Maten & måltiden, en risk- eller friskfaktor? Birgitta Persson Koststrateg Vad menas med risk? Begreppet risk kan ses som en följd av: sannolikheten för att en viss händelse inträffar och konsekvensen av att denna händelse inträffar I livsmedelssammanhang gör man faroanalyser för att identifiera eventuella risker– målet ska alltid vara säker mat Vem är egentligen frisk? Är det så att vi promenerar för att få motion – inte för att njuta av naturen och äter vi för att optimera vår hälsa – inte för att det är gott? Maten och måltiden har en central betydelse för: Överlevnad Njutning för alla sinnen Kulturarv/tradition Religion Gemenskap Rytm, dagens höjdpunkt Vad menas med en bra måltid? Individuellt önskemål Energi Miljömedvetenhet Näring Säkerhet Konsistens Smak Doft Utseende Vilken kost är optimal idag?      Svensk husmanskost Vegankost Medelhavskost Stenålderskost Laktosfri – glutenfri? eller någon övrig? Äta för mycket .. Att kroppsvikten ökar beror alltid på att energiintaget är större än energiutgifterna, dvs. man äter mer än man gör av med. Överskottet lagras som fett! Fetma Andel av befolkningen (över 16 år) som är överviktig eller har fetma Hela Sverige 2012 Överviktiga: 35 % Feta: 14 % Totalt: 49 % Källa: Statens folkhälsoinstitut - nuvarande Folkhälsomyndigheten Undernäring Hos äldre personer bör man vara speciellt uppmärksam på viktnedgång. Ofrivillig viktnedgång beror ofta på underliggande orsaker, till exempel kan olika sjukdomar leda till att kroppen fått svårare att tillgodogöra sig näring och man kan få minskad aptit på grund av medicinering. Vad åt vi på 30-talet? Klimp- eller havregrynsgröt till vardags, risgrynsgröt till fest. Bagerier var vanliga i storstäderna. Bröd åts med smör och ost på. Till vardags serverades stora mängder potatis. Stekt, salt sill var husmanskost. Kalvstek med gräddsås och inlagd gurka var söndagsmiddag. Den bristfälliga måltiden! Säkerhet Energi Individuellt önskemål Näring Smak Konsistens Doft Utseende Med goda kunskaper undviker man faror! Dioxin Kemikalier Salmonella Tillsatser Bacillus cereus Listeria Färgämnen EHEC Handhygien Allergener Norovirus Campylobacter Miljögifter Trikiner Parasiter Staphylococcus aureus Smittvägar Kontaktsmitta Luftsmitta Smitta via vatten Hälsofaror • Mikrobiologiska (bakterier, jäst- & mögelsvampar, virus & parasiter) • Fysiska (främmande föremål t.ex. glasbitar, hårstrån) • Kemiska (tungmetaller, bekämpningsrester, miljöföroreningar m fl.) • Allergener finns i många vanliga födoämnen Särskilt viktigt;     Tid och temperatur Separera livsmedel Mottagningskontroll Eventuell märkning av varor Vad säger lagen? (SLV) Grunden i den europeiska livsmedelslagstiftningen är att den som producerar och säljer livsmedel också ansvarar för att dessa är säkra och rätt märkta. Det gäller i alla led i livsmedelskedjan – produktion, tillverkning, import, transport, försäljning och servering till konsumenten – och det gäller både stora och små företag. Ärlighet i all livsmedelshantering! Man ska både få och ge korrekt information om maten och måltiden! BP 2013 Varför används tillsatser?    För konsistensen; emulgeringsmedel, stabiliseringsmedel, förtjockningsmedel, klumpförebyggande medel För färg eller smak; färgämnen, smakförstärkare, sötningsmedel För hållbarheten; konserveringsmedel och antioxidationsmedel Transfetter ”delvis härdat fett”  Livsmedelsindustrin omvandlar växtoljor till hårdare fett bland annat för att det ska få bättre hållbarhet. Processen kallas härdning.  Transfettsyror bildas om oljorna inte härdas fullt ut.  Kan finnas i kex, kakor och snacks, produkter vi inte behöver äta så ofta!  Naturligt transfett i kött och mejeriprodukter. Salt – en riskfaktor? För en vuxen person rekommenderas! 5-6 gram/dag, vilket motsvarar ungefär 1 tsk. Vi äter ca 10-12g Obs! 60-70% av det salt vi får i oss finns dolt i färdiga livsmedel GI/Glykemiskt index? GI är ett mått på ett livsmedels blodsockerhöjande förmåga. GI talar om hur mycket ett visst livsmedel höjer blodsockret men det säger inget om livsmedlets totala kvalitet, t ex näringsinnehåll och antal kalorier. GI kan vara ett hjälpmedel för diabetiker att hålla blodsockret på stabil nivå. Vad menas med hälsokost Är ett vidare begrepp som omfattar biodynamiskt odlade livsmedel, örter, kosttillskott, växtbaserade läkemedel och naturläkemedel. Naturläkemedel eller växtbaserade läkemedel ska godkännas av Läkemedelsverket innan de får säljas. Behöver vi kosttillskott? Vitaminer och mineraler i koncentrerad form kallas kosttillskott och definieras som livsmedel.  Vem behöver kosttillskott?  Kan kosttillskott minska risken för sjukdomar?  Kan kosttillskott vara skadliga?  Vilka regler finns?  Vem bevakar? Blir vi lurade? ‽ Inom de första 72 timmarna går du ner i vikt minst 3 kg ‽ Rynkorna i ditt ansikte slätas ut på ett ögonblick ‽ Du klara dej inte utan denna produkt ‽ Produkten neutraliserar gifter och andra skadliga ämnen i kroppen ‽ Främjar dagligen ditt välmående Var kritisk…. när man pratar om närings- och livsmedelsgrupper som farliga mystifiering genom att höja enskilda livsmedel till skyarna mot lösryckta enskilda fakta när man ser till detaljer istället för helheten Vad ska man äta? ”Vanlig” mat med större inslag av fullkornsprodukter, frukt och grönsaker, baljväxter och ett mindre inslag av feta- och sockerrika livsmedel. Individanpassa maten för personer med särskilda behov. Tack! Birgitta Persson Tfn 08-690 5861 [email protected]