1. No category

Hygien policy
• Att man bestämmer sig för en viss
standard på arbetsplatsen och sedan
skriver ett program för hur det skall
uppfyllas.
• Det kan aldrig vara lägre än kravet från
myndigheterna.
2013-08-29
1
Livsmedelsmikrobiologi
• Vad är det som gör att vi inte själva kan
avgöra vad som är bra och vad som är
dåligt med maten?
• Alla små delar som bildar osynliga delar i
maten…
2013-08-29
2
Från forntid till nutid
• Det där med hygien
och bakterier är inget
nytt! Bakterier anses
av mången forskare
utgöra en av de
tidigaste livsformerna
på vår planet. Deras
existens upptäcktes
först i mitten av 1600talet av en skräddare.
2013-08-29
3
Mikrober= liten
• Bakterier: små encelliga organismer som
förökar sig genom celldelning
• Virus: mycket små parasitorganismer som
endast kan föröka sig inuti en levande cell.
• Svampar: mikroskopiska svampar som
växer med hjälp av sporer.
2013-08-29
4
Vad behöver mikroorganismen för
att överleva?
• Näring
• Vatten/ fukt
• Syre
– Anaeroba; bakterie
som behöver lite eller
inget syre
– Aeroba; bakterie som
behöver syre
• Värme
• Tid
2013-08-29
5
Binominala systemet
• Infördes av Carl von Linné
– Djur riket ; proto-zoer, amöbor
– Växtriket; bakterier, alger, svampar, jäst
• Till namnet fogas ofta ett extra namn för
att ange vem som först studerat och
klassificerat organismen i fråga. T. ex
Streptococcus lactis = kedjebildande
kulformig bakterie från mjölk
2013-08-29
6
Protista
• Haeckel från Tyskland
föreslog 1866 att
mikroskopiska
organismer skulle
hänföras till ett tredje rike
– Protista.
• Protos grekiskans ord för
först.
• T.ex. protozoer, alger,
svampar och bakterier.
2013-08-29
7
Livsmedelsmikrobiologi
• Systematik
–
–
–
–
Klassifikationssystem
Binominala system
Namnet anger ofta en speciell egenskap eller aktivitet
Protista
2013-08-29
8
Utan vatten inget liv!
• Inte ens mikrober klarar sig utan vatten.
• Genom att torka kan ett livsmedel bevaras
från förstörelse t.ex. torkad fisk,
torrmjölk….
• Eller saltning – koksaltet verkar uttorkande
• Frysning
• Hälsovådliga bakterier trivs i temp +8 +40 C.
2013-08-29
9
Bakterier
•Encelliga
•Förökar sig genom delning
•Innehåller endast en kromosom
2013-08-29
10
Bakterierna
• Den största och mest intressanta gruppen
bland mikroorganismerna. De är
intressanta inte bara ur livsmedels- utan
även ur hälsosynpunkt.
• Nyttiga
• Hälsovådliga
• Livsmedelsförstörande
2013-08-29
11
Nyttiga bakterier
• Många bakterier är
nyttiga. De behövs för att
producera ost, filmjölk,
småländsk isterband, rökt
medvurst. Då är de
mjölksyre bakterier som
jäser kolhydraterna till
mjölksyra. (mjölksocker i
mjölken, druvsocker i
korv)
2013-08-29
12
Livsmedelsförstörande
• Livsmedelsförstörande bakterier är sådana
som bryter ner proteinet, fettet och
kolhydraterna till mer eller mindre
illaluktande ämnen.
• Kort och gott, oftast handlar det om
förruttnelsebakterier som förkortar
hållbarheten hos livsmedlet
2013-08-29
13
Bakteriernas storlek
• De flesta har nog aldrig sett en bakterie i
levande livet. En fullvuxen stavformig
bakterie kan bli upp till 1/100 mm lång och
1/1000 mm om midjan!
• Vi bär alltid på minst 2 kg bakterier per
person!
• Om du ritar en bakterie som om den skulle
vara 5 cm lång då blir människan 8500 m
lång i samma skala!
2013-08-29
14
Systematisk indelning av bakterier
• Morfologiska olikheter (grekiska
morfé=form)
• Formen
• Förmågan att röra sig – flageller
• Att bilda endosporer
• Reaktion gentemot färgämnen
2013-08-29
15
Bakteriernas form
• Kulformiga;
streptokocker
• Skruvformiga
• Stavformiga;
lactobacillacease
2013-08-29
16
Endosporer
• Sporer är mycket motståndskraftiga mot
yttre påverkan av typen hetta, uttorkning,
kemiska ämnen……
• Döda sporer utan att försämra smak =
hermetisk industriteknik
• Sporer är bakteriernas vilostadium.
• Stavformiga bakterier typ Bacillus och
Clostridium bildar sporer
2013-08-29
17
Kulformig bakterie som bildar
sporer
• Spororsarcina ureae
• Typiska miljön för sporbildande bakterier
är att de trivs i jorden. Jordföreningar med
livsmedel medför alltid risk för tillförsel av
sporbildare.
2013-08-29
18
Insekter och gnagare
• Är ofta bärare av
sjukdomsalstrande
bakterier.
2013-08-29
19
Bakterier finns överallt
•
•
•
•
•
I luften
Omkring oss
I vattnet vi dricker och paddlar i
I maten vi äter
Sprids oftast via luften, genom beröring av
insekter och djur
2013-08-29
20
Svampar
• Förökar sig genom
knoppning
• Mögelsvampar kan
bilda mykotoxiner
2013-08-29
21
Jästsvampar
• Redan gubben Noak har haft glädje av
Jästsvampar. De kan nämligen omvandla
socker till alkohol.
• Jästsvampar används idag till att
producera vin och öl och jästen gör
nämligen brödet poröst genom att den
bildar kolsyra av sockret.
2013-08-29
22
Virus
• Är mycket mindre än bakterierna och upptäcktes
först då man uppfunnit elektronmikroskopet
1931.
• Virus är mycket lågt stående mikroorganismer.
• Kan endast utvecklas och föröka sig i levande
celler.
• Virus använder livsmedlet som transportör från
t.ex. människans tarmkanal till någon annans
mun!
2013-08-29
23
• Virus kan inte
utvecklas i livsmedel
utan enbart i levande
celler.
• Bakterierer är levande
och virus kan därför
angripa och döda
dessa. Detta kan få
förödande
konsekvenser i
livsmedelsindustrin.
2013-08-29
24
Varför blir vi sjuka av maten?
• Biologiska orsaker
–
–
–
–
–
Bakterier
Virus
Svampar
Encelliga organismer
Parasiter
2013-08-29
25
Varför blir vi sjuka av maten?
• Kemiska orsaker
– Naturliga gifter
– Föroreningar
• Kvicksilver
• Bly
• Kadmium
• Fysikaliska orsaker
– Radioaktiva ämnen; cesium
2013-08-29
26
Risklivsmedel
Allt tillagat kött inklusive fågel
Värmebehandlade köttprodukter, såser
och buljonger
Mjölk, grädde, gräddersättning, vaniljsås
och mejerivaror
Kokta ägg och produkter gjorda av ägg
såsom majonnäs
Skaldjur, fisk och fiskprodukter
Kokt ris
2013-08-29
27
Naturliga gifter
• Förutom mikrobiellt bildade gifter kan
livsmedel innehålla naturliga gifter eller
sådana som nått livsmedlet under
produktionen.
• Glykoalkaloider i potatis och tomat
• Lektiner i torkade bönor
2013-08-29
28
• Fenylhydraziner (agaritin) i champinjoner
• Blåsyreglykosider i aprikoskärnor,
bambuskott och linfrö kazava
2013-08-29
29
Gifterna kan indelas i akut verkan
och långtidsverkan
• Akut kan vara: huvudvärk, diarré och
kräkningar
• T.ex. Solaninet i grön potatis, lektiner i
dåligt kokta bönor.
• Långtidsverkan kan vara fytoöstrogener
som finns i många baljväxter och påverkar
menstruationscykeln.
• Lakrits kan påverka kalium/natrium
balansen
2013-08-29
30
Biogena aminer
• Framförallt Histamin kan bildas vid dålig
behandling av livsmedlet.
• T.ex. i makrill, tonfisk, röda viner, ost eller
korv.
• Huvudvärk, kräkningar, diarré eller
allergiliknande med t.ex hudrodnad,
nässelfeber och yrsel.
• Histaminförgiftning!
2013-08-29
31
Andra förgiftningar
•
•
•
•
Virus i ostron
Algtoxiner i musslor vid varmt vatten
Pesticidrester i frukt och grönt
Kontaminering med kemiska ämnen från
produktionsutrustning och emballage,
rester av rengörings- och
desinfektionsmedel och radioaktiva ämnen
kan ske.
2013-08-29
32