Sinne och smak Han började med elitfotboll. Nu driver han Sveriges bästa restaurang. Björn Frantzén gör inget halvhjärtat. Nu satsar han på att få en tredje stjärna i Guide Michelin. Text Bosse Jönsson Foto Karl Nordlund Han skapar mat av högsta internationella klass. Men i sitt sätt att tänka, i själ och hjärta, är han elitfotbollsspelare. Tävlingsinriktad, fokuserad. En man som älskar att vinna – fotbollsmatcher såväl som Michelinstjärnor. Hans krog, Frantzén/Lindeberg, öppnade på Lilla Nygatan i Gamla stan i Stockholm 2008. Ett år senare ﬁck de sin första stjärna i Guide Michelin, efter ytterligare ett år, 2010, kom den andra. Under guidens långa historia har det bara hänt fem gånger att en krog tagit sig till stjärnstatus så snabbt. – Det handlar om lagarbete, säger Björn Frantzén. Att laga mat på vår nivå är ett lagspel precis som fotboll. En ensam skyttekung vinner inte Champions League. Jag behöver teamet för att lyckas. Michelinstjärnor är inget man abonnerar på. Men visst är Björn Frantzén ute efter också den tredje och sista stjärnan. Det vore stort att bli först i Norden någonsin med tre stjärnor, resonerar han. 20 / move möten/ /Audi Audimagasin magasin – Vi jobbar inte enbart för några stjärnor i en bok, men alla har vi varje dag ambitionen att göra jobbet lite bättre än vad vi gjorde i går. Att justera en detalj, att förändra en rutin. För mig är det hela grejen; att anta utmaningen, att överträﬀa mig själv och att vinna. Han säger det inte rakt ut, men han verkar övertygad om att den tredje stjärnan kommer. Snart. Under tiden har Frantzén/Lindeberg tagit sig in på 20:e plats på den prestigefulla listan »The World’s 50 Best Restaurants«. Internationellt har platsen på listan till och med givit större genomslag än Michelinstjärnorna. Antalet utländska gäster har alltid varit stort, men nu efter tjugondeplatsen är 60 procent från utlandet. Bokningarna från Europa, Japan och USA är viktiga. Frantzén/Lindeberg är dyrast i Norden – 2 100 kronor för avsmakningsmenyn om 17 sittningar, exklusive dryck – så den svenska » möten Audi magasin / 21 »Att laga mat på vår nivå är ett lagspel precis som fotboll. En ensam skyttekung vinner inte Champions League.« roligt, och det var ett lagarbete. Det var som fotboll. Efter examen arbetade Björn först hos stjärnkrögaren Raymond Blanc i London och därefter på världsberömda l’Arpège i Paris. 2008 återvände han till Stockholm och startade Frantzén/Lindeberg. Björn Frantzén letar efter de bästa råvarorna med målet att skapa enastående rätter. Med bra råvaror är det lättare att laga god mat. – Sedan måste du förstås veta vad gör. Utan kunskap, erfarenhet och teknik blir det inga stjärnor, säger Björn. – Råvaran, kökets teknik, kreativitet och erfarenhet, allt är lika viktigt. Målet är att kockens stil och personlighet ska kännas ända ut på tallriken. Han berättar att 70 procent av hans tid går åt till att leta råvaror, tänka ut och skapa nya rätter. Han menar att det som fått växa i lugn och ro och levt utan stress nästan alltid ger de bästa råvarorna. // Hemligheten bakom välsmakande mat är bra råvaror. Och teknik, så klart. och skandinaviska publiken är begränsad; inte många stockholmare tar ungarna och aväter söndagsmiddagen hos Björn i Gamla stan. Men trots de betalningsstarka utländska gästerna och fullsatt varje kväll går aﬀären bara i stort sett jämnt upp. – Vi sätter priset efter våra kostnader, säger Björn. Vi har haft turen, och skickligheten, att ta oss till en internationellt hög nivå. Men i den här branschen kostar det att ligga på topp. Det var inte självklart att Björn Frantzén skulle satsa på kockyrket och ﬁne dining. Till och med när han börjat på hotell- och restauranglinjen på gymnasiet i Märsta utanför Stockholm var det fotboll som gällde till 100 procent. Han lirade på elitnivå för AIK men skadade sig så illa att han måste sluta. Då blev det lite mer tid för studier, och han upptäckte att matlagning var rätt kul. Men det var först när han gjorde sin praktik på Edsbacka krog, som då var Sveriges enda krog med stjärnor i Guide Michelin, som han förstod att det var matlagning i den högre skolan han skulle ägna sig åt. – På Edsbacka gällde det att prestera på topp och hela tiden utvecklas och göra bättre. Det var spännande och 22 / möten / Audi magasin Namn: Björn Frantzén. Ålder: 35 år. Aktuell: Med stjärnkrogen Frantzén/Lindeberg i Stockholm. Utbildning: Hotel- och restauranglinjen på gymnasium i Märsta. Karriär: Edsbacka krog, Raymond Blanc i London, l’Arpège i Paris. Utmärkelser: 2009, en stjärna i Guide Michelin. 2010, två stjärnor. 2011, utsedd till Kockarnas krog i tidningen Restaurangvärlden. 2012, plats 20 på listan över World’s 50 Best Restaurants samt för andra året i rad utsedd till Kockarnas krog. Kör: Svart Audi A6 Avant med en sexcylindrig dieselmotor. Och Björn verkar älska den. »Audi gör förbannat bra bilar som är fulla med smarta ﬁnesser som inte skriker ut att de ﬁnns. Om det fanns en bilarnas Guide Michelin skulle jag ge min A6 två stjärnor. Tre stjärnor sparar jag åt något riktigt extremt. Som en Ferrari.« Audi magasin / 23