1. No category

i n v ej l e
G R AT I S E K S K L U S I V T L I V S S T I L S M A G A S I N U D G I V E T A F VA F M E D I E R
N0. 3 // JUNI 2011
RASMUS GULDHAMMER
DRENGEDRØMMEN
DER BRAST
METTE GASSNER
STJERNEN
FRA VEJLE
ART ON WHEELS
KUNST PÅ 2 HJUL
By Malene Birger · Philosophy Blues Original · Sibin Vasiljevic · Dr Denim · NNO7 · S Bar · Rosemunde · Replay Jeans · Rützou
Designers Remix Collection · David Andersen · Stine Goya · Dico Copenhagen · Moxy · Amust · Gestuz · Escentric Molecules
Stjernen
fra vejle
presser sig til grænsen
Mette Gassner, Danmarks bedste kok 2011,
ser mere sig selv som hårdtarbejdende
håndværker end madkunstner
- at drive stjernerestaurant koster
fravalg i tilværelsen, men den 34-årige
vejlenser står ved sine prioriteringer
6 // INVEJLE
Morten Guldberg
[email protected]
Foto: Benny F. Nielsen
Rainer og Mette Gassner bor i en lejlighed
oven på deres restaurant, ”Ti Trin Ned”. Jeg
aner ikke, om kokkefaget indbyder til en særlig
indretningsstil, men jeg tror Gassner-hjemmet
ville sende livsstilseksperterne fra ”Kender du
typen” på arbejde, hvis de fik til opgave at afsløre tilstedeværelsen af to stjernekokke. Et lille
kontor, hvor Mette Gassner ordner den forretningsmæssige del af arbejdet for ”Ti Trin Ned”
fører videre ind i den hvidmalede lejlighed med
afsyret træ på gulv og døre og en lidt spartansk
indretning, som indikerer, at beboerne kun
tilbringer få vågne timer i lokalerne.
Intet overdimensioneret køkken, ingen smart
plakat med El Buli-skaberen Ferran Adriàs kontrafej – ikke engang et kort over cru-markerne i
Bourgognes Cote d’Or hjælper til med at afsløre
to af landets bedste kokke.
I gangen mellem kontor og stue finder man til
gengæld et lille livsstils-clou.
Mette Gassner har samlet en række fotos på den
ene væg, men i modsætning til lignede kollager
i mange hjem er det ikke børn og venner, som
dominerer motiverne. Parrets seksårige beagle,
Emma, er eneste motiv i fotokollagen, og den
langørede hunhund med de melankolske øjne
patruljerer lejligheden med karakteristisk herbestemmer-jeg attitude.
Vi har ingen børn, så hende her fylder rollen ud, forklarer 34-årige Mette med et
skævt smil.
12 timers arbejdsdag
Den måske mest arbejdskrævende branche af alle kræver fravalg og prioriteringer. Prisen for succes’en på Ti Trin Ned i Fredericia, hvor anmelderne regelmæssigt
drysser stjerner over køkkenet, mens udmærkelserne vælter ind – senest med
Mette Gassner sejr i den tv-transmitterede finale om titlen som ”Årets Kok 2011”.
Mette Gassner begynder dagen klokken seks-halv syv med de få timer, som er
hendes egne.
Hun rider et par timer i Middelfart på den dressurhest, hun købte for halvandet år
siden for at have en hobby langt fra dagligdagen. Men fra sidst på formiddagen
handler det om først regnskab og varebestilling og siden arbejdet i restauranten,
indtil arbejdsdagen slutter hen ad midnat.
- Man kan ikke have børn og leve et liv, som vi gør. Det hænger ikke sammen.
Venner er der heller ikke rigtig plads til, men sådan har jeg valgt, og det fortryder
jeg ikke. Jeg vidste, hvad jeg gik ind til, og jeg har altid kunnet lide at arbejde
hårdt. At presse mig selv til grænsen. Da jeg var yngre, var mine venner vant til,
at jeg først kom til festerne, når de var ved at være forbi.
Mette Gassner taler uden bitterhed. Men hun er realist i sin analyse af en seksdages arbejdsuge på 60-70 timer i restaurant og køkken.
- Vi har ikke besluttet os for ikke at få børn. Men det kræver en anden tilværelse.
Jeg tror ikke på, at man kan holde til at drive restaurant som vi gør i al evighed,
og så må vi vælge noget andet, tilføjer hun.
Konkurrencemenneske
Valgene i livet har Mette Gassner truffet med større og mindre overlæg. Men
fælles for dem er, at hun har gjort tingene færdigt og aldrig givet op. Hun er
adopteret fra Korea og vokset op lidt uden for Bredal med far, mor og ligeledes
adopteret søster.
INVEJLE // 7
- Jeg fik interessen for mad allerede fra jeg var seks-syv år gammel. Min mor arbejdede om aftenen, og min far vidste ikke en disse om madlavning. Så skulle der
noget ordentlig på bordet, måtte jeg hjælpe til.
Hvad er du mest til…
Mette Gassner er usikker på, hvad der driver hende. Om det hårde arbejde ligger
i generne.
Sushi eller pizza?
Pizza
- Min søster er af helt andet temperament end jeg selv, og vi er bestemt ikke
pacet hjemmefra. Jeg aner ikke, hvad det er. Måske er jeg bare konkurrencemenneske. Er vi to i køkkenet med hver en sæk med 25 kilo kartofler, kommer det
hurtigt til at handle om, hvem der bliver hurtigst færdigt. Om man laver mad til
10 eller 100 mennesker, betyder ikke ret meget for mig.
Rom eller Madrid?
Jeg har ikke været nogen af stederne, men det
må være Madrid
Tjener i London
Mettes første mål var en studentereksamen fra Rødkilde, men med egne ord hadede Mette sine tre år på gymnasiet, som overbeviste hende om, at hun ikke var
til en boglig karriere. Hun tog sin eksamen, men opgav ambitionerne om at blive
dyrlæge, mens interessen for restaurantbranchen ulmede via fritidsjobbet som
opvasker på Baghuset på Dæmningen.
Noma eller Falsled Kro?
Noma – helt klart
Brunch eller natmad?
Natmad
Camilla Plum eller Jamie Oliver?
Camilla Plum
- Med tiden fik jeg lov at hjælpe lidt til i køkkenet, og jeg fandt ud af, det var her,
jeg ville arbejde.
Wok eller stegeso?
Stegeso
Et halvt år som tjener i London overbeviste Mette Gassner om, at hun skulle
vælge kokkefaget, og da hun kom hjem fik hun læreplads på Aagaard Kro, det
spisested, som i dag duellerer med ”Ti Trin Ned” om den uofficielle værdighed
som Trekantområdets bedste spisested.
Kogebog eller krimi?
Den er svær – det bliver kogebog, men jeg kigger mest billederne og følger aldrig en opskrift
Alle bør lære håndværket
Hvad angår madfilosofi, er de fundamentalt forskellige, og på Aagaard Kro lærte
Mette Gassner at mestre det klassiske, dansk/fransk køkken.
Det er hun glad for i dag, selv om ”Ti Trin Ned” repræsenterer en langt frækkere stil med inspiration i både det molekylære og det nye nordiske køkken, som
Noma satte på verdenskortet.
- Det er vigtigt at lære det klassiske og håndværket. Mange unge kaster sig bare
ud i det vilde uden at have prøvet andet. Og faget er ikke kunst. Det er håndværk
og hårdt arbejde.
Aagaard Kro efterlod Mette med mere end en solid håndværkeruddannelse.
Undervejs i læretiden fik kroen ny køkkenchef, og Rainer Gassner fra Tyskland
endte med at dele efternavn med Mette. Og da læretiden var forbi, lagde parret
planer for fremtiden.
- Vi ville åbne et sted for os selv. Men ikke lige med det samme for vi havde ikke
sparet noget op, og vi var 24 og 27 år. Det var meningen, jeg skulle begynde på
Tree-Top på Munkebjerg.
Men så så vi en annonce i Jyllands-Posten med en restaurant til salg i Fredericia.
Vi ville bare kigge, men da vi havde været her, var vi ikke i tvivl. Det måtte vi bare
have.
Uheldig åbningsdag
I dag erkender Mette Gassner, at det måske havde været mere fornuftigt at
tænke sig om. Banken var skeptisk, og timingen var ikke optimal i forhold til parrets økonomiske sikkerhedsnet.
Nogen flyvende start fik ”Ti Trin Ned” da heller ikke.
- Vi åbnede ottende september. Tre dage før 11. september 2001. Her gik alting
lidt i stå, og i et stykke tid holdt folk bare op med at gå ud og spise.
Fredericia var heller ikke uproblematisk som geografisk base for et spisested, som
fra begyndelsen satsede gastronomisk stort.
Byen har ingen tradition for gourmet-restauranter, og for Rainer og Mette var
Biograf eller teater?
Biograf
PS3 eller Nintendo Wii?
Ingen af delene – jeg er slet ikke til den slags
”Mad Men” eller ”Desperate Housewives”?
Pas! Jeg ser ikke ret meget fjernsyn, Desperate
Housewives har jeg set lidt fra en gang eller to,
men det er slet ikke mig
8 // INVEJLE
det op ad bakke at balancere kassekredit med
ambitioner. I begyndelsen lavede de næsten alt
arbejde selv, og sørgede hele tiden for at holde
gælden på et minimum.
Lokalerne i den gamle spritgaard i Norgesgade
er kun til leje, og parret var hele tiden indstillet
på at stoppe, inden forskellen mellem indtægter
og udgifter løb løbsk.
Men køkkenet slog an, og et par positive avisanmeldelser hjalp til med gennembruddet, og i
dag rejser ”Ti Trin Ned” sig som et gastronomisk
fyrtårn for hele provinsen, og som en af de få
spisesteder uden for København kan restauranten bryste sig af et køkken, som hverken
plagierer eller til forveksling ligner noget andet.
Ingen idoldyrkelse!
Mette Gassner er via sit kokke-DM ”Ti Trin
Neds” profil ud ad til, men hun passer langtfra
ind i klicheen om danske stjernekokke. Introvert
og ydmyg snarere end selvpromoverende og
snaksagelig.
Har hun fagligt noget på hjerte, kommer det
ud mellem hænderne. Hun bryder sig ikke om
idoldyrkelse på tv.
Og så er der den fagmæssige ballast. Førende
danske kokke har alle et cv med ophold på stjernesteder i udlandet. Mette har lært at lave mad
i Danmark, og så meget desto mere bemærkelsesværdige er resultaterne.
Dem er hun, tro mod sin natur, også hurtig til at dele med sin mand. Rainer rejste
til Danmark med en god portion international rutine, og den cocktail virkede.
Hårdere i restauranten
I dag står Rainer med assistenter for køkkenarbejdet på ”Ti Trin Ned”, mens Mette
er vært i restauranten. Hun laver til gengæld maden til selskaberne i lokalerne på
Hannerup Skov, som parret driver som sideaktivitet.
- En af os måtte arbejde i restauranten, og det blev mig, selv om jeg er genert
af væsen og egentlig havde det bedst med at være i køkkenet. Men Rainer ville
under ingen omstændigheder! Nu kan jeg godt lide det, selv om det er dobbelt så
hårdt.
Mette Gassner vidste for eksempel ikke ret meget om vin, før hun fik sin egen
restaurant. Det lærte hun på halvandet år med en tjener i restauranten, som kom
med masser af basisviden, og i dag er det Mette, som sætter vinmenuen sammen,
når nuancerne skal afstemmes på skiftende sæsonmenuer.
Titlen er mindre kendt, men sidste år vandt Mette Gassner hæder med kåringen
som Årets Restaurantchef for sit arbejde som vært snarere end kok.
- Og den blev jeg faktisk rigtig glad for. Det er langt mere udfordrende at arbejde
i restauranten – alle gæster kræver forskellig behandling, og det handler hele
tiden om at finde den rette balance, så alle føler sig godt tilpas.
Det mål har Mette Gassner også nået. Hvad kommende ambitioner er, står til gengæld åbent. Med visse begrænsninger. Fredericia ligger indenfor overkommelig
afstand af barndomshjemmet i Bredal, og sådan skal det være.
- Det ligger fast, at vi ikke rejser længere væk hjemmefra! Jeg er nok en rigtig
hjemmefødning, som helst befinder mig i trygge omgivelser. Det kan godt være,
at det havde været lettere at hente anmelderros i København, men det har aldrig
været inde i overvejelserne.
10 // INVEJLE
10
rappe
til mette gassner
Din personlige livret?
Jeg elsker kylling med agurkesalat, rabarberkompot og skysauce og julemaden:
Andesteg med klassisk tilbehør og ris alamande.
Hvad sætter du aldrig tænderne i?
Sardiner og andre fede fisk. Jeg kan godt se,
at det måske ville være et problem, hvis vi
havde lavet meget italiensk inspireret mad
Hvad er dit yndlingskrydderi?
Timian – det har en dejlig, ren smag og kan
bruges til rigtig meget
Dit bedste køkkenredskab?
Mine knive! Jeg har lige fået en ny kniv af
mærket Kasumi, som bliver importeret af
en mand i Fredericia. Jeg foretrækker at arbejde med en mindre kokkekniv, den ligger
bedst i hånden på mig.
Den mest undervurderede råvare?
Hrmm – det bliver kartoflen. Vi spiser den
mest kogt, men den har så mange mulig-
heder, som vi sjældent udnytter, og den
fortjener meget mere opmærksomhed.
bedst kan lide at forsøge mig frem. Nogle
gange går det godt og andre gange skidt!
Hvilken kok inspirerer dig mest?
Rene Redzepi (Restaurant Noma red.). Det
er fantastisk, hvad han har præsteret. At
spise på Noma er meget mere end et måltid.
Dit bedste råd til unge, som overvejer en
kokkekarriere?
Tænk grundigt over, hvorfor du går ind til
det, og hvad du vil med uddannelsen. Handler det mest om ligne stjernekokkene fra tv,
så find noget andet. Man skal kunne lide at
arbejde rigtig hårdt.
Din egen bedste restaurantoplevelse?
Hvis ikke Noma, så et sjovt sted, vi besøgte
med personalet i London sidste år: St. John.
Ingen dyr restaurant, rodet menukort, men
enkel og ærlig mad, som gjorde indtryk. Jeg
har også været glad for at spise på Henne
Kirkeby. I Fredericia spiser jeg mest hos Da
Katia (italiensk restaurant red.).
Hvornår får Danmark sin første, trestjernede Michelin-restaurant?
Næste år! Noma skulle være nået der denne
gang, men jeg tror ikke på, at de kan undgå
det næste år.
Din dårligste køkkenvane?
At jeg ikke arbejder med opskrifter, men
Hvor arbejder du om 10 år?
Jeg tror ikke, vi driver restaurant til den
tid, for det bliver for hårdt i længden, og vi
har ingen planer om at fortsætte, indtil det
begynder at gå ned ad bakke. Måske har
vi bare Hannerup Skov. Hvis det var muligt,
kunne jeg også godt tænke mig at undervise på teknisk skole som faglærer. Under alle
omstændigheder arbejder jeg ikke et andet
sted i landet. Det er jeg for meget hjemmefødning til.