Årets Kage 2015
Deltagers navn: Thomas Bastholm
Stilling: Konditor
Firmanavn: Wendorff
Firma adresse: Vestergade 165, 5700 Svendborg
Firma e-mail : [email protected]
Firmatelefon: 63 11 02 25
Egen telefon: 26 13 54 67
Kagens navn: La Habana
Deltager til festen:
Ja
Kagens nummer
8
Kagens navn:
La Habana
I Havanas gyldne stråler.
Knaser sandet under mine såler.
Side 1 af 8
Hovedopskrift: (Halvfabrikater
specificeres på side 2)
Mængde
Råvare eller halvfabrikat
En portion
5 Stænger
5 Baner
40stk
400g
160g
Chokolade Mousse
Passion Gele
Chokolade Bund
Chokolade Crumble
Chokolade Glaze
Karamel
Angiv producent ved
specielle råvarer
Eventuel pynt:
Chokolade ( Kvadrater )
23krt. Blad Guld
Revet Lime Skal
Fremgangsmåde for den færdige kage: (Husk eventuelt temperatur og tid, hvis relevant)
-
Chokolade Mousse spøjtes i 5 Silikone forme a 560mm x 40mm Ø.
Passion Gele i.
Chokolade Bund i.
Fryses.
- 5 Stænger overtrækkes med varm Chokolade Glaze.
- Deles af 8 x 7 cm pr stang.
- Flyttes over på Chokolade Crumble.
- Karamel Sprøjtes på.
- Pyntes med Chokolade, 23krt Guld & Lime.
Vægt pr stk.:
91
g
Udbytte:
40
stk.
Side 2 af 8
Halvfabrikat: Chokolade Mousse
Mængde
655g
655g
160g
655g
Råvare
Angiv producent ved
specielle råvarer
Fløde
Esmeraldas Milk 42%
Beni Wild Harvest 66%
Flødeskum
Original Beans
Original Beans
Fremgangsmåde: (husk eventuelt temperatur og tid, hvis relevant)
- Fløde koges op og hældes over chokolade.
- Køles til 30 C.
- Flødeskum vendes i.
Side 3 af 8
Halvfabrikat: Passion Gele
Mængde
347g
183g
30g
77g
40g
11g
77g
Råvare
Angiv producent ved
specielle råvarer
Passion Pure
Mango Pure
Citron Saft
Glukose
Trimoline
Pektin
Sukker
Boiron
Boiron
Fremgangsmåde: (husk eventuelt temperatur og tid, hvis relevant)
- Passion, Mango, Citron, Glukose og Trimoline Koges op.
- Sukker og Pektin piskes I, I et min.
- Støbes I 5 silikone a 560mm x 18mm Ø
Side 4 af 8
Halvfabrikat: Chokolade Bund
Mængde
133g
67g
67g
27g
13g
67g
67g
67g
33g
Råvare
Angiv producent ved
specielle råvarer
Bitter 00
Sukker
Æg
Hvedemel
Kakao Pulver
Smør
Beni Wild Harvest 66%
Hvider
Sukker
Odense
Callebaut
Original Beans
Fremgangsmåde: (husk eventuelt temperatur og tid, hvis relevant)
- Bitter & Sukker køres sammen, blød Smør og Chokolade i.
- Et Æg i et af gangen.
- Mel og Kakao i.
-Hvider piskes til de er hvide og Sukkeret kommes i og det piskes stift.
- Vendes i.
- Smøres I 1/3 foldet ( 60 x 40 ) Bagepapir.
- Bages på 240 C 6 min.
- Skøres på 2,5 cm
Side 5 af 8
Halvfabrikat: Chokolade Crumble
Mængde
120g
84g
117g
0,25stk
4g
1stk
200g
106g
93g
Råvare
Angiv producent ved
specielle råvarer
Smør
Sukker
Brun Farin
Vanilje Stang - Polynesisk
Salt
Æg
Mel
Mandel Mel
Noir Superieur 60% ( Smelted )
Belcolade
Fremgangsmåde: (husk eventuelt temperatur og tid, hvis relevant)
-
Alt på nær Mel køres sammen med spartel.
Når homogen køres mel I kort.
Rulles på 3mm
Skæres 3,7x7cm ( Ca 40 stk)
Bages 130C 40 min.
Side 6 af 8
Halvfabrikat: Chokolade Glaze
Mængde
101g
70g
35g
70g
43g
1,75bl
70g
Kniv spids
Kniv spids
Råvare
Sødmælk
Sukker
Kakao Pulver
Praline 50%
Beni Wild Harvest 66%
Husblas
Miroir
Farve sort
farve Rød
Angiv producent ved
specielle råvarer
Callebaut
Callebaut
Original Beans
Puratos
Fremgangsmåde: (husk eventuelt temperatur og tid, hvis relevant)
-
Sødmælk og Sukker koges op.
Hældes over Chokolade og Praline.
Belndes, og Derefter blendes Husblas og Miroir.
Sigtes.
Side 7 af 8
Halvfabrikat: Karamel
Mængde
26,5g
23,4g
0,3stk
62,4g
44,2g
0,4stk
1,1g
Råvare
Angiv producent ved
specielle råvarer
Sukker
Glukose
Vanilje Stang - Polynesisk
Fløde
Smør
Husblas
Salt
Fremgangsmåde: (husk eventuelt temperatur og tid, hvis relevant)
-
Sukker , Vanilje og Glukose koges Gylden Brun.
Flødes tilsættes lidt af gangen.
Koges til 107 C.
Husblas i.
Køles til 30 og Smør og Salt blendes i.
Køles
Side 8 af 8