Det skal komme af en indre lyst, begejstring og energi, når man arbejder med klimafokuserede koncepter, mener Søren Ejlersen, medstifter af Aarstiderne A/S –Man skal ikke snakke klima med gæsterne. Det gider de ikke høre om. De vil bare vide, at det, du laver, er i orden, siger han, men er derimod overbevist om, at det har en stor værdi at udvikle sin profil konceptuelt frem for at sætte et klistermærke på vinduet. 44 VISITOR 01·10 tekst: Anne-Marie Mosbech foto: jacob nielsen Tænk klima ind i køkkenet Virksomheder kan både styrke deres profil og tage ansvar ved at arbejde med klimavenlig mad. Og så smager det bedre, mener Søren Ejlersen, uddannet kok, medstifter af Aarstiderne A/S og medlem af klima- og energiminister Connie Hedegaards klimapanel i 2009. S æsonens varer, masser af frugt og grønt, fisk og fjerkræ – produceret, transporteret og tilberedt med så lavt et forbrug af fossil energi som muligt. Sådan lyder, ifølge Søren Ejlersen, medstifter af virksomheden Aarstiderne, den enkle opskrift på klimavenlige måltider, der sparer atmosfæren for unødig udledning af CO2. –Sat helt på spidsen er klimamad noget, der har groet lige ude foran dit vindue i den aktuelle sæson, siger han og peger på grønkålen, vinterporrerne og rosenkålen, der knejser i lige rækker, toppet af glimtende sne, på marken uden for. Og så skal varer fra spande, dåser, glas, frysere, samt dem der kommer fra opvarmede drivhuse eller er fløjet ind, holdes langt væk fra køkkener- i n t e r vi e w ne, hvis der skal skæres nuller af det antal kilometer varerne tilbagelægger, før de når frem, mener Søren Ejlersen. –Hvis du for eksempel tager et glas syltetøj, er bærret måske ikke så slemt, men hvis du samtidig kigger på låget, glasset og etiketten – hvor kommer de fra? Hvor kommer sukkeret fra, og hvor langt har hver del flyttet sig, spørger han. Klimamad handler derfor meget om at vælge råvarer frem for produkter. –Det gavner CO2-regnskabet. Det smager bedre, og du får køkkenånden med. Det giver ikke mening andet end at lade håndværket brillere ude i køkkenerne igen, og klimamad kan sagtens være høj gastronomi, siger Søren Ejlersen. Med hvad siger kunderne? Interessen er der Food og Beverage Manager i Scandic, Søren Faerber, kan godt mærke en stigende interesse for både det sunde og det klimavenlige. Men den er ikke helt oppe at ringe endnu. I november 2009 lancerede han en fast klimamenu på a la carte-kortet i alle kædens restauranter, og under selve COP15ugen var interessen stor. Efterfølgende har efterspørgslen dog ikke været større, end at Søren Faerber har besluttet, at det kun er den populæreste af retterne, der kommer med på den kommende a la carte- Sundhed og økologi baner vejen for klimamad –Økologi og sundhed passer perfekt ind i en klimatænkning, fordi rigtig mange af tiltagene fra en økologisk eller en sund levevis helt af sig selv også er klimabevidste. Arbejd lokalt, arbejd meget med frugt og grønt, og tænk sundt samtidig, siger Søren Ejlersen og peger på endnu en sundhedstrend, der hjælper klimamaden på vej: –Jeg ved fra de mange catere, at det via sundhedsstrategier er blevet helt legalt at skrue ned for det animalske fedt – det gælder både mejerivarer og kød – og at skrue op for grøntsagsprocenten. VISITOR 01·10 45 Sådan planlægger du klimavenlige indkøb Tænk i råvarer frem for i raffinerede varer Undgå varer, der er fløjet ind Skær ned på det røde kød og op for fjerkræ og fisk Køb frilandsgrønt frem for drivhusgrønt og slet ikke opvarmet frilandsgrønt Brug årstidens frugt og grønt, der er transporteret så kort som muligt –Jeg tror ikke, det ville have gået at sætte en klimaret på kortet for to år siden, men det gør det nu, siger han. Det tager tid Det kan være vanskeligt at finde ud af, om det er klimamæssigt bedst at købe et økologisk æble fra Sydamerika eller et dansk æble, der har ligget på køl i flere måneder. Derfor er et af hovedbudskaberne for klimamad: Brug sæsonens varer fra den egn, hvor du bor. menu – under en særlig kategori med sunde retter. –Udbuddet skal være der, men vi skal også tilgodese de gæster, som vil have en burger eller en bøf overhældt med bearnaisesovs. Det er der stadig mange, som vil, selvom det hverken er sundt eller klimavenligt, siger Søren Faerber, dog stadig optimistisk på både sundhedens og klimaets vegne: René Bolvig er restauratør på Moltkes Palæ i København, der både arbejder med økologiske og klimavenlige råvarer. Han oplever, at det kræver tid og tillid at få kunderne til at forstå, at hvis de vil have en klimavenlig menu, er det ikke kun dem selv, men også sæsonen, der bestemmer, hvad selskabet kan få at spise. –Den usikkerhed kan være lidt vanskelig at sælge til en festarrangør, der hellere vil fortælle sine kolleger, at menuen kommer til at stå på mørbrad med svampe og ikke på en uspecificeret klima- eller økologisk menu, siger René Bolvig. Men han er ikke i tvivl om, at tiden – og kunderne – er med de klimavenlige valg. Og slet ikke efter han sidste år ople- Genvej til en klimavenlig: økologisk og sund kantine I mange af de storkøkkener, Søren Ejlersen har besøgt, har man vænnet sig til bestemte traditioner og til et bestemt gæstepotentiale, der betyder, at køkkencheferne holder fast i det velkendte. –Der skal lidt af en kulturrevolution til mange steder, men det kan sagtens lade sig gøre at omstille sit køkken til at producere klimavenlig mad. Og Søren Ejlersen bidrager 46 VISITOR 01·10 gerne til den udvikling. Enten ved selv at komme ud og tegne og fortælle eller gennem Aarstidernes nye kantinekoncept, hvor kokke og gartnere fra Aarstiderne tager ud i virksomhederne, arbejder med og fortæller om at arbejde med sæsonerne og smagsoplevelserne med klima, sundhed og økologi. Efter sådan et besøg er kantinen eller køkkenet bl.a. beriget med en: Ernæringsberegnet månedsmenu til inspiration Viden om, hvordan man laver klimavenlig mad uden at skuffe gæsterne Månedlige temadage. Til løbende oplysning og inspiration Økologiske råvarer, der også sikrer, at økonomi og økologi hænger godt sammen. En klimavenlig profil Køb ferske varer i stedet for frosne og nedkølede vede virksomhedens næstbedste regnskabsår siden 2005. –Nu er jeg helt overbevist om, at man godt kan sælge noget på god moral og etik. Det burde være hverdag for alle, siger han. Og hans kollega Rasmus Bo Bojesen, indehaver Bojesen, har den samme grundholdning: –Den globale klimaudvikling kræver, at vi alle arbejder med miljø og sundhed. Jeg tror, at der ikke kommer til at gå ret lang tid, før det bliver en naturlig del af vores hverdag, at vi finder ud af, at man ikke skal bruge så meget oksekød, ikke skal spise jordbær i januar, men tænke over, hvor tingene kommer fra, og hvordan de er kommet hertil, siger Rasmus Bo Bojesen, der har kvinder midt i 40’erne som sine yndlingskunder – fordi de efterspørger økologisk, klimavenlig mad og gerne vil prøve noget nyt. –De går op i kvaliteten af det, de spiser, og vil gerne have ny inspiration og ikke ret meget kød. Og selv om andre kundegrupper savner lidt mere kød, er der ingen tvivl om, at efterspørgslen er der, og at markedet er helt parat til vores holdninger omkring klima, miljø og sundhed. Skærper profilen På spørgsmålet, om det ikke begrænser kreativiteten eller kvaliteten i køkkenet, når man ikke kan arbejde med alverdens varer året rundt, svarer Søren Ejlersen: –Slet ikke, slet ikke! Og det får ham til at tænke på sin læretid på Kommandanten hos Bo Jacobsen: –Her fik jeg det simpelthen ind med min elevmodermælk som kokkeelev: Tænk efter sæsonerne – så sylter vi lidt af de gode sager, sparer fryseren og glæder os til, at hindbær og jordbær bliver modne. Og så mæsker vi os i det, så længe det varer. Det var da en fantastisk tilfredsstillelse, mindes Søren Ejlersen smilende – med fare for at lyde lidt som en stolt far, der fortæller om sin glade tid i militæret. Men Rasmus Bo Bojesen er enig i, at begrænsningerne virker positivt. –De giver nye udfordringer med nye udviklingspotentialer i køkkenet. Og så er det inspirerende med udfordringer, der tvinger os alle sammen til at udvise nogle holdninger til at ar- bejde ansvarligt. Så gør vi en forskel, siger han og tilføjer, at selvom de økologiske og klimavenlige varer er dyrere end de konventionelle, vil det på sigt give en økonomisk gevinst at have stærk profil. René Bolvig udtrykker 11 – Den klassiske kostpyramide fra 70’erne. det på denne måde: –Det vigtigste for mig er, at der er en god synergi – at tingene hænger sammen, at vi gør tingene ordentligt, at vi er troværdige. Det vinder vi på i længden. De gode oplevelser kommer tilbage. Rødt kød (oksekød og lam), gul ost 3–7 Lyst kød (svin, fjerkræ), fisk, ris 1,2 – 3 Mælk, æg, drivhusgrøntsager 0,5 – 1,1 Brød, gryn, mel, importeret frugt og grønt 0,1 – 0,5 Frilandsgrønt, dansk frugt Klimaforskernes analyser viser, at der er meget stor forskel på, hvor meget de enkelte råvarer belaster miljøet. Derfor vil en ny klimakostpyramide komme til at se noget anderledes ud end den gamle kostpyramide fra 1970’erne. For eksempel ligger ost, mælk og andre mejeriprodukter i toppen af den nye sammen med kød, fisk og æg. Frilandsgrønt og dansk frugt (der ikke har ligget på køl) ligger i pyramidens bund, og i midten ligger gryn, importeret frugt og grønt. VISITOR 01·10 47 Branchenyt tekst: Aase Gullestrup Hotel Fag Dag Få inspiration til bedre personaleledelse og integration på Hotel Fagdag 2010 den 3. februar. Fremtidens medarbejder O nsdag den 3. februar er der fokus på ’Fremtidens medarbejder’ ved Hotel Fag Dag 2010, der finder sted på Hotel Legoland i Billund. Målgruppen er personaleansvarlige, hotelledere m.fl., der til daglig arbejder med at lede, motivere og fastholde medarbejdere samt at rekruttere nye, kvalificerede medarbejdere. Inspirationen til årets emne kommer bl.a. fra et forløb for 10 56 VISITOR 01·10 etniske kvinder på Comwell Borupgaard i Helsingør. Skandinavisk HR-Chef Lotte Marie Roesgaard, Comwell, vil på Hotel Fag Dagen fortælle om erfaringerne med at indsluse denne særlige gruppe på arbejdsmarkedet. Det er en proces med såvel udfordringer som belønning, og hun vil argumentere for, hvorfor man overhovedet skal gå ind og tage et socialt ansvar. Desuden vil Mai Kappenberger, direktør på Avenue Hotel, København, bl.a. tale om, hvordan Avenues eget koncept ’Avenue Feeling”’ er en af hjør- nestenene i hotellets personalesucces. Og Anne Rugaard, chefkonsulent i Dansk Erhverv, vil fortælle om ændringer i sygedagpengeloven og konsekvenserne af ændringerne. Endvidere bliver muligheder for undervisning i dansk og dansk kultur på arbejdspladsen gennemgået af Inger Andersen fra Sprogcenter Vejle, der også er en af dagens udstillere. Socialt ansvar –Ideen til en fagdag opstod sidste år, da vi sad en gruppe på AMU og arbejdede med hotelnetværket. Arrangementet har været holdt en gang og var så vellykket, at vi besluttede at fortsætte med et nyt tema i år, fortæller Karen Hardrup, der er Back Stage Manager på Hotel Legoland i Billund. Foruden Hotel Legoland og Amu Syd står også Sprogcenter Vejle og Netværkslokomotivet som arrangører. Netværkslokomotivet er et uafhængigt virksomhedsnetværk, der arbejder med udvikling af dansk-, regne-, sprog- og IT-færdigheder på arbejdsmarkedet. Temaerne for dagen er socialt ansvar, fremtidens rekruttering, kvalificeret arbejdskraft, integration, arbejdspladskultur og -miljø. Networking –Udfordringen i hotelbranchen er stadig at kunne tiltrække den gode arbejdskraft, selv om der i dag er flere ledige. Den stabile medarbejder, som tager ansvar, yder sit bedste og er stolt over at kunne gøre en forskel. Samtidig skal hotellerne forholde sig til integration på arbejdspladsen for såvel danskere som tosprogede, siger Judy Reimer, der er informationsmedarbejder ved AMU SYD i Vejle. Arrangørerne håber, at dagens gæster vil være lige så præget af spørgelyst som sidste år – og få samme gode udbytte af mulighederne for at ’netværke’ på dagen. Læs mere om dagens program samt tilmelding på www. amusyd.dk Vand er fundamentet for den gode kaffe. Både for smagen og effekten. Men det er ikke uden problemer. Når det hårde vand opvarmes, kalker din espresso maskine til. Og så falder ydeevnen og til sidst standser maskinen helt. Det ved du naturligvis, og du ved også at løsningen ligger lige for. Men halter det alligevel? Og vil du gerne se den gode kaffe blive brygget igen og igen …. problemfrit? Så har vi en løsning: Guldager har et komplet program i filtre som kan gi’ dig rent og blødt vand. Fra de traditionelle, ”blå flasker” til mængdestyrede blødgøringsanlæg. Og nu også helt små anlæg, hvor filtret kan sendes til genbrug. For et renere miljø og for din komfort. Med serviceteknikere og forhandlere over hele landet er vi klar til at passe dit vand. Ring til vores kundecenter på 48 13 44 00 eller klik ind på www.guldager.com Guldager A/S. Hejrevang 1-5, 3450 Allerød. LAD GULDAGER PASSE DIT VAND
© Copyright 2024