Jauhelihan ruskistus
Jauhelihan ruskistus Jauhelihan väärällä kypsennysmenetelmällä jauhelihasta tulee helposti rakenteeltaan joko kumimaista tai kuivaa. Kypsennyshävikki voi myös vaihdella suuresti eri ruskistusmenetelmien ja käytettyjen lämpötilojen välillä. Ei siis ole yhdentekevää, kuinka ammattikeittiössä jauheliha ruskistetaan. Ammattikeittiöissä on laitevalikoimasta riippuen useita eri mahdollisuuksia jauhelihan ruskistamiseen. Testiryhmä testasi Mikkelin ammattikorkeakoulun Ravintola Tallin opetuskeittiössä menetelmiä eri laitteilla, kypsennysalustoilla ja ohjelmilla. Tässä artikkelissa kuvataan testausmenetelmiä ja tuloksia sekä niistä tehtyjä johtopäätöksiä. Työryhmä koostui Mikkelin ammattikorkeakoulun palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelman toisen vuoden restonomiopiskelijoista, jotka olivat Laura Lappi, Niina Nikula ja Nina Parkkinen. Testausvälineet ja testissä käytetty jauheliha Ensimmäinen testipäivä Testissä käytettiin Atrian nauta-sika 50/50 jauhelihaa, jonka rasvaprosentti oli 10. Yhden testauserän koko oli aina 1000g raakaa jauhelihaa/kypsennyskerta. Kypsennyslaitteet olivat Metoksen 10-johteinen Self Cooking Center, Metos Proveno sekoittava pata 60l, ja Metoksen Vario Cooking Center. Paistoalustoina käytettiin GN 1/1-65 vuokia materiaaliltaan teräs, graniittiemaloitu teräs ja alumiini. Yhdessä kokeilukerrassa käytettiin teräksistä GN ½-65 vuokaa. Kaikki paistoalustat suihkutettiin ennen paistoa vuokaspraylla. Toimintasuunnitelman mukaisesti ensimmäisen testauspäivän tavoitteena oli poissulkea heikoiten toimivat menetelmät ja valita paistoalustoista paras jatkokehittelyä varten. Vario Cooking Centerillä jauhelihaa ruskistettiin kahdella eri menetelmällä. Ensin käytettiin käsisäätöistä paistoa, jossa laitteen kypsennyspinnan lämpötilaksi säädettiin 180°C. Prosessi sitoo työntekijän koko kypsennysajaksi, koska jauhelihaa täytyy Vario Cooking Centerillä ruskistaessa sekoittaa pohjaan palamisen välttämiseksi paiston aikana. Valmis jauheliha oli raekooltaan ja ulkonäöltään hyvä, joskin hieman pannuun kiinni palanutta. Toinen menetelmä, jota kokeiltiin laitteella, oli valmiiksi ohjelmoitu rapeutus. Lopputulos oli melko hyvä, mutta samoin kuin käsisäädöllä, ohjelma sitoi työntekijän koko kypsennysprosessin ajaksi laitteen ääreen. Koska muihin kypsennysmenetelmiin verrattuna painohäviökään ei poikennut edukseen tällä menetelmällä, hylättiin Vario Cooking Center testistä. Kuvat: yläpuolella: paistoalustat, alla: jauheliha levitettiin vuokiin pieninä nokareina ennen paistoa. Proveno pataan asetettiin ensimmäiseksi sekoitin paikalleen ja sen jälkeen pata esilämmitettiin 120°C:seen ja öljyttiin. Maustamaton jauheliha lisättiin pataan nokareina ja padan kypsennysohjelmaksi valittiin P2 (Jauhelihan hopeointi). Ohjelman pituus on 7 minuuttia. Ohjelman loputtua jauheliha oli edelleen osittain raakaa, jonka vuoksi kypsennysaikaa jatkettiin kolme minuuttia. Jauhelihan epätasainen kypsyminen johtui todennäköisesti lihan tarttumisesta sekoittimeen, jolloin se ei päässyt kosketukseen padan kuumaan seinämään. Kypsä jauheliha oli pienirakeista ja melko kuivaa. tämä menetelmä hylättiin kokonaan. Kypsennystä 200°C:een kuivapaisto ohjelmalla kokeiltiin uudestaan. Tämän lisäksi kokeiltiin yhdistelmäpaistoa 170°C ja 30% höyryllä. Käsisäätöisiä paisto-ohjelmia päätettiin edelleen testata seuraavalla kerralla. Molemmilla menetelmillä ruskistetuissa jauhelihoissa oli omat etunsa, ja maun ja rakenteen suhteen arvioijilla oli eri suosikit. Kuva: Padassa ruskistettu jauheliha Self Cooking Centerillä testattiin käsisäätöistä paistoa 200°C:ssa 10 minuuttia, sekä valmiista ohjelmista pienet grillattavat, tummimmalla paahtoasteella. Paistoalustoina ensimmäisenä päivänä testattiin kaikkia kolmea materiaalia molemmilla paistotavoilla. Molemmilla paistotavoilla teräsvuoat tuottivat pienimmän painohäviön ruskistustulosten ollessa melko tasaväkisiä, joten alumiininen ja graniittiemaloitu vuoka päätettiin hylätä jatkokehittelystä. Tummalla paahdolla Pienet grillattavat -ohjelmalla jauheliha ruskistui osittain liian tummaksi, joten seuraavalla kerralla päätettiin paahtoa pienentää. Molemmat terävuoissa kypsytetyt sekä padassa kypsytetty jauhelihaerät pakastettiin seuraavan kerran maustamistestiä varten. Toinen testipäivä Kuva: Toisen testipäivän testaustuotoksia Kolmas testipäivä Viimeisenä testipäivänä kypsennykseen käytettiin Self cooking Centeriä. Koska valmisohjelmat oli todettu jo aiemmin huonoiksi, käytettiin nyt vain käsisäätöistä paistoa. Ensin 200°C 30% höyryllä 10 min. Toisena ohjelmana hyväksi havaittua 170°C 30% höyryllä 10 min. Tällä kertaa 170°:een ohjelmalla kokeiltiin kypsennystä sekä GN 1/1, että GN 1/2 vuoassa, jotta nähtäisiin, kuinka paksumpi jauhelihakerros vaikuttaa kypsennystulokseen. Toisella testikerralla raaka jauheliha maustettiin ennen kypsennystä. 1000 grammaan jauhelihaa käytettiin 6,5 g suolaa ja 2 g rouhittua mustapippuria. Pakastimesta sulatetut maustamattomat kypsät jauhelihat maustettiin samoilla maustemäärillä. Mausteiden lisääminen raakaan jauhelihaan ei lisännyt painohäviötä, ja maku oli huomattavasti parempi kuin jälkikäteen maustaessa. Padassa käytettiin edelleen samaa ohjelmaa, kuin edelliselläkin kerralla. Tällä kertaa ohjelma keskeytettiin puolessa välissä, ja sekoittimeen kiinnittynyt jauheliha irrotettiin padan pohjalle. Tällä tavoin ohjelman 7 minuutin kypsennysaika oli riittävä. Jauhelihasta tuli pienirakeista ja kauniin ruskeaa. Koostumus oli edelleen kuivahkoa, myös painohävikki muodostui suhteellisen suureksi. Mikäli ruoka jatkojalostetaan edelleen saman tien padassa, esim. keitoksi, lienee viisainta kuitenkin käyttää pataa ruskistusvälineenä. Self Cooking Centerillä testattiin Pienet grillattavat ohjelman toiseksi tumminta paahtoa, mutta tällä ohjelmalla jauheliha jäi suurelta osin raa’aksi, joten Kuva: 1000g jauhelihaa GN ½ ja GN 1/1 – vuoassa Lopputuloksena GN 1/2 vuoassa lihasneste irtosi jauhelihasta, jauheliha jäi raa’aksi ja lillui nesteessä kuivana ja kumimaisena. Kuva alla Tästä voidaan päätellä, että parhaan lopputuloksen saamiseksi kannattaa GN 1/1 vuokaan täyttää max. 11,5 kg raakaa jauhelihaa. Tällöin jauhelihan koostumus on mehevää ja sopivasti ruskistunutta, eikä teollisesti valmistetun oloista. Painohäviö on tällä kypsennysmenetelmällä paras rakenteeseen suhtautettuna. Kuva vieressä: Metoksen SelfCookingCenterillä käsisäätömenetelmällä, yhdistelmäpaisto-ohjelmalla ruskistettua jauhelihaa, uunin lämpötila 170˚C, kosteus 30%, paistoaika 10 min. Tällä menetelmällä saadaan parhaan laatuista ruskistettua jauhelihaa painohäviö, rakenne ja ulkonäköseikat huomioon ottaen. Jauhelihan voi hyvin maustaa etukäteen raakana, jolloin maku on erinomainen. Mausteita 1000g raakaa jauhelihaa laitettiin 6,5g suolaa ja 2g rouhittua mustapippuria. Uskomme, että jauhelihan määrää voi kohottaa max. 1500 grammaan yhdessä vuoassa paistotuloksen huonontumatta ja lihasnesteiden karkaamatta. 2000 g. on joka tapauksessa liikaa yhteen GN 1/1-vuokaan, kuten testimme GN ½:lla osoitti. PAINOHÄVIÖTAULUKKO Kypsennysmenetelmä VCC Käsisäätö 180°C VCC Rapeutus Proveno pata SCC Käsisäätö 200°C teräs SCC Käsisäätö 200°C alumiini SCC Käsisäätö 200°Cpinnoitettu SCC Pienet grillatut tumma paahto teräs SCC Pienet grillatut tumma paahto alumiini SCC Pienet grillatut tumma paahto pinnoitettu SCC Pienet grillatut tois.tum. paahto teräs SCC Käsisäätö 170°C 30%höyry teräs Painohävikki 325g 330g 325g 320g 355g 315g 325g 375g 390g suurin 160g 1) 225g parhaaksi valittu menetelmä SCC Käsisäätö 200°C 30%höyry teräs 305g SCC Käsisäätö 170°C30%höyry GN1/2 teräs 60g 2) Kuvassa olevasta painohäviötaulukosta nähdään kullakin menetelmällä syntyneet painohäviöt grammoina. Taulukossa on huomioitu kustakin menetelmästä viimeisimmän kokeiluerän painohäviöt. Painohäviöt eivät poikenneet merkittävästi saman menetelmän eri testauskerroilla. Huomioitavaa on se, että kahdessa pienimmässä painohäviössä jauheliha jäi raa’aksi (1 ja 2)
© Copyright 2024