Der blev udvekslet viden om forskningen
i produktion af svampe og deres sunde
egenskaber ved mødet på Århus Universitet - Forskningscenter Årslev i juni. Her
ses fra venstre Torben Lippert, Dansk
Gartneri, australske Greg Seymour, præsident for The International Society for
Mushroom Science, Hanne L. Kristensen,
Århus Universitet samt Kent Stenvang,
Egehøj champignon A/S, formand for
Dansk champignondyrkerforening.
Sunde nyheder fra
international forskning
i champignon
Præsidenten for den
internationale svampeforskning kom til Danmark
med gode og sunde
nyheder om champignon.
Der argumenteres for, at
champignon er
”superfood” på linje med
blåbær og broccoli i kraft
af svampenes mange
gode egenskaber
teKSt Og FOtO: Hanne l. KriStenSen,
aarHUS UniVerSitet, inStitUt FOr
HaVeBrUgSPrOdUKtiOn,
[email protected]
”Champignon er fulde af vitaminer og
fibre, og så er de tilmed meget fedtfattige og tilfredsstillende.” i juni fik
danmark besøg af greg Seymour, præsidenten for the international Society for Mushroom Science, og
han medbragte gode budskaber
om svampeforskningen.
greg Seymour var i danmark
for at styrke samarbejde og
24
udveksling indenfor forskning i champignon produktion og deres virkning overfor
menneskers sundhed. dansk Champignondyrkerforening var vært ved formand Kent
Stenvang, egehøj Champignon a/S, og
der blev afholdt møder med repræsentant
for dansk gartneri torben lippert og seniorforsker Hanne l. Kristensen fra Århus
Universitet.
greg Seymour repræsenterer et stort
internationalt netværk og har fingeren på
pulsen med forskningen i mange lande,
hvoraf der især var spændende nyheder
indenfor champignons sundhedsfremmende egenskaber fra projekter i USa og
australien. Budskaberne herfra var klare
og opmuntrende.
Forskning i champignon og sundhed
greg Seymour fortalte om forskningsprojekter i australien, som kæder indtagelse
af champignon sammen med forebyggelse
af sygdomme som alzheimers og diabetes
type i.
i Californien forskes der i forebyggelse
af bryst- og prostatacancer ved hjælp af
ekstrakter af champignon.
dette styrkes desuden af forskere fra
australien, der har undersøgt 1009 kinesiske kvinders risiko for brystkræft
og kædet dette sammen med gavnlige
virkninger fra indtagelse af grøn te og
svampe. Således gav indtagelse af 10 g
friske svampe dagligt – heraf overvejende
champignon – en selvstændig og markant
lavere risiko for brystkræft.
desuden arbejdes der med champignons positive virkning i forhold til immunsystemets funktion og blandt andet
forekomst af influenza, samt sammenhænge til hjertesundhed. Sidst men ikke
mindst fokuseres på champignons lave
energiindhold og anvendelse som slankekost i forsøg i USa blandt andet ved det
anerkendte Johns Hopkins Universitetet.
Forsøg på mennesker
greg Seymour gennemgik, hvorledes bemærkelsesværdigt mange af studierne i
champignons sunde egenskaber nu også
omfatter forsøg med mennesker. Hidtil
har laboratorieforsøg med cellekulturer og forsøgsdyr som mus og rotter været dominerende. Men i
de fleste af de igangværende
projekter inkluderes også såkaldte kliniske forsøg, hvor
forsøgspersoner som et led
i forskningen indtager fx.
ekstrakter af champignon
eller hele champignon, der
gartner tidende · nr. 15 2010
er tilberedt ved almindelig madlavning.
Dette er et vigtigt skridt, idet det skal
eftervise, om de lovende resultater fra
dyreforsøg også kan opnås i forsøg med
mennesker.
Vitaminer, mineraler og smag
Årsagerne til de store forventninger skal
sandsynligvis søges i champignons lave
indhold af fedt og salt koblet med et relativt højt indhold af proteiner, fibre og en
lang række vitaminer og mineraler, såsom
riboflavin, niacin, pantotensyre, biotin,
kobber og selen.
Således dækker en enkelt portion af
champignon på 100 gram over 20 % af
det daglige behov for disse essentielle
næringsstoffer. Dertil kommer, at champignon indeholder forskellige komplekse
stoffer, som for eksempel ergothionine,
der måske har sundhedsgavnlige effekter.
Den slankende effekt af champignon tilskrives desuden, at svampene har en rig
og fyldig smag, der virker mættende og
tilfredsstillende til trods for det lave kalorie- og saltindhold.
Årsagen kan blandt andet tilskrives
champignons umami-smag, også kaldet
velsmag eller den 5. grundsmag, der kommer efter surt, sødt, salt og bittert. Umami-smagen skyldes champignons høje
indhold af naturlig glutaminsyre, der er
en aminosyre som registreres af smagsløgene som umami. Dette gør champignon
velegnet til at erstatte kød, der også er
rigt på umami-smag, fx i frokostretter,
hvorved energiindtaget falder markant.
Netop denne effekt undersøges ved igangværende kliniske forsøg i USA, hvor effekten af champignon som erstatning for
kød undersøges over et år på overvægtige
amerikaneres appetit og vægt.
D-vitamin i champignon
Til gengæld for de gode nyheder fra den
internationale forskningsverden kunne
de danske værter kvittere med nye forskningsresultater om virkningen af UV-lys
på dannelsen af D-vitamin i champignon,
der dyrkes i danske produktionsanlæg.
Den stimulerende virkning af UV-lys på
svampes indhold af D-vitamin er kommet
i fokus efter de senere års indikationer af
sammenhænge mellem befolkningsgruppers lave D-vitamin status og knogleog muskelsundhed samt forekomsten af
forskellige livsstilssygdomme. De danske
forsøg udføres i et igangværende projekt
under Innovationsloven i et samarbejde
mellem Århus Universitet, Danmarks Tekniske Universitet og Dansk Champignondyrkerforening. Forsøgene bidrager med
gartner tidende · Nr. 15 2010
nye resultater indenfor forskningen i
sammenhænge mellem dosis af UV-lys og
dannelsen af D-vitamin i champignon.
Det har vist sig muligt at opnå koncentrationer af D-vitamin, der kan gøre
champignon til en særdeles rig kilde til
D-vitamin. Dette er vigtigt især om vinteren, hvor danskernes D-vitamin status
er lavest. Desuden er champignon den
eneste ikke-animalske fødekilde til Dvitamin, da planter ikke indeholder vitaminet.
Branchen og forskere optimistiske
Besøget af Greg Seymour i Danmark var
inspirerende og optimistisk for udsigterne
til champignons plads i det danske såvel
som det internationale køkken i fremtiden. Meget tyder på at champignon har
et klart potentiale til en mere anerkendt
plads på grund af sundhedsfremmende
egenskaber.
Greg Seymour gennemgik, hvordan de
i The International Society for Mushroom
Science nu argumenterer for, at champignon er en ”superfood” på linje med blåbær og broccoli i kraft af champignons
lave indhold af fedt, sukker og salt samt
høje indhold af vitaminer, mineraler, fibre
og proteiner.
Set med danske briller virker det mere
fornuftigt at anbefale disse fødeemner
som del af en varieret kost med et stort
indhold af frugt og grønt af mange slags.
Men uanset dette, ser den danske branche
og forskere med forventning frem til de
nye resultater, der er på vej fra internationalt og dansk hold, og hvorledes de vil
kaste mere lys på champignons betydning
for menneskers sundhed. n
Fra tre champignon om ugen til tre om dagen
Greg Seymour, der besøgte Danmark i juni, er som nævnt præsident for The International Society for Mushroom Science. Men samtidig er Greg Seymour direktør i
Australian Mushroom Growers Association. I den egenskab berettede han engageret om champignonmarkedet i Australien, og ikke mindst, hvad man gør i Australien for at stimulere forbruget.
Tilgangen til at markedsføre champignon er blandt, at champignon er en særlig
organisme og ikke en plante. Men ikke mindst at champignon på mange områder er en meget værdifuld fødevare. Champignon indeholder en række værdifulde
stoffer og har en ernæringsmæssig sammensætning, som gør den til en unique
fødevare.
Dokumenterede budskaber
Men det holder ikke med budskaber, der ikke er dokumenteret og underbygget videnskabeligt, mener Greg Seymour. Den moderne forbruger er interesseret i seriøs
viden om ernæring og dernæst viden om, hvordan man kan anvende champignon
i kosten bedst muligt.
Derfor bruger man midler på at støtte seriøs forskning om emnet både i Australien og internationalt. Og der findes allerede meget forskning på området rundt
om i verden, så en del af indsatsen går ud på at opsamle denne viden, for derefter
at formidle den.
Dette gøres bedst internationalt, det er derfor ikke tilfældigt, at Greg Seymour
også er præsident for International Society for Mushroom Science.
Australsk svampeproduktion
Produktions og konkurrence vilkårene er selvfølgelig anderledes i Australien.
Egenproduktionen dækker næsten 90 % af forbruget, hvor det samme tal i
Danmark ligger på cirka 30 %. Der er 77 producenter, men der har også været en
strukturudvikling, så 15 producenter står nu for 80 % af produktionen.
Forbruget i Australien er steget pænt med en fordobling på 20 år til 3,2 kg pr.
indbygger pr. år. Men det vil stige drastisk de næste 15 år ifølge Greg Seymour.
Når alle får kendskab til champignons mange gode egenskaber, bliver det en af
superfødevarerne i det 2100 århundrede.
Visionen om, at forbruget i Australien vil stige fra tre champignon om ugen til
tre om dagen i 2025, er derfor helt klart realistisk. Og holder visionen, så vil de
australske champignon producenter opleve, at efterspørgslen løbende er større
end udbuddet.
Torben Lippert, Dansk Gartneri
25