Danske æblesorter og deres potentiale for fremstilling af
most med unik og individuel karakter
Torben Bo Toldam-Andersen, lektor
Institut for Plante og Miljøvidenskab
Højbakkegård Alle 13
2630 Tåstrup
[email protected]
Æblemost temadag 14. november 2012
Indhold
• Ydun projektet
• Vilkårene for produktion af frisk frugt i DK
• Kvalitetsegenskaber som grundlag for spændende produkter?
• Sukker og syre de basale smagsparametre
Ydun Projektet
Bevilling fra FødevareErhverv på 3.944.000,- kr
Partnere:
• Institut for Jordbrug og Økologi
• Institut for Fødevare videnskab
• NordGen
1 PhD stilling hvoraf 1/3 finansieret af KU
1 Post doc. Deltid.
Projekt mål
• At identificerer lokale æble sorter egnet til højkvalitets
niche produkter
• Fokus på æble sorter med:
• højt C vitamin indhold/Ernæringsprofil
• Aromatisk most med speciel sensorisk kvalitet
Projekt Mål
• Bestemme frugtkvalitets egenskaber forbundet til
smag og aroma af mosten ved brug af objektive, ikke
destruktive metoder og sensorisk kvantificering med
panel.
• Videreudvikling af Pometets "Æble-Nøgle"
• At anvende effektive prøveudtagnings procedurer til,
at fremskaffe æbleprøver som er repræsentative for
variationen i frugt kvaliteten
Vilkår for produktion af æbler
Omkostning
Kr per kilo
Lager og sortering
1,30-1,50
Fragt
0,10-0,20
Plukkeomkostninger
0,90-1,20
Gødning, kemikalier mv
0,40-0,50
Diverse løn
0.85-0,95
Forrentning og afskrivning af
investering plantage mv
0,65-0,80
Misted DB ved alternativ
afgrøde
0,20-0,25
Ialt nødvendig brutto pris
4,40-5,40
Høstudbytte 25-35 tons/ha og 5% frasortering
Kilde Håndbog for frugt og bæravlere, 2009
Afregningspriser for æbler. Frisk konsum
7
6
5
4
Ingrid Marie
3
Elstar
Jonagold
2
1
Kilder: Daugaard, H. Driftsanalyser fra
1980-2004
Pedersen, B. for 2007-2011
1983
1985
1987
1989
1991
1993
1995
1997
1999
2001
2003
2005
2007
2009
2011
0
Afregningspriser for æbler. Frisk konsum
7
6
5
4
Ingrid Marie
Elstar
3
Jonagold
2
Index reg.
1
1983
1985
1987
1989
1991
1993
1995
1997
1999
2001
2003
2005
2007
2009
2011
0
Kilder: Daugaard, H. Driftsanalyser fra
1980-2004
Pedersen, B. for 2007-2011
Danmarks Statestik.
Køb af æbler kr/hustand
Overlevelsesstrategier
•
Salg direkte til forbrugerne fra gårdbutikker
•
Dyrke specielle nye sorter med premium pris
•
Skabe merværdi ved forarbejdning =>
most produktion, frugtvin mm..
Overlevelsesstrategi = Most
•
Presse udbytte på feks ca 65 % => 1½ kg/ L most.
•
Hvis 5-6 kr/kg => 8-9 kr æbler/L most
•
Forarbejdning, embalage:
•
Formentlig total avler/producent pris: 15 kr/L
•
Realistisk?
• Special product til cafeer, restauranter?
? kr/L
Sukker og syre - de basale smagsparametre
Gruppering af sorter ud fra brix og målinger af
total sukker (sukrose+glukose+fruktose)
Brix
Total sukker
70
Antal sorter
60
50
40
30
20
10
0
7 - 7,98 - 8,99 - 9,9 10 10,9
11 11,9
12 12,9
Sukker %
13 13,9
14 14,9
15 15,9
Gruppering af sorter ud fra sukker/syre ratio
35
Syrlig
SØD
Antal sorter
30
25
20
15
10
5
0
Ratio på 15 =>Ca 120 g/L sukker og 8 g/L syre
Meget søde
Ratio: >20
Balancerede
Ratio: ca 15
Meget sure
Ratio: < 7
Else Lindstow
Alsisk Citronæble
Bøgelunds æble
Lunds Doucin
Gråsten Blodrød
Mikkel Pedersæble
Spiseæble fra
Vejle
Femø æble
Bodil Neergaard
CJ Hansen 9-31
Hillerslev æble
Langeland
CJ Hansen 23-13
Gråsten Mørkerød
Markussens æble
Per Smeds æble
Gråsten Crimson
Sønderskov
Sukker æble
Høve Reinet
Hans Wassard
Ærø æble
Broholm Rosenæble
Sorø æble
Sukker ca 105 - 135 g/L
Syre
ca 2,5 – 5 g/L
Sukker ca 80 - 100 g/L
Syre
ca 15 – 18 g/L
Sukkerarternes sødhed
Sukkerart
Relative
sødhed
Relative
indhold
i æble
Gens:
Min
Maks
Sukrose
100
34 %
9%
64%
Glukose
74
11 %
3%
34%
Fruktose
173
55 %
31%
73%
Sukker ekstremer
Sort
Glukose
Fruktose
Sukrose
Gens:
11%
55%
34%
Slesvisk
Jordbær æble
3%
41%
56%
34%
53%
14%
5%
31%
64%
18%
73%
9%
Gråsten
96-438
Højbjerg Kalvil
Ærø æble
Æble syre værdier
Æblesyre
Sukker/
Syre
Gens:
9,9 g/L
Minimum
2,3 g/L
Ærø æble
48
18,5 g/L
Mikkel
Pedersæble
6
Maksimum
Tak for opmærksomheden !