Copenhagen Food #5 2011
Køkken er møbleret med danske designklassikere
som Hans J. Wegners Y-stol og Børge Mogensens spisebordsstole for Søborg Møbelfabrik. På
væggen hænger en stor tekstilcollage skabt af
veninden Pernille Egeskov.
Nikolaj Koppels kone, Sille,
bager gerne efter Claus Meyers
opskrifter og med egen surdej.
Friske krydderurter og
en gammel musselmalet
tekande har fået plads i
vindueskarmen.
Et lille udvalg
af te på pose.
I køkkenet
hos Koppel
Hjemme hos pianisten og tv-værten Nikolaj Koppel
er køkkenet familielivets maskinrum og det fælles
måltid et helligt samlingspunkt i hverdagen.
Rummet deler han med sin kone og deres to børn,
men har han det en sjælden gang for sig selv, må
økologiske grøntsager og hjemmerørte marinader
vige for drengerøvsmenuen ovn-fritter med ketchup.
Tekst: Marie Graunbøl Foto: Elizabeth Heltoft
Hvorfor ser dit køkken ud, som det gør?
”Da vi købte lejligheden, lignede køkkenet
den billige udgave af en spansk bistro med
rustikke vægge og tykke kakler, som det
tog mig det meste af en uge at slæbe ned,
mens vi renoverede. I dag er rummet en
god fusion mellem køkken og dagligstue;
det er hjemmets nervecentral og stedet,
hvor vi som familie samles omkring gryderne eller et godt måltid. Jeg har aldrig
helt forstået, hvorfor samtalekøkkenet er
blevet så udskældt et begreb, for hvad er
bedre end at kunne snakke sammen, mens
man laver mad?”
Hvor i rummet tilbringer du mest tid?
”Rummet munder ud i en stor altan, der er
som en ekstra stue hæftet på køkkenet. Her
nyder jeg om morgenen at gå ud med en
kop kaffe og en ostemad, fra forårets første
solstråler viser sig, til vejret tvinger os til at
lukke dørene om efteråret.”
Hvem er din bedste køkkenhjælper?
”Min hustru Sille og jeg er gode til at de-
110
Copenhagen Food #5 2011
Vis mig dit køkken
Midt i køkkenet
står et køkkenbord
i lyst træ, hvor
man ud over et integreret gasblus og
et utal af olier og
eddiker også finder det allerkæreste køkkenudstyr:
cd-afspilleren.
Fire uundværlige ingredienser:
Soja, ingefær, hvidløg og salt.
Børnenes
bøger og tegneredskaber
står fremme
i køkkenet,
så de altid er
inden for rækkevidde.
Kogebøgerne
fra britiske
River Café har
været en fast inspirationskilde
i årevis. Her
vender Nikolaj
Koppel tilbage
til kendte opskrifter og
prøver nye af.
les om opgaverne, mens det straks er sværere at få vores to børn med i køkkenet.
Til gengæld insisterer vi på, at måltidet
er helligt. Når man samles om mad, tager man sig tid til hinanden, og at spise
sammen er en daglig fejring af det gode
familieliv. Når jeg en sjælden gang er
alene hjemme, opfører jeg mig til gengæld som en 19-årig og orker knapt nok
gå ud efter takeaway, men drikker mælk
af kartonen og spiser et læs ovn-fritter
med ketchup.”
Et lille udvalg af køkkenets mange
forskellige, farvede skåle i både
fajance og krenit.
Hvilket måltid er det mest mindeværdige,
du har lavet i dit køkken?
”En nytårsaften for år tilbage lavede jeg
et måltid, som jeg godt kunne være bekendt. Nytårsmiddage kan være en lettere opreklameret affære, og hvordan laver
man en torsk, uden at det bliver kedeligt?
Jeg valgte den rustikke udgave med grillede citroner og sølvbede i bunden og fisken på toppen med pancetta og persille
– og der var rigtig god stemning, da den
kom ind på bordet.”
Ethvert måltid kan tåle (lidt
mere) salt og chili, hvis man
spørger Nikolaj Koppel.
Tehætten er skabt af Paul Smith
og hjembragt fra London af
Nikolaj Koppels kone.
111
Der bliver hentet inspiration
i både danske og udenlandske
kogebøger. Her ses desuden en
lille keramikskål af spanske
Helena Rohner og en strikket
unika-tehætte, som er en gave fra
designeren Kristine Engelbrecht.
Det store udvalg af lækre olier
og eddiker er ofte i brug i alt
fra salater til gryderetter.
Er familien ikke med
i køkkenet, skruer
Nikolaj Koppel op for
anlægget og laver mad i
selskab med sine største
musikalske idoler.
Køkkenet er også et rum, hvor
der tegnes og spilles spil.
Ti knivskarpe til
Nikolaj Koppel
Alle røreredskaber
er praktisk samlet i
en enkelt krukke på
køkkenbordet.
Friske, solmodne tomater er blandt
yndlingsgrøntsagerne.
Med salt og peber – og en
god flaske rødvin – kommer
man langt i et køkken.
På hvilket tidspunkt af døgnet er der dejligst i dit køkken?
”Intet kan sammenlignes med at komme
hjem efter en lang dag og allerede i trappeopgangen kunne dufte, at nogen har
lavet en god lammekølle. Og når man
når døren på tredje sal og sætter nøglen
i låsen, og det går op for en, at den ligger
i ens egen ovn, bliver man særligt glad.
Når jeg kommer grovsulten hjem, og
min familie har lavet et måltid, jeg ikke
forventede, findes der ikke noget bedre
sted at være end i vores køkken.”
Hvad har du altid i dit køleskab?
”Mit køleskab er altid velekviperet, når
det gælder basisvarer. Med fx hvidløg,
olie, chili, soja, citron og min yndlingsspise, ingefær, kan man opgradere selv
det mest trivielle tirsdagsmåltid, så det
bliver værd at samles om.”
Hvilken kogebog vender du altid tilbage til?
”De klassiske kogebøger fra britiske
River Café. Her finder man den kosmopolitiske udgave af det italienske
køkken, og de har banet vejen for uformel hverdagsgastronomi på et højt niveau. Da min kone og jeg lige havde
mødt hinanden, spiste vi på River Café,
selv om det slet ikke var en fornøjelse,
vi som studerende havde råd til. Året
var 1996, og da vi sad på restauranten,
blev der med ét en smule uro. Ind kom
Salman Rushdie, der omgivet af sine
livvagter satte sig til rette med et måltid og en avis. Jeg kan huske, at det slog
mig, at maden åbenbart var så god, at
han var villig til at trodse en fatwa for
at nyde den.”
112
Hvilken ingrediens kan du ikke undvære?
”Maldon-salt. Enhver sundhedsapostel
ville hæve pegefingeren, når jeg salter
maden, selv før jeg har smagt på den, men
det er en del af sanseoplevelsen, når det
knaser en lille smule mellem tænderne.”
Hvad er dit bedste madlavningsfif?
”Ofte kan børn ikke lide mad, der har en
for kraftig og markant smag. Kunsten er
derfor at eftermarinere kød eller kylling
til de voksne, så alle kan være med omkring middagsbordet, fx med en blanding af chili, soja, et skvæt lime og ingefær, man har presset til saft igennem en
hvidløgspresser. Så kan man selv skrue
op og ned for smagen.”
Hvad er dit bedste køkkenredskab?
”Vores cd-afspiller er muligvis ikke det
mest oplagte køkkentilbehør, men ikke
desto mindre er det en væsentlig del af
rummets indretning. Med en gradvist
voksende cd-samling på hen ved 3.000
titler er der altid en skive, som fortjener
at blive lyttet til, og laver jeg mad alene, er
det et perfekt tidspunkt at spille knaldhøj
musik, mens jeg lader tankerne vandre.”
Hvad er den bedste gave, du har fået til dit
køkken?
”Selv om det mest var ment som en gave
til min hustru, holder jeg meget af det
store billede, der hænger ved vores spisebord. Det er skabt af kunstneren Pernille
Egeskov og passer godt til alt det, vores
køkken står for og bliver brugt til, fordi
det har en sanselighed og noget meget
imødekommende over sig.”
Hvem er dit kulinariske forbillede?
”Jamie Oliver har hjertet på rette sted.
Som kok er han bannerfører for sunde
Copenhagen Food #5 2011
Væggene i køkkenet er fyldt med
moderne kunst, og fra den solbeskinnede altan ses et gammelt kastanjetræ.
budskaber om noget så basalt som rene
råvarer og hjemmelavet mad, og som tvpersonlighed har han formået at holde
fast i sig selv. Han kunne om nogen have
lænet sig tilbage for at se millionerne
trille ind, men insisterer i stedet på at
blive ved med at udfordre systemet i fx
hjemlandet England, hvor dårlig kost allerede blandt skolebørn lægger kimen til
en folkesundhed på vej mod afgrunden.
Det bør man tage hatten af for.”
Hvad får ikke lov at komme ind i dit køkken?
”Det eneste sted i supermarkedet, jeg aldrig frekventerer, er frysekummen med
færdigretter. For tyve år siden kunne jeg i
et svagt øjeblik godt nappe en lasagne i en
foliebakke, men det smager jo ikke godt
– ikke engang som en guilty pleasure. Jeg
er dog ikke for fin til at købe færdig fond
eller god pesto hos en deli. Men det skal
være lavet med omhu, ellers er det hverken pengene eller tiden værd.”
113
Hvad er dit næste køb til køkkenet?
”Man får hurtigt opbygget en mindre
maskinpark, der fylder det halve af køkkenet med fx brødrister, sandwich-toaster og en saftpresser, der optager plads
som et mindre parcelhus. Vi har længe
haft en stor, multifunktionel køkkenmaskine til gode, men er nu ved at være så
satte og borgerlige, at vi er klar til at lade
den flytte ind.” C