MOLEKYYLIGASTRONOMIA
&
TUOTEKEHITYS
KOKKOLA 29.11.2012
Anu Hopia, prof.
www.molekyyligastronomia.fi
Sisältö
Molekyyligastronomia
lyhyesti
MG osana
elintarviketeollisuuden
tuotekehitystyötä
Kemistin menu:
Anu Hopia
Alkupalaksi graavia lohta
Karjalan paistia
pääruoaksi
Omenapiirakkaa ilman
omenaa
Molekyyli gastronomia
= Ruoanvalmistuksessa tapahtuvien ja ruoan
nautintoon liittyvien ilmiöiden tutkimusta
Anu Hopia
Molekyyligastronomia
tutkimusalana
Ruoka, ruoanvalmistus
ja
ruoasta nauttiminen
Tekninen suoritus
- Miten syntyy
hyvä kakku?
Anu Hopia
Ruoka ja taide,
ruoan estetiikka
- Paperi- vai
posliinilautaselta?
Ruoan psykologiset ja
sosiaaliset ulottuvuudet
- Miksi ruoka maistuu
paremmalta seurassa?
Molekyyligastronomia on noin 20
vuotta vanha termi
1700
1900
29.11.2012
Anu Hopia
1970
1988
1995
2000
2008
5
Usean alan välinen vuoropuhelu
Tutkimuskohteena koko ketju ”pellolta pöytään”
raaka-aineista aterian valmistukseen, tarjoiluun ja nauttimiseen
Kysymyksenasettelu muistuttaa paljon perinteistä elintarviketutkimusta.
Kuinka mieltymykset muodostuvat?
Miten ”maistaminen” tapahtuu?
kielellä, nenäontelossa vai mielessä?
Kuinka raaka-aineet muuttuvat erilaisten kypsennysmenetelmien seurauksena?
Kuinka valmistusmenetelmät muokkaavat raaka-aineita ja tuottavat erilaisia
aistimuksia (makuja, aromeja, värejä, rakenteita, …) ruokaan?
ruoanvalmistuksen fysikaalisten, kemiallisten ja biokemiallisten ilmiöiden tutkimusta
Voimmeko kehittää uusia kypsennysmenetelmiä ja tuottaa esimerkiksi parempia
ja/tai yllättäviä elämyksiä ruokaan?
Kuinka ruoasta nauttimiseen vaikuttaa ympäristö, seura tai oma mielialamme?
Miten molekyyligastronomia eroaa muista elintarviketieteistä?
Ero on kontekstissa
”ELINTARVIKE” vai ”RUOKA” ?
molekyyligastronomiassa gastronominen ulottuvuus
Mitä tästä on seurannut?
Anu Hopia
11/29/2012
Anu Hopia
11/29/2012
Anu Hopia
11/29/2012
Anu Hopia
MG:n
hyöty
tuotekehitykselle
Anu Hopia
Kiista keltuaisesta majoneesissa
29.11.2012
Anu Hopia
12
KAKSI NÄKÖKULMAA
Majoneesin resepti
• 1 keltuainen
• Viinietikkaa
• Sinappia
• 1-1 ½ dl öljyä
Sekoita muut aineet paitsi öljy. Vispaa
öljy ohuena nauhana seokseen,
kunnes se saostuu
29.11.2012
Anu Hopia
Sama luonnontieteen
näkökulmasta
•Öljyä
•Vettä
•Emulgointiainetta
•
•
Emulgoi öljy veteen pieninä pisaroina
Emulgointiaine ympäröi öljypisarat ja
pitää veden ja rasvan erillään
toisistaan
13
”kaava”
Perinteisesti
”1 keltuainen emulgoi max 3 dl öljyä”
Tieteellisesti
”n x ÖLJY + s x EMULGOINTIAINE + m x VESI = z x EMULSIO”
29.11.2012
Anu Hopia
14
Testi
2g keltuaista + 18 g vettä emulgoi 7 dl öljyä = 1
keltuainen emulgoi min 7 l öljyä
29.11.2012
Anu Hopia
15
Mutta eihän se tietenkään
maistunut hyvälle…
•7 l öljyä
•1 keltuainen
• 2 dl vettä
Uusia innovaatioita?
Anu Hopia
Tutkijoiden ja keittiömestareiden
välinen rajapinta = uusi
innovaatiopinta
Teoreettinen- ja metodologinen
osaaminen/TUTKIMUS
Teollinen tuotanto/TEOLLISUUS
Raakaaineet
Ruoanvalmistuksen taito/
KOKIT
Kuluttajat
Käsityötaito/KEITTIÖMESTARIT
Lähde: NCA Culinology
Luonnontieteilijän ja ruoan
ammattilaisen yhteistyönä
Uusia työkaluja päästä tavoitteeseen
käytettävissä olevilla ehdoilla ja raakaaineilla
Kuohkeampaa
Kauniimpaa
Kevyempää
Ekologisempaa
Tai jotain ihan muuta …
29.11.2012
Anu Hopia
18
Kemistin menu
Graavia lohta
Karjalan paistia
Omenapiirakkaa ilman omenaa
Anu Hopia
Mitä lohelle tapahtuu
graavauksessa?
Ruotsalaiset graavaavat
toisin
Anu Hopia
Kysymys
Miten sokeri vaikuttaa ?
Mikä versio on paras ELI osaavatko
ruotsalaiset tämän(kin) paremmin?
Anu Hopia
Graavauskoe
”Suomalaiseen tapaan”
500 g lohta 25 g suolaa (5
%)
”Ruotsalaiseen tapaan”
500 g kalaa 25 g suolaa (5
%) + joko 25 tai 50 g
sokeria (4 and 8 %)
”Jääkellarin lohi”
Suola-sokeriliuos, jossa 7,5
% suolaa + 2,5 % sokeria
Anu Hopia
24 tuntia/+4 C
Painohävikki (%)
Sokkotesti (n=11)
Suolaisuus
Makeus
Mehevyys
Miellyttävyys
Painohävikki
Anu Hopia
Sokkotesti (n=11)
Mehevin
Anu Hopia
Suolaisuus
Suolaisin
Anu Hopia
Vähiten suolainen?
Mitä tapahtui?
Sokeri (4%)
paransi
mehukkuutta
Sokeri vähensi
suolaisuutta
Anu Hopia
Suola liukenee kalan pinnalla
Suolaliuos
Anu Hopia
Sokeri kilpailee niukasta
vedestä kalan pinnalla
Suola-sokeriliuos
Anu Hopia
Mikä oli paras?
Anu Hopia
Karjalanpaisti
Resepti
1. Leikkaa liha kuutioiksi,
laita ne pataan, lisää
vettä, kunnes lihat juuri
ja juuri peittyvät
2. Kypsennä uunissa,
kunnes lihat pehmeitä.
Anu Hopia
Millainen on hyvä
karjalanpaisti?
Liha on mureaa ja hajoavaa
Sidekudos on liuennut
kuumaan veteen
Liemi on kullanruskea ja maukas
Lihan makuaineet ovat
uuttuneet veteen.
Uusia makuaineita on syntynyt
ruskistumisen seurauksena
Karjalanpaistin synty
Raaka liha…
…ruskistetaan…
…ja makuaineet
uuttuvat
liemeen
Anu Hopia
Lämmön siirtyminen
Lämpösäteily
Sekoittuminen
Lämmönjohtuminen
Veden haihtuminen
Laskee lämpötilaa
Kansi kiinni vai auki?
Anu Hopia
Kansi auki
AROMIAINEET haihtuvat
KUIVA KUUMA ILMA
RUSKISTUMINEN voimakasta kuivattaa lihaa
Anu Hopia
Kansi päällä
KYPSYMINEN TAPAHTUU HÖYRYSSÄ mehevämpi liha
MUODOSTUNEET AROMIAINEET ei karkaa
RUSKISTUMISREAKTIOT eivät yhtä voimakkaita
Anu Hopia
Anopin karjalanpaisti
1.
2.
3.
4.
Anu Hopia
Leikkaa liha kuutioiksi ja laita
pataan. Peitä lihat vedellä.
Kypsennä kovassa
lämmössä (275 C) kunnes
lihan pinta saa väriä
Sekoita ruskistuneet lihat
hyvin nesteeseen
Alenna lämpötilaa 150 C ja
kypsennä 3-4 tuntia, kunnes
liha on pehmeää
OMENAPIIRAKKA ILMAN
OMENAA?
Anu Hopia
SOKKOTESTI (n=9)
KUMPI MIELLYTTÄVÄMPI?
MIKSI?
A (ilman omenaa) 2
-
RAA’AN
TUNTUINEN
LIIAN LÖTKÖ
ULKONÄÖLLISESTI
PAREMPI
AINAKAAN B:N
JÄLKEEN EI
MAISTUNUT
OMENALTA
B (omenalla
-
7
RAKENNE JA MAKU
PAREMPI
KANELI MAISTUI
ENEMMÄN
TUOKSUVAMPI
OMENAISEMPI
RAKENNE
PAREMPI
Suolakeksejä
Viinihappoa
Sokeria
Omenahappoa
MOCK APPLE PIESOmenapiirakoita ilman omenaa
[1863]
APPLE PIE WITHOUT APPLES.-To one small bowl of crackers, that have been soaked until no hard parts remain, add one
teaspoonful of tartaric acid, sweeten to your taste, add some butter, and a very little nutmeg."
Confederate Receipt Book
[1869]
"Imitation Apple Pie
Six soda-bicuit soaked in three cups of cold water, the grated rind and juice of three lemons, and
sugar to your taste. This will make three pies."
---Mrs. Putnam's Receipt Book and Young Housekeeper's Assistant, Mrs. Putnam, new and
enlarged edition [Sheldon and Company:New York] 1869 (p. 119)
…jatkuu
[1879]
"Soda Cracker Pie.
Pour water on two large or four round soda crackers and let the remain till thoroughly
wet. Then press out the water and crush them up together. Stir in the juice and grated
peel of a lemon, with a cupful or more of powdered sugar. Put in pastry and bake.-Mrs. H.L"
---Housekeeping in Old Virginia, Marion Cabell Tyree [John P. Morton and
Company:Louisville KY] 1879 (p. 413)
[1903]
"Mock Apple Pie
Two soda biscuits break in small pieces (do not roll): pour 1 cup boiling water on
small pieces of butter, little salt, juice of 1 lemon and little of rind grated, a little
nutmeg and you have a nice substitute for applepie. Try it, please. Old Housekeeper."
---"Household Department," Boston Daily, September 24, 1903 (p. 9)
Lähde
www.foodtimeline.org
Anu Hopia