Mjölksyre-jäsning av grönsaker ~
Detta är en gammal teknik som inte bara konserverar utan även förädlar livsmedel
för att höja dess värde både vad gäller smak och näringsinnehåll. Genom att skapa
rätt omständigheter åt mjölksyrebakterierna, som man finner naturligt på ekologiska
livsmedel, skapas en jäsningsprocess som ger en speciell arom åt grönsakerna
som blir ett verkligt tillskott på tallriken. Dessutom är de syrade produkterna en god
medicin för tarmsystemet och därmed hela kroppen.
Surkål ~
För syrning av kål krävs följande ingredienser:
vitkål, 2 kg
kummin 5 g
enbär 5 g
salt 5 g (0,8 - 1,5 viktprocent i förhållande till övriga råvaror)
ev. lök 75 g
Genom stampning av grönsaken frigörs sockerarter som blir mat för
mjölksyrebakterierna.
Efter att ha fyllt de väl blandade och stampade ingredienserna på lufttäta burkar
lämnas de att stå 2-3 dagar i 20 - 22 grader C då en jäsprocess får liv.
Sedan hålls burkarna vid 15 - 17 grader C i 2 veckor för en långsammare jäsning.
Ser grönsakerna ut att sakna vätska, lyfter man nu på locket och häller på avkokt
saltvatten (15g havssalt på 1l vatten). Saltets funktion i syrningen är att reglera
förruttnelsen innan mjölksyran tagit överhand.
Nu är det dags att smaka, lukta och se efter ifall ni tycker att er surkål har fått en fin
arom. Är den ännu svag lämnas burkarna ytterligare lite längre.
Härefter ställer man sina burkar i ett svalare utrymme, 0 - 10 grader C.
Om er syrning har fått en skämd doft så bör den inte ätas.
Feljäsning kan bero på för dålig hygien vid inläggning
eller dåliga råvaror, t ex besprutade.
sid 1/2
Mjölksyre-jäsning av grönsaker ~
Mjölksyrade morötter ~
Ingredienser:
morötter, lök, vitlök, dill, dragon, lagerblad, pepparrot, senapsfrö, salt.
Beräkna ca samma mängd råvaror som vid syrningen av kålen.
Borsta och riv ner morötterna tillsammans med salt
(1 - 1,5 % salt i förhållande till övriga råvaror) och kryddorna i en bunke för
stampning. Vid brist på vätska tillsätter man kokt avsvalnat vatten så att det precis
täcker.
Burkarna ställs härefter 2-3 dagar i 18 - 20 grader C
Därefter ytterligare 10 dagar i 18 grader C.
Till sist ställs kärlen kallt.
Det finns en mängd olika grönsaker man kan syra med liknande metoder. Man kan
välja mellan många olika kryddblandningar för att få den syrning som passar sin
egen smak bäst.
För vidare direktiv och för spännande läsning kring tekniken, föreslår jag boken
Mjölksyre-jäsning av grönsaker av Annelies Schönek. (ISBN 9197031607)
Att laga mat tillsammans med microorganismer kan sannerligen leda till mirakel i
både köket och i magen!
Lycka till och smaklig skörd!
Nils-Emil Alldén
19 april 2012
sid 2/2