Det skal komme af en
indre lyst, begejstring
og energi, når man
arbejder med klimafokuserede koncepter,
mener Søren Ejlersen,
medstifter af Aarstiderne A/S
–Man skal ikke snakke
klima med gæsterne.
Det gider de ikke høre
om. De vil bare vide,
at det, du laver, er i
orden, siger han, men
er derimod overbevist
om, at det har en stor
værdi at udvikle sin
profil konceptuelt
frem for at sætte
et klistermærke på
vinduet.
44
VISITOR 01·10
tekst: Anne-Marie Mosbech
foto: jacob nielsen
Tænk
klima
ind i køkkenet
Virksomheder kan både styrke deres profil og tage ansvar
ved at arbejde med klimavenlig mad. Og så smager det
bedre, mener Søren Ejlersen, uddannet kok, medstifter af
Aarstiderne A/S og medlem af klima- og energiminister
Connie Hedegaards klimapanel i 2009.
S
æsonens varer,
masser af frugt
og grønt, fisk og
fjerkræ – produceret, transporteret og tilberedt
med så lavt et forbrug af fossil
energi som muligt. Sådan lyder,
ifølge Søren Ejlersen, medstifter af virksomheden Aarstiderne, den enkle opskrift på klimavenlige måltider, der sparer
atmosfæren for unødig udledning af CO2.
–Sat helt på spidsen er klimamad noget, der har groet lige ude foran dit vindue i den
aktuelle sæson, siger han og
peger på grønkålen, vinterporrerne og rosenkålen, der
knejser i lige rækker, toppet
af glimtende sne, på marken
uden for.
Og så skal varer fra spande,
dåser, glas, frysere, samt dem
der kommer fra opvarmede
drivhuse eller er fløjet ind, holdes langt væk fra køkkener-
i n t e r vi e w
ne, hvis der skal skæres nuller
af det antal kilometer varerne
tilbagelægger, før de når frem,
mener Søren Ejlersen.
–Hvis du for eksempel tager
et glas syltetøj, er bærret måske ikke så slemt, men hvis du
samtidig kigger på låget, glasset og etiketten – hvor kommer de fra? Hvor kommer sukkeret fra, og hvor langt har
hver del flyttet sig, spørger
han.
Klimamad handler derfor
meget om at vælge råvarer
frem for produkter.
–Det gavner CO2-regnskabet. Det smager bedre, og du
får køkkenånden med. Det giver ikke mening andet end at
lade håndværket brillere ude i
køkkenerne igen, og klimamad
kan sagtens være høj gastronomi, siger Søren Ejlersen.
Med hvad siger kunderne?
Interessen er der
Food og Beverage Manager
i Scandic, Søren Faerber, kan
godt mærke en stigende interesse for både det sunde og
det klimavenlige. Men den er
ikke helt oppe at ringe endnu. I
november 2009 lancerede han
en fast klimamenu på a la carte-kortet i alle kædens restauranter, og under selve COP15ugen var interessen stor.
Efterfølgende har efterspørgslen dog ikke været større, end
at Søren Faerber har besluttet,
at det kun er den populæreste
af retterne, der kommer med
på den kommende a la carte-
Sundhed og økologi baner vejen for klimamad
–Økologi og sundhed passer perfekt ind i en
klimatænkning, fordi rigtig mange af tiltagene
fra en økologisk eller en sund levevis helt af sig
selv også er klimabevidste. Arbejd lokalt, arbejd
meget med frugt og grønt, og tænk sundt samtidig, siger Søren Ejlersen og peger på endnu en
sundhedstrend, der hjælper klimamaden på vej:
–Jeg ved fra de mange catere, at det via
sundhedsstrategier er blevet helt legalt at skrue
ned for det animalske fedt – det gælder både
mejerivarer og kød – og at skrue op for grøntsagsprocenten.
VISITOR 01·10
45
Sådan planlægger du klimavenlige indkøb
Tænk i råvarer frem for i
raffinerede varer
Undgå varer, der er fløjet
ind
Skær ned på det røde kød
og op for fjerkræ og fisk
Køb frilandsgrønt frem for
drivhusgrønt og slet ikke
opvarmet frilandsgrønt
Brug årstidens frugt og
grønt, der er transporteret
så kort som muligt
–Jeg tror ikke, det ville have
gået at sætte en klimaret på
kortet for to år siden, men det
gør det nu, siger han.
Det tager tid
Det kan være vanskeligt
at finde ud af, om det er
klimamæssigt bedst at
købe et økologisk æble fra
Sydamerika eller et dansk
æble, der har ligget på køl
i flere måneder. Derfor er
et af hovedbudskaberne
for klimamad: Brug sæsonens varer fra den egn,
hvor du bor.
menu – under en særlig kategori med sunde retter.
–Udbuddet skal være der,
men vi skal også tilgodese de
gæster, som vil have en burger eller en bøf overhældt med
bearnaisesovs. Det er der stadig mange, som vil, selvom det
hverken er sundt eller klimavenligt, siger Søren Faerber,
dog stadig optimistisk på både sundhedens og klimaets
vegne:
René Bolvig er restauratør på
Moltkes Palæ i København, der
både arbejder med økologiske
og klimavenlige råvarer. Han
oplever, at det kræver tid og
tillid at få kunderne til at forstå, at hvis de vil have en klimavenlig menu, er det ikke kun
dem selv, men også sæsonen,
der bestemmer, hvad selskabet kan få at spise.
–Den usikkerhed kan være lidt vanskelig at sælge til en
festarrangør, der hellere vil fortælle sine kolleger, at menuen
kommer til at stå på mørbrad
med svampe og ikke på en
uspecificeret klima- eller økologisk menu, siger René Bolvig.
Men han er ikke i tvivl om, at
tiden – og kunderne – er med
de klimavenlige valg. Og slet
ikke efter han sidste år ople-
Genvej til en klimavenlig: økologisk og sund kantine
I mange af de storkøkkener,
Søren Ejlersen har besøgt, har
man vænnet sig til bestemte
traditioner og til et bestemt
gæstepotentiale, der betyder,
at køkkencheferne holder fast i
det velkendte.
–Der skal lidt af en kulturrevolution til mange steder,
men det kan sagtens lade sig
gøre at omstille sit køkken til at
producere klimavenlig mad.
Og Søren Ejlersen bidrager
46
VISITOR 01·10
gerne til den udvikling. Enten
ved selv at komme ud og tegne
og fortælle eller gennem Aarstidernes nye kantinekoncept,
hvor kokke og gartnere fra
Aarstiderne tager ud i virksomhederne, arbejder med og
fortæller om at arbejde med
sæsonerne og smagsoplevelserne med klima, sundhed og
økologi. Efter sådan et besøg
er kantinen eller køkkenet bl.a.
beriget med en:
Ernæringsberegnet månedsmenu til inspiration
Viden om, hvordan man
laver klimavenlig mad uden
at skuffe gæsterne
Månedlige temadage. Til
løbende oplysning og inspiration
Økologiske råvarer, der også
sikrer, at økonomi og økologi
hænger godt sammen.
En klimavenlig profil
Køb ferske varer i stedet
for frosne og nedkølede
vede virksomhedens næstbedste regnskabsår siden
2005.
–Nu er jeg helt overbevist
om, at man godt kan sælge
noget på god moral og etik.
Det burde være hverdag for alle, siger han.
Og hans kollega Rasmus Bo
Bojesen, indehaver Bojesen,
har den samme grundholdning:
–Den globale klimaudvikling kræver, at vi alle arbejder
med miljø og sundhed. Jeg tror,
at der ikke kommer til at gå ret
lang tid, før det bliver en naturlig del af vores hverdag, at vi
finder ud af, at man ikke skal
bruge så meget oksekød, ikke skal spise jordbær i januar, men tænke over, hvor tingene kommer fra, og hvordan
de er kommet hertil, siger Rasmus Bo Bojesen, der har kvinder midt i 40’erne som sine
yndlingskunder – fordi de efterspørger økologisk, klimavenlig mad og gerne vil prøve
noget nyt.
–De går op i kvaliteten af
det, de spiser, og vil gerne have ny inspiration og ikke ret
meget kød. Og selv om andre
kundegrupper savner lidt mere kød, er der ingen tvivl om,
at efterspørgslen er der, og at
markedet er helt parat til vores
holdninger omkring klima, miljø
og sundhed.
Skærper profilen
På spørgsmålet, om det ikke
begrænser kreativiteten eller
kvaliteten i køkkenet, når man
ikke kan arbejde med alverdens varer året rundt, svarer
Søren Ejlersen:
–Slet ikke, slet ikke!
Og det får ham til at
tænke på sin læretid på
Kommandanten hos Bo Jacobsen:
–Her fik jeg det simpelthen ind med min elevmodermælk som kokkeelev:
Tænk efter sæsonerne –
så sylter vi lidt af de gode
sager, sparer fryseren og
glæder os til, at hindbær
og jordbær bliver modne.
Og så mæsker vi os i det,
så længe det varer. Det var
da en fantastisk tilfredsstillelse, mindes Søren Ejlersen smilende – med fare
for at lyde lidt som en stolt
far, der fortæller om sin
glade tid i militæret.
Men Rasmus Bo Bojesen
er enig i, at begrænsningerne virker positivt.
–De giver nye udfordringer med nye udviklingspotentialer i køkkenet. Og så
er det inspirerende med
udfordringer, der tvinger os
alle sammen til at udvise
nogle holdninger til at ar-
bejde ansvarligt. Så gør vi
en forskel, siger han og tilføjer, at selvom de økologiske og klimavenlige varer
er dyrere end de konventionelle, vil det på sigt give
en økonomisk gevinst at
have stærk profil.
René Bolvig udtrykker
11 –
Den klassiske kostpyramide fra 70’erne.
det på denne måde:
–Det vigtigste for mig
er, at der er en god synergi – at tingene hænger
sammen, at vi gør tingene ordentligt, at vi er troværdige. Det vinder vi på i
længden. De gode oplevelser kommer tilbage.
Rødt kød (oksekød og lam),
gul ost
3–7
Lyst kød (svin,
fjerkræ), fisk,
ris
1,2 – 3
Mælk, æg,
drivhusgrøntsager
0,5 – 1,1
Brød, gryn,
mel, importeret
frugt og grønt
0,1 – 0,5
Frilandsgrønt,
dansk frugt
Klimaforskernes analyser viser, at der er meget stor forskel på,
hvor meget de enkelte råvarer belaster miljøet. Derfor vil en ny
klimakostpyramide komme til at se noget anderledes ud end
den gamle kostpyramide fra 1970’erne.
For eksempel ligger ost, mælk og andre mejeriprodukter i toppen af den nye sammen med kød, fisk og æg. Frilandsgrønt og
dansk frugt (der ikke har ligget på køl) ligger i pyramidens bund,
og i midten ligger gryn, importeret frugt og grønt.
VISITOR 01·10
47
Branchenyt
tekst: Aase Gullestrup
Hotel
Fag Dag
Få inspiration til bedre
personaleledelse og
integration på Hotel
Fagdag 2010 den 3.
februar.
Fremtidens medarbejder
O
nsdag den
3. februar er
der fokus på
’Fremtidens
medarbejder’
ved Hotel Fag
Dag 2010, der finder sted på
Hotel Legoland i Billund. Målgruppen er personaleansvarlige, hotelledere m.fl., der til
daglig arbejder med at lede,
motivere og fastholde medarbejdere samt at rekruttere nye, kvalificerede medarbejdere.
Inspirationen til årets emne
kommer bl.a. fra et forløb for 10
56
VISITOR 01·10
etniske kvinder på Comwell Borupgaard i Helsingør. Skandinavisk HR-Chef Lotte Marie Roesgaard, Comwell, vil på Hotel Fag
Dagen fortælle om erfaringerne med at indsluse denne særlige gruppe på arbejdsmarkedet. Det er en proces med såvel
udfordringer som belønning, og
hun vil argumentere for, hvorfor
man overhovedet skal gå ind
og tage et socialt ansvar.
Desuden vil Mai Kappenberger, direktør på Avenue Hotel,
København, bl.a. tale om, hvordan Avenues eget koncept
’Avenue Feeling”’ er en af hjør-
nestenene i hotellets personalesucces. Og Anne Rugaard,
chefkonsulent i Dansk Erhverv,
vil fortælle om ændringer i sygedagpengeloven og konsekvenserne af ændringerne.
Endvidere bliver muligheder for
undervisning i dansk og dansk
kultur på arbejdspladsen gennemgået af Inger Andersen fra
Sprogcenter Vejle, der også er
en af dagens udstillere.
Socialt ansvar
–Ideen til en fagdag opstod
sidste år, da vi sad en gruppe
på AMU og arbejdede med hotelnetværket. Arrangementet
har været holdt en gang og var
så vellykket, at vi besluttede
at fortsætte med et nyt tema i
år, fortæller Karen Hardrup, der
er Back Stage Manager på Hotel Legoland i Billund.
Foruden Hotel Legoland og
Amu Syd står også Sprogcenter Vejle og Netværkslokomotivet som arrangører. Netværkslokomotivet er
et uafhængigt virksomhedsnetværk, der arbejder med
udvikling af dansk-, regne-,
sprog- og IT-færdigheder på
arbejdsmarkedet.
Temaerne for dagen er socialt ansvar, fremtidens rekruttering, kvalificeret
arbejdskraft, integration, arbejdspladskultur og -miljø.
Networking
–Udfordringen i hotelbranchen
er stadig at kunne tiltrække
den gode arbejdskraft, selv om
der i dag er flere ledige. Den
stabile medarbejder, som tager ansvar, yder sit bedste og
er stolt over at kunne gøre en
forskel. Samtidig skal hotellerne forholde sig til integration på arbejdspladsen for såvel danskere som tosprogede,
siger Judy Reimer, der er informationsmedarbejder ved AMU
SYD i Vejle.
Arrangørerne håber, at dagens gæster vil være lige så
præget af spørgelyst som sidste år – og få samme gode udbytte af mulighederne for at
’netværke’ på dagen.
Læs mere om dagens program samt tilmelding på www.
amusyd.dk
Vand er fundamentet for den gode kaffe.
Både for smagen og effekten. Men det er ikke uden problemer.
Når det hårde vand opvarmes, kalker din espresso maskine til. Og så falder ydeevnen og til sidst standser maskinen helt.
Det ved du naturligvis, og du ved også at løsningen ligger lige for. Men halter det alligevel? Og vil du gerne se den gode kaffe
blive brygget igen og igen …. problemfrit? Så har vi en løsning:
Guldager har et komplet program i filtre som kan gi’ dig rent og blødt vand. Fra de traditionelle, ”blå flasker” til mængdestyrede
blødgøringsanlæg. Og nu også helt små anlæg, hvor filtret kan sendes til genbrug. For et renere miljø og for din komfort.
Med serviceteknikere og forhandlere over hele landet er vi klar til at passe dit vand.
Ring til vores kundecenter på 48 13 44 00 eller klik ind på www.guldager.com
Guldager A/S. Hejrevang 1-5, 3450 Allerød.
LAD GULDAGER
PASSE DIT VAND