Smak och fysiologi, forts
Smak, är det viktigt? Karin Wendin Dagens upplägg: 1.Vad är smak? 2.Smak och fysiologi 3.Smaksensitivitet 4.Smak och preferens 5.Smak och aptit 6.En studie inom OPUS-projektet Smak och fysiologi, forts Smaksinne, luktsinne och aktivering av trigeminusnerven Smakupplevelse Vad är smak? Kemiska föreningar lösta i vatten, olja eller saliv Perception via smak receptorer i munnen (tunga, munhåla och svalg) Grundsmaker: sött, salt, bittert, surt och umami Smak och fysiologi, forts Smaksinnet Grundsmaker: sött, salt, surt, bittert, umami Smaklök Smakreceptorer börjar utvecklas då fostret är 8-10 veckor Vid 13-15 veckor börjar de likna de som finns hos vuxna Smak och fysiologi, forts Smakreceptorer - mekanismer Smak m hj a nerver via elektriska impulser Flera olika mekanismer Smak och fysiologi, forts Surt & salt joner (Na+ och H+) ger direktaktivering Sött & bittert Många typer av kemiska föreningar har söt / bitter smak Smakmolekylen binds till ett receptorprotein, och via intracellulärt cAMP genereras en nervimpuls Flera typer av mekanismer Umami Flerstegsmekanism som påminner om söt / bitter-mekanismerna Smak och fysiologi, forts Luktsinnet Nobel price 2004, Buck and Axel Receptorceller finns 8-11 veckan, tydligt utvecklade runt vecka 29 Vid ca 6 månader öppnas nasala passagen för retronasal passage Smak och fysiologi, forts Trigeminus Nervsystem i mun-, näs- och ögonregionerna som hjälper oss att känna: • • • • kyla hetta irritation smärta Påverkar nasal sekretion, tårflöde m m Nerv utvecklad vecka 10 Smaksensitivitet, ISO smak kemisk förening detektionsgräns sött sackaros 5.76 g/l salt natriumklorid 1.19 g/l sur citronsyra 0.430 g/l bitter koffein-monohydrate 0.195 g/l umami natriumglutamat 0.595 g/l Smaksensitivitet Allmänt Barn har lägre smaksensitivitet för samtliga grundsmaker jämfört med vuxna. (James, 1995) Vid undersökning av enäggstvillingar visade man att antal och typ av receptorgener styrde sensivitet för sur smak, medan det var miljön som styrde sensitivitet för salt smak (Wise et al, 2007) Smaksensitivitet, forts Sött och salt Sensitivitet för salt smak är EJ relaterat till intag av salt (Matsuzuki et al, 2008) Sensitivitet för söt smak ökar med ålder, medan preferensen för sött minskar (Léon, 2007) Smaksensitivitet, forts Bittert Bitter smak från PTC och PROP varierar kraftigt mellan olika personer. Skillnaderna är genetiskt betingade (Bartoshuk et al, 1994) Personer med hög sensitivitet för bitter smak har oftast också högre sensitivitet för andra orala sensationer, både smak och texturmässiga (Tepper et al, 2009; Keller et al 2002) Vi kan känna smak och har preferenser redan innan vi föds! Steiner, 1974 Är smakpreferenser viktiga? • Medfödd preferens av söt smak och energirika livsmedel • Medfödd aversion mot bitter smak • Många preferenser är inlärda • Tidigt inlärda preferenser behåller man upp i vuxen ålder Smak och preferens Bittert och lite sött Vi har medfödd aversion mot bitter smak (Hedebrand, 2005) Aversion mot bitter smak ökar med bitter konc (Neyraud et al, 2005) Aversion mot bitter smak minskar med åldern (Hedebrand, 2005) Bittersensitiva personer har ofta hög preferens för söt smak (Tepper et al, 2004) Tillsats av socker ökar preferens för både sura och bittra livsmedel (Capbaldi et al, 2008) Smak och preferens, forts Sött och salt Modifiering av de ”söta” receptorgenerna (TAS1R2/TAS1R3) minskar preferensen för söt smak (McCaughey et al, 2008) Preferens för salt smak är hos barn inverst kopplat till födelsevikt (Stein et al, 2006) Smak och preferens Preferens av starkt surt / syrligt Större benägenhet att testa och gilla ny mat Exponeringar av sura livsmedel Ingen ökning av preferens Exponering av söta livsmedel ökning av preferens Liem et al, 2003 och 2004 Smak och aptit Personer med hög bittersensitivitet har ofta lågt BMI, är kräsna och äter mindre. De äter oftast mer sötsaker, men mindre frukt och grönsaker (Tepper,2004) Personer med hög preferens för höga sockerhalter har ofta svårt att kontrollera sitt intag av söta livsmedel. De påverkas också mer emotionellt (Kampov-Polevoy et al, 2006) Överviktiga personer har oftast lägre smaksensitivtet än under- och normalviktiga Smak kan påverkas av smakblindhet rökning kön ålder sjukdomar / olyckor
© Copyright 2024