Hvordan dokumenterer man styringen af procesvand? Eksempler fra Branchekoden for mejerier Temadag: Vand i fødevareproduktion, 18 marts 2015 Disposition • Regelsættet • Terminologi • Opbygning af dokumentationen • Relevante kriterier • Kvalitets kategorier • Risikoanalyse • Fra teori til praksis • Perspektivering Reglerne for genbrug af vand Forordning 852/2004, Bilag II, Kapitel VII:  Der skal være en tilstrækkelig forsyning af drikkevand, som skal anvendes, når det er nødvendigt for at sikre, at fødevarerne ikke forurenes  Vand, der genbruges til forarbejdning eller som ingrediens, må ikke udgøre en risiko for kontaminering. Det skal være af samme standard som drikkevand, medmindre den kompetente myndighed er blevet overbevist om, at vandets kvalitet ikke kan påvirke de færdige fødevarers sundhed. Andre krav:  Separate kredsløb  CIP-bart udstyr (rør, tanke m.m.)  Opbevaringsforhold Hvad er drikkevandskvalitet? Referencer • Miljøministeriets (nu Naturstyrelsen) bekendtgørelse nr. 1024 af 31. oktober 2011 om vandkvalitet og tilsyn med vandforsyningsanlæg • Rådets direktiv 98/83/EF af 3. november 1998 om kvaliteten af drikkevand Grænseværdier (drikkevandsbekendtgørelsen) • • • • Vandets hovedbestanddele (jf. Bilag 1a) Uorganiske sporstoffer (jf. Bilag 1b) Organiske mikroforureninger (jf. Bilag 1c) Mikrobiologiske parametre (jf. Bilag 1d) Bilag 1a – Hovedbestanddele Terminologi FirstRåvand use water Drikkevand jf. Dir. 98/83/EF Kilde: Kilde: Branchekode for Codex Alimentarius mejerier CX/FH 01/9 Genbrugsvand Reuse water Recirkuleret Recycled water vand Genindvundet Reclaimed vand water Water Mælkevand in food (xx-permeat?) Vand er ”fødevare” indtil det rammer gulvet! Opbygning af dokumentationen  Hvilke kriterier til drikkevand er relevante? Branche  Risikoanalyse & validering  Mikrobiologi Branche/lokal  Kemi  Kobling af styring, indikatorer & teknologi Branche  Kvalitetskategorier  Overvågning  Verifikation  Daglige styring  HACCP plan  Verifikationsplan Lokal Vurdering af drikkevands kravene Kemiske krav er fastsat med forskelligartede formål: • Kvalitetssikring af forsyningsnettet (fx pH, Ca, K, P m.fl.) • Smag (fx sensorik, Mg, Fe, Mn, 02, sulfat, svovlbrinte, Cl m.fl.) • Sundhed (Na, NO3, F , inndampningsrest) • Konservering (frit klor) Mikrobiologiske krav som indikatorer: • Målrettet forurening af forsyningsnettet før tappested • • • • Coliforme (forurening med overfladevand, plantedele og/eller jord) E. coli (forurening med overfladevand og/eller gødning, evt. fra biofilm) Enterokokker (ældre fækal forurening) Clostridium perfringens (for overfladevand) eller • Anvendes som indikatorer den generelle bakteriologiske tilstand • Totalkim 37 C • Totalkim 22 C Vurdering af drikkevands kravene Generelle indikatorer Turbiditet Mål for uklarheden i vand (FTU/ml) Ledningsevne Mål for vandets (opløste salte) evne til at lede en elektrisk strøm (mS/m). COD (chemical oxigen demand) NVOC (non-volatile organic carbon) Permanganat tal Mål for indhold af oxiderbart organisk stof (mg 02/l). Mål for indholdet af organisk stof. Relevant. Anvendes ikke samtidigt Relevant. Anvendes ikke samtidigt Mål for indhold af oxiderbart organisk stof. Genindvundet ”mælkevand” i USA Kategori 1 (drikkevandsformål) Analysefrekvens: • Coliforms: <1/100 ml Mikrobiologi: • Totalkim: Maks 500 cfu/ml • Opstart: Dagligt i 2 uger • Turbiditet: 5 FTU • Efter reparation/ændringer: Dagligt i 1 uge • Normal drift: Halvårlig • COD < 12 mg/L Organoleptisk: • Ingen afvigende lugt/smag • Ugentlig • Ingen slimdannelse • Varmebehandles hvis udvundet af rå mælk Kategori 2 (damp, forskyl, rengøringsvæsker) • Totalkim: Maks 500 cfu/ml • Turbiditet: 5 FTU • COD < 12 mg/L • Ingen afvigende lugt/smag • Anvendes samme dag eller opbevares v. min. 63 °C eller v. max 7 °C • Ingen krydskontaminering af produkt Kategori 3 (kedler, opvarmning i dobbelte pladevarmevekslere) ”Vores” kategorisering (foreløbig) Kategori Anvendelse Teknologi Videre oprensning 0 Ultra-rent vand Fx keddel Ionbytning, UV - 1 Drikkevand Alle formål Evt. rekonditionering Til kategori 0 2 Vand af drikkevandskvalitet på relevante parametre Opbevaring Evt. rekonditionering - Opbevaring 3 Mikrobiologisk/kemisk acceptabelt vand med længere holdbarhed Specificerede formål RO + PO + evt. mikrobiologisk behandling Til kategori 2 4 Mikrobiologisk/kemisk acceptabelt vand med kort holdbarhed Direkte til specificerede formål RO + evt. mikrobiologisk behandling Til kategori 2 og 3 Andet vand Anvendes, hvor ikke kontakt med fødevarer Evt. korrosions beskyttelse Til kategori 2, 3 og 4 (specifik vurdering) 5 Alle formål Kvalitetsindikatorer (foreløbigt) Parameter Lugt & smag pH Ledningsevne Turbiditet COD Spænd Ingen afvigende smag og lugt 6.5-8.5 Fra <100 mS/m til <200 mS/m Fra <1FTU til <5 FTU Fra <12 mg O2/L til <120 mg O2/L Totalkim 37 C < 20 cfu/ml Coliforme i.p. i 100 ml Nitrat* *) Når kilden er valle <50 mg/L Risikoanalyse Mælk UF Mælkepermeat RO RO vand (flere kvaliteter) Valle Udfordringer: • Mikrobiologien i RO/PO vand • Hvilke kan vokse, og hvor hurtigt? • Behandling, opbevaring og holdbarhed • Sammenhæng med overvågningsparametre PO PO vand RO Behandlinger (HTST, UV, H2O2) Anvendelser (rengøring, skyl) Opbevaringsforhold, holdbarhed Overvågning/verifikation(HACCP) Mikrobiologisk kvalitet Flora: • • • • Totalkim Pseudomonas L. monocytogenes Andet? Forurening: • • Via membraner Efterkontaminering Holdbarhed: • • Opbevaringsforhold Temperaturbaserede vækstmodeller Behandling: • • • Filtrering Varmebehandling UV-behandling Kemisk kvalitet Kontaminanter: • • • • Salte i mælkevand (bl.a. urea) Nitrat fra valle Anvendelses specifikke krav (fx desinfektion) Andet? Oprensning • Filtrering • Fældning? Teknologi 16 RO filtrering i mejeriindustrien Tværsnit af membran RO membranen tilbageholder i princippet alle opløselige stoffer. - Selve membranen (gul) er fremstillet af forskellige polymerer (fx polyamid eller polysulfon) Kilder til vand • Mælkevand • Kondensat fra tørring • Permeater fra membranfiltrering • Valle • Mælk • Skyllemælk • • • • Forskyllevand Mellem- og slutskyllevand Udvaskningsvand Kølevand Typisk CIP i mejeriet 1. 2. 3. 4. 5. Forskyl Lud Mellemskyl Syre Slutskyl • Lukkede kredsløb • Åbne kredsløb • CIP væsker 18 Fra teori til praksis Kobling af kilde og anvendelse:  Kildevurdering  Nødvendig behandling Drifts overvågning (jf. anlægs alder og stand)      Indikatorer for slitage Indikatorer for rengøringsbehov Indikatorer for separation af vandkategorier Korrekt opbevaring Vedligehold/kalibrering af målere Verifikation  Mikrobielle kriterier  Kemiske kriterier 19 Køle- og isvand CIP desinfektion CIP lud/syre Slutskyl Mellemskyl Vallepermeat Mælkepermeat Vallepermeat Kaseinvand Kondensat Tiltænkt anvendelse Skyllemælk Kobling af kilde, anvendelse og kategori Forskyl Mellemskyl Slutskyl CIP lud og syre CIP desinfektionsvæske Eftervarmning af ostekorn Afkøling af frisk ost Opspædning af saltlage Vask af kasein/valleprotein Fødevand til damp Fødevand til kølevand Rengøring af overflader (ikke produktkontakt) 20 Perspektivering Danmark er foregangsland Drivere: - Reduceret forbrug af grundvand Reduktion af vandudledning (mængde & BOD) Transportomkostninger (fx valle) Image vedr. bæredygtighed (fx ”water foot print”) International accept er nødvendigt     Korrespondancen med EU-reglerne BREF revisionen Codex revision af generelle hygiejne principper Andre fora (fx ISO 22000) 21