Smak, är det viktigt?
Karin Wendin
Dagens upplägg:
1.Vad är smak?
2.Smak och fysiologi
3.Smaksensitivitet
4.Smak och preferens
5.Smak och aptit
6.En studie inom OPUS-projektet
Smak och fysiologi, forts
Smaksinne, luktsinne och aktivering av trigeminusnerven
Smakupplevelse
Vad är smak?
Kemiska föreningar lösta i vatten, olja eller saliv
Perception via smak receptorer i munnen (tunga,
munhåla och svalg)
Grundsmaker: sött, salt, bittert, surt och umami
Smak och fysiologi, forts
Smaksinnet
Grundsmaker:
sött, salt, surt, bittert, umami
Smaklök
Smakreceptorer börjar utvecklas då fostret är 8-10 veckor
Vid 13-15 veckor börjar de likna de som finns hos vuxna
Smak och fysiologi, forts
Smakreceptorer - mekanismer
Smak m hj a nerver via elektriska impulser
Flera olika mekanismer
Smak och fysiologi, forts
Surt & salt
joner (Na+ och H+) ger direktaktivering
Sött & bittert
Många typer av kemiska föreningar har söt / bitter smak
Smakmolekylen binds till ett receptorprotein, och via intracellulärt cAMP
genereras en nervimpuls
Flera typer av mekanismer
Umami
Flerstegsmekanism som påminner om söt / bitter-mekanismerna
Smak och fysiologi, forts
Luktsinnet
Nobel price 2004, Buck and Axel
Receptorceller finns 8-11 veckan, tydligt utvecklade runt vecka 29
Vid ca 6 månader öppnas nasala passagen för retronasal passage
Smak och fysiologi, forts
Trigeminus
Nervsystem i mun-, näs- och
ögonregionerna som hjälper
oss att känna:
•
•
•
•
kyla
hetta
irritation
smärta
Påverkar nasal sekretion, tårflöde m m
Nerv utvecklad vecka 10
Smaksensitivitet, ISO
smak
kemisk förening
detektionsgräns
sött
sackaros
5.76 g/l
salt
natriumklorid
1.19 g/l
sur
citronsyra
0.430 g/l
bitter
koffein-monohydrate
0.195 g/l
umami
natriumglutamat
0.595 g/l
Smaksensitivitet
Allmänt
Barn har lägre smaksensitivitet för samtliga grundsmaker jämfört med vuxna.
(James, 1995)
Vid undersökning av enäggstvillingar visade man att antal och typ av
receptorgener styrde sensivitet för sur smak, medan det var miljön som styrde
sensitivitet för salt smak (Wise et al, 2007)
Smaksensitivitet, forts
Sött och salt
Sensitivitet för salt smak är EJ relaterat till intag av salt
(Matsuzuki et al, 2008)
Sensitivitet för söt smak ökar med ålder, medan preferensen för
sött minskar (Léon, 2007)
Smaksensitivitet, forts
Bittert
Bitter smak från PTC och PROP varierar kraftigt mellan olika
personer. Skillnaderna är genetiskt betingade (Bartoshuk et al,
1994)
Personer med hög sensitivitet för bitter smak har oftast också högre
sensitivitet för andra orala sensationer, både smak och texturmässiga
(Tepper et al, 2009; Keller et al 2002)
Vi kan känna smak och har preferenser
redan innan vi föds!
Steiner, 1974
Är smakpreferenser viktiga?
• Medfödd preferens av söt smak och energirika livsmedel
• Medfödd aversion mot bitter smak
• Många preferenser är inlärda
• Tidigt inlärda preferenser behåller man upp i vuxen ålder
Smak och preferens
Bittert och lite sött
Vi har medfödd aversion mot bitter smak (Hedebrand, 2005)
Aversion mot bitter smak ökar med bitter konc (Neyraud et al, 2005)
Aversion mot bitter smak minskar med åldern (Hedebrand, 2005)
Bittersensitiva personer har ofta hög preferens för söt smak (Tepper et al, 2004)
Tillsats av socker ökar preferens för både sura och bittra livsmedel
(Capbaldi et al, 2008)
Smak och preferens, forts
Sött och salt
Modifiering av de ”söta” receptorgenerna (TAS1R2/TAS1R3) minskar
preferensen för söt smak (McCaughey et al, 2008)
Preferens för salt smak är hos barn inverst kopplat till födelsevikt
(Stein et al, 2006)
Smak och preferens
Preferens av
starkt
surt / syrligt
Större benägenhet
att testa och gilla
ny mat
Exponeringar av
sura livsmedel
Ingen ökning av
preferens
Exponering av
söta livsmedel
ökning av
preferens
Liem et al, 2003 och 2004
Smak och aptit
Personer med hög bittersensitivitet har ofta lågt BMI, är kräsna och äter mindre.
De äter oftast mer sötsaker, men mindre frukt och grönsaker (Tepper,2004)
Personer med hög preferens för höga sockerhalter har ofta svårt att
kontrollera sitt intag av söta livsmedel. De påverkas också mer emotionellt
(Kampov-Polevoy et al, 2006)
Överviktiga personer har oftast lägre smaksensitivtet än
under- och normalviktiga
Smak kan påverkas av
smakblindhet
rökning
kön
ålder
sjukdomar / olyckor