RESTAURANG RESTAURANG 8 toppkockar samlas på Bloom in the park Text: Maria Widehed Foto: Daniel Askolin Åtta kockar. Åtta rätter. En kväll. Lokala toppkockar har samlats för att bjuda gästerna på en gastronomisk upplevelse utöver det vanliga, men också för att lära av varandra. Eventet heter Malmö Cooking. Varför har stadens främsta krogar slutat konkurrera och valt att laga mat tillsammans? Galore Weekend följer med in i köket för att ta reda på svaret. 12 13 RESTAURANG L amporna är tända och de guldmålade väggarna i hallen på Bloom in the park skiner. Inne i den vitinredda restaurangen har belysningen däremot tonats ner när trubadurerna spelar kvällens första låt. I köket fyller Blooms kökschef Titti Qvarnström koppen med kaffe. Det är långt ifrån dagens första. Så har också kvällens meny planerats över telefon. – Det är första gången vi träffas allihopa på en gång. Det är jättekul, men nervöst, säger Titti. Men det är inget som oroar Daniel Lindgren, från The More Bistro. – Det är så vi jobbar - med full kontroll på vad man själv gör och så måste man vara duktig på att delegera när det väl är dags. De guldiga skjutdörrarna till köket öppnas. Blooms krögare Igi Vidal svänger förbi chef 's 14 table, med sin sommelier Miguel Maksymowicz hack i häl. De stannar vid köksluckan. Igi söker Tittis blick: – Chef! They're all here - so it's rock n' roll, please! Malmö Cooking är ett nätverk av Malmökockar som tillsammans organiserar olika event för att lyfta fram Malmö som restaurangstad och stärka gemenskapen inom branschen. – Vi kände att det fanns ett behov av att börja samarbeta mer. Många av oss har jobbat utomlands, där det är mycket vanligare att man hjälper varandra, kommer och käkar med varandra och snackar med varandra. Malmö är en så pass liten stad att jag inte såg varför man inte skulle kunna hjälpa varann här, säger Myteris Alexander Wugk, som är en av grundarna. Igi ser flera fördelar med att öppna upp sitt kök för andra kockar. – You never visit another chefs kitchen, you live in your own world. But here you can exchange ideas. Alexander håller med: – Vi har kanske inte hundra fantastiska krogar i Malmö, men vi har ett gäng krogar som är väldigt, väldigt bra på olika sätt. Det är en styrka och vi har mycket att lära av varandra. – Instead of Gordon Ramsay we wanted the local chefs, säger Igi och hälsar gästerna välkomna. Fyrtio personer fyller hela restaurangen under fredagskvällen, på lördagen ska ytterligare sju få plats. Kökschef Titti oroar sig för om porslinet räcker. Även i köket är det fullt. En vanlig kväll arbetar fyra personer bakom kulisserna - i kväll trängs tolv vita och svarta kockrockar i samma kök. Störst är kanske ändå utmaningen att färdig- "Förstår din stress Mattias, vi är ju bara åtta kockar." 15 RESTAURANG Vitkål - räka MATTIAS GUSTAFSSON Bistro Stella Krogägare som satsat på att se världen. Har bland annat jobbat på The Bank i Sydney, på Anton Mosimann i London, Relais Châteaux på Bermuda och Café Ketchup i Köpenhamn. Blev pappa och tog dagtidsjobb på skolrestauranger, fram tills för två år sedan då han tillsammans med Anders Törnqvist tog över restaurang Cutty Sark i Limhamn. I dag driver de Bistro Stella i lokalen. Krydda du inte kan vara utan? – Koriander! Den är så grym den kryddan! ställa fyrtio portioner av varje rätt på samma gång. I sann Bloom-anda får gästerna inte veta vad de äter förrän efteråt. – Poängen är att alla ska representera sig själva och sin restaurang. Det ska vara en rätt som är typisk för den restaurangen. Vi serverar först och berättar efteråt vad det är och också vem det är som har lagat det, säger Titti. En avgörande del med Malmö cooking är samarbeten. – Absolut! Det är hela grundtanken att vara kollegor mer än konkurrenter, säger Alexander. om jag hade gjort det själv. Det har blivit tyst i köket. Allvarets blick tänds i Bistro Stella-krögaren Mattias Gustafssons ögon när hans rätt ska skapas. Malmö Mässrestaurangers Daniel Pembert blir först att bryta tystnaden: – Förstår din stress Mattias, vi är ju bara åtta kockar, säger han och för några sekunder låter de skrattet avbryta innan de är tillbaka i sin koncentrerade bubbla. Ett av Malmö cookings mål är att "sätta fokus på den malmöitiska gastronomin". Lönar det sig affärsmässigt? – Ja det gör det definitivt. Det är bara att se var vi är i kväll - på Bloom in the park - en fantastisk krog som är helt och hållet olik de krogarna som jag har. Och med de här kontakterna blir eventet så mycket mer intressant att komma till kontra 16 Vad utmärker den malmöitiska gastronomin? – För mig så är den väldigt levande, väldigt varierande - den är inte på något sätt förutbestämd. Det blir en fördel att det inte finns något uppsatt att "en framgångsrik krog i Malmö ska vara på det här sättet", det är snarare så att en framgångsrik restaurang i Malmö ska vara väldigt personlig och väldigt mycket på sitt eget sätt, säger Alexander. Och det är just nätverkets mål som står i fokus denna kväll på Bloom. – Den röda tråden i kväll är Malmö som gastronomisk stad - Malmö som matupplevelse. Det ska representera den mångfald i restauranger som vi har här, säger Titti. Vispar slår, ugnsluckor öppnas och stängs, plåtar slamrar, kastruller pyser. Tempot ökar och det börjar hetta till i köket. Fyrtio exemplar av kvällens tredje rätt lämnar köket på mindre än två minuter. Sedan kommer kökets lugn och stilla sorl tillbaka. Årstidernas Wilhelm Pieplow kommer in genom dörrarna efter att ha presenterat sin rätt för gästerna. De överblivna vårrullarna går han runt Kanin - morot - ramslök DANIEL LINDGREN The More Bistro Hittade matintresset i köket på pappas jobb i Blekinge som treåring. Har sedan jobbat sig runt i Skottland, Frankrike, Portugal och på Grand i Lund. Var kökschef på Atmosfär i sex år men bytte förra året till The More Bistro för att testa mer flexibla menyer och för att "få chansen att göra ännu mer av min mat". Lagar helst till frukost? – En trevlig liten brunch. Kungskrabba äggröra - friterad lök - rökt smör ALEXANDER WUGK Myteri Sjötunga - saffran - vårrulle Foi gras - kataifi hjortron - ankhjärta WILHELM PIEPLOW ANDRÉ QVARNSTRÖM Årstiderna Mrs Brown Uppvuxen på Limhamn och inspirerades tidigt av släktens krogar på Gotland. Har seglat jorden runt som kock på yachter och kryssningsfartyg. 27 år gammal, men har både hunnit vara kökschef på världens enda privata skidberg i USA och jobba på Charlie Trotter's i Chicago - 2006 utnämnd till världens bästa restaurang. Driver i dag Rebell och Myteri med Martin Rosengren. Tysken som lärde Malmöborna att äta sparris. Har jobbat på Vier Jahreszeiten i Hamburg, Grand Hotell i Helsingborg och Copenhagen Corner i Köpenhamn. Öppnade sin första Malmökrog för över 30 år sedan och har tillsammans med sonen Andreas i dag ett malmöitiskt krogimperium, där bland annat Årstiderna och Skeppsbron ingår. Ofta beskriven som fransman, men är tysk och uppvuxen i Berlin. Började i köket som 17-åring och har rest runt i Tyskland under fyra år och arbetat på bland annat Michelin-restaurangen Weinbar Rutz. Där mötte han kärleken och flyttade till Sverige – här har han jobbat på Bloom in the park i fyra år och i dag är han kökschef på Mrs Brown. Kockförebild? – Matthias Merges, exekutiv chef på Charlie Trotter's – den skickligaste kock jag någonsin har sett. Och Melker Andersson, han har visat att man kan öppna flera restauranger med olika stil. Bästa kväll i köket? – När jag hade Lars Lendrop som gäst och tvunget skulle göra en sufflé själv. Jag gjorde den och det blev pannkaka. Då lärde jag mig att lita på andra. Hämtar helst inspiration från? – Naturen. Jag är en kille som mest är inne och spelar spel, därför inspireras jag nog mer när jag väl kommer ut. Skånsk grissida - gröna enbär hasselnöt Österlen ädel svarta oliver tryffel - selleri Jordärtskocksglass - nötmajonnäs högranité DANIEL PEMBERT TITTI QVARNSTRÖM ROBERT JACOBSSON Bloom in the park B.A.R Malmö Mässrestauranger Började i köket som femtonåring och har tidigare arbetat på Mwm events och Hotel Kramer. Kom till semifinal i Årets kock 2005 och är i dag köksmästare på Malmö Mässrestauranger. Antagen i regionallaget Skåne Kulinar och tränar för fullt inför årets mat-VM i Tyskland och mat-OS 2016. Rätt du aldrig skulle laga? – Något med nåt utrotningshotat djur. Malmöbo som 2010 blev första kvinna att få White guide-utnämningen Årets rising star. Utbildad i Köpenhamn, jobbat på Michelinrestaurangen Weinbar Rutz i Berlin och kom till semifinal i Årets kock 2010. Tävlar i vår i Köksmästarna på Kanal 5, men trivs bäst i sitt eget kök – som kökschef på Bloom in the park. Drömgäst att laga mat till? – Stamgästerna som gillar min mat! Kockutbildad stockholmare med erfarenhet från stjärnkrogar i vår huvudstad, Köpenhamn, London och Bristol. Sökte sig till Malmö för att restaurangbranschen här "vågar mer". Har varit sous chef på Michelin-restaurangen Noma i Köpenhamn och är i dag köksmästare och delägare på B.A.R. Smartaste köksredskap? – Min übervassa keramiska mandolin. 17 Bo med havet i sikte RESTAURANG Limhamns Sjöstad, Brf Focken FAKTA • Malmö Cooking är ett ideellt nätverk för kockar som bland annat arbetar för ett ökat samarbete i branschen och att placera Malmö på den gastronomiska kartan. • Nätverket grundades på initiativ av Martin Rosengren och Alexander Wugk – Rebell och Myteri, Titti Qvarnström – Bloom in the park och Daniel Lindgren – The More Bistro. Nu har vi ytterligare två inredda visningslägenheter på Malmös mest havsnära läge. Kom förbi och titta närmare på en trea med havsutsikt från en 20 kvm stor balkong och en luftig fyra på 98 kvm. Fyra lägenheter har dessutom ett extra bra pris just nu! Visning: söndagen den 27 april kl 12–13 på Sallys gata 41 i Limhamns Sjöstad. Följ våra skyltar från Geijersgatan/Vaktgatan. Lägenheter: 2–4 rok, 59–111 kvm. Pris: 1 475 000–4 575 000 kr. Avgift: 3 353–5 764 kr. • Eventet på Bloom in the park ägde rum den sista helgen i mars. • Det är andra gången nätverket Malmö Cooking ordnar event på Bloom. Förra året hade de tre event – två vårkvällar på Bloom in the park, ett dagsevent på Myteri och så gästade de Älska mat-mässan i oktober. • Senare i vår kommer nätverket att ordna ännu ett event på Rebell. och matar sina kollegor i köket med. – Har du smakat? De är jättegoda! Att lyfta fram Malmö som matstad handlar för Malmö Cooking också om att spela med sjysta kort. De vill motverka oärligt företagande, genom att föregå med goda exempel. – Det är bara så att restaurangbranschen har ett oförtjänt dåligt rykte hos folk utanför branschen. Det handlar om allt ifrån löner till hur man driver sitt företag och fuskar med produkter. Och det JOUR DYGNET RUNT läggs mycket fokus på det - det kan vi klaga på hur mycket vi vill, det ändrar inget, säger Alexander. Nätverket vill visa Malmöpubliken att det finns bra krogar. – Om vi gör det så tror jag att man som gäst börjar ifrågasätta när man går till den där restaurangen som ser lite halvskum ut. Det finns inte en svart krona här i kväll, bara råvaror som kommer från skånska gårdar, här finns liksom inget fuskmärkt kött. Välkommen till den Personliga Begravningsbyrån. och försäkringar. Mariedalsvägen 66, Malmö • 040-30 18 09 www.davidshallsbegravningsbyra.net 18 Välkommen till den Personliga Begravningsbyrån. Vi hjälper er med allt inom begravning, gravsten, transporter, familjejuridik skanska.se/focken Lomma Hamn, Hamnallén – Come on baby light my fire... Igi sjunger med till trubadurernas musik som hörs dovt ute vid chef 's table. Sista rätten är inne. Kökschef Tittis koncentrerade blick har bytts ut mot ett leende - och kaffekoppen mot en kall öl. "Ju fler kockar, desto sämre soppa" heter det, men när Malmös eget kocknätverk samarbetar blir det varken dåligt - eller soppa. Välkommen till denVipersonliga hjälper er med allt inom begravning, gravsten, Begravningsbyrån. transporter, familjejuridik Vi hjälper er med allt inom begravning, gravsten, Har jour dygnet runt transporter, familjejuridik och försäkringar. Vill du veta mer? Hör av dig till Christoffer Olsson, Landgren, tel 0708-74 32 31, [email protected] Säljpremiär 11 maj Nu har de första familjerna flyttat in i Hamnallén, som ligger centralt i Lomma Hamn. Vi har nu ett nytt visningshem så passa på att komma förbi för lite inspiration och husesyn. Du kan flytta in precis när du vill. Mån stängt, Tis-Tors 16-23, Fre 16-01 Lör 13-01, Sön 13-23, Roslins väg 19, Malmö Nu har du chansen att bli sjöstadsbo i ett prisvärt radhus, som uppfyller kraven för en Svanenmärkning. Under våren är det planerad säljpremiär för kvarteret Karavellen så passa på att göra en kostnadsfri intresseanmälan på vår hemsida redan idag. Då får du löpande information och en köplats som gäller när det blir dags för premiär. Visning: söndagen den 4 maj kl 11.30–13 på Hamnallén 8 i Lomma Hamn Lägenheter: 2–4 rok, 59–95 kvm. Pris: 1 750 000–4 595 000 kr. Avgift: 3 350–5 175 kr. Radhus: 5 rok, 137–144 kvm. Preliminärt pris: 4 400 000–4 900 000 kr Vill du veta mer? Hör av dig till Emelie Lövgren, Landgren, tel 0766-36 25 62, [email protected] Vill du veta mer? Hör av dig till Martin Jakobsson, tel 010-448 60 51, [email protected] skanska.se/hamnallen skanska.se/karavellen www.kamaki.se Boka bord: 040 - 91 00 97 Mariedalsvägen 66, 217 61 Malmö. Telefon 040-30 18 09 [email protected] www.davidshallsbegravningsbyra.net Limhamns Sjöstad, Karavellen Nu finns vi även på Facebook! Vill du ha inspiration, information och följa utvecklingen i våra kvarter? Gå in och gilla vår sida på facebook.se/SkanskaNyaHemOresund så håller vi dig uppdaterad. skanska.se/bostad Kundtjänst 020-310 310