Närodlat kräver en fungerande logistikkedja - YA!
1 sidan 3 Närodlat kräver en fungerande logistikkedja INNEHÅLL sidan 4 Viktigt att välja rätt potatis sidan 5 Närpes odlar mest tomater i världen sidan 6 Seniorkosten i framtiden sidan 7 Satsa mer på skolmaten! sidan 8 Restaurangen som prioriterar närodlat 2 Ledare Över ån efter vatten Österbotten är en av landets viktigaste matregioner. Här odlas en rad olika högklassiga erbottniska maten på våra matsedlar och på våra tallrikar, för gammal såväl som ung. matråvaror som gurkor, tomater, potatis, olika rotsaker och örter. I vissa avseenden kan vi säga att landets kärnproduktion av vissa produkter finns just här inom vårt eget landskap. Trots det används våra rena, färska och närodlade råvaror sällan i den offentliga sektorns matbespisning – den mat som tillreds för daghems- och skolbarn samt pensionärer. Det gäller också när vi äter lunch eller festmåltid på restauranger och caféer. Vem frågar om den skivade gurkan eller tomaten är inhemsk eller om ursprungslandet är Holland eller Spanien? Eller om moroten som strimlats på vår tallrik har odlats och förpackats i Sverige? En mat med identitet producerad av österbottningar för österbottningar. Mat som vi kan vara stolta över och njuta av. De flesta av oss är också helt ovetande om att den potatis som serveras kan vara importerad från Polen, mjölken kanske från Sverige, osten möjligtvis från Tyskland och köttet kanske från Brasilien eller Uruguay. Det här i en region där det alltså inte råder brist på goda råvaror och högklassiga livsmedel. Hur skall de österbottniska råvarorna nå den österbottniska konsumenten? Här kommer landsbygdsutvecklingsprojektet Närodlat och kvalitet in i bilden. Projektet arbetar för att hitta en plats för den inhemska och öst- Projektet ”Närodlat och kvalitet” är det tredje regionmatsprojektet med Yrkesakademin i Österbotten som projektägare, Österbottens svenska producentförbund r.f. och Folkhälsan som samarbetspartner och österbottniska producenter och packerier som privata finansiärer. Projektet försöker identifiera de hinder som finns på den regionala matens väg från jord till bord och undanröja dem. Ibland är dessa hinder att producenter och livsmedelsföretag inte hittar varandra, kanske inte hinner eller orkar söka regionala alternativ. Ibland kan det vara priset eller otillräcklig kunskap om offentlig upphandling som bidrar till att närodlade råvaror åsidosätts. Andra gånger är det attityder bland beslutsfattare och uppköpare. Många anser nämligen att mat inte skall bedömas utgående från ursprung – utan endast från sitt pris. Men att inte välja närodlat kan många gånger bli dyrare, vilket beror på ett snårigt regelverk. Detta försöker vi ändra genom att ordna kurser tillsammans med andra aktörer. Bo Linde arbetsgruppsordförande för projektet Närodlat och kvalitet Men att förändra attityder är en utmaning som kräver ett långsiktigt arbete. Projektet arbetar också för att uppmuntra storkökspersonal. Det gör vi genom att ordna inspirationsdagar, där professionella kockar med bred yrkeserfarenhet besöker storkök och ger tips om hur man med små, enkla medel kan pigga upp både personal och göra maten mera spännande. Så spännande att också kritiska skolungdomar med förväntan ser fram emot dagens skollunch. Vi vill inte enbart underlätta den österbottniska matens väg till våra tallrikar och därmed gynna den regionala ekonomin, vilket vi alla drar nytta av. Det handlar om så mycket mera. Vi jobbar för mat med identitet. Din och min matidentitet i livets alla skeden. Var dag. Närodlat och kvalitet ges ut av: Projektägare: Svenska Österbottens förbund för utbildning och kultur / YA! Yrkesakademin i Österbotten Österbotten är en av landets viktigaste matregioner. I landskapet odlas många olika högklassiga livsmedel som gurkor, tomater, potatis, sallad, rotfrukter och örter. Men tyvärr utnyttjar regionens storkök inte närproducerade livsmedel i tillräckligt hög utsträckning. Här kommer projektet Närodlat och kvalitet in i bilden. Vi jobbar bland annat för att sprida information, främja användningen och konsumtionen av regionproducerade hälsosamma livsmedel, som till exempel grönsaker och potatis. Målet är att väcka ett större intresse för råvaror producerade i Österbotten och att öka utbudet på regionala råvaror och livsmedel. Att använda sig av närodlade livsmedel har positiv effekt på både ekonomin och sysselsättningen i regionen. Projektledare: Kristina Linde Yrkesakademin i Österbotten, Fabriksgatan 1 A, 65100 VASA Tfn 050 572 4153, [email protected] Projektets målgrupp: • • • • Offentliga sektorns matbespisning, t.ex. storkökspersonal, inköpare Jordbrukare och växthusodlare Förädlare och förpackare inom livsmedelsindustrin Konsumenter Projektet finansieras av: • Närings-, trafik- och miljöcentralen i Österbotten med medel från Europeiska jordbruksfonden för landsbygdsutveckling (EJFLU) • Österbottniska grönsaks- och potatispackerier samt enskilda producenter Projektets samarbetspartners: • Österbottens svenska producentförbund r.f. (ÖSP) • Folkhälsan YA! Yrkesakademin i Österbotten Enheten i Gamla Vasa Kungsgårdsvägen 30 A 65380 Vasa Tfn (06) 324 2000 Ansvarig utgivare: rektor Kenneth Heimdahl Redaktör: Christoffer Thomasfolk Tfn 050 353 2018 Layout: YA! Yrkesakademin i Österbotten Petra Långfors Omslagsfoto: Annika Holm Upplaga: 39 000 ex Tryck: I-print, Seinäjoki 2010 3 Närodlat kräver en fungerande logistikkedja Österbotten är ett matlandskap som producerar högklassiga råvaror. Men trots det används de färska och rena grönsakerna sällan i regionens restauranger och storkök. VASA Det borde vara en självklarhet att österbottniska restauranger och storkök tillreder maten på närodlade grönsaker. Men det är det tyvärr inte i dagens läge. I stället används ofta frysta råvaror som med stor sannolikhet är importerade och definitivt inte färska. Kristina Linde, projektledare för Närodlat och kvalitet, förklarar varför. – En stor orsak till att vi inte tar bättre tillvara det som produceras i vår region är att logistikkedjan inte fungerar. Att skapa en fungerande kedja är en av projektets största utmaningar, säger hon. Under ett tidigare projekt lyckades man skapa ett fungerande leve- ransnätverk. Då hämtade en lastbil potatis från Tjöck, tomat och gurka från Närpes, sallad från Pörtom och rotsaker från Solf. – Färska och närodlare råvaror levererades till storkök i Vasa och kedjan fungerade till en början. Men sedan hoppade producenterna av en efter en och började transportera på egen hand. Attitydförändring krävs Det här är ett av kärnproblemen och nu krävs det en attitydförändring ute på fältet. – Vi har världens finaste råvaror, men tyvärr verkar vi inte vara tillräckligt stolta över dem. Tänk på hur stolta sydeuropeiska matregioner är över sina råvaror. Där vill producenterna att den egna maten stannar i regionen. Vi är kanske för anspråkslösa, menar Linde. Det måste också ske en attitydförändring i storkök och restauranger, som ofta väljer utländska produkter på grund av att priset är lägre. Samtidigt försvårar den haltande leveranskedjan tillgången av närodlade råvaror. – Storkök och restauranger vill beställa allt på en gång och få allt på samma faktura. När det inte fungerar kvarstår endast ett alternativ som är att köpa från partihandeln som ofta säljer importerade råvaror. Men här kan alla göra ett val och försöka gå in för närodlat. För att skapa en fungerande logistikkedja krävs en organisation som ansvarar för transporterna. Utöver det är ett nytt faktureringsoch beställningssystem nödvändigt. Linde tror att en privatägd färskvarucentral skulle vara det bästa alternativet. – Centralen skulle kunna tjäna ett stort område och dessutom kunde man också ha en förädling av närodlade produkter. Den processen skulle alltså kunna ske i vår egen region och skapa arbetsplatser samtidigt som vi tar tillvara det vi själva odlar. Text: Christoffer Thomasfolk Bild: Annika Holm Färskvarucentral en intressant idé NÄRPES Problemet i dagens konsumtionssamhälle är att det krävs stora volymer för att en effektiv verksamhet inom den här branschen ska kunna bedrivas. Det är en orsak till att en stor del av de österbottniska grönsakerna transporteras till stora centrallager i Södra Finland – för att sedan transporteras tillbaka. En gurka eller tomat odlad i Närpes har således transporterats närmare 1000 kilometer innan den säljs i exempelvis i en partiaffär i Vasa eller Jakobstad. – Att produkterna går via ett centrallager är en del av en effektiv logistikkedja. Det handlar om att samordna transporterna för att mi- nimera trafiken och kostnaderna. Så här fungerar systemet i dag, säger Ove Grandell, vd för Närpes Grönsaker AB. Företaget samlar in, förpackar, distribuerar och marknadsför ca 20 miljoner kilo grönsaker per år. Så kunde inte Närpes Grönsaker ta initiativet och grunda en färskvarucentral för närodlade råvaror? – Det är inte aktuellt i dagens läge eftersom vi har specialiserat oss på att vidareförmedla stora volymer. Vi har inte de resurser som krävs för att ge oss in på ett nytt område. Men Grandell välkomnar idén om en färskvarucentral, och menar att det skulle vara praktiskt möjligt att genomföra projektet. – Det krävs att någon investerar i kalla förvaringsutrymmen. Utöver det krävs en spindel i nätet som sköter distributionen. Personalen behöver dock inte vara stor och vissa tjänster, som transporten till kunderna, kunde köpas utifrån. Det skulle anställa ytterligare en eller flera personer i logistikkedjan, menar han. – Så jag ser förslaget definitivt inte som en omöjlighet. Men det förutsätter också att odlarna är aktiva och att köparna verkligen går in för att använda närodlade råvaror. För det går inte att bedriva lönsam verksamhet om handeln är knapp. Vi skulle vara intresserade att leverera till en sådan här central om Ove Grandell, vd för Närpes Grönsaker AB, välkomnar idén om en färskvarucentral. Det som krävs är att någon är redo att investera i centralen, säger han. den existerade, säger Grandell. Och fortsätter: – Det är i slutändan inte fråga om att prisskillnaden mellan importerade och närodlade råvaror är stor. Under högsäsong är våra egna produkter konkurrenskraftiga – och det är också upp till oss konsumenter att kräva närodlat. Text & bild: Christoffer Thomasfolk 4 Visste du att... 70 % av landets tomater produceras i svenska Österbotten. Det är26 miljoner kilo per år. Här produceras också årligen Per-Erik Englund är en av många stolta potatisodlare i Kristinestadsnejden. Han äter själv mycket potatis och råder konsumenterna att välja rätt sort beroende på vad som ska tillredas i köket. Viktigt att välja rätt potatis Kokt, stekt eller friterad. Det spelar nästan ingen roll. Potatis smakar alltid och därför äter vi den dagligen. Men kom ihåg att välja rätt sort, säger potatisodlaren Per-Erik Englund. 16 miljoner kilo gurkor vilket är över hälften av landets totala produktion. I landskapet sker växthusodling på över 130 hektar varav ca 28 hektar är året runt-odling. KRISTINESTAD Vi finländare äter massvis med potatis, och att så är fallet är ingen överraskning. Det här är ett baslivsmedel som är förmånligt, smakar gott och kan varieras i oändlighet. – Åtminstone i den här familjen äter vi dagligen ett mål som innehåller potatis. Det är ett måste för mig, säger Per-Erik Englund. Englund är en av många potatisodlare som är verksamma i Kristinestadsnejden. Till saken hör att det i den här delen av landskapet finns hela 140 odlare, som står för drygt tjugo procent av landets totala matpotatis-produktion. – Här finns de rätta förutsättningarna för att odla potatis. Jordarna består till stor del av finmo som lämpar sig utmärkt för rotfrukter och potatis. Utöver det finns många vattendrag som rinner genom byarna som gör att det finns konstbevattningsmöjligheter, förklarar han. – Med åren har det byggts upp en fungerande infrastruktur som gör att vi har utvecklats till en potatisregion, som producerar högklassiga och rena matråvaror. Viktigt med rätt sort Det finns en hel uppsjö av potatissorter och namnen klingar också vackert. Eller vad sägs om Matilda, Pito, Rosamunda, Idole och Opera för att nämna några. Att hitta rätt i potatisdjungeln är inte lätt och i egenskap av expert betonar Englund vikten av att välja rätt sort. – Att välja rätt sort till rätt maträtt är viktigt. Du måste ta hänsyn till vilken potatis som lämpar sig beroende om du ska koka soppa, göra potatismos eller steka dem i ugnen, förklarar han. Enligt honom har valet av sort stor betydelse i år eftersom växtperioden har varit lång. Det varma vädret har gynnat produktionen och därigenom påverkat potatissorternas egenskaper i högre utsträckning. – Se vad det står på påsen innan du köper. Repertoaren av färgskalor på påsarna är bred i år och därför gäller det att tänka efter. Englund berättar att familjen hemma i Dagsmark har två potatisfavoriter – potatismos och ungstekta potatisklyftor. De båda alternativen är exempel på där valet av rätt sort är viktigt. – När jag tillreder potatismos använder jag en mjölig sort, antingen Pito eller Matilda. När jag skär potatisen i klyftor och steker dem använder jag i stället en fastare potatissort, exempelvis Victoria. Cirka 75 000 000 kilo potatis tas upp från drygt 3500 hektar varje år. Cirka av frilands- grönsaker ”Beakta ursprungslandet” Till skillnad från andra matråvaror som odlas i Österbotten påverkas potatisodlarna inte så värst mycket av importerade alternativ. Men trots det har det under senare tid smugit sig in en hel del diverse importerat halvfabrikat som hittas i frysdiskarna. – Åtskilliga miljoner kilo franskpotatis importeras i allt högre utsträckning, vilket har gjort att andelen inhemska har minskat. Så mitt tips till konsumenterna är att de ska ge akt på ursprungslandet när de köper pommes. Text & bild: Christoffer Thomasfolk Morötternas andel är cirka 4 procent. Förutom allt det här produceras det varje år i landskapet ca 5 milj. kg nötkött Foto: Ida Vikfors som vit-, röd- och blomkål, purjolök, isbergssallad och kinakål odlas här. 23 milj. kg svinkött 5 Närpes odlar mest tomater i världen Den österbottniska växthusodlingen är effektivast i världen. Ingen annanstans plockas lika mycket tomater och gurkor per kvadratmeter som här. Vi har en högklassig produktion, säger odlarna Smith. NÄRPES Det växer som aldrig förr i de österbottniska växthusen. Och numera spelar årstiden ingen roll. Produktionen går på högvarv dygnet runt, året om. – Vi strävar efter att ha så få uppehåll i produktionen som möjligt. Det måste vi göra för att klara oss i konkurrensen. Allt handlar om att effektivera odlingen och utnyttja arealen till max, säger tomatproducenterna Jan och Johanna Smith i Yttermark i Närpes. Utvecklingen inom branschen har varit enorm och dagens produktion kan enbart beskrivas som högteknologisk. Paret Smiths anläggning är inget undantag. – Vi kan styra klimatet och bevattningen i våra växthus med ett knapptryck. För att få bästa möjliga kvalitet är en stor del av produktionen är datoriserad och automatiserad. Men mycket måste naturligtvis göras för hand, däribland själva plockningen, berättar Jan. Och plocka får Smith och deras sex anställda definitivt göra. I deras växthus på totalt 6600 kvadratmeter produceras nämligen cirka 500 000 kilo tomater per år. – Vi är nöjda med nivån på vår produktion. Till saken hör också att den inhemska produktionen är effektivast i världen – ingen annanstans plockas lika mycket tomater och gurkor per kvadratmeter som i Finland, förklarar Johanna stolt. Högklassiga råvaror De båda är också stolta över det faktum att de inhemska produkterna håller världsklass. – Kvalitetsmässigt slår vi importerade tomater när som helst. Våra närodlade tomater har bättre smak, hållbarhet och är kanske dessutom världens renaste. Skillnaden är otrolig och vi är mycket stolta över våra tomater, säger Jan. Och fortsätter: – Här behöver vi inte bekämpa och bespruta skadedjur som är ett konstant problem i de sydliga delarna av Europa. Man ska också komma ihåg att importerade tomater, gurkor och paprikor måste göras hållbarare för att de ska klara transporten. Att det är kvalitetsmässigt skillnad mellan inhemskt närodlade grönsaker och importerade är något som många konsumenter är medvetna om. Jan och Johanna Smith har en högklassig produktion av tomater i Närpes. Kvalitetsmässigt slår vi importerade tomater när som helst, säger de. – Vi kommer aldrig att kunna konkurrera prismässigt med de utländska grönsakerna. Men jag tycker att de finländska konsumenterna uppskattar våra produkter. De allra flesta vet att de köper kvalitet när de väljer att köpa inhemskt, säger Johanna och Jan. Stark framtidstro Den österbottniska växthusodlingen genomgår stora förändringar de närmaste åren. Åldersstrukturen är hög och därför kommer många att upphöra med sin produktion. För att kompensera bortfallet måste anläggningarna bli större i framtiden. – Vi som väljer att vara med i leken måste bygga ut produktionen. Det handlar om stora investeringar – men vi tror på framtiden. Vår starka framtidstro gör att vi vågar satsa. Text & bild: Christoffer Thomasfolk Stafett spred budskap om närmat VASA Vad får hundratals kommun- och rikspolitiker, höga tjänstemän och matproducenter att sätta sig på sadeln och cykla över 400 kilometer? Närmatstafetten, förstås. För ett tag sedan var det dags för den tredje upplagan av stafetten, som startade i Muhos och avslutades i Helsingfors. I slutet av augusti var det dags för växling i Vasa, där det bjöds på god mat, musik och information. – Vi som deltar stöder inhemsk och näringsrik mat. I tider när det allmänna hälsoläget försämras är det viktigt att vi lyfter fram det här, säger riksdagsman Håkan Nordman. Han var en av de som deltog i stafetten och cyklade sträckan till Vasa. I hans sällskap hittades också Rurik Ahlberg, kommundirektör i Korsholm. – Vi för stafettpinnen vidare och jag tycker det är mycket viktigt att vi lyfter fram vikten av närodlad mat, säger han. Text & bild: Christoffer Thomasfolk Närmatstafetten lockade hundratals deltagare. Här anländer ekipaget till Vasa. Korsholms kommundirektör Rurik Ahlberg, till vänster och Vasas fullmäkigeordförande Håkan Nordman var några av de som cyklade till förmån för närmat. 6 RECEPT Recepten är utvecklade av restaurang Fyrklöverns köksmästare Mikael Styris tillsammans med kockelever från Yrkesakademin i Österbotten. Kycklingsallad med äpple och groddar 10 port. 10 st kycklingfiléer á 100 g 5 st potatisar, kalla och kokta 2 st äpplen 1 gurka 5 st tomater 2 st rödlökar, små 125 gram fetaost 5 skivor fullkornsbröd 2 msk smör Seniorkosten i framtiden Alla har rätt till näringsrik och god mat. Framför allt äldre personer som inte kan tillreda den själv. Genom nya rutiner, planering och närodlade råvaror kan kvaliteten på seniorkosten höjas avsevärt – utan att den blir dyrare. VASA Sedan starten har projektet Närodlat och kvalitet arbetat aktivt för att höja standarden på maten som tillreds i kommunala storkök. Hit hör seniorkosten som är i stort behov av förbättring. – Nästa generation pensionärer kommer inte att godkänna dagens seniorkost. Kraven kommer att öka märkbart i framtiden, säger projektledare Kristina Linde. Enligt henne innehåller seniorkosten en för stor del halvfabrikat och frysta grönsaker som oftast är importerade. Ett första steg mot att göra maten näringsrikare är att öka använd-ningen av närodlade råvaror. – Närodlade grönsaker har betydligt mera smak än frysta eftersom färskheten är garanterad. Att seniorkosten smakar mycket är också viktigt på grund av att många äldre personer har nedsatt smaksinne, förklarar hon. – Något som också minskas är användningen av färdigmarinerade köttprodukter. I stället borde man prioritera naturella produkter och tillreda köttet från grunden. Kristina understryker också den estetiska aspekten av måltiden. – Pensionärerna ska inte serveras mat som är i en enda stor röra, utan allt ska placeras skilt, som såsen, potatisen och salladen. De betalar Dressing: 7 msk kallpressad rypsolja 2 st vitlöksklyftor 3 st lime 5 msk balsamvinäger salt och peppar Dekoration: alfalfagroddar eller mungbönor GÖR SÅ HÄR: kanske närmare sex euro för lunch som körs ut och då kan de kräva att maten ska se trevlig och god ut. 1.Skär kycklingen i mindre bitar och bryn den i smör tills bitarna är genomstekta. Du kan också koka kycklingbitarna i lättsaltat vatten. Skala och skär potatis, äppel, gurka, tomater och rödlök i bitar eller skivor. Dela fetaosten i kuber. Blir inte dyrare 2.Tärna brödskivorna och stek dem frasiga i smör. Kristina har gjort prisberäkningar för olika måltidsalternativ. Resultaten visar att priset per portion inte ökar – trots att närodlade råvaror prioriteras. – Portionerna är ofta för stora och därför har jag gjort dem mindre. En kvalitetshöjning av maten enligt vår modell innebär alltså inte att kommunerna måste betala mera för maten. Kristina menar att det inte är en stor utmaning att förbättra seniorkosten. Men några viktiga åtgärder är nödvändiga att vidta. För det första måste matsedlarna planeras noggrannare. – På så sätt får man en bättre översikt över vad maten kostar och på sikt kan kostnaderna reduceras. Jag anser också att matsedlarna bör bli mera säsongsbetonade. Snabbare transport För det andra måste det ske förändringar i själva processen – från att maten tillreds, förpackas och transporteras till kunden. – I dagens läge tar det för lång tid och maten står för länge innan den förpackas. Här kan centraliserade kök vara en fördel eftersom tillred- 3.Blanda ingredienserna till dressingen. Lägg upp kyckling, potatis och grönsaker på ett fat och ringla över dressingen. 4.Dekorera med brödkrutonger och alfagroddar Kristina Linde, projektledare för Närodlat och kvalitet, arbetar för att seniorkosten ska förbättras. ning, förpackning, diskning och transport kan ske från samma ställe, menar Kristina. – Privata aktörer som specialiserar sig på den här typen av verksamhet kan också vara ett alternativ i framtiden. I egenskap av projektledare har Kristina besökt flera storkök i de österbottniska kommunerna. Och responsen från fältet har varit positiv. – En stor del av personalen vill själva ha en förändring till stånd. De behöver bara någon som ger dem stöd, ny inspiration och introducerar nya tankemönster. Här kommer projektet in i bilden. Text & bild: Christoffer Thomasfolk Foto: Jessica Lindgren Palsternack- och purjolökssoppa med krispigt bacon. 4 port. 4 st palsternackor 1 purjolök 2 st vitlöksklyftor 1 msk timjan 8 dl grönsaksbuljong 2 dl grädde 50 g hackad bacon Kallpressad rypsolja Salt och nymalen svartpeppar GÖR SÅ HÄR: 1.Stek baconet knaprigt och lägg på ett fat med papper så att fettet sugs upp. 2.Koka upp buljongen i en kastrull. Dela purjolöken på längden och skölj den noggrant med kallt vatten. fortsättning på nästa sida 7 Satsa mer på skolmaten! Maten tillreds inte längre i skolköken – den värms upp. Men den försämrade kvaliteten beror inte på bristfälligt yrkeskunnande. Som vanligt är det ekonomin som är boven i dramat. – Många kommuner satsar helt enkelt för lite resurser på skolmaten – som inte får kosta för mycket. Det billigaste alternativet gäller och nu verkar den tanken tyvärr ha slagit rot. Enligt Berg har det gjorts felaktiga beslut både på tjänstemannaoch politikernivå när kostnaden per portion har fastställts. I de flesta fall har man inte vägt in alla aspekter tillräckligt noga. – Om det bara handlar om euron och cent hittar man alltid någon som är villig att producera, leverera och servera lite billigare. Men skolmaten handlar om så mycket annat: vilken kvalitet håller råvaran, hur färsk är den, hur långt har den transporterats och var är den producerad. VASA I alla tider har barnen klagat på skolmaten. Svaret har varit att de ska vara tacksamma för att lunchen är gratis och hålla tyst. Men nu är det kanske hög tid att börja ta klagoropen på allvar. Varför? Jo, för att det inte längre handlar om matlagning i skolköken – utan om uppvärmning av färdig mat. – I stället för att tillreda maten värms färdiga produkter. Halvfabrikat som färdigstekta köttbiffar, fisk och djupfrysta strimlade rotsaker används allt oftare i stället för att göra mat på färska råvaror, säger köksmästare Mårten Berg. Han är orolig över att situationen ser ut så här i en övervägande majoritet av regionens skolkök. Men som alltid finns det undantag. – Det finns lysande exempel på skolkök som försöker tillreda så mycket som möjligt utifrån de resurser som finns, säger han. Köksmästare Mårten Berg inspirerar personalen i de österbottniska kommunernas storkök. Med närodlade råvaror och bättre planering kan kvaliteten på skolmaten höjas utan att det blir dyrare. Blir inte dyrare Han är övertygad om att användningen av närodlade grönsaker, fisk och kött kan ökas utan att det blir dyrare. – Jag har märkt att timresurserna inte är utnyttjas ordentligt. Med bättre planering kan personalen skapa mat som är fullvärdigare, fräschare och näringsmässigt bättre – utan att det kostar för mycket. Ett av målen med projektet Närodlat och kvalitet är att förbättra skolmaten. Det sker genom att ordna inspirationstillfällen för personalen ute i skolorna. Mårten Berg har Stort yrkeskunnande Berg understryker att det inte är personalens fel. I de österbottniska skolköken finns nämligen ett stort yrkeskunnande. Orsaken att personalen inte ges möjlighet att använda sin kompetens är många gånger bristande resurser. Utöver det får personalen inte fortbildning och stöd den behöver. redan besökt ett flertal skolor och säger att mottagandet har varit positivt. – Personalen och kommunala representanter har tagit emot oss på ett bra sätt. De vill själva att situationen förbättras och här är det viktigt att någon erbjuder dem stöd, så att de får börja tillreda mat igen. Kommun som satsar Berg poängterar att det kommer att ta tid att förändra situationen. Men han hoppas att någon vågar gå i bräschen. – Ett av projektets mål är att en kommun går in för att bli den första som med stolthet kan säga att de satsar mest pengar på skolmaten och seniorkosten. Ett bevis för att de tar hand om sina invånare och samtidigt gynnar lokala producenter i näromgivningen. Det tror jag kan skapa ringar i vattnet och påverka andra att gå in för samma sak. Text & bild: Christoffer Thomasfolk fortsättning “Palsternack- och purjolökssoppa” 3. Dela palsternacka och purjolök i mindre bitar och lägg dessa i den kokande buljongen. Tillsätt även vitlöken och timjan. Rödbetskaka med yoghurtglasyr 4. Sjud grönsakerna tills de är mjuka. Tillsätt grädde och mixa allt till en slät soppa med hjälp av en stavmixer. Smaka av med salt och peppar. 5 dl rödbetor 1½ dl rypsolja 4 ägg 3 dl strösocker 3 dl vetemjöl 2 tsk bakpulver 1 tsk salt 1 msk vaniljsocker 5. Häll upp i soppskålar och strö över det knaperstekta baconet och några droppar rypsolja. (12 bitar) Glasyr 200 g färskost, typ Philadelphia 2 dl avrunnen yoghurt eller grekisk yoghurt ½ dl florsocker 2 tsk vaniljsocker 1 msk citronsaft GÖR SÅ HÄR: 1.Sätt ugnen på 190 grader. Smöra och bröa en springform. 2.Skala och riv rödbetorna grovt. Blanda rödbetsrivet med oljan. 3.Vispa ägg och socker pösigt. 4.Blanda mjöl, bakpulver, salt och vaniljsocker i en separat bunke. 5.Sikta ner mjölblandningen i äggblandningen. Rör till sist ner rödbetsblandningen. 6.Häll smeten i springformen och grädda kakan i nedre delen av ugnen i cirka 40 minuter. Låt kakan svalna. Glasyren: Vispa färskost, yoghurt, florsocker, vaniljsocker och citronsaft till en kräm. Ställ in ostkrämen i kylen så att den stelnar lite. Bred ostkrämen över hela kakan eller klicka ut den på lagom stora portionsbitar. Garnera gärna med lite rödbetsrasp. 8 Restaurangen som prioriterar närodlat Glöm frysta grönsaker och andra importerade ingredienser. Vid Strand-Mölle tillreds maten med närodlade råvaror – som gör varje tugga till en smakupplevelse. KORSNÄS Det är lunch och matgästerna strömmar in i jämn takt till restaurangen Strand-Mölle i Molpe. Att många väljer att äta här är ingen överraskning. Förutom den sagolika utsikten över den idylliska skärgården, vet kunderna att en smakupplevelse är garanterad. Det beror på att den här restaurangen har valt att satsa på kvalitet. I matlagningen används endast de allra renaste och färskaste råvarorna – det vill säga närodlade. – Vi har valt lokala råvaror eftersom det ger ett mycket bättre slutresultat. Rent bondförnuft säger ju att det som har producerats i närheten är bäst. Ingenting mår bra av att transporteras långa sträckor, säger Johanna Ilvoranta. Hon äger Strand-Mölle tillsammans med Cecilia Moliis. Båda arbetar också som kockar och Johanna bjuder på en av restaurangens populära fiskrätter. Det doftar ljuvligt från den vackert upplagda tallriken, som består av smörstekta panerade abborbyxor serverade med kokt potatis, pestoyoghurt och säsongens grönsaker frästa i hemgjord persiljeolja. – Allt på din tallrik odlas här i närheten, potatisen, kålrabbin, morötterna, paprikan och grönkålen. Även pestoyoghurten är gjord med lokala örter och dessutom är fisken härifrån. Smakexplosion Råvarornas färskhet gör att varje tugga kan beskrivas vid en smakexplosion. Skillnaden mellan att äta en måltid gjord på frysta eller importerade ingredienser är enorm. – Den goda smaken är till vår fördel. Och jag tycker att kunderna blir allt mera medvetna om att närodlat faktiskt är kvalitet och smakar godare. Enligt Johanna är det också en helt annan känsla att som kock få ar- Johanna Ilvoranta, delägare i restaurangen Strand-Mölle, har valt att satsa på närodlade råvaror i matlagningen. Det ger ett bättre slutresultat, säger hon. beta med högklassiga råvaror. – Att man själv får ta i exempelvis morötterna, skala och titta på dem ger en speciell känsla. Man känner dofterna och vet att det inte krävs mycket till för att skapa en god rätt. Jag skulle aldrig kunna jobba i ett kök som inte använder färska råvaror. Orsaken till varför restaurangen har valt att använda närodlade råvaror är enkel. För det första krävs en gnutta yrkesstolthet och för det andra finns Strand-Mölle mitt i det österbottniska matlandskapet. – Vi finns i ett område där det produceras högklassiga råvaror och vi vill också understöda odlarna. Det är härligt varje gång det knackar på dörren och nyplockade tomater eller gurkor levereras. Leveran- törerna vill också att vi ska använda deras produkter. De äter själva här och är mycket stolta över vad de odlar, förklarar Johanna. Säsongsbetonad meny Något som också ger ett professionellt intryck av verksamheten är att menyn är säsongsbetonad. Det innebär att rätterna varieras efter utbudet på råvaror. – Nu håller vi på att planera en ny meny som byggs upp mycket kring exempelvis svamp och rotsaker. Orsaken till att vi gör så här är att vi strävar efter att undvika frysta råvaror. Det är säsongens råvaror som ska styra rätterna. Text & bild: Christoffer Thomasfolk Därför väljer vi att köpa lokalproducerat Linn och Daniel: Johan: Emelie och Josefin: Haiju: Vi vill ha grönsaker som vi vet håller hög kvalitet. Om en grönsak importeras så blir kvaliteten sämre på grund av transporten. Så vi väljer alltid inhemskt i mån av möjlighet. Närodlare grönsaker smakar dessutom bäst. Importerade grönsaker innebär långa transportsträckor, och det är inte bra. Jag tror också att inhemska råvaror är renare. Trots att inhemskt kan vara dyrare, så handlar det i slutändan inte om så stora slantar. För oss känns det bättre att köpa inhemskt. Vi litar på att de inhemskt producerade grönsakerna håller hög kvalitet – och dessutom stöder man lokala odlare. Så det är också en ekonomisk fråga. Det känns fräschare på alla sätt att välja inhemska råvaror. Jag vet att de har odlats här och de smakar godare än importerade. Men det är också viktigt att välja inhemskt så att vi i Finland har egna odlare. Att välja inhemskt skapar sysselsättning. Text & bild: Christoffer Thomasfolk
© Copyright 2024