1. No category

___________________________________________________________
Inspirationsmateriale til
arbejdsmarkedsuddannelsen
Inspirerende mad for vegetarer og veganere
Nr. 48 123
Udviklet af:
Peter Schyum Jensen
Mercantec
8800 Viborg.
April 2015.
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK
Nr. 48 123”Inspirerende mad for vegetarer og veganere” hører til den fælles
kompetencebeskrivelse 2257 – Mad til grupper med varierede behov for ernæring. FKB’en og
uddannelsesmålene kan hentes på www.khru.dk under titlen ”Efteruddannelse”.
Historisk og kulturelt startede vi på danskens land som jægere og samlere. Det udviklede sig
senere til et bondesamfund, hvor vi i tusinder af år fortrinsvis levede af dyrkede afgrøder. Med
udviklingen blev en kombination af afgrøder, kød, fisk og æg mulig, og i dag står vi med et højt
udviklet samfund, hvor der ofte er frit valg på alle hylder. Vi kan med andre ord spise, hvad vi har
lyst til. Forbruget af kød, fisk, mælk mv. er stort, ligesom vi søger at udnytte hver en del af vores
dyr, hvert et hjørne af vores landbrugsjord.
I det store udbud af muligheder er der i dag flere og flere, som af den ene eller anden grund
sværger til en vegetarisk kost. Incitamenterne kan være mange – fra det sundhedsmæssige aspekt
til det dyreetiske. Og alt derimellem.
Mere og mere taler for, at en hel eller delvis vegetarisk kost er sundere end den kost, de fleste af
os indtager. De Nordiske Næringsstofanbefalinger går i samme retning – mindre animalsk, mere
groft, grønt og fuldkorn. Vores evne til at raffinere fødevarer har måske ramt sit maximum, hvad
behov angår.
Vegetarisk kost stiller imidlertid en række krav til sammensætningen. Især veganere skal sikres
tilstrækkelige proteiner og andre næringsstoffer fra vegetabilske kilder. Det stiller krav til dem,
som producerer maden i dag og i fremtiden. Samtidig kan det være en udfordring at lave
spændende og varieret mad udelukkende baseret på vegetabilske råvarer.
Fra at være en mindre gruppe, er antallet af vegetarer og veganere nu voksende, og kan ikke
længere spises af med en salat og ratatouille. Der er blevet behov for at imødekomme de ønsker
og behov, de har, for inspirerende, nærende og velsmagende mad. Og dermed også behov for at
udvikle kompetencerne i storkøkkenerne for at matche efterspørgslen.
Dette kursus giver viden om kost og ernæring for veganere og vegetarer. Kurset giver
kompetencer til at udvælge opskrifter og råvarer til samt fremstille og anrette inspirerende og
nærende vegetariske retter og måltider til forskellige målgrupper.
Uddannelsens handlingsorienterede mål:
 Deltageren kan anvende grundlæggende viden om vegetariske kostformer til at
sammensætte og planlægge ernæringsrigtige retter/måltider til vegetarer og veganere
samt undergrupper af disse kostformer.
 Deltageren kan integrere vegetariske retter i den daglige kostplanlægning, så brugernes
ønsker og forventning til et spændende og varieret udbud af vegetarkost opfyldes.
 Deltageren kan fremstille velsmagende og ernæringsrigtige retter/måltider til vegetarer og
veganere, som lever op til de Nordiske Næringsstofanbefalinger.
 Deltageren kan anrette og præsentere vegetariske retter/måltider, så brugerne får en god
sensorisk måltidsoplevelse samt vejledning om madens indhold og sammensætning.
Side 2 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
Arbejdsfunktioner
Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod ufaglærte og faglærte personale beskæftiget med
madfremstilling.
Sammenhæng til TAK
Uddannelsesmålet er relateret til tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (TAK) i FKB’en og
skal kvalificere deltageren inden for følgende TAK:
Planlægning og produktion af hverdagsmad.
I takt med et øget fokus på vegetarisme og beslægtede kostformer er det nødvendigt,
at medarbejderne tilegner sig ”viden om ernæring, sensorik, tilberedningsmetodik,
varekendskab, levnedsmiddelteknologi, anretning og servering samt hygiejne” indenfor
netop vegetar- og veganermad.
Indkøb, herunder lagerstyring og varemodtagelse.
At håndtere og anvende råvarer til produktion af vegetar- og veganermad kan for flere
varegrupper fordre yderligere ”indsigt i varekendskab, anvendelsesmuligheder i
produktionssystemerne, produkternes rækkeevne, miljømæssige kvaliteter og viden om
indkøbsaftaler”. Der må i en fast produktion af vegetar- og veganermad påregnes en
række nye varetyper, som kan være sværere tilgængelige, anderledes at opbevare og
anvende end de sædvanlige varegrupper. Ligeledes må påregnes en vis erfaring og tid
til implementering af et fast lager.
Kvalitetsudvikling i institutionskøkkener.
At implementere et fast udbud af vegetariske retter og måltider i storkøkkenet er i sig
selv et ambitiøst kvalitetsudviklingsprojekt. I forhold til de gældende Nordiske
Næringsstofanbefalinger vil en udvikling i denne retning være fuldt ud i tråd med
”anbefalinger for området”.
Samarbejde, kommunikation og videndeling i institutionskøkkener.
Både in- og eksternt storkøkkenet kan der i forbindelse med produktion af vegetarisk
mad være behov for at kommunikere med forskellige brugergrupper om deres behov
og ønsker såvel som dele viden med de øvrige medarbejdere. Man skal med andre ord
”have indsigt i kommunikation, samarbejde og videndeling”. At opbygge en god
portefølje af vegetarmad vil kræve deling af viden på både det ernæringsmæssige og
metodiske plan. Samtidig til en tydelig information til brugerne være essentiel.
Side 3 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
2. Idéer til tilrettelæggelse af undervisningen.
Da denne uddannelse er sammensat af teori, produktion og øvelser, som for nogle vil være helt ny
viden, er det vigtigt, at man får kontaktet deltageren inden første kursusdag.
Nedenstående forslag til en sådan kontakt kunne medføre at uddannelsesstedet er forberedt på
de forskellige kompetencer deltageren kommer med, hvilket bør afstedkomme forbedret transfer,
når deltageren kommer hjem igen.
Til deltagerens egen mailboks fremsendes en velkomst brev, hvor man kort beskriver uddannelsen
samt evt. en deltagerliste. Ud fra beskrivelsen af uddannelsen og dets mål, bedes deltageren om
følgende oplysninger:
Deltagerens navn og uddannelse.
Deltagerens forventning til kurset.
Virksomhedens / lederens forventning til kurset.
For at gøre uddannelsen og indholdet så relevant som muligt bedes du finde følgende oplysninger
og sende dem til os senest en uge før kursus start.
Spørgsmål:









Hvilken type mad producerer din virksomhed?
Hvor mange vegetariske retter tilberedes dagligt?
Hvor mange vegetarer spiser dagligt mad fra dit produktionskøkken?
Hvor mange veganere spiser dagligt mad fra dit produktionskøkken?
Hvor tit får I forespørgsler på vegetarisk mad?
Hvor stor vægt lægger I på ernærings-rigtigheden af Jeres vegetar- og veganermad?
Hvor mange mennesker producerer I gennemsnitligt mad til hver dag?
Hvordan er målgruppens/-gruppernes ernæringsmæssige behov?
Kommer brugerne med inputs til, hvad de ønsker at spise?
Ovenstående kan ligeledes sendes til deltagerens leder, så denne er bevidst om deltagerens
ønsker samt de mulige nye idéer og tiltag, som deltageren kan komme hjem med.
Kursusprogrammet er sammensat af 3 sammenhængende dage som fortrinsvis foregår i køkkenet,
da det må forventes, at deltagerne føler sig bedst hjemme her.
Side 4 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
Forslag til 3 dages undervisningsprogram sammensat af teori og praksis.
Dag 1
Dag 2
Dag 3
8.00-8.30
Velkommen
8.00-8.15
Velkommen tilbage. Kort opsamling fra
dag 1 med afklaring af evt. spørgsmål.
8.00-8.15
Velkommen til sidste dag. Kort opsamling
og dagens program.
8.15-9.00 Oplæg
De nordiske næringsstofanbefalinger
(NNR)
8.15-12.30 (inkl. ½ times pause)
Øvelse IV fortsat – ”Festen” – Opgave
2.2
Deltagerne tilbereder i deres
eksisterende grupper 3 retters veganermenuer. Der gives 2 timer og 45 minutter
til tilberedningen.
8.30-9.30 Oplæg/dialog
Vegetariske kostformer
9.30-10.00 Pause
10.00-11.00
Øvelse I – ”Enten eller” – Opgave 1.1
Deltagerne skal ud fra deres viden om de
vegetariske kostformer dele en række
retter/produkter ind i kasser med hhv.
veganer-retter, ovo-vegetar-retter, lactovegetar-retter mv.
Der samles op i plenum
9.00-9.15 Pause
9.15-9.45 Oplæg
Veganer – dyr ingen adgang!
Oplæg om udfordringen i at
sammensætte en gennemført
veganerkost.
Klokken 11.00 serveres, og deltagerne
præsenterer deres retter/menuer. Der
smages og evalueres i plenum
9.45-12.30
Øvelse III – ”Frisk frokost med æg og
mælk” – Opgave 2.1
Der tilberedes vegetarretter med æg og
mælkeprodukter. Retterne er planlagt og
opskrifter trykt. Formålet med øvelsen er
at udnytte æggets og
mælkeprodukternes muligheder samt
tilberede et antal varierede vegetarretter til lacto-ovo-vegetarer mv.
Der gives 1,5 time til produktionen samt
en time til smagning og evaluering.
Oprydning og rengøring.
12.30-15.00 Praksis
Øvelse II – ” Sensorik og metodik” –
opgave 1.2
Deltagerne arbejder sammen i grupper à
3 personer. Opgaven er at tilberede et
antal udvalgte grønsager og bælgfrugter
på forskellige måde og med forskellig
anvendelse af krydderier og urter, så det
sensoriske og metodiske univers
perspektiveres. Dette er væsentligt for at
give vegetarer og veganere varierede
oplevelser
Oprydning og rengøring
Den sidste halve time præsenteres kort
de dags- og ugekost-forslag, som
grupperne er nået frem til.
Oprydning og rengøring
15.00-15.15
Opsamling på dagens øvelser
15.00-15.15
Opfølgning på opgaven.
Opsamling af dagens program og evt.
spørgsmål
15.15-15.25
Evaluering af dagen og tak for i dag.
15.15-15.25
Evaluering af dagen og tak for i dag.
11.00-12.00 Oplæg
Næringsstofferne i vegetar-kost. Kort
oplæg om næringsstofferne og deres
betydning i vegetarkosten kontra andre
kostformer.
Protein
Kulhydrat
Fedt
Vitaminer og mineraler
12.00-12.30 Pause
12.30-13.00 Pause
13.00-15.00
Øvelse IV – ”Planlægning af Festen” –
Opgave 2.2
Deltagerne arbejder sammen 3 og 3 om
planlægning af en 3 retters
veganermenu, som skal tilberedes dag 3.
I opgaven stilles specifikke krav til
løsningen.
12.30-13.00 Pause
13.00-15.00
Øvelse V – ”Planen” – Opgave 3.1
Deltagerne starter arbejdet med en uges
kostplan for enten vegetarer eller
veganere. Der skal laves 3 hovedmåltider
og 3 mellemmåltider til hver dag. De
specifikke retningslinjer er givet i
opgaven.
15.00-15.25
Opsamling på kurset og afklaring af evt.
spørgsmål
Evaluering – ”Viskvalitet”
Side 5 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
Dag 1.
8.00-8.30
Velkommen
Præsentation af skolen og undervisere på kurset.
Præsentation af kursister
Præsentation og gennemgang af kursets mål og indhold.
Deltagernes forventninger til kurset (dialog i forlængelse af ovenstående pkt. fremsendt inden
kursets start)
Rundvisning til relevante faciliteter på skolen.
Udveksling af e-mail-adresser
8.30-9.30 Oplæg/dialog
Vegetariske kostformer; oplægget skal skabe overblik over udviklingen af vegetariske og
beslægtede kostformer. Det kan eksempelvis tage afsæt i nedenstående:






Det historiske perspektiv
Hvorfor vegetar? – incitamenter og argumenter for at blive vegetar/veganer
Deltagernes erfaringer og oplevelser med vegetarmad
Vegetarer og undergrupper;
 Vegetarer
 Lacto-vegetarer
 Ovo-vegetarer
 Lacto-ovo-vegetarer
 Pescetarer – den fiskespisende
 Flexitarer – den lejlighedsvise vegetar/hjemmevegetaren
Veganeren – den 100 % dedikerede
Andre (fx kosher)
Hent inspiration her!
http://www.vegetarkost.dk/
http://www.kostforum.dk/-/p-39
http://www.religion.dk/j%C3%B8dedom/n%C3%A5rkosten-er-kosher
http://www.nomedica.dk/menneskets_naturlige_kost.htm
9.30-10.00 Pause
10.00-11.00
Øvelse I – ”Enten eller” – Opgave 1.1
Deltagerne skal ud fra deres viden om de vegetariske kostformer dele en række retter/produkter
op i kasser med henholdsvis veganer-retter, ovo-vegetar-retter, lacto-vegetar-retter mv.
Der arbejdes i grupper à 2-3 deltagere, som på skift skal argumentere for placeringen af
retter/produkter ved opsamlingen.
Der samles op i plenum
Side 6 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
11.00-12.00 Oplæg om næringsstoffer.
Næringsstofferne i vegetar-kost. Kort oplæg om næringsstofferne og deres betydning i
vegetarkosten kontra andre kostformer.
- Protein
- Kulhydrat
- Fedt
- Vitaminer og mineraler
Afhængig af den konkrete vegetariske kostform kan der være udfordringer i at få tilstrækkeligt af
nogle næringsstoffer. Så længe vegetaren eller veganeren ikke er på fuld kost i dit køkken, er det
af mindre betydning, om alle ernæringsmæssige behov opfyldes i den tilberedte mad. Modsat vil
det være essentielt.
Oplægget tager udgangspunkt i de tre makronæringsstoffer samt de vanskelige af mikronæringsstofferne.
12.00-12.30 Pause
12.30-15.00 Praksis
Øvelse II – ” Sensorik og metodik” – opgave 1.2
Deltagerne arbejder sammen i grupper à 3 personer. Opgaven er at tilberede et antal udvalgte
grønsager og bælgfrugter på forskellige måde og med forskellig anvendelse af krydderier og urter,
så det sensoriske og metodiske univers perspektiveres. Dette er væsentligt for at give vegetarer og
veganere varierede oplevelser.
Det er op til gruppen selv at vælge tilberedningsmetode ud fra de stillede forslag – og der er åbent
for kreativitet i opgaven. Der er 1 time og 15 minutter til tilberedningen
De tilberedte produkter serveres pænt anrettet og præsenteres af gruppen ved smagning og
evaluering. Ved evalueringen vægtes primært:
- Grundsmage (salt, sødt, surt, bittert, umami)
- Tekstur/konsistens
- Irritanter og trigeminale komponenter
- (Makronæringsstofferne i produktet)
Oprydning og rengøring
15.00-15.15
Opsamling på dagens øvelser
15.15-15.25
Evaluering af dagen og tak for i dag.
Side 7 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
Dag 2.
8.00-8.15
Velkommen tilbage. Kort opsamling fra dag 1 med afklaring af evt. spørgsmål.
8.15-9.00 Oplæg.
De nordiske næringsstofanbefalinger (NNR)
- Hvordan matcher NNR en vegetarisk kost.
- Hvad skal vi tage højde for i planlægningen.
- Etc.
De nordiske næringsstofanbefalinger justeres løbende. Videnskaben finder stadig nyt i forhold til
vores sundhed og ernæring. Vores samfund og livsstil udvikler sig ligeledes, og kan være
medvirkende til behovet for justeringer.
Anbefalingerne hedder de nordiske anbefalinger, men hvert nordisk land har sine egne konkrete
kostråd.
Oplægget kommer omkring de væsentligste ernæringsmæssige aspekter ved de nordiske
anbefalinger og ser dem i sammenhæng med en vegetarisk kost.
9.00-9.15 Pause
9.15-9.45 Oplæg.
Veganer – dyr ingen adgang!
Oplæg om udfordringen i at sammensætte en gennemført veganerkost.
Kort tillæg til oplægget om næringsstoffer og NNR. Veganer-kost kræver lidt mere, når vi snakker
kost-sammensætning. Oplægget repeterer og tilføjer nyt til de foregående oplæg.
Side 8 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
9.45-12.30
Øvelse III – ”Frisk frokost med æg og mælk” – Opgave 2.1
Der tilberedes vegetarretter med æg og mælkeprodukter. Retterne er planlagt og opskrifter trykt.
Formålet med øvelsen er at udnytte æggets og mælkeprodukternes muligheder samt tilberede et
antal varierede vegetar-retter til lacto-ovo-vegetarer mv.
Der gives 1,5 time til produktionen samt en time til smagning og evaluering.
Oprydning og rengøring
12.30-13.00 Pause
13.00-15.00
Øvelse IV – ”Planlægning af Festen” – Opgave 2.2
Deltagerne arbejder sammen 3 og 3 om planlægning af en 3 retters veganermenu, som skal
tilberedes dag 3.
I opgaven stilles specifikke krav til løsningen.
15.00-15.15
Opfølgning på opgaven
Opsamling af dagens program og evt. spørgsmål
15.15-15.25
Evaluering af dagen og tak for i dag.
Dag 3.
8.00-8.15
Velkommen til sidste dag. Kort opsamling og dagens program.
8.15-12.30 (inkl. ½ times pause)
Øvelse IV fortsat – ”Festen” – Opgave 2.2
Deltagerne tilbereder i deres eksisterende grupper 3 retters veganer-menuer. Der gives 2 timer og
45 minutter til tilberedningen.
Klokken 11.00 serveres, og deltagerne præsenterer og redegør for deres retter/menuer. I
redegørelsen skal indgå argumentation for, at menuen lever op til Nordiske
Næringsstofanbefalinger (NNR).
Der smages og evalueres i plenum – skema gives til notater, rating mv. (Bilag 3)
Oprydning og rengøring.
Side 9 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
12.30-13.00 Pause
13.00-15.00
Øvelse V – ”Planen” – Opgave 3.1
Deltagerne starter arbejdet med en uges kostplan for enten vegetarer eller veganere. Der kan
arbejdes individuelt eller i mindre grupper.
Planen skal opfylde de ernæringsmæssige behov for deltagerens normale målgruppe – og den skal
betragtes som en fuld-kost-plan. Det vil sige, at der skal laves 3 hovedmåltider og 3
mellemmåltider til hver dag.
Kostplanen skel ligeledes leve op til de Nordiske Næringsstofanbefalinger, som deltagerne flere
gange har arbejdet med i forløbet
Den sidste halve time præsenteres kort de dags- og ugekost-forslag, som deltagerne/grupperne er
nået frem til i forhold til deres målgruppe.
15.00-15.25
Opsamling på kurset og afklaring af evt. spørgsmål
Evaluering – ”Viskvalitet”
Side 10 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
3. Afholdelsesformer
Det er vigtigt at tage udgangspunkt i deltagernes faglige og praktiske færdigheder indenfor
området – således vil deltagerne opleve og se størst mulig anvendelse af den opnåede
viden/færdigheder i deres daglige arbejde.
Den teoretiske gennemgang kan underbygges af de workshops, der er udarbejdet. Det er altså
vigtigt, at kurset bliver gjort virkelighedsnært for den enkelte. Dette kan bedst ske, hvis man som
foreslået, kontakter deltageren inden kurset for at få afstemt forventninger og kompetencer.
4. Litteratur og nyttige links
http://www.swiflet.com/jto/kostogern/8/26/
http://www.kostforum.dk/-/p-39
http://www.vegetarkost.dk/
http://vegetarkontakt.dk/opskrifter
http://www.vegetarforening.dk/hvad-er-en-vegetar
http://en.wikipedia.org/wiki/Kosher_foods
https://www.sundhed.dk/borger/sygdomme-a-aa/sundhedsoplysning/kost/vegetarkosttilstraekkelig-naeringsrig/
Side 11 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
Opgave 1.1 – ”Enten eller” – Øvelse I
I denne opgave skal I arbejde sammen 2-3 personer om løsningen.
Herunder er angivet en række vegetar- og veganer-retter (bilag 1) – alle med et link til opskrift.
Det er Jeres opgave at sortere retterne op i boksene herunder (1 kolonne pr. gruppe).
Når I er færdige, skal i fremlægge Jeres resultat for de øvrige deltagere.
Ovo-vegetar
Lactovegetar
Lacto-ovovegetar
Pescetar
Vegetar
Veganer
Andet
Side 12 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
Opgave 1.2 – ”Sensorik og metodik” – øvelse II
I denne praktiske opgave skal I arbejde sammen i grupper à 3 personer. Der skal tilberedes
produkter til servering og evaluering.
Hver gruppe trækker 2 primære råvarer. Ud over det vil der være et større antal tilgængelige
råvarer til Jeres tilberedning, samt krydderier og urter mv.
Det er Jeres opgave at tilberede de 2 råvarer til et antal forskellige vegetariske tilbehør/produkter.
I skal holde fokus på metodikkerne og opnå et bredt udvalg af smag og tekstur (fx fra chips til
puré)
I har 1 time og 15 minutter til at løse opgaven.
Ved evalueringen ser vi bl.a. på:
•
•
•
•
Grundsmagene i Jeres produkter
Tekstur og konsistens
Trigeminale elementer (de stærke, stikkende, irritante mv.)
(Makronæringsstofferne)
Det handler med andre ord om at udfordre råvaren på smag, konsistens, tekstur mv.
Side 13 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
Forslag til primær råvare:
Spidskål og savoykål
Røde linser
Kolbemajs
Knoldselleri
Soyabønner
Pastinak
Rødbeder
Hokkaido-græskar
Beluga-linser
Le Puy linser
Gulerødder
Sød kartoffel
Røde kidney-bønner
Sortøjede bønner
Asparges
Haricots verts
Blomkål
Pinto-bønner
Champignons
Hvide bønner
Broccoli
Spinat
Jordskokker
Kikærter
Forslag til metodik/tilberedning:
Dampning
Jelly (med agar-agar)
Kogning
Dehydreret og knust
Puré (flere konsistenser)
Rå-marineret
Sauteret
Fritering
Råstegt
Grillning
Bagt
Forslag til øvrige tilgængelige råvarer:
Diverse olier
Diverse mel-typer
Diverse sukker-typer
Honning
Sirup
Diverse eddiker
Sennep
Flået tomat
Rød- og hvidvin
Tofu
Tahin
Diverse søde mælkeprodukter
Diverse surmælk
Fløde (forskellig %)
Creme fraiche
Diverse krydderier
Margarine
Æg + div. past.
Diverse ris
Diverse frø og kerner
Diverse nødder
Mandler
Diverse grønt i sæson
Side 14 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
Opgave 2.1 – ”Frisk frokost med æg og mælk” – øvelse III
I denne opgave arbejder I sammen 2 og 2 om produktion af lækre frokostretter med æg og mælk.
Æg og mælk giver en række tilberedningsmæssige fordele i mange sammenhænge, da de har en
række funktionelle egenskaber og en markant smag.
Hver gruppe skal tilberede min. 2 retter. Retterne er forudbestemt og opskrifter udleveres. Ud
over selve opskriften skal I lave tilbehør, som matcher hoved-komponenten. I har 1,5 timer til at
løse den praktiske del af opgaven. Herefter skal I servere og præsentere retterne for de øvrige
deltagere. (Opskrifter bilag 2)
Evaluering af produkterne foregår i plenum. Til hjælp for evaluering kan anvendes nedenstående
skema.
Produkt
Smag/
grundsmag
Konsistens/
tekstur
Æggets/
mælkens
funktion
Ernæringsmæssig
værdi
Helhed
Andet
Side 15 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
Opgave 2.2 – ”Planlægning af Festen” – øvelse IV.
Nu skal I arbejde sammen 3 og 3. Emnet hedder veganer-mad – og I skal planlægge en 3 retters
festmiddag, som skal tilberedes og serveres i morgen.
I skal tilberede middagen til ca. 3 personer, og der stilles nedenstående krav til opgaveløsningen:
•
•
•
•
•
•
Forretten skal være en suppe med brød
Hovedretten skal bestå af en hovedkomponent og min. 3 andre varme komponenter.
I desserten skal indgå sæson-frugt/-grønt
Råvarevalget og –sammensætningen skal matche NNR
Menuen skal stimulere alle sanser
Retterne skal hver især indeholde så mange af de 5 grundsmage som muligt.
Varer til Jeres produktion skal bestilles inden vi går hjem i dag. Grøntvarer bestilles på separat
seddel.
Produktion af Jeres planlagte menu sker i morgen. I får 2 timer og 45 minutter til produktionen.
Herefter skal I servere, præsentere og forklare Jeres menu. I forlængelse heraf smager og
evaluerer vi alle menuer i fællesskab. (Evaluerings-matrix bilag 3)
God fornøjelse.
Side 16 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
Øvelse V – ”Planen” – Opgave 3.1
Denne opgave er starten på en kostplan for veganere eller vegetarer. I kan arbejde individuelt med
opgaven – eller i mindre grupper på max 4 personer.
Du/I skal lave en komplet uge-kost-plan – altså en plan for en bruger på fuld kost. Der skal laves
forslag til 3 hovedmåltider og 3 mellemmåltider til hver dag. Kostplanen skal matche den
målgruppe, som du/I sædvanligvis producerer mad til.
Planen skal være varieret og søge at leve op til de Nordiske Næringsstofanbefalinger(NNR).
Desuden skal du/I sikre, at behovet for næringsstoffer bliver opfyldt. Altså, at brugeren på den ene
eller anden måde får de næringsstoffer, som ellers kan være vanskelige at integrere i en veganereller vegetarkost.
Den sidste halve time skal du/I kort præsentere de dags- og ugekost-forslag, som du/I er nået frem
til. Det er ikke et krav, at hele planen er udfyldt ved kurset afslutning.
Matrix til kostplan findes herunder.
God arbejdslyst.
Side 17 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
Morgen
Formiddag
Frokost
Eftermiddag
Aften
Sen aften
Mandag
Tirsdag
Onsdag
Torsdag
Fredag
Lørdag
Søndag
Side 18 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
Bilag 1 – opskrifter til øvelse I – ”Enten eller” (aktivt link ved hver opskrift-titel – ”Ctrl+klik” for at
følge links)
Sprød æblepie med kanel og creme chantilly
Forretter
Squashkage
Småretter, snacks dips
Fyldte tarteletter med cremet Nuttolene i asparges
Brød og kager
Guacamole, nem
Squashbrød
Karrysalat
Vegansk julefrokost - 9 retter
Kartoffelsalat med paprika, rød peber og
Vegetarisk julemenu - stor
drueagurker
Paneret stegt seitan med citron og remoulade
Forfatternes opskrifter
Rødbede/æble salat med valnødder og grøn salat
Forretter, tilbehør og salater
Rødbedefrikadeller
Agurker i dildcreme (Kirsten Skaarup)
Russisk salat
Agurkeruller med rygeost (Kirsten Skaarup)
Spinatpandekager fyldt med champignings á la
Asparges med trøffelmayo (Kirsten Skaarup)
creme
Aubergine- og kokosmælkpuré (Malene Lærke
Thorsen)
Hovedretter
Bagte kastanjer (Malene Lærke Thorsen)
Blomkålsfrikadeller
Blomkålssalat (Malene Lærke Thorsen)
Canelloni med spinat og ricotta
Bulgursalat (Malene Lærke Thorsen)
Champignon-Squash Paté
Champignonpaté (Malene Lærke Thorsen)
Flødestuvet Spinat med Gorgonzola
Cherrytomater med valnødde- og basilikumcreme
Gulerodsrand
(Malene Lærke Thorsen)
Gulerodstærte
Gulerodssauce (Malene Lærke Thorsen)
Grøn wokret
Hasselnøddepasta (Malene Lærke Thorsen)
Hakket, stuvet spinat
Hindbærmarinerede rødbeder (Lise Faurschou
Kartoffelfrikadeller
Hastrup)
Kartoffelmousakka a la Anne-Grethe
Humus (Malene Lærke Thorsen)
Kikærtepostej a la Astrid
Kartoffelsalat med rygeostcreme (Malene Lærke
Kåldolmere a la Pia
Thorsen)
Nøddekroketter
Kikærter med pebre (Lisbeth Tordendahl)
Pastatærte
Kikærtesalat (Malene Lærke Thorsen)
Peberfrugtfrikadeller
Kikærtesalat med feta (Malene Lærke Thorsen)
Risfad a la Inge-Merete
Krydret tomat/løg-sovs (Tove Bech)
Selleri-deller
Linsesalat (Kirsten Skaarup)
Sommer "pyt-i-pande"
Linse-æble salat med kapers (Lisbeth
Squashtærte
Tordendahl)
Vegefars
Marinerede rødbedestrimler (Karen Bisgaard)
Marineret blomkål (Lisbeth Tordendahl)
Desserter
Rødbedepålæg (Tove Bech)
Mormors lagkage
Rødbedesalat med blåbær (Malene Lærke
Side 19 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
Thorsen)
Brune bønner (Malene Lærke Thorsen)
Rødkålssalat med danabluedressing (Malene
Champignonpaté med ris (Malene Lærke
Lærke Thorsen)
Thorsen)
Røgede kartofler (Malene Lærke Thorsen)
Chili con carne (Malene Lærke Thorsen)
Polske æg bagt i skal (Malene Lærke Thorsen)
Chili sin carne (Karen Bisgaard)
Portobellosvampe med fyld (Malene Lærke
Courgettefrikadeller med rød pebersauce (Malene
Thorsen)
Lærke Thorsen)
Rødbederåkost med ananas og hytteost (Tove
Frikadeller af Quornfars (Malene Lærke Thorsen)
Bech)
Fyldte bagte kartofler med krydderurter (Malene
Selleri-rødbede-æble salat (Lisbeth Tordendahl)
Lærke Thorsen)
Smørdampet spidskål med citron og chili (Karen
Grøn rispande (Karen Bisgaard)
Bisgaard)
Grønkål med tomat og hvidløg (Karen Bisgaard)
Sommerrødbeder (Lisbeth Tordendahl)
Hurtige ukrudtspizzaer (Lise Faurschou Hastrup)
Tarteletter med champignon (Malene Lærke
Indisk gryderet med kartofler og gulerødder
Thorsen)
(Malene Lærke Thorsen)
Kapersspaghetti (Malene Lærke Thorsen)
Supper
Kartoffel-kikærtefrikadeller med sesam (Lise
Chlodnik - kold polsk agurkesuppe (Kirsten
Faurschou Hastrup)
Skaarup)
Kikærtegryde (Malene Lærke Thorsen)
Cremet bønnesuppe (Kirsten Skaarup)
Kikærtegryde med champignon (Malene Lærke
Grøntsagssuppe (Malene Lærke Thorsen)
Thorsen)
Gylden suppe med ingefær (Lisbeth Tordendahl)
Linsegryde (Tove Bech)
Jordskokkesuppe (Malene Lærke Thorsen)
Linsepostej (Tove Bech)
Kold agurkesuppe (Kirsten Skaarup)
Majs- og bønnegryde (Malene Lærke Thorsen)
Kold ærtesuppe med ingefær (Kirsten Skaarup)
Nøddepande (Tove Bech)
Krydderurtesuppe (Malene Lærke Thorsen)
Nøddesteg (Malene Lærke Thorsen)
Krydret tomat-kikærte suppe (Lisbeth Tordendahl)
Ovnbagt rodfrugtmos(Kirsten Skaarup)
Rødbedesuppe (Malene Lærke Thorsen)
Peberfrugter med nødde-linsefyld (Lise Faurschou
Rød bønnesuppe (Malene Lærke Thorsen)
Hastrup)
Sellerisuppe (Malene Lærke Thorsen)
Quinoa-postej med selleri (Karen Bisgaard)
Spinatsuppe med hvide bønner (Malene Lærke
Rød linseret (Karen Bisgaard)
Thorsen)
Rødbedebøffer med ristede svampe´(Kirsten
Æble, løg og broccolisuppe(Malene Lærke
Skaarup)
Thorsen)
Samsøfrikassé (Kirsten Skaarup)
Sellerigratin (Tove Bech)
Hovedretter
Sesampaneret tofu (Malene Lærke Thorsen)
Blomkåls-aubergine-curry, Indisk sambal (Kirsten
Sorte bønner med chili og koriander (Karen
Skaarup)
Bisgaard)
Bønner à la græsk (Lisbeth Tordendahl)
Spinat i kokosmælk (Malene Lærke Thorsen)
Bønne, tomat og oste quesadillas (Malene Lærke
Spinat med linser og grønsager (Karen Bisgaard)
Thorsen)
Spinatlasagne (Karen Bisgaard)
Side 20 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
Svampe- og aubergine ragout (Malene Lærke
Rabarber og kvan med smuldredej (Lise
Thorsen)
Faurschou Hastrup)
Søtofte løgpostej - den originale (Tove Bech)
Tofu og græskar bagt i krydret miso (Lisbeth
Opskrifter fra bladet Vegetaren fra 2006 til
Tordendahl)
2013
Tofufrikadeller (Kirsten Skaarup)
Forretter, tilbehør og salater
Tofutern med karry og ristede mandler (Lisbeth
Asparges med tomatsalsa
Tordendahl)
Blinis
Tortillas med Quornfyld (Malene Lærke Thorsen)
Fedtfattige spinat-falafler
Urtepandekager med grønt og hytteost (Malene
Fennikelsalat
Lærke Thorsen)
Fyldte løg
Vegansk porretærte (Lise Faurschou Hastrup)
Grillede og flåede peberfrugter
Vegetarburger (Malene Lærke Thorsen)
Gulerod æble-salat med kokos
Valnøddepaté (Malene Lærke Thorsen)
Indkogt balsamico
Vild plante-gratin (Tove Bech)
Kartoffelstuvet kålrabi
Æggekage i ovn (Malene Lærke Thorsen)
Korianderpesto
Æggekage med jordskokker (Malene Lærke
Langtidsbagte peberfrugter med tomater
Thorsen)
Linsesalat
Marinerede kålrabi
Brød og bagværk
Marinerede peberfrugter med venner
Brødmuffins (Malene Lærke Thorsen)
Quinoasalat med appelsin
Filodejspuder med porrer og rød linsepuré
Rødbeder med skalotteløg og rosiner i rygeost
(Malene Lærke Thorsen)
Rødkålssalat
Hurtigt speltbrød (Lise Faurschou Hastrup)
Rødkålssalat med frugter
Klidboller (Malene Lærke Thorsen)
Svampepaté med små »juletræer«
Klidboller med valnødder (Malene Lærke
Den ultimative burgerbøf Avocadohummus
Thorsen)
Knasende knækbrød med frø (Lise Faurschou
Supper
Hastrup)
Hvidløgssuppe
Knækbrød (Malene Lærke Thorsen)
Kold agurkesuppe
Middelhavsbrød (Malene Lærke Thorsen)
Linsesuppe med sennepsolie
Sodabrød (Malene Lærke Thorsen)
Spinatboller (Malene Lærke Thorsen)
Hovedretter
Squash og gulerodsboller (Malene Lærke
Khichari
Thorsen)
Klassisk pizzabund
Vandbakkelser med peberrodsflødeskum (Malene
Kålrabi med svampesauce
Lærke Thorsen)
Lasagne med rodfrugter
Marokkansk tagine med svesker
Desserter og søde sager
Peberfrugter med hasselnøddefars
Energikugler (Lise Faurschou Hastrup)
Pizza med artiskokker
Jordbærgazpacho (Lise Faurschou Hastrup)
Pizza med kartofler
Side 21 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
Pizza med tomater
Pizza ala´ Vegeta
Vegetargryde
Vegetarpostej
Burger med grillede grøntsager og ovnbagte
pommes frites
Brød og kager
Nøddekager m. havregryn
Desserter og søde sager
En frisk afslutning
Gamle opskrifter
Grillede figner med chokolade og is
Ostelagkage
Forretter, tilbehør og salater
Ris á la mande
Småretter, snacks dips
Grøn linsesalat med feta og squash
Opskrifter fra Norsk Vegetar Forening
Linse-hare
Mormors pastasalat med røde bønner
Forretter
Småretter, snacks dips
Supper
Burrittos
Efterårssuppe med røde linser og bulgur
Nachos
Linse-tomatsuppe med chili og karry
Spinatsalat m. bønnetilbehør
Squashsuppe med hvidløgsost
Tabbouleh
Tofusalat
Hovedretter
AG’s vegetar kartoffel mousaka
Supper
Auberginetærte med tomater og champignon
Blomkålssuppe
Blomkålsfrikadeller med krydderier
Bulgarsk linsesuppe
Champignon-squash-paté med ris og pinjekerner
Kikærtesuppe m. kokosmælk
Courgette/gulerod bøffer med peberfrugtsalat
Fyldte peberfrugter med bulgur og løg
Hovedretter
Gulerodslasagne med chilli
Chana Masala
Gulerodsrand med champignon og ærter
Falafel
Kartoffelfrikadeller
Gulerodsburger
Kartoffeltærte med svampe og spinat
Gullerodstærte
Kikærtepostej med grøntsager
Karryris
Margits vegetarlasagne med bulgur og
Kartoffelpizza
gulerødder
Kikærter m. ris
Nøddepostej med ris og løg
Kinesiske grøntsager m/ris
Porretærte med bund af mørdej
Lasagne
Provencalsk grønsagstærte med tomat og
Linseburger
squash
Majsgryde
Selleribøffer med bløde løg
Nøddesteg
Sommerlig gulerodstærte med feta og dild
Oslogryde
Tyrkiske auberginer med ris
Side 22 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
Vegetarisk livret
Vegetarisk ristaffel med tilbehør
Vegge-bøf-delle med hvidløg
Æggekage med squash og ost
Øjvinds porretærte med ost og hvidløg
Brød og kager
Squashbrød med salvie og oregano
Soy4You opskrifter
Arabiske boller i tomatsauce
Boller i karry
Burger
Frikadeller i persillesovs
Lasagne
Pizza
Kilde: http://vegetarforening.dk/node/290
Side 23 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
Bilag 2 – opskrifter ”Frisk frokost med æg og mælk”.
Speltkerne risotto (Lakto Vegetarisk)
Ingredienser
2 personer
150 g speltkerner
1 stort løg
150 g blomkål
500 g vand
30 g parmesanost
1 tsk. salt
3 g peber, sort
0,5 liter grønsagsbouillon, evt. terning
1 tsk. rapsolie
5 g smør
1 fed hvidløg
100 g squash, zucchini
200 g blancheret hakket spinat
evt. 10 g trøffelolie
Sauter løg, hvidløg, squash, rapsolie og steg+bag til løgene er gennemsigtige (ikke brune). Tilsæt speltkerner og
steg dem med i 3-5 under konstant omrøring. Tilsæt boullion lidt af gangen mens det får lov at koge op - retten
skal simre (husk tit at røre rundt). Bliv ved i 15-25 min til kernerne er møre.
Tilsæt optøet spinat og blomkål + salt og peber og lad det simre videre ved omrøring i 5 min ca. til du finder den
rette konsistens. Riv parmesan i og vend det rundt.
Dryp med trøffelolie og friskrevet parmesan før servering.
Serveres med det samme.
TIP:
tilsæt gerne svampe, friske krydderurter og hvidvin (havde desværre ikke selv i huset i dag)
Side 24 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
Spinat tærte med valnødder og hytteost (Lakto + Ovo Vegetarisk)
Ingredienser:
150 gram hvedemel
100 gram grahamsmel
150 gram margarine
½ dl. Mælk
Lidt salt
400 gram spinat
3 æg
2 dl. Mælk
1 stort løg
100 gram valnødder
Evt. parmesan eller mozzarella
Hvidløg og friske urter
200 gram hytteost
Ælt hvedemel, grahamsmel, margarine og mælk til en smidig dej. Læg den på køl ½ time. Rul derefter dejen ud
og læg dejen i en tærteform.
Spinaten blancheres, køles og knuges tør. Fordel spinaten i tærtebunden og krydr med salt og peber.
Æg og mælk piskes sammen. heri kommes finthakket løg, lidt hvidløg. Rist valnødderne på en tør pande og fordel
dem på spinaten. Hæld æggemassen over. Fordel evt. lidt ost på toppen og bag tærten ved 180 grader i ca. 35
minutter.
Lad den færdige tærte køle let. Fordel herefter hytteosten ovenpå sammen med evt. friske krydderurter.
Side 25 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
Løgtærte med sesamfrø og emmentaler (Lakto + Ovo Vegetarisk)
Ingredienser:
100g smør
100g boghvedemel
ca 100g fuldkornshvedemel
1/2 dl sesamfrø
3 løg
3 porre
250g champignon
olie
100g emmentalerost
2 æg
2 1/2 dl creme fraiche 18%
muskatnød
Smørret hakkes ud i de 2 slags mel - sesamfrø tilsættes. Dejen sættes koldt i en 1/2 time. Rul herefter dejen ud
og læg den i en tærteform. Forbag i 10 min ved 180 grader.
Løgene hakkes, porrer skæres i ringe og champignons skæres i skiver. Det hele svitses i olie i 10 min. Kom
grønsagerne på den forbagte tærtebund og fordel den revne emmentalerost over.
Æggene piskes med creme fraiche, smages til med muskat salt og peber.
Hæld æggemassen over grønsagerne og bag færdig til tærten er gylden ved 190 grader i ca 25 til 30 min.
Side 26 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
Aubergine Lasagne (Lakto Vegetarisk)
1-2 Auberginer skæres i tykke skiver og drysses med salt. Lad dem trække på et klæde i 15 min. for at trække
bitterstoffer ud. Skyl og tør dem. Ristes på panden i lidt olie til gyldne.
Hak 1 stort løg fint. Sauter det i olie med 2-3 fed knust hvidløg. Tilsæt 100 gram skivede champignons og 1-2
squash i tern. Lad det sautere med. Tilsæt dernæst 400 gram flåede tomater, 1 tsk. Tørret basilikum og 1 tsk.,
tørret oregano samt 1,5 dl. solsikkefrø eller grønne linser. Lad det simre i ca. 20 minutter
Tilbered bechamel-sauce af 2 spsk. Smør eller margarine, som du smelter. Tilsæt 2 spsk. Mel og bag det
sammen. Heri hældes 1 liter mælk lidt ad gangen, så du får en homogen sauce. Smag til med 100 gram ost,
muskatnød, salt og peber.
Læg auberginefyld, lasagneplader og bechamelsauce skiftevis i lag i et ildfast fad – slut af med sauce og revet ost
på toppen.
Bag i ovnen ved 180 grader i ca. 35 minutter.
Side 27 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
Indbagt blomkål (Ovo Vegetarisk)
Ingredienser:
1 helt blomkål
40 g pinjekerner
4 æg
1 bdt. persille
2-3 fed hvidløg
1 rødløg
3 dl rasp
1/2 dl hvedemel
salt og peber
1 pk. Filodej
Hak blomkål mellemfint.
Herefter hakkes løg, hvidløg, pinje og persille i foodprocessor
Bland det hele i en skål med æg, rasp og hvedemel - godt med salt og peber.
Pak filodejen ud. Adskil arkene – pensl dem med lidt olie og læg dem sammen 2 og 2.
Læg blandingen med blomkålen på og fold dejen sammen til et lukket ”brød”. Læg det med samlingen nedad på
bagepapir, pensl med æg ig bag i ovnen ca. 30 minutter ved 180 grader.
Server med selvvalgt, friskt tilbehør.
Side 28 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
Urtepandekager med grønt og hytteost
Lakto-ovo-Vegetarisk
Pandekagedej til 10 pandekager
2 dl. hvedemel
2 dl. rugmel
5 1/2 dl. letmælk
1 dl creme fraiche 18 %
2 æg
2 spsk hakket persille
1 spsk hakket salvie
3 spsk hakket purløg
1 spsk rapsolie
Salt
Fyld
3 gulerødder
1 rødbede
1 æble
75 g. valnødder
8 tørrede figner
1 1/2 spsk citronsaft
2 spsk rapsolie
Salt og peber
200 g hytteost
Pisk ingredienserne til pandekagedejen sammen. Steg dem som almindelige pandekager.
Riv gulerødder, rødbede og æble groft og bland det sammen i en skål med grofthakkede nødder og figner i
tynde skiver. Tilsæt citronsaft, olie, salt og peber og vend det rundt i grøntsagerne. Fyld pandekagerne med
grøntsager og hytteost.
Side 29 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
Champignon-squash-paté med ris og pinjekerner
Lakto-ovo-vegetarisk
4 personer
1 dl. Basmati ris
1 stk. Løg
1 stk. Squash
500 g Friske champignon
1 spsk. Rapsolie
3 stk. Hønseæg
2,5 dl. Fløde 13 %
50 g Pinjekerner
2 tsk. Havsalt
1 tsk. Tørret timian
Kog risene efter anvisningen på emballagen.
Pil og hak løg fint. Rens champignonerne, og snit dem meget fint sammen med squash.
Tænd ovnen på 175º C varmluft/200º C alm. ovn.
Svits champignoner i en gryde med olie ved høj varme. Tilsæt løg og squash, og lad det svitse med, indtil
løgene er klare. Tag gryden af varmen, og lad det køle lidt ned, inden æg, fløde, pinjekerner, salt og timian
blandes sammen med indholdet i gryden.
Hæld patéen i en passende smurt form, og bag den herefter i ovnen i ca. 45-50 minutter.
Side 30 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
Provencalsk grønsagstærte med tomat og
squash
Lakto-ovo-vegetarisk
4 personer
10 g Gær
0,8 dl. Letmælk
2 stk. Hønseæg
1 tsk. Havsalt
100 g Smør, saltet
200 g Hvedemel
1 stk. Løg
2 spsk. Olivenolie
1 fed Hvidløg
400 g Tomat
1 knsp. Sort peber
1 tsk. Hvidt sukker
225 g Aubergine
2 tsk. Herbes de Provence
200 g Squash
2 spsk. Rapsolie
1 dl. Fløde 18 %
25 g Revet ost
Opløs gær i lunken mælk. Tilsæt 1 æg, salt, 85 g blødt smør og melet. Ælt til dejen er ensartet.
Dæk dejen til ,og stil den i køleskabet mindst en time, men gerne natten over.
Pil og hak løg, og svits det i en gryde med olivenolie. Skær tomater i tern, og kom dem i gryden
sammen med presset hvidløg, salt, peber og sukker.
Lad det koge ved kraftig varme, til næsten al væden ved tomaterne er fordampet. Lad det afkøle
let.
Tænd ovnen på 200º C varmluft/ 225º C alm. ovn.
Skær aubergine og squash i tern, og svits dem i en blanding af olivenolie og smør, til de begynder
at blive brune. Tilsæt lidt salt og peber og evt. lidt Herbes de Provence.
Tryk tærtedejen ud i en smurt tærteform, og forbag den i ca. 7 minutter.
Kom først halvdelen af tomat-løgblandingen på tærtebunden, derpå alle auberginer- og squashtern
og slut af med resten af tomatblandingen.
Pisk 1 æg, fløde og ost sammen i en skål, og hæld det over grønsagerne.
Prik lidt i den med en gaffel for at fordele æggemassen.
Bag tærten nederst i ovnen i ca. 40 minutter ved 175º C varmluft/ 200º C alm. ovn..
Side 31 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
Svampepaté med små »juletræer«
Ovo-vegetarisk
10 g tørrede svampe (gerne Karl Johan)
100 g løg
4 fed hvidløg
500 g champignons
100 g kartofler
2 spsk olivenolie
2 spsk citronsaft
50 g hasselnødder (eller mandler)
3 tsk tørret salvie
2 tsk tørret oregano
100 g rasp
4 æg
evt. 2-3 spsk sojafløde (eller anden fløde)
små buketter af broccoli
- Læg de tørrede svampe i blød i vand, der dækker, en times tid. Gem
vandet.
- Hak løg og hvidløg. Hak både de friske og udblødte svampe fint. Riv kartoflerne på rivejernet.
- Varm olien op på en stor pande og svits løg og hvidløg, til løgene er klare.
- Tilsæt svampene og svits et par minutter. Kom citronsaften ved og drys med salt og peber.
- Hæld svampene i en stor skål. Hak hasselnødderne og rør dem i sammen med krydderurterne og raspen.
Tilsæt 1⁄2-1 dl af svampevandet. Smag godt til.
- Pisk æggene sammen og rør dem i farsen. Lad farsen hvile en halv times tid.
- Vurdér om der skal lidt mere væde i farsen og tilsæt evt. lidt fløde.
- Kom halvdelen af farsen i en bageform. Sæt små buketter af broccoli ned i farsen og dæk med resten af
farsen. Pres farsen lidt sammen med en ske.
- Bag pateen i en 190 grader varm ovn 50-60 minutter.
- Lad gerne pateen stå til næste dag.
Side 32 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
Valnøddepaté
Lakto-ovo-vegetarisk
500 g. champignon
100 g. valnødder
Timian
Rosmarin
Lidt fløde
1 æg
Salt og peber
Skær champignonerne i mindre stykker. Rist valnødderne på panden til de begynder at dufte. Kom dem i en
skål og rist champignonerne i en smule smør til de begynder at tage farve sammen med timian og rosmarin.
Kom det ned i skålen sammen med champignonerne og blend det sammen med æg og fløde samt salt og
peber. Kom det i et fad og sæt det i ovnen ved 200 grader i godt 30 minutter. Kan med fordel spises
sammen med hjemmebagt knækbrød.
Opskrifter fra:
http://vegetarforening.dk/opskrifter
http://vegetarkontakt.dk/
Side 33 af 34
_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE.
________________________________________________________________________________
Bilag 3 – Evaluering af ”Festen”
Matrix’en kan bruges til evaluering af opgave 2.2 – ”Festen”.
Forret/suppe
Hovedret
Dessert
Grundsmage i retten
Konsistens/teksturer i
retten
Trigeminale elementer i
retten
Råvarevalg i forhold til
sæsonen
Hvor matcher retten
NNR
Den overordnede
ernæringsmæssige
kvalitet
Anretning, servering og
præsentation af retten
Helhedsvurdering af
produktet/retten
Side 34 af 34