Årets Kage 2015
Deltagers navn: Magnus Vestergaard
Stilling: Chef Konditor
Firmanavn: Kurhotel Skodsborg
Firma adresse: Skodborg Strandvej 139 2942 Skodsborg
Firma e-mail: [email protected]
Firmatelefon: 45585800
Egen telefon: 20659904
Kagens navn: ”Hindbær Snitten”
Deltager til festen:
Ja
Kagens nummer
3
Kagens navn:
”Hindbær Snitten”
Længe har jeg tænkt hindbærsnitten skulle løftes til et højere
plan, men samtidig bevare dens kendetegn, den sprøde bund,
marmeladen, glasuren og det ovenpå.
Min fortolkning er et forsøg på at bevare principperne og
kendings værdien, men med et mere friskt og dessert venligt
udtryk.
Jeg har tilsat mere hindbær i 5 varianter tilsmagt med lime,
bevaret den sprøde bund og tilsat vanilje og hassel.
Samt en cremet Dulcey cremeux med havsalt og selvfølgelig
det obligatoriske krymmel..
Hovedopskrift: (Halvfabrikater specificeres på side 2)
Mængde
Angiv producent ved
specielle råvarer
Råvare eller halvfabrikat
Hindbær fromage
600 g Hindbær pure
Borion - Condi
50 g Lime saft
190 g sukker
150 g blommer
10 bl Husblas (udblødt i koldt vand)
650 g Flødeskum
Blommer og sukker evt. vanilje piskes hvidt
Husblas smeltes i limesaften og lidt af Hindbær saften
Den varme husblas røres i æggemassen, så resten af saften
Til sidst vendes flødeskummet forsigtigt i, støbes ovenpå gelèen.
Eventuel pynt:
Friske hindbær
Lime skal
Fremgangsmåde for den færdige kage: (Husk eventuelt temperatur og tid, hvis relevant)
Gele støbes i kantbakke på silikonemåtte. Herpå støbes hindbærfromagen. Det fryses ind og skæres med sporjern 3,8x7,3
Bundene bages i den rette størrelse
Cremeux, broken gelé, glasur og krymmel er lavet på forhånd
Toppen af hindbærsnitten (låget) galceres med glasuren
Gele og fromage indlægget lægges på bunden
Låget lægges på
Der anrettes med friske bær, cremeux, broken gelé og krymmel
Til sidst pyntes der med friskrevet limeskal
Vægt pr stk.:
75
g
Udbytte:
50
stk.
Halvfabrikat:
Mængde
Råvare
Angiv producent ved
specielle råvarer
Hindbære Gelè
500 g Hindbær pure
60 g Limesaft
Borion - Condi
75 g Glukose
35 g Trimoline
12 g Pektin
200 g Sukker
Sukker og pektin blandes og stilles til side
Resten koges op
Sukkerblandingen tilsættes og koges igennem 2 min
Gelè´en støbes i en kantbakke på en silikonemåtte og fryses
Hindbær Broken Gelé
800 g Hindbære pure
Borion – Condi
200 g Vand
14 g Galan
Textruas – Condi
14 g Citras
Texturas - Condi
1 bl
Husblas (udblødt i koldt vand)
Hublas tilsættes efter kogning
Resten blandes og blendes grundigt
Koges så igennem 3 min og blendes grundigt
Husblas tilsættes og den køles i gastro bakke
Blendes så i en termomixer
Fremgangsmåde: (husk eventuelt temperatur og tid, hvis relevant)
Mængde
Råvare
Angiv producent ved
specielle råvarer
Hasselnøddebund
500 g Sukker
500 g Smør
2 Friske æggeblommer
600 g Mel + et lille nip hjortetaksalt
150 g Hasselmel
2 stk. Vaniljestænger
15 g salt
Sukker og smør blandes på maskine
Resten tilsættes og røres sammen (kortest mulige tid)
Hviler et par timer på køl
Rulles ned på 2, lægges på plade og skæres med sporjern 4x7,5
Bages 180c i 8 min.
Dulcey Crèmeux
500 g Fløde
500 g Mælk
200 g Blommer
1 kg Dulcey blond chokolade
1,5 bl
Husblas (udblødt i koldt vand)
20 g Salt + 1 vanilje stang
Fløde og mælk koges op
Legeres med æggeblommerne til 85c
Overhældes chokoladen og røres ud
Husblas tilsættes, blendes og køles til dagen efter
Fremgangsmåde: (husk eventuelt temperatur og tid, hvis relevant)
Valrohna
Mængde
Angiv producent ved
specielle råvarer
Råvare
Vaniljeglasur
125 g Sukker
55 g Lime saft
50 g Vand
koges til 121C
Blendes ned i flødemassen
125 g Fløde
25 g Skummetmælkspulver
Lunes til ca. 45 c
Condi
40 g Trimoline
1 stk Vaniljestang
40 g Mirior
2,8 bl
Husblas (udblødt i koldt vand )
Condi
Tilsættes til sidt
Den færdige glasur blendes og anvendes ved ca. 25C
Udkrystaliseret hindbær-chokolade
300 g Sukker
150 g Hindbærvand (udtræk fra frosne hindbær)
300 g Hvid chokolade
1 spsk. hindbærstøv
Hinbærvand og sukker koges til 145C
Chokolade smeltes
Den kogende sukkerlage hældes under piskning ned i chokoladen
Den vil så ”krepere” vendes med 1 spsk tørret hindbærstøv
Husblas tilsættes, blendes og køles til dagen efter
Fremgangsmåde: (husk eventuelt temperatur og tid, hvis relevant)
Valrohna
Condi