8
Bøger
# 48 3. december 2010
Weekendavisen
Julegaven. En kogebog, men hvilken? Der er grundholdninger til forskel, når danske kogebogsskribenter folder sig ud med alt, fra
spandevis af akaciehonning over bagepapir under alting og til rigtig klog mad med dyb smag og videnskabeligt rigtig sammensætning.
Årets varme mad
Af ANNE KNUDSEN
Sonja Bock & Tina Scheftelowitz: Suveræn
Simremad fra ovn og gryde. 235 s. ill, 250 kr.
Politikens Forlag.
Sonja Bock & Tina Scheftelowitz: Suveræne Super Successer. Greatest megahits med ekstra ekstranumre. 560 s. ill. 250 kr. Politikens Forlag.
Paul Cunningham: Paul Food 2010. 288 s. ill.
storformat. 400 kr. Politikens Forlag.
Charlotte Hartvig & Majbritt L. Engell: Hold
maven flad. Spis bare videre! 159 s. ill. 229 kr.
Gads Forlag.
Claus Meyer: Almanak, 695 s. ill. storformat,
249 kr. Lindhardt & Ringhof.
Henry Voss: Kogebog for enkemænd og andre
nødstedte. 77 s. ill. 148 kr. Det Danske
Idéselskab.
I
ntet er mere oplagt at forære mennesker,
der sådan set har alt, end en ny kogebog. Man har altid brug for nye ideer til
madlavningen, men i vore dage er kogebøger langt mere end opslagsværker, hvor man
kan tjekke, hvor lang tid en gås egentlig skal
have i ovnen. Kogebøger er godt læsestof, de
er smukke at kigge i, for madfotografering er
en højtudviklet kunstart, ligesom tegninger af
mad er begyndt at blive virkelig interessante.
Og så er kogebøger ideologiske manifester, der
hver især forfægter bestemte syn på råvarer,
ernæringssammensætning, måltidets rolle for
familiens sammenhold, børnenes opdragelse,
sundheden, den sociale anseelse og klodens
fremtid. Der er ikke bare mode i mad; der er
både religion og videnskab.
Derfor får vanvidskøkkener som Raw Food
opbakning fra mennesker, der vil føle sig
hippe og dydige, på trods af at denne madstil
bevisligt gør folk syge; i en stor hollandsk
undersøgelse påviste man voldsomt forhøjet
blodtryk hos ellers sunde mennesker, der over
nogle måneder havde underkastet sig denne
kulinariske trosretning. Der raser en krig på
madmarkedet, ikke bare i Danmark, men i
hele verden. Folk bliver federe og federe, diabetes II er en eksplosivt voksende folkesygdom
alle steder, hvor mennesker har råd til at spise
sig mætte, i USA er indtaget af fedt faldet med
næsten en fjerdedel på 20 år, mens forekomsten af ekstrem fedme til gengæld er steget
med 50 pct. Så måske var det ikke fedtet, der
gjorde det?
Samtidig er det blevet påvist i den hidtil
største metaundersøgelse af forbindelsen mellem indtagelse af mættet fedt og forekomsten
af hjerte-kar-lidelser, at der ingen påviselig
forbindelse er. Dén undersøgelse fra det højt
respekterede Cochrane Institut kom nogle få
måneder, før de danske politikere fandt på at
lægge skat på fedt. Med den undskyldning, at
det skulle gøre os sundere! Mens alt de seneste
10 år har peget i retning af, at det er sukkerstofferne, der feder verdens befolkning op og
giver insulinresistens og diabetes II. Sukkerstoffer – som i sodavand, pasta, pizza, brød,
ris, kager, kartofler – og light-produkter.
Denne anmelder er ikke videre religiøst
anlagt, er sund og rask, kan stadig cykle fra
bilerne i det indre København og har ikke
ændret vægt i 15 år. Man må nok gå ud fra,
LAYOUT: LENA THURMANN
Paul Cunningham: Lakridsparfait med sorte bær og oliven. Den uden sammenligning mest populære dessert i anmelderens husholdning.
FOTO FRA BOGEN
at denne vægt er passende for min person,
selv om det ville være klædeligere efter tidens
norm, hvis den var syv kg lavere. Jeg skaffer
mig kogebøger for lystens skyld, og derfor
har jeg heller ikke læst eller prøvet alle de
kogebøger, der er udkommet dette efterår for
at konkurrere om pladsen under juletræet;
jeg har helt idiosynkratisk valgt dem, jeg her
præsenterer, så hold Dem ikke tilbage fra at
købe nogle helt andre. Jeg har selvfølgelig ikke
været igennem alle opskrifterne, eftersom der
er til flere år; jeg har ledt efter det, jeg havde
brug for i november.
Den mest imponerende af dem alle er
naturligvis Claus Meyers Almanak. Meyer
har altid tænkt i måltider og årstider, og nu
har han overgået sig selv med en bog, hvor
hver eneste dags aftensmåltid er planlagt for
os – og tilmed planlagt til at give rester til
madpakken. Hvis man ikke har lyst til at leve
efter Meyers anvisninger hver evige dag, kan
man slå ned i det fortræffelige register med sin
råvare i hånden og finde et par opskrifter eller
tre, der kunne bruges. Dét gjorde jeg med et
par ænder i køleskabet omkring Mortensaften
og fandt en klassisk juleandesteg med æbler og
svesker, timian og brun sauce. Den var sikkert
god, men jeg proppede nu blommer i ænderne
i stedet sammen med timianen, hældte sake
over dyrene og stegte dem, som Meyer anbefalede: først 15 minutter ved 250 grader, siden
2 1/2 time ved 150. De blev helt perfekte, den
ros skal han virkelig have. Men Meyers store
force er efter min mening rodfrugterne; han
har i årtier raffineret anvendelsen af alle de
vidunderlige ting, man i min barndom kun
traf i kogt udgave i den klare suppe. I denne
bog er der en pragtfuldt smagende gulerodspuré med dildfrø (jeg brugte fennikelfrø)
og eddike; der er de lækreste rødbeder med
yoghurt og dild, og en kylling i karry med
gulerødder, som viste sig helt vidunderlig,
skønt jeg altså stoppede to tredjedele inde i
opskriften; det var der, han begyndte med mel
og sukker. For det er Meyers store svaghed;
»Så nu spørger De måske, om jeg vil skille mig af
med nogen af de her nævnte bøger? Svaret er, at
det vil jeg ikke.«
han er stadig så præget af 1990ernes forvildede fedtforskrækkelse, at han skaffer smag i
retterne ved at hælde akaciehonning og sukker
i alt, alt for mange ting. Men det er faktisk
overflødigt i de fleste af hans egne opskrifter;
det er bare en dårlig vane at sukre. Og det er
som sagt betydelig mere usundt end i stedet
at bruge lidt mere olivenolie. Eller, det Gud
forbyde, ligefrem smør!
Krumspringene for at undgå fedt fortsætter
i Sonja Bock og Tine Scheftelowitz’ to bøger
om »suveræne« retter. Deres gimmick er at
lægge bagepapir i bunden af de ovnfaste fade
i stedet for det tynde lag olivenolie, der ville
gøre samme gavn. Jeg ved ikke, hvad der er i
bagepapir af lim og fedtafvisende kemikalier,
men jeg tror ikke, jeg har lyst til at spise det til
hverdag.
Hvis man ignorerer bagepapiret – og de
kogte kartofler, nudler osv., damerne anbefaler
til alt for mange retter – så har man et stort
udvalg af superdejlige middage. Bogen om de
suveræne super successer er bevidst og glimmerbestrøet anlagt i et hysterisk toneleje, man
godt kan finde anstrengende, og desserter, kager og andet, der skal sukker-og-mel i, fylder
efter min opfattelse rigeligt.
Men de rigtige retter er virkelig lækre. De
to kvinders andebryst braiseret i orangelage
(og ja, der skal muscovado-sukker i...) er
meget, meget lækker med sin letbitre orangesmag, stjerneanis og nelliker. Og tilmed let
at lave! Deres oksehaler i gløgg minder om
en elsket opskrift fra les soeurs Scotto med
kardemomme, stjerneanis, kanelstang, chili,
rødvin og ristede mandler ovenpå, og De skal
ikke være bange for at gå i gang; det tager
to-tre timer at koge oksehaler møre, men de
passer jo sig selv. Og til en rest and (der var
virkelig meget mad i de to ænder, jeg talte
om ovenfor) lavede jeg efter denne kogebog
marinerede bønner med tuncreme; hvide bønner fra dåse og små haricots verts marineret
med olie, citron, persille og mynte og serveret
med en falsk tunmayonnaise lavet med græsk
yoghurt; næste gang vil jeg nu lave den rigtigt
med æggeblomme og olivenolie. Lige så nemt,
men bedre smag. Og kombinationen er fin.
Men bedre end glimmerkogebogen er nu
Bock & Scheftelowitz’ simrekøkken; fra den
har jeg allerede hugget fisk på jordskokker og
rød and (på rødbeder) til min madklumme
her i avisen. Og endnu en af anderesterne fik
selskab af damernes ragout af knoldselleri,
tørrede abrikoser, fennikelfrø, nigellafrø og
friskpresset appelsinsaft, det hele bagt i ovn
med hvidløg og røde chilier. Det var aldeles
dejligt, og man behøvede overhovedet ikke
den sukkerstofstruttende kartoffelmos, de
vildførte forfattere anbefaler dertil. Retfærdigvis skal det siges, at de to »suveræne« bøger
både har et væld af gode, opfindsomme salater
og i reglen anbefaler sådan én sammen med
det evindelige kulhydrattilbehør.
Både Meyer og de to suveræne damer laver
glimrende, letfattelig, men raffineret mad,
samtidig med at de interesserer sig for sundhed og på 90er-vis forstår den som forsagelse
af fedt og tilsætning af kulhydrat. Deri er de
ikke bare uenige med de senere års ernæ-