1. No category

 Ruoka-aineissa
on määrällisesti eniten vettä,
hiilihydraatteja, rasvoja ja proteiineja.
 Niiden pitoisuudet ja keskinäiset suhteet
vaikuttavat olennaisesti siihen, mitä ruoassa
tapahtuu ruoanvalmistuksen aikana.
 Väriä, hajua ja makua antavat lisäksi lukuisat
muut yhdisteet.
 Aistittavaan laatuun vaikuttavat myös tietyt
vitamiinit ja kivennäisaineet.
 Ruoanvalmistuksessa ruoan koostumus
muuttuu: rasvaa lisätään tai poistetaan ja
joidenkin vitamiinien määrä voi vähetä.







HAPETTUMINEN esim. kasvisten
leikkauspinnan tummuminen
EMULGOITUMINEN esim.
majoneesin valmistus, kananmunan
keltuainen toimii emulgaattorina
sitoen itseensä öljyn.
EMULSIO on pysymätön seos, esim.
ranskalainen öljykastike, rakenne
erottuu, kun tuotetta ei sekoita.
DENATUROITUMINEN esim.
kananmunan valkuaisen
hyytyminen keitettäessä.
KARAMELLISOITUMINEN esim.
sokeria kuumennettaessa, ensin
tapahtuu sulaminen, yli 170
asteessa sokeri alkaa ruskistua
MAILLARDIN REAKTIO esim. lihaa
pannulla paistettaessa proteiinit ja
sokerit reagoivat keskenään.
SUSPENSIO esim. vesiperunajauhoseos on pysymätön.






HIIVAKÄYMINEN esim.
hiivataikinoita tai kotikaljaa
valmistettaessa.
LIISTERÖITYMINEN esim. tärkkelysvesi-seoksen kuumentaminen
aiheuttaa tärkkelysjyvästen
turpoamisen ja rakenteen
muuttumisen pysyväksi. Huom.
Hapon vaikutus liisteröitymiseen…
DEKSTRINISAATIO esim. ruskean
kastikkeen valmistuksessa
saostuskyvyn huonontuminen
HYYTELÖITYMINEN esim. pektiini
marjoissa, marjojen happamuus
hyydyttää hyytelön tai hillon.
DIFFUUSIO: esim. suolarakeet
laitetaan veteen, ei sekoiteta,
suolaisuus ensin pohjalla.
Vesimolekyylit liikkuvat ja
tunkeutuvat suolan sekaan jatkuen
kunnes liuos on vahvuudeltaan
kauttaaltaan samanlaista.
SITKON MUODOSTUMINEN: neste,
hiiva, tärkkelys ja vaivaus
muodostavat yhdessä sitkon.
Yksinkertaistettuna ruoanvalmistuksen reaktiot
liittyvät aina:
 Hiilihydraattien
 Rasvojen
 Proteiinien
 Veden
 Mineraalien tai niiden aineosien muutokseen.
Elintarviketeollisuudessa lisäaineita lisäämällä
pyritään saamaan aikaan ”kemiallisia
reaktioita”. Lisäaineiden lisäämisen syynä on
tuotteen rakenteen, maun, värin tai
säilyvyyden parantaminen.
 Pyrkii
selittämään kemian reaktioita
käytännön esimerkkien kautta.
 Auttaa ymmärtämään ruoanvalmistuksessa
tapahtuvia reaktioita.
 Kokeellisuus olennaisessa osassa
Molekyyligastronomia on ruoanvalmistuksen
ymmärtämistä luonnontieteellisesti: sana
molekyyli viittaa kemiaan ja fysiikkaan, ja
gastronomia hyvään ruokaan ja siihen liittyvään
nautintoon.[1]
 Molekyyligastronomia mahdollistaa ruoanlaiton
ilmiöiden tarkastelemisen konseptuaalisesti
kemian ja fysiikan keinolla.
 Molekyyligastronomian tutkimuskohteita ovat
esimerkiksi ainesosien muuttuminen
ruoanvalmistuksessa ja ruoanvalmistukseen
liittyvät sosiaaliset, taiteelliset ja tekniset
näkökohdat.

Professori Nicolas Kurtin ja tohtori Herve Thisin
uusi tieteenala
 Ruokien rakenteita ja muotoja muokataan niin,
että tutut maut löytyvät uusista rakenteista
 Tutkii ruoassa, ruoanvalmistuksessa ja ruoan
nauttimistilanteessa tapahtuvia
luonnontieteellisiä ilmiöitä
 Uusia ruokalajeja:
 Tieteellisessä ruoanvalmistuksessa käytetään
tiedostetusti hyväksi elintarviketieteiden ja
teknologian tarjoamia työkaluja uusien
ruokalajien kehittelyssä

 Hervé
Thisin mukaan molekyyligastronomian
tärkeimmät päämäärät ovat ruoanlaiton
mekanismien ja ruoan synnyttämän
nautinnon tutkiminen etenkin fysiikan ja
kemian keinoilla seuraavilla kolmella
alueella:
1. Ruokaan ja kulinarismiin liittyvät
sosiaaliset ilmiöt
2. Ruokaan ja kulinarismiin ruokailuun
liittyvät taiteelliset näkökohdat
3. Ruokaan ja kulinarismiin liittyvät
tekniset näkökohdat
Pariisin yliopistossa vuonna 1996, hän esitti
tälle uudelle tieteenalalle viisi tehtävää:
1. kerätä ja tutkia perimätietona saatuja ruoanvalmistuksen
ohjeita
2. mallintaa ja käydä läpi olemassa olevia reseptejä
3. esitellä uusia työkaluja, tuotteita ja metodeja
ruoanvalmistukseen
4. keksiä uusia ruokalajeja käyttäen hyväksi tietoa, jota on
saatu kolmesta edellisestä kohdasta
5. nostaa tieteen suosiota hyvän ruoan avulla
Uudet menetelmät
Uudet raaka-aineet
nestemäinen typpi
uudet rakenteet
matalalämpökypsennys
vakuumin käyttö ruoanvalmistuksessa.
agar, alginaatit
ksantaani, johanneksen leipäpuu,
guarkumi
lesitiini
Ympäristön laajentaminen
tekniset laitteet
tuoksut
tarinat
 musiikki
Teknologiset sovellukset ravintolakeittiöissä
 Molekyyligastronomista tietoa hyödyntäviä
ravintoloita on perustettu ympäri maapalloa
 Kokit ovat kehittäneet ravintoloissaan tieteen
ymmärryksen, sekä oikeanlaisen teknologian avulla
ruokalajeja, jotka ovat yllättäviä ja vastoin
ennakkokäsityksiä siitä, millaista ruoan tulisi olla
 Merkittävimpiä tieteellistä ruoanvalmistusta harjoittavia
kokkeja ovat tällä hetkellä Ferrán Adriá (El Bulli, Espanja),
Heston Blumenthal (The Fat Duck, Iso-Britannia), Pierre
Gagnaire (Pierre Gagnaire, Ranska), Grant Achatz (Alinea,
USA) sekä Wylie Dufresne (WD-50, USA) (Vega ym. 2008).

Tutustu artikkeliin ruokaan kahlitut kuplat.
1. Mitä kemiaan liittyviä kokemuksia sinulla on
ruoanvalmistuksessa tai leivonnassa ?
2. Keskustele parisi kanssa artikkelista, mitä
ajatuksia artikkeli herätti.
3. Millaisena näet molekyyligastronomian
tulevaisuuden?