Brugte maskiner www.europart.net/dk - EUROPART
Dette projekt er finansieret med støtte fra Europa-Kommissionen. Indholdet af denne bog forpligter kun forfattere, og Kommissionen kan ikke holdes ansvarlig for enhver brug af den indeholdte information. Redskaber og råvarer 1500-1800 Redskaber og råvarer 1500-1800 Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Indholdsfortegnelse 1 DANMARK ...........................................................................................................................................4 SMAGE ............................................................................................................................................4 EKSEMPLER PÅ RÅVARER DER BLEV ANVENDT: ....................................................................................4 BONDENS MAD .................................................................................................................................6 BASIS KOSTEN KUNNE VÆRE ................................................................................................................7 DET DANSKE BRØD ............................................................................................................................7 KOSTEN HOS DE ROYALE OG ADELEN. ....................................................................................................8 EKSEMPLER PÅ HVAD DET KUNNE VÆRE ............................................................................................8 DRIKKEVARER ...............................................................................................................................9 ITALIEN .............................................................................................................................................10 NYE INGREDIENSER OG KRYDDERRIER I 1600 TALLET .............................................................................10 NYE INGREDIENSER OG KRYDDERRIER I 1700 TALLET .............................................................................11 NYE INGREDIENSER OG KRYDDERRIER I 1800 TALLET .............................................................................11 GRYDEN ........................................................................................................................................13 KASSEROLLEN .................................................................................................................................13 STEGEPANDEN ................................................................................................................................14 LA FISH BURNER..............................................................................................................................14 LÅG ..............................................................................................................................................14 GAFLENS HISTORIE ..........................................................................................................................15 HISTORIEN OM GLASSET ...................................................................................................................16 HISTORIEN OM DUGEN .....................................................................................................................17 HISTORIEN OM SKEEN ......................................................................................................................19 HISTORIEN OM KØKKENKNIVEN..........................................................................................................20 HISTORIEN OM TALLERKENEN ............................................................................................................21 TYRKIET – IZMIR .................................................................................................................................22 RÅVARER .......................................................................................................................................22 GENERELT..................................................................................................................................22 KØD .........................................................................................................................................23 SØDT OG SURT............................................................................................................................24 DRIKKEVARER .............................................................................................................................25 REDSKABER ....................................................................................................................................26 TURKEY – KAYSERI ..............................................................................................................................30 TANDOOR ......................................................................................................................................30 KUZİNE ........................................................................................................................................30 TANDIR .......................................................................................................................................30 GÜVEÇ.........................................................................................................................................31 SAC ..............................................................................................................................................32 SİNİ..............................................................................................................................................32 Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] STENTØJSKRUKKE ............................................................................................................................33 SEPET (KURV) .................................................................................................................................33 AĞAÇ KAŞIK VE KEPÇE (TRÆSKEER)................................................................................................34 HAVAN (MORTER) .........................................................................................................................34 POLAND ............................................................................................................................................35 REDSKABER ....................................................................................................................................37 PORTUGAL .........................................................................................................................................40 KARTOFLEN ............................................................................................................................41 TOMATEN ..............................................................................................................................41 PRODUKTER BRAGT TIL EUROPA AF DE PORTUGISISKE OPDAGELSESREJSENDE .............................................41 FRA INDIEN ................................................................................................................................41 FRA AFRIKA................................................................................................................................41 FRA ASIERN ...............................................................................................................................42 FRA AMERIKA .............................................................................................................................42 ROMÆNIEN........................................................................................................................................43 RUMÆNIEN MELLEM 1500-1800 .....................................................................................................43 HISTORISK BAGGRUND .................................................................................................................43 RÅVARER .......................................................................................................................................44 KRYDDERIER ...............................................................................................................................44 PLANTER ...................................................................................................................................47 KØKKENREDSKABER OG SERVICE ........................................................................................................48 TINBEHOLDERE ...........................................................................................................................48 PORCELÆNSBEHOLDERE ...............................................................................................................49 GLASBEHOLDERE.........................................................................................................................49 OPSKRIFTER OG TILBEREDNINGSMETODER ...........................................................................................50 SUKKER OG ANDRE SØDEMIDLER....................................................................................................50 NYE INGREDIENSER, NYE OPSKRIFTER ..................................................................................................51 2 Elever fra lignende fagområder har arbejdet sammen om det grundlæggende emne for innovation og kreativitet i tilberedningen med fokus på "terroir". Samarbejde om at forske dette område har ført til videnudveksling gennem udveksling af bedste praksis fra de enkelte partnerlande. Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Vi håber, at resultaterne af dette projekt vil bidrage til at udvide elevernes viden om deres kulinariske baggrund i faglige praksis i fødevare-og restaurationsbranchen i hele Europa. 3 Danmark Smage De fødevarer, der blev spist i løbet af denne periode, er meget forskellig fra den mad, vi spiser i dag. Eksempler på råvarer der blev anvendt : Mandler var det mest almindelige smagsstof i slik efterfulgt af kanel, nelliker og sandal træ. Mandelmælk, dvs. mandler stødt i honning og vand eller vin, og derefter filtreret, blev anvendt som smag og fortykningsmiddel. Sukker kunne fås, men var meget dyrere end honning, da den blev importeret. Chokolade kun blev brugt til medicinske formål. De havde endnu ikke vist sig at blande kakao med mælk og sukker, så det var en bitter affære. Salt blev brugt til konservering af fersk kød og fisk. Derfor var det en meget vigtig råvare. Kartofler var kendt ikke på vores breddegrader, selv om Amerika blev "opdaget", at de dukkede op i Danmark i midten af 1750 er. Tomater blev anset for at være tvivlsom, endog giftige, men de blev brugt og var en almindelig ingrediens i køkkenet i Sydeuropa. Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Det var sødere end i dag Kød blev ofte tilberedt sammen med frugt som en blanding af sød og krydret. Der blev brugt mange krydderier - af forskellige årsager sommetider fordi det var fint, og viste, at folk havde for mange penge. Og nogle gange at skjule, at de fødevarer, måske var for gammel. 4 Opdagelsernes tid i renæssance var nogle af de største begivenheder i verden. De ekspeditioner havde betydning for udviklingen. Perioden fra 1400 - 1600 kaldes den opdagelsernes tid I denne periode opdagede de europæiske lande, Portugal og Spanien mulighed for rejse på verdenshavene, samt det er bestemt til at handle og erobre. Formålet var at handle krydderier fra Kina og Indien, men også at konvertere hedensk til kristendommen. Motiverne bag ekspeditionerne, havde en kombination af politiske, økonomiske og religiøse aspekter. Drivet bag disse ekspeditioner skal ses i lyset af den politiske udvikling i Mellemøsten og det østlige Middelhavsområde i 1400 og 1500-tallet. De var domineret af islam og det osmanniske og bragte bragt afstand for handlen mellem Asien og Europa, konsekvenserne var priserne på det i forvejen meget dyre produkt blev meget højere. Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] De osmanniske imperier ekspanderende i lille Asien og langs østlige Middelhav, og var den mest alvorlige forhindring for handel af produkter, som var nødvendige for den daglige madlavning i Europa. Nogle af disse produkter, som kom fra Indien og Kina, var krydderier. 5 En af de europæiske landbrug største problemer på dette tidspunkt, var at fodre dyret i løbet af vinteren. Derfor vælger landmanden ofte at slagte kvæg. Kødet blev bevaret og lagt i salt i løbet af vinteren. Før du kan bruge kødet, er du nødt til at vaske saltet ud. Ved denne behandling, mister man smagen af kødet, og derfor var det nødvendigt at tilføje krydderier. Dette forårsagede det konstante behov for krydderier. Det eneste tilsætningsstof og konserveringsmiddel, der var frit tilgængelig i Europa, var salt. Alle andre tilsætningsstoffer og konserveringsmidler kom fra Kina, Afrika og Indien. Krydderier og andre luksusprodukter, hvor der føres blandt forskellige måder til Mellemøsten af muslimske købmænd. Transporten fra Indien og Kina, var lang og værdifuld, sodet fordoblede prisen mange gange. De arabiske købmænd solgte deres produkter til agenter fra Venedig, der dominerede handelen i det østlige Middelhav. Osmannerne fremgang i det østlige Middelhav kunne ikke stoppe strømmen af produkter og i et halvt århundrede efter Konstantinopels fald fik Venedig (1479) retten til at beholde deres handelsprivilegier. Dette monopol forsvarede folket i Venedig med deres store flådestyrke. Der er ingen tvivl om, at samhandelsvilkårene blev signifikant reduceret, når varerne var dyrere end før på grund af afgifter. Hertil kommer lejlighedsvis at der var krige der afbrød den handel. Bondens mad: Bøndernes kost var simple, grov og var baseret selvforsynende. Dog skulle de købe salt og saltet fisk. Nogle af basisvarerne der blev anvendt i køkkenerne: Korn Mælk Kæf Æg Øl Brød Ost Fisk Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] - 6 Basis kosten kunne være: - Grovbrød – ofte fladbrød lavet oven på ildstedet. - Byggrød. - Kålsuppe – grønkål kunne høstes vinteren igennem og bidrog med et højt c-vitaminindhold. - Tørrede gule bønner kogt som bønnesuppe. - Røget, saltet eller tørret kød. - Klipfisk og saltsild. - Søbekål: saltet svinekød kogt sammen med kål. - Ydermere drak alle hjemmebrygget øl med en lav alkoholprocent. Også børnene, vandet var meget forurenet og giftigt, specielt i byerne. Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] I de danske hjem var der ikke et bord, så folk stod og gik rundt om bordet med maden i hænderne. Først omkring 1735 begynder borde at kunne findes i de dansk hjem. 7 Det danske brød I perioden 1500-1800 tallet arbejde den danske husmor fra omkring kl. 5.00 om morgenen for at lave mad til resten af familiopen, der typisk bestod af mælk og æblegrød. Omkring kl. 9.00 fik man morgenmad der bestod af brød med fed ost og kød. Kl. 12.00 fik man frokost; bacon og grøntsager og hertil drak man øl. Efter frokost drog mændene ud for at arbejde ofte var de beskæftiget med landbrug.. Kvinderne blev hjemme for at gøre rent og tilberede mad Bønderne spiste ofte grovbrød baseret på rugmel. Kun bageren og de meget velhavende havde en ovn hvor de kunne bage store, runde brød. Ovnene var lavet i tegl, der blev varmet op til de næsten var rødglødende. Det var en meget tidskrævende og dyr proces så man bagte ofte kun 1 gang om månenden. Kun de rige spiste fint, hvidt brød som vi kender det I dag. Ligesom I dag elskede de noget sødt, dog blev det kun serveret ved særlige anledninger. Der kunne blive serveret ingefær-kage og småkager sågar friterede kager. Eksempler på hvad det kunne være: - Forskellige slags brød Stærk øl, både lys og mørk Vin Oksekød i eddikesauce Tærter med vildt Bagt karpe i blommer Smør og æg Næste ret kunne være: Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Kosten hos de royale og adelen. Modsat pøblen og bønderne der kun fik serveret en ret, fik de royaole og adelige flere forskellige retter. 8 - Kogt får Svane Hane Stegt vildsvin med pølse Mandelcreme Vafler Marcipan Drikkevarer Vin var meget dyrt, og siden det var importeret, var det kun de rige der drak det. De drak bade rød- og hvidvin. Vinen var ofte krydret med forskellige krydderier så den var sødere. En meget populær drik var “Lutendranck” – en slags Glögg der kunne være lavet af bade rød- og hvidvin. De drak også mjød og brandy. De drak ikke mælk; da mælk ofte blev brugt til fremstilling af oste og mælk. Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Den første kogebog vi fik I Danmark var I 1300, dog blev den aldrig trykt; den var lavet af en munk. Den første trykte kogebog i Danmark er fra 1616, en tysk kogebog hvor dele af den var blevet oversat til dansk. 9 Italien Nye ingredienser og krydderrier i 1600 tallet I Italien begynder kunsten at lave mad i 1500. Med opdagelsen af nye kontinenter ankommer kartofler, ris, majs, asparges, spinat og ikke mindst tomaten. Mellem det 1600 og 1700 århundrede, bliver majs en del af bøndernes basisføde, specielt I det nordlige Italien, starten polenta. Som bekendt starter den kulinariske udvikling i Frankrig, faktisk var det i det syttende århundrede at Kong Louis XIV personligt begyndte at deltage/bidrage I køkkenet, så ham skylder vi en tanke. Kong Louis elskede at ”drink friendly” hvilket nok var alkohol med sukker og smagstoffer. Dressinger blev ikke anvendt, nogle få krydderrier som friske krydderurter samt citron. Kød blev kogt i mange timer indtil det faldt fra benet. Bøndernes kost var bønner, polenta, hjemmelavet brød fyldt med ost. Enkelte tilbehør blev anvendt; olie og svinefedt bade nord og syd derimod bruge aristokraterne smør. I det sekstende århundrede begyndes at dyrke nogle grøntsager: artiskokker, tomater, bønner, asparges, spinat, ærter og majs, der biver en stor del af basiskosten Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Tilbage til Kong Louis VI kom consomméen og fricassee af kylling og due samt nogle af de saucer vi stadig anvender I dag.. Kaffe, te og chokolade blev drukket ved afslutningen af en vigtig. 10 Nye ingredienser og krydderrier I 1700 tallet Ved du hvad der kunne rede dig fra hungernød I 1769? Disse var i mange år dyrket i Tyskland, men blev først introduceret I Frankrig under Louis XVI. I 1800 tallet bliver frokosten en god anledning for at mødes og de første fine restauranter åbner i Paris. Kunsten at henkoge mad er i enorm fremgang og man fremstiller marmelader, oste i forskellige kvaliteter, pålæg og pølser. Konfektens kunst blev begyndt. Kager og marengs har deres store indtog ved vigtige middage. Vin bliver brugt til at tilberede kød i. Så kommer saucer og geléer. De fattige begynder at spise kål Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Nye ingredienser og krydderrier i 1800 tallet I det nittende århundrede sker der store ændringer på grund af industrialiseringens indtog som udviklingen af landbruget. I det nittende århundrede blev den første sukkerfabrik i Italien en realitet. Derfor har alle nu adgang til sukker. Pasteurs tanker omkring fermentering tillader fremskridt i fremstillingen af vine og oste. Vanen med at mødes til middage spreder sig i alle sociale klasser og mødrene bliver dronninger i køkkenerne. 11 17 -18 – 19 århundredes redskaber Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Hen mod slutningen af det syttende århundrede og begyndelsen af de attende århundrede, skrev en kendt italiensk kok; Bartolomeo Scappi nogle kogebøger hvori han beskrev hvilke redskaber der var nødvendig for at tilberede retterne, sammen med beskrivelsen var der tegninger af dem. Som man kan se på nogle at billederne er der stadig nogen af redskaberne man anvender i dag. Senere hen har nogle af materialer og dekorationer ændret sig men form og anvendelse er den samme. Se nedenstående billeder: 12 Gryden Den ældste gryde var af stentøj eller fedtsten. Det første metal der blev anvendt til fremstilling af køkkenredskaber var af bronze efterfulgt at jern. Begge fremstillet ved hjælp af forme. Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Det er I renæssancen at kobbergryder dukker og bliver en fast del indtil udgangen af det nittende århundrede. I 1700-tallet skriver Menon i Cuisinière Bourgeoise at der også bliver fremstillet I sølv, naturligvis kun til de meget rige. Den dominerende type gryde var indtil det nittende århundrede vinsække I forskellige udseende. 13 På grund af den industrielle revolution spredes mere og mere avanceret metalredskaber, hvilke blev fremstillet med rimelig nemhed med cylindriske former og lige, tynde sider. Ankomsten af kogepladerne på først træ- eller kulfyrede komfurer, senere kommer gas- og elektriske komfurer gjorde at man kunne koncentrere varmen til det der skulle tilberedes og vægge og lignende som tidligere ved de åbne ildsteder. Efter industri revolutionen, i midten af det nittende århundrede dukker emaljerede støbejernsgryde op. Det var først i begyndelsen af de tyvende århundrede at aluminium dukker op, endelig i 1930 dukker rustfri stål hjemme og i de professionelle, stor udspredelse mellem de 2 verdenskrige, endelig i 1930´erne dukker rustfrit stål køkkenredskaber op; fra 1960´erne er køkkenredskaber de mest dominerende. Kasserollen Formen af kasserollen med to håndtag eller Faitout såvel efterfølgere af den lave kasserolle eller rondo – som den tidligere var kaldt, kan føres tilbage til oplysningstiden. Den klassiske kasserolle med to håndtag fra det nittende århundrede var af fortinnet kobber. Med begyndelsen af det nye århundrede begyndte fremstillingen af aluminium pander der hurtigt spredte sig i de professionelle køkkener i en variant med et langt håndtag, næsten ingen i emaljeret støbejern og rustfrit stål. La Fish burner Due to its long and narrow shape, Scappi calls and we ship the designs provided by a grid (tile) resting on the bottom, which is useful to lift the cooked fish without breaking it. In the battery of nineteenth-century French cuisine, comes in many variations: rectangular with the short sides curved, oval or diamond like turbotière or romboniera, suitable for cooking fish dishes in a diamond shape. Låg Indtil 1700 var låget kun en simple disk af jern eller kobber, placeret på toppen af beholderen. Denne disk blev tilført tværstykke eller et langt håndtag. I 1800 tallet dukker det første formede låg op. Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Stegepanden Panden er meget gammel; de første illustrationer af lignende dele blev fortalt af Ceci mellem opdagelsen af Pompej og Apicius, som skrev i De re Coquiniaria, nævnte den som patella frixillis. Forskellige varianter som fx paellas, paiele, pavelle, padela. I Italien finder man Work of Scappi. I de følgende århundrede, spreder den sig til alle regioner I uendelige varianter. En af dem er den spanske paella; en jernpande med 2 håndtag brugt til en opskrift af samme navn. 14 Gaflens historie Gennem årtusinder har gaflen tjent os samt knive der dog var for skarpe til at spise med når maden var for varm. Der var dog forskellige værktøjer, redskaber lavet af jern der kunne spidde kød der skulle tilberedes. Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Ifølge en arkæologisk udstilling på Ventimiglia Museum, synes at vise at gaflen allerede var anvendt af Romerne, men man skiftede til et redskab med flere tænder til at stange manden der allerede oprandt i Middelalderen og i Byzantanium, hvor un'acuminato blev tranformeret, først til en imbroccatoio for til sidst blive en gaffel. I Italiensk litteratur efter det første årtusinde, finder man gafler i Venedig, Pisa og Firenze og især I hænder på det bedre borgerskab og handelsfolk. 15 Gennem århundrede har man beviser for brugen af gaflen, fx blev gaflen gennem 500 år brugt som symbol for gode manerer. Men selv om det gode borgerskab og de handelsrejsende brugte den dagligt mente adelen ikke det var et nødvendigt redskab. De brugte en overflod af duge og servietter som gentagne gange blev vasket efter hvert måltid. Med det italienske kongehus spredte gaflen sig hurtig til resten af Europa, hvor selv aristokraterne i det syttende århundrede viste modstand over at bruge gaflen, dette bevises ved at se på Louis VIX traditioner. Til gaflen er helt udbredt må man vente ydermere 700 år – mødet med Vermicelli. Det ser ud som om at specielt for at lette det at spise pasta har Kammerherren til King Ferdinand IV af Bourbon været med til at udviklingen af gaflen som vi kender den i dag, den med fire fingre. Gamle Pomeijanske krystalglas perfektionerede teknikker og form. Age Pompeian crystal glasses come to the perfection of technique and form. Glasset havde der hidtil været forholdsvis flad blev konveks. Glassene blev også besat med sjældne perler der gjorde glassene så dyrebare at man til hverdag anvendte beholdere af træ, ler eller metal. Elegante glas må sige at have sin vugge i Venedig. Cylindriske former nu på for og med større kuppel. Omfanget af dekorationer på glas resulterede i et europæisk fænomen og glasmagere fra Venedig emigrede til Holland, Tyskland, Spanien og Frankrig. Og med Catherine de´ Medici elskede de delikate glas fra Murano. Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Historien om glasset Det første bæger som man kender til var simple ting fundet i nature så som bark, skaller eller lignende. Drikkebægre lavet af horn har man set allerede hos de gamle egyptere, persere og italienere. Fønikerne spredte anvendelsen hvis ikke opfandt glasset der var gennemsigtigt. 16 I denne periode introducerede; det fineste krystal I produktionen, farvet glas samt ætsede diamant glas med kanter der lignede flæser samt underkopper. I denne periode blev det også fastlagt hvilke karakteristika der var vigtig for vinglas, ”det skulle være gennemsigtigt giog farveløst, med tynde sider uden dekorering eller graveringer” Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] I dag anvender vi glas overalt i vores hektiske hverdag nogle gange tyr vi til engangsglas i stedet for at vaske op. 17 Historien om dugen Dugen har siden gammel tid været et tegn for værdighed og elegance nåpr bordet skulle dækkes. Den ældste og mest traditionelle dug ser ud til at have været hvid, dog fortælles der også om farvede duge anvendt i Persien i det tredje århundrede F Kr. I det gamle Rom, frem til de Puniske krige var bordet kun dækket med det mest nødvendige. Det simple var vigtigere end værdien af ritualet om mad. De første der blev anvendt som dug var flannel, det kunne nemlig opsuge maden og dæmpe larmen. I middelalderen blev hvide duge dekoreret med striber og flæser samt intense farver brugt ved specielle lejligheder. Mellem år 400 og 500 blev dugen en daglig del af husholdningen hos borgerskabet og Platina anbefalede man ikke brugte farvede duge da det kunne irritere gæsterne. Ved banquetter i Perugien havde man blå bånd lang siderne på dugene, hvilket man også ser ved traditionelt bryllupstøj og liturgi. Siden gamle dage hvor man spise uden bestik var det nødvendigt med et stykke stof af kunne tørre sige efter at hænder var blevet skillet. I middelalderen delte man ofte noget at tørre hænderne i, allerede i 500 begyndte man at tænke på at det var bedst hvis servietten blev individuel, og dermed kunne man dekorere servietten så den passede til den enkelte, Det var i denne periode, at den foldede serviet blev anvendt som spektakulære ornamental kodificeret i traktater. Fra 700 blev dette stof den eneste årsag til at gemme tøjet, med gæsten kun stående på sine knæ. Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Da barokken var på sit højeste kom damask og blonder sammen med farvede duge. Fra 700 kom de hvide duge tilbage, glatte og gik helt ned til gulvet. 18 Historien om skeen Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Udtrykket "spoon" kommer fra det latinske ord "cochlea" (shell, snail), måske på grund af skallen fra disse dyr var det første naturlige værktøj, der anvendes af mennesket til at bringe væske til munden. I fortiden, brugte jægeren kun hånden til at spise med. Selv tilbage til de gamle grækere, civiliserede mennesker par excellence blev det ikke følt noget behov for at bruge bestik, fordi fødevarer var placeret foran dem allerede i mundrette stykker, og deres højre hånd var den eneste "værktøj", der anvendes. 19 Det romerske imperium var de første der anvendte bestik, grundet den store passion de havde for mad, og ville undgå at få beskidte hænder når de fx spiste østers, muslinger og andre skal- og bløddyr. Der var 2 slags redskaber man anvendte der minded om den ske vi anvender i dag.: -den første “ligule” havde et ovalt blad med lige eller buet skaft og blev brugt til at dosere den ædle romerske sauce de var meget ødsel med. -den anden “cochlear” var skovlformet og flad, med lige skaft der blev brugt til at tage frugt ud af dens skal, eller spise rå æg. I 500 når rige folk ville vise deres rigdom fik de lavet spiseskeer belagt med guld eller pålagt med ædelstene. I 600 ændrede det sig, man skiftede til sølv, der var lidt billigere og nemmere at arbejde med, dette gjorde at Historien om køkkenkniven Oprindelsen af bestik, sådan som vi opfatter det i dag, kender vi tilbage fra starten af år 1000, hvor fremstillingen af stål (jern, kul og luft) begyndte at have sin udvikling. Metallet fik med rig oxydering og slagger med varme og hamren. Den blev lavet i mange forskellige former med mere eller mindre udsmykkede skafter, alt efter hvor velhavende ejeren var. Dog havde denne kniv sin ulempe; den blev hurtig sløv, den skulle pudses på grund af de mærker som maden gav den. Indtil det trettende århundrede blev bordet ikke dækket med knive, maden var allerede udskåret. Knivene var mest til fremstilling af maden, jagt og fiskeri.. En mangfoldig industri af knive dateres tilbage til Firenze I 1244, hvor knive sammen med sakse blev eksporteret til det Byzantinske imperium og modtog ordre fra de pavehoffet. I renæssancen forbedrede man teknikkerne for fremstilling af stål, og italiensk bestik og oplevede sin storhedstid ikke mindst på grund af værksteder i det milanesiske hertugdømme og republikken Venedig. I dag er knivene generelt uden spids, men op til 600 var bladede spidse så de kunne spidde maden og føre det op til. Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] spredningen blev større, selv til borgerskabet. Mod afslutningen af 600 begyndte man at holde skeen med tre finger i stedet for at holde den med hele hånden. 20 Det var første i det attende århundrede at man begyndte at udvikle knive der var specielt fremtillet til anvendelse som bestil. Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Historien om tallerkenen Allerede kendt og udbredt hos kretinerne, grækerne, etruskerne og romerne i forskellige materialer der variede fra glas, til ler, krystal og terracotta. På bordet kunne de flotteste tallerkner af guld og sølv med kostbare ædelstene ses. Disse blev anvendte til religiøse formål som romerne kladte “patina”. 21 Op igennem middelalderen var disse redskaber fortrinsvis lavt af træ med enkelte eksemplarer lavet af keramik. Der fandtes også tallerkner lavet I gul og sølv sidstnævnte med graveringer, emaljeringer og ædelstene. Disse tallerkener var ikke til daglig brug de blev hængt på vægge og I rammer. Op igennem barokken blev tallerkenerne bemalet. Hen i mod slutningen af det attende århundrede blev tallerkener lavet af porcelæn, kendt af kineserne så tidlige som det tredje århundrede f.Kr. og importeret af vesten via de Byzantinske rige og Venedig, og begyndtes at blive fremstillet i Europa da Kong Augustus II den stærke af Sachsen fandt ud af sammensætningen. Af tyske jord kom det “hvide guld” og blev sendt til Wien, Venedig, Firenze og Napoli hvor de store fabrikker blev anlagt. Fra det attende århundrede begyndte man at fremstille mindre ting som fx kaffe- og tekopper og spredte sig hurtig. I det nittende århundrede begyndte man at fremstille egentlige stel af porcelæn. Tyrkiet – Izmir Generelt Kødet og mælkebaserede spisevaner erhvervede tyrkere fra Centralasien, der blev videreført via Anatolien der undergik enorme forandringer i det 15. århundrede. Man må antage, at disse ændringer var begrænset til landdistrikterne, kilder fra de tidlige perioder viser tydeligt disse ændringer i byerne. Muligvis var det tidligste sted, hvor disse ændringer fandt sted det osmanniske palads. Hvad man så i det osmanniske palads var også gældende for Istanbuls og anatolske folkekøkkener. Først og fremmest var spisevanerne i det osmanniske palads ikke baseret på blot én eller flere hovednæringsmidler, tværtimod. Selv om der var regionale forskelle, i middelalderen og moderne tid, i køkkener i Fjernøsten, Sydøstasien, Indien og Persien, var risens dominans indlysende. I de fleste af ovennævnte områder var hvede og kød til måltiderne var næsten ikke-eksisterende, mens kød var meget anvendt i Europa. Kød, hvede, ris og afklaret smør spillede alle væsentlige roller i menuerne, men palæet husstand også brugte andre animalske og vegetabilske produkter i en velafbalanceret måde. Derfor kan vi sige, at det osmanniske palads madkultur havde til en vis grad kombineret tradition for Øst og Vest. Det Osmanniske palads bagte brød fra to forskellige typer mel: har (bedste kvalitet) mel og fodula (normal kvalitet) mel. Der var to forskellige fodulas: meyane (middel kvalitet) og harci (lavere kvalitet). To forskellige brød blev bagt med disse mel: Har brød og harcî brød. Harcî brød var af mel fra både har og normal kvalitet fodula mel. Derfor kan vi opdele Paladset brød ind i tre grupper, god kvalitet har brød, medium kvalitet har brød og lav kvalitet harcî brød. I det osmanniske palads, blev også forskellige slags brød og bagværk også produceret: runde brød (NAN-i müdevver), Nan-i PIC, kikært brød (NAN-i nohut), Nan-i mirahûrî, Nan -i Nordøst, søde brød (NAN-i Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Råvarer 22 Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] sükkerî), pitabrød (NAN-i Pite), imam brød (imam ekmeǧi), bolle (çörek), scones (poǧaça-i revganî og poǧaça-i pIC), slags bagel (Semiz Halka orsimidhalka), krydrede kager (Gozleme, Börek), sød wienerbrød (Börek-i sükkerî1), krydrede kager med kylling (tavuk böreǧi), tynd plade af wienerbrød (rikak oryufka), Biscotte (peksimed ), søde kager (nukul og nukul-i sükkerî). Alle disse bagværk blev serveret til paladset husstand i henhold til deres plads i hierakiet. 23 Kød Kød blev brugt i de fleste retter, men mange vegetabilske måltider blev også tilbered. Man ved også at mange forskellige typer af suppe var kogt. Tyrkernes forkærlighed for pilaf var sådan, at det tiltrak sig opmærksomhed fra andre rejsende. Et fad med kød, suppe og pilaf var almindeligt på både paladsets borde og i folks køkkener i almindelighed. En favorit mad af tyrkerne i Centralasien var slagteaffald og et karakteristisk træk ved den osmanniske køkken var tilstedeværelsen af slagteaffald indtil de sidste dage af imperiet. Sider i slottets logbøger afslører brug af kogte fårehoveder, kalvefødder, lever, tarme, şirdan (den anden mave hos en drøvtygger) og kallun. Det kød der blev mest brugt, både i slottets husholdning og landsdækkende, var fårekød. Selv om der var optegnelser over et begrænset antal gedekid og kalve der er ikke engang en enkelt side om forbruget af oksekød. Oksekød i det osmanniske palads kun blev brugt i pepperoni (sucuk) og pastrami (pastirma). På den anden side, anvendte slottet meget kylling. Nogle palads eliter har selv haft det privilegium at spise fugle som gås, and og due. Men vi må også konstatere, at i det 15. århundrede, var forbruget af ”rødt” kød var højere end hvidt kød. I det 17. århundrede, synes afstanden mindre. Det er muligt at se dette fra det årlige forbrug. For eksempel, var der i slutningen af det 15. århundrede et årligt forbrug på omkring 10.000 kyllinger og 15.000 får. I første halvdel af det 17. århundrede, var der et årlige forbrug på 160.000 kyllinger og 100.000 får. I løbet af denne 150-årige periode, steg kyllingeforbruget 16-fold og forbruget af får var kun steget 7-fold. Kebabs og gryderetter med alle slags kød blev kogt i slottets køkken. Fugle såsom kylling og and var for det meste på spid. Spidstegt kød, var på det Sødt og surt Bortset fra wienerbrød, blev næsten alle kager/slik, pickles og drikkevarer produceret i konfekturekøkkenet. De foretrukne på slik slottet var til tider baklava og andre gange et sødt wienerbrød kaldet rikak baklava. Konditorer stegte kager af rikak baklava i afklaret smør og i dem, der blev serveret for Janissaries, brugte de rigelige honning og lidt sukker som sødemiddel. De tilføjede også mandler. En anden kage, som vi læse om i paladsets logbøger, er kadayif (en slags wienerbrød). Kadayif blev registreret som kadayif-i hassa, som også understregede, at disse kager blev kun serveret til moderen til den regerende Sultan, hvilket betød, at nogle få mennesker i paladset kun kunne indtage denne søde kage. En anden favorit kage i paladset var en stivelsesbaseret budding kaldet zerde. Dens forbrug var så almindelig, at hele slottet husholdning ville have nydt denne dessert som indeholdt ris, sukker og stivelse samt safran farve, formalet hasselnød og mandel. Som en af de største ikoner inden for den traditionelle kultur var halva populær blandt almindelige mennesker ligesom i paladset. Ifølge optegnelser, var halva de mest populære i konfekture; zülbâye halva, som også blev registreret som zülbiye eller zülâbiye. Andre halvas produceret i paladset var mandel, BAS, zerd, tahini, Lokma, kastanje, Bayram, kepçe (Menfis) og Halk halvas Inde i dessertkøkkenet var en anden enhed, hvor de lavede syltetøj. Også kendt som marmeladekøkkenet, i dette afsnit, lavede de syltetøj med næsten alle typer af frugt. Nogle af de frugter, der anvendes i syltetøj var frugter som vi stadig kender i dag, såsom æble, pære, kvæde, kirsebær, surkirsebær, rose, bitter orange, karneol kirsebær, mispel, fersken og grøn mandel, men andre frugter, der ikke er så anvendte i dag blev også brugt i syltetøj: melon, vandmelon, valnød, jujube, citron, græskar, eggplantaçini. En anden funktion dessertkøkkenet havde, var at skulle fungere som Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] tidspunkt en af de fremmeste fødevarer ved banketter. Bortset fra vigtige måltider, blev kød også brugt i supper og grøntsagsretter. Næsten alle historikere i den æra noterede forbruget af fisk af slottet som værende meget begrænset. Faktisk er arkivets optegnelser vedrørende fisk meget fattige. Andre saltvandsprodukter såsom østers, rejer, rogn og kaviar stødte oftere på lister fra det 15. århundrede, men i de senere århundreder vises disse retter ikke med samme hyppighed. 24 Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] slottets apotek. En gang om året, producerede de sirup og kapsel mellemstore pastaer (KURS) for patienternes brug. Nogle af pasta (Macun) blev ikke anset narkotika, og derfor fortærede eliter dem som godbidder og kosttilskud. Selv om de har en helt modsat smag end sliks, foregik sursyltningen også i dessertkøkkenet. Den mest populære af de syltede vare var her kål i lage. Således var antallet af købte kålplanterne meget høj. For eksempel var antallet af købte kål for at lave pickles i 1615 var 10.875, og i 1620 var det 11.114. Ifølge bøger, lavede kokke pickles af citron, bitter appelsin, agurk, græskar, artiskok, aubergine og roe. I produktionen af disse pickles, brugte de den berømte gule eddike fra Bursa provinsen. De pickles der var tilgængelige i paladset var ikke begrænset til disse pickles som ready-made pickles blev købt i provinsen. Den mest kendte af disse var kapers (Capparis spinosa) lage fra Osmancik provinsen. 25 Drikkevarer Bortset fra vand, bestod drikkevareforbrug på slottet af kompot (hoşaf), sorbet, limonade, Boza og kaffe. Kompot var en af de grundlæggende drikkevarer til osmannerne, men i kompot blev mindre frugt sorter brugt end som for syltetøj og sorbet. Ifølge logbøger, var frugter der blev anvendt til fremstilling af kompot begrænset til druer, figner, abrikoser og pærer. Selv om der er usikkerhed om, hvilke typer af kompot, er det næsten sikkert at næsten alle sorbet blev lavet i dessertkøkkenet. Der var violet, Gül maa gülşeker (rose og sukker tilsmagt med rose), rose og citron, rød rose, åkande, boghvede, bær, jujube, kvæde, kvæde blad, surkirsebær, tamarind, narcisser, usul, Dinari og sahtere sherbets og ecza sorbet-is, som er lavet af diverse blade. Sorbeter lavet på slottet og bragt fra provinserne blev forbrugt i store mængder, og nogle af dem blev anvendt til behandling af de syge. Mængden af Boza (fermenteret hvede, byg eller ris) fremstillet på slottet var enorme. Fortegnelser over Boza produktion er begrænset til de mængder ris, der anvendes i fremstillingen af Boza. Kaffe trådte dagligdag hos Istanbulers i første halvdel af det 16. århundrede, men hvornår den blev introduceret til slottet husstand er ukendt. I Redskaber Det køkkeneudstyr der nævnes i forskellige af paladsets bøger og dokumenter, dækker perioden fra femtende til nittende århundrede og bør vurderes sammen med de osmanniske måltidstyper og traditioner. Skikken med at spise på gulvet viser de overdimensionerede runde kobber bakker, for vanen med at spise fra den samme gryde, bragt i de store gryder, ønsket om en after-dinner kaffe førte til fremstilling af passende kaffekopper og kaffebryggere. Skåle til at vaske hænder før og efter måltidet, håndklæder til tørre dem og store tøj, der dækker knæene som en erstatning for vores moderne servietter. Redskaber nævnt i arkivdokumenter er følgende: tallerkener, skåle, terriner, gryder, glas, krus, håndvask, vandkande, kande, røgelseskar, kop, underkop, salt bøsse, rav pot, helligt vand beholder, dessert tallerken, frugt tallerken, stegepande, ske, kompotskål, sorbetkrus og sorbetkop. De kinesiske varer der blev anvendt i porcelæn og keramik, blev kaldet Iznikite eller Chinoid blev metal dem kaldet gylden eller sølv, blev de europæiske porcelæner klassificeret i Saxon eller tjekkisk. Selvom de nøjagtige former af visse af de varer benævnt ”broadplate”, ”riceplatter” og ”monochele” ikke er kendt, er de også være objekter i kultureren. Tilsvarende blev ordrer til Istanbul for 2000 små og 200 store gryder for omskæring i Edirne af Mustafa II og Ahmet II, arvinger til tronen af Mehmed IV The Imperial Råd Ledger fra år 1568 (Topkapi-paladset Arkiv, # 6835) angiver, at en stor sølvfad blev lagt, når en ambassadør var inviteret til middag. Et andet dokument opregner navnene på nogle af de ting som følger: sølvskål og kande, kompotskål, underkop, røgelseskar, lysekrone, kaffe kop, underkop, kobber kompotskål, krystalskål, aftensmadbakke (metal ukendt), håndvaskskål og kande, yoghurtskål og låg, pickleskål og bakke, håndklæde, dug og serviet. De vigtigste visuelle kilder for anvendelse af disse materialer er de miniaturer i to håndskrevne Elegier i Topkapi Palace Biblioteket. Miniatures i den første af disse manuskripter viser 52-dagen og 52-nat omskæring ceremoni afholdt i 1582 for Prins Mehmet, søn af Sultan Murad Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] køkkenets optegnelser, er indtagelserne af dette luksus element i den første halvdel af det 17. århundrede og at disse registre viser kun fordelingen af sukker, der anvendes i kaffen. Disse registre viste også, at kaffe ikke blev forbrugt ren, men sammen med sukker. 26 Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] 27 III. Mange metal, keramik og porcelæn er vist i dem. Fade, krukker, kopper, bakker, skåle og kasseroller er de hyppigst anvendte former. I scene skildrer procession af halva servere, vises kokke, der skal forberede halva i en kobber gryde med en langskaftet slev. Historikeren Selânikî skriver i forbindelse med denne begivenhed, at pejse og køkkener blev bygget foran det offentlige bageri på Hippodromes sydlige side, og at køkkener var udstyret med 1500 store gryder og bakker. Hvid, grøn, blå, olivengrøn og moiré skåle blev bragt fra det kejserlige køkken og porcelænslager i Istanbul til brug i festens måltider, at 237 Iznik gryder og 204 fade samt 100 monocheles blev købt på det lokale marked til anvendelse i tilfælde af eksisterende lagre måske ikke tilstrækkeligt i henhold til Selânikî. Den anden kilde er manuskriptet titlen "Efternavn-i Vehbi" på omskærings ceremonier af fire prinser i 1720. Der er 137 miniaturer, som Levni i dette manuskript dækker denne 15-dages og 15-nat ceremoni. Den dobbelte bord-ordning synes at være vedholdende gentaget i alle festscener vist i miniaturer. De låg metalplader, skåle og gryder, blå og hvide skåle og tallerkener juvel-indlagte porcelæn gryder, sæt røgelseskar, karafler, skeer, sølv bassiner og kaffekopper blev afbilledet i disse miniaturer. De finansielle officerer havde bestræbt sig på at finde materialer fra alle dele af riget for denne ceremoni, og inden for en meget kort tid, blev stillet til rådighed 10 tusind store træbakker der skal bruges som tabeller, tusind små bakker til uddeling af slik, ti tusind kaffekander sorbet-is, tusind ænder, 8000 kylling, 2000 kalkuner, 3000 roosters, 2000 duer, 15 tusind olielamper og ti tusinde olie skåle til belysning master. Disse porcelænesgenstande, indsamlet kontinuerligt fra det tidspunkt, hvor opførelsen af Topkapi-paladset startede og fremad fra det sekstende århundrede, blev fremstillet til eksport til de muslimske lande, samt de fremstillede figurer og former der egnede sig til de osmanniske borde. Samlingen indeholder en lang række overdimensionerede tallerkener og skåle. Nogle af de skåle har porcelæn låg, men de fleste blev senere udstyret med forgyldte kobber låg. kopper, skåle, røgelseskar, karafler og kantiner er andre vigtige komponenter i denne samling. Den næst vigtigste gruppe af elementer i paladsets køkkener bestod af kobber og forgyldte metalgenstande. Store vandkogebeholdere, rundbundede halva kasseroller, potter i forskellige størrelser med låg, Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] stegepander, store og små bakker, kaffestel sæt (bestående af kaffekedler, stegepander, slibemaskiner etc), skåle, morterer, vægte, potageskeer og sigter er de vigtige dele af denne samling, der tæller omkring 2000 stykker. I kobber kollektionen findes også omkring fire hundrede guldbelagte metallåg dateret til syttende og nittende århundrede. Vi ved fra de miniaturer, at disse låg blev placeret på pladerne, og denne brug er underbygget af antallet af låg findes i samlingen. Terracottagryder og skåle med låg, halvaskåle, der anvendes til distribution, store kornurner, marmorplader, bakker, vandkrus og sukkerskåle er andre vigtige elementer i samlingen. Guld- og sølvsæt blev brugt af kejsere og højest rangerende palads embedsmænd. Da de religiøse læresætninger forbød at indtage måltider i guld- og sølvbord sæt. En af Imperial Rådets dokumenter fra 1698 omhandler dette emne. M. Baudier fremlægger følgende oplysninger vedrørende denne sag: "Kejseren drikker en frugt, limesaft eller en sorbet under sine måltider. Han bruger en broderet porcelæns eller kokosskalske på en særlig åben kasse. Ingen guld objekter blev brugt og meget dyre og sjældne gult kinesisk porcelænsservice er udvalgt til dette formål ". Et neophyte palads opkaldt Bobovi beskriver kejserens måltid på Topkapipaladset i det syttende århundrede som følger: "Han (Kejseren) indtager hans måltider alene i sin lejlighed eller i haven. Han serveres kogt, bagt eller stegt fårekød eller høns, slik, som baklava var den mest foretrukne, mælk eller risvanillecreme. I stedet for at drikke vand under måltidet, forbruges han en kompot fra en stor skål. En nar underholdt kejseren under måltidet. Alle fødevarer blev serveret i cheladonic plader. Hænderne der blev brugt som en gaffel blev vasket med sæbe efter måltidet og en behagelig duft blev skabt ved at brænde rav og aloe. Han afstår fra at bruge guld- eller sølvsæt, da de blev forbudt af religionen, selvom paladsets kvinder ikke var bundet af denne regel. " Bordservice anvendes i ældrehjem, rejsendes kroer og hjem er ikke af økonomiske grunde, så varieret som dem, der blev anvendt i paladset. Disse steder var terracotta og fortinnet kobber gryder, træskeer, træ- eller kobber bakker det udstyr der blev anvendt, hvor menuerne indeholdt et mindre antal forskellige fødevarer. 28 Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] PASTE BOZA 29 Baklava Turkey – Kayseri KUZİNE (simple køkkenøvn) Er en ovn hvor træ blev opfyret og røgen blev ført ud gennem skorstenen. Den blev brugt til at tilberede mad ovenpå, eller inde i selve ovnen. TANDIR (tandoor) I gamle dage blev ovntadoors og komfurer opvarmet med træ. MAden blev tilberedt I gryder og pander fremstillet af træ, kobber og bronze. Nogle ovne var åbne. Nogle dele var jern tripods eller ler i ovnene. Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Tandoor lavet af ler, åben for oven hvor asken også kan lægegs seperat. Træet blev tændt indvendig i tandooren, Når ilden blev slukket og den var meget varm, blev kødet lagt direkte på kullene, i en gryde eller op af siden. Brød kunne også bages på tandoorens inderside. 30 Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] GÜVEÇ (Lerpotter) glaseret 31 SAC (metaltallerken) labet af jern eller stål Også tin blev brugt til at tilberede maden i. Generelt anvendt til at tilberede kød eller bage fladvrød. Retter som kebab, gözleme (kød på filodej) kan også blive tilberedt på denne. Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] SİNİ (Stort rund kobber- eller bronze fad) 32 Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Stentøjskrukke Sepet (kurv) 33 Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] AĞAÇ KAŞIK VE KEPÇE (træskeer) HAVAN (morter) 34 Poland I polen var det mest højtagte kød, oksekød, det mest udbredte, svinekød, specielt fedt bacon; fare- og gedkød var sjældent. Får og geder var primært malkedyr. Kalv og lam blev spist en gang imellem. Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Kongelig fest Bronisława Abramowicza 35 Kylling og andre fjerkræ blev også spist og store mængder af æg fremgår også af de kongelige indkøbssedler. Stort vildt som uroksen, elge og bison blev anvendt som kongelige gaver mere end som egentlig madkilde, dog blev småt vildt som hare og kanin spist. Bjørne, specielt bjørneklo (fra bjørnen, ikke planten) blev anset dom en delikatesse. "Kosten til daglig inkluderede mindst en grøntsag, entern som en sideret eller som ingrediens i en gryderet." (Dembinska) Grøntsagspotter og laglagte komponenter blev tilberedt af en bred vifte af gønne, bladgrøntsager, dog beskriver nogle opskrifter dem bare som blødgrøntsager. Forløberen til den polske vildret Bigos var højst sandsynlig en laglagt kødret. Grøntsager blev tilberedt sammen tilsmagt med kød eller svinefedt og fløde og æg. På fastedage blev fonder og fedt erstattet; nogle gange med grøntsager og gryn. Rodfrugter var stegte og stuved og nogle gange var radisser tørret og malet til mel til fremstilling af slik; majroer blev anvendt på samme måde som kartofler. Om sommeren spiste man friske beder, agurker og bønner. Bladbeder blev ofte serveret kogt (og hvis vi skal trop å Domostroi, også tørret til senere brug); rødderne syltet, kogt og tilført til andre retter. Tørrede ærter blev tilført andre retter eller selvstændigt som kogte. ”Hampe- og hørfrø…. blev brugt til retter med ærter” (Smith and Christian). Tyske kilder tale rom at man spiste rå grøntsager med olie, eddike og salt og det må være det der er tænkt når man læser Domostroi skrive at han ville servere radisser til gæsterne. Mikolaj Reg i "Zywot czlowieka pozciwego" (1568) beskriver fremstilligen af syurkål på følgende måde: "Efter at have fjernet de udvendige blade af nogle dehlige kålhoveder, del dem og prese dem ned i en tønde, med bladbeder og dild mellem lagene” (Dembinska) [formentlig dækket med salt og/eller eddikelage og henstillet for at gære] og syltede agurker: ”sylt agurk i salt, tilsæt noget dild og sure kirsebær eller egetræsblade…” Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Rumpolt, Ein Neue Kochbuch (1581) mener at surkål var kendt og brugt i Ungarn og Böhmen, idet han inkluderer det I Banketter for konger af Ungarn og Böhmen: ”Ein saur Kraut gekocht mit einem geräucherten Speck/ und dürren Würsten/ und auch mit geräucherten Capaunen und Hüner" [surkål tilberedt med røget bacon]. 36 Redskaber Bordkniven blev kun fremstillet I den anden halvdel af det syttende århundrede, dog blevet anvendt som våben/redskab tidligere. Til at begynde med var det en sten med en skarp kant, så blev en jagtkniv nødvendig. Den havde et hårdt skæfte og spidse blade, hvilket gjorde det sjovt at servere kød og tage kødet i munden. Bøger viser knive lavet med skæfter – dekoreret, lavet af metal, træ, elfenben, klippekrystaller nogle gange af koral og ædelstene. Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] En ny type kniv var så afrundet i sin form at man ikke kunne komme til skade når man indtog sin mad. 37 Zygmunt Gloger, Encyklopedia staropolska ilustrowana. Skeen stammer fra Renæssancen (anden halvdel XVI - XVII århundrede) havde en svag cirkular spandeagtig skæfte der ender i et kantet (nogen gange drejet) eller fladt...... . Generelt blev de fremtillet I en spånd med hen højde på 20 cm. De havde skæfter præget med polske sætninger, advarsler and moraler. (fx: glem ikke . The shafts usually minted in Polish sentences, cautions, and morals. Disse dekorative objekter nogle gange I spande med håndtag med plaketter der repræsenterer apostlene, riddere og nogele gange våbenskjolde eller greens. På bordet, I de rigeste husholdninger, blev der nogen gange brugt sølvskeer, guld- eller forgyldte skeer der ydermere kunne være dekoreret med perlemor etc. De var en rigmands private ejendele, et tegn på han opnåede velstand, en spektakulær borddekoration og et perfekt supplement til hans investeringer. Skeer og knive blev båret I et bælte, fordi selv de rigeste ikke anvendte dem I deres borddækninger, selv hvis de havde det. Mindst til det sekstende århundrede, blev bestik ikke anset som en enhed. Dette vises tydeligt i de forskellige sprog. På engelsk “flatware” – gaffel og ske. Bestik blev identificeret som værende et redskab med skarp kant. Ordet cutlery (det engelske ord for bestik) stammer fra italiens “stuccio”Name cutlery comes from the Italian - stuccio. Der betyder “gruppen af remedier der anvendes til pålæg og mad”. I den polske terminology, er det siden middelalderen blev brugt i sammenhængen med pelsning af veldt umiddelbart efter nedskydning. Ved udgangen af det attende århundrede i polen, defineredes betegnes bestik at bestå af ske og gaffel. I dag forstås begrebet bestik som kniv, gaffel og ske i forskellige størrelser, udformninger og materialer. I løbet af det attende århundrede ændredes udseende gradvist i vores borddækninger. Hjemmenes borddækninger vistes i velstående Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Gaflen “vandrede” ind i Europa i det elvte århundrede fra Østen. Traditionelt set stammer den fra tiden hvor en Byzantinsk prinsesse gifted sig til en venetiansk dose……...At medbringe bestik var ikke velanset og et tegn på kætteri og en skandale. Selv anvendelsen af denne blev brugt som forklaringen på prinsessens tidlige død. Gaflen i denne tid blev set som amoralsk og forbudt af kirken. Med tiden blev den accepteret af italienerne. Med stor sikkerhed kom den til den polske Prinsesse Sforza i 1518, i 1533 fra Italien til Frankrig, der bragte den til Catherine de Medici, hustru til Kong Henry II. Thomas Coryate der rejste fra Italien til England i 1608, beskrev det i et af rejsens breve fra 1611. Den oprindelige udseende af bestikket i Frankrig og Tyskland gennemgik en stor forandring . Gaflen får 3-4 tænder og i det attende århundrede med knappenåls lignende tænder hvilket gav den en større benyttelse. Nu blev gaflen ikke kun benyttet til tilberedning af mad, men også når man skulle spise. Udseendet af den 3-4 tandede gaffel er accepteret af skandinaverne og polakkerne, mens den i England i det attende århundrede var populære som to-fork. 38 samfundslag med tydeligt vidnesbyrd om den levestandard, samt eksponent for den prestige og rigdom de havde opnået. Servicet i velstående samfundslag viste tydeligt vidnesbyrd om opnået levestandard, samt eksponering for prestige og rigdom. Servicet i velstående hjem blev der betydelig mere af og noget mere varieret. Siden begyndelsen af det attende århundrede begyndte man at give specielle anvendelser til de enkelte retter. Stik af bestik blev mere og mere moderne og i den anden halvdel af det attende århundrede begyndte man at lave sæt af 3 dele med ens dekoration. Nogen gange blev de fremstillet på forespørgsel. Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] I løbet af det attende århundrede blev servicet mere ens. Dette har selvfølgelig ændret sig en smule siden. Dog blev der i løbet at det nittende århundrede fremstillet service til meget individuelle opgaver det være sig skeer til te, æg, is, desserter, kompot, sukker etc. Rent praktisk blev det uoverkommeligt at skulle erhverve sig alle disse forskellige redskaber, da disse havde deres pris. Overfloden af service gjorde at mange bare begyndte at anvende det forskellige service i flæng. Dette er blevet kritiseret at L. Ćwierczakiewiczowa – hun skrev at borddækningen skal ikke lide af mangler, da dette vil ødelægge bordets samlede harmoni. 39 Portugal I det femtende århundrede beordrede Prins Henrik Søfarende sine rejsende at bringe eksotisk frugt, nødder og planter fra nyopdagede lande. Derfor har opdagelsestiden haft affekt på de forskellige cuisines rundt omkring i verden. Therefore, the Age of Discovery affected the cuisine in Portugal and around the world. Tomaten og kartoflen bliver introduceret i Europa; Den brasilianske ananas kom til Azorerne; Den brasilianske chili kom til Angola Men indførelsen af nye fødevarer er ikke nødvendigvis sammenfaldende med dets genralle brug: Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Gennem disse århundrede: 40 Kartoflen, fx måtte vi vente mere end 2 århundrede inden den blev accepteret af alle; Tomaten, også accepten af denne var meget langsom, da lugten blev betragtet som stærk og ubehagelig; Men klipfisken blev hurtig en del af basiskosten, især for de fattige Produkter bragt til Europa af de portugisiske opdagelsesrejsende Fra Indien, krydderier der ofte blev anvendt efter Vasco da Gams´s første rejse til Indien: Peber; Kanel; Og sukker. Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Fra Afrika, af portugisiske søfarer: 41 Chilien; Kokosnødden; Vandmelonen; Kaffe. Produkter der er med til at gøre at vore kost er så fuld af diversitet!!! Fra Asiern, kom følgende eksotiske krydderier: Ingefær; Nellike. Disse ukendte frugter kom også: Banan Mango; Søde appelsiner. Langvejs fra, fra Kina, bragte protugiserne også teen, hvilket nu anvendes mest som drik. Fra Amerika, bragte protugiserne mange forskellige råvarer der i dag er en integreret del af det portugisiske køkkenPumpkin Vanille Kacao Bønner Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Majs 42 Romænien Rumænien mellem 1500-1800 Historisk baggrund Efter Columbus´ opdagelse af Amerika oplevedelse det europæsike køkken , specielt i renæssancen og barokken, en stor diversitet og sofistikation på grund af de mange nye råvarer – planter, urter, krydderrier – så vel som ny opskrifter fra Amerika, Afrika og Asien på grund af de nye handelsruter. Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Konger og adel arrangerede pompøse banketter med et stort udvalg af eksotiske retter anrettet i dyrt porcelæn, krystalglas og sølv- og nogen gange guld bestik. I Loius XIV blev den serveringform vi i dag kalder „a la francaise” – eller fransk servering, anset for den eneste civilicerede for for servering. 43 Gennem det sekstende og syttende århundreder bliver gastronomy en hel kunstform. Kokkene opnåede en høj status, de skrev og udgav deres egne opskrifter i kogebøger, der også indeholdte regler for servering. Disse nye tendenser inden for gastronomien blev tidligt introduceret af de rumænske herskere og adel takket være deres permanente diplomatiske forbindelse med Vesteuropa, det Russiske Imperium så vel som det Ottaomanske rige – hvorfra det orientalske islæt blev adopteret. Ved kongelige banketter blev et hierarki pålagt ved placeringen af kongen og adelsmænd ved bordet, og også af de beholdere, hvor mad blev serveret sølv service til kongen og tin til adelsmænd. Ske, gaffel og kniv blev brugt sammen for første gang i det sekstende århundrede, men ingen servietter var blevet indført endnu. Maden der blev serveret var rig I smag og diversitet – op til 60 retter kunne blive serveret, hvortil sigøjnerkokkene brugte mange forskellige slag kød som svin, fjerkræ, kalv, hjort eller fisk såvel en bred palet af krydderier, hvilket gav maden en fantastisk smag. Af drikkevarer blev der serveret vin, hvilket var en af favoritterne, produceret i de mange forskellige vinproducerende lande. I det attende århundrede, ved de Fanariotske kongers regeringsperiode ændrede mandvanerne sig. Orientalsk slik som Turkisk delight og sorbet blev indtaget som dessert, og mælkeprodukter som yoghurt af komælk blev foretrukket. Kaffe begyndtes at blive serveret som selvstændige serveringer hvilket tillod mere tid til socialt samvær for adelen. En koklusion kan renæssancen og barokken blive karakteriseret som revulotionerede inden for gastronomien, nye råvarer, opskrifter og spisevaner taget i betragtning og meget blev en del af allemand kost. „Nye” råvarer som kaffe, ketchup, is eller sodavand har hurtigt spredt sig ud over Europa, Asien og Amerika mens „eating in style” er blevet en favorit beskæftigelse for over- og middelklassen. Krydderier Mod slutningen af det attende århundrede stødte en ny krydderidyrkende nation på scenen; De Forenende Amerikan Stater. Rejsen blev foretaget af handelsskibe på verdenshavene der ikke blev krydset uden problemer. Det kunne tage på til 3-3 år og der var risiko for angrab af pirater eller indfødte, for ikke nævne havstormene. Handlen med krydderier og andre råvarer blev til en millionforretning – millioner af dollars om året. Sort peber ligger højt på listen, fulgt af chili og kardemomme. Indien var storproducent fulgt at Indonesien, Malaysia, Madagaskar og Brasilien. Sort peber bliver normalt anvendt tørret og som krydderi. Peberkorn og stødt peber kan i sin enkelthed kaldes peber eller mere præcist sort peber (kogt og tørret umoden frugt), grøn peber (tørret umoden frugt) og hvid peber (tørret og moden frugt). Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Råvarer 44 Peber lever naturligt I Sydøst asien og Kina, og dykes ekstensivt her og andre tropiske regioner. Trods stigning I brugen af peber, er prisen faldet. (selvom den samlede værdi af indførslen ikke er). Peber der i den tidlige middelalder var forbeholdt de rige, er det blevet et hverdags krydderi. I dag, står peber for en 1/5 af verdens krydderihandel. Chili har sin oprindelse i Amerika. Efter deres introduktion i Europa blev de dyrket som botaniske kuriositeter i de spanske og portugisiske klostre. Men munkene eksperimenterede med chiliens gastronomiske potentiale og dens skarphed tillod at været substitut for peberkorn, da de på den tid var så kostbart at det blev brugt som valuta i nogle lande. Fra Mexico, dengang den spanske koloni der kontrollerede handlen med Asien, gjorde at chilien hurtigt spredte sig til Filippinerne derefter til Indien, Kina, Indonesien, Korea og Japan. De blev inkoopereret deres køkken. Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Chiliens rejse fra Indien, gennem Centralasien og Tyrkiet, til Ungarn, hvor den er blevet nationalspise I form af paprika. 45 Vanille er et krydderi der stammer fra en orkide af slægten Vanilla fortrinsvis fra de mexikanske arter. Vanille er det næst dyreste krydderi efter safran, da dyrkningen af vanillestænger er arbejdstungt arbejde. I dag er vanille både anvendt i kommercielt og i hjemme til bagning, parfume og aromaterapi. Kunstig vanille. Mest kunstig vanille indeholder vanillin, der kan produceres syntetisk af lignin, et naturligt polymer der findes i træ. En stor det at brugen af vanille er til is. Den mest anvendte issmag er vanille. Selvom vanille er anerkendt som selvstændig smagsstof, bliver den ofte anvendte for at fremhæve smagen af andre råvarer, for hvilke den ofte er komplimentær som fx chokolade, creme, karamel, kaffe, kager og andre. Nellike (Rom. cuişoare) er en aromatisk tørret blomst fraet træ i Myrtaceae familien. Nellike har sin oprindelse på Maluku øerne i Indonesien og er anvendt som krydderi over hele verdenen. Nelliker dyrkes primært i Indonesien, Indien, Madagaskar, Zanzibar, Pakistan og Sri Lanka. Portugiserne bragte store mængder af nelliker til Europa, primært fra Maluku øerne. Nellike var et af de mest dyrebare krydderier i femtenhundrede tallet og senere, et kilogram kostede omkring 7 gram guld. Flåden ledet af Magellan ankom til Maluku øerne efter hans død, og spanierne havde succes med at overtage denne handel for portugiserne. Handlen blev senere domineret af hollænderne i det syttende århundrede. Med stor besvær fik franskmændene introduceret nelliketræet til Mauritius in 1770. . The trade later became dominated by the Dutch in the 17th century. With great difficulty the French succeeded in introducing the clove tree into Mauritius in the year 1770. Efterfølgende blev dyrkningen introduceret til Guyana, Brasilien, det meste af Vestindien samt Zanzibar. Kanel ( Rom. Scorţişoară) stammer fra det indre bark af adskillige træer i slægtenCinnamomum anvendt til både det søde og salte køkken. Kaneltræer høre hjemme i Sydøst asien. Kanel har været dyrket siden tidernes morgen i Sri Lanka og træet er også kommercielt dyrket i Kerala i det sydlige Indien, Bangladesh, Java, Sumatra, Vestindien, Brasilien, Vienam, Madagaskar, Zanzibar og Egypten. Kanel er et meget anvendt krydderi. Det er ofte brugt sammen med chokolade, specielt i Mexico der er hovedimportør af ægte kanel. Det bruges også i mange andre opskrifter som æbletærte, donuts og kanelboller såvel som krydderi i slik, varm kakao og likør. Ingefær or ingefærrod ( Rom. Ghimbir) er rhizomet af planten Zingiber officinale, spist som en delikatesse, medicin eller kryddderi. Den har lånt sit navn fra sin slægt og familie. Andre kendte medlemmer af denne plante familie er gurkemeje, kardemomme og galangal. Ingerfors kultivation begyndte i Sydasien og har siden spredt sig til Østafrika og Carribien. Fra 1885, Jamaicansk ingefær vardetførste orientalske krydderi dyrket i den nye verden og importeret til Europa. Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] I Britanien i det syttende og attende århundrede, blev de anset for mindst at have være deres vlgt værd i guld, på grund at de høje importpriser. 46 I vestlige køkken, er ingefær traditionelt brugt i det sødekøkken som i fx ginger ale, gingercake, ginger snaps, ginger bisquits og speculas – en slags pebernødder. En ingefærkrydret likør kaldet Canton fremstilles i Jarnac – Frankrig. Grøn ingefærkrydret vin fremstillet in Storbritanien og bliver troditionelt solgt i grønne flasker. Ingefær er også tilsat kaffe og te som krydderi. Planter Blandt de planter de blev introduceret til folk kost efter opdagelsen af Amerika, er kartoflen den langt mest anvendte kartoflen, tomaten og majs. Kartoflen: Kartofler har sin oprindelse i Sydamerika, i Andesbjerg regionen. Omkring 200 arter dyrkes. Kartoflen indeholder stivelse, Cvitamin, fibre, protein og kalium. De kan anvendes til hovedretter, tilbehør eller desserter. Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Kartoflen blev introduceret til Rumænien i 1787 47 Majs: Oprinder i Central Amerika, et cerealie dyrket i mange regioner over hele verden, bade som menneskeføde, industriel plante og dyrefodder. Den indeholder olie, stivelse og albumin, mange af b-vitaminerne, E-vitamin, jern, fosfor, magnesium, sink og kalium. Majskorn bliver brugt i industrien for at fremstille stivelse og glukose, mens kimen er anvendt til ekstraktion af olie anvendt i diætkost. Majs blev introduceret i Rumænien i 1688. Majsmej er velkendt ingrediens i køkkenet og anvendt når man laver “ Mămăliga” eller polenta, der en typisk rumænsk ret. Mămăliga blev dør i tiden ofte serveret hos bønnernes og fårehyrderne, istedet for brødet før den industrielle periode. Tomaten. Tomater blev introduceret til Europa fra den Nye Verden af opdagelsesrejsende i det sekstende århundrede. De blev ikke naturligt elsket da de blev anset for giftige. Tomater blev dyrket som botaniske kuriositeter, ikke som fødevarer. Tomaten voksede nemt i Spanienog Italien og blev ivrigt anvendt i det sydlige Europas retter i det syttende århundrede. Tomaten spredte sig til det nordlige Europa og så tilbage til de amerikanske kolonier. I Rumænien blev de hurtigt en af de mest dyrkede havegrøntsager og har sidenhen blevet anvendt til salater, varme retter eller som tomatkoncentrat eller juice for at tilføre smagsstoffer til andre retter. Køkkenredskaber og service Tinbeholdere Mellem det fjortende og sekstende århundrede, blev beholdere af tin eller tinlegeringer, mere og mere anvendt i adelens husholdninger, og i det syttende og attende århundrede blev de adopteret af middelklassen. En vigtig del i fremstillingen af tinprodukter var laugene , der udviklede og specialiserede sig i hele Europa. Nu kan man se en samling på Brukenthal Museum i Sibiu der består af mere end 2000 dele relateret til laug og svendesammenslutnigner der kan dateres tilbage til det fjortende til nittende århundrede. Tidligere, i det femtende århundrede organiserede kobbersmedende sig selv i et særskilt laug, da deres produkter som bronzespande og rør, klokker, gryder og småkageudsikkere blev anvendt af mange. Selv i sin begyndelse var laugenes aktivitet et incitament til udvikling af håndværket, 500 år senere blev de stive regler en hindring og i vejen for økonomisk udvikling af byerne. Som følge heraf, efter kundgørelsen af en 1872 dekret, blev laugene omdannet til håndværk kooperativer, og konkluderedes på denne måde, en af de sider i historien om Sibiu by. Anvendelsen af tin til fremstilling af service og køkkenredskaber var almindelig i middelalderen indtil udviklingen af glasfremstillingen gennem det attende og nittende århundrede. Tin var det overvejdende råmateriale anvendt til service inden man begyndte at fremstille porcelæn. Krusmed og uden låg er nok de mest kendte genstande fra det sene syttende og attende århundrede, selv om metal også blev anvendt til mange andre ting inklusive små potage skåle (străchini), tallerkener (blide), skåle (castroane), skeer, Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Genstandene udformet af tinsmedene, blev ofte erhvervet til gejstlige brug, men blev også købt af de mennesker, der bor i byer og landsbyer. 48 måleskeer, flakoner (ulcioare), nadver kopper ( cupe pentru cuminecat), tepotter, sukkerskåle, ølkrus (căni pentru bere) og flødekander (ulcioare pentru smântână). Gennemboret tin er en teknik udviklet I central Europa for husholdningsredskaber, bade for funktionalitet og decoration. Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Porcelænsbeholdere Først eksporterede Kina hovedsageligt porcelæn til de andre asiatiske lande. I starten af det attende århundrede, fandt Europæiske hoffer og imperiale hoffer stor interesse for at samle kinesisk porcelænVed åbningen af de portugisiske vandveje, blev porcelæn en af de mest dyrebare gaver hos europæerne. På den tid i Europa, var rokokko det mest fashionable kunst, det lignede det kunst der kom fra Kina og gennemtrængte snart alle lande i Europa. Med henvisning til ufærdige statistikker, fra det syttende århundrede af Kinesisk export talte omkring 200.000 stykker porcelæn og i det attende århundrede – mere end en million. Kinesisk porcelæn blev en global vare der var meget afholdt i mange forskellige lande. 49 Hemmeligheden ved fremstilling af porcelæn blev senere opdaget og så kunne europæerne begynde at fremstille det materiale, startende med værksteder i Saksen i Meissen. Meget snart kunne lande som Frankrig, England, Rusland og Skandinavien få deres egen produktion. Traditionen for procelænsfremstilling findes indtil i dag, med berømte mærker som Sevres, Limoges, Chantilly, Wedgewood, Spode og Rosethal der stadig bliver fremstillet i stor stil. Glasbeholdere Et af de første glasværksteder i Rumænien havde sin vugge i Transylvanien i det syttende århundrede. Prins Gabriel Bethlen inviterede flere glasmagere fra Murano – Venedig til at komme til Transylvanien og starte et glasværksted i lnadsbyen Forenbach – idag kendt som Porumbacu de Sus, ca 30 kilometer fra Sibiu. Hen af vejen blev værkstederne udstyrret med nye ovne. Blandt de fundne genstande i en arkælogisk udgravning nær landsbyen, der tæller farmaceutiske krukker, glasornamenter og dele af en digel, blæst glas og replika af en gammel glasovn. Værkstedet fra Forenbach stoppede sin produktion i 1894. Dog forvandt traditionen for glsfremstilling ikke. I den lille nærliggende Avri er der inden for de sidste årtier åbnet et ny glasmageri der har specialiseret sig i natronkalk mundblæst glas. Uddannede glaspustere fremstiller er bredt sortiment af glasprodukter, så som: glas med stilk, barglas, karafler, kander, vaser, lysestager, skåle, olie- og eddike sæt, sukker og fløde sæt, kagefade, isglas etc. De fremstillede også glasprodukter med en presse og drejemaskine. Farvet glas blev anvendt som merværdi for de klare glas, Hånddekorering med maling og gravering er noget de bedste faglærte kunstnere kan. Det meste af produktionen er eksporteret til det europæiske marked (90 %) de sidste til USA. 50 glasmagere arbejder pt. I jans værksted, og fremstiller unikke produkter til decoration inklusiv vaser, skulpturer ved anvendelsen af forskellige farver og glastyper. Vi kan til sidst konkluderer at kunstarten glasmageri snart har været i vores land i 400 år og har opnået verdensomspændende popularitet, idet produkterne eksporteres. Opskrifter og tilberedningsmetoder Sukker og andre sødemidler Idet sukker ankom ret sent i historien anvendte folk i det rumænske territorier honning og nektar som sødemiddel. Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Ved sidena f de store glasvareproducenter slår sig på storproduktion, gennem de sidste 2 årtier er deer dukket flere mindre producenter op der fokuserer op med mindre produktioner af kunsthåndværk, normalt unika til mindre gallerier, hoteller og private samlinger. Glasmageriet „Ion Art Glass” nær Sibiu er grundlagt i 1992. Ion Tamaian, en af ejerne, er en glasmager der dimmiterede fra Acandemy og Arts i Cluj_Napoca i 1982, og blev lederen af afdelingen „Sticla Avrig” glasmageri før han startede sin egen virksomhed. 50 Omkring det sekstende århundrede blev sucker uundværlig samtidig med den orientalske indflydelse; Arabisk, Tyrkisk, Armensk og Bysantinsk, hvilket ændrede vores madkultur hos lokalbefolkningen; de begyndte at spise aromatiske, søde deserter som baklava og sarailia, hvur sukker var sødemiddel. Nye ingredienser, nye opskrifter Lidt efter lidt blev kartoflen en af basis råvarerne i det romænske køkken, det være sig tilberedt som forret, supper, hovedret og sandelig også som dessert. Her er nogle af de mest almindelige opskrifter: Kartoffel- og løgsalat, kartoffelsuppe, bagte kartoffel, kartoffelmos, kogte kartofler med smør, kartofler med skinke/champignon og fløde, eller kartoffel donuts og kartoffel dumplings. Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Takket være vores fantastiske klima, er tomaten en af de mest dyrkede grøntsager i folks haver, og bliver priser for sit vitamin- og fiberindhold for ikke tale om dens fantastiske smag. Blandt de meste anvendte tomatbaserede retter kan nævnes, ostefyldt tomater, ris og grøntsager, tomatsauce, tomatsuppe, tomatsalat med agurk, løg, mynte eller piment, tomatkoncentrat og juice, ja sågar tomatkage. 51 Den amerikanske majs har hurtigt opnået stor popularitet og har lidt efter lidt erstattet hvede, byg eller hirse i nogle traditionelle retter. Takket være majs´ høje indhold af vitaminer, mineraler og protein er majsmel blevet en uundværlig råvare i de fattigere husholdninger og erstattet det dyrere hvedemel. En typisk romænsk ret er mămăliga. Det er fremstillet af majsmel mkogt med vand pg salt hvor man kan tilsætte enten ost eller smør. Kogt majs er også en favorit samt kogte løse majs anvendt i salater eller som sideret. Andre typiske ingredienser i det romænske køkken er svinekød, dog anvendes også andre kødtyper som oksekød, fjerkræ, fårekød samt vildt. Den romænske madkultur er også blevet beriget med retter der serveret til forskellige religiøse højtider, retter som pølse, svinebryst, fyldt hvidkål eller sukkerbrødskager. Tilberedningsmetoder har ikke ændret sig meget fra tidligere perioder, kogning, bagning, stegning, fritering, dampning det er redskaberne der har ændret sig og stadig udvikles grundet nyere materialer. Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato] Efter 1821 ændrede det romænske køkken sig væsentlig på grund af den vestlige indflydelse . 52
© Copyright 2024