Poromies 2_2015.indd - Chaîne des Rôtisseurs
HUTTU-UULA PORORUOKIEN MENEKINEDISTÄJÄNÄ Poronvasankruunun kimpussa häärävät Niko Iinatti, Marilotta Kunnari ja Auli Isojärvi. Matkailukeskusten ruokalistoja muokataan ajan henkeen ja on taito löytää historiasta menukokonaisuus, joka säväyttää nykyistä asiakaskuntaa. Teksti ja kuva Tapio Sointu Asiakaspalautteet vahvistavat sen, että tänä päivänä ollaan kiinnostuneita nauttimaan ruokalajeista, joita ravintolamaailmassa on arvostettu vuosikymmeniä sitten. Lapin ruokaperinnekeruu tapahtui maakunnallisena yhteistyönä vuosina 1975–1980. Tärkeimpänä tavoitteena oli tallentaa rikas ruokaperinne ja sen aikaisten raaka-aineiden kehittely esimerkiksi matkailun tarpeisiin. Siihen aikaan ei puhuttu lähiruoasta ja luomusta, vaikka lappilaiset raaka-aineet edustivat näitä luonnostaan. Lähiruoasta alettiin meillä Suomessa puhua vasta 90-luvun puolivälin jälkeen. Auli ja Ahti Isojärvi ravintola HuttuUulasta suosivat ruokaperinteitä ja lähiruokaa. Huttu-Uulan liikeidea on tarjota pitkälle käsityönä tehtyä ruokaa. Idean toteuttamisessa yrittäjät suosivat hankinnoissaan paikallisia kauppapaikkoja ja leipomotuotteita. Poronlihaa, riistaa ja juureksia saadaan suoraan tuottajilta ja kalat alueen kalastajilta. Lähellä tuotettu ruoka tuo työtä omalle alueelle ja varmistaa ruokahuollon toimivuuden kaikkina aikoina. Matkailussa perinneruokien ja lähiruoan tarjoaminen ja niihin liittyvät tarinat ovat nousseet ruokaelämysten ykköseksi. Isojärvet aloittivat ravintoloitsijoina Pyhällä vuonna 1996 vuokraamalla Huttu-Hipun. Oman ravintolan, Huttu-Uulan, he rakensivat vuonna 2002 ja sen laajennus valmistui 2011. Yrityksen työnjako on selkeä. Auli vastaa ruoanlaitosta ja Ahti ravintolan palvelutoiminnasta. Perheen pojat ovat kasvaneet ja työskennelleet yrityksessä. Aika näyttää, jatkaako joku heistä toimintaa. Auli ja Ahti Isojärvi ovat olleet aktiivisia Rôtisseurs-järjestön eli Paistinkääntäjät ry:n jäseniä vuodesta 1998 alkaen. He ovat saaneet ravintola-alan ammattilaisten PO OROMIES S 2/2015 29 9 vitjat arvolla Maitre Rôtisseur. Hyvän ruokaravintolan tunnustuksena Huttu-Uula on saanut Chaîne des Rôtisseurs -järjestön kilvet. Lisäksi ravintolan aulassa on kaksi muuta huomattavaa diplomia: Isojärvet olivat Aromilehden Pro 2013 Yrittäjäsarjan kolmen parhaan joukossa ja viime vuonna he saivat Pelkosenniemen yrittäjäpalkinnon. Auli ja Ahti Isojärvi ammattilaiskäädyissään. Kuva Tuula Lampela. Poronvasakruunun valmistaminen on työlästä, mutta ne kertovat myös valmistajansa ammattitaidosta. Ylemmässä kuvassa kyljysrivit ja alemmassa valmiiksi kruunuksi sidottu kyljysrivi odottamassa uunin menoa. Kuvat Tapio Sointu. 30 POROM MIES 2/20 015 Pyhän hiihtokeskuksen 50-vuotisjuhlapäivänä joulukuussa 2014 Huttu-Uulan ravintoloitsijat luottivat perinteeseen. Tarjolla oli sama menu, kuin Hotelli Kultakeron avajaisillallisella 1966. Alkuruokana oli häränhäntälientä ja pasteija. Pääruokana tarjottiin poronvasankruunua, riistakastikkeen, vihannesten ja pariisinperunoiden kanssa. Jälkiruokana liekitetyt hillaohukaiset ja talon omaa hillajäätelöä. Alkuvuodesta Isojärvet järjestivät 13. perinteisen päivänmittaisen talvitapahtuman, jossa Paistinkääntäjävieraat saivat nauttia lappilaisesta vieraanvaraisuudesta ja erinomaisesta ruoasta. Vuodesta toiseen järjestetty tapahtuma on harvinainen ja se on huomioitu koko Suomessa. Vieraita on ollut järjestön johtoa myöten. Näissä tilaisuuksissa on aina oma ruokateemansa ja niiden lomaan on sovitettu paikallisuutta myös esiintyjissä. Tänä vuonna kokoontumisen teema liittyi Pyhän 50-vuotisjuhlatapahtumaan. Lounaalla Paistinkääntäjät nauttivat madekeittoa ja rieskaleipiä, joiden päällä oli keitetyllä mateen maksalla ja hienonnetulla sipulilla höystettyä mateen mätiä. Lounaan jälkeen oli vuorossa aktiviteettejä Pyhän rinteessä ja laduilla. Illallista täydennettiin 60-luvulla suosituksi tulleella katkarapucocktaililla. Ravintolassa keitetty, tumman kirkas häränhäntäliemi sai vieraat tyytyväiseen hymyyn ja katkarapucocktail toi mukavia muistoja äyriäisruokien tullessa jo Pyhän ensimmäisille à la carte -listoille. 60-luvulla pienten erikoistilausten pääruokana olivat kruunut, joita valmistettiin karitsan-, poronvasan- ja porsaankyljysselästä. Kruunussa pitää olla pitkät kylkiluut, ja sen kokoaminen on melko työlästä. Ensiksi kylkiluiden päät suojataan paperilla ja foliolla, sitten kyljysrivi kääritään rullalle muotin tai folionyytin ympärille. Fileiden päät neulotaan yhteen ja sidotaan kruunun muotoon, kylkiluut mukaan lukien. Tämän jälkeen kruunu laitetaan uunivuokaan kylkiluiden varaan. Maustetaan ja paistetaan +180 asteisessa uunissa, kunnes sisälämpötila on 54 astetta. Valmistusmenetelmä on vaikea, mutta kruunujen suosiosta kertoo se, että niitä valmistettiin taidon näytteenä 60- ja 70-luvuilla jopa kylminä tarjottaviksi kokkien maailmanmestaruuskisoissa. Jälkiruokana oli hillasoseessa mehustetut ohukaiset, jotka liekittämisen jälkeen annosteltiin lautasille HuttuUulan keittiössä valmistetun hillajäätelön kera. Maukkaan illan lopuksi vieraat kokivat Lappi à la carte -matkan diakuvien höystämänä ruoista, joita 60- ja 70-luvuilla ravintolamaailmassa tarjottiin. Kultakero mukaan lukien. P OR OM I E S I S T O H I E TAL A T U N TE E AS I AK K AAN S A Oraniemen paliskunnan poromies Isto Hietala jalostaa poronlihaa ja riistaa ammattitaidolla, joka on luonut pysyvän asiakassuhteen jo 15 vuoden ajan HuttuUulaan. Edellä mainittuihin kahteen tilaukseen Isto esivalmisti kyljysrivit ohjeiden ja toiveiden mukaan, ja näin ne pääsivät Aulin ja hänen kokkiensa kypsennettäväksi. Lähiruoan tuotekehittelyn lähtökohtana on se, että tuottaja ja ravintolan keittiömestari yhdessä sopivat esivalmistelusta. Monesti ongelmana on, että toimijaosapuolet eivät tunne toisiaan eikä ruoka-aineen mahdollisuuksia osata käyttää. Yhteistyön pitää lähteä ostajan todellisista tarpeista ja niiden tarkasta määrittelystä. Oikeiden tuotteiden tekeminen, markkinointi ja logistiikka on sovitettava lähiruoan menestystekijäksi. Tanhualainen poromies jalostaa poronlihaa ja riistaa taidolla, joka palvelee niin tuottajaa kuin ravintoloitsijoitakin. Huttu-Uulan hankintalistoilla ovat olleet poronkyljysrivit ja valmiiksi paloitellut kyljykset, poronjauheliha, keittoliha, käristys, fileet, makkarat, paistit, kuivalihat, kielet ja karhunliha eri muodoissa. Isto Hietala harrastaa gastronomiaa ja hän on kansainvälisen Chaîne des Rôtisseurs -järjestön eli Suomen Paistinkääntäjät ry:n jäsen arvolla Chevalier. Ruokaan ja ruokakulttuuriin liittyvä harrastus luo yhteistyön sillan alan ammattilaisten ja harrastelijoiden välille. Tällä on oma merkityksensä tuottajan arvioidessa uusia tuulia ruokamaailmassa. Asiakkaat kuulevat mielellään ruoan valmistuksesta ja tarinoita ruokaperinteestä. Kiinnostavuutta lisää ruoan tuottajan kertomus omista tuotteistaan, joita on käytetty aterialla. Lähiruoan markkinoinnissa tämä kannattaa pitää mielessä. Isto Hietala harrastelijakäädyssään Chevalier. Kuva Sani Piirainen. PYÖRÖPAALIN LASTAUSJA SIIRTOVAUNU Paalin kuljetukseen varastosta ruokintapaikalle. Kesällä pyörillä ja talvella jalaksilla mönkijän tai moottorikelkan vetämänä. Lastaus ja purku vaijerivinssin avulla. Vaunussa 750 kg:n jousitettu akseli. Tiedustelut Vesa Pakola, p. 0400 383 867 PO OROMIES S 2/2015 31 1
© Copyright 2024