikke spises. Lav er også svært vanskelig å fordøye, og om det spises rått kan det gi irritasjoner i tarmen, som fører til ubehag, for eksempel 1 32 magesmerter. Noen arter slik som islandslav Cetrária islándica og skjegglav Victrix umóvii, anbefales å vannes ut og lutes i flere timer før det benyttes til matlaging. Arter i navlelavslekten derimot, hevdes det at man kan spise rå. Det ble rapportert fra en ekspedisjon på 1800-tallet at mannskapet hadde overlevd i 30 dager på navlelav Umbilicária spp. Om lav skal plukkes ute i naturen er det også viktig å velge et område som ikke er påvirket av forurensning. Luftforurensning, slik som svoveldioksid, ødelegger klorofyllet i fotobionten. Når vann med forurensninger trekkes inn i laven, kan forurensningene også gå inn i cellene. Man bør derfor ta seg en tur i de dype norske skoger, langt unna by og vei, om man ønsker å plukke lav. Sjøkreps med skorsonerrot, dill, mandelolje og navlelav 4 personer 4 stk store, ferske sjøkrepshaler 2 stk skorsonerrot dill navlelav mandelolje salt og pepper Rens sjøkrepshalene for skall. Ta gjerne vare på skallet og bruk det til kraft. Deretter stekes halene gylne i en stekepanne med nøytral olje og en klatt smør. Skrell skorsonerrøttene og kok dem møre i saltet vann. Vend dem inn med mandelolje og dill. Navlelaven gis et oppkok og tørkes på klede. Deretter friteres den sprø i varm olje og saltes. 2 3 SN - 2/2014 Svineterrin med lav-”salat”, kokt vaktelegg og majones Svineterrin: Saltet svinekjøtt Laurbær Pepper Estragon Gelatin (10 plater per liter kraft) Muskat Kok svinekjøttet til det en mørt og rens det fritt for bein og svor. Smak til med krydder og urter og ha i kraft så alt blir dekket. Gelatinplatene løses i kraften. Press i en form over natten med en vekt oppå. Kutt i ønsket form og anrett. Vaktelegg: 1 per person Kok i 2 min, ha deretter i kaldt vann og ta av skallet. Majones: 1 egg 2 dl olje 2 ss sitron 2 ss vann Salt og pepper Ha alt sammen i et litermål og la det stå på benken i en halv time. Sett så en stavmikser nedi og kjør til alt har emulgert. Lavsalat: Reinlav: Lutes og skylles først. Kok den i ett minutt i vann og tørk på klede. Brukes som den er og som fritert. Blandes med annen salat som ruccula, red rhubarb og paksoi/tatsoi. 4 SN - 2/2014 Grønnsaksbuljong med Islandslav Grønnsaksbuljongen lages ved å koke opp grønnsakene med vann og la det «simre» til det får god smak. Disse grønnsakene kan du bruke: Løk Fennikel Gulrot Purreløk Blomkål Selleri Sellerirot Laurbærblad Pepper Islandslaven kokes i en egen kjele med litt av buljongen, da den slipper ganske mye bitterstoff. Tørk på klede. Laven kan også tørkes i ovn etter koking, for å få litt annen tekstur. Grønnsakene kokes møre i buljongen. Tørrstek gjerne soppen i pannen med litt salt og brenn løken litt på kuttflaten før den kokes mør. Du kan bruke disse grønnsaker til anretning, og legg gjerne et lag med islandslav i bunnen først: Blomkålbuketter Grønnkål Purreløk Skorsonerrot Gulrot Selleriblader Shitake-sopp 1. Kanskje vanlig papirlav Platismatia glauca eller bristlav Parmelia sulcata 2. Elghornslav Pseudevernia furfuacea 3. Begerlav Cladonia spp 4. Grå reinlav Cladonia rangiferina 5. Kokkene som gjorde det hele mulig: Bjørnar Buserud, Erlend Hegstad og Steffen Blakstad. 6. De to gjestene: Sara Kjeldsø Sneltorp og Maria Helene Kalkvik Alle foto: Maria Helene Kalkvik. 5 6 33