Chokoladekage - Hobro Efterskole
Danske æblesorter og deres potentiale for fremstilling af most med unik og individuel karakter Torben Bo Toldam-Andersen, lektor Institut for Plante og Miljøvidenskab Højbakkegård Alle 13 2630 Tåstrup [email protected] Æblemost temadag 14. november 2012 Indhold • Ydun projektet • Vilkårene for produktion af frisk frugt i DK • Kvalitetsegenskaber som grundlag for spændende produkter? • Sukker og syre de basale smagsparametre Ydun Projektet Bevilling fra FødevareErhverv på 3.944.000,- kr Partnere: • Institut for Jordbrug og Økologi • Institut for Fødevare videnskab • NordGen 1 PhD stilling hvoraf 1/3 finansieret af KU 1 Post doc. Deltid. Projekt mål • At identificerer lokale æble sorter egnet til højkvalitets niche produkter • Fokus på æble sorter med: • højt C vitamin indhold/Ernæringsprofil • Aromatisk most med speciel sensorisk kvalitet Projekt Mål • Bestemme frugtkvalitets egenskaber forbundet til smag og aroma af mosten ved brug af objektive, ikke destruktive metoder og sensorisk kvantificering med panel. • Videreudvikling af Pometets "Æble-Nøgle" • At anvende effektive prøveudtagnings procedurer til, at fremskaffe æbleprøver som er repræsentative for variationen i frugt kvaliteten Vilkår for produktion af æbler Omkostning Kr per kilo Lager og sortering 1,30-1,50 Fragt 0,10-0,20 Plukkeomkostninger 0,90-1,20 Gødning, kemikalier mv 0,40-0,50 Diverse løn 0.85-0,95 Forrentning og afskrivning af investering plantage mv 0,65-0,80 Misted DB ved alternativ afgrøde 0,20-0,25 Ialt nødvendig brutto pris 4,40-5,40 Høstudbytte 25-35 tons/ha og 5% frasortering Kilde Håndbog for frugt og bæravlere, 2009 Afregningspriser for æbler. Frisk konsum 7 6 5 4 Ingrid Marie 3 Elstar Jonagold 2 1 Kilder: Daugaard, H. Driftsanalyser fra 1980-2004 Pedersen, B. for 2007-2011 1983 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011 0 Afregningspriser for æbler. Frisk konsum 7 6 5 4 Ingrid Marie Elstar 3 Jonagold 2 Index reg. 1 1983 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011 0 Kilder: Daugaard, H. Driftsanalyser fra 1980-2004 Pedersen, B. for 2007-2011 Danmarks Statestik. Køb af æbler kr/hustand Overlevelsesstrategier • Salg direkte til forbrugerne fra gårdbutikker • Dyrke specielle nye sorter med premium pris • Skabe merværdi ved forarbejdning => most produktion, frugtvin mm.. Overlevelsesstrategi = Most • Presse udbytte på feks ca 65 % => 1½ kg/ L most. • Hvis 5-6 kr/kg => 8-9 kr æbler/L most • Forarbejdning, embalage: • Formentlig total avler/producent pris: 15 kr/L • Realistisk? • Special product til cafeer, restauranter? ? kr/L Sukker og syre - de basale smagsparametre Gruppering af sorter ud fra brix og målinger af total sukker (sukrose+glukose+fruktose) Brix Total sukker 70 Antal sorter 60 50 40 30 20 10 0 7 - 7,98 - 8,99 - 9,9 10 10,9 11 11,9 12 12,9 Sukker % 13 13,9 14 14,9 15 15,9 Gruppering af sorter ud fra sukker/syre ratio 35 Syrlig SØD Antal sorter 30 25 20 15 10 5 0 Ratio på 15 =>Ca 120 g/L sukker og 8 g/L syre Meget søde Ratio: >20 Balancerede Ratio: ca 15 Meget sure Ratio: < 7 Else Lindstow Alsisk Citronæble Bøgelunds æble Lunds Doucin Gråsten Blodrød Mikkel Pedersæble Spiseæble fra Vejle Femø æble Bodil Neergaard CJ Hansen 9-31 Hillerslev æble Langeland CJ Hansen 23-13 Gråsten Mørkerød Markussens æble Per Smeds æble Gråsten Crimson Sønderskov Sukker æble Høve Reinet Hans Wassard Ærø æble Broholm Rosenæble Sorø æble Sukker ca 105 - 135 g/L Syre ca 2,5 – 5 g/L Sukker ca 80 - 100 g/L Syre ca 15 – 18 g/L Sukkerarternes sødhed Sukkerart Relative sødhed Relative indhold i æble Gens: Min Maks Sukrose 100 34 % 9% 64% Glukose 74 11 % 3% 34% Fruktose 173 55 % 31% 73% Sukker ekstremer Sort Glukose Fruktose Sukrose Gens: 11% 55% 34% Slesvisk Jordbær æble 3% 41% 56% 34% 53% 14% 5% 31% 64% 18% 73% 9% Gråsten 96-438 Højbjerg Kalvil Ærø æble Æble syre værdier Æblesyre Sukker/ Syre Gens: 9,9 g/L Minimum 2,3 g/L Ærø æble 48 18,5 g/L Mikkel Pedersæble 6 Maksimum Tak for opmærksomheden !
© Copyright 2024