1. No category

* L A P PA & L AG A
Höger. Restaurang Frantzén
i Gamla Stan i Stockholm av
Arkitema. Köket är rummets
scen och centrum. Den ljusaste
platsen i lokalen. Åtta platser
vid skivan som används av både
gäster och kockar.
F O T O KO N T R A F R A M E
PROJEK T
INGRID SOMMAR
Kocken i
krogens mitt
Länge har kockarna varit stjärnor. Nu får de också allt
oftare en egen scen på restaurangen. Ingrid Sommar
har besökt tre krogar där man äter med kocken.
Copenhagen
Street Food på
Papirøen.
Mathias
Dahlgrens
Matbordet,
Grand Hôtel
i Stockholm.
32
ARKITEKTUR · 1/15
Det är nästan så att man vill tala om närodlat. Själva rumsskapandet alltså. Lyhörda arkitekter som tillsammans med
engagerade kockar formar den nya generationen av restaurangmiljöer. Där kökshantverk och råvaror håller högsta klass och där
arkitekternas brief först och främst handlat om att ”tolka maten”.
Om att skapa en kongenial inramning för kockarnas arbete, vilket
resulterat i att själva köket i allt högre grad framstår som restaurangernas viktigaste rum – även för gästerna. En utveckling som
märks inte minst på några av landets exklusivaste krogar, där
stjärnbeströdda ambitioner ifråga om mat går hand i hand med
lika höga, delvis nya krav på restaurangernas inredning.
Tanken slår mig när jag suktat mig igenom fotografen PerAnders Jörgensens Eating with the Chefs (Phaidon, 2014). Hos
18 av världens bästa restauranger har han tagit sig in backstage,
fotograferat vad och hur dessa luxuösa ställens kockar och övriga
kökspersonal själva äter. Bakgrunden finns i fotografens skånska
barndom, när han på grund av föräldrarnas arbetstider redan
i unga år vande sig vid att äta på en närbelägen restaurang, fast
då tryggt i köket med personalen.
Även i boken förmedlas bilden av köksproffsens måltider som
socialt och gastronomiskt rika. Välplanerade, närande och kollektiva. Inget slarv. Även lokalerna där de äter utgör ett fascinerande
spektrum. Informella, tillfälliga rum. Från något avskilt hörn
i krogens kök, via behagliga gårdar utanför till restaurangernas
ännu tomma salar som snart fyllda med gäster ska förvandlas till
något helt annat. Till hårt regisserade och prestigefyllda scenerier.
Varför känns det som den här bokens tema sätter fingret på något
centralt? Jo, för att ”äta med kocken” är vad dagens restaurangupplevelse i allt högre grad handlar om.
En utveckling som har rötterna såväl i den breda, samhällsengagerade strävan efter småskaligt, närodlat och hemlagat som i de
lyxigaste kockarnas lust till ständigt nya höjder, gärna då i små,
nästan privata sällskap. Rentav tänker jag att snudd på varenda
köksmiljö i Per-Anders Jörgensens bok kunde bidra med fräscha
inredningsidéer för den nya tidens och matkulturens krogar.
I kontrast faktiskt till när Arkitektur för drygt ett år sen gjorde numret om moderna måltider (7/2013). Den lokala, högkvalitativa approach som allt tydligare präglar såväl matproduktion
som allas vårt ätande i Sverige verkade inte helt ha nått fram till
restaurangernas interiörer. Artikeln om numrets två arkitekt­
ritade restauranger – The Flying Elk i Stockholm respektive Mr P
i Göteborg – hade slående fått rubriken ”Historieätarna”. Logiskt
eftersom bägge inredningarna var skickliga turneringar av klassiska koncept snarare än miljöer inspirerade av nya matvanor.
”Älgen” som en nysvensk tolkning av den typiskt engelska
puben. ”Herr P” som en minst sagt oblyg blinkning till den interiörmässigt mest inflytelserika kroginteriören av alla i Sverige
under senaste halvseklet, Operakällarens bakficka, inredd av
Yngve Gamlin på 1960-talet. Bägge beskrev snarare slutet av en
Personalmatstund
på Lo Priore. Ur PerAnders Jörgensens
bok Eating with the
Chefs.
→→En utveckling där stjärnbeströdda
ambitioner ifråga om mat går
hand i hand med lika höga krav på
restaurangernas inredning.
33
1/15 · ARKITEKTUR
* L A P PA & L AG A
Nedan. Restaurang Frantzén.
Skärmarna i fönstren har
specialtillverkats av smeden
Peter Lindqvist av oljebränd plåt
och krenelerat fjäderstål.
Nederst. Restaurang Frantzén.
Badrum. Handtillverkat handfat
i stengods av keramikern Calle
Forsberg, som också gör alla
serveringskärl till serveringen.
F O T O N KO N T R A F R A M E
Höger. Restaurang Frantzén.
Två furuboxar fungerar
som serveringsstationer.
Inblick i köket för att förhöja
matupplevelsen och inkludera
gästerna i kockarnas arbete.
PL AN FR ANTZÉN 1:150
epok – de senaste decenniernas boom av urbant chica
restauranger med åtföljande uppsjö av kreativa inrednings­
koncept – än början på den matrevolution som numret
i övrigt handlade om.
34
ARKITEKTUR · 1/15
Men nu vänder det. Restaurangmiljöerna är på väg åt samma
håll som den mest högklassiga maten. Det vill säga in i köket.
Gärna till det generösa matbordet där även kockarna arbetar.
Eller till ett stort och livfullt rum, vars hela karaktär bygger på
att dess centrala del är ett öppet kök där ingen kock är skyddad
från gästernas blickar. På kornet är de namn som Mathias Dahlgren, Sveriges mest världsberömda kock, valt för sina numera tre
krogar i Stockholms Grand Hôtel. För åtta år sedan var de bara
Vänster. Kameleonthuset
framför Tjölöholm slott.
Nedan. Kameleonthuset
två, Matsalen och Matbaren. Medan den förstnämnda – som
inte var särskilt stor ens från start – nu delats upp i två, där
nytillskottet betecknande nog heter Matbordet. Tre ord som väl
beskriver tre skilda förhållningssätt till mat. Inte bara till vad
som serveras på tallrikarna, utan än mer hur detta sker och var.
Visserligen var matsalen som rumsideal på väg ut redan när
den svenska krogboomen gjorde entré, påfallande samtidigt
som postmodernismen inträde i svensk arkitektur och design
på 1980- och 90-talen. Associationerna från ”matsal” går till en
svunnen tids krogar, som de eviga stadshotellen. Eller till ett
högtidligt rum i hemmet, som dock bara fanns hos överklassen
och till och med där ofta stod tomt. I stället för matsalar var det
sena 1900-talets nyskapande kroginteriörer antingen omtolkningar av kosmopolitiska klassiker som brasseriet, bistron eller
baren. Eller så var de vardagsrum (och toarum, kan tilläggas,
eftersom alla kreativa hämningar släpptes i dessa bakre regioner). Genomgående mer informella och interiörmässigt gräns­
överskridande än den stela och tråkiga matsalen.
De ”närodlade” restaurangerna är däremot kök, fungerande
som scen för alla frestande färska, säsongstypiska råvaror och
för kockarnas arbete med dem. I de mest exklusiva fallen är
”köket” ofta små, intima lokaler där kocken förväntas ha direkt
kontakt med gästerna, som numera är rutinerade uteätare
och vill ha nya kickar. Större upplevelser än enbart en utsökt
måltid. De vill se maten lagas, få chansen att ställa frågor, lära
av en första klassens auktoritet som dessutom nuförtiden via
alla glammiga kokböcker och matprogram i tv ofta är en första
klassens kändis. Stjärnkockarna har gått från kökens anonyma
hantverkare till att bli scenaktörer, föreläsare och konsulter.
Men köksnära inspiration kommer också från det motsatta
hållet. Raka vägen från gatan. Där foodtruckarnas och take­
awayställenas mat stadigt
klättrar uppåt i kvalitet och
de anspråkslösa servering→→Inredningarna är som
arna allt mer liknar små,
men högt specialiserade
tillfälligt ambulerande
restauranger. På senare år
har dessutom tillkommit
iscensättningar.
en våg av unga lunchkrogar, där både menyer och
öppethållandet är begränsat till några få rätter respektive timmar, men där maten
är vällagad och innovativ. Inredningarna är som tillfälligt
ambulerande iscensättningar. Rudimentära diskar för utskänkning, grupper med enklast tänkbara sittmöbler: fällbara bord
och stolar à la trädgårdsservering, simpla bänkar som i en
ölhall. Och på några armlängders avstånd från
gästerna – ställets kök. Som kan vara nästan
hur primitivt som helst, men av tid och flitigt
nyttjande väl fungerande för sitt syfte.
35
Till skillnad från krogarna som ”bara” är
1/15 · ARKITEKTUR
* L A P PA & L AG A
Vänster. Saltimporten Canteen
i Malmö av Lindvall A & D.
Kockarna Sebastian Persson och
Ola Rudin drev tidigare finkrogen
Trio men satsar nu på ”världens
bästa luncher”.
Nedan. Saltimporten Canteen.
Rejäla mer än tre meter långa
matbord och bänkar i oljad
mörkt pigmenterad ek.
FOTO TINE GUTH-LINSE
chica vardagsrum måste inredningen i de närodlade, köksnära
restaurangerna inte vara helt igenom ny. Det är inte främst de
spektakulärt designade detaljerna som ger prestige, utan matens
kvalitet och kockarnas kunnande. Ett visst mått av tillfällighet
och återanvändning kan därför ingå, även på de mest exklusiva
ställena. Antingen det handlar om att behålla möblemang som
funnits med sedan tidigare eller om nyinköpt vintage.
36
ARKITEKTUR · 1/15
Samtidigt ger arkitektens uppgift att ”tolka maten” och
släppa in gästerna i köket utrymme för vitt skilda arbetssätt
och resultat. Lyxiga Frantzén i Stockholm och enkla Saltimporten Canteen i Malmö präglas bägge av viss återhållsamhet rent
rumsligt, även om de som matställen inte kunde vara mer olika.
Hos Björn Frantzéns måltidsmecka för foodies, med två stjärnor i Michelin, ger Arkitemas och Studio Feuers uppdaterade
inredning ett lyxigare, mer inbjudande helhetsintryck än den
ursprungliga interiören, som de då två kockarna hade ställt ihop
själva. Den nya miljön fungerar som lugn och stilren bakgrund
till måltiderna, som här snarast håller rituell klass. Någon fan­
tasifull stolsdesign ingick dock inte i arkitektens uppdrag,
de befintliga skulle vara kvar. I stället fick arkitekterna ”jobba
med allt annat”. Inte minst en omfattande omgörning av hela det
täta rummet, cirka 50 kvadratmeter, så att en tredjedel av gästerna nu sitter längs en anslående köksbänk i kalksten där också
kockarna arbetar. Mycken möda har lagts på varje detalj och
material – från de grova naturfärgade linnedukarna till servisstationerna i furu.
PL AN SALTIMPORTEN 1:300
37
1/15 · ARKITEKTUR
* L A P PA & L AG A
Vänster. SK Mat & Människor i
Göteborg av Okidoki Arkitekter.
Ambitionen har varit att ta fasta
på mer informella uteätarvanor.
Nedan. SK Mat & Människor.
Vinbaren. Golvets fiskbens­
mönster följer med genom
rummen.
FOTO TOMAS YEH
FOTO MIK AEL OL SSON
Saltimporten i ruff hamnmiljö med kaklade väggar och oömt
betonggolv ger snarare associationer till ett enkelt hål i väggen
– men i snyggare, mer avklarnad och omhändertagen tappning.
Kockarna Sebastian Persson och Ola Rudin drev tidigare finkrogen Trio, men satsar nu på ”världens bästa luncher” till en kräsen
publik, som dyker upp trots läget en bit off från city. De rejäla,
mer än tre meter långa matborden och bänkarna är desamma
som Jonas Lindvall ritat för möten på sitt eget kontor – fast här
i oljad, mörkt pigmenterad ek
i stället för valnöt. Pendel­
armaturerna är av samma
→→Den nya miljön fungerar
grundmodell som han använt
också för inredningen av tjusom lugn och stilren
siga Gastrologik i Stockholm.
Samman­taget en perfekt inrambakgrund till måltiderna.
ning för kockarnas mix av gata
och höga ambitioner.
38
ARKITEKTUR · 1/15
Hos Guldstolsbelönade SK Mat & Människor i Göteborg
har arkitekterna däremot haft maximalt med svängrum.
Kocken Stefan Karlsson, som tidigare drev stjärnkrogen Fond
vid Götaplatsen, går sin egen väg. Ambitionen nu är att bredda
publiken, ta fasta på snabbare, mer informella
uteätarvanor utan att för den skull rucka på
kvaliteten. Fredrik Hansson och hans team
från Okidoki Arkitekter har haft fria tyglar att
rita allt från scratch, att inreda grundligt med
39
1/15 · ARKITEKTUR
Nedan. SK Mat & människor.
Loungefåtölj i vinbaren. Väg­
garnas dekoration anspelar
på friserna i Gunnar Asplunds
stadsbibliotek i Stockholm.
* L A P PA & L AG A
+
FOTO MIK AEL OL SSON
JÄMFÖR
Fakta Frantzén
F O T O KO N T R A F R A M E
Kund: Restaurang Frantzén, Gamla Stan i Stockholm
År: 2014
Storlek: 50 kvm (22 platser, varav 8 i köket)
Team: Arkitema Architects genom Ida Wanler och Saina Barazande.
Studio Feuer genom Tove Sjöberg. Lina Färje, ljus­designer Tyréns.
Arkitekten beskriver: Restaurang Frantzén har två stjärnor i Guide Michelin. Med målet att låta matlagningskonsten stå i centrum och samtidigt
skapa en funktionell restaurang med förtätad stämning har lokalen
öppnats upp och både köksfunktioner och toalett har flyttats. Från hela
lokalen ges nu full inblick i köket – rummets scen och fokus – för att
förhöja matupplevelsen och inkludera gästerna i kockarnas arbete.
Grundkonceptet har varit att kombinera japansk materialkänsla och
förfining med svensk bonnighet. Inredningen ska framhäva maten och
inte sig själv. Därför går materialpaletten i diskreta nyanser såsom
kalksten, lutad furu, lin och skinn. Vi har arbetat med lokala och traditionella material och använt dem med stor omsorg om detaljerna. På
golvet ligger en grov sisalmatta, på väggarna i kök och badrum sitter
ett saltglaserat kakel, med patinan och nyanserna hos ett Höganäskrus.
Kring varje bord upplevs ett rum i rummet, med bordsskivans linneduk
som ljusaste punkt, en scen för avsmakningsmenyns 18 rätter. Vid
den nya köksbänken finns nu plats för dubbelt så många sittande gäster
som tidigare. Här skapas och äts det på samma kalkstenskiva, för på
andra sidan disken arbetar kockarna.
Fakta Saltimporten
PL AN SK MAT & MÄNNISKOR 1:300
40
ARKITEKTUR · 1/15
”En tyst revolution”, kallar engelska designern Ilse Crawford
sin egen, humanistiskt präglade designfilosofi i senaste boken,
A Frame for Life (Rizzoli, 2014). Som sätter människan och välmåendet i centrum och kliver över gränserna mellan offentligt
och privat, mellan avkoppling och arbete, mellan gammalt och
nytt. Som utmanar ”den starkt stildrivna, helt mansdominerade arkitekturindustrin” och i stället ser arkitektur och design
som den nödvändiga ”ramen för livet”. En liknande anda som
exemplen ovan på ”närodlad” design med mat, kök och män­
niskor i centrum. En inriktning som Ilse Crawford för övrigt kan
sägas ha banat väg för när hon formade interiörerna till Mathias
Dahlgrens två första restauranger i Grand Hôtel 2007, inte minst
den populära Matbaren. Senaste tillskottet Matbordet har hon
inte haft som uppdrag, kockar och byggare har tillsammans ställt
i ordning rummet. ”Men kanske har Mathias Dahlgren pratat
informellt med henne”, säger presskvinnan på Grand Hôtel. ”De
är goda vänner”. Den tysta revolutionen pågår. o
INGRID SOMMAR
Arkitekten beskriver: 1961 byggdes fastigheten Korallen 1 på Hullkajen
i Malmö Hamn med sina sex våningar kontor och två våningar lager.
Den ligger på den yttersta spetsen av Malmös inre hamninlopp mitt
emot Dockan-området. Ursprungligen användes fastigheten av Saltim­
porten som fick saltet levererat via taket på lagerdelen. Projektet att
inreda restaurangen är en liten del av en omgestaltning från lager till
studios för kreativa näringar som vi gjorde av den gamla Saltimporten
2008–13.
I grund och botten valde vi att göra så lite som möjligt. Golv, fönster,
väggar och tak är behandlat på samma sett som i resten av huset.
Intentionen var att skapa en prestigelös mötesplats tänkt att passa in
i huset och med en känslomässig koppling till platsen och dess historia.
Det viktigaste var i egentlig mening att vi fick några av matsveriges
intressantaste aktörer att vilja flytta in i fastigheten. Vi ritade ett bord,
en bänk, använde oss av en belysningsarmatur från Wästberg som
behandlades med zink-nickel. Sedan projekterades även ett kök och
en serveringsdisk. Vi eftersträvade att skapa ett rum som får människor
som nyttjar rummet att trivas med varandra och maten och drycken
de inmundigar.
Fakta SK Mat & Människor
Kund: SK Mat & Människor, Göteborg
År: 2014
Storlek: ca 200 kvm
Team: Okidoki Arkitekter genom Fredrik Hansson (ansvarig), arkitekt och
creative director. Övriga medverkande Okidoki Arkitekter: Victor Alm och
Patrik Larsson (inredningsarkitekter). Stina Nyberg och Malin Lagerkvist
(arkitekter). Ola Jeppson, grafisk designer FÄLT.
FOTO TOMAS YEH
lust och konsekvens. Rentav är det just i inredningens höga grad
av nyskapande – allt är omhändertaget av arkitekterna, från
väggarnas dekorativa anspelning på friserna i Gunnar Asplunds
stadsbibliotek till stolarnas korsning mellan Bruno Mathsson
och Marcel Breuer – som parallellen finns till kockarnas kreativa
kökshantverk.
FOTO TINE GUTH-LINSE
Kund: Saltimporten, Malmö
År: 2013
Storlek: 165 kvm
Arkitekt: Lindvall A & D genom Jonas Lindvall (ansvarig),
Mikael Ling (handläggande).
Byggherre: Limhamnshus Saltimporten AB
Arkitekten beskriver: SK Mat & Människor ligger nära Götaplatsen
i Göteborg, i ett före detta glasmästeri. Det är en finkrog utan de
konventionella vita dukarna och stela kyparna. Köket håller allra högsta
klass men är samtidigt enkelt, glatt och lättillgängligt. Med den gedigna
kunskap man har i grunden vågar man leka med traditionen och testa
nytt. Det vill vi att inredningen ska spegla. Restaurangens gäster ska
känna att de kommer till en plats som präglas av kvalitet i alla led.
Att allt bär spår av mänskliga händer – omtanke, hantverkskunnande,
personlighet. Det öppna köket ger hela matsalen ”chef’s table”-karaktär.
Lokalens fysiska förutsättningar var en utmaning – att få in den avan­
cerade, teknikkrävande infrastruktur som ett modernt stjärnkök är
i vad som rent krasst var ett gammalt garage. Det unika med projektet
som uppdrag är att vi har ritat precis allting – alla stolar, alla bord,
alla armaturer – från plan till bordsdekorationer.
SK Mat & Människor ritades och färdigställdes under vintern 2013 och
våren 2014. Det är varken första eller sista restaurangen vi utvecklat
tillsammans. Ett stenkast från SK ligger Toso och Mr P, som också hör
41
till familjen.
1/15 · ARKITEKTUR