1. No category

Mielckes hovedret,
lammehjerter i forårsklæder
– islandsk søl.
På Island holder man hvert år en stort anlagt madfestival ved det
meget lidt islandske navn Food and Fun. Her inviterer man kokke fra
hele verden til at deltage – de rykker ind på Reykjaviks restauranter og sammensætter med den lokale kok en menu med fortrinsvis
islandske produkter. Festivalen kulminerer med en konkurrence de
udenlandske kokke imellem om at blive Chef of the Year 2012. I år
deltog fra Danmark Claus Henriksen fra Dragsholm Slot, Anton Eff
fra Kiin Kiin og Jakob Mielcke fra Mielcke & Hurtigkarl. Vores udsendte i det islandske, Dadi Halldorsson, rapporterer.
c
laus Henriksen fra Slotskøkkenet
på Dragsholm Slot går raske skridt
mod kuffertbåndet i Keflavik lufthavn. Han har været her før. Hele tre
gange. Med sig i kufferten har han hasselnødder. Mange hasselnødder. Claus Henriksen er
ankommet som en af 14 internationale gæstekokke for at deltage på Food and Fun-festivalen, som hvert forår bliver afholdt i Reykjavik.
I år er Danmark repræsenteret ved hele tre
kokke. De to andre, Anton Eff fra Kiin Kiin og
Jakob Mielcke fra Mielcke & Hurtigkarl, har
ikke deltaget på festivalen før. Aldrig stået på
den kogende, islandske vulkanø.
Øen, der har opfostret Björk, fremavlet
skyr og undertiden truet det europæiske luftrum med støvpartikler. Øen, hvor gejseren rejser sig op som et Rundetårn af kogende kildevand hvert syvende minut.
Var Christian 4. mon klar over det?
Tre kvarter senere er de tre danske kokke
ankommet til Reykjavik. Her skal de bo weekenden over og fremtrylle et fireretters måltid
på hver deres restaurant. Og de konkurrerer
indbyrdes om titlen Chef of the Year 2012.
Denne weekend vrimler det centrale Reykjavik med folk i alle aldre, der sætter sig til
bords uden at få en menu stukket i hånden.
For den sædvanlige menu bliver opgivet under
festivalen. Gæsterne skal alene lægge gane og
tegnebog til gæstekokkenes tryllerier.
Og tryllestaven er ganske vist kommet på
overarbejde.
madfestival
Jakob Mielcke fra Mielcke &
Hurtigkarl deltog for første
gang i år i festivalen og
endte i kokkekonkurrencen
flot på en delt 2. plads.
Food
and Fun
—
danske kokke på
kogende islandsk undergrund
Af dadi halldorsson
Foto sigurjón ragnar
Food and Fun
Retten her er andebryst med
thai-salat og ris og stammer
fra Anton Effs menu – han
er til daglig på Kiin Kiin i
København, så det er thaimad, han normalt gør sig i.
→ Food and Fun festivalen startede i 2000
→ Gæstekokkene placeres på hver deres
lokale restaurant, hvor de laver en fireretters
menu. Det er tilladt at bruge udenlandske
ingredienser, men i videst muligt omfang skal
der benyttes islandske råvarer.
→ I år var der 14 deltagende kokke fra bl.a.
Norge, Italien, USA, Danmark og Frankrig.
Ved ugens udgang kåres Chef of the Year,
som i 2012 gik til David Varley fra den
amerikanske restaurantkæde Mina Group.
→ Food and Fun er arrangeret af de to
islandske madambassadører Siggi Hall og
Baldvin Jonsson.
→ Siden festivalens begyndelse har mange
danske kokke deltaget. Ud over Claus
Henriksen, Anton Eff og Jakob Mielcke har
bl.a. René Redzepi, Allan Poulsen og Per
Thøstesen deltaget.
En fireretters islandsk menu
Kravet fra Food and Fun og dommerkomiteen
til de 14 gæstekokke er, at de skal lave en fireretters menu og i videst muligt omfang benytte
islandske ingredienser. Og verdens nordligste
hovedstad bugner ikke ligefrem af friske råvarer i de halvkølige forårsmåneder.
”Det er virkelig interessant at komme herop og lave mad på islandske råvarer. Deres
madkultur er på mange måder forskellig fra
vores, jamen, du kan jo køre ud til en drivein og købe dig et kogt lammehoved med øjne,
tunge og tænder,” fortæller Claus Henriksen
og slår ud med armene.
Lød han begejstret eller forarget?
Gennem århundreder har de ’afsides boende og uregerlige barbarer’, som danskerkongen Erik af Pommern kaldte islændingene til-
bage i 1400-tallet, konserveret og forarbejdet
deres madvarer på en sådan måde, at svenske
sürströmming og Gamle Ole bliver et par feriedrenge på en hyggelig sommerpicnic.
”Det skal altså bare opleves. Det er et stykke
madkultur, som vi måske havde noget tilsvarende af i Danmark engang, men det gik tabt
i hawaiigryder og frosne grøntsager. De har
virkelig formået at bevare traditionerne her,”
siger han.
Claus og det islandske køkken
Claus Henriksen, som er af den nynordiske
skole, har alle tre gange, han har deltaget på
festivalen, været tilknyttet Restaurant Dill,
som ligger i Nordens Hus (Norræna Húsið) og
ligeledes er baseret på nynordisk mad.
Nordens Hus, som er tegnet af den finske
arkitekt Alvar Aalto, ligger i udkanten af midtbyen. Huset summer af nordisk aktivitet, som
et hurtigt kig på kalenderen prompte afslører –
norsk historiefortælling for børn den ene dag,
trommedans fra Grønland den anden og runelæsning den tredje. Det virker som et passende
valg at placere en nynordisk restaurant lige her.
Der mangler bare, at Nordens svar på bisonoksen – den pelstykke og robuste islandske hest – traver rundt i baghaven.
Men det gør den ikke. Baghaven er en mere
maskinel en af slagsen, med selveste Reykjavik
lufthavn. Som indenrigslufthavn er den ikke
ret stor og derfor ikke generende for hverken
spisende gæster på Dill, naboerne ovre på universitetet eller den øvrige befolkning i Reykjavik, der tilsyneladende har vænnet sig til at
se fly svæve lavt ind over byen. De amerikanske journalister på Food and Fun bliver straks
mere mistænksomme.
Restaurant Dill åbnede i 2009 og har plads
til 25-35 gæster. I særlige tilfælde bliver der
dog åbnet ind til husets bibliotek, hvor gæsterne kan sidde i yderst specielle omgivelser
af ny og gammel nordisk litteratur. Bordene er
desuden gamle biblioteksborde med tilhørende bordlamper og indhug til stolene.
En cykeltur til havnen
På den originale menu på Restaurant Dill, der
som nævnt er skrinlagt denne weekend, finder
gæsterne blandt andet brød – bagt nede i en
varm kilde – og marinerede rejer med kærnemælk og valle.
2012 Maj — 83
madfestival
Maden får de mest hårdkogte, nordenentusiaster til at skifte flyene ud med et par gedebukke. Den summen må altså komme fra Thors
vogn.
Slotskøkkenets Knust persille med havgus
og Troldhede ask gør stort set det samme ved
entusiasterne.
”Vi har meget stor forståelse for hinanden
her i køkkenet,” fortæller Claus Henriksen.
Det er måske derfor, kokkeeleven på Restaurant Dill – helt uden betænkeligheder –
gør, som Claus Henriksen beder ham om; tager
sine sko og jakke på, en tom spand i hånden og
cykler ned til havnen efter vand fra Atlanterhavet. Claus Henriksen har en plan, og det var
her, de mange hasselnødderne kom ind.
Med de cirka 200.000 beboere er Reykjavik en af verdens mindste hovedstæder. Som
hovedstad er byen dog – med alle de myndighedsinstanser og kulturelle funktioner, som
en hovedstad skal have – en yderst kompakt
by. Her handler skraldemænd vitterligt side
om side med statsoverhoveder og verdenskendte popstjerner. Lidt ligesom i København, blot en anelse mere komprimeret. Om
muligt.
Reykjavik ligger på det sydvestlige hjørne af
Island, som er omringet af Atlanterhavet. Heri
svømmer der cirka 16 forskellige typer hvaler
og omtrent ligeså mange hajer. En af de mest
almindelige hvaler er minkhvalen, også kendt
som vågehvalen. Den kan blive 11 meter lang og
veje 10 ton. Det er cirka størrelsen på en bus.
Det vrimler også med kuller og torsk for ikke
at nævne laksen. På tørt land er der flest får,
omtrent 500.000.
Henriksens idé med atlanterhavsvandet er
dog ikke født i Island. Han bruger også havvand i sit eget køkken på Dragsholm Slot. Her
sammen med salater fra Lammefjorden.
”Havvandet omkring Island har et andet
indhold end det, som jeg har ved slottet. Det er
cirka dobbelt så salt, og det giver meget mere
karakter,” fortæller han.
Vandet er hentet til ret nummer tre – pressede jordskokker med ristet blæksprutte, rå
jordskokker og de havsaltede hasselnødder.
”Jordskokker er nogle af de bedste grøntsager, man kan spise i vinterhalvåret. De får en
meget dejlig nøddesmag, når de er ristede, og
jeg synes, de giver en ekstra struktur til retten.
Der er ikke ret mange, der bruger dem mere,”
siger Claus Henriksen.
Henriksen har valgt at snyde lidt, for han
har hele syv retter på menuen. Han er imidlertid ikke den eneste, der denne weekend laver
løjer med det nysgerrige, islandske publikum.
Anton Eff og Jakob Mielcke disker hver især op
med fem retter.
Ingen sovsekokke her
Jakob Mielcke bliver af komiteen kørt ud til
en af byens mest velrenommerede restauranter, Vox. Restauranten ligger elegant placeret
84 — Maj 2012
madfestival
Food and Fun-menuerne
Jakob Mielcke & Restaurant Vox
→ Jomfruhummer ’Maeda San’
→ Pighvar og røget torskerogn – høbagte
rødbeder og spæk
→ Lammehjerter i forårsklæder – islandsk søl
→ Velhængt oksefilet – brændt ’Kyoto revisited’
→ Islandsk basalt
Claus Henriksen & Restaurant Dill
→ Tørret, røget lammekølle
→ Blåmuslinger og birkebrændevin med glaseret skorzonerrødder og dild
→ Pressede jordskokker med ristet blæksprutte, rå jordskokker og havsaltede hasselnødder
→ Bagte rødbeder
→ Fisk ’en papilotte’
→ Bagt blå kartoffel med mælkeiscreme og
kandiseret havesyre
→ Gulerodskage som muslingeskal serveret
på brødkrummer og brændt hø
I midten vinderen af
kokkekonkurrencen og Chef
of the year 2012 på Food
and Fun, David Varley fra
Bourbon Steak i Washington
D.C., flankeret af Jakob
Mielcke og Giulio Terrinoni
fra Acquolina i Rom, der
delte 2. pladsen.
Anton Eff & Restaurant Fish Market
→ Kødbolle, rejeflage og rejeost
→ Tom yam suppe med shumai og islandsk
jomfruhummer
→ Islandsk torsk med brøndkarse og yam
→ Andebryst med thai-salat og ris
→ Mango med klisterris og saltet kokosis
Jakob Mielcke i samarbejde
med sine festival- og
konkurrencekollegaer
fra Reykjaviks mest
velrenommerede restaurant,
Vox, på Hilton Reykjavik
Nordica Hotel. i Hilton Reykjavik Nordica Hotel og benytter i
videst muligt omfang – som Restaurant Dill –
også kun islandske råvarer.
Restauranten henter ingredienser blandt
lokale bønder, fiskere og jægere samt bær- og
svampeplukkere. Restaurantens chefkok og
hans team fik i marts måned 4. pladsen i Bocuse d’Or 2012 og deltager dermed i finalen i
Lyon i januar 2013.
”Jeg er utrolig overrasket over niveauet og
de ekstremt engagerede og dygtige kokke her
på Vox. De har taget rigtig godt imod mig og
har virkelig glædet sig til samarbejdet. De vil
også meget gerne lære noget, og det er fedt.
Der er ingen sovsekokke her, og de går benhårdt efter at vinde konkurrencen,” fortæller
Jakob Mielcke.
De foregående to år er gæstekokkene på Restaurant Vox løbet med titlen Chef of the Year
Claus Henriksens pressede
jordskokker med ristet
blæksprutte, rå jordskokker
og havsaltede hasselnødder.
til festivalen. I 2010 var det danske Allan Poulsen. Rene Redzepi har også snuppet titlen. Det
var i 2005, også som gæstekok på Vox, mens
Claus Henriksen gjorde det med Dill i 2009.
Havfruen har gjort sig godt bemærket hos
gejseren. Det har Jakob Mielcke også. Han er
en målrettet kok, der bruger besøget i Island
til at hente inspiration. For han vil gerne eksperimentere med nye ideer og smagsvarianter.
Mielcke er autodiktat, men er strøget til tops på
et naturtalent i at hente inspiration og erfaring –
blandt andet fra Pierre Gagnaire i London og Paris. Sidstnævnte med hele tre michelinstjerner.
London. Paris. Reykjavik. Comme ci,
comme ca.
Jakob Mielcke betegner ikke sit dogme som
decideret nynordisk.
”Jeg mener sådan set, at mit køkken er nordisk! Jeg er nordisk, mine omgivelser er nor-
diske, mine indtryk til daglig er nordiske, men
jeg er ikke en del af det dogme, der er blevet
døbt ’nyt nordisk’. 95 % af mine ingredienser
er fra Danmark, men jeg kigger også ud over
Danmarks grænser. På mine rejser rundt i verden tager jeg forskellige ideer med mig og får
dem blandet ind i mit univers,” fortæller han.
Et vellykket ægteskab
Jakob Mielcke går også sine egne veje i Island. Mens resten af kokkene mødes til en
afsluttende spis-sammen, sætter han sig ind
i en bil og kører ud på landet. Han vil opleve
nordlys.
”Jeg har været meget i Grønland og på Færøerne. Så da jeg skulle til Island, tænkte jeg, at
jeg nok ikke ville opleve noget nyt ved naturen.
Men hold op hvor blev jeg overrasket. Det er en
hel ud af kroppen-oplevelse. Utrolig flot natur
med gejseren og al den lava, der bare ligger og
flyder overalt,” siger Jakob Mielcke.
Jakob Mielcke lader sig også inspirere af
den islandske natur i den visuelle fremstilling
af retterne. Ikke mindst desserten, serveret på
en lavasten, får patriotismen til at blusse op
hos de intetanende, islandske madgæster.
Var det nationalhymnen, vi anede i det
fjerne?
”Jeg vil gerne afspejle naturen, og hvis man
ser godt efter, kan man også se huller i chokoladen, ligesom i basalten”, fortæller han desuden.
Køkkenet hos Mielcke & Hurtigkarl er desuden japansk inspireret. Men selv om både Japan og Island fanger og spiser hval, så udelader
Jakob Mielcke den imidlertid fra menuen.
”Næh, jeg har heller ikke valgt at bruge fåretestikler eller haj. Men der er mange ligheder mellem Island og Japan, begge med meget
fisk og tang. Det var derfor oplagt for mig at
lave en menu med udgangspunkt i vores egen
på Mielcke & Hurtigkarl,” siger han.
Der går dog ingen tjenere rundt i silkebløde
kimonoer på Restaurant Vox, mens gæsterne
smager på både Maeda San-sauce og får serveret Kyoto revisited som hovedret.
”Maeda San var kok hos os, og da vi ikke
vidste, hvad vi skulle døbe saucen, så endte
det med at blive en Maeda San-sauce,” siger
han og griner.
Ægteskabet mellem Jakob Mielcke og Restaurant Vox viste sig at blive lykkeligt. For
selv om kampen om Chef of the Year 2012 blev
vundet af David Varley fra den amerikanske
restaurantkæde Mina Group, fik Mielcke sølv.
2012 Maj — 85
madfestival
madfestival
Fåretestikler og rådden haj
Claus Henriksen har deltaget
tre gange i festivalen og har
hver gang været tilknyttet
Restaurant Dill, som ligger
i Nordens Hus og arbejder
med nynordisk mad, præcis
som Henriksen gør det
hjemme på Dragsholm i
Danmark.
På Island har man mange
delikatesser af mildt sagt
meget rustik karakter. Man
mæsker sig gerne i sure
fåretestikler, tørfisk og
rådden haj, men holder sig
heller ikke tilbage for kogte
fårehoveder, som kokken her
står med et helt fad af.
Kiin Kiins Anton Eff
arbejdede på Food and Fun
sammen med folkene fra
Restaurant Fish Market, der
tidligere med succes har
arbejdet sammen med en
thai-kok.
”Når man går op i sit håndværk, så er sølv
lidt skuffende, men jeg er selvfølgelig glad for
2. pladsen og samarbejdet med kokkene. Jeg
beholder helt sikkert deres kontaktinfo.”
Thai på islandsk
Fra det ene asiatisk inspirerede køkken til det
andet. I den anden ende af byen. På Restaurant
Fish Market, der ligger for enden af hovedgaden, arbejder Anton Eff fra Kiin Kiin på sin
version af en fireretters middag. Her er middagen – ikke overraskende – thai-præget. Et
lille stykke Bangkok midt i den lille Reykjavik.
”Jeg valgte at køre en sikker stil og lade
være med at bruge helt vildt mærkelige ting,
som de kan gøre det i Thailand,” fortæller Anton Eff.
Til trods for det så nåede Eff at forundre
både chefkokken på Fish Market og de islandske madgæster.
86 — Maj 2012
”Blandt andet brugte han ristede rå ris sammen med andebrystet. Og dem mosede han på
maskinen. Det er noget andet, end vi er vant til
her. Gæsterne var også meget forundrede over
hans saltede kokosis, men de kunne heldigvis
godt lide det,” fortæller chefkok på Fish Market Hrefna Rósa Sætran, der åbnede restauranten tilbage i 2007.
I 2011 var gæstekokken på Fish Market Dak
Laddaporn fra Kiin Kiin, som er verdens eneste thai-restaurant med en michelinstjerne.
Hrefna Rósa Sætran blev så glad for hendes
besøg, at hun valgte at kontakte hende igen til
årets festival. Hun var imidlertid forhindret i
at deltage, hvorfor Anton Eff blev sendt i stedet for.
”Jeg er superglad for at have muligheden for
at komme og deltage og se Island. Jeg har også
købt islandsk salt hos Saltverk. Det er fantastisk salt, fordi det er nemt at knuse og opløses
De holder krebsegilde i Sverige og svælger
i pinnekjøtt i Norge. I Island boltrer de sig til
gengæld i sure fåretestikler, tørfisk og rådden
haj. Og det gør de året rundt, dog mest i
februar, hvor de faste firma- og familiefester
Þorrablót (thorrablot) holdes på byens
restauranter og spisesteder. Her skylles den
sure mad ned med islandsk brændevin, der
også kaldes den sorte død. Eller var det
omvendt?
Menuen til dette ædegilde står blandt
andet på dobbeltrøget lammekølle, kogte
fårehoveder, rådden haj, skåret ud som fetatern med ’handy’ tandstik i midten, kogte
og pressede fåretestikler, tørret fisk og – det
mere humane – rugbrød. Rugbrødet er sødt,
så det minder om tyskernes pumpernikkel.
Der bor godt 300.000 mennesker i Island,
cirka 77.000 islandske heste og 73.000 køer.
Men den altdominerende dyreart er fårene
med knap en halv million stykker, der færdes frit i bjerglandskabet i sommerhalvåret
og spiser vilde bær og blomster. Krydrer sig
selv, om man vil.
Og fårene bliver traditionelt udnytte til
mindste atom. På samme måde som grisen
blev det i Danmark. I gamle dage, før playstation og mobiltelefonerne, brugte børnene endda
kæberne fra fårehovederne som pistoler.
Apropos skydevåben: Det islandske politi
gør ikke brug af skydevåben. Det medfører,
ifølge det islandske politi, at skurkene heller
ikke gør. Venlig kriminalitet!
Det islandske Þorrablót har sine rødder
tilbage i middelalderen, men begynder først
i 1800-tallet at blive et festligt ædegilde.
Madvarerne opbevares for det meste i valle,
hvorfor maden får den sure smag.
hurtigt. Det er ikke så mineralsk og helt uden
jodsmag,” siger Anton Eff begejstret.
Anton har også fået forkærlighed for det
dobbeltrøgede lam, som Claus Henriksen bruger i sin menu.
”Det er meget specielt og meget røget. Jeg
smagte det blandt andet hos Claus, og det var
fantastisk lækkert,” siger Anton Eff.
Røget på eget lort
Claus Henriksen tager både gæster, journalister og kokke med storm med den specielle
form for snack – tørret lammekølle, røget på
fåreekskrementer.
”Jeg tænkte, det var en anden måde at prøve
lammekødet på – en gammel tradition i Island.
Alle snakker også om, at det islandske lam er
det bedste, og dette her er faktisk røget på
lort,” fortæller han med et skævt smil.
Tørret lammekølle er en af islændingenes
yndlingsspiser. Der er således tradition for, at
familier mødes den 25. december for at spise
kold, tørret lammekølle, såkaldt hangikjöt
(hængekød). Navnet skyldes måden at tørre
det på, hvor lammet hænges op over dets efterladenskaber, der bliver stukket ild til. Røgen
sørger for resten. Der er lang tid til jul. Indtil
da går jagten ind på ekskrementer. Og det var
fåreekskrementer. Comme ci, comme ca.
2012 Maj — 87