1. No category

30
Vår tids ohejdade matintresse har lett till
öppna planlösningar, historieätare och en
välmående restaurangbransch.
Februari 2015
Med köket som fixstjärna utformas de
nya finkrogarna på ett lågmält vis.
Nu är det storyn om maten som lyfts fram.
TEXT: REBECKA GORDAN
MITT I SME
31
FOTO: JEFFERY RICHT
Februari 2015
TEN
32
Februari 2015
SK MAT & MÄNNISKOR, GÖTEBORG
Team: Fredrik Hansson, Victor Alm, Patrik
Larsson, Malin Lagerkvist, Stina Nyberg,
Okidoki Arkitekter. Ola Jeppsson, grafisk
designer, Fält.
Beställare: Götaplatsgruppen Restauranger
genom Stefan Karlsson.
Till SK Mat & Människor ritade
Okidoki hela inredningen, från
bord och stolar till lampor och
vägginstallationer.
Maträtterna monteras på
köksön mitt i lokalen, och
kockarna går själva ut med de
färdiga rätterna till gästerna.
Loungestolarna i bockat rör har laserskurna
sidostycken och stoppad sits av skinn.
F
Det höga bordet är
utformat som slaktarblock av ek.
redrik Hansson kisar mot
Blå hallens strålkastarljus.
I handen har han Guldstolen, en förgylld miniatyrmöbel som är den svenska
arkitekturvärldens finaste
inredningspris. Juryn har
just lovordat hans kontor
Okidoki för att de ”lagt
tröttsam storytelling åt
sidan till förmån för lyx
utan överdåd”. En motivering som ska visa sig
vara en god hint om vart
dagens svenska finkrogar
är på väg.
Johannebergsgatan i
centrala Göteborg har numera en rammakare mind­
re, och en kvalitetskrog
mer. SK Mat & Människor lockar vardagslyxande
gäster med lokala råvaror
som växlar med årstiderna. På matsedeln står halstrad svensk bläckfisk med
fänkål, reninnanlår med
lingonglaserad rödbeta
Bardisk av marmor
med ett fräst mönster
i valchromat som front.
”Det blir en berättelse
om matkreatören, om
maten och idén man har
om den. Ett narrativ om
något autentiskt.”
FREDRIK HANSSON
OKIDOKI ARKITEKTER
och hjortron med mjölkchoklad- och punshglass.
– Stefan Karlssons matfilosofi bygger på de
svenska smakerna, han tar avstamp i sitt mat­
Mönsterlagd stavparkett av oljad ek
och rökt ek.
arv. Det här är ingenting vi arkitekter hade
kunnat applicera utifrån, förklarar Fredrik
Hansson när vi pratas vid ett par veckor efter
Arkitekturgalan.
Nej, någon fiktiv storytelling var aldrig aktuell. Beställningen stavades enkelhet, ett helt
öppet kök och en tydlighet i att det är människor bakom rätterna. En krog ”helt utan hemligheter” som stjärnkocken och krögaren Stefan
Karlsson själv uttrycker det på hemsidan.
– Det blir en berättelse om matkreatören, om
maten och idén man har om den. Ett narrativ
om något autentiskt, förklarar Fredrik Hansson.
För att överföra önskan om det äkta valde
Okidoki att utgå ifrån sig själva, vad de personligen tycker är vackert. Sökandet resulterade i
vad Fredrik Hansson själv ser som ”arkitektur
med stort A”.
– Vi ville närma oss upplevelsen av att gå upp
för trappan i Gunnar Asplunds stadsbibliotek.
Det skulle kännas evigt, närapå sakralt.
INRIKTNINGEN MOT ENKELHET, eller ”lyx utan
överdåd” som Guldstolsjuryn formulerade
det, tror Fredrik Hansson har att göra med att
stjärnkrögarna tvingats bredda paletten. Den
franska högborgerliga traditionen med vita
FOTO: TOMAS YEH, MIKAEL OLSSON
Matsalsstolen är tillverkad
av bockat rör.
Februari 2015
Grundkonceptet har varit att
kombinera japansk materialkänsla och förfining med
svensk bonnighet.
33
Det enda som egentligen är sig likt
sedan tidigare är de specialdesignade
stolarna av Kerstin Olby som fått följa
med från den gamla inredningen.
FRANTZÉN, STOCKHOLM
Team: Ida Wanler, Saina Bara­
zande, Arkitema Architects,
Tove Sjöberg, Studio Feuer,
Lina Färje, ljusdesigner, Tyréns.
Beställare: Restaurant Frantzén
genom Björn Frantzén.
På golvet ligger en grov sisalmatta,
på väggarna i kök och badrum sitter
ett saltglaserat kakel, med patinan
och nyanserna hos ett Höganäskrus.
För att få in materialitet
valde arkitekterna en
grovvävd naturfärgad
linneduk över de runda
furuborden.
FOTO: KONTRAFRAME
Materialpaletten går i diskreta nyanser som kalksten,
lutad furu, lin och skinn.
dukar och timslånga sittningar fungerar inte
längre.
– Representationsätandet har minskat drastiskt. Idag är vi två i hemmet som gör karriär
och då kan man inte sitta en onsdag och äta sju
rätter med vinpaket, säger han.
Det här innebär att städer som Stockholm,
Göteborg och Malmö fått ett brett mellanskikt
med prisvärda restauranger samtidigt som Sverige har fler Michelinkrogar och stjärnkockar
än någonsin.
– Du kanske inte äter lika dyrt men du äter
ute ofta. Lyx är en sak, kvalitet en annan. När
Stefan Karlssons kockgeneration låter gästerna
hälla upp vinet själva vid det egna bordet har de
brutit med det franska borgerliga arvet, säger
Fredrik Hansson.
Journalisten Daniel Golling satt i juryn för
Guldstolen både 2012 och 2014. Han är inne
på samma spår.
– När vi i juryn reste runt den här gången återkom ordet ”avdramatisera” hela tiden. Krögarna ville avdramatisera restaurangbesöket och
måltiden, säger han.
Det är ingen slump att juryn prisade Okidoki
för att ha lagt ”tröttsam storytelling” åt sidan.
Om man frågar Daniel Golling är de uppdiktade historierna på väg bort. Samtidigt tror
tala mer. Och det är här maten och kockarna
kommer in.
– SK Mat & Människor ger en bra bild av vad
som pågår. Möblerna är nyritade och den konstnärliga utsmyckningen är abstrakt. Jag tolkar
det som att man inte vill trycka associationsvärden i ansiktet på besökarna, inte styra deras
upplevelse bortom måltiden.
”Maten här är avancerad,
att se den tillagas är en
föreställning i sig. Man
kommer inte hit i första
hand för att titta på
interiören.”
TOVE SJÖBERG, STUDIO FEUER
han att idén om att knyta en berättelse till en
konsumtionsvara kommer att leva kvar. Vet vi
vem som designat stolen är vi beredda att be-
TORSDAGSEFTERMIDDAG PÅ Lilla Nygatan i
Gamla stan i Stockholm. På restaurang Frantzén är kockarna i full färd med att förbereda
kvällens rätter. Doften från duvfonden som
puttrar på spisen sprider sig i den intima matsalen. Den ska bli sås till duvan som serveras
med björnbär och rödkål.
Inredningsarkitekterna Ida Wanler från Arkitema och Tove Sjöberg från Studio Feuer slår
sig ner vid ett av de runda borden och spanar
ut över det rum för tjugotre gäster, nio kockar
och fyra servitörer som de utformade tillsammans under sommaren. Tidigare var det bara
fyra bardiskplatser som hade insyn mot köket.
Under åren visade det sig att de platserna var
absolut populärast.
– Därför bestämde vi oss för att jobba med
köket som scen. Maten här är avancerad, att se
den tillagas är en föreställning i sig. Man kom-
34
Februari 2015
SNAPPHANE, MALMÖ
Team: Martin Ronander och Jens
Laursen, Ronander & Laursen
Arkitekter.
Beställare: Vollmers genom Mats
Vollmer och Ebbe Vollmer.
Lamporna i mässing ovan
arbetsytorna i köket samt de
droppformade armaturerna kommer från RUBN. De svarta riktbara
armaturerna är från Nordlux.
”Förr skulle köket inte
synas, man kom till
ett färdigdukat bord.
Numera står det
i vardagsrummet.”
MARTIN RONANDER
RONANDER & LAURSEN ARKITEKTER
mer inte hit i första hand för att titta på interiö­
ren, säger Tove Sjöberg.
Bara ett år efter att Björn Frantzén och Daniel Lindberg öppnat Frantzén/Lindberg tilldelades restaurangen en Michelinstjärna, året
därpå fick den två. Sedan 2013 drivs krogen helt i
Björn Franzéns regi. Uppgiften till inredningsarkitekterna var att översätta stjärnkockens
matfilosofi till matsalen och förstärka upplevelsen på tallriken.
Den svenska lantligheten och det japanskt
ceremoniella finns med från kokkonsten. Och
precis som Fredrik Hansson från Okidoki nämner Ida Wanler och Tove Sjöberg det sakrala. Vi
ställer oss i det mörka vindfånget vid ingången
för att jag ska se vad de menar. Ida Wanler drar
isär draperierna och ljuset flödar från det belysta köket med sin långa arbetsdisk, inramad
av två pelare.
– Ingången ska vara dramatisk, som att skrida upp för en altargång. Hela inredningen är
uppbyggd kring dramaturgin runt köket, säger
Ida Wanler.
Tillsammans med ljusdesignern Lina Färje
har de monterat spotlights med fokus på bord och
köksdisk. Ljuset förstärker scenografin och skapar en känsla av privata rum för de olika sällskapen. Någon uppenbar storytelling finns här inte.
– Vi har sett mycket fantasier, det är vi mätta på nu. Istället är det historien om råvarorna
och matens ursprung som är central. Gästerna
vill vara med, se hur man kärnar smöret, säger
Tove Sjöberg.
INA LUNDSTRÖM ÄR redaktör på magasinet
Hunger som granskat både livsmedelsindustri och krogbransch. Hon understryker att
matlagning framför publik inte är något nytt
utan tvärtom funnits på pizzerior, sushibarer
och mongolian barbecue-restauranger sedan
1960-, 70- och 80-talen.
– Men det är först nu som det öppna köket
nått den medvetna kulturella medelklassens
begreppsvärld. Det är när Mattias Dahlgren
och Niklas Ekstedt lagar mat vid gästernas
bord som det ses som något nytt.
Jag frågar om hon tror att de stjärnkockar
som går i bräschen matmässigt också kommer att peka ut riktningen för framtidens
kroginredningar. Men Ina Lundström tror
inte att de kommer att få genomslag utanför lyxskiktet.
– Sobert och nedtonat är mer tilltalande för
den med stort kapital, som går ut ofta. Minimalism är för dem som har råd att avvara. Så det är
tveksamt om trenden får spridning, svarar hon.
Ina Lundström tänker att pizzabagaren och
sushikocken kanske kände behov av att skapa
tillit hos sina gäster när de först kom till Sverige,
och därför valde att laga inför öppen ridå. Nu,
efter år av skriverier om fusk inom livsmedelsindustrin, kan det vara så att det blivit viktigt
även för stjärnkrögarna att försäkra gästerna
om att köket är ”helt utan hemligheter”.
– Efter avslöjandena om matfusket vet vi att
potatisgratängen som krogen serverar kan vara
prefabricerad. Vilket kanske leder till att kockarna väljer att träda fram för att visa vad de gör,
säger Ina Lundström.
EN TREDJE NYÖPPNAD krog med öppet kök och
nedtonad inredning är Snapphane på Adelgatan i Malmö. Också här framhålls de lokala råvarorna, med Skåneland och Danmark i cent­
rum. På menyn står brässerad Odarslövsgris
med rättika och ljung och körsbär från Skånehills gård med skogssyra och råmjölkskräm.
Martin Ronander och Jens Laursen från Ronander & Laursen Arkitekter, som ritat inredningen, tror däremot inte att dagens fokus
på råvarornas ursprung och kockarnas intåg
i matsalen har att göra med de senaste årens
matskandaler.
– Inte alls. Jag tror att det hänger ihop med att
35
FOTO: JEFFERY RICHT
Februari 2015
Fläktkåpa av mässing,
arbetsbänk klädd i grön
marmor.
Studio B3
Barnhusgatan 3
Stockholm
Tel 08 - 21 42 31
www.studiob3.com
[email protected]
Bruno Mathsson International
Byarums Bruk
CC Höganäs Byggkeramik
Ceos
Elmo Sweden
Formica Group
Glimakra of Sweden
Karl Andersson & Söner
Lindhs of Sweden
Luceplan
Modular
Nevotex
Norell Möbel
Skandilock
SMD Design
Tarkett
Tegelmäster
Örsjö Belysning
För att klara full insyn parat
med hygienkrav har rökfärgade glasrutor monterats runt det kök som står
mitt i Snapphanes matsal.
För att göra den nedtonade miljön varm
och ombonad lades en abstrakt rutmönstrad heltäckningsmatta in. Mattan
heter Urban Retreat, tillverkas av Interface och består av återvunnet garn.
BRANSCH PÅ
UPPGÅNG
Svenska folket går på
restaurang som aldrig förr. Antalet anställda i restaurangbranschen har nära
på fördubblats de
senaste tio åren, från
55 000 till 102 000.
Mycket tyder på
att 2014 blir året
med den starkaste
omsättningsökning­
en under hela
2000-talet.
KÄLLA: SCB
tillredningen av maten blivit mer social. Förr
skulle köket inte synas, man kom till ett färdigdukat bord. Numera står det i vardagsrummet.
Bostadens öppna planlösning har helt enkelt
nått restaurangerna, säger Martin Ronander.
När han och Jens Laursen år 2011 inredde
kockbröderna Mats och Ebbe Vollmers finkrog
Vollmers fanns ett fönster till köket. Nu, med
Snapphane, arbetar kockarna mitt i matsalen.
Det kräver ett kök som inte bara fungerar, utan
också är estetiskt. Till exempel har matsalens
väggar klätts med cementfiberskivor, ett hygieniskt och praktiskt material som också används till personalens arbetsytor i det öppna
köket.
Precis som Ida Wanler säger Martin Ronander att de inspirerats av spartanska kyrkor, en
slags klosterarkitektur. Arkitekterna har också
satsat på en dämpad belysning, med ljuskäglor
som riktats mot bord och tillagning.
– Matlagningen blir något annat när allt är
exponerat. Jag ser det som ett skådespel, en upplevelse inte bara i smak, förklarar han.
Storyn vi får serverad via dagens kroginredningar må inte längre vara fiktiv. Men historien om maten – vare sig den handlar om
stjärnkock eller ceviche – tar vi alltjämt hungrigt till oss.
Almedahls
Bolon
Bruno Mathsson International
Byarums Bruk
création baumann
CC Höganäs Byggkeramik
Formica Group
Karl Andersson & Söner
Källemo
Lammhults
Louis Poulsen
Luxaflex
Norell Möbel
Officeline / Höganäsmöbler
Skandiform
Swedese Möbler
[email protected]
www.studiol6.se
Studio L6
Lasarettsgatan 6
Göteborg
Tel 031-13 83 90