1. No category

SYKSY 2/2015
VIINI + RUOK A
PEKKA TERÄVÄN
RESEPTIT
Malbecin uusi
kotimaa
- Argentiina
HAASTAVAT OLOSUHTEET
TUOTTAVAT
TÄYDELLISTÄ VIINIÄ
12
VIINIKOULU
VIINILASILLA
ON MERKITYSTÄ
10
VIINI + RUOKA
SYKSYN
RIISTAVIINIVINKIT
20
SEBASTIAN RUIZ &
MINUN CABERNET
SAUVIGNON
28
LOPPUVUODEN
DRINKKIOHJEET
LISÄÄ VIINEISTÄ JA RUOASTA
22
www.viinimaa.fi
18
VIINIMAA – ARGENTIINA
Malbecin
uusi kotimaa
- Argentiina
LAATUAJATTELUN JA KANSAINVÄLISTYMISEN MYÖTÄ ARGENTIINALAISET VIINIT OVAT
ONNISTUNEET VALLOITTAMAAN MONEN
VIININYSTÄVÄN SYDÄMEN. INTOHIMOLLA
JA AMMATTITAIDOLLA TEHTYIHIN
VIINEIHIN KANNATTAA TUTUSTUA VAIKKAPA
TUNNELMALLISINA SYYSILTOINA.
uten muissakin Etelä-Amerikan maissa, myös
Argentiinassa viininviljelyksen alkuvaiheet liittyvät eurooppalaisten löytöretkiin 1500-luvulla.
Argentiinan ensimmäinen viininviljelijä oli
Juan Cedrón -niminen pappi, joka aloitti viljelyn Santiago
del Esteron maakunnassa vuonna 1557.
Suurin osa argentiinalaisista viineistä syntyy maan länsiosissa, korkeuksiin kohoavan Andien vuorijonon helmassa.
Viinialueista Mendoza on tunnetuin ja suurin. Ilmasto Andien itäpuolella on mannermainen, mikä tarkoittaa kuivia ja
kuumia kasvuolosuhteita. Ilman keinokastelua viininviljely
olisi mahdotonta, mutta inkojen rakentamien ja Euroopasta
saapuneiden siirtolaisten kehittämien kastelujärjestelmien
ansiosta viiniköynnökset saavat tarvitsemansa veden Andeilta sulavasta lumesta.
Argentiinan tunnetuin rypäle on 1800-luvun jälkipuoliskolla Ranskasta tuotu tumma Malbec, joka on
nykyisellään saavuttanut ’kansallisrypäleen’ aseman. Sen
kunniaksi vietetään keväisin 17. huhtikuuta kansainvälistä
Malbec-päivää.
K
Lähde Sommelier Antti Uusitalon mukana
viinimatkalle Argentiinaan. (s.12)
TRAPICHE FINCA SUAREZ LASTRA MALBEC 2010
TRAPICHE KUNNIOITTAA PAIKALLISIA VIININVILJELIJÖITÄÄN NIMEÄMÄLLÄ KUNKIN VUODEN KOLME
PARASTA SINGLE VINEYARD MALBECIA KASVATTAJANSA MUKAAN. TÄMÄN TÄYTELÄISEN VIININ
VILJELIJÄ ON SUAREZ LASTRA. ERINOMAINEN VIINI
NAUTISKELUUN TAI LIHARUOKIEN KUMPPANIKSI.
HINTA: 29,90 €
TUTUSTU
VIININ TARINAAN:
2
www.viinimaa.fi
1
NAUTI KOHTUUDELLA
Ballet Demi Sec
7,58 €
(10,11 €/l)
TESTAA UPEA BALLET-JUHLADRINKKI:
Suomen suosituin
ranskalainen kuohuviini.
Sisällys
2/2015
28
10
VIININTEKIJÄ
SEBASTIAN RUIZ & MINUN
CABERNET SAUVIGNON
”Hedelmäisen voimakas
lempirypäleeni on tehnyt
Chilestä tunnetun
viinimaan”
24
LASILLA
ON MERKITYSTÄ
12
Malbecin
uusi kotimaa
- Argentiina
Hyvä viinilasi on
oleellinen osa
makunautintoa
HAASTAVAT OLOSUHTEET
TUOTTAVAT
TÄYDELLISTÄ VIINIÄ
Drinkki- ja
boolivinkit
loppuvuoden
illanviettoihin
Tilaa viini- ja
ruokavinkit sähköpostiisi
viinimaa.fi
VIINIT
6
Muista myös alkoholittomat vaihtoehdot
4
VIINI+RUOK A
6
MITÄ UUTTA ALKOSSA?
18
KEITTIÖMESTARI PEKKA
TERÄVÄN RESEPTIT
20
RIISTARUOAN
VIINIKUMPPANIT
26
MATCH MADE
IN HEAVEN
V I I N I KO U L U
8
VIININ
MONIMUTKAINEN
MATKA
Viinimaassa tapahtuu
MUSTIKKAA JA
INKIVÄÄRIÄ
LUONNONMUKAISESTI
Rooftop Garden Organic Blueberry Ginger on ainutlaatuinen luomulikööri, joka on valmistettu luonnonmukaisesti viljellyistä marjoista ja mausteista.
Täyteläisen mustikkaisessa liköörissä on käytetty
aitoa mustikkamehua (täysmehupitoisuus on noin
30 %) ja lisämausteena inkivääriä, joka antaa hienoa
mausteisuutta peittämättä itse mustikan raikasta
makua. Sokeripitoisuus on alhaisempi kuin perinteisissä marjalikööreissä. Tuote on gluteeniton ja
sopii vegaaneille. Rooftop-nimi viittaa kattoterassipuutarhoihin ja trendikkääseen kaupunkiviljelyyn.
!
Vinkki! Kokeile glögin vaihtoehtona
helppoa Rooftop Punch -boolia:
TULOSSA LOPPUVUODEN AIKANA
– SEURAA VIINIMAASSA
Bongaa Bollinger-samppanja
marraskuussa ensi-iltansa
saavassa uudessa James Bond 007
-elokuvassa SPECTRE.
i
TERVETULOA
MIKÄ VIINI!
-TAPAHTUMAAN
Koristeeksi kanelitankoa, tähtianista ja sitruunaa
Laita boolikulhoon runsaasti jäitä ja kaada jääkaappikylmät ainekset joukkoon. Sekoita huolellisesti ja
koristele.
Viinimaan Mikä Viini! -tapahtuma
valtaa jälleen Vanhan Ylioppilastalon
Helsingissä 16.–17. syyskuuta. Tapahtuma kokoaa kaikki viinistä ja ruoasta
kiinnostuneet maistelemaan runsasta
viinivalikoimaa ympäri maailmaa. Tapahtumaan on maksuton sisäänpääsy,
viininmaistelu alkaen 1 € / 6 cl annos.
Hinta 11,99 € / 50 cl
Alkoholipitoisuus 17 %
Alkoissa 24.8. alkaen
LUE LISÄÄ:
1 plo (50 cl)
1 plo (1,5 l)
4
Rooftop-likööri
Ginger Ale
viinimaa.fi/mikaviini
TILAA VIINI- JA
RUOKAVINKIT
SÄHKÖPOSTIISI
Rekisteröidy
Viinimaa.fi
-sivustolla uutiskirjeen
tilaajaksi ja saat näppärästi tietoa mm. viiniuutuuksista, sesongin
ruokaohjeista ja mielenkiintoisista tapahtumista.
@
NÄMÄ JA PALJON MUUTA:
www.viinimaa.fi
MITEN PUHUA VIINISTÄ OIKEIN?
unaviinin ja valkoviinin erottaa siitä, että punaviini on
se josta ei näe läpi.’ Tällä letkautuksella naureskellaan
usein suomalaisten viinitietämykselle, mutta tosiasiassa harvan muun asian ympärille on rakennettu sellaista pönötystä ja oikeaoppisesti nauttimisen mystiikkaa kuin viinin.
’Syntyperäisissä’ viinimaissa viini on elintarvike ja maataloustuote, josta puhutaan ruokapöydässä kuin meillä vaikkapa uusista
perunoista ja mansikoista – ja uskalletaan olla reippaasti eri mieltä
kuin muut jos siltä maistuu.
Viinin osalta me suomalaiset haluamme olla täysin varmoja siitä, että olemme tehneet oikean valinnan. Ja siksi luotamme usein
omaa suutamme enemmän ystäviimme, alan asiantuntijoihin ja
lehtien viinikriitikoihin. Tämän lisäksi kaivamme vielä tietoa kirjoista, messuilta ja netistä. Ja jos kerran arvostamamme auktoriteetti
sanoo, että tämä viini on hyvä, niin sitten se on hyvä vaikka kuinka
omia ikeniä kiristäisi.
Asiantuntijoiden vinkit sekä huolellinen tutustuminen viinin
valmistustapaan ja taustoihin ovat toki hyviä matkaoppaita viinimaailmassa. Mutta rohkeammalla löytöretkeilijä-asenteella voit
tehdä itsellesi sopivampia tai jopa elämyksellisempiä löytöjä juuri
siitä maasta, makuprofiilista tai rypäleestä, josta luulit, ettet pidä
tai asiantuntijat eivät kertoneet. Ja entä sitten jos ’mätsi’ ei onnistu
täydellisesti? Illasta voikin tulla hauskempi ja opettavaisempi, kun
pöytäseurue uskaltautuu spontaaniin mielipiteenvaihtoon viinin ja
ruoan yhteensopivuudesta.
Mitä ja miten viinistä pitäisi sitten puhua tai kirjoittaa niin ettei
se olisi liian pönöttävää, mystistä tai läpinäkyvän kaupallista
’brändihöttöä’? Kysyimme lukijoidemme mielipidettä ja saamamme palautteen perusteella tulemme lisäämään viinijuttuihin uusia
näkökulmia, mielenkiintoisia tarinoita, kertomaan enemmän vastuullisesta alkoholinkäytöstä sekä viinien tuotantotavoista, mutta
myös parantamaan sivuston käytettävyyttä. Lämmin kiitos vielä
kerran kaikille teille Viinimaan kehitystyöhön osallistuneille!
Aloitimme viininäkökulman laajentamisen jo tässä numerossa.
Kerromme muun muassa viinin monimutkaisesta laatuprosessista
viinin matkatessa Suomeen. Selvitämme mikä rooli oikein valitulla
lasilla on viinin makuun ja viemme sinut viinimatkalle kauas kauas
Argentiinaan. Lukuiloa täydentää keittiömestari Pekka Terävän
suunnittelemat herkulliset reseptit sekä Altia Akatemian baarimestarien laatimat drinkkivinkit loppuvuoden juhliin.
Keräämme lukijoidemme kehitysehdotuksia vielä Mikä Viini!
-tapahtumassa, joten jos olet tulossa viinisyksyn ainutlaatuisimpaan tapahtumaan, piipahda myös Chill Out Loungessa antamassa
näkemyksesi siitä millainen on Suomen paras Viinimaa.
P
VENETOLAINEN PASQUA
90 VUOTTA
Perinteitä vaaliva, mutta silti innovatiivinen. Italian suurin
edelleen perheomisteinen viinitalo, Venetossa sijaitseva Pasqua
viettää tänä vuonna 90-vuotisjuhliaan. Viinitalon toiminnan kivijalkoja ovat alusta lähtien olleet sosiaalinen vastuu ja ympäristön
kunnioittaminen, jotka näkyvät myös laadukkaissa viineissä.
Pasquan tyylistä ja viinintekotaidosta hyvä osoitus on Pasqua
Villa Borghetti Valpolicella Classico – keskitäyteläinen ja kepeän
hedelmäinen punaviini, joka sopii loistavasti perinteisten italialaisten ruokien kumppaniksi.
!
Ps. Tiesitkö muuten, että
Pasqua tarkoittaa suomeksi
pääsiäistä?
Viinimaa on lehti hyvän viinin ja ruoan ystäville. Viinimaa on Pohjoismaiden ja Baltian
johtavan alkoholijuomayhtiö Altian kuluttajaviestintäpalvelu Suomessa, jonka löydät
Viinimaa-baarien lisäksi internetistä, Facebookista ja Instagramista aihetunnisteella
#viinimaa.
VIINIMAA-LEHDEN TOIMITUS:
Päätoimittaja: Sari Salmela
Toimituspäällikkö: Anne Riski
Avustajat: Antti Uusitalo, Milja Fromholtz, Pekka Terävä, Katja Nykänen.
Kuvat: Jarno Kovamäki, Juha-Pekka Laakio sekä viinintuottajat.
Taitto: Ben Sebastian Design
Visuaalinen suunnittelu: Zeeland
Kannen kuva: Trapiche
OSOITE:
Altia Oyj, Porkkalankatu 22 a, 00180 Helsinki
Kuluttajapalaute: [email protected], p. 0207 013 013
Painos: 15 000 kpl
Toivotamme iloisia löytöretkiä Viinimaan seurassa!
Terveisin viinimaalaiset Sari ja Anne
#viinimaa
Tavataan messuilla, somessa, netissä tai Viinimaa-baarissa!
5
Mitä uutta Alkossa?
UUTTA
Uutuus Pinot
Noir Argentiinasta
TRAPICHE IMAGO
PINOT NOIR
0%
MUISTA MYÖS
ALKOHOLITTOMAT
VAIHTOEHDOT
Codorníu Zero on laadukas alkoholiton kuohuviini arvostetulta cavatuottaja Codorniulta. Sen
raikkaan hedelmäisestä ja kuivasta mausta aistii
trooppista hedelmää ja sitrusta. Zero on valmistettu samalla menetelmällä kuin normaalitkin
kuohuviinit. Ainoana erona on, että valmistuksen
loppuvaiheessa tuotteesta on poistettu alkoholi matalassa lämpötilassa, jolloin viinin aromit
muuttuvat mahdollisimman vähän.
Keskitäyteläinen Trapiche Imago
Pinot Noir on Alkon ensimmäinen
tetrapakkaukseen pakattu Pinot Noir.
Argentiinan Mendozasta tuleva raikkaan marjaisa ja hedelmäinen viini
sopii erityisesti riistalintujen, kevyempien liharuokien ja pastojen kaveriksi.
Viinin nimi Imago sekä pakkauksen ulkoasu viittaa todellisuuden ja
harhan sekoittumiseen.
Hinta 8,98 €
Alkon tilausvalikoimassa 5.10. alkaen
Hinta 9,99 € / 1 litra
Alkoissa 9.11. alkaen
TILAUSVALIKOIMAN UUTUUKSIA
Espanjan suosituin kuohuviini
Anna de Codorniu on saanut
Alkon tilausvalikoimaan hienostuneen pikkusiskon Anna
de Codorniu Blanc de Blancs
-piccolon (20 cl). Tyylikäs
Reserva-tasoa oleva cava
on erittäin kuiva ja kypsän
hedelmäinen.
Hinta 4,88 € / 20 cl
Alkon tilausvalikoimassa
6
Italialainen Raffinato Governo
All’Uso Toscano on osittain
kuivuneista rypäleistä valmistettu täyteläinen ja tasapainoisen hedelmäinen punaviini.
Toscanasta tuleva viini sopii
erinomaisesti perinteisen
italialaisen keittiön antimien
kanssa.
Hinta 9,99 €
Alkon tilausvalikoimassa
5.10. alkaen
Voit tilata tuotteita ykVINKKI sittäisinä pulloina Alkon
tilausvalikoimasta minkä
tahansa myymälän kautta ilman
toimituskuluja. Tilauksen voit tehdä
myymälään meilitse, puhelimitse
tai paikanpäällä. Toimitusaika on
korkeintaan 1 viikko.
alko.fi
UUTTA
Makean vadelmaisessa uutuusglögissä Jouluglögi
Vadelmassa maistuvat hillityt glögimausteet.
KATSO LISÄÄ UUTUUKSIA:
www.viinimaa.fi
Hinta 8,79 € / 75 cl
Alkoholipitoisuus 15 %
Glögikausi alkaa lokakuussa
Tämän vuoden vuosikertaglögi Blossa ’15 saa
inspiraationsa englantilaisesta teekulttuurista.
Sen valmistuksessa on käytetty The London Tea
Companyn Earl Grey -teetä. Kauniin kullanruskeassa glögissä maistuu teen aromien lisäksi
sitrus ja hennot glögimausteet.
TYYLIKKÄÄT JOULUVIINIT
Täyteläinen Caliterra Reserva Shiraz on kestävän
kehityksen periaatteilla tuotettu chileläinen punaviini. Lempeätanniinisessa viinissä aistii runsaasti
mausteisuutta, kirsikkaa, karhunvatukkaa ja
luumua. Erinomainen hinta-laatusuhde.
Hinta 13,99 € / 75 cl
Alkoholipitoisuus 15 %
Hinta 7,98 €
Täyteläinen jouluviini Antiche Terre Valpolicella
Ripasso tulee Pohjois-Italian Venetosta. Sen hedelmäisestä ja moniulotteisesta mausta löytyy kuivattujen hedelmien aromeja, kirsikkaa ja suklaata.
Muista myös alkoholiton Blossa Alkoholfri
Glögg, jossa maistuu kaneli ja aavistus neilikkaa. Löydät sen Alkosta hintaan 3,99 € / 75 cl.
Saatavilla myös mm. K-Citymarketeista ja
Stockmannilta.
Hinta 14,49 €
Glögit ovat myynnissä Alkoissa 5.10.–29.12.
Jouluviinit ovat myynnissä Alkoissa 12.10.–24.12.
MUISTA VIINILAHJALLA!
Alkoissa on saatavilla 16.11. alkaen kattava valikoima viinejä
valmiiksi pakattuina tyylikkäisiin lahjapakkauksiin.
Pakkauksia on saatavilla rajoitettu määrä.
TUTUSTU KAIKKIIN JOULUPAKKAUKSIIN
1.11. ALKAEN
www.viinimaa.fi
1
Eteläafrikkalainen paahteisen
hedelmäinen ja erittäin kuiva
kuohuviini Pongrácz Brut lähentelee
maultaan ja tyyliltään samppanjaa.
Se on valmistettu klassisella Méthode
Cap Classique -menetelmällä.
Nederburg Winemaster`s
Reserve Shiraz on täyteläinen,
notkea ja tumman marjaisa punaviini
Etelä-Afrikan palkituimmalta viinitalolta.
Hinta 14,99 €
Hinta 10,98 €
1
2
2
3
3
Tarapacá Plus Organic Red on
muhkea ja täyteläinen luomupunaviini arvostetulta chileläiseltä Tarapacá-viinitalolta. Nautiskele esimerkiksi kovien juustojen kera.
Hinta 15,98 €
7
VIINIKOULU
MITEN SINUN VIINISI ON SAAPUNUT SUOMEEN?
Viinin monimutkainen matka
TEKSTI: MILJA FROMHOLTZ
VIININVALMISTUS ON PITKÄ JA MONIMUTKAINEN PROSESSI.
TUOTTEIDEN MATKA VIINITARHALTA SUOMALAISEN VIININYSTÄVÄN
PÖYTÄÄN KÄSITTÄÄ USEITA ERI TOIMIJOITA, JOILLA KAIKILLA ON
OMA TEHTÄVÄNSÄ VIININ TUOTANNOSSA.
VIININ MATKA ALKAA TUOTTAJALTA
Viinintuottajat valmistavat viiniä ja
pullottavat sen omalla valmistamollaan tai
myyvät viinin niin kutsuttuna bulkkitavarana eteenpäin. Monet viinitalot tekevät
molempia, eli valmistavat omia viinituotemerkkejään, mutta myyvät viiniä myös
muiden viinituotemerkkien käytettäväksi.
Pohjoismaiden ja Baltian johtava alkoholijuomatalo Altia ei kasvata rypäleitä
tai omista viinitarhoja. Roolimme viinin
valmistuksessa on käsittelyyn liittyvät
tehtävät tai jakelu sekä edustaminen
toimialueemme markkinoilla. Omia
tuotteitamme ovat esimerkiksi St. Elmo,
Chill Out sekä Caballo de Mendoza, ja
edustamiamme viinituotemerkkejä muun
muassa Fresita, Two Oceans, Tarapacá
sekä Trapiche.
Kun viini matkaa valmistajalta
pullotettavaksi tai pakattavaksi hanapakkaukseen, matkaan sisältyy useita laadun8
tarkkailun vaiheita. Tavoitteena on, että
viini säilyy matkalla mahdollisimman
muuttumattomana. Ennen kuin viini lähtee matkaan
tuottajalta, se suodatetaan huolellisesti.
Viini kuljetetaan sen kuljetukseen varta
vasten suunniteluissa säiliöissä.
VIINI PAKATAAN RAJAMÄEN TEHTAALLA
Altian Rajamäen tehtaalla pakataan
vuosittain yli 20 miljoonaa litraa viiniä,
ja viinin käsittelyyn on siellä erikoistuneet toiminnot. Kun viinisäiliö saapuu tehtaalle, viinistä tehdään useita
analyyseja. Näin varmistetaan, että se on
säilynyt matkan aikana moitteettomassa
kunnossa. Viiniä saapuu Rajamäelle päivittäin, kiireisimpinä päivinä jopa kuusi
tankillista.
Altian Wine Quality Master Hanna Jatila huolehtii siitä, että kaikki Rajamäellä pakattavat viinit ovat laadullisesti
huippuluokkaa – Altialle sekä omien että
edustamiemme partnereiden tuotteiden
laatu on ensiarvoisen tärkeää.
Valvomme ja mittaamme viinin
laatua jatkuvasti. Viiniä säilytetään varastossa mahdollisimman vähän aikaa, ja
suojelemme sitä tarkasti hapelta.
Jos viini pakataan lähtömaassa,
samat toimenpiteet tehdään siellä. Itse
viinistä ei huomaa, missä se on pakattu, mutta esimerkiksi hanapakkausten
valmistuspäivissä ero näkyy.
- Ympäristön kannalta on järkevämpää kuljettaa viini isommissa säiliöissä Suomeen. Monille isoille viinitaloille
onkin kätevää, että pakkaamme viinejä
täällä, lähellä pohjoisia markkinoita,
Hanna selittää. Kun pakkaaminen tapahtuu Suomessa, viini säilyy parempana
pidempään.
Ennen pullotusta viini suodatetaan,
minkä jälkeen se pakataan joko hana-
3 MYYTTIÄ VIINISTÄ – Faktaa vai fiktiota?
Väite: Viini säilyy parhaiten
lasipullossa.
Väite: Luonnonkorkki on ainoa
oikea korkki viinille.
Tämä riippuu säilytysajasta. Jos
viini on tarkoitettu kypsytettäväksi ja
säilytettäväksi useampia vuosia kuten
vuosikertaviinit, se säilyy parhaiten
lasipullossa. Vuoden sisällä kulutettavat viinit taas säilyvät käytännössä
yhtä hyvin lasipullossa, muovipullossa
ja hanapakkauksessa.
Luonnonkorkit ovat viinipullon korkeista vähiten tiiviitä. Koska jokainen
luonnonkorkki on yksilöllinen, niissä
on useita riskitekijöitä, kuten vuotaminen, hapettuminen sekä varsinainen
korkkivika, eli orgaaninen yhdiste, joka
aiheuttaa viiniin makuvirheen. Kierrekorkillisessa alumiinikapselissa tai
synteettisessä korkissa riskit ovat pienemmät. Korkkikysymys on vahvasti
sidoksissa kulttuuriin, ja perinteisillä
viinialueilla esimerkiksi Ranskassa
luonnonkorkki on edelleen suosituin.
pakkaukseen tai pullotetaan muovi- tai
lasipulloon. Rajamäen tehtaalla pullotettavista viineistä 70 prosenttia pakataan
hanapakkaukseen, 24 prosenttia lasipulloihin ja 6 prosenttia kierrätysmuovisiin PET
pulloihin. Hanapakkaukset ovat suosituimpia keveytensä ja helppokäyttöisyytensä ansiosta. Altian hanapakkauksissa on
lisäksi kätevä repäisynauha, jonka avulla
pakkauksen voi helposti kierrättää. Väite: Avattua viinipulloa ei voi
säilyttää seuraavaan päivään.
Tämä on makuasia. Viini alkaa
hapettua ja reagoida muiden aineiden kanssa kun se avataan, mutta
kylmä hidastaa kemiallisia reaktioita. Tavallisesti viiniä voi säilyttää
yhden päivän jääkaapissa ilman, että
maussa huomaa merkittävää eroa.
Vakuumipumppua käyttämällä viiniä
voi säilyttää useammankin päivän.
HANNA JATILA,
WINE QUALITY MASTER
”Aloitin Altialla keväällä 2015. Työni
on hyvin mielenkiintoista. Työkenttäni viinin laadunvarmistamiseksi
on laaja, ja kesän aikana olen
saanut muiden töiden ohella ohjata
saapuvia ja valmistukseen meneviä
viinieriä. Teemme päivittäin myös
tarkat laaduntarkistukset. Rajamäellä on kaksi hanapakkauslinjaa,
minkä lisäksi kahdella pullotuslinjalla viidestä pullotetaan myös
viiniä. Määrät ovat suuria ja vastuu
on suuri, että valmiit tuotteet ovat
laadultaan huippuluokkaa.”
9
VIINIKOULU
iinitarvikkeiden
erikoisliike
Decanterin
toimitusjohtaja
Tomi
Salosella
on edessään
kaksi erilaista viinilasia. Ensimmäinen
on paksujalkainen viinilasi, joka löytyy
useimmista kodeista. Toinen on Riedelin
valmistama Vinum-lasisarjan Sauvignon
Blanc -rypäleelle suunniteltu ohut ja
tulppaanin mallinen lasi. - Hyväkään
viini ei pääse arvoonsa, jos se nautitaan
paksusta ja väärän muotoisesta lasista.
Lasi on viinille sama asia kuin kaiutin
musiikille. Vertaa vaikkapa vanhaa
monomankkaa hifikaiuttimeen. Toisessa
saat metallista kohinaa ja toisessa soundit
tulevat tasapainoisesti ja eroteltuna,
Salonen kuvailee.
Hyvä viinilasi on ohut, kirkas ja
sisäänpäin kääntyvä ”tulppaanimalli”,
josta tuoksut eivät katoa taivaan tuuliin.
Tärkeä ominaisuus on myös lasin riittävän suuri koko. Viini tarvitsee happea
irrottamaan aromeja.
V
LASILLA ON
MERKITYSTÄ
Hyvä viinilasi on oleellinen
osa makunautintoa. Edullisempikin viini maistuu
paljon paremmalta oikeanlaisesta lasista nautittuna.
TEKSTI: ANNE RISKI
KUVAT: DECANTER
10
Isokokoisessa lasissa viiniä voi pyöritellä tuoksujen herättämiseksi.
Pesän riittävä koko on erityisen tärkeää tuhdeissa ja tanniinisissa punaviineissä, jotta aromien kirjo pääsee esille.
Mistä juuri oikean mallisen viinilasin merkitys sitten johtuu? Viini maistuu siltä, mitä me ensimmäiseksi maistamme suussamme.
Ihminen maistaa kielellään neljä eri perusmakua: makean, suolaisen,
hapokkaan ja karvaan. Makeuden aistimme erityisen herkästi kielen
kärjessä, hapokkuuden sivuilla, suolaisuuden takana sivuilla ja karvauden kielen takaosassa. Viinin makuun ja tasapainoon vaikuttaa se,
mihin kohtaan kieltä viini osuu ensimmäisenä eli miten lasin kupu ja
reuna on muotoiltu.
MITEN LASI MUUTTAA VIININ MAKUA?
Tavallinen viinilasi ja Riedelin Sauvignon Blanc -lasi ovat saaneet
täytettä chileläisestä Errazuriz Sauvignon Blanc Single Vineyard
-valkoviinistä. – Suosittu Sauvignon Blanc -viini on tyypillisesti hyvin
aromikas, josta löytyy vihreitä ruohon, yrttien ja nokkosen aromeja. Sen usein melko terhakka hapokkuus korostuu ja jättää aromien
kirjon alleen, mikäli lasi ohjaa viinin kielen reunoille, jossa hapokkuus
Riedelin jalattomat O-lasit ovat trenditietoisen valinta
mutkattomaan viinin nauttimiseen.
Kannattaa panostaa omalle lempiviinille sopivaan lasiin,
vinkkaa Decanterin toimitusjohtaja Tomi Salonen.
aistitaan. Oikein suunniteltu lasi korostaa nimenomaan
viinin hedelmäisyyttä ohjaamalla viinin keskelle kieltä.
Viinilasia voi ajatella sijoituksena: jos ostaa hyvin
tehdyn laatuviinin kannattaa sille hankkia lasi, joka tuo
viinin koko potentiaalin esiin. Monet viiniasiantuntijat
pitävät lasin merkitystä viinin maistamisessa jopa yhtä
tärkeänä kuin viinin tarjoilulämpötilaa. Jääkaappikylmässä punaviinissä ei maistu juuri mitään aromeja.
-Viinin nauttimisen alkuun pääsee panostamalla
omalle lempiviinille sopivaan lasiin, Salonen vinkkaa. Viinilasien valmistuksen uranuurtajan Riedelin
suosituimpia viinilasimalleja Suomessa ovat Syrah-lasi
punaisista ja Riesling-lasi valkoisista. - Jo kahdeksasta
eurosta ylöspäin maksavan viinipullon sisältöön lasi
tekee huomattava eron. Esimerkiksi kympin maksava Errazuriz Estate Series Syrah -punaviini nousee
Riedel-lasissa ihastuttavan monipuoliseksi tummasävytteisen meheväksi viiniksi. Myös tanniinit pysyvät kurissa
joten viinin pehmeys on mukavasti tasapainossa. Tästä
kokemuksesta voisin helposti maksaa 15 euroa.
Maailman viinikriitikoiden kiistely maailman
parhaimmista viineistä jatkuu, mutta lähes
kaikki ovat yhtä mieltä siitä että maailman
paras viinilasi on Riedel.
Riedel-lasit kehitetään maistamalla yhdessä
maailman parhaiden viinintekijöiden kanssa ja
ne suunnitellaan eri rypälelajikkeille ja viinintuotantoalueille. Kun uutta lasia kehitetään,
sen kehitysversioita testataan useita satoja
kertoja, jotta voidaan olla varmoja että tuote
on juuri oikeanlainen. Yhden lasin tuotekehitykseen menee useampi kuukausi.
!
TARJOUS VIINIMAA-LEHDEN
LUKIJOILLE:
Saat Decanterin verkkokaupasta 20% tutustumistarjouksen koodilla VIINIMAA2015. Alennus
koskee myös Riedel-laseja (ei viinikaappeja).
Tarjous on voimassa 31.10.2015 saakka
www.decanter.fi
11
VIINIMAA – ARGENTIINA
HAASTAVAT
OLOSUHTEET
TUOTTAVAT
TÄYDELLISTÄ
VIINIÄ
TEKSTI: ANTTI UUSITALO
•
KUVAT:
VIININTUOTTAJAT
Tangosta, jalkapallosta ja tummista
punaviineistä tunnettu Argentiina on
Etelä-Amerikan vetovoimaisin matkailukohde. Mendoza on maan tunnetuin ja
suurin viinintuotantoalue, jossa viininviljely
alkoi jo 1560-luvulla. Tästä vehreästä
kaupungista on kehittynyt argentiinalaisen
viinin ja viinimatkailun keskus.
12
T
DI
AN
SAN JUAN
MENDOZA
BUENOS AIRES
PATAGONIA
Suurin osa argentiinalaisista viineistä
syntyy maan länsiosissa, korkeuksiin
kohoavan Andien vuorijonon itäpuolella.
Kasvuolosuhteet ovat kuivia ja kuumia.
13
TUTUSTU ARGENTIINAAN VIINI-RUOKAPARIEN AVULLA:
CURRYLLA MAUSTETUT
FRITEERATUT RIISI-KATKARAPUPYÖRYKÄT
Finca Las Moras Rosé
Shiraz-Viognier
Raikkaan hedelmäinen
roseekuohuva sopii
aperitiiviksi, äyriäisten ja vähärasvaisten
kalaruokien kanssa.
14
KOTIMAISTEN
KALOJEN KANSSA
9,99
Trapiche Sauvignon Blancc
Kuiva ja raikas mendozalainen on erinomainen
vähärasvaiselle kalalle,
äyriäisille tai salaattien
kera.
ASADO- ELI GRILLIJUHLAVIINI
MAROKKOLAISEN
LAMMASPADAN
KANSSA
,98
7
Trapiche Pinot Noir
Oak Cask
Tyypillinen Pinot
Noirin makumaailma, jossa runsasta
hedelmäisyyttä tukee
sopiva hapokkuus ja
tammen sävyttämä
paahteisuus.
,99
9
Finca Las Moras
Black Label Malbec
ec
Loistava valinta tunnnelmallisiin hetkiin
n
punaisten lihojen tai
ai
kypsien juustojen
kanssa.
14,49
”Maailman
korkeimmalla sijaitsevat
viinitarhat löytyvät
Argentiinasta 3 000
metrin korkeudesta.”
irkolla oli
vahva rooli
viinikulttuurin
leviämisessä
Etelä-Amerikassa.
Euroopasta
saapuneet
valloittajat perustivat uudelle mantereelle kirkkoja ja luostareita. Koska viiniä
tarvittiin ehtoollisella, köynnöksille piti
löytää sopivat kasvupaikat. Argentiinaan
kotiutuneet munkit levittivät viinikulttuuria pohjoisesta etelään ja aloittivat
viininviljelyn maan suurimmaksi viinintuotantoalueeksi kasvaneessa Mendozassa
jo 1560-luvun alussa.
Viininviljely toi vaurautta Mendozaan ja houkutteli kaupunkiin
Euroopasta Argentiinaan muuttaneita siirtolaisia. Monet uusista
asukkaista saapuivat perinteisiltä
viininviljelyalueilta, joilla he olivat
tottuneet juomaan viinejä. Agronomi Miguel Aimé Pouget lähetettiin
vuonna 1868 matkalle Eurooppaan, josta hän toi Argentiinaan
lukuisia eurooppalaisia lajikkeita,
joiden joukossa oli muun muassa
myöhemmin maineeseen kohonnut
Malbec.
K
MAAILMAN KORKEIMMALLA OLEVAT
VIINITARHAT
Suurin osa argentiinalaisista viineistä
syntyy maan länsiosissa, korkeuksiin
kohoavan Andien vuorijonon helmassa.
Ilmasto Andien itäpuolella on mannermainen, mikä tarkoittaa kuivia ja kuumia
kasvuolosuhteita. Ilman keinokastelua
viininviljely olisi mahdotonta, mutta
inkojen rakentamien ja Euroopasta saapuneiden siirtolaisten kehittämien kastelujärjestelmien ansiosta viiniköynnökset
saavat tarvitsemansa veden Andeilta
sulavasta lumesta. Tänä päivänä monilla
viinitiloilla on käytössä niin kutsuttu tippukastelujärjestelmä eli viiniköynnösten
juurien läheisyyteen liitettyjen kapeiden
putkistojen avulla köynnöksille voidaan
laskea tarvittava määrä vettä.
Kuivalla ja kuumalla mannermaisella ilmastolla on etuja ja haittoja. Edut
liittyvät kirkkaalta taivaalta loistaviin
auringonsäteisiin, jotka varmistavat rypäleiden kypsymisen mehukkaiksi. Kuivuuden ansiosta kypsyviä terttuja kiusaavat
home- ja sienitaudit ovat harvinaisia Argentiinan läntisillä viinintuotantoalueilla.
Mannermaisen ilmaston kääntöpuolena
ovat raekuurot, jotka kiusaavat viljelijöitä
monilla alueilla.
Maailman korkeimmalla sijaitsevat viinitarhat löytyvät Argentiinasta
yli 3 000 metristä. Niin korkealla yö- ja
päivälämpötilojen suuret erot vahvistavat viinien hapokkuutta ja rakennetta.
Mendoza on hyvä esimerkki eri korkeuksiin istutetuista viinitarhoista. Matalimmillaan viinitarhat sijaitsevat 600 metriä
merenpinnan yläpuolella. Näillä tarhoilla
lämpötila on tasaisen kuuma koko
kasvukauden ja sen ansiosta kasvupaikoilla syntyy mehukkaan hedelmäisiä
punaviinejä. Mendozan tunnetuimmat
viinit valmistetaan punaisista Malbecista
ja Cabernet Sauvignonista. Myös näiden
kahden lajikkeen sekoiteviinit ovat suosittuja. Italiasta ja Espanjasta saapuneet
siirtolaiset toivat mukanaan perinteisiä
eteläeurooppalaisia rypälelajikkeita, joita
viljellään edelleen Mendozassa. Näitä
lajikkeita ovat muun muassa Tempranillo ja Sangiovese. Valkoisista lajikkeista
Mendozassa viljellään eniten Chardonnayta.
San Juan on Argentiinan toiseksi
suurin viinintuotantoalue. Lähempänä
päiväntasaajaa sijaitsevan San Juanin ilmasto on Mendozaa kuumempi. Tarhoilla viljellään kuumassa ilmastossa viihtyviä
lajikkeita kuten Syrahia ja Bonardaa.
Myös viileässä Patagoniassa on herätty
viinin suosioon ja alueesta on viimeisten vuosikymmenten aikana kehittynyt
kiehtova viinintuotantoalue.
Trapichen pääviinintekijä
Daniel Pi aloitti muutama vuosi
sitten viininviljelykokeilut Argentiinan itärannikolla Mar del Platassa,
jossa Atlantin valtamereltä puhaltavat tuulet pitävät alueen viileänä.
Itärannikon kasvuolosuhteet ovat
täysin päinvastaiset kuin Mendozassa. Kostean ja viileän ilmaston
ansiosta keinokastelua ei tarvita ja
rypäleet kypsyvät hitaammin kuin
sisämaassa.
Argentiinalaiset viininviljelijät
puhuvat nykyisin paljon korkeuserojen
vaikutuksesta viinin luonteeseen. Mataliin korkeuksiin istutetuissa tarhoissa
vuorokauden lämpötilaerot ovat maltillisia ja niillä kypsyneet rypäleet soveltuvat
erinomaisesti pehmeän hedelmäisten
viinien valmistukseen. Jos viiniin halutaan enemmän rakennetta, viiniköynnökselle on löydettävä kasvupaikka, jossa
päivä- ja yölämpötilojen erot ovat selvästi
havaittavissa.
15
Sopiva viini jokaiselle viininystävälle
rapiche kuuluu Argentiinan viinintuottajien kärkijoukkoon. Palkitun viinitalon
osaamisesta kertoo parhaiten se, että heiltä
löytyy jokaisen viininystävän kukkarolle
sopiva laadukas viini. Laadukkaan tuotannon salaisuus
löytyy Trapichen viinitarhoista: ne sijaitsevat kilometrin
korkeudessa Mendozan vehreässä laaksossa, jota pidetään Argentiinan parhaana viinialueena.
Trapichen pääviinintekijä Daniel Pi on yksi
maansa taitavimmista ja kokeneimmista viinintekijöistä.
Hänen saavutuksensa ja asiantuntemuksensa viinintekijänä on huomioitu ja palkittu sekä Argentiinassa
että kansainvälisesti. Pi on vuosikausien ajan tehnyt
tinkimätöntä työtä, joka alkaa viinitarhoilta ja päättyy
valmiiseen viiniin.
Trapichen tavoin kansainvälistä menestystä
niittänyt Finca Las Moras sijaitsee ideaalisella viininviljelysalueella San Juanin läheisyydessä Andien kupeessa
sijaitsevassa Tulum-laaksossa. Finca Las Morasin viiniviljelykset sijaitsevat 630 metriä merenpinnan yläpuolella.
Alueen maaperä sekä kuuma ilmasto yhdessä runsaan
T
16
auringon valon ja vuorilta tulevan kosteuden kanssa
luovat suotuisat olosuhteet laadukkaiden ja hedelmäisten viinien valmistukseen.
Finca Las Moras yhdistää menestyksekkäästi
perinteisen viininviljelyn ja uusimman viininvalmistuksen teknologian. Erinomainen sijainti, ympäristön ja
luonnon kunnioitus, sekä intohimo viininvalmistusta
kohtaan tekevät talon viineistä niin korkealaatuisia kuin
ne ovat. Nimi Las Moras tarkoittaa espanjaksi karhunvatukoita, joita kasvaa runsaasti viinitarhojen läheisyydessä. Se on myös talon viinien symboli: hedelmäisyyttä
upeimmillaan.
Argentiinalaisiin viineihin on tietysti parasta tutustua paikan päällä. Jos haluaa viinimatkalle Etelä-Amerikkaan, sinne kannattaa suunnata joko keväällä tai
syksyllä. Argentiinalaiset syövät lihaa eniten maailmassa.
Jokaisen maassa vierailevan ohittamaton ohjelmanumero onkin asado eli argentiinalainen grillijuhla, jolloin
hohtavien hiilien päällä kypsytetään t-luupihvejä, suuria
kyljyksiä ja meheviä makkaroita.
TRAPICHE
PINOT NOIR OAK CASK
9,99
Eur/0,75 l
13,19 Eur/l
Muista Kohtuus.
Keskitäyteläinen viini
pataruokien, vaalean lihan
ja paistetun lohen seuraan.
TUTUSTU TRAPICHEN HUIPPUVIINEIHIN
TRAPICHE
MALBEC BONARDA OAK CASK
9,74
Eur/0,75 l
12,85 Eur/l
Täyteläinen viini
riistalle sekä muille
voimakkaammille
liharuoille.
VIINI + RUOKA
Kananpoikaa rapsakan
ohran kera
KEITTIÖMESTARI PEKKA TERÄVÄN
KOTIMAISISTA RAAKA-AINEISTA
AMMENTAVA RESEPTI IHASTUTTAA
ERILAISILLA PURUTUNTUMILLA
RESEPTIT: PEKKA TERÄVÄ
KUVAT: JUHA-PEKKA LAAKIO
4 ANNOSTA
4 kpl kananpojan
rintafileetä tai
kokonainen maalaiskana
2 dl ohrasuurimoita
suolaa
1 kpl juuriselleri
rasia herkkusieniä
kylmäpuristettua
rypsiöljyä
suolaa, mustapippuria
rasia vesikrassia
RAPEA OHRALISÄKE
1 Keitä ohra suolalla maustetussa vedessä kypsäksi pakkauksen ohjeen
mukaan; kokonaisten, esikypsytettyjen suurimoiden keittoaika on
n. 35 minuuttia.
2 Valuta kypsä ohra hyvin ja anna ”kuivahtaa”.
3 Paista ohra pannulla rapeaksi runsaassa öljyssä.
SELLERILASTUT
1 Viipaloi kuorittu selleri ohuelti ”kolikoiksi”. Hyvä väline tähän on
esimerkiksi ns. mandoliini.
2 Paista viipaleita hetki pannulla voissa tai öljyssä, jotta selleri hieman
pehmenee. Mausta ripauksella hyvää suolaa.
KANANRINNAT
Vinkki! Mikäli omistat rasvakeittimen, parhaan ja rapeimman
lopputuloksen saat sitä hyödyntämällä.
1 Mausta kananrinnat suolalla ja pippurilla.
2 Paista pannulla kypsiksi.
HERKKUSIENET
Jos valmistat kokonaisen kananpojan, paista pinnat kauniin ruskeiksi
pannulla ja kypsennä loppuun uunissa.
1 Leikkaa herkkusienistä ohuita siivuja
2 Paista kuultaviksi öljyssä, mausta suolalla.
KOKOA ANNOS
Nosta kanafilee ohrapedille, lisää päälle herkkusienet sekä sellerilastut.
Huuhtele vesikrassit ja viimeistele annos niillä.
VIINISUOSITUKSET
Laroche
Chardonnay L
(myös hanapakkauksessa)
18
9,99
Laroche
Chablis
La Jouchère
19,90
Sokerisuolattua lohta
À la Pekka Terävä
”RAIKKAAN MINERAALISET, RANSKALAISET
LAROCHET OVAT SUOSIKKIVIINEJÄNI KALARUOKIEN KANSSA.”
1 ANNOS
100 g
50 g
50 g
1 dl
1 tl
1
lohta
sokeria
suolaa
kermaa
piparjuurta
nuppu kukkakaalia
MAJONEESI
1 puntti tilliä
1 kpl
keltuainen
Dijon sinappia
suolaa
1 dl
rypsiöljyä
1 Laita lohenseläke sokeri-suola seokseen ja anna seistä 6 tuntia jääkaapissa. Poista suola-sokeri talouspaperilla ja leikkaa kalasta ohuita
siivuja. Säästä nahka.
2 Raasta piparjuuri kerman joukkoon ja vatkaa kerma vaahdoksi,
mausta suolalla.
3 Leikkaa kukkakaalin nupusta ohuita siivuja ja mausta suolalla.
4 Valmista majoneesi: Ryöppää tilli nopeasti ja laita jäiden joukkoon
jäähtymään. Aja tehosekoittimessa tilli hienoksi. Lisää joukkoon
keltuainen, sinappi ja suola. Aja kaikki tasaiseksi, lisää öljy ohuena
nauhana. Tarkista maku.
Vinkki! Voit myös hyödyntää lohen nahan:
1 Putsaa lohen nahka huolellisesti ja kuivaa suolan kanssa 6 tuntia.
Pyyhi suola pois ja laita nahka kuivumaan 70 asteiseen uuniin noin
10 tunniksi. Saat nahkasta rapean herkullisen lisukkeen annokseen.
2 Kokoa annos lautaselle ja käytä mielikuvitustasi asettelussa ja koristelussa. Tarjoile.
VIINISUOSITUKSET
Laroche
La Chevalière
Sauvignon Blanc
9,99
Laroche
Petit Chablis
17,99
OLO ja EMO ravintoloiden
keittiömestari Pekka Terävä
luottaa Chablis-viinien mineraalisuuteen ja hapokkuuteen.
Katso lisää herkullisia reseptejä www.viinimaa.fi/laroche
19
VIINI + RUOKA
Viinin pitää kunnioittaa
riistaruoan vahvaa luonnetta
TEKSTI: ANTTI UUSITALO
POHDITTAESSA JUOMAVALINTOJA RIISTARUOILLE ON HYVÄ PITÄÄ MIELESSÄ
PÄÄRAAKA-AINEEN LUONNOLLISEN JA
KESYTTÖMÄN MAUN KUNNIOITTAMINEN.
RIISTAN RINNALLA KANNATTAA TARJOTA
TASAPAINOISIA VIINEJÄ KLASSISISTA VIINIMAISTA, MUTTA TUTUSTUA MYÖS MERTEN
TAKAISIIN UUDEN MAAILMAN YLLÄTTÄJIIN.
• KUVAT:
JARNO KOVAMÄKI
iistan luonnollinen ja kesytön maku on
niin ainutlaatuinen, että sen tulee näytellä
aterian pääosaa. Juomavalinnoissa kannattaa suosia viinejä, jotka kunnioittavat
raaka-aineen vahvaa luonnetta. Voimakkaat, konsentroituneet tai korkean alkoholipitoisuuden viinit saattavat
peittää riistan oman maun, joten lasiin on syytä valita
keskitäyteläisiä tai täyteläisiä viinejä, joissa alkoholipitoisuus, hedelmäisyys ja hapokkuus ovat miellyttävästi
tasapainossa.
R
ANTTI UUSITALON VIINIVINKIT RIISTARUOILLE
RIISTAPYÖRYKÄT JA
UUNIJUUREKSET
RIISTAKÄRISTYS JA
PUIKULAPERUNAMUUSI
Trapiche Pinot Noir
Oak Cask
Hienostunut, keskitäyteläinen Pinot Noir on
riista- ja linturuokien
kumppani Argentiinasta.
20
,99
9
Raimat Castell de
Raimat Merlot
Pehmeän täyteläinen
espanjalainen on
viipyilevän miellyttävä jälkimaultaan,
jota viinin hapokkuus
raikastaa.
,18
13
HIRVEN MAKSAA KERMAKASTIKKEESSA JA
PAAHDETTUJA
MAA-ARTISOKKIA
10,48
RIISTAVORSCHMACK
Ruffino Chianti
Täyteläinen, runsas ja
kehittynyt Ripasso-menelmällä valmistettu
punaviini Italian Venetosta sopii erinomaisesti
riistalle.
Italialainen klassikko
sopii hyvän hapokkuuden
n
ja pehmeän tanniinisuuden ansiosta monien eri
ruokien seuraan.
Cecilia Beretta Valpolicella Superiore Ripasso
14,99
VIINIKUMPPANI RIISTAN MUKAAN
Riista-aterialle saapuvien vieraiden ensinälkää voi rauhoittaa ruisnappien päälle nostellulla hirvenpaistitartarilla tai mehevällä savuporotahnalla. Vahvan makuisten cocktail-palojen kanssa vieraat voi vakuuttaa
paahteisella, kypsän hedelmäisellä ja vahvarakenteisella samppanjalla.
Aÿn kylässä syntyvä rehevä Bollinger Special Cuvée on täydellinen
samppanja riistaillallisen ruokahalun herättäjänä ja alkupalojen juomakumppanina.
Hienostuneiden riistalintujen maku tulee parhaiten esille, kun
lasissa on kevyt tai keskitäyteläinen, herkän hedelmäinen ja hyvän
happorakenteen punaviini. Varsinkin rasvaisen sorsan kanssa viinin
jäntevä hapokkuus on ensiarvoisen tärkeää, sillä raikkaus tasapainottaa
mehukkaan riistalinnun makua. Näitä ominaisuuksia löytyy monista
Pinot Noir -viineistä. Pinot Noirin karpaloinen ja puolukkainen aromi
sopii mainiosti sorsan lisäksi myös paahdetun riekonrinnan tai uunissa
omenoiden kanssa hautuneen fasaanin rinnalle. Kevyet Pinot Noir
-viinit sopivat myös kylmien riista-alkuruokien esimerkiksi terriinien
tai pateiden seuraan.
Täyteläisten viinien ystävien kannattaa tutustua sorsan tai riekon
kanssa argentiinalaisiin Bonarda-rypäleestä valmistettuihin viineihin,
joiden tumman hedelmäinen ja aavistuksen mausteinen luonne kunnioittaa riistalintujen makua.
Jänis on parhaimmillaan pataruokana. Hitaasti padassa hautunut
jänis saa mainion kumppanin klassisesta toscanalaisesta Sangiovese-viinistä. Esimerkiksi Etelä-Toscanan Montalcinosta tulevat keskitäyteläiset Sangioveset ovat maultaan miellyttävän kirsikkaisia ja aavistuksen
paahteisia, joten ne sopivat erinomaisesti uunin lämmössä hautuneille
riistapadoille. Legendaarinen Chianti classico sopii myös kauriin tai
hirvenmaksasta valmistettujen pihvien ja makeiden uunijuuresten
seuraan.
Hirvenlihan makua voi kuvailla sanoilla voimakas, villi ja rehellisesti riistainen. Suurikokoisen metsien kuninkaan lihaa voi käyttää
monin eri tavoin paistina, padoissa, keitoissa tai kastikkeissa, jolloin
JÄNISTÄ SAVIPADASSA
Frescobaldi Campo
Ai Sassi
Pienriistalle loistavasti sopiva
keskitäyteläinen italialainen
laatuviini, jossa on notkeat
tanniinit.
valmistustapa vaikuttaa merkittävästi juomavalintaan. Meheväksi
jätetyn hirvenfileepihvin seuraksi voi valita tukevan punaviinin, jossa
tanniineja saa olla runsaalla kädellä. Jykeviä punaviinejä valmistetaan
monilla lämpimillä viinintuotantoalueilla paksukuorisista rypälelajikkeista kuten Cabernet Sauvignon, Tempranillo tai Syrah. Myös
Argentiinan samettiset Malbec-viinit sopivat erinomaisesti suurriistan
juomakumppaniksi.
POROTARTARLEIPÄ
METSÄKAURIIN KYLJYKSET
JA PERUNA-PALSTERNAKKAPAISTOS
Bollinger La Grande Année
,99
17
Täyteläisen roteva, voimakas,
rapean mineraalinen, viipyvä
ja elegantti samppanja sopii
hienosti läpi ateriankin nautittavaksi.
109
Finca Las Moras
Black Label Malbec
14,49
Vuoden Viinit 2015 -kilpailussa
hopeaa voittanut täyteläinen
argentiinalainen on loistava
valinta juhlavalle liha-aterialle.
21
Booli ja drinkkiopas
Monikäyttöinen glögi sopii
syksystä pitkälle talveen
MAUSTEINEN JA MAKEA
GLÖGI ON LOISTAVA KUMPPANI
ESIMERKIKSI TRENDIKKÄILLE
COCKTAILEILLE, JOILLA SAAT
MUOVATTUA JOULUPERINTEISIIN MODERNIN TVISTIN. ALTIA
AKATEMIAN HUIPPUBAARIMESTARI MIKAEL KARTTUSEN VINKEILLÄ TUUNAAT PERINTEISESTÄ GLÖGISTÄ HELPOSTI
HERKULLISEN COCKTAILIN.
unsaan mausteisuutensa ja
makeutensa ansiosta glögi
kestää seuranaan yllättäviäkin makuja. Glögi lämmitetyn omenasiiderin kera tai glögistä ja
kuohuviinistä tehty tervetuliaisjuoma
ovat hyviä esimerkkejä glögin monipuolisuudesta, Mikael Karttunen neuvoo
ja rohkaisee myös kokeilemaan omia
glögicocktail-reseptejä. Glögin runsas
maku takaa, että suurin osa ainesosista
sopii sen kanssa yhteen. Vuosia baarimestarina ja valmentajana toiminut Mikael
ei keksi makua, jonka kanssa glögi ei
toimisi ollenkaan. Ainoastaan makeuden
ja runsaan alkoholipitoisuuden kanssa
hän suosittelee olemaan tarkkaavainen.
- Glögi on itsessään makeaa, joten
kannattaa välttää sen sekoittamista todella sokeripitoisiin ainesosiin. Jos tarjoilee
glögicocktailin kuumana, alkoholipitoi-
R
22
suutta voi ja kannattaa vähentää käyttämällä alkoholitonta Blossa-viiniglögiä.
vääri olivat tuohon aikaan hyvin yleisiä
mausteita.
KUINKA BLOSSASTA TULI BLOSSA
HUOLELLISTA KÄSITYÖTÄ
Monet pitävät ruotsalaista alkuperää
olevaa Blossaa ainoana oikeana glöginä.
Itseasiassa Blossan käyttämät perinteiset
menetelmät ovat toimineet myös alan
virallisina standardeina ja sen resepti
toimii EU:n virallisen glögin lakimääritelmän alullepanijana.
Alun perin glögiä pidettiin hyvin
kalliina ja yläluokkaisena juomana.
1800-luvun loppupuolella se tuli
tavallistenkin kansalaisten ulottuville
ja juoma saavutti vuosien myötää suuren suosion. Suosion taustalla on pitkä
pohjoismainen perinne väkevöityjen
makeiden viinien nauttimisessa. Myöskin
maustamisessa käytetyt sitrushedelmät,
kaneli, neilikka, kardemumma ja inki-
Blossan valmistus on aikaa, taitoa ja
tarkkuutta kysyvää käsityötä. Kaikki Blossa-glögit pohjautuvat erityylisiin
viinisekoituksiin, ne maustetaan omalla
mausteliemellä ja makeutetaan korkealaatuisella sokerilla. Raaka-aineiden aitous on ensiarvoisen
tärkeää. Kaikissa Blossa-glögeissä, alkoholittomista lähtien, on pohjana eteläeurooppalainen viini, joka antaa niille luonteenomaisen kuivattujen hedelmien ja rusinoiden
aromin. Juuri oikeanlainen makeus syntyy
sokerijuurikkaista tehdystä sokerista. Mausteissa piilee Blossan salaisuus: huolellisesti
valitut mausteet juuri oikeassa sekoitussuhteessa uutetaan makuviinaksi, jonka
annetaan kypsyä 3 kuukauden ajan. INFO
Katso ohjeet
seuraavalta
aukeamalta.
!
GLÖGI SOPII HYVIN MYÖS RUOANLAITTOON JA LEIVONNAISIIN. KOKEILE
BLOSSAN GLÖGIMESTARI ÅSAN
SUOSIKKIRESEPTIÄ.
Glögimestari tietää
glögin salaisuudet
- Väkevöidyn viinin
tuoma luonne ja
kypsytetty mausteuutos ovat Blossan sydän ja sielu. Vaikka
mausteet ovat vain
yksi prosentti lopullisesta tuotteesta, se
ei voisi olla olemassa
ilman niitä. Kyse
on Blossan autenttisuuden säilyttämisestä, kertoo Blossan glögimestari Åsa Orsvärn. Åsan vastuulla on koko
tuotanto aina parhaiden raaka-aineiden valinnasta
sesonginmukaisen mausteseoksen luomiseen. Åsa pitää tarkasti huolen siitä, että tuotteet yltävät
niille asetettuihin korkeisiin standardeihin. Hänen
ammattitaitonsa ja intohimonsa näkyvät kaikissa tuotteissa aina alkuperäisestä Blossa Vinglöggista uniikkiin
vuosikertaglögiin ja muihin erikoisuuksiin.
Åsan sekoitustaitojen taustalla on lukematon määrä tunteja pienen makulaboratorion suljettujen ovien
takana. Viinien eri vuosikerrat ovat erilaisia, samoin eri
sadonkorjuista tulevat mausteet, mikä tekee reseptin
muokkaamisesta Blossan totuttua maku- ja laatuprofiilia
vastaavaksi hyvin haastavan tehtävän. PUOLUKKA-BLOSSABROWNIE
30–40 annosta
250 g
250 g
½ dl
2 dl
2 dl
2 tl
4
200 g
5 dl
voita
tummaa suklaata
Blossa Vinglögg -glögiä
sokeria
fariinisokeria
vaniljasokeria
kananmunaa
puolukoita
vehnäjauhoja
KORISTELUUN
tomusokeria
puolukoita
1
Sulata voi ja rouhi suklaa.
2
Kaada sula voi rouhitun suklaan päälle. Sekoittele
kunnes seos on sileää.
3
Vatkaa kananmunat ja sokerit vaahdoksi. Lisää
vaahtoon sulatettu suklaaseos, Blossa-glögi ja
puolukat.
4
Kääntele seosta varovaisesti. Lisää seokseen vehnäjauhot ja kääntele taikina tasaiseksi.
5
Kaada seos leivinpaperin päälle uunipellille, paista
n. 25–30 minuuttia 175 asteessa.
6
Brownie saa jäädä hieman pehmeäksi, jotta siitä
tulisi mehevä. Anna jäähtyä.
7
Leikkaa pieniin neliöihin ja koristele tomusokerilla
ja puolukoilla. Tarjoile Blossa-glögin kanssa.
23
Booli ja drinkkiopas
’KYLMÄSTÄ LÄMPIMÄÄN...’
!
Kokeile perinteisen
Irish Coffeen tilalla
matala-alkoholisempaa drinkkiä,
jossa maistuu
herkullinen Amarula-kermalikööri.
TUUNAAMALLA GLÖGIÄ
TRENDIKKÄÄKSI BOOLIKSI TAI DRINKIKSI SAAT SIITÄ
HERKULLISEN JUOMAN, JOKA
SOPII NAUTITTAVAKSI JO ENNEN
PIKKUJOULUKAUTTA.
BLOSSABOOLI
FRESITA-BLOSSA
AMARULA-KAHVI
1 plo
1 plo
6 cl
6 cl
4 cl
½ plo
Blossa Vinglögg -glögiä
El Tiempo Semiseco
-valkoviiniä
Spritea
KORISTEEKSI
limeä ja appelsiinia
1
2
3
Jäähdytä kaikki raaka-aineet.
Laita boolikulhoon runsaasti jäitä
ja kaada ainekset jäiden päälle.
Sekoita huolellisesti ja koristele.
Blossa Vinglögg -glögiä
Fresita-kuohuviiniä
KORISTEEKSI
tähtianis tai mansikka
1
2
3
Viilennä Blossa ja Fresita jääkaapissa useamman tunnin ajan.
Kaada molempia saman verran
kuohuviinilasiin.
Asettele juoman pinnalle tähtianis
tai lasin reunaan mansikka.
6 cl
2 tl
1 tl
1,5 dl
1
2
3
4
24
Amarula Cream
-kermalikööriä
kevyesti vatkattua
kermavaahtoa
ruskeaa sokeria
kaakaojauhetta
vahvaa kahvia
Kaada puolet kuumasta kahvista ja
sokeri lasiin.
Sekoita Amarula-likööri joukkoon
lusikalla.
Kaada päälle loput kahvista ja lisää
kermavaahto, älä sekoita.
Sirottele kaakaojauhetta päälle.
Drinkki vai kepponen?
HALLOWEENIA VIETETÄÄN YHÄ USEAMMISSA KODEISSA
PYHÄINPÄIVÄN AATTONA. KUTSU YSTÄVÄT KOOLLE KARRRRMAISEVIEN
HERKKUJEN ÄÄREEN. VAIN MIELIKUVITUS ON RAJANA KORISTELUSSA.
MANCINI
FOREST PUNCH
2 cl
2 cl
4 cl
6 cl
4 cl
De Kuyper Sour Apple
-likööriä
Tarapaca Brut -kuohuviiniä
mangomehua
KORISTEEKSI
Hämähäkkejä ja lepakoita
1
2
3
Jäähdytä ainekset hyvin.
Mittaa lasiin De Kuyper Sour
Apple, Tarapaca-kuohuviini sekä
mangomehu.
Koristele lasi mielesi mukaisesti.
6 cl
Chambord -likööriä
Valio Gefilus mustikka
-vadelmakeittoa
Tarapacá Santa Cecilia
Sauvignon Blanc -valkoviiniä
yhden limelohkon mehu
KORISTEEKSI
Vadelmia, karhunvatukoita, limenkuorta ja hämähäkkejä
1
2
3
Laita valkoviinilasi täyteen jääpaloja.
Kaada kaikki ainekset lasiin jääpalojen päälle. Lisää sekaan myös
yhden limelohkon mehu ja sekoita
hyvin keskenään.
Anna mielikuvituksesi lentää
koristelussa.
VINKKI
Voit tehdä drinkkiohjeesta boolin
esimerkiksi kymmenkertaistamalla
ainesmäärät. Muista käyttää boolissa
runsaasti jäitä tai jäälohkoja.
25
VIINI + RUOKA
MATCH MADE
IN HEAVEN
Ravintolapäällikkö Markku
Halonen tietää, millaisista
aineksista unohtumaton
ravintolaelämys rakentuu ja
osaa valita asiakkaan viinin
puolesta sanasta.
TEKSTI JA KUVAT: KATJA NYKÄNEN
iini kaipaa aina vierelleen
seuraa. Olkoon se sitten
hyvä ystävä tai kirja, mutta
parhaimmillaan nautinto
nousee taivaisiin täydellisen ruokaparin kanssa.”
Helsinkiläisen ravintola Sasson ravintolapäällikkö Markku Halosta on
helppo uskoa, sillä hän on työskennellyt viinien parissa
yli kolme vuosikymmentä. Niiden aikana hän on nähnyt sekä alkoholin maahantuonnin vapautumisen että
suomalaisten makutottumusten monipuolistumisen.
Enää kaikki eivät litki chardonnayta, vaan asiakkaat ovat entistä ennakkoluulottomampia. Sommelierille saatetaan vilauttaa älypuhelimen kuvaa ulkomaanmatkalla nautitun viinin etiketistä. Myös parjatut
lajikkeet ovat nousseet uuteen loistoonsa. ”Ennen
puolikuivat valkoviinit miellettiin mummojen juomaksi,
mutta nykyään Riesling on pop.”
V
KYSYVÄ EI KADU
Kansankielisesti sommelier tarkoittaa henkilöä, joka valitsee ravintolan viinit ja osaa suositella asiakkaalle juuri
hänen mieltymystään vastaavan juoman.
”Suomalaiset ovat edelleen hieman kainoja kuvailemaan minkälaista viiniä he ovat vailla, mutta parempi
kysyä kuin katua. Ei ole niin nöpönuukaa, osaako
lausua viinin nimen prikulleen oikein. Ravintolassa on
ammattilaisia auttamassa.”
Fine dining ei Halosen mukaan tarkoita vain
hummereita ja hienostelua, vaan huolella tehtyä ruokaa
sekä annoksille soviteltuja viinejä. ”Kyseessä ei ole hau-
Valkoviinissä haudutetun vasikanposken kyytipoikana maistuu Cecilia Beretta Valpolicella Superiore
Ripasso -punaviini Veneton maakunnasta.
26
danvakava taiteenlaji, vaan elämäniloa ja
elämyksiä tuottava asia”, hän hymyilee.
Ensikertalaisen ei tarvitse jännittää
etikettejä, eikä tiukkoja pukukoodeja
enää ole. ”Hymyile sisään astuessasi, niin
iltasi sujuu luultavasti mukavammin.
Henkilökunta huolehtii lopusta”, Halonen kannustaa.
JOKAISEN KUKKAROLLE JOTAKIN
Viininlistan suunnittelussa on huomioitava niin eri rypäleet, viinien tyylilajit
kuin maantieteellinen edustavuuskin.
Myös hintavariaatiota pitää olla: listalta
täytyy löytyä jokaisen lompakolle sopivia
vaihtoehtoja.
”Kaikki lähtee liikeideasta. Meillä
valitaan viinit ensin, mutta monessa
muussa ravintolassa ne sovitetaan ruoille”, Halonen tietää. Yhteistyö keittiön
kanssa on kiivasta myös Pohjois-Italian
makuihin luottavassa Sassossa. Kullekin
ruoka-annokselle Halonen miettii vähintään kolme viinivaihtoehtoa. Neljä kertaa
vuodessa vaihtuvalla listalla on muutamia
klassikkopareja: barberat maistuvat ankan
kanssa, vasikka nousee uusiin ulottuvuuksiin Sangiovese-rypäleestä valmistetun viinin kanssa ja Nebbiolo suorastaan
huutaa seurakseen tryffeleitä.
Oikeita ja vääriä valintoja ei ole –
onhan kysymys makuasiasta. Nyrkkisäännöt voivat kuitenkin auttaa eteenpäin:
pääsääntöisesti kermakastike piristyy, kun
sen seuraksi valitsee hapokkaan valkoviinin, tulinen tomaattikastike taas harvoin
tykkää tuhdeista tanniineista. Jos haluaa
nauttia samaa viiniä läpi aterian, kannattaa valita keskitäyteläinen ja kohtuullisilla
hapoilla varustettu viini.
VIINIPAKETILLA VASTINETTA RAHALLE
”Talon viinien aika on mennyt ohi, sen
sijaan viinipakettien sekä samppanjan
kulutus laseittain on kasvussa. Viinipaketti on mainio tapa hankkia rahalle
vastinetta ja samppislasi luksusta arjen
keskelle”, Halonen perustelee.
Viinimenut laaditaan ruoka etunenässä.
Tällöin sommelier kiinnittää huomiota, etteivät peräkkäiset viinit törmää
toisiinsa. Toisinaan tarvitaan väliruoka
raikastamaan suuta. Joskus paketti saatetaan rakentaa tietyn tuottajan ympärille
Hyvä sommelier osaa lukea tilannetta ja asiakasta.
ja yleensä viinien joukosta löytyy muita
kalliimpi tähti, joka tarjoillaan pää- tai
jälkiruoan kanssa.
Halonen on huomannut eroja
asiakkaidensa viininkulutuksessa. ”Liikemiehet nauttivat lounaalla lasillisen,
pariskunnat tilaavat yleensä viinipaketin
ja seurueet pullon tai pari.”
Laseittain myytävien viinien määrää
on mietittävä, jottei ravintolalle synny hävikkiä. Lasiviinien on sovittava erityisen
hyvin annoksille. Sasson tapauksessa listalta löytyy aina chiantia ja valpolicellaa.
”Myös vuodenajat ohjaavat viinivalintoja. Keväisin skoolataan kuplivalla,
mutta syksyyn sopii lämpimät ja lohduttavat maut”, Halonen sanoo ja kiikuttaa
keittiöstä valkoviinissä haudutettua
vasikanposkea sekä juureksia. Niiden
kanssa hän tarjoilee venetolaista Cecilia
Beretta Valpolicella Superiore Ripasso
-punaviiniä.
LAATUTIETOISUUS LISÄÄNTYY
Hyvä sommelier ei laadi viinilistaa omien
mieltymystensä mukaan, vaan ajattelee
asiakasta. ”Henkilökunnan ammattitason
mittari on kyky lukea asiakasta ja ymmärtää häntä puolestakin sanasta.” On-
nistuneeseen ravintolailtaan vaikuttavat
ruoan, juoman ja palvelun ohella myös
seura sekä tunnelma. ”Huonoa mieltä ei
pelasteta parhaallakaan ruoka-juomaparilla”, Halonen toteaa.
Sommelier ei ainoastaan haistele
trendejä, vaan myös luo niitä. Tällä
hetkellä prosecco on pinnalla, mutta
tulevaisuudessa Halonen povaa Balkanin
alueen viinien esiinnousua. ”Uskon,
että laatutietoisuus lisääntyy, eikä viiniä
lähestytä vain hinta edellä”, hän tuumaa.
”Toisaalta roseeviineistä on höyrytty
pitkään, mutta ne eivät silti ole lyöneet
itseään läpi. Trendien ennustaminen on
vaikeaa.”
i
Ravintola Sasso
Pohjoisesplanadi 17, Helsinki
Puh. 09 6128 5150
Avoinna: ma-pe 11-23
la-su 13–23
www.sasso.fi
27
Sebastian Ruiz & Minun Cabernet Sauvignon
SUOMALAISTEN KULUTTAJIEN
SUOSIKIN, CHILELÄISEN VIÑA
TARAPACÁN PÄÄVIININTEKIJÄ
SEBASTIAN RUIZ KERTOO SUOSIKKIRYPÄLEESTÄÄN.
MIKÄ ON SUOSIKKIRYPÄLELAJIKKEESI JA MIKSI?
Ehdottomasti Cabernet Sauvignon. Tämä moniulotteinen, samettinen, mausteinen, hedelmäisen voimakas
ja upeatanniininen lajike on tehnyt Chilestä tunnetun
viinimaan. Cabernet on kansainvälisesti kuuluisin
punainen lajike ja erityisesti Chilen Maipo Valley tunnetaan korkealaatuisista Cabernet-viineistään.
MILLAISIA VIINEJÄ CABERNET SAUVIGNONISTA
YLEENSÄ VALMISTETAAN?
Cabernet Sauvignon taipuu hyvin monenlaiseksi
viiniksi. Eloisissa, kevyehköissä roséviineissä korostuu
rypäleen runsas hedelmäisyys ja nuorekkuus. Tuhdimpiin punaviineihin Cabernet Sauvignon tuo moniulotteisuutta sekä reilusti luonnetta ja rakennetta. Chilessä
tämän sopeutuvaisen mutta loputtoman monipuolisen
rypäleen tuottaminen todella osataan!
MILLAISTEN RUOKIEN KANSSA CABERNET SAUVIGNON
-VIINIT MAISTUVAT PARHAITEN?
Cabernet Sauvignon sopii luontevasti monen tyyppisten ruokien kanssa ja onkin loistava valinta lähes
tilanteeseen kuin tilanteeseen. Punaisen lihan lisäksi
oma suosikkini on kypsä juusto kuten erittäin voimakas
cheddar yhdessä kuivattujen hedelmien kanssa. Tämä
yhdistelmä tuo esiin viinin moniulotteisuuden. Kokeile
keskitäyteläisiä Cabernet Sauvignon -viinejä myös pastojen tai lihaisien kalalajien kuten lohen ja tonnikalan
seuralaisena.
MITÄ CABERNET SAUVIGNON -VIINIÄ SUOSITTELISIT
SUOMALAISILLE VIININYSTÄVILLE JA MINKÄ RUOAN
KANSSA SE SOPII ERITYISESTI?
Myönnän olevani hieman puolueellinen, mutta voin
kuitenkin lämpimästi suositella Tarapacá Gran Reserva
Cabernet Sauvignonia, sillä siinä maistuvat ja korostuvat Maipon laakson parhaat ominaisuudet. Kyseessä on
todellinen Chilen laatuviini, joka ei tuota pettymystä
yksin nautiskeltuna sen paremmin kuin ystävien kanssa
jaettunakaan. Ruokasuosituksena annan oman lempiannokseni eli pitkään haudutettu Bolognese-kastike pastan
kanssa. Se on pettämätön yhdistelmä.
28
INFO
TIESITKÖ TÄMÄN CABERNET SAUVIGNONISTA?
Ranskan Bordeaux’ta kotoisin oleva rypäle lukeutuu maailman tunnetuimpiin ja eniten viljeltyihin. Kyseessä on punaisen Cabernet Franc ja
valkoisen Sauvignon Blanc -rypäleen risteytys. Näiden ”vanhempien”
makumaailman voikin maistaa Cabernet Sauvignonissa: tyypillisessä
lajikeviinissä yhdistyvät Sauvignon Blancin herukkainen aromi ja
Cabernet Francin tumman hedelmäinen tuoksu sekä napakat tanniinit.
Cabernet Sauvignon on mm. tunnetun Bordeux’n sekoituksen selkäranka. Parhaiten rypäle menestyy aurinkoisilla ja lämpimillä aluilla – kuten
vaikkapa Chilessä.
MUISTA KOHTUUS
The Gran Reserva of Chile
KATSO SYKSYISET RUOKARESEPTIT
KUIN TEHTY
PIMENEVIIN
SYYSILTOIHIN.
KÄTEVÄ
REPÄISYNAUHA
- HELPPO
KIERRÄTTÄÄ
NAUTI KOHTUUDELLA
NO FUSS. NO NONSENSE. JUST GREAT WINES.
Chill Out Smooth &Soft Cabernet Sauvignon, 3 l • 14% vol • 27,90 €
LUE LISÄÄ JA TILAA UUTISKIRJE