1. No category

IINNEHÅLLSFÖRTECKNING
Översättarens introduktion
Svärdfisklegenden
Såser
Förrätter
Soppor
Hemgjord pasta
Fisk
Kött
Grönsaker
Svamp
Efterrätter
Don Benedetto´s gästabud
Ordspråk
Vin - och matutflykter
IINTRODUKTION
Kalabrien och dess kök.
Det italienska köket är numera välkänt. I bland sägs det att det finns många länder där
man kan äta gott men det är bara två där man inte kan äta dåligt, nämligen Thailand
och Italien. Om detta gäller hela Italien är svårt att säga men det gäller definitivt
Kalabrien, en tämligen okänd och underbar del av halvön.
Kalabrien ligger i Syditalien, på den italienska "foten". Dess historia är lika omstörtande
och brokig som okänd. Under antiken utgjorde Kalabrien en del av Graecia Magna
(Syditalien och Sicilien), sedan kom bysantinerna, normannerna, saracenerna,
spanjorena, borbonerna, Napoleon.
Kalabriens pärla heter Pizzo och är berömd bl a för sin förföriskt goda "Tartufo" glass
och sitt Castello di Murat, uppkallat efter Joakim Murat, Napoleons adjutant som en tid
var konung över de båda Sicilierna (Sicilien och Syditalien). Efter ett misslyckat försök
att återerövra tronen i Neapel blev han skjuten och begravd i Pizzo. Som en sann
sybarit njöt han av livet in i det sista och från sin avrättningsplats hade han världens
vackraste utsikt.
En livsnjutare, en sybarit, bör åka till Kalabrien för här finner han/hon det mesta av det
goda: Det antika Sybaris, känd för sin lyx och överdåd, låg i Kalabrien och stadens
huvudgata kan man se även i dag. I denna del av Graecia Magna finns berg för
skidåkning, vacker orörd natur, milslånga stränder med kristallklart vatten och en lång
rad utflyktsmål för kultur-och matintresserade. Här ligger också de mytomspunna
Schylla och Karybdis och inom synhåll de lipariska öarna. Till sist men inte minst finns
ett överflöd av underbar mat.
Det kalabresiska köket är inte särskilt likt det vi känner till från Nortditalien. I kalabrien
äter man mycket frukt och grönsaker (inte minst svamp). De färska grönsakerna
kompletteras med inläggningar i marinad och olivolja. Den kalabresiska oljan är mycket
tjockare i konsistensen och har mycket mustigare doft än t ex den toskanska. Också
vinerna (mest lokala, det som är känt internationellt är Ciró) är mycket mustiga och
håller ofta upp till 13,5, 14 % i styrka.
COME PUO ESSERE IL VINO ("Så här kan de kalabresiska vinerna
vara")
Man skiljer mellan Acquata - mycket lätt, Allicchettatu - med söt och stark doft,
Chiaru - gott, Cicioffulu - oljigt, Cifeca - odrickbart, Miloccu - mycket sött och
sirapaktigt.
Kappucinermunken Padre Fiore da Cropani skrev i slutet av 1600-talet ett arbete med
titeln "Calabria Fortunata" ("Det lyckliga Kalabrien"), som tillägnades landskapets
bördighet. I den andra delens fjärde kapitel står det: " I Kalabrien finns ett överflöd av
förnäma vingårdar där man kan se alla sortes vindruvor som antingen produceras av
Naturen eller kultiveras av Konsten ... de är så vackra att se och så goda att smaka på
att de verkar komma från ett paradis på jorden".
Ett annat vittnesmål kommer från ett minnesvärt brev författat av historieskrivaren
Cassiodorus, som skriver någon gång mellan 533 och 537 e. Kr till ståthållaren i
Lucania och Brutium (nuvarande Syditalien), " när vi satt vid kung Theoderiks bord,
prisade man produkter från olika provinser". Cassiodorus nämner därvid särskilt det
kalabresiska vin som heter Palmatianum som han jämför med Sabinervinet, ett vin som
var mycket berömt under antiken. Horatius som hade en gård öster om Rom uppe i
Sabinerbergen talar varmt om detta vin i sin poesi. Och om det kalabresiska
Palmatianum säger Cassiodorus så här: "Ty det är ljuvligt robust, delikat fylligt, livligt
starkt, retar luktsinnet och har en speciell klar färg. Detta vin kan även fräscha upp
munnen och vinner därför med rätta segerpalmen".
FORMAGGI (Ostar)
Kalabrien är också känt för sina goda ostar: Ricotta, mozzarella, provola, provolone,
caciocavallo, butirro, pecorino, rasco, sciungata. Av alla dessa kalabresiska ostar är det
ricotta, mozarella (görs på komjölk och inte på buffelmjölk som den i Campanien) och
pecorino som används till vardags. De andra är mycket mer sällsynta och tillverkas
hemma, på restaurang eller på beställning.
HEMLAGAD PASTA
Det finns en lång rad olika former av hemlagad pasta: Canarnozoli, Capiddi, Filatieddi,
Fischietti, Fusilli, Lagane, Laganedde, Maccaruni a firritu, Nochetedde, Pasta Gratata,
Paternostri Pizicotti, Rascatielli, Ricchie, Ricci di donna, Segne, Scilatielli,Strangugli,
Tagliolini. Det finns ytterligare varianter så i princip kan man säga att varje större by
har sin egen variant. Uppe i bergsbyarna bakar man fortfarande jättestora runda bröd
som gräddas i byns gemensamma, vedeldade ugn. Brödet klarar sig 7-9 dagar. Denna
hållbarhet föranleddes av att förr i tiden hade varje husmor i byn tillgång till den
gemensamma ugnen bara en gång i veckan.
Typiska charkuterivaror
Kalabrien är rikt på sina speciella kryddiga charkuterivaror gjorda på griskött. I
kokboken heter det bl. a
..."Grisen kan omöjligen fattas på det kalabresiska bordet och ingår alltid i den typiska
middagen. Fläskkötträtter består av ett överdåd och av oändliga variationer på minestre
och pietanze samt mustiga köttsåser och utgör ett grundelement i det regionala köket.
Därför att laga grisköttprodukter och i samband med detta syssla med lagerberedning
(som pågår på vintern mellan januari och februari) hade alltid en karaktär av en speciell
familjefest (och gör det fortfarande på vissa håll i det inre av regionen). Under denna
period tillverkar man salsiccie (korv), le sopresate (kallskuret), i capicolli (kallskuret)
och i cylindriska terracottabyttor läggs det berömda kalabresiska istret".
Eftersom det finns konkreta planer på att importera kalabresiska matvaror till Sverige,
ingår även några "exotiska" recept i urvalet nedan.
Om man sitter på en krog i Capo Vaticano, vars magnifika utsikt går knappt att beskriva
i ord, ser man Stromboli (känt från filmen "Stromboli" med Ingrid Bergman). Man ser
vulcanröken stiga över Vulcano (en hälsoö med gyttjebad) och skymtar Salina (på
denna ö inspelades filmen "Il Postino" med MassimoTruiso). Och medan man väntar
på svärdfisken att bli färdigtgrillad, läser man "la legenda del pesce spada"
(svärdfisk-legenden).
SVÄRDFISKLEGENDEN
Längst den klippiga kusten av Santa Trada, San Gridi och Schylla sänkte de skyhöga
vågorna en gång i tiden många skepp. Av den anledningen var sjömännen rädda för
monstren Scylla och Karybdis. Ännu i dag tror man sig kunna höra Odysseus rop...
Men det som hörs numera är inget annat än fiskarnas skrik när de upprättstående på
båtens bom får syn på en svärdfisk... Alltså ännu en sak som finns bara i Kalabrien: En
svärdfiske- föreställning, en oförglömlig upplevelse.
Det finns åtskilliga legender om hur man fångar svärdfisk. När fiskarna förr i tiden lärde
upp den unga generationen brukade de berätta om vissa karaktärsdrag som var typiska
för deras havs store innevånare. Nämligen en alldeles speciell förmåga att glida undan,
en skarpsynhet vad gäller färger, en enorm kärlek till sin hona, för vilken hanen är
beredd att offra sig, en ovanlig skygghet.
Vid allt svärdfiske gav fiskarna rådet att vara extremt försiktig och uppmärksam, därför
att det räckte att fisken hörde några vattendroppar falla från åran för att göra den
misstänksam. Av samma skäl måste den båt från vilken man fångade svärdfisken vara
svartmålad och försedd med en två meter lång bom på vilken stod en matros. En annan
matros fanns på land placerad på en tornliknande utsiktspunkt. Hans uppgift var att - så
fort han såg en svärdfisk - tala om det för matrosen på bommen med hjälp av
överenskomna tecken. Båten närmade sig sedan alldeles ljudlöst och fisken traffades av
en fiocinatore (harpunerare) som måste träffa mycket exakt för att döda fisken
smärtfritt.
Dagens fiskare är mindre påverkade av legender. Men även de anser svärdfisken vara
ett förnämt djur. Knappt har man harpunerat den, så upphör som genom ett trollslag
den ljudliga glädje som råder vid jakten och en allvarlig och respektfull tystnad sänker
sig över båten. Det förnämliga bytet dras upp i båten och placeras under ett slags
katafalk och hälsas med samma vördnadsfulla gester som man använder inför sina
döda, när man tar ett sista farväl av dem. Istället för av en präst leds ceremonin av
båtens kapten. Han gör vissa rituella åtbörder över "den dödes" gälar och rör läpparna
på ett sätt som liknar en bön.
Svärdfisken kommer till Scylla och Bagnara under sin lektid i april. I dessa djupa vatten
leker de sina våldsamma kärlekslekar. Sedan lägger honan rommen och simmar runt
den i en bred cirkel åtföljd av hanen. Allt detta försiggår på djupet längs en sträcka som
går ända till Sardinien. I slutet av sommaren återvänder hela familjer inklusive de små
och beger sig till Messinasundets inlopp. Och detta är den bästa tiden för svärdfiske,
därför att på hösten återvänder den till havsdjupen igen.
SUGHI (Såser)
Salsa per pesce grigliato (Sås till grillad fisk)
Vitlök, persilja, oregano, peperoncino (stark rödpepparfrukt), citronsaft, olivolja
(vergine), salt.
Finhacka vitlöken, persiljan och pepparfrukten, blanda med olivolja, salt, oregano och
citronsaft.
Salsa per bollito (Sås till kokt)
Kapris, ett myntblad, persilja, olivolja (vergine), vittvinsvinäger, salt, svartpeppar.
Lägg kaprisen i vinäger, finhacka den tillsammans med persiljan och myntbladet, lägg i
en skål, häll på oljan, lite vinäger, salt och peppar, blanda väl.
Sugo D´Agnello (Lammsås)
1 1/2kg lamm , 1/2 dl olivolja (vergine), 50gr ister, ett glas torrt vitt vin, 100gr färsk
svamp, 1kg skalade tomater, 1msk tomatpasta, 1/2 lök, 1msk finhackad persilja, salt,
stark rödpeppar (i pulver)
Värm upp istret i en kastrull, lägg i lammköttet och krydda med salt och peppar, låt stå
under lock ca 20 min, ta upp köttet och lägg det åt sidan. Häll i oljan i kastrullen. När
den är varm, lägg i svampen. När de är gyllenbruna, ta upp dem och lägg dem
tillsammans med köttet. Lägg den finhackade löken i kastrullen, bryn den, och häll i vitt
vin. Rör om. När vinet har dunstat bort, häll på de krossade tomaterna och
tomatpastan, häll i lite vatten och koka ca 20 min, lägg i köttet och svampen, lägg på
locket och låt puttra ca 10-15 min. Strö över finhackad perslija.
ANTIPASTI (Förrätter)
Aringhe alla calabrese (sill på kalabresiskt vis )
4 saltsillar,1dl olivolja (vergine), en klyfta vitlök, en liten stark röd pepparfrukt, salt.
Rensa fisken och filea den. Häll olivoljan i pannan och lägg i den finhackade vitlöken
och pepparn. Lägg i sillfiléerna och koka på låg värme, rör om då och då tills de får
pastejliknande konsistens. Bredes på grovt vitt bröd.
Carciofini sott´olio (Kronärtskocksbottnar i olivolja)
Kronärtskocksbottnar, citroner, torrt vitt vin, vitvinsvinäger, kryddnejlikor, svart
pepparkorn, vitlök, salt.
Lägg kronärtskocksbottnarna i ett fat med vatten blandat med citronsaft. Blanda en del
vitvinsvinäger och fyra delar vitt vin, några nejlikor och lite salt, värm upp. När det
börjar koka, lägg i kronärtskocksbottnarna och låt koka tills de blir "al dente" (färdiga
men inte för mjuka). Skölj, låt rinna av, lägg bottnarna på en handduk, täck med en
annan handduk och låt torka väl. Lägg dagen därpå bottnarna i en glas- eller
keramikbytta tillsammans med den hackade vitlöken och pepparn. Pressa lite lätt med
en träsked och häll över olivoljan, lägg på locket. Bör stå i två månader.
Crostini di pesce (rostat bröd med fiskröra)
500g fisk: sardiner, (äkta) ansjovis, makrill ; två klyftor vitlök, 1 dl olivolja (vergine), salt,
peppar, grovt vitt bröd.
Häll oljan i en stekpanna, bryn den finhackade vitlöken och ta bort den ur pannan.
Lägg i den välrensade fisken, salta, peppra, låt stå på låg värme och rör om tills
fiskblandningen får en krämig konsistens. Skär upp brödet i munsbitar och rosta dem,
bred på fiskröran.
ZUPPE (Soppor)
Minestra di patate, melanzane e peperoni (potatis- aubergine- och
paprikasoppa)
4 stora potatisar, 3 auberginer, tre paprikor (gula och röda), 3 vitlöksklyftor, 1 dl olivolja
(vergine), oregano, salt.
Bryn vitlöken i en panna och ta bort den, lägg i potatis, auberginer och paprikor skurna
i bitar. Häll i lite vatten, salta och låt puttra på låg värme ca 20 min, rör om. Krydda
med oregano.
Pancotto (soppa med bröd)
250g grovt vitt bröd, 300g skalade tomater, 2 vitlöksklyftor, 2 gula paprikor, 2 lagerblad,
en sked finhackad persilja, en stjälk selleri,1dl olivolja (vergine), salt.
Bryn vitlöken i en panna, lägg i lagerblad, finhackad selleri, och tomater. Salta och låt
puttra ca 15 min. Ta bort lagerbladen och lägg i de strimlade paprikorna. Stäng av. Skär
brödet i tärningar, rosta dem och lägg dem i en skål. Häll över såsen och strö över
persilja.
Zuppa di funghi (svampsoppa)
600g karljohansvamp,400g skalade tomater, en stor gul lök, en grön paprika, 1dl
olivolja (vergine), salt, peppar, grovt vitt bröd.
Rensa svampen med en tygbit och skär i bitar. Finhacka löken och bryn den i en panna
i hälften av oljan, lägg i svampen, små bitar av paprikan och tomaterna, häll på resten av
oljan, rör om, salta, peppra. Lägg brödtärningarna i en skål och häll på soppan.
HEMLAGAD PASTA
Lagane al burro (Lagane-pasta med smör)
500g mjöl, 5 ägg, en sked olivolja, salt, 100g riven pecorino ost (eller annan smakrik
ost), 150g smör, svartpeppar.
Blanda mjöl, ägg, olja och salt, arbeta till en smidig deg. Kavla ut degen tunt och skär i
2 cm breda remsor. Lägg dem på ett mjölat bord, låt torka lite, koka i lättsaltat vatten, ta
upp och lägg i en serveringsskål, häll på smält smör, krydda med ost och färskmalen
peppar.
PESCE (Fisk)
Merluzzo alla Fuscaldese (småtorsk alla Fuscaldese)
Ca 1 kg torsk,100g gröna oliver, två vitlöksklyftor, 1/2 sked finhackad persilja, 1 dl
olivolja (vergine), salt.
Rensa fisken och skär den i ganska tjocka bitar. Bryn den hackade vitlöken i oljan och
lägg i de hackade oliverna, stek ca 10 min, lägg i torskbitarna, salta. När fisken är färdig,
strö över persiljan.
Tonno alla calabrese (n. 3) (tonfisk på kalabresiskt vis nr 3)
800g färsk tonfisk (fyra 2cm tjocka skivor), 1dl olivolja (vergine), 1/2 dl torrt vitt vin, tre
skedar vittvinsvinäger, en medelstor gul lök, en sked mjöl, 100g skalade tomater, stark
rödpepparfrukt, timjan, lagerblad, en sked finhackad persilja, salt, smågurkor, kapris.
Bryn tonfiskskivorna i oljan, ta upp, salta och lägg åt sidan. Lägg den finhackade löken i
samma panna, strö över mjölet och blanda. Häll i 1/2 dl vin blandat med lika mycket
vatten och tre skedar vinäger, salta och lägg i kryddorna, den finhackade pepparfrukten,
persiljan och tomaterna. När såsen börjar koka upp, lägg i fiskbitarna och låt stå på
mycket låg värme ca 1 timma. Servera med en blandning av finhackade gurkor, kapris
och persilja.
CARNI (Kött)
Capra alla maniera di Bova (killing på di Bova vis)
1,2kg killing, 1/2 l rödvinsvinäger, 500g smålökar, ett lagerblad, en rosmarinkvist, en
halv stark rödpepparfrukt , 800g skalade tomater, 100g tomatpuré, 1dl olivolja
(vergine), salt, svartpeppar.
Lägg köttbitarna i en djup stekpanna och häll över vinägern, låt puttra tills all köttvätska
är borta. Värm upp oljan i en panna (helst av koppar) och bryn den finhackade löken,
krydda, lägg i köttbitarna och stek dem, häll över vinet. När vinet har dunstat bort, lägg i
tomaterna, tomapurén, pepparfrukten, kryddorna, salta, peppra och låt stå på ytterst låg
värme 5 - 6 timmar. Bäst att servera med hemlagad pasta.
Torta di carne e melanzane (kött-och aubergine tårta)
Tre auberginer, 200g oxkött, 100g riven pecorinoost (eller annan smakrik ost) , 2 ägg,
3 skedar mjölk, salt, 2 skedar smör, olivolja, mjöl.
Skala auberginerna och skär dem på längden i 1/2 cm tjocka remsor, mjöla och stek i
oljan. Stek köttet i oljan, salta, mal eller finhacka till köttfärs. Varva i en form de stekta
auberginerna, osten och köttet. Vispa upp äggen och blanda med mjölken, salta, häll
över kött-och aubergineblandningen. Sätt in i ugnen på medelstark värme, ta ut tårtan
när den har fått färg, salta det smälta smöret och häll det över tårtan.
VERDURA (Grönsaker)
Polpetti di melanzane (auberginebullar)
2 stora auberginer eller 400g, två skedar riven ost, en vitlöksklyfta, 50g torrt vitt bröd
(innanmätet), 200g ströbröd, en liten bunt persilja, olivolja, salt.
Lägg det torra brödet i vatten. Koka auberginerna (ca 10 min). Ta upp dem, låt dem
rinna av och skär dem i småbitar. Blanda auberginer, det urkramade brödet, finhackad
persilja, vitlök och ost. Salta, peppra med färskmalen svartpappar. Blanda till en deg.
Värm upp oljan i en djup panna. Gör avlånga bullar, panera och fritera i den kokande
oljan.
FUNGHI (Svamp)
Porcini alla brace (grillad karljohansvamp)
8 dl medelstora karljohansvampar, 3 vitlöksklyftor, två skedar finhackad persilja, 1/2 dl
olivolja (vergine), salt, peppar.
Rensa svampen. Skär av hattarna och lägg dem åt sidan. Hacka fötterna tillsammans
med vitlöken och persiljan. Vänd hattarna upp och ner och fyll dem med blandningen,
krydda med salt peppar och häll på oljan. Grilla på medelstark värme.
DOLCI (Efterrätter)
Fighi ripieni (fyllda fikon)
2 kg torkade fikon, 250g mandel, 200 g valnötskärnor, 200g mörk choklad, 150g
kanderad citrusfrukt,100g socker, en liten kanelbit, 2 glas sött vinn, lagerblad.
Skär upp fikonen i två halvor och fyll dem med mandel, valnötskärnor, riven choklad
och hackad kanderad frukt. Lägg ihop fikonhalvorna, strö över socker och stött kanel,
doppa dem i sött vin och sätt in dem i en ljum ugn. När fikonen är torra, rulla dem i
lagerblad eller smörpapper som läggs i små korgar eller träaskar.
IL PRANZO DI DON BENEDETTO (Don
Bene-detto´s gästabud)
Bordet var dukat ute under olivträden och vi trodde nästan att middan skulle kryddas
med pomeransblommornas doft, som vinden förde med sig från frukträden längs
kusten. Men ... två servitriser kom ut från en närbelägen källare (i själva verket var det
två bondflickor klädda i röda kjolar som hör till " pacchiane"- dräkten och som rytmiskt
svängde i vågiga rörelser i takt med flickornas gång). De närmade sig bordet, var och
en höll upp ett fat med "la pietanna". Vinden svepte över oss citrusblommornas
mäktiga doft. Men den trängdes bort av en annan ännu starkare doft som kom från de
stora rykande faten, när de ställdes på bordet. En doft som hör till varje äkta
syditaliensk måltid, nämligen från den speciella sås som serveras med "pasta imbottita".
Vid bordet satt Don Benedetto, vår värd, med sin enorma kroppshydda som var som
ett enda stort köttstycke och med en jättemage som gick ända upp till bordskivan. Han
rörde om i uppläggningsfatet. Läckra skatter lyftes upp i solljuset, när han lade upp på
sin tallrik spräckig zitipastan, köttbullar, bitar av stekt aubergine, snuddar av smält
mozarellaost och späda gröna ärter. Allt detta verkade komma ur en djup, aldrig
sinande källa. Bara denna rätt , ett sinnrikt kulinariskt konststycke, skulle i sig räcka
som en väl tilltagen middag.
I själva verket hade middan bara påbörjats. ...Pasta rätten (primo) var nu avslutad och
nya tallrikar bars in... I en jättegryta låg stora paprikor, tomater, squasch, auberginer,
lök, och potatis. De var urgröpta i mitten fyllda med köttröra och täckta med en
mycket tunn skorpa. Ty först hade de brynts och östs med sås och sedan för ett
ögonblick exponerats för ugnens hetta. Denna rätt heter "Zuppa di ripieni" (Soppa på
fyllda grönsaker) och hör till det mest barocka, det mest överdådiga och det mest
sinnrika i det kalabresiska köket.
Don Benedetto var den ende som har tagit av alltihop. Han lade upp på sin tallrik en
paprika, en tomat och en squash, som om han hade utformat en läcker modell för ett
säreget stilleben. ... Middan fortsatte med "Pitta maniata". Denna rätt består av bröddeg
blandad med "fresulimiti" och är fylld med hårdkokta ägg, färsk ost och korv. Den lagas
i ugn i ett fat fyllt med ister av bästa kvalitet. Hemligheten att lyckas med Pitta maniata
är det speciella sätt på vilket man arbetar degen och blandar den med fresulimiti. Det
bör ske länge, långsamt och raffinerat (Ciccio, kocken hade börjat förbereda pastan i
gryningen för att degen skulle hinna absorbera fresulimiti, vätskan och få en mättad
doft). Därför sägs det att Pitta maniata är gjort framför allt på tålamod. Men äta den kan
man även med glupskhet, i varje fall att döma av det sätt varpå Don Benedetto åt den...
Det blev en liten paus. Ljuset under träden hade med tiden ändrat sig och skuggorna
blev längre. Bara flickornas röda munnar och svarta ögon log lika strålande och
lyckligt...som i början. För dem var denna middag mera fest än tröttsamt arbete. Den
ena kom fram bärande på en skål överfull med ricotta (färskost), den andra på ett fat
utsmyckat med ormbunke som var fylld med provole (färskost), butiurri (smörost),
salsicce (korv), capicolli (kallskuret), sopressate (en annan form av kallskuret). Vi gäster
(övermätta som vi var, övers. anm ) tittade bönfallande i deras ögon. Men vid den här
läget hade vi redan i tysthet påbörjat en tävling och skulle inte ge vika utan bevisa att
vi var de formidabla ätare som (utan att uppnå Don Benedettos höga klass) vi hade
påstått oss vara. För övrigt hur kunde vi avböja de delikatesser som ställdes fram?
...Sedan serverades färsk och torkad frukt, små korgar med fyllda fikon, "Monacelle",
"Turduni", "Gimigliano"(typiska sötsaker) och till sist en "Pitta `nchiusa". En rustik
efterrätt gjord på valnötter och passerade vindruvor som dränkts i kokande must och
sedan kavlats ut på en oljedeg. "Detta", förklarade Don Benedetto, då han tände en
cigarr, "är en utav de äldsta kalabresiska rätterna". Den har mycket avlägsna rötter och
tycks komma från Attica eller Peloponnesos. "Inte för inte", tillade han, "förtärs den här,
i dessa trakter, där en gång i tiden Graecia Magna´s civilisation blomstrade".
ORDSPRÅK
Den som gifter sig är lycklig för en dag, den som slaktar en gris är lycklig ett helt år.
Bättre dåligt vin än gott vatten.
Vatten gör en sjuk, vin gör en glad.
Nykläckta ägg är värda pengar.
Olivolja bör vara ett år gammal och vin ett hundra.
Utan vin ingen måltid.
Morgonmat gör en stark och glad.
Fatet ger dig det vin det har.
Man ska uppträda väl till bords och med sin fru.
Den som äter grönt förvandlas till får.
Det nya vinet smakar man på S. Martindagen.
Den som bestämmer vid bordet lever till hundra år.
Pannans problem känner sleven till.
En vårdad panna kokar inte över.
Alltför rikt kök leder till pantbanken.
Lite eller mittemellan är bättre än inget.
Bättre lite i sitt hus än mycket i någon annans.
Att inte äta när man sitter vid bordet och inte sova när man ligger i sängen leder till
döden.
En gentleman igenkänner man på hans uppträdande vid bordet.
Jag är stekt, sa fisken, när den såg att den var mjölad.
ITINERARI ENOGASTRONOMICI (Vin och matutflykter)
Bagnara Calabra - ligger norr om Messinasundet på tyrrenska kusten. Specialiteter:
pasta med svärdfisksås, citroner, svärdfisk alla bagnarese, sötsaker,
apelsinblomshonung, lokalt vin.
Briatico - ligger vid S. Eufemia - bukten, känt för sitt fiske, frukt och grönsaker,
olivolja, lokala viner. Specialiteter: fisksoppa, friterad fiskblandning, halstrad svärd - och
tonfisk.
CIRÓ - ligger norr om Crotone känd för sitt anrika Ciró-vin, mjölkprodukter och
vattenmeloner.
PIZZO - ligger vid S. Eufemiabukten på en imponerande brant klippa, berömd för
Castello di Murat och S. Giorgiokyrkan (500 e.kr.), känd för "Festival del mare" och
andra fester på sitt magnifika torg, "en festsal under bar himmel". Specialiteter:
tartufoglass, tonfisk, frukt, olivolja, lokala viner.
TROPEA - ligger på en terrasserad klippa mellan bukterna S.Eufemia och di Gioia.
Känd för sin konst från olika epoker, en katedral från normannernas tid. Specialiteter:
vindruvor, grönsaker, speciell söt röd lök, s.k. tropealöken. I juni ordnar man "Sagra
della cipolla" en lökfest.
P.S.Åtskilliga maträtter har sin sagra (fest). De flesta äger rum på sen-sommaren och
hösten. Utöver de vanliga katolska festdagarna finns det ett antal lokala festivaler och
fester som ofta härstammar från antiken.
M.Terese Tengström
Ur ”I Segreti dei frati cucinieri”- Brödernas kokkonsthemligheter
Luccio in Umido Bianco (Lombardia)
Gädda i vitvinssås.
“Man väljer en fin gädda som ska väga ca 700gr, rensa och skölj med omsörj,man låter
vattnet rinna av och torkar fisken med “delicatezza” med en duk.
Sedan gör man en sås på 200gr lök, fyra små morötter, två stjälkar selleri, lite salvia och
låter det hela stekas lätt i en panna med 20gr smör och två msk olivolja.
När grönsakerna börjar bli “vissna” lägger man i fisken som är vänd i mjöl i pannan och
man bryner den på båda sidor. Salta och peppra och bada rätten i 1/4 liter vitt vin och
låt stå på låg värme ca 1 timme. Häll på lite vin då och då, om det behövs Sedan tar
man upp fisken ur pannan, lägger den på ett fat och håller den varm.
Nu silar man grönsakssåsen och blandar den med en msk stött persilja och saften av en
halv citron. Värm upp såsen och häll den över fisken.
Serveras med kokt potatis” ( i boken står det “a vapore” vilket betyder ångad, jag vet
faktiskt inte hur man gör, men det går bra med vanligt kokt också)
Insalata del contadino (Sicilia)
Sallad på bondens vis.
“Man väljer 4 fina kronärtskockor (även på burk går bra). Man häller över rikt med
citronsaft, sedan torkar dem och skär dem i tunna skivor och lägger demi salladsskålen.
Man blandar med tre (väl tvättade och mycket fint skurna) finichios= fänkåloch blandar
sedan med två msk svarta oliver och tre fina lökar skurna i tunna ringar. Salta, peppra,
häll på olja och vinäger efter smak och blanda väl. Låt stå övertäckt en halvtimme innan
den ska serveras.
En enkel sallad, som dock har en klar fördel då alla smaker och ingredienser
harmoniserar väl. Om man vill ha en mera substantiell variant kan man addera två
kokta ägg eller 100gr tonfisk “(går bra på burk)
Tortino dolce di frutta (Basilicata)
“Skala tre äpplen, tre päron och en banan. Skär i tärningar (inte för små) Blanda med
socker och häll över ett glas brandy (eller uteslut socker och häll över ett glas likör). Låt
stå en timme”.( Baka själv eller ta en färdig sockerkaka.) “Lägg fruktblandningen på
kakan och avnjut den med eller utan grädde( prova med gräddfil).
“Detta är är en mycket enkel efterrätt, helt okonstlad som passar särskilt bra för barn.”
(Det kanske inte är så konstigt att Jesus stannde i Eboli,Basilicata.)
Buon Appetito!
Pepeto ria de gallina ( bräserad ? Kyckling) Ur Recetas
Gastronómicas dela comarca de serra mágina
Ingredienser
En kyckling,, vitt vin, mandel, peppar, safran, vitlök, lök, vatten, olivolja.
Bryn köttet med lite lök, stek mandeln och stötta den i en mortel. Blanda mandel.
saffran, peppar och vitlök och strö över köttet. Häll över ett reelt glas vitt vin. Låt puttra
ca 15 min. Servera med stekt klyftpotatis..
Polpetti di melanzane (auberginebullar)Ur Calabria a tavola.
2 stora auberginer eller 400g, två skedar riven ost, en vitlöksklyfta, 50g torrt vitt bröd
(innanmätet), 200g ströbröd, en liten bunt persilja, olivolja, salt.
Lägg det torra brödet i vatten. Koka auberginerna (ca 10 min). Ta upp dem, låt dem
rinna av och skär dem i småbitar. Blanda auberginer, det urkramade brödet, finhackad
persilja, vitlök och ost. Salta, peppra med färskmalen svartpappar. Blanda till en deg.
Värm upp oljan i en djup panna. Gör avlånga bullar, panera och fritera i den kokande
oljan.
Afejuada
Ur I segreti dei frati cucinieri.