HUTTU-UULA PORORUOKIEN
MENEKINEDISTÄJÄNÄ
Poronvasankruunun kimpussa häärävät
Niko Iinatti, Marilotta Kunnari ja Auli
Isojärvi.
Matkailukeskusten
ruokalistoja muokataan
ajan henkeen ja on
taito löytää historiasta
menukokonaisuus,
joka säväyttää nykyistä
asiakaskuntaa.
Teksti ja kuva Tapio Sointu
Asiakaspalautteet vahvistavat sen,
että tänä päivänä ollaan kiinnostuneita nauttimaan ruokalajeista, joita ravintolamaailmassa on arvostettu vuosikymmeniä sitten.
Lapin ruokaperinnekeruu tapahtui maakunnallisena yhteistyönä
vuosina 1975–1980. Tärkeimpänä tavoitteena oli tallentaa rikas
ruokaperinne ja sen aikaisten raaka-aineiden kehittely esimerkiksi
matkailun tarpeisiin. Siihen aikaan
ei puhuttu lähiruoasta ja luomusta, vaikka lappilaiset raaka-aineet
edustivat näitä luonnostaan. Lähiruoasta alettiin meillä Suomessa
puhua vasta 90-luvun puolivälin
jälkeen.
Auli ja Ahti Isojärvi ravintola HuttuUulasta suosivat ruokaperinteitä ja
lähiruokaa. Huttu-Uulan liikeidea
on tarjota pitkälle käsityönä tehtyä ruokaa. Idean toteuttamisessa
yrittäjät suosivat hankinnoissaan
paikallisia kauppapaikkoja ja leipomotuotteita. Poronlihaa, riistaa
ja juureksia saadaan suoraan tuottajilta ja kalat alueen kalastajilta.
Lähellä tuotettu ruoka tuo työtä
omalle alueelle ja varmistaa ruokahuollon toimivuuden kaikkina aikoina. Matkailussa perinneruokien
ja lähiruoan tarjoaminen ja niihin
liittyvät tarinat ovat nousseet ruokaelämysten ykköseksi.
Isojärvet aloittivat ravintoloitsijoina
Pyhällä vuonna 1996 vuokraamalla Huttu-Hipun. Oman ravintolan,
Huttu-Uulan, he rakensivat vuonna 2002 ja sen laajennus valmistui
2011. Yrityksen työnjako on selkeä. Auli vastaa ruoanlaitosta ja
Ahti ravintolan palvelutoiminnasta. Perheen pojat ovat kasvaneet
ja työskennelleet yrityksessä. Aika
näyttää, jatkaako joku heistä toimintaa.
Auli ja Ahti Isojärvi ovat olleet
aktiivisia Rôtisseurs-järjestön eli
Paistinkääntäjät ry:n jäseniä vuodesta 1998 alkaen. He ovat saaneet ravintola-alan ammattilaisten
PO
OROMIES
S 2/2015
29
9
vitjat arvolla Maitre Rôtisseur. Hyvän ruokaravintolan
tunnustuksena Huttu-Uula on saanut Chaîne des Rôtisseurs -järjestön kilvet. Lisäksi ravintolan aulassa on
kaksi muuta huomattavaa diplomia: Isojärvet olivat
Aromilehden Pro 2013 Yrittäjäsarjan kolmen parhaan
joukossa ja viime vuonna he saivat Pelkosenniemen
yrittäjäpalkinnon.
Auli ja Ahti Isojärvi ammattilaiskäädyissään. Kuva Tuula Lampela.
Poronvasakruunun valmistaminen on työlästä, mutta ne kertovat
myös valmistajansa ammattitaidosta. Ylemmässä kuvassa kyljysrivit
ja alemmassa valmiiksi kruunuksi sidottu kyljysrivi odottamassa
uunin menoa. Kuvat Tapio Sointu.
30
POROM
MIES 2/20
015
Pyhän hiihtokeskuksen 50-vuotisjuhlapäivänä joulukuussa 2014 Huttu-Uulan ravintoloitsijat luottivat perinteeseen. Tarjolla oli sama menu, kuin Hotelli Kultakeron
avajaisillallisella 1966. Alkuruokana oli häränhäntälientä
ja pasteija. Pääruokana tarjottiin poronvasankruunua,
riistakastikkeen, vihannesten ja pariisinperunoiden
kanssa. Jälkiruokana liekitetyt hillaohukaiset ja talon
omaa hillajäätelöä.
Alkuvuodesta Isojärvet järjestivät 13. perinteisen päivänmittaisen talvitapahtuman, jossa Paistinkääntäjävieraat saivat nauttia lappilaisesta vieraanvaraisuudesta
ja erinomaisesta ruoasta. Vuodesta toiseen järjestetty
tapahtuma on harvinainen ja se on huomioitu koko
Suomessa. Vieraita on ollut järjestön johtoa myöten.
Näissä tilaisuuksissa on aina oma ruokateemansa ja
niiden lomaan on sovitettu paikallisuutta myös esiintyjissä. Tänä vuonna kokoontumisen teema liittyi Pyhän
50-vuotisjuhlatapahtumaan.
Lounaalla Paistinkääntäjät nauttivat madekeittoa ja
rieskaleipiä, joiden päällä oli keitetyllä mateen maksalla ja hienonnetulla sipulilla höystettyä mateen mätiä.
Lounaan jälkeen oli vuorossa aktiviteettejä Pyhän rinteessä ja laduilla.
Illallista täydennettiin 60-luvulla suosituksi tulleella katkarapucocktaililla. Ravintolassa keitetty, tumman kirkas
häränhäntäliemi sai vieraat tyytyväiseen hymyyn ja katkarapucocktail toi mukavia muistoja äyriäisruokien tullessa jo Pyhän ensimmäisille à la carte -listoille.
60-luvulla pienten erikoistilausten pääruokana olivat
kruunut, joita valmistettiin karitsan-, poronvasan- ja porsaankyljysselästä. Kruunussa pitää olla pitkät kylkiluut,
ja sen kokoaminen on melko työlästä. Ensiksi kylkiluiden päät suojataan paperilla ja foliolla, sitten kyljysrivi
kääritään rullalle muotin tai folionyytin ympärille. Fileiden päät neulotaan yhteen ja sidotaan kruunun muotoon, kylkiluut mukaan lukien. Tämän jälkeen kruunu
laitetaan uunivuokaan kylkiluiden varaan. Maustetaan
ja paistetaan +180 asteisessa uunissa, kunnes sisälämpötila on 54 astetta. Valmistusmenetelmä on vaikea,
mutta kruunujen suosiosta kertoo se, että niitä valmistettiin taidon näytteenä 60- ja 70-luvuilla jopa kylminä
tarjottaviksi kokkien maailmanmestaruuskisoissa.
Jälkiruokana oli hillasoseessa mehustetut ohukaiset,
jotka liekittämisen jälkeen annosteltiin lautasille HuttuUulan keittiössä valmistetun hillajäätelön kera.
Maukkaan illan lopuksi vieraat kokivat Lappi à la carte -matkan diakuvien höystämänä ruoista, joita 60- ja
70-luvuilla ravintolamaailmassa tarjottiin. Kultakero
mukaan lukien.
P OR OM I E S I S T O H I E TAL A
T U N TE E AS I AK K AAN S A
Oraniemen paliskunnan poromies Isto Hietala jalostaa poronlihaa ja riistaa ammattitaidolla, joka on luonut pysyvän asiakassuhteen jo 15 vuoden ajan HuttuUulaan.
Edellä mainittuihin kahteen tilaukseen Isto esivalmisti kyljysrivit ohjeiden ja toiveiden mukaan, ja näin ne
pääsivät Aulin ja hänen kokkiensa kypsennettäväksi.
Lähiruoan tuotekehittelyn lähtökohtana on se, että
tuottaja ja ravintolan keittiömestari yhdessä sopivat
esivalmistelusta. Monesti ongelmana on, että toimijaosapuolet eivät tunne toisiaan eikä ruoka-aineen
mahdollisuuksia osata käyttää. Yhteistyön pitää lähteä
ostajan todellisista tarpeista ja niiden tarkasta määrittelystä. Oikeiden tuotteiden tekeminen, markkinointi
ja logistiikka on sovitettava lähiruoan menestystekijäksi. Tanhualainen poromies jalostaa poronlihaa ja
riistaa taidolla, joka palvelee niin tuottajaa kuin ravintoloitsijoitakin. Huttu-Uulan hankintalistoilla ovat
olleet poronkyljysrivit ja valmiiksi paloitellut kyljykset,
poronjauheliha, keittoliha, käristys, fileet, makkarat,
paistit, kuivalihat, kielet ja karhunliha eri muodoissa.
Isto Hietala harrastaa gastronomiaa ja hän on kansainvälisen Chaîne des Rôtisseurs -järjestön eli Suomen
Paistinkääntäjät ry:n jäsen arvolla Chevalier.
Ruokaan ja ruokakulttuuriin liittyvä harrastus luo yhteistyön sillan alan ammattilaisten ja harrastelijoiden
välille. Tällä on oma merkityksensä tuottajan arvioidessa uusia tuulia ruokamaailmassa. Asiakkaat kuulevat mielellään ruoan valmistuksesta ja tarinoita ruokaperinteestä. Kiinnostavuutta lisää ruoan tuottajan
kertomus omista tuotteistaan, joita on käytetty aterialla. Lähiruoan markkinoinnissa tämä kannattaa pitää
mielessä.
Isto Hietala harrastelijakäädyssään Chevalier. Kuva Sani Piirainen.
PYÖRÖPAALIN LASTAUSJA SIIRTOVAUNU
Paalin kuljetukseen varastosta ruokintapaikalle. Kesällä pyörillä ja talvella jalaksilla
mönkijän tai moottorikelkan vetämänä.
Lastaus ja purku vaijerivinssin avulla.
Vaunussa 750 kg:n jousitettu akseli.
Tiedustelut Vesa Pakola, p. 0400 383 867
PO
OROMIES
S 2/2015
31
1