Læs resten her - Restaurant Kul
24 WEEKEND Redigering Kim Betak | Layout Ida Breum FREDAG 22. NOVEMBER 2013 1. 2. 3. Med restaurant Kul har Kødbyen i København fået et nyt sprudlende køkken med internationalt vingefang i enkle, men smarte omgivelser med hjerterum n ANMELDELSE Af Ole Troelsø “Vi har ingen bremser, med udsyn er det småt,” lød det i EF-protestsangen “Kul På”, fra 1971. Den blev ikke spillet på den nye københavnske restaurant af samme navn, selv om musik spiller en stor rolle. Men kul på, dét er der i høj grad på restaurant Kul, hvor maden tilberedes i kulfyret ovn og på kulfyret yakitori- grill. Frygt dog ikke, at der går ikke barbecuefest i foretagendet. Ejerne er nemlig Henrik Jyrk og Christian Mortensen, Paul Cunninghams køkkenchefduo i de michelinbestjernede år i Tivoli. God for Kødbyen Jyrk og Mortensens nye sted er et fremragende bud på, hvad restaurantbyen København har godt af. Det nordiske køkken er vi nemlig d,kket .nt ind med, mens der stadig er ledige pladser til dygtige freestylere. Man kan ikke fæste nogen bestemt gastronomisk retning på Jyrk og Mortensen, for som i sangen har de ingen bremser, men river ned fra alle køkkenhylder. Her er ind/ydelse fra Spanien, Japan, Frankrig, Indien, Mellemøsten og jo, lidt nordisk er der såmænd også. Lad os begynde dér, i retten med små stykker af rå jomfruhummer serveret med kontrastrigt knasende puffet kartoffel. Her er smagen af friskt hav og skov i form af syrlige bøgehat-svampe. Vi hænger lidt fast i Norden, repræsenteret af lange blækspruttearme fra danske farvande. Tæt og fast, men bestemt Restaurant Kul ikke gummiagtig konsistens, masser af intens smag i kødet og med den .neste spr8de, ufede panering. HHHHHH Høkerboderne 16 | 1712 København V Tlf. 3321 0033 | restaurantkul.dk Mad Drikke Betjening Komfort HHHHHH HHHHHH HHHHHH HHHHHH Fladbrødet kunne jeg godt undvære, olivenolie-emulsionen ligeså. Nej, så hellere spise sig m,t i den fabelagtigt .ne iberico-skinke, som deler tallerken med sprutterne. Udpræget god skinke Skinken er ikke udpræget fed, men smagen udpræget god, sådan nærmest saltlakridsagtig i anslaget, der glider over i en kraftig umamismag og klinger af i det nøddeagtige. Videre med en halv rødtunge /,kket p: langs og tilberedt ved så høj temperatur, at WEEKEND FREDAG 22. NOVEMBER 2013 4. 25 1. Saltsyltet ananas over sortfodsgris. 6. 2. Desserten Monte Bianco toppede i den søde afdeling. 3. Okse-ribeye med spansk peber og mandler. 4. Der er i den grad kul på i det åbne køkken, men udsugningen virker optimalt. 5. Komfort er der ikke meget af. Dette er en helt anderledes spiseoplevelse. 5. 6. Lufttørret skinke i superkvalitet, lidt overraskende ledsaget af blæksprutter. 7. Den åbne ild håndteres mesterligt og uden at overspille grilleffekten. 7. Jyrk og Mortensen river ned fra alle køkkenhylder. Her er ind(ydelse fra Spanien, Japan, Frankrig, Indien, Mellemøsten og jo, lidt nordisk er der såmænd også væden blevet presset indad i #sken. S* n*r man sk.rer i den, pibler saften ud og der er adgang til det faste, friskt smagende og snehvide kød. Saucen har fransk accent, en slags beurre blanc med stor intensitet og fyldig kraft. Hertil delikat bitter pomelofrugt og forfriskende grønne, milde oliven. Næste ret kommer fra Sydamerika. Her har man har fanget nogle store, fede rejer, som er grillet elegant. Det vil sige, at der ikke er tale om overdrevet hård varme med branket- hed til følge. Rejerne er tilberedt hurtigt, så de har masser af saft i behold. Der er brugt chili i behersket mængde, lige nok til at svide lidt på tungen, en sviden, der glattes ud af den medfølgende avocado. Fransk inspiration Frankrig er inspirationskilden for de delikate stykker brissel, som er brunet på grillen med det fransk-indiske vadouvankrydderi. En skive #n okse#let er sjusket afpudset, så man sidder og tygger i sener. Men det er 13 lækre småretter i prislejet 40 til 150 kroner er på menukortet hos restaurant Kul grillet 7ot, og det velsmagende kød har en delikat branket stege7ade og et blodr;dt indre. P* toppen ligger en skive sødlig peberfrugt, nogle mandler, lidt røget marv, sprød brødcrouton og muslinger. Og nu et smut til Spanien efter en lille schnitzel af sortfodsgrisen, en saftig og rent smagende basse. Den er belagt med en tynd skive saltsyltet ananas, som er et friskt modspil til den meget koncentrerede fondbaserede sauce. Skulle man stadig være sulten, byder kortet på en udpræ- get gourmandost, nemlig Brillat Savarin. Jeg er sulten, men benytter chancen til at demonstrere viljestyrke og springer således osten over for at hoppe på desserterne. Let is og tung kage En lille #n sag er den forholdsvist lette softice med kokossmag serveret med karamel og rosiner marineret i rom. Dern.st en 7ot og markant tungere kage af majsmel lagt med to slags chokolademousse og kirsebær. Bedste dessert var nok den såkaldte Monte Bianco med mandelsorbet, marengs og kastanje. Den havde ligesom f;rstn.vnte en #n lethed, som er på sin plads, når nu man har spist sig stopm.t i det #ne udvalg af 13 overdrevent lækre småretter i prisklassen 40 til 150 kr. Ja, det er billigt. “Hilmar og Egone siger, alle får det rart,” sang Midnight Sun i Kul På med henvisning til Radikales daværende leder med frue. Jeg siger det samme om denne skønne, nye restaurant. [email protected]
© Copyright 2024