1. No category

Med smak
av Gotland
Med smak av Gotland
Tänk dig en glad och stolt mjölnare från Gotland. En mjölnare som älskar det han gör
och som kan sitt hantverk sedan länge. Jordbrukarna som levererar spannmål finns nära
till hands och mjölnaren själv vet precis vad han maler, till vem och hur det ska användas.
När vi på KåKå hittade Laban och hans kvarn på Gotland visste vi att vi hade hittat rätt.
Laban kunde leverera mjöl av bästa kvalitet, odlat och malt med kärlek och stor omsorg.
Tipset om Laban kom från Håkan Johansson från Taverna Brillo i Stockholm, tillika
världsmästare i bakning, och han visste han vad han gjorde. Ganska snart var samarbetet
mellan Laban och oss på KåKå ett faktum.
Laban själv är en matlagnings-intresserad jordbrukare, med en kockutbildning i bagaget.
De två lärlingsåren som kock på Grand Hotell i Stockholm är den bästa tiden i hans liv
säger han. Mycket av det han lärde sig då har han nytta av än i dag.
Tipsad av en granne
Att Laban började mala för trettio år sedan var lite av en slump. Han drev ett jordbruk när
en av hans grannar tipsade honom om att börja mala i kvarnen på Faludden. ”Jag lydde
snällt. Grannfarbrorn satte igång mig, sedan gick han hem och drack kaffe och kom aldrig
tillbaka. Och på den vägen är det”, säger Laban.
Det Laban bland annat lärde sig där i starten, på 1980-talet, var att det gällde att vara ödmjuk inför sin uppgift och inför naturen. Han malde när det blåste och började även baka
bröd. Allt eftersom tiden gick fick fler och fler upp ögonen för både hans mjöl och hans
bröd. Detta stärkte hans mod och så malde han lite till och bakade lite mer.
Efter sex år blev den manuella kvarnen på Faludden för liten för den växande verksamheten och Laban övergick till en lite nyare och eldriven kvarn, från 1928. Det här steget
gjorde att han kunde sälja ännu mer mjöl och baka mer bröd.
Dinkel från Gotland
När dinkel blev populärt på 1990-talet hängde Laban på och började mala dinkelmjöl.
”Dinkel trivs utmärkt på våra kalkrika marker här på Gotland och behöver inget gödsel”,
säger Laban.
Någonstans där, på 1990-talet, stod han inför ännu ett vägskäl. Skulle han satsa på att
utveckla sitt eget bageri eller inte? Även här lydde han ett råd från en granne: ”Sälj korna
och bygg ett bageri istället.” Och det gjorde han och så har också hans verksamhet sett ut
fram till helt nyligen, då Laban beslutade sig för att satsa enbart på mjölet.
Vid stenmalning, som det ofta handlar om i Labans kvarn, spjälkas stärkelsemolekylerna
i spannmålet istället för att huggas av. Detta innebär att spannmålet tar åt sig mer vätska
och att mjölet behåller vätskan bättre efter bakning. ”Det gäller att vara så varsam som
möjligt vid malning; att vara snäll mot mjölet” säger Laban.
Mer smak och mer näring
Världsmästarbagaren Håkan Johansson använder sedan en tid Labans mjöl i sitt arbete
på Taverna Brillo i Stockholm. Han testar sig fram och är hittills mycket nöjd. ”Det är
mer smak i mjölet och det blir mer näring kvar vid stenmalning. Det är helt enkelt ett
skonsammare sätt att mala på. Dessutom är det roligt att använda ett mjöl från Gotland”,
säger han.
Håkan menar att allt fler människor i dag är mer medvetna om vad de stoppar i sig. Och
som bagare tycker han att det är viktigt att jobba med ett så ursprungligt mjöl som möjligt. ”Det blir matigare bröd av det här mjölet och det blir bröd som innehåller mer näring. Det känns bra att kunna baka på ett mjöl där spannmålet är både odlat och malt på
Gotland. För mig är det viktigt att det är schysst hela vägen.”
Håkan avslutar med en viktig poäng. Kanske faktiskt den allra viktigaste i sammanhanget:
”Det roliga med Laban är att han älskar sitt jobb. Odlarna tycker det är roligt att odla och
Laban tycker det är roligt att mala, och då blir det en bra produkt.”
Stolt mjölnare
Laban själv uttrycker det hela så här: ”Jag vill kunna vara stolt över det jag levererar, annars är det inte kul. Och det ska vara roligt hela vägen, för alla. Från odlare, till kvarn och
mjölnare vidare till bagaren.”
Följande produkter från Labans kvarn kommer att
ingå i KåKås premiumsortiment:
22707 Vetemjöl KRAV 10 kg
22708 Durum Siktat 10 kg
22709 Durum Fullkorn Stenmalet 10 kg
22710 Graham Fullkorn Stenmalet KRAV 10 kg
22711 Råg Fullkorn Stenmalet KRAV 10 kg
22712 Mannagryn Fiber KRAV 10 kg
KAVRING
Skållning dag 1.
2000 g V
​ atten (kokande)
760 g​Råg Fullkorn Stenmalet KRAV
50 g​Kummin finmald
160 g​Salt
Blandas samman och låt stå i rumstemp med plast över natten.
Dag 2.
Skållning från dag 1.
2000 g V
​ atten (ljummet)
240 g​Jäst
4280 g​Råg Fullkorn Stenmalet KRAV
1600 g​Vetemjöl KRAV
1300 g​Mörk sirap
700 g​Rågsurdeg
Körtid​10 minuter sakta
Liggtid 1​ 20 minuter
Jästid​120-180 minuter
Baktemp ​250-180°C
Kardemummaknut
2250 g​Vatten
5500 g​Vetemjöl KRAV
900 g​Socker
750 g​Smör
3 st Ä
​ gg
45 g H
​ avssalt
65 g​Kardemumma
225 g​Jäst
Blanda degen 5+7 minuter.
Smörfyllning
3000 g​ljus sirap
3000 g​socker
6000 g​smör
400 g M
​ aizena
800 g​Fondantpulver
Blanda ihop till en slät fyllning
Kardemumma mald
Väg upp 2 bitar på 5000 g styck. Platta ut på en träplanka och ställ på
frys ca 30 minuter. Kavla ut degen 3mm tjock och 60 cm bred.
Bred ut smörfyllningen över hela och strö över kardemumma.
Vik 3 slag och sporra upp remsor om ca 80 g. Slå en knut och lägg i bakform.
Jäs ca 1,5 tim på 32 °C. Pensla med ägg, strö på socker och
kardemumma och baka av på 210°C i ca 8 minuter.
Kanelsnäcka
2250 g​Vatten
5500 g​Vetemjöl KRAV
900 g​Socker
750 g​Smör
3 st Ä
​ gg
45 g H
​ avssalt
65 g​Kardemumma
225 g​Jäst
Blanda degen 5+7 minuter.
Kanelfyllning
600 g K
​ anel
600 g​Fondantpulver
4000 g​Smör
4000 g S​ ocker
200 g​Maizena
Blanda till en slät fyllning
Kavla ut degen ca 3 mm och 40 cm bred. Stryk ut fyllningen på hela
och rulla ihop. Kubba upp bitar om ca 80 g. Lägg på plåt och jäs i
cirka 1,5 tim på ca 32°C. Pensla med ägg och strö över råsocker.
Baka av på 210°C i cirka 8 minuter..
Croissant
759 g Vatten
1680 g Vetemjöl KRAV
175 g​Socker
75 g​Jäst
33 g​Havssalt
1000 g​Osaltat smör till kavling
Kör degen 2+4 platta ut och lägg på frys.
Kavla degen ett 4-slag och ett 3-slag.
Låt vila på kyl ca 30 minuter.
Kavla ut degen 3,5 mm tunn och rulla croissanter.
Jäs i jässkåp på ca 30°C i 1,5-2 timmar.
Baka av på 200°C i ca 15-18 minuter.
100 % Råg 14 st
Fördeg:
1500 g Råg fullkorn stenmalet KRAV
Blanda ca 6 minuter och låt jäsa ca 90 minuter
36 g H
​ avssalt
2250 g ​Rågsurdeg
1200 g V
​ atten 60°C
Därefter tillsätt:
3000 g Råg fullkorn stenmalet KRAV
75 g H
​ avssalt
1800 g V
​ atten 40°C
Blanda 5-6min långsamt! Råg degar ska vara väldigt kletiga annars
får man bröd som får svårt att jäsa och sen blir torra smuliga bröd.
Liggtid 10 min, (långa liggtider på rågbröd tjänar inget till,
degen kan ändå inte få mer volym då det inte finns något gluten att
binda gaserna som bildas under degvilan risken är bara att man
får ett översyrat bröd med sämre smak och sämre volym),
Väg upp 700 g och slå upp i runda korgar med råg mjöl skarven neråt.
Låt jäsa ca 90-120 minuter. Baka på 250°C och
sänk till 220°C med lite ånga.
Italienskt lantbröd 17 st
Dag 1 Skållning
3200 g Vatten
1200 g Mannagryn Fiber KRAV
Låt stå i rumstemperatur
Biga
10 g Jäst
600 g Vatten
1000 g Vetemjöl KRAV
Jäs i kyl 12-15 timmar​
Fördeg
Jäs i kyl 12-15 timmar.
1000 g​Vetemjöl
​​​
Dag 2 Bortgöring
50 g J​ äst
2000 g V
​ atten
1300 g D
​ urum fullkorn stenmalet
2500 g Durum siktat
250 g Olivolja
200 g Havssalt
Blanda skållning, biga och resterande i cirka 3 minuter långsamt
och 7 minuter fort. Lägg degen i back och låt jäsa i 1,5 timmar. Vik degen
efter halva tiden. Väg upp 700 g bitar och rundriv. Slå upp i avlångkorg med
skarven upp. Korgarna siktas med durumsikt. Låt jäsa 1-1,5 timme.
Vänd upp och snitta. Baka på 250°C med ånga i ca 20-25 minuter.
Levain 15 st
3000 g​Vatten
4500 g Vetemjöl KRAV
1500 g​Rågsurdeg
150 g​Havssalt
Blanda degen 3 minuter långsamt.
Knåda degen ca 4 minuter på högre hastighet.
Lägg upp i back och låt jäsa 3 timmar. Vik degen efter 1,5 tim.
Väg upp 700 g bitar och rundriv. Lägg på mjölad plåt/planka
och låt jäsa i ca 2 timmar. Vänd upp och baka på 250°C
ca 25-30 minuter med ånga.