Osa 1: Elintarvikevalvonta

LAHDEN KAUPUNGIN
YMPÄRISTÖTERVEYDENHUOLLON
VALVONTASUUNNITELMA VUODELLE 2015-2019
Osa 1. Elintarvikevalvonta
1
Sisältö
1
2
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3
3.1
3.2
4
5
5.1
5.2
6
6.1
6.2
6.3
7
8
9
9.1
10
11
11.1
11.2
11.3
11.4
11.5
12
12.1
12.2
13
13.1
13.2
14
Säädösperusta
Elintarvikevalvonnan tavoitteet Lahdessa
Elintarvikkeiden määräystenmukaisuus
Elintarvikealan toimijoiden toimintaedellytysten parantaminen
Laatujärjestelmä
Varautuminen erityistilanteisiin
Jäljitettävyys
Lahden kaupungin elintarvikevalvonnan järjestäminen
Lahden kaupungin valvontasuunnitelma
Valvontakohteet
Valvontakohteiden hyväksymis- ja ilmoitusmenettely
Tarkastusten suunnittelu ja toteutus
Valvontakohteiden riskiluokitus, tarkastustiheys ja tarkastukseen
käytettävä aika
Tarkastus
Näytteenotto ja näytteen tutkiminen
Laboratoriot, joihin valvonta tukeutuu
Laboratorionäytteiden tulosten analysointi
Seurantaohjelmat 2015
Valvontakirjanpito
Hallinnolliset pakkokeinot
Terveysvaaratilanteet ja takaisinvedot
Ruokamyrkytysepidemioiden selvittäminen
Viestintä
Valvonnasta perittävät maksut
Elintarvikehuoneistojen hyväksyntä
Valvontasuunnitelman mukaiset tarkastukset
Valvontasuunnitelman mukainen näytteenotto ja tutkimus
Elintarvikemääräysten noudattamatta jättämisestä johtuvien
toimenpiteiden valvonta
Elintarvikkeiden viennin ja tuonnin valvonta
Elintarvikevalvonnan seuranta ja raportointi
Elintarvikevalvonnan ja -tutkimuksen tiedonkeruu (KUTI)
Elintarvikevalvonnan auditoinnit
Koulutus
Vastaanotettava koulutus
Annettava koulutus
Asiakaspalautteet
2
3
3
4
4
4
5
5
5
5
7
10
10
10
11
12
12
13
13
14
15
16
17
17
17
17
17
18
18
18
18
19
19
19
19
19
1 Säädösperusta
Valtakunnallisen elintarvikevalvontaohjelman laatimisesta säädetään elintarvikelaissa
(23/2006) ja valvontaohjelma-asetuksessa (78/2011). Vuodesta 2015 lähtien
elintarvikevalvontaohjelma (ent. EVO) on sisällytetty Elintarvikeketjun monivuotiseen
kansalliseen valvontasuunnitelmaan (VASU). Valtakunnallisen valvontaohjelman
lisäksi valvontayksiköt tekevät oman valvonta-alueensa kattavan vuosittain
päivitettävän valvontasuunnitelman samalle ajanjaksolle.
2
Elintarvikevalvonnan järjestämisestä säädetään lisäksi mm. seuraavissa säädöksissä:


















Elintarvikevalvonta-asetus 420/2011
Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004
Eläimistä saatavien elintarvikkeiden valvonta-asetus (EY) N:o 854/2004
Valvonta-asetus (EY) N:o 882/2004
Maa- ja metsätalousministeriön asetus eräiden elintarvikehuoneistojen
elintarvikehygieniasta 28/2009
Lihantarkastusasetus 590/2014
Valtioneuvoston asetus eräistä elintarviketurvallisuusriskeiltään vähäisistä
toiminnoista 1258/2011
Valtioneuvoston asetus elintarvikkeiden ja veden välityksellä leviävien
epidemioiden selvittämisestä 1365/2011
Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen
elintarvikehygieniasta 1367/2011
Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikkeiden alkutuotannon
elintarvikehygieniasta 1368/2011
Valtioneuvoston asetus elintarvikelain ja terveydensuojelulain nojalla
tutkimuksia tekevistä laboratorioista 1174/2006
Valvontasuunnitelma-asetus 665/2006
Yleinen elintarvikevalvonta-asetus (EY) N:o 178/2002
Komission asetus (EY) N:o 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista
vaatimuksista
Valtioneuvoston asetus elintarvikevalvonnan maksuista 1040/2007
Laki eläinlääkinnällisestä rajatarkastuksesta 1192/1996
Hallintolaki 434/2003
Elintarvikelainsäädäntöön, mm. valvonta-asetukseen, on valmisteilla muutoksia, jotka
toteutuessaan vaikuttavat myös paikallisen valvonnan toteutukseen.
Valvontasuunnitelma on rajattu koskemaan elintarvikelain mukaista valvontaa, mutta
elintarvikkeita valvotaan myös muiden säädösten, esim. maatalouspolitiikkalain
(192/2013) nojalla.
2 Elintarvikevalvonnan tavoitteet Lahdessa
Elintarvikevalvonnan tavoitteet koko elintarvikeketjussa:
•
•
•
•
•
•
•
•
valvonta toimii esimerkillisesti koko valvontaketjussa
valvonta on vaikuttavaa, tehokasta ja riskiperusteista
valvonnan osaaminen on korkeaa tasoa
valvonta on asiakaskeskeistä ja laadukasta
valvonnan viestintä on tehokasta ja ennakoivaa
valvontaa raportoidaan läpinäkyvästi keskusviranomaisille
laboratoriotoiminta ja tiedonhallinta tukevat tehokkaasti valvontaa
valvontaan luotetaan ja sitä arvostetaan
2.1 Elintarvikkeiden määräystenmukaisuus
3
Elintarvikelain tarkoituksena on varmistaa elintarvikkeiden ja niiden käsittelyn
turvallisuus sekä elintarvikkeiden hyvä terveydellinen ja muu elintarvikemääräysten
mukainen laatu sekä varmistaa elintarvikkeiden jäljitettävyys. Elintarvikelain
tarkoituksena on myös varmistaa, että elintarvikkeista annettava tieto on
totuudenmukaista ja riittävää eikä johda kuluttajaa harhaan. Tarkoituksena on suojata
kuluttajaa
elintarvikemääräysten
vastaisten
elintarvikkeiden
aiheuttamilta
terveysvaaroilta sekä taloudellisilta tappioilta.
Määräystenmukaisuutta valvotaan
vuosittaisen elintarvikevalvontasuunnitelman
mukaisesti sekä epäilyyn perustuen. Lahden kaupungissa elintarvikevalvontaa
suorittavat Lahden seudun rakennusvalvonnan terveydensuojelussa (myöhemmin
terveydensuojelu) työskentelevistä terveystarkastajista seitsemän henkilöä ja
kaupungineläinlääkäri.
2.2 Elintarvikealan toimijoiden toimintaedellytysten parantaminen
Valvontaviranomaisen on tarvittaessa annettava elintarvikealan toimijalle tarpeellisia
ohjeita ja kehotuksia elintarvikemääräysten noudattamiseksi ja omavalvonnan
toimivuuden varmistamiseksi (elintarvikelaki 53 §).
Terveydensuojelun viranomaiset varmistavat, että omavalvonta toimii tehokkaasti ja
että elintarvikkeen turvallisuus, jäljitettävyys ja muu määräystenmukaisuus toteutuu
kaikissa tuotanto-, jalostus- ja jakeluvaiheissa. Viranomaiset antavat toimijoille neuvoja
ja ohjeita vaatimuksista ja niiden täyttämisestä.
2.3 Laatujärjestelmä
Elintarvikevalvontaviranomaisen tulee laatia toimintaansa sopiva laatujärjestelmä sekä
ylläpitää ja noudattaa sitä. Laatujärjestelmiä koskevista vaatimuksista säädetään
valvonta-asetuksen 8 artiklassa ja elintarvikelain 41 §:ssä. Laatujärjestelmä tulee
rakentaa paikallisiin olosuhteisiin sopivaksi.
Valvonta-asetuksen mukaan toimivaltaisen viranomaisen on harjoitettava virallista
valvontaa dokumentoitujen menettelyjen mukaisesti. Viranomaisen laatujärjestelmään
on elintarvikevalvonnan osalta liitettävä tietoja ja ohjeita virallista valvontaa
harjoittavalle henkilöstölle mm. toiminnan tavoitteista, henkilöstön tehtävistä,
näytteenottomenettelyistä,
valvontamenetelmistä
ja
-tekniikoista,
tulosten
tulkitsemisesta ja niiden nojalla tehtävistä päätöksistä.
Lahden terveydensuojelun laatujärjestelmä löytyy kaupungin IMS-järjestelmästä ja
Doris -dokumenttienhallintaohjelmasta. Laatukorteissa on ohjeistusta mm. talousveden
näytteenottoon ja talousveden tutkimuksiin sekä ruokamyrkytysepidemian
selvittämiseen, ja elintarvikehuoneiston omavalvontajärjestelmän tarkastamiseen.
2.4 Varautuminen erityistilanteisiin
Valvontaviranomaisten on varauduttava erityistilanteisiin oman toimintansa osalta ja
laadittava erityistilanteisiin varautumista koskeva suunnitelma (valvonta-asetus 13
artikla ja elintarvikelaki 46 §). Muiden viranomaisten varautumisesta erityistilanteisiin
on ohjeistettu Terveysvaarakansiossa (vuodelta 2008).
4
Lahden kaupungin ympäristöterveyden varosuunnitelma löytyy yhteisistä kansioista zasemalta. Suunnitelma sisältää kuvaukset terveydensuojelun toiminnasta ja
henkilöstöstä, sekä arvion terveysvaaratilanteista Lahden kaupungin alueella ja
toiminnan kuvauksen terveysvaaratilanteessa.
2.5 Jäljitettävyys
Jäljitettävyys on elintarviketurvallisuuden kannalta keskeinen tekijä ja sen avulla
voidaan ongelmatilanteissa poistaa määräystenvastaiset elintarvikkeet kohdennetusti
markkinoilta ja antaa kuluttajille oikeaa ja riittävää informaatiota. Jäljitettävyys on
tärkeää myös selvitettäessä elintarvikkeesta annettavien tietojen totuudenmukaisuutta
tai muuta määräystenmukaisuutta.
Jäljitettävyyttä valvotaan tarkastusten yhteydessä, jolloin tarkastetaan omavalvontaa
sekä kirjanpito saapuneista ja lähetetyistä eristä. Valvojan tulee varmistua, että jäljitys
toimii luotettavasti ja kirjanpidosta löytyy kaikki tarvittavat dokumentit ilman
ristiriitaisuuksia. Jos dokumenteissa havaitaan epäkohtia, tulee toimijalta pyytää
luotettava selvitys asiasta.
3 Valvonnan suunnittelu
3.1 Lahden kaupungin valvontasuunnitelma
Lahden kaupungin elintarvikevalvontasuunnitelmaan sisältyy elintarvikkeiden
alkutuotantopaikkojen sekä hyväksyttyjen ja ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen
toiminnan säännöllinen valvonta. Lahden kaupungin alueella on kolme
alkutuotantopaikkaa (2 maitotilaa, 1 kanala), 647 ilmoitettua elintarvikehuoneistoa ja
neljä hyväksyttyä laitosta (tilanne lokakuussa 2014).
Uudet elintarvikehuoneistot tarkastetaan kolmen kuukauden kuluessa ilmoituksen
vastaanottamisesta ja laitokset ennen laitoshyväksymispäätöksen tekemistä. Myös
tilapäistapahtumia, joissa on elintarvikemyyntiä, tarkastetaan tapahtuman koon ja
luonteen perusteella vuosittain. Lahdessa järjestetään vuosittain reilu 100
tilapäistapahtumaa.
3.2 Valvontakohteet
Valvontaviranomaisella tulee olla ajan tasalla olevat tiedot kaikista alueensa
elintarvikevalvontakohteista (elintarvikelaki 83 §).
Näitä ovat:




hyväksyntää edellyttävät elintarvikehuoneistot (elintarvikelaki 15 §,
elintarvikevalvonta-asetus 420/2011 4 §).
elintarvikealan toiminta, josta tehdään ilmoitus valvontaviranomaiselle
(elintarvikelaki 13 §)
elintarvikkeiden alkutuotantopaikat
elintarvikkeen kanssa kosketukseen joutuvia materiaaleja ja tarvikkeita valmistavat
ja markkinoivat toimijat (kontaktimateriaalialan toimijat) (elintarvikelaki 21a§).
5
Kaupungin internet-sivuilla on ohjeistusta toimijoille ilmoitusten tekemiseen. Uusista
kohteista saadaan tietoa myös rakennusvalvonnan kautta uudisrakennuksen
rakennuslupaprosessin myötä. Lisäksi valvojat kaupungilla liikkuessaan tekevät
havaintoja mahdollisista uusista kohteista ja tarkistavat ilmoitusten olemassaolon.
Myös paikallista mediaa seuraamalla saadaan tietoa toimintaansa aloittavista
yrityksistä. Jos terveydensuojelun tietoon tullut toimija ei ole tehnyt ilmoitusta
aloittamastaan elintarviketoiminnasta, terveystarkastaja, jonka alueella toiminta
tapahtuu, ottaa yhteyttä toimijaan ja kertoo vaatimuksista ja antaa tarvittavat lomakkeet
ilmoituksen tekemiseen.
Valvontakohderekisterit
Tiedot valvontakohteista on lisätty Elintarviketurvallisuusviraston (myöhemmin Evira)
valtakunnalliseen tietojärjestelmään KUTIin sekä terveydensuojelun käytössä olevaan
Tarkastaja-ohjelmaan. Kohdetiedot päivitetään KUTIin välittömästi muutosten tullessa
terveydensuojelun tietoon.
Elintarvikkeiden alkutuotantopaikat
Kaupungin tulee pitää ajan tasalla alkutuotantopaikkarekisteriä elintarvikelain
mukaisten tehtävien edellyttämässä laajuudessa. Uusien toimijoiden tulee tehdä
ilmoitus alkutuotannon toiminnasta kaupungin elintarvikevalvontaviranomaiselle
hyvissä ajoin ennen alkutuotannon aloittamista.
Ilmoitus alkutuotantopaikasta tai alkutuotannon kuljetuksesta voidaan tehdä Eviran
laatimalla lomakkeella. Toimijan on ilmoitettava myös annettujen tietojen oleellisista
muutoksista, toiminnan keskeyttämisestä yli vuodeksi sekä toiminnan lopettamisesta.
Tarkempia säännöksiä alkutuotantopaikasta ilmoittamisesta on annettu asetuksella
elintarvikkeiden alkutuotannon elintarvikehygieniasta (1368/2011).
Eviran internet-sivuilla on ohjeet alkutuotantopaikkojen rekisteröinnistä. Myös
terveydensuojelusta saa tarkempia toimintaohjeita alkutuotannon aloittamisen
vaatimuksista.
Kontaktimateriaalialan toimijoita koskeva rekisteri
Elintarvikelain 21a §:n mukaan toimijan, joka saattaa markkinoille elintarvikkeiden
kanssa kosketukseen joutuvia tarvikkeita, on ilmoitettava toimipaikastaan ja siellä
harjoitettavasta toiminnasta toimipaikan sijaintikunnan elintarvikeviranomaiselle.
Kaupungin viranomainen merkitsee toimijat valvontakohderekisteriinsä. Toiminnasta
tallennetaan rekisteriin Eviran määrittelemät tiedot.
Elintarvikekohteissa kontaktimateriaalivalvonta on osa tuotekohtaisten ominaisuuksien
yleistä
valvontaa.
Kontaktimateriaalitoimijoita
valvotaan
Eviran
kontaktimateriaalivalvontaohjeen mukaisesti. Tämän lisäksi kontaktimateriaalivalvonta
kuuluu osaksi OIVA-valvontaa kaikissa elintarvikehuoneistoissa. Evira voi myös
ohjeistaa aiheesta valvontaprojekteja.
Valvontaviranomainen merkitsee kontaktimateriaalitoiminnot ja tallentaa kohteisiin
liittyvät valvontatiedot KUTI -valvontakohdejärjestelmään.
Toistaiseksi Evira ei ole ohjeistanut kontaktimateriaalitoimijoiden tarkastustiheydestä,
joten valvontaa on tehty Lahdessa oman riskinarvioinnin perusteella.
6
4 Valvontakohteiden hyväksymis- ja ilmoitusmenettely
Elintarvikehuoneiston toiminnasta ilmoittaminen
Elintarvikealan toimijan on tehtävä kirjallinen ilmoitus elintarvikehuoneistosta kunnan
valvontaviranomaiselle viimeistään neljä viikkoa ennen toiminnan aloittamista tai
olennaista muuttamista (elintarvikelaki 13 §). Elintarvikehuoneiston toiminnan
keskeyttämisestä, toiminnan lopettamisesta sekä toimijan vaihtumisesta on viivytyksettä
ilmoitettava valvontaviranomaiselle.
Elintarvikealan toimijan on tiedotettava elintarvikkeen myynnistä ja muusta
käsittelystä ilmoitetussa tai hyväksytyssä liikkuvassa elintarvikehuoneistossa niiden
kuntien valvontaviranomaisille, joiden alueella toimintaa harjoitetaan.
Tiedon on oltava viranomaisella viimeistään neljä arkipäivää ennen ilmoitetun
toiminnan aloittamista ja viimeistään kaksi viikkoa ennen hyväksytyn toiminnan
aloittamista (elintarvikelaki 15 §)
Lahden kaupungin internet-sivuilta löytyy ohjeita toimijoille sekä kaupungin omat
lomakemallit. Malleissa on huomioitu lainsäädännön vaatimukset ilmoituksen
sisällöstä.
Ilmoitus ja tiedottaminen elintarvikehuoneistosta
Kaupungin sivuilla on ohjeet ilmoituksen tekoon sekä lomakkeet:
"Ilmoitus elintarvikehuoneiston toiminnan aloittamisesta tai oleellisesta muutoksesta"
"Tiedottaminen liikkuvasta elintarvikehuoneistosta"
"Ilmoitus toimijan vaihtumisesta, toiminnan keskeyttämisestä tai lopettamisesta"
Valvontaviranomainen (terveydensuojelun edustaja) voi pyytää toimijalta muita
ilmoituksen käsittelemiseksi tarpeellisia selvityksiä, mm. omavalvontasuunnitelman tai
pohjapiirustuksia.
Laitoksen hyväksymishakemus
Kun
elintarviketoiminnalta
edellytetään
hygienia-asetuksen
mukaista
elintarvikehuoneiston hyväksymistä, toimijan on haettava elintarvikehuoneiston
hyväksymistä laitokseksi terveydensuojelulta ennen toiminnan aloittamista tai
olennaista muuttamista.
Lahden kaupungin internet-sivuilla on otsikon "Hakemukset elintarvikehuoneiston
hyväksymiseksi laitokseksi" alla eri laitostyyppejä koskevat hakemuslomakkeet.
Lomakkeissa on otettu huomioon lainsäädännön vaatimukset ilmoituslomakkeen
sisällöstä. Lomakkeen lopussa oleva lista hakemukseen liitettävistä dokumenteista on
lakisääteinen.
7
Laitoksen hyväksyvä valvontaviranomainen voi pyytää hakijalta muita hakemuksen
käsittelemiseksi tarpeellisia selvityksiä ja asiakirjoja.
Elintarvikehuoneiston ilmoituksen käsittely ja toiminnan liittäminen valvonnan
piiriin
Lahdessa elintarvikehuoneistoilmoitus ohjataan sille terveystarkastajalle, jonka alueella
toimintaa harjoitetaan tai jonka erityisosaamisalueeseen toiminta kuuluu.
Terveystarkastaja käsittelee ilmoituksen ja antaa toimijalle todistuksen ilmoituksen
käsittelystä. Käsittelystä peritään maksu, jonka suuruus määräytyy kaupungin
hyväksymän maksutaksan mukaan. Ilmoituksen käsittelyaika ei estä toimijaa
aloittamasta toimintaa elintarvikehuoneistossa. Ilmoituksen käsittely sisältää mm.
kohteen tietojen kirjaamisen KUTI-järjestelmään sekä Tarkastaja-ohjelmaan. Kohteelle
tehdään myös alustava riskinarviointi.
Elintarvikelaitoksen hyväksyminen
Elintarvikelaitokset hyväksyy laitoksen sijaintikunnan valvontaviranomainen. Liikkuvan
laitoksen hyväksyy sen kunnan valvontaviranomainen, jonka alueella toiminta
aloitetaan.
Laitoksen hyväksymisprosessiin on Eviran ohje nro 16033/2 "Laitoksen
hyväksyminen". Laitoksen hyväksymisasia tulee vireille, kun toimija lähettää Lahden
kaupungin terveydensuojeluun lomakkeen, jolla hän hakee hyväksyntää
elintarvikelaitokselle. Lomake on toimitettava terveydensuojeluun liitteineen kahtena
kappaleena.
Ennen
hyväksyntää
kaupungineläinlääkäri
tekee
laitokseen
tarkastuskäynnin, jossa tarkastetaan rakenteet ja laitteet sekä hakemuksen ja toiminnan
keskinäinen vastaavuus. Tarkastuksella arvioidaan, onko turvallisten elintarvikkeiden
tuottaminen
mahdollista
ko.
tiloissa
ja
toimintaperiaatteilla.
Omavalvontasuunnitelmasta tulee olla tässä vaiheessa muodostettuna ainakin
pääpiirteet.
Kaupungineläinlääkäri tekee hakemuksen, liitteiden ja tarkastuskäynnin perusteella
päätöksen elintarvikehuoneiston hyväksymisestä laitokseksi. Päätöksessä voidaan
asettaa erityisehtoja laitoksen toiminnalle, jos se on välttämätöntä terveysvaarojen
ehkäisemiseksi. Erityisehtoja voivat olla esim. vaatimus eri toimintojen ajallisesta
erottamisesta. Päätös on tehtävä 60 vuorokauden kuluessa asian vireille tulosta, ellei
asian laajuus, hakemuksen puutteellisuus tai muu erityinen syy viivytä asian käsittelyä.
Päätöksestä peritään maksu kaupungin valvontamaksutaksan mukaisesti.
Kaupungineläinlääkäri
toimittaa
tiedot
laitokseksi
hyväksymästään
elintarvikehuoneistosta Eviralle erillisellä laitostyypille soveltuvalla lomakkeella, joka
löytyy Eviran internet-sivuilta.
Ehdollinen hyväksyminen
Elintarvikelaitoksen voi hyväksyä ehdollisesti kolmen kuukauden määräajaksi, mikäli
muualla kuin rakenteissa ja laitteistossa on vielä pieniä, kuntoon saatettavissa olevia
epäkohtia. Laitos tarkastetaan uudelleen ennen määräajan päättymistä, jolloin sille
voidaan myöntää vielä toinen kolmen kuukauden määräaika jos kehitystä on tapahtunut.
8
Tämän jälkeen sen on täytettävä kaikki hyväksymisen edellytykset tai sen toiminta
lopetetaan (hylätään laitoshakemus).
Hyväksymistä koskeva päätös
Laitoksen hyväksymispäätöksestä on käytävä ilmi:











toimijan nimi ja laitoksen sijainti;
päätöksen perusteena käytetyt hakemusasiakirjat;
tiedot hyväksytyistä tai ehdollisesti hyväksytyistä toiminnoista;
tuotantomäärä, jonka perusteella hyväksymispäätös on tehty
maininta
tarkastetusta
omavalvontasuunnitelmasta
ja
arvio
sen
toteuttamiskelpoisuudesta
tehdyt tarkastukset, havainnot, toimintojen vaatimustenmukaisuudet;
pyydetyt lausunnot;
mahdollisten tutkimusten ja selvitysten tulokset;
mahdollisesti annetut määräykset tai toimintaa koskevat ehdot taikka kiellot ja
niiden perustelut.
kuuleminen
sovelletut oikeusohjeet
Päätökseen on liitettävä hallintolain (434/2003) 46 ja 47 §:n mukaisesti joko ohje
oikaisuvaatimuksen tekemiseksi tai valitusosoitus. Evira antaa hyväksymisen ja
ehdollisen hyväksymisen yhteydessä laitokselle hyväksymisnumeron. Toimijan on
säilytettävä hakemusasiakirjat ja hyväksymispäätös laitoksessa, jossa niiden on oltava
laitosta valvovan viranomaisen saatavilla.
Omavalvontasuunnitelma
Elintarvikealan toimijan on laadittava omavalvontasuunnitelma, jossa tulee olla
kuvattuna elintarvikehuoneiston toiminta ja periaatteet, mahdolliset terveysvaarat ja
miten niitä ehkäistään sekä toiminnan kriittiset kohdat. Omavalvontasuunnitelmaan
sisällytetään näytteenotto- ja tutkimussuunnitelmat sekä tieto laboratorioista, joissa
omavalvonnassa otettavat näytteet tutkitaan. Näytteenottosuunnitelman tulee perustua
mikrobikriteeriasetukseen. Toimijan on päivitettävä omavalvontasuunnitelma
toiminnan tai rakenteiden muutoksia tehtäessä tai vähintään vuosittain.
Omavalvontasuunnitelman valvonnan avuksi on Lahden kaupungilla yhteisissä
kansioissa "Laatujärjestelmä" toiminto-ohje: TO 6230: ELINTARVIKEHUONEISTON
OMAVALVONTA.
Myös kontaktimateriaalitoimijalta vaaditaan käytännössä omavalvontasuunnitelma,
johon tulee sisällyttää mm. laadunhallintajärjestelmä ja sen toteutumisen seuranta ja
kirjaaminen. Toimijan tulee tuntea alan lainsäädäntö.
Omavalvontasuunnitelmalta ei edellytetä viranomaisen etukäteishyväksyntää.
5 Tarkastusten suunnittelu ja toteutus
9
Elintarvikehuoneistot kuuluvat Eviran OIVA-järjestelmän piiriin, jolloin tarkastuksella
käytetään OIVA-tarkastuslomaketta. Jos tehdään muu kuin OIVA-tarkastus, voidaan
käyttää Eviran sivuilla olevia tarkastuslomakkeita, joista osa on tehty
kohdetyyppikohtaisesti. Kaikki elintarvikekohteet lisätään OIVA-järjestelmään vuoden
2015 aikana, jolloin kaikki tarkastukset tehdään OIVA-kriteereillä.
Vastuu tarkastuksien ajantasaisesta hoitamisesta on kohdetta valvovalla
terveystarkastajalla. Kohteet on jaettu terveystarkastajien kesken maantieteellisesti
alueittain sekä osin toimialoittain. Laitosvalvonnasta vastaa kaupungineläinlääkäri.
5.1 Valvontakohteiden riskiluokitus, tarkastustiheys ja tarkastukseen käytettävä
aika
Käyttöönottovaiheessa ja toiminnan jo alettua elintarvikekohteissa arvioidaan
harjoitettavan toiminnan laatua erilaisten mahdollisten riskien suhteen.
Valvontakohteiden riskinarviointi tehtiin vuoden 2015 valvontasuunnitelmaan Eviran
lausuntokierroksella olevan ohjeen "Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja
valvontatarpeen määrittäminen" pohjalta. Ohjetta sovelletaan sellaisenaan vuoden 2016
valvontasuunnitelmaan ja siitä eteenpäin. Vuoden 2015 valvontasuunnitelmaa varten
kohteet luokiteltiin yllä mainitusta ohjeesta sovellettavien toiminta- ja kokoluokkien,
sekä valvojan tunteman kohteen valvontahistorian mukaisesti. Valvojat pisteyttivät
omat kohteensa olemassa olevien tietojen mukaisesti. Tällä perusteella kohteille
määriteltiin valvontatiheys ja kuhunkin valvontakertaan käytettävä aika. Vuoden 2015
valvontakäyntien aikana kerätään lisää tietoa Tarkastaja-ohjelmaan kunkin kohteen
kortille esim. kohteen koosta ja tuotanto-/tarjoilumääristä, jotta tulevien vuosien
valvontaa voidaan suunnitella luotettavalta pohjalta ja ohjelmaan jo sisällytettyjen
tietojen avulla. Riskiluokitukseen vaikuttaa kohteen valvontahistoria: jos kohde on
aiemmilla valvontasuunnitelman mukaisilla tarkastuksissa todettu olevan ilman
ongelmia lainsäädännön vaatimukset täyttävä, voidaan tarkastustiheyttä pienentää
koko- ja toimintaluokan vaatimuksista. Jos valvojalla oli tiedossa, että kohteeseen on
jouduttu tekemään uusintatarkastuksia ja lainsäädännön vaatimukset eivät ole täyttyneet
moitteettomasti, voidaan tarkastusten määrää päinvastaisesti nostaa.
Kohteen tarkastusten määrä riippuu riskiluokasta, ja tarkastusten sisältö painottuu
todettujen epäkohtien mukaan. Tarkastuksien maksu määräytyy kaupungin
valvontataksan määräämän maksun mukaisesti. OIVA-tarkastukset pyritään tekemään
niihin kohteisiin, joista ne vielä puuttuvat, vuoden 2015 aikana.
Taulukko suunnitelluista tarkastusmääräistä ja käytettävästä ajasta on liitteenä 1.
5.2 Tarkastus
Toiminnassa olevan elintarvikehuoneiston valvonnassa tarkastus ei aina kata koko
yrityksen toimintaa. OIVA-ohjeissa on määritelty, mitä toimintoja tarkastetaan milläkin
tiheydellä. Osa kohdista tarkastetaan jokaisella tarkastuskerralla ja aina myös
mahdollisen uusintatarkastuksen yhteydessä. Osa tarkastetaan tarkastajan harkinnan
mukaan niin, että ne tulevat tarkastetuksi vähintään joka kolmas vuosi. Myös OIVAarvosanojen kriteerit on määritelty ohjeissa.
10
Valvonta-asetuksen 3 artiklan mukaan elintarvikevalvonta tehdään pääsääntöisesti
ilman ennakkoilmoitusta. Tarkastukset pyritään tekemään silloin, kun
valvontakohteessa on toimintaa, mutta joissakin tapauksissa tarkastus voidaan toteuttaa
myös muulloin, esimerkiksi aamulla ennen toiminnan alkamista. Useimmiten tarkastus
tehdään valvontakohteessa, mutta valvontaviranomainen voi joissakin tapauksissa
tarkastaa esimerkiksi asiakirjoja myös virkapaikallaan.
Käytännössä tarkastuksesta ilmoitetaan etukäteen silloin, kun tarkastuksen sujuvuuden
kannalta on välttämätöntä että esim. tietty henkilö on paikalla. Myös dokumentteja
voidaan tällöin pyytää etukäteen tarkastettavaksi.
Omavalvonta tarkastetaan toiminto-ohjekortin TO 6230: ELINTARVIKEHUONEISTON
OMAVALVONTA mukaisesti. Mikäli tarkastus antaa aihetta, ryhdytään tarvittaviin
toimenpiteisiin terveysvaarojen poistamiseksi.
Tarkastuksella havaitut tiedot kirjataan OIVA-raportin muodossa KUTI-kohdekortille,
josta ne siirtyvät Eviraan ja OIVA-järjestelmään. Järjestelmä lähettää valvojan
pyynnöstä toimijalle automaattisesti paperisen OIVA-raportin, joka tulee laittaa
asiakkaiden näkyville. Lisäksi raportti julkaistaan OIVA-internetsivulla.
6 Näytteenottosuunnitelma
Elintarvikelain 48 § mukaan kunnan tulee tehdä valvontasuunnitelma, johon on
sisällytetty näytteenotto ja -tutkiminen. Näytteitä voidaan ottaa mm. lainsäädännön
toimijalle määräämän näytteenoton ja tutkimusten varmistamiseksi sekä epäiltäessä
tuotteiden turvallisuutta.
Evira (Elintarvikkeiden mikrobiologinen näytteenotto ja analyysit - Eviran ohje
10502/1) suosittelee näytteenoton kohdistuvan patogeenisten mikrobien tutkimiseen
projektiluontoisesti. Lahden näytteenottosuunnitelmassa tutkimusprojekti on
kohdistettu helposti pilaantuviin, sellaisenaan syötäviin tuotteisiin, joiden laatuun
toimija voi itse vaikuttaa.
Elintarvikenäytteitä otetaan elintarvikehuoneistoista vuonna 2015 100 kappaletta
projektiluontoisesti (suunnitelma liitteenä 2). Projektinäytteet maksetaan kaupungin
näytteenottomäärärahasta. Lisäksi otetaan toimijan kustannuksella omavalvonnan
valvontanäytteitä, jos toimija ei ole noudattanut omavalvontasuunnitelmansa
näytteenottoa. Elintarvikelaitoksista otetaan toimijan kustannuksella omavalvonnan
valvontanäytteitä liitteenä 3 olevan suunnitelman mukaisesti. Kaupungin
näytteenottosuunnitelman mukaisia näytteitä otetaan valvontakäyntien yhteydessä. Jos
tarvetta etukäteisjärjestelyille on, toimijalle ilmoitetaan ennakolta tulevasta
näytteenotosta. Muutoin näytteenotosta ei ilmoiteta etukäteen.
Terveydensuojelussa on varauduttu myös kuluttajavalitusten perusteella tehtäviin
tutkimuksiin, elintarvikkeista aiheutuvien terveysvaaratilanteiden tutkimuksiin ja
ruokamyrkytysten selvittämiseksi tarvittaviin tutkimuksiin. Edellä mainitut tutkimukset
tehdään kaupungin kustannuksella.
Ruokamyrkytysepäilyn johdosta terveystarkastaja käy välittömästi ottamassa kohteessa
näytteitä epäilyn kohteeksi joutuneista elintarvikkeista. Jos kohteella on säilössä
ruokaa, josta epäily on peräisin, otetaan siitä näyte tutkittavaksi. Näytteistä tutkitaan ns.
11
ruokamyrkytyspaketti (Laatukortti "Ruokamyrkytysepidemian selvitys") ja lisäksi
epäilyn mukaan tarvittaessa myös muita taudinaiheuttajia.
Näytteiden tutkimustuloksia sekä omien näytteiden tulosten vertailua muiden tuloksiin
voidaan hyödyntää Lahden kaupungin elintarvikevalvonnan arvioinnissa ja
suunnittelussa.
6.1 Laboratoriot, joihin valvonta tukeutuu
Näytteiden tutkimiseen käytettävän laboratorion tulee olla asianmukaisesti hyväksytty
tekemään pyydettyjä tutkimuksia.
Lahden kaupungin terveydensuojelu käyttää pääsääntöisesti näytteiden tutkimiseen
Ramboll
Analytics
–laboratoriota Lahdessa. Ramboll Analytics on
FINASin
akkreditoima testauslaboratorio, T039 (SFS-EN ISO/IEC 17025:2005).
Laboratorio on hyväksytty tekemään säännölliseen valvontaan liittyvien näytteiden
analyysejä: Eviran hyväksymä tutkimuslaitos (asumisterveys, elintarvikkeet,
salmonellavalvonta,
talousvesi, uima-allasvesi ja uimavesi).
PAH-analyysejä varten näytteet lähetetään Metropolilab Oy:iin (akkreditointi FINAS
T058) Helsinkiin.
6.2 Laboratorionäytteiden tulosten analysointi
Ramboll Analytics lähettää viranomaisen toimeksi antamista näytteistä
näytteenottotulokset suoraan terveydensuojeluun. Joillakin toimijoilla on laboratorion
kanssa sopimus, jonka mukaisesti laboratorio lähettää myös omavalvontanäytteistä
tulokset suoraan terveydensuojeluun. Muussa tapauksessa tulokset tarkastetaan
valvontakäyntien yhteydessä.
Jos tulokset ovat hyväksyttävät, ne arkistoidaan Tarkastaja -ohjelmaan ko. kohteen
kohdekortille ja annetaan tiedoksi toimijalle. Jos tuloksissa on huomautettavaa tai ne
eivät ole hyväksyttäviä, otetaan toimijaan välittömästä yhteyttä ja keskustellaan
toimenpiteistä. Ei-hyväksyttävät tulokset aiheuttavat tuotteen välittömän takaisinvedon,
mikäli sitä vielä on markkinoilla. Mikäli tuotetta ei enää ole takaisinvedettäväksi,
kehotetaan tai määrätään toimijaa tilanteen mukaan korjaamaan toimintatapansa
asianmukaiseksi ja samanlaisesta elintarvikkeesta otetaan uusintanäyte. Jos määräyksiä
on rikottu, ryhdytään tarvittaessa lainsäädännön mukaisiin pakkokeinoihin.
6.3 Seurantaohjelmat 2015
Lahti suunnittelee ja osallistuu yhdessä Kanta- ja Päijät-Hämeen valvontayksiköiden
alueella vuosittain suoritettaviin yhteisiin seuranta- ja valvontaprojekteihin. Vuodelle
2015 sovittiin seuraavat projektit:
Sosiaali- ja terveysministeriön asetuksen 442/2014 mukainen Erityistilannesuunnitelma
talousveden turvaamiseksi (vastuu Hämeenlinnalla)
12
Kalan jäljitettävyysprojekti (vastuu PHSOTEY:llä), jossa on tarkoitus selvittää
vähittäismyymälöissä myytävän kalan jäljitettävyyttä. Projektitarkastuksia suoritetaan
kalaa palvelutiskissä myyvissä vähittäismyyntipaikoissa. Tarkastuksessa käydään läpi
kalaerien mukana myyntipaikkaan tulevat asiakirjat sekä tarkastetaan kalojen
vastaanotto-, säilytys- ja myyntiolosuhteiden omavalvontakirjausten toteutuminen.
Lisäksi tarkastetaan myymälän omavalvontasuunnitelman kuvaus kalan vastaanoton,
jäljitettävyyden ja kirjausten osalta sekä vähittäismyynnin yhteydessä kalaeristä
annettavat tiedot. PHSOTEY/Ympäristöterveyskeskus laatii tarkastuslomakkeen sekä
yhteenvedon projektista. Projektin kohteina ovat kaikki valvontayksiköiden alueella
toimivat, kalaa palvelutiskistä myyvät vähittäismyymälät. Projektiaikataulu 1.5 –
31.10.2015.
Kontaktimateriaaliprojektin (vastuu PHSOTEY:llä) tarkastettavat kohteet olisivat
palvelutiskilliset elintarvikemyymälät, grillit ja pikaruokapaikat, kahvilat/ravintolat
joissa pakataan tuotteita myyntiin, henkilöstöravintolat sekä keskuskeittiöt, jotka
käyttävät kertakäyttöisiä astioita pakatessaan aterioita. Tarkastetaan käytössä olevia
pakkausmateriaaleja ja kertakäyttöhanskat, sekä tarvittavat asiakirjat. Projekti on
tarkoitus toteuttaa toukokuun loppuun mennessä.
Evira suosittelee kunnille vuonna 2015 seurantaa PAH-pitoisuuksista (polyaromaattiset
hiilivedyt) savustetuissa tuotteissa. Suomelle on myönnetty määräaikainen poikkeus
EU-lainsäädännössä annettujen PAH-pitoisuuksien enimmäismäärien osalta, mutta se
edellyttää jatkuvaa pitoisuuksien seurantaa. Näytteenottosuunnitelmaan on kirjattu
PAH-pitoisuuksien määrittäminen osana viranomaisnäytteenottoa niille laitoksille,
joissa valmistetaan savustettuja elintarvikkeita. PAH-analyysien tulokset raportoidaan
Eviraan ja aluehallintovirastoon vuosittain.
7 Valvontakirjanpito
Valvontakirjanpito sisältää elintarvikehuoneistojen ilmoituksen käsittelyyn liittyvät
asiakirjat,
laitosten
hyväksymisasiakirjat,
tarkastuksista
laadittavat
tarkastuskertomukset, neuvotteluista pidettävät muistiot, viranomaisnäytteiden
tutkimustulokset, arviointiraportit sekä viranomaisen muista toimenpiteistään kirjaamat
asiat, esimerkiksi mahdollisten puheluiden ajankohdat ja niissä käsitellyt asiat.
Tarkat valvontakohdetiedot ovat Digia Oyj:n Tarkastaja-ohjelmassa. Kohdekorteille
kirjataan
tiedot
elintarvikehuoneistojen
tai
laitosten
käyttöönotosta,
toimijanvaihdoksista tai toiminnan loppumisesta. Lisäksi kirjataan kaikki tehdyt
valvontatoimenpiteet: asiakasvalitukset, lausunnot, puhelinneuvottelut ja konsultoinnit.
Elintarvikehuoneiston valvoja säilyttää valvontakirjanpidon siten, että se voidaan antaa
pyydettäessä toisen valvontaviranomaisen tai auditoijan tarkastettavaksi. Tarvittaessa
osia valvontakirjanpidosta, esimerkiksi tarkastuskertomus, voidaan lähettää tiedoksi
toiselle valvontaviranomaiselle.
8 Hallinnolliset pakkokeinot ja rangaistusseuraamukset
13
Hallinnollisia pakkokeinoja käytetään elintarvikevalvonnassa silloin, kun
elintarvikealan toimija ei ryhdy tarvittaviin toimenpiteisiin elintarvikemääräysten
noudattamiseksi, eivätkä muut valvontatoimenpiteet elintarvikealan toimijan
velvoittamiseksi noudattamaan elintarvikemääräyksiä ole riittäviä. Hallinnollisia
pakkokeinoja koskevat säännökset ovat elintarvikelain 7 luvussa. Lisäksi Evira on
laatinut viranomaisille ohjeen hallinnollisten pakkokeinojen käytöstä (Ohje 100011/2,
päivitetty 2012): Opas elintarvikelain mukaisten hallinnollisten pakkokeinojen käytöstä
elintarvikevalvonnassa.
Elintarvikelain 55 - 59 § mukaisista pakkokeinoista päättäminen on Lahdessa delegoitu
kaupungineläinlääkärille. Elintarvikelain 61 § mukaisen päätöksen tekee Lahden
seudun rakennuslautakunnan ympäristöterveyden jaosto.
Elintarvikelain 60 § mukaiset ensisaapumispaikkaa koskevat pakkokeinot toteuttaa
Lahdessa Evira, koska Lahden kaupungin terveydensuojelu ei ole tehnyt Eviran kanssa
sopimusta ensisaapumisvalvonnan suorittamisesta.
Pakkokeinoprosessi:
1) Viranomaisella on velvollisuus neuvoa toimijaa lainsäädännön vaatimuksista ennen
pakkokeinojen käyttöä.
2) Epäkohtia havaitessaan viranomaisen on ensin annettava huomautus tai kehotus,
mikäli epäkohta ei aiheuta välitöntä terveysvaaraa. Huomautus tai kehotus voi olla
suullinen (kirjattava ylös) tai kirjallinen, josta ei tarvitse kuulla toimijaa. Toimijan
kanssa sovitaan määräaika, jonka kuluessa hän hoitaa asian kuntoon. Jos toimija ei
toteuta sovittuja toimenpiteitä, siirrytään pakkokeinoihin.
3) Pakkokeinot, joihin ryhdytään, jos toimija ei ole suorittanut kehotuksessa vaadittuja
toimenpiteitä TAI kyseessä on terveysvaara: elintarvikemääräysten vastaisuuden
poistaminen (mahdollisuus elintarviketurvallisuuden vaarantumisesta), kielto (vakava
terveysvaara), elintarvikkeen markkinoilta poistaminen ja yleinen tiedottaminen,
haltuunotto, elintarvikkeen käyttöä ja hävittämistä koskeva päätös.
4) Pakkokeinopäätöksestä on aina suoritettava toimijan kuuleminen. Kuuleminen
tehdään kirjallisesti ja vastineen antamiselle annetaan määräaika. Toimijaa voidaan
kuulla myös suullisesti, mutta lausunto on kirjattava ja vahvistettava toimijan
allekirjoituksella. Toimija voidaan jättää kuulematta vain, jos siitä seuraa välitön
terveysvaara. Tämä on mainittava päätöksessä.
5) Tehdään päätös, johon eritellään kuka päättää ja mitä, ja millä perusteella. Perustelut
on oltava lainsäädännön mukaiset.
6) Muutoksenhaku: kunnan viranhaltijan päätöksestä voi asianosainen tehdä
oikaisuvaatimuksen Lahden seudun rakennuslautakunnan ympäristöterveyden
jaostolle. Jos päätöksen (määräys, kielto, haltuunotto) on tehnyt viranhaltija ilman
delegointia kiireellisenä, voidaan valitus tehdä vasta jaoston tekemästä ratkaisusta. Jos
viranomainen katsoo, että pakkokeinopäätös on mahdollisesta muutoksenhausta
huolimatta pantava heti täytäntöön, tämä täytyy päätöksessä nimenomaisesti todeta.
7) Päätös saa lainvoiman kun valitusaika on kulunut umpeen ja valitusta ei ole tullut tai
se on käsitelty.
14
8) Seurataan, että toimija noudattaa päätöksessä annettuja vaatimuksia. Jos näin
tapahtuu, ei uutta päätöstä tehdä, vaan merkitään tarkastuspöytäkirjaan asian rauenneen.
Jos toimija ei noudata päätöstä, siirrytään seuraavaan vaiheeseen.
9) Päätöksen uhkasakon asettamisesta, uhkasakon täytäntöönpanosta, teettämisuhasta
ja keskeyttämisuhasta sekä elintarvikehuoneiston hyväksynnän peruuttamisesta tekee
Lahden seudun rakennuslautakunnan ympäristöterveyden jaosto. Edellä mainittuja
toimenpiteitä ei voi delegoida viranhaltijalle. Asianosaisen kuuleminen on suoritettava.
10) Päätökset annetaan asianosaiselle tiedoksi viipymättä kirjeenä (saantitodistuksella),
henkilökohtaisesti tai haastetiedoksiantona.
Pakkokeinopäätöksistä ei peritä toimijalta maksua, mutta toimenpiteisiin liittyvät
tarkastuskäynnit ovat maksullisia.
9 Terveysvaaratilanteet ja takaisinvedot
Terveysvaaralla tarkoitetaan mitä tahansa biologista, kemiallista tai fysikaalista
tekijää tai tilaa, joka saattaa vaarantaa elintarvikkeen turvallisuuden (elintarvikelaki 6
§, kohta 8).
Kaupungin on selvitettävä alueellaan ilmenevät elintarvikkeisiin liittyvät
terveysvaaratilanteet. Tällaisia ovat ruokamyrkytykset ja muut elintarvikevälitteiset
vaaratilanteet. Tätä varten Lahden kaupungissa on laadittu toimintaohje "Työohje
ruokamyrkytystä tai vesiperäistä epidemiaa epäiltäessä". Kaupunki on myös varautunut
mahdollisesti tarvittavaan näytteenottoon ja tutkimuksiin. Laboratorioiden on
ilmoitettava viivytyksettä sekä toimeksiantajalleen että toimeksiantajaa valvovalle
viranomaiselle tieto terveysvaaraan viittaavista tutkimustuloksista (elintarvikelaki 40 ja
45 §), mistä laitetaan maininta sekä yhteystiedot näytelähetteeseen.
Vastuu elintarvikkeen turvallisuudesta on ensisijaisesti elintarvikealan toimijalla, jonka
on poistettava terveydelle vaaralliset erät markkinoilta. Jos toimija ei tätä tee
vapaaehtoisesti, on terveydensuojelun ryhdyttävä asiassa tarvittaviin toimenpiteisiin.
Kaupungin on kirjattava terveysvaaratilanteet ja niiden johdosta tehdyt selvitykset ja
toimenpiteet.
Myös RASFF-ilmoitusten (EU-komission ylläpitämä nopean hälytyksen järjestelmä
Rapid Alert System for Food and Feed) perusteella voidaan joutua selvittämään tuotteen
määräpaikka ja tekemään takaisinveto.
Todetuista terveysvaaroista sekä tarvittaessa sellaisista valvonnassa esille tulleista
seikoista, joilla voi olla vaikutusta elintarvikkeiden turvallisuuteen ilmoitetaan
aluehallintovirastolle ja Eviralle (elintarvikelaki 52 §). Eviran ohjeessa "Toiminta
elintarvikkeisiin
liittyvissä
terveysvaaratilanteissa,
Ohje
elintarvikevalvontaviranomaisille
(1028/1)"
on
toimintaohjeita
eri
terveysvaaratilanteita varten.
Takaisinvedoissa käytetään Eviran laatimia takaisinveto-ohjeita, jotka löytyvät Eviran
internet-sivuilta.
9.1 Ruokamyrkytysepidemioiden selvittäminen
15
Saatuaan ilmoituksen elintarvike- tai talousvesivälitteisestä ruokamyrkytyksestä tai
epäillystä ruokamyrkytyksestä alueellaan kaupungin terveydensuojeluviranomaisen tai
elintarvikevalvontaviranomaisen viipymättä toimitettava tapausta koskeva tutkimus
(elintarvikelaki 45 § ja terveydensuojelulaki 20a §). Valtioneuvoston asetus
elintarvikkeiden ja veden välityksellä leviävien epidemioiden selvittämisestä
(1365/2011) ohjeistaa elintarvike- ja talousvesivälitteisten ruokamyrkytysepidemioiden
seurannasta, selvittämisestä ja ilmoittamisesta.
Ruokamyrkytysepidemiaksi luetaan tapaukset, joissa kaksi ihmistä tai enemmän on
sairastunut. Terveyden- ja hyvinvoinninlaitoksen (THL) sivujen mukaan
epidemiaepäilyilmoitus RYMY-järjestelmään tehdään aina kun





kyseessä on laitoksessa esiintyvä epidemia (esim. koulu, päiväkoti, sairaala)
on perusteltua aihetta epäillä kaupallista elintarviketta tartunnan lähteeksi
on perusteltua aihetta epäillä ravintolassa saadun ruokamyrkytyksen johtuvan
laajalle levinneestä raaka-aine-erästä
tapauksia on enemmän kuin viisi
kyseessä on poikkeuksellisen vakavan taudinkuvan aiheuttava tapaus esim.
botulismi.
Perhe-epidemioissa ilmoitus tehdään, jos on perusteltua aihetta epäillä kaupallista
elintarviketta tartunnan lähteeksi.
Tarkempia ohjeita ruokamyrkytysten selvittämisestä annetaan Eviran sekä Terveydenja hyvinvoinnin laitoksen internet-sivuilla sekä Eviran ohjeessa "Toiminta
elintarvikkeisiin
liittyvissä
terveysvaaratilanteissa,
Ohje
elintarvikevalvontaviranomaisille (1028/1)".
Ruokamyrkytysepidemian selvittäminen tapahtuu kaupungin kustannuksella. Lahden
kaupungin terveydensuojelu ryhtyy selvittämään ruokamyrkytysepidemiaa kun THL:n
määritelmä epidemiaepäilyilmoitusvaatimuksesta täyttyy.
Lahden kaupungin ruokamyrkytysselvitystyöryhmään kuuluvat Pekka Patrikka
(terveysvalvonnan johtaja), Tiina Juselius (kaupungineläinlääkäri), Tomi Bondarew
(johtava terveystarkastaja), Jukka Majuri (kaupunginepidemiologi), Hely Pammo
(sairaanhoitaja) ja Martti Lipponen (Lahti Aqua Oy:n toimitusjohtaja).
Työryhmä on laatinut toimintaohjeen "Työohje ruokamyrkytystä tai vesiperäistä
epidemiaa epäiltäessä". Ohje päivitetään ajan tasalle vuoden 2015 aikana.
Kaupungin ruokamyrkytysselvitystyöryhmä kokoontuu kerran vuodessa, ja lisäksi
tarvittaessa.
10 Viestintä
Terveydensuojelu neuvoo ja ohjaa elintarvikealan toimijoita. AVIen ja Eviran
asiantuntijat antavat tarvittaessa lisätietoja kaupungin viranomaisille neuvontatyössä.
Tarvittaessa kaupungin valvontaviranomainen ottaa yhteyttä muiden alueiden
valvontaviranomaisiin erityistilanteissa lisätietojen saamiseksi.
16
Jos elintarvikealan toimija ei noudata velvollisuuttaan ilmoittaa takaisinvedosta tai
terveysvaarasta tuotteessaan, kaupungin viranomainen ilmoittaa siitä kuluttajille
toimijan kustannuksella.
11 Valvonnasta perittävät maksut
Lahden kaupunki perii toimijoilta maksun valvonnasta ja päätöksistä. Maksun suuruus
määräytyy Lahden kaupungin ympäristöterveyden jaoston hyväksymän kulloinkin
voimassa olevan Ympäristöterveydenhuollon taksan mukaisesti. Taksassa on määritelty
tuntihinta tarkastuksille ja päätösten tekemiselle. Työtunneiksi lasketaan tarkastukseen
valmistautuminen, tarkastukseen kuluva aika sekä pöytäkirjan kirjoittamiseen kuluva
aika. Matkoihin kuluvasta ajasta ei laskuteta toimijaa.
11.1 Elintarvikehuoneistojen hyväksyntä
Elintarvikehuoneistoilmoituksen käsittelystä ja elintarvikelaitoksen hyväksynnästä
peritään edellä kohdassa 11 mainitun taksan mukainen maksu. Tarkastuksesta, jonka
kaupungin valvontaviranomainen tekee elintarvikelaitoksen hyväksymiseksi, ei peritä
erikseen maksua, vaan tarkastuksesta aiheutuneet kulut sisällytetään hyväksymisestä
perittävään maksuun.
11.2 Valvontasuunnitelman mukaiset tarkastukset
Terveysvalvonnan valvontasuunnitelmaan sisältyvistä tarkastuksista peritään maksu
edellisen taksan mukaan. Valvontasuunnitelmaa laadittaessa erityyppisten
valvontakohteiden tarkastustiheydet määritellään riskitekijöiden arviointiin perustuen.
11.3 Valvontasuunnitelman mukainen näytteenotto ja tutkimus
Näytteenotto ja tutkimukset, joista peritään maksu elintarvikealan toimijalta,
sisällytetään kaupungin valvontasuunnitelmaan. Suunnitelmaa laadittaessa määritellään
omavalvonnan toimivuuden todentamiseksi otettavat viranomaisnäytteet ja niistä
tehtävät tutkimukset. Projektien, joissa näytteenotto kohdistetaan ilman riskinarviointia
(esimerkiksi kartoitustutkimukset), tulee olla toimijalle maksuttomia.
Kuluttajavalituksen perusteella tai ruokamyrkytysepäilyn selvittämiseksi tehtävät
tutkimukset ja muut valvontatoimet tehdään viranomaisen kustannuksella.
11.4 Elintarvikemääräysten noudattamatta jättämisestä johtuvien toimenpiteiden
valvonta
17
Uusintatarkastuksista, sekä tarkastuksista, näytteenotosta ja tutkimuksista, jotka kunnan
valvontaviranomainen tekee antamiensa hallinnollisten pakkotoimien valvomiseksi,
peritään maksu toimijalta.
11.5 Elintarvikkeiden viennin ja tuonnin valvonta
Lahdessa on joitakin elintarvikealan yrityksiä (ei eläinperäisiä tuotteita), jotka vievät
tuotteitaan EU:n ulkopuolelle. Näille kirjoitetaan tarvittaessa vientiä varten todistuksia
mm. laitoksen kuulumisesta säännöllisen valvonnan piiriin ja hygienialainsäädännön
täyttämisestä. Todistuksista peritään kaupungin maksutaksan mukainen maksu.
Tuontitarkastuksista peritään maksu toimijalta.
12 Elintarvikevalvonnan seuranta ja raportointi
Tarkastaja-ohjelmasta laaditaan raportteja sekä omaan seurantaan että keskus- ja
aluehallinnon esittämiin pyyntöihin. Valvonnasta kerättäviä tietoja käytetään valvonnan
seurannassa, toteutumisen arvioinnissa sekä ohjauksen ja suunnittelun tukena niin
paikallisesti, alueellisesti kuin valtakunnallisestikin.
Vuosittaisen valvontasuunnitelman toteutumista seurataan puolivuosittain sekä vuoden
lopussa tehtävien valvontaraporttien avulla. Jos toteutuma poikkeaa merkittävästi
suunnitelmasta, käydään terveydensuojelun henkilökunnan kanssa läpi, miksi
suunnitelma ei ole toteutunut. Hyväksyttävät syyt pyritään ottamaan huomioon
seuraavan vuoden valvontasuunnitelmaa kirjoitettaessa.
Valvontasuunnitelmaa päivitetään vuosittain edellisen vuoden valvonnassa kerättyjen
tietojen perusteella.
12.1 Elintarvikevalvonnan ja -tutkimuksen tiedonkeruu (KUTI)
Eviran keskitettyyn valvontatietojärjestelmään KUTI:in syötettävien tietojen kautta
valmistellaan ja lähetetään valvontakohteelle OIVA-raportti. Samalla kohteen
tarkastustiedot siirtyvät Eviraan. Evira ja AVI seuraavat elintarvikevalvontaa
kunnallisista valvontayksiköistä kerättävien KUTI-tietojen avulla.
12.2 Elintarvikevalvonnan auditoinnit
Etelä-Suomen aluehallintovirasto suorittaa valvonta- ja ohjauskäyntejä, joissa se valvoo
Lahden kaupungin terveydensuojelun elintarvikevalvonnan toteutumista ja seurantaa.
Aluehallintovirasto toimittaa havainnoistaan raportin, jonka perusteella toimintaa
tarkastellaan ja korjataan.
Lahdessa on toteutettu joinakin vuosina myös sisäisiä auditointeja.
18
13 Koulutus
13.1. Vastaanotettava koulutus
Ympäristöterveydenhuollon yhteisen valtakunnallisen valvontaohjelman mukaan
ympäristöterveydenhuollon henkilökunnan olisi päästävä osallistumaan ammatilliseen
täydennyskoulutukseen vähintään kahdeksana päivänä vuodessa.
Terveydensuojelun henkilökunta osallistuu elintarvikevalvontaa koskeviin
koulutuksiin. Maksuttomia koulutuksia järjestävät pääsääntöisesti Evira ja AVI, ja
näihin tulee henkilökunnan osallistua tarpeen ja omaan erityisosaamisalueen mukaan.
On tärkeää, että jokaiseen tarjolla olevaan Eviran ja AVIn koulutustilaisuuteen
osallistuu vähintään yksi henkilö, jotta ajankohtainen tieto saadaan terveydensuojeluun.
Koulutustarjontaa seurataan Eviranetistä, ja kutsuja tulee myös suoraan
terveydensuojelun sähköpostiin. Myös Euroopan komission järjestämille ja
kustantamille Better Training for Safer Food- kursseille voidaan hakea, kun aihe
katsotaan henkilön osaamisalueeseen sopivaksi.
Terveydensuojelulla on koulutuksiin varattu vuosittainen määräraha, jonka puitteissa
henkilöstö voi osallistua erilaisiin maksullisiin koulutuksiin. Koulutuksen tulee olla
henkilön erityisosaamisaiheeseen liittyvää ja perusteltu.
Kaikki koulutusmateriaalit tallennetaan z-asemalle kaikkien saataville. Jos materiaalia
ei ole sähköisesti saatavilla, tulee sen olla luettavissa muulla tavoin.
13.2. Annettava koulutus
Lahden kaupungin terveydensuojelussa pyritään hyvään yhteistyöhön eri
elintarviketoimijoiden ja elintarvikealan oppilaitosten välillä. Tarvittaessa kaupungin
elintarvikevalvonnasta mennään pitämään esim. oppilaitoksiin tai yhteistyöyrityksiin
koulutusta ajankohtaisista tai muutoin kohdetta kiinnostavista aiheista
elintarvikevalvontaan liittyen.
14 Asiakaspalautteiden käsittely
Kun terveydensuojeluun vastaanotetaan asiakaspalaute, se ohjataan ensisijaisesti sille
henkilölle, jonka valvontakohteisiin valituksen kohde kuuluu. Jos palaute on
aiheellinen, ryhdytään tarvittaviin toimenpiteisiin asian selvittämiseksi. Pyydettäessä
palautteen antajalle vastataan, miten asian kanssa on edetty tai aiheuttiko palaute
toimenpiteitä. Kaikki palautteet kirjataan Tarkastaja-ohjelmaan ko. asian kohdekortille,
tai tarvittaessa luodaan uusi kohdekortti.
19
Liite 1. Elintarvikevalvonta: Suunnitellut tarkastusmäärät ja tarkastuksiin käytettävä aika kohderyhmittäin 2015-2019
Kohderyhmä
Vuosi 2015
Vuosi 2016
Vuosi 2017
Vuosi 2018
Vuosi 2019
Kohteita
Kpl
Htp
Kpl
Htp
Kpl
Htp
Kpl
Htp
Kpl
Htp
Maitoala
E1000.10
1
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
Liha-ala
E1001.50
E1001.70
1
1
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
Kala-ala
E1002.10
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
Vilja- ja kasvisala
E1004.10
E1004.20
E1004.30
E1004.40
2
9
9
2
1
6
3
2
1
4
2
1
1
7
7
2
1
5
4
1
2
8
3
2
1
5
2
1
1
8
4
2
1
5
2
1
1
6
7
2
1
4
4
1
Valmistus
E1005.10
E1005.20
E1005.30
E1005.40
1
1
1
4
0
0
2
4
0
0
2
3
1
0
2
5
1
0
2
4
0
0
2
4
0
0
2
3
1
0
2
5
1
0
2
4
0
1
2
5
0
0
2
4
Myynti
E1006.10
E1006.110
E1006.20
E1006.30
E1006.50
E1006.60
E1006.70
E1006.80
E1006.90
4
0
4
1
35
46
16
26
10
1
0
3
0
6
26
5
25
6
0
0
2
0
3
18
3
19
4
1
0
3
1
10
32
6
27
3
0
0
2
1
5
21
4
20
2
1
0
2
0
13
34
5
23
5
0
0
1
0
6
22
3
17
3
0
0
4
0
4
27
8
28
5
0
0
3
0
2
18
4
20
3
2
0
2
1
17
31
4
25
2
1
0
1
1
8
20
2
19
1
Tarjoilu
E1008.10
E1008.20
E1008.30
E1008.40
E1008.50
E1008.60
E1008.70
157
23
71
44
135
11
11
142
13
41
25
108
16
5
97
8
27
15
74
12
3
135
15
44
19
103
16
6
93
10
29
12
70
12
4
147
12
42
20
117
16
4
100
8
27
13
79
12
3
142
14
46
22
99
16
8
97
9
30
13
68
12
5
134
13
42
24
112
16
5
93
8
27
14
76
12
3
Kuljetus
E1009.10
E1009.30
9
1
6
0
3
0
1
1
1
1
1
0
1
0
4
0
2
0
4
1
2
1
0
1
0
1
0
1
0
1
1
2
0
1
0
3
0
2
0
0
0
0
2
2
1
3
651
3
2
1
1
463
2
1
1
1
312
2
1
1
2
464
1
1
1
1
314
2
1
1
1
480
1
1
1
1
322
3
2
1
1
469
2
1
1
1
316
2
1
1
2
474
1
1
1
1
317
Kohteita
Kpl
Htp
Kpl
Htp
Kpl
Htp
Kpl
Htp
Kpl
Htp
Varastointi ja pakastaminen
E1010.10
1
E1010.20
5
Kontaktimateriaalit
E1011.100
E1011.180
E1011.80
E1011.90
Yhteensä
24.10.2014/TJ
Liite 3
Viranomaisnäytteenottosuunnitelma ja -ohjeet 2015, laitokset
- tarkoituksena omavalvonnan toimivuuden varmistaminen
-toimija maksaa omavalvonnan valvontanäytteet! Laskutusosoitteeksi lähetteeseen toimijan yhteystiedot.
-liha-alan laitokset (Päijät-Hämeen lihatukku, Maatila-liha Meronen)
-kala-alan laitos (Retsbol)
-maitoalan laitos (Orkla)
-laitoskohtaisessa valvontasuunnitelmassa on mainittu näytteenottokerrat
E. coli
Salmonella
Kok.
pesäkeluku
Jauheliha
X
X
X
Raakalihavalmiste
X
X
X
Lihavalmiste
Listeria
enterobakteerit PAHmonocytogenes
yhdisteet
X
Savustettu liha
X
Kalavalmiste
X
Savustettu kala
X
Jogurtit/vanukkaat
X
Tuorejuusto
X
X
Levitteet
x
x
Raakamaito
Käyttövesi
Tuotantoympäristö
X
X
X
X
X
X
X
X
24.10.2014/TJ
Näytteenotto-ohjeet:
PAH-näytteet (Metropolilab, Helsinki)







3 osanäytettä
200 g/osanäyte
Näyte kääritään hyvin folioon (PAH-yhdisteet absorboituvat muoviin, suojattava valolta), sitten
muovipussiin ja suljetaan huolellisesti.
Hinta käsittelykuluineen on n. 205 Eur (0 % Alv) (kaupunki maksaa, lähetteeseen sähköisten
laskujen verkkolaskutusosoite)
Toimitusaika on normaalisti n. 2-3 viikkoa.
Toimitetaan: Metropolilab, Viikinkaari 4, Cultivator II, 00790 Helsinki
Lähete: Elintarvikelähete
Salmonella, E. coli, kokonaispesäkeluku, enterobakteerit (Ramboll oy):






tuotenäytteet
5 osanäytettä
vähintään 25 g/näyte
otetaan aseptisesti muovipussiin, suljetaan huolellisesti TAI kokonainen pakkaus jos valmiiksi
pakattu
viedään Rambolliin: Niemenkatu 73
Lähete: Yleislähete pdf-tiedostona
Listeria monocytogenes (Ramboll oy):








sellaisenaan syötävä liha- tai kalavalmiste, tuotenäytteet
ei perjantaisin eikä aattopäivinä (labra ei voi aloittaa tutkimusta!)
5 osanäytettä
vähintään 25 g/näyte
otetaan aseptisesti muovipussiin, suljetaan huolellisesti TAI kokonainen pakkaus jos valmiiksi
pakattu
pakatun tuotteen kohdalla merkitään lähetteeseen, aloitetaanko tutkimus heti vai viimeisenä
käyttöpäivänä
viedään Rambolliin: Niemenkatu 73
Lähete: Yleislähete pdf-tiedostona
Raakamaito- ja raaka-ainemaitonäytteet




Salmonella, kokonaispesäkeluku
näytteenotto alkuviikosta, Orklalle ei yleensä tule maitoa loppuviikolla. Kannattaa varmistaa asia
toimijalta.
toimitetaan Orklalle näytteenottopullot edellisenä päivänä, voi hakea Rambollilta milloin tahansa
toimijan edustaja ottaa näytteen itse maitoerän saapuessa aamulla ennen prosessin alkamista
24.10.2014/TJ



näyte säilytetään kylmässä ja toimitetaan laboratorioon mahdollisimman pian
viedään Rambolliin: Niemenkatu 73
Lähete: Yleislähete pdf-tiedostona
Vesinäytteet





haetaan näytteenottopullot (bakteeripullo ja litran pullo) Rambollilta milloin tahansa näytteiden
vastaanotosta
otetaan näyte vesihanasta ennen pesujen/toiminnan alkua
näyte säilytetään kylmässä ja toimitetaan laboratorioon mahdollisimman pian
viedään Rambolliin: Niemenkatu 73
Lähete: Yleislähete pdf-tiedostona
Tuotantoympäristön pintapuhtausnäytteet








Listeria monocytogenes, salmonella
ei perjantaisin eikä aattopäivinä (labra ei voi aloittaa tutkimusta!)
Listeria -näytteenotosta ilmoitetaan Rambolliin etukäteen, tekevät puhtausnäyteputket valmiiksi
Haetaan putket Rambollista ennen näytteenottoa
Näyte otetaan putkessa olevalla vanupuikolla/sienellä: sivellään valitun kohteen pintaa vähintään
100cm2 alueelta tai pieni kohde kokonaan.
suljetaan näytteenottoväline putkeen
viedään Rambolliin: Niemenkatu 73
Lähete: Yleislähete pdf-tiedostona
13.11.2014/TJ
Liite 2
Projektinäytteenottosuunnitelma 2015, elintarvikehuoneistot
Projekti: Palvelutiskien ja kahviloiden salaattien ja täytettyjen leipien mikrobiologinen laatu
Kohteet:



kaupat, joissa palvelutiski
kahvilat
ravintolat
Elintarvikenäyte:


kohteessa paikan päällä valmistetut salaatit, erityisesti majoneesipohjaiset ja/tai kalaa
sisältävät
kohteessa koostetut, kinkku- tai kalamajoneesilla tms. vastaavalla täytetyt leivät, sämpylät,
patongit
Tutkittavat mikrobit:





Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
kokonaispesäkeluku
enterobakteerit
hiivat ja homeet
Määrä:

yhteensä 100 näytettä
Muuta:


mitataan kylmätiskin lämpötila näytettä otettaessa
tiedustellaan tuotteen valmistuspäivämäärä