10
Børsen
Fredag den 10. december 2010
Bogen om Noma
er gaven til den
indsigtsfulde gastronom,
til madøret og alle andre,
der er fascineret over
Danmarks nye status
på det gastronomiske
verdenskort
Noma –
tid og sted i det
nordiske køkken af
René Redzepi
Bogen om Noma hører til i genren af
kogebøger, som er mere end dét, nemlig en fortælling om hvordan René
Redzepi opfandt en helt ny køkkenstil
– i de fysiske rammer, som Claus Meyer tilvejebragte.
Bogen fortæller hele historien, fra
begyndelsen i 2004 hvor anmelderne
angiveligt gav restauranten en lunken
modtagelse. Det billede kan undertegnede dog ikke genkende. Her i Børsen
stod der i hvert fald »Nordisk sensation« som overskrift på anmeldelsen,
der roste initiativet til skyerne og gav
topkarakter for maden.
Opskrifterne i bogen er gastronomisk udfordrende. De er ikke for begyndere, men bogen bør alligevel erhverves og læses grundigt af alle, der
interesserer sig for det nye nordiske
køkken og dets arkitekt, René Redzepi. Som i øvrigt på vanlig sympatisk
vis bruger meget plads i bogen, på indgående at beskrive sine leverandører,
fordi deres råvarer ifølge Redzepi er
helt afgørende for Nomas succes.
Hårde pakker
med
gastronomisk
indhold
Hvis man vil undgå at give
bløde pakker til jul, så er der
et mere kantet bud i den
gastronomiske genre blandt
årstidens nyudgivne kogebøger
AF OLE TROELSØ
R
ene Redzepi har én. Det har Paul Cunningham også, ligesom Bo Bech, Wassim Hallal og Claus Meyer. Bo Bechs er
mindst, Wassim Hallals er lidt større
men den overgås af Cunninghams, som dog er
mindre end Redezepis, men Claus Meyers er og
bliver dog den største.
Men denne artikel handler ikke så meget om
størrelse, som om gørelse. For alle som én af
disse helt nyudgivne kogebøger kan varmt anbefales. Til fælles har de nemlig, at forfatteren
dels har noget på hjerte, dels noget at bidrage
med, hvilket jo bestemt ikke er en selvfølge i
kogebogslitteraturen.
De her nævnte bøger er meget forskellige og
kan strengt taget ikke affattes som »kogebøger«
eftersom et par af udgivelserne sprænger rammerne for gængse kogebøger.
[email protected]
Claus Meyer
har sat
et kolossalt præg på
Danmarks
gastronomi igennem
mange år,
hvilket man fornemmer
i Meyers Almanak
Almanak af
Claus Meyer
Det var Claus Meyer, der investerede
i etableringen af Noma, eller i skabelsen af en nordisk orienteret restaurant. Han satte René Redzepi på sporet, og resten er historie. En historie,
hvor Meyers rolle ikke fylder så meget
som Redzepis.
Men selv om Meyer holder sig respektfuldt i den gastronomiske baggrund, når der tales om Noma, så farer han frem med uformindsket styrke,
i sin nye kogebog Almanak. Omfangsmæssigt, i tykkelse, bredde og sideantal er det indiskutabelt årets største
kogebogsudgivelse, men også rent indholdsmæssigt er den af stort format.
Bogen tager nemlig læserne i hånden på en vandring gennem årets
365 dage og fortæller undervejs, lige
præcis hvad der er i sæson, og hvad
det er en god idé at lave ud af de til
rådighed stående råvarer. F.eks. simremad om vinteren og lette grøntsagsretter om sommeren, som er at finde blandt de 900 opskrifter på bogens
688 sider.
Meyers Almanak er gaven til den
virkelystne amatørkok, som har tid og
lyst til at fordybe sig i sæsonernes skiften – og gerne vil søge ned i den dybere mening med madlavningen. Derned,
hvor ernæring, smag og lokale råvarer
finder sammen. Prisen herfor er lav,
nemlig bare 300 kr., hvilket gør Meyers
Almanak til den mest fornuftige investering blandt sæsonens nyudgivelser.
Fortsætter side 12
Aurora Collection
LUKSUS PÅ HOVEDET
Designet og håndlavet af:
JuvelerEthan Lindhardt
Admiralgade 20, Kld., 1066 København K
Tlf.: 33 16 32 25
www.ethanlindhardf.dk
MONSTER BEATS BY DR. DRE 2.499,-
MUSIKHUSET AAGE JENSEN OG ESKILDSEN MUSIK
Aalborg • Esbjerg • København • Odense • Århus
Find din butik på www.aage.dk og www.eskildsen.dk
Køb inden jul og spar op til 100.000 kr.
Kontakt os for en aftale.
JUHL-SØRENSEN
tlf. 70 13 17 44 • www.piano.dk
12
Børsen
Fredag den 10. december 2010
Lille og billig,
men praktisk, nyttig og
gennemarbejdet
er bogen Kokkeskole
af Bo Bech.
Wassim unplugged
handler om hverdagsmad
i lækkerklassen, hvor
der dog spares på kaviar
og kobekød.
Paul Food 100 beskriver
en gastronomisk rejse
til 25 lokationer og omfatter
100 opskrifter i et festligt,
uhøjtideligt univers.
Kokkeskole
af Bo Bech
Cool hverdagsmad
af Wassim Hallal
Paul Food 100
af Paul Cunningham
Den kreative topkok Bo Bech slukkede sin michelinstjerne, da han drejede
nøglen om for restaurant Paustian tidligere på året. Snart vender han tilbage med en ny, mere jordnær restaurant, og jordnært er netop, hvad bogen
Kokkeskole er.
Bo Bechs mål er at give utrænede
amatørkokke mod på at komme op i
omdrejninger med rigtig madlavning.
Og det er den virkelig velegnet til, for
opskrifterne er opbygget pædagogisk
korrekt, tydeligt beskrevet i såvel ord
som billeder.
Retterne er hentet fra det klassiske segment, her er alt fra agurkesalat, bearnaise og flæskesteg til jomfruhummersuppe, kærnemælkskoldskål,
panna cotta, rispilaf og æggekage.
Hvis man kun har 149 kr. at investere i en kogebog, så bør den foretages
i den lille bog på 138 sider fra forlaget
Artpeople.
Wassim Hallal er kendt for sin rolle i
TV2-serien Helvedes Køkken, hvor
han spiller en helvedes karl, som ikke
svarer til den mand, han egentlig er –
hjemme i køkkenet på restaurant Frederikshøj i Århus. Men sådan er showbusiness jo, og når det handler om at
lave lækker mad, så har Wassim Hallal
meget at komme med. Hans køkkenstil er forbundet med brugen af ekstravagante råvarer i festklassen, men i
bogen Wassim unplugged – cool hverdagsmad, lægges der op til, at vi skal
ned på jorden.
Men at han bare ikke kan holde sig
fra det luksuriøse, er dog tydeligt, allerede på indersiden af omslaget, som
er prydet af hummere, ligesom der i
bogen er opskrifter med bl.a. foie gras
og trøfler.
Dog giver Wassim Hallal afkald på
sin elskede kaviar og bringer i øvrigt
en lang række virkelig beskedne råvarer til torvs i en vellykket blanding af
appetitlige og gennemgående enkle
retter, i stil med laksetartar og fiskesuppe. Der er også et par trick, som
anvisninger at klare smør til at stege
i, samt på at kærne sit eget smør helt
fra bunden.
Der er masser af smag i bogen, hvis
titel »Cool Hverdagsmad« nok skal
opfattes som »hverdagsmad lidt ud
over det sædvanlige,« og som sikkert
vil være en velkommen gave til let øvede amatørkokke, med hang til Wassims
køkken. Udgivet på Politikens Forlag,
240 sider til 230 kr.
Danmarks gladeste topkok er igen aktuel med en kogebog. Og ligesom hans
michelinbestjernede gourmetkøkken
trækker på råvarer og teknikker fra
hele verden, så er også bogen Paul
Food en fontæne af ord og billeder, der
handler om international gastronomi
og Pauls rejser for at møde den.
Bogen består af 100 såkaldte madportrætter over fire årstider, fra 25
forskellige steder som New York, Sejerø, Hong Kong, Cornwall, Tokyo og
Tivoli, hvor hans restaurant ligger.
Derinde er bogens mange inspirerende og appetitlige opskrifter gennemprøvet og foreviget smukt af fotografen Line Thit Klein – hvilket i kontrast
til Cunninghams egne snapshots fra
rejserne, samt hans levende anekdoter, skaber et finurligt univers, som gør
bogen til et pulserende, farverigt budskab om mad og glæde. Hvilket egentlig er det samme, som stamgæsterne
på The Paul opsøger restauranten for.
Og grunden til, at de nok ville være glade for at få disse 288 sider i julegave,
hvilket vil koste giveren 400 kr.
gazelle 2010
www.lenevisholm.dk
tlf: 86 17 97 02
Tak.