24
WEEKEND
Redigering Kim Betak | Layout Ida Breum
FREDAG 22. NOVEMBER 2013
1.
2.
3.
Med restaurant Kul har Kødbyen
i København fået et nyt sprudlende køkken med internationalt
vingefang i enkle, men smarte
omgivelser med hjerterum
n ANMELDELSE
Af Ole Troelsø
“Vi har ingen bremser, med
udsyn er det småt,” lød det i
EF-protestsangen “Kul På”, fra
1971. Den blev ikke spillet på
den nye københavnske restaurant af samme
navn, selv om
musik spiller en
stor rolle.
Men kul på, dét er der i høj
grad på restaurant Kul, hvor
maden tilberedes i kulfyret
ovn og på kulfyret yakitori-
grill. Frygt dog ikke, at der går
ikke barbecuefest i foretagendet. Ejerne er nemlig Henrik
Jyrk og Christian Mortensen,
Paul Cunninghams køkkenchefduo i de michelinbestjernede år i Tivoli.
God for Kødbyen
Jyrk og Mortensens nye sted er
et fremragende bud på, hvad
restaurantbyen København
har godt af. Det nordiske køkken er vi nemlig d,kket .nt
ind med, mens der stadig er
ledige pladser til dygtige freestylere.
Man kan ikke fæste nogen
bestemt gastronomisk retning på Jyrk og Mortensen,
for som i sangen har de ingen bremser, men river ned
fra alle køkkenhylder. Her
er ind/ydelse fra Spanien,
Japan, Frankrig, Indien, Mellemøsten og jo, lidt nordisk
er der såmænd også.
Lad os begynde dér, i retten
med små stykker af rå jomfruhummer serveret med kontrastrigt knasende puffet kartoffel. Her er smagen af friskt
hav og skov i form af syrlige
bøgehat-svampe.
Vi hænger lidt fast i Norden,
repræsenteret af lange blækspruttearme fra danske farvande. Tæt og fast, men bestemt
Restaurant Kul
ikke gummiagtig konsistens,
masser af intens smag i kødet
og med den .neste spr8de,
ufede panering.
HHHHHH
Høkerboderne 16 | 1712 København V
Tlf. 3321 0033 | restaurantkul.dk
Mad
Drikke
Betjening
Komfort
HHHHHH
HHHHHH
HHHHHH
HHHHHH
Fladbrødet kunne jeg godt
undvære, olivenolie-emulsionen ligeså. Nej, så hellere spise
sig m,t i den fabelagtigt .ne
iberico-skinke, som deler tallerken med sprutterne.
Udpræget god skinke
Skinken er ikke udpræget fed,
men smagen udpræget god,
sådan nærmest saltlakridsagtig i anslaget, der glider over
i en kraftig umamismag og
klinger af i det nøddeagtige.
Videre med en halv rødtunge
/,kket p: langs og tilberedt
ved så høj temperatur, at
WEEKEND
FREDAG 22. NOVEMBER 2013
4.
25
1. Saltsyltet ananas
over sortfodsgris.
6.
2. Desserten Monte
Bianco toppede i den
søde afdeling.
3. Okse-ribeye med spansk
peber og mandler.
4. Der er i den grad kul
på i det åbne køkken,
men udsugningen virker
optimalt.
5. Komfort er der ikke meget
af. Dette er en helt anderledes spiseoplevelse.
5.
6. Lufttørret skinke i superkvalitet, lidt overraskende
ledsaget af blæksprutter.
7. Den åbne ild håndteres
mesterligt og uden at
overspille grilleffekten.
7.
Jyrk og Mortensen river
ned fra alle køkkenhylder.
Her er ind(ydelse fra
Spanien, Japan, Frankrig,
Indien, Mellemøsten
og jo, lidt nordisk er der
såmænd også
væden blevet presset indad
i #sken. S* n*r man sk.rer i
den, pibler saften ud og der er
adgang til det faste, friskt smagende og snehvide kød.
Saucen har fransk accent, en
slags beurre blanc med stor intensitet og fyldig kraft. Hertil
delikat bitter pomelofrugt og
forfriskende grønne, milde
oliven.
Næste ret kommer fra Sydamerika. Her har man har fanget nogle store, fede rejer, som
er grillet elegant. Det vil sige,
at der ikke er tale om overdrevet hård varme med branket-
hed til følge. Rejerne er tilberedt hurtigt, så de har masser
af saft i behold. Der er brugt
chili i behersket mængde, lige
nok til at svide lidt på tungen,
en sviden, der glattes ud af den
medfølgende avocado.
Fransk inspiration
Frankrig er inspirationskilden
for de delikate stykker brissel,
som er brunet på grillen med
det fransk-indiske vadouvankrydderi.
En skive #n okse#let er sjusket afpudset, så man sidder
og tygger i sener. Men det er
13
lækre småretter i prislejet
40 til 150 kroner er
på menukortet
hos restaurant Kul
grillet 7ot, og det velsmagende
kød har en delikat branket stege7ade og et blodr;dt indre. P*
toppen ligger en skive sødlig
peberfrugt, nogle mandler, lidt
røget marv, sprød brødcrouton
og muslinger.
Og nu et smut til Spanien
efter en lille schnitzel af sortfodsgrisen, en saftig og rent
smagende basse. Den er belagt
med en tynd skive saltsyltet
ananas, som er et friskt modspil til den meget koncentrerede fondbaserede sauce.
Skulle man stadig være sulten, byder kortet på en udpræ-
get gourmandost, nemlig Brillat Savarin.
Jeg er sulten, men benytter
chancen til at demonstrere
viljestyrke og springer således osten over for at hoppe på
desserterne.
Let is og tung kage
En lille #n sag er den forholdsvist lette softice med kokossmag serveret med karamel
og rosiner marineret i rom.
Dern.st en 7ot og markant
tungere kage af majsmel lagt
med to slags chokolademousse
og kirsebær.
Bedste dessert var nok den
såkaldte Monte Bianco med
mandelsorbet, marengs og
kastanje. Den havde ligesom
f;rstn.vnte en #n lethed, som
er på sin plads, når nu man har
spist sig stopm.t i det #ne udvalg af 13 overdrevent lækre
småretter i prisklassen 40 til
150 kr. Ja, det er billigt.
“Hilmar og Egone siger, alle
får det rart,” sang Midnight Sun
i Kul På med henvisning til Radikales daværende leder med
frue. Jeg siger det samme om
denne skønne, nye restaurant.
[email protected]