NEW KITCHEN
NEW KITCHEN Foodservice Magazine Nō 1 2015 2 14 ”Vi ska inspirera människor till att äta ”Uppdraget är att göra mer grönt för att på så sätt bidra till att så bra mat som möjligt med förbättra folkhälsan.” de pengar vi har.” N E W K I T C H E N Nō 1 2015 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 En godare värld Säsongens nyheter Ekologi - en trend har kommit för att stanna ”Sedan 1995 har vi haft som mål att ifrågasätta och förändra värdekedjan för att förenkla hanteringen och stärka våra kunders konkurrenskraft. Det har vi lyckats med. Nu tar vi nästa steg med ett ännu större grepp. Vi ska inspirera människor till att äta mer grönt för att på så sätt bidra till att förbättra folkhälsan.” - Niels Klem Thomsen, vd Everfresh Naturliga råvaror Läkare tänker på framtiden Skolmat på agendan Join the revolution Med passionen som drivkraft ett framgångskoncept Everfresh Foodservice Logistik i världsklass 21 N E W K I T C H E N Nō 1 2015 VI TROR PÅ EN GODARE VÄRLD Vi ser det som vår främsta uppgift att revolutionera matsverige. Ända sedan starten är det något vi hängivet engagerat oss i. Vi har hela tiden ifrågasatt gamla metoder för att istället hitta nya vägar. Bättre vägar. Vi har klippt mellanleden, förändrat värdekedjan och skapat nya koncept. Resultatet är större värde för konsumenter och matlagare - med större och enklare tillgänglighet till nyttiga och smakrika produkter. Genom att inspirera och göra det enklare att laga, servera och äta hälsosam mat, kan vi också bidra till att förbättra folkhälsan, och på så sätt skapa ett hälsosammare Sverige. Nya matvanor kan öka restaurangernas lönsamhet Hälsofördelarna med frukt och grönsaker är en aspekt. Den andra är råvarornas naturligt goda smak och de matlagningsmöjligheter det innebär. Det ser vi inte minst på dagens trender. Medan den ena trenden handlar om bekvämlighet, med ett ökande utbud av färdiga rätter, så handlar den andra om raka motsatsen. Om naturliga och ekologiska livsmedel. Debatten har kommit att handla om e-ämnen och industriellt producerad mat, men också om en ohållbar köttkonsumtion. Att äta mer vegetarisk mat har blivit en fråga som idag också handlar om klimatpåverkan. Om att göra skillnad för en bättre värld. Att efterfrågan på hälsosam mat ökar är goda nyheter. Inte minst för landets restauranger som har allt att vinna på att servera fler vegetariska rätter - både vad det gäller lönsamhet, matsvinn och tid i köket. Utveckla ditt sätt att komponera vegetariska rätter, och lyft grönsakerna, baljväxterna och rotfrukterna till huvudkomponenter på tallriken. Vi ger dig tips och inspiration för att lyckas. 4 5 NEW KITCHEN SÄSONGENS NY HETER N E W K I T C H E N Nō 1 2015 1. 2. DELI 2.0 UGNSBAKA KRYDDA Lagom till sommarens intåg lanserade Everfresh ett nytt delikatesskoncept - Deli 2.0. Konceptet möter konsumenternas moderna behov. Fräsch, hälsosam och smakrik mat serveras snabbt och effektivt i en tid där allt mer ska göras på allt kortare tid. FOTO: CARL MAGNUS JOHANSSON Deli-koncept har sedan en tid tillbaka varit en naturlig del av matkulturen Deli 2.0 har en lång rad attraktiva fördelar. Förutom unika Därför faller det sig naturligt att mat som serveras snabbt, utan att tumma innebär den enkla hanteringen att tiden i köket kan reduceras markant. i urbana miljöer. New York är känt för sina höga puls och snabba rörelse. på smakupplevelsen, fått fäste i världsstaden. Men skillnaderna mellan New Yorks matkultur och vår egen har långsamt börjat suddas ut. Att optimera vår egen tid, varje dag, har blivit allt viktigare oavsett om vi bor i storstadsmiljöer eller inte. 3. SERVERA kryddblandningar och att varje produkt är fräsch, god och hälsosam, Och med säsongsbetonade valmöjligheter kan butikerna erbjuda såväl kalla, vegetariska luncher som smakrika grönsakstillbehör till grillköttet. TIPS: SÅ SERVERAR DU PRODUKTERNA Deli 2.0 - med fokus på smak och effektivitet Everfreshs nya koncept Deli 2.0 är samlingsnamnet för produkter för delikatessavdelningar och lunchrestauranger. Varje produkt är framtagna med största omsorg och med fokus på enkelhet och smakupplevelse för att passa de moderna behoven. Det nya konceptet erbjuder möjlighet att servera grönsaker med finess och helt unika smaker, med god marginal. VARMT ELLER KALLT, SOM FÄRGGLATT OCH SUNT TILLBEHÖR ELLER SOM VEGETARISKT LUNCH- OCH MIDDAGSALTERNATIV TILLSAMMANS MED GRILLAT SOM NYTTIGT ALTERNATIV TILL EXEMPELVIS POTATISGRATÄNG S OM KALLT OCH VEGETARISKT ALTERNATIV PÅ BUFFÉN - TILL VARDAGS OCH FEST COOLWRAP HEIRLOOM - urban matkonst Coolwrap är en spännande nyhet för modern - tomater med imperfekt perfektion vitkålsbladen utmärker sig genom sin fräscha växer i popularitet. Dels för sin unika och matlagning. De hela eller kvadratiskt delade gröna färg, milda smak och exceptionellt YUZU göra nyttiga wraps, sushi, lasagne eller som Ett nytt tillskott till vårt sortiment av fina bladstruktur. Bladen använder du till att - en sexig smaksättare ingrediens i salladen. sällsynta råvaror är också Yuzu - en japansk citrusfrukt med distinkt smak. Den här frukten är en favorit hos många framstående kockar. Yuzuns komplexa arom - en mix av citronens och grapefruktens syrlighet ETT VINNANDE KONCEPT Heirloomtomater är kulturarvssorter som FRÄSCHT, SMAKRIKT OCH HÄLSOSAMT spännande form, och dels för att smaken, KONKURRENSKRAFTIGT PRIS OCH BRA FÖRTJÄNST tomaterna. Grönsakens varierande form och SPARA TID OCH MINIMERA SVINN som är sötare, anses godare än de moderna färg ger liv till i princip vilken rätt som helst. ENKEL OCH EFFEKTIV HANTERING GARANTERAD MATSÄKERHET UNIKA SMAKER och mandarinens sötma - gör den till en välbalanserad smaksättare i t ex såser, dressingar, desserter och drinkar. En favorit på många av världens stjärnkrogar. 6 7 NEW KITCHEN Nō 1 EKOLOGI 2015 ”Det finns många som säger det, men det stämmer inte. Protein är protein, och du hittar allting i växtriket.” En trend har kommit för att stanna Trender utvecklas och förändras hela tiden. Det ligger liksom i begreppets natur att trender är en slags populärkultur och reflektion av den samtid vi lever i. Men när slutar en trend vara just en trend? Ser vi till utvecklingen kring efterfrågan på ekologiska, hälsosamma och vegetariska livsmedel ser trenden ut att stanna. Till exempel har konsumtionen av ekologiska livsmedel kontinuerligt och Maximillian väljer restaurang är det därför många som diskvalificeras. Varför tror du att många restauranger reagerar så långsamt på trenden? ta ansvar för miljön - och på köpet må bra. Generationen Millennials – som Det som sker parallellt är att allt fler föredrar vegetarisk eller vegansk mat, Jag tror det är två saker. Brist på kunskap, och att man inte vill göra äta och dricka. Det som utmärker dem är att de vill rädda världen. Men det mer om matlagning med vegetariska råvaror. Men fortfarande är det vanligt animaliska produkter är väldigt safe. Dessa produkter har fantastiska stegvis ökat de senaste åren. Under 2014 var ökningen nära 40 procent. Efterfrågan på vegetarisk mat är också något som ökar i takt med att vi vill utgörs av personer mellan 18 och 30 år – kommer att förändra vårt sätt att får inte vara för dyrt. De är kostnadsmedvetna, men också beredda att betala för sånt som är viktigt. Mat till exempel. Helst ska maten vara ekologisk, hälsosam och vegetarisk. Att dra ner på köttet är ett val de gärna gör för att bidra till en bättre värld. Trots det finns det oftast bara en vegetarisk varmrätt på menyn. När och vi ser också ett stort trendgenombrott med kockar som pratar mer och att menyerna saknar vegetariska alternativ. Köken är inte förberedda helt enkelt. Och det är inte bra eftersom vad köket rekommenderar är en viktig försäljningskanal. För att inte missa en intäkt måste man strukturera om menyerna så att man kan sälja förrätt, varmrätt och efterrätt till denna målgrupp. Och inte minst, komponera rätterna bra. Strukturerar man om fel. Man har inte hittat smakkombinationerna än. Att laga mat med fettsammansättningar och smak. Här måste man lära sig hur grönsaker agerar tillsammans med andra grönsaker eller baljväxter. En annan viktig del är att hitta det på tallriken som för allting samman. Det måste finnas en komponent som förhöjer hela rätten. Ha kul och utforska så blir det riktigt bra. sina menyer kan man optimera sin lönsamhet. Hur man gör för att laga riktigt bra vegansk mat, det vet Maximillian. På har varit kock på ett tiotal restauranger både i Sverige och utomlands, skrivit Jämför man kostnaden mellan kött och baljväxter som proteinkälla är för kurserna är stort. I oktober öppnar han sin nya veganrestaurang matlagare till att anpassa sig till den ekologiska och vegetariska efterfrågan. då proteinet så betalar man mellan sex till åttahundra kronor för 100 % Hur ska restauranger dra nytta av denna utveckling? kronor. Att det inte finns fullvärdigt protein i vegansk mat är fördomar som En som vet hur köken ska dra nytta av den här utvecklingen är vegan- och ekogurun Maximillian Lundin. Maximillian har gått den långa vägen. Han kokböcker och ägnar nu mycket av sin tid till att föreläsa, utbilda och inspirera Det handlar om att möta en efterfrågan som bara fortsätter att växa. Allt fler ställer krav på att maten som serveras ska vara ekologisk. Då får man ställa om till att även appellera till dessa matgäster. Ekvationen kan man lösa genom att se över de dyraste inköpsposterna för att identifiera möjligheter. Är leverantören rätt? Är priset rätt? Ett sätt är att minska på köttet. Då frigör man ekonomi till att köpa mer ekologiska råvaror. Maximillian Lundin är själv vegan, liksom var tionde svensk och var sjunde världsmedborgare. Om ett sällskap på tio personer sätter sig vid ett bord i skillnaden stor. Köttet består normalt av ca 23 % protein. Utvinner man köttprotein. 100 % protein från baljväxter kostar bara två till trehundra Restaurangakademien lär han ut hantverket till andra kockar, och intresset i Skanstull på Södermalm i Stockholm. Maximillian är en av åtta handplockade krögare till en ny food court där fokus ligger på kvalitativ street food. Maximillian Lundin slår hål på. Varför tog du själv beslutet att bli vegan? - Det finns många som säger det, men det stämmer inte. Protein är protein, Det blev väldigt abrupt. Jag bestämde mig för att testa och fastnade direkt. och du hittar allting i växtriket. Maximillian Lundin Maximillian Lundin är kock, konsult och föreläsare med inriktning på en ekologisk och hållbar produktion, bl a på Restaurangakademien. Han har arbetat på ett tiotal restauranger i Sverige och utomlands, bl a Restaurang Brydling där han som kökschef enbart serverade ekologisk mat. Som konsult hjälper han företag att utbilda sin personal om mat och jordbruk samt i att satsa på naturliga råvaror. Utöver det har han författat Årstidernas Kokbok (2012), Gårdarnas mat (2008) och Jordens bästa käk tillsammans med Isak Wiig och Lotta Lundgren (2011). Nu skriver han på sin nya kokbok med titeln Miljödieten som lanserar i mars 2016. I oktober i år öppnar han veganrestaurangen The Plant på Skanstull, Södermalm. Du ser honom också i tv-rutan där han agerar som vegankock på Gokväll. Läs mer om Maximillian på hans hemsida maximillianlundin.com. Jag mår mycket bättre av det, och blev av med vissa åkommor. Jag tappade lite vikt och märkte att min träning reagerade bättre på vegansk kost. Titta på hur vår kropp ser ut. Vi har tarmar för att bryta ner växtprotein och vi har platta tänder. Våra kroppar klarar inte att ta hand om den mängd kött vi idag stoppar i oss. Sverige så är en av dem vegetarian. 8 9 N A T U R L I G A R ÅVA R O R E T T F R A M G Å N G S K O N C E P T N E W K I T C H E N Nō 1 2015 Holy Greens är en juice- och salladsbar med ett ekologiskt och närproducerat koncept. Företaget startades 2013 av David Egonson och Nebo Pavicevic. David lämnade en karriär inom juridik bakom sig för att istället få jobba med sin hälso- och matpassion och Nebo har en lång bakgrund som entreprenör och krögare. För drygt två år sedan öppnade salladsbaren Holy Greens i Helsingborg. Lokalen som ligger på Nedre Långvinkelsgatan må vara i det minsta laget. Desto större är hjärtat, passionen och inte minst ambitionen hos matnördarna, och tillika entreprenörerna, som står bakom konceptet. Deras mål har hela tiden varit att visa hur hälsosam mat även är god, mättande och nyskapande. Något man minst sagt lyckats med. Vi är lyckligt lottade som får göra något vi orkar mer handlar det inte om någon fluga. Den varje säsong skiftar menyn så att vi hela tiden kan kombinerats. Vi drivs verkligen av att få våra kanske i olika utryck. helt glutenfria och har endast ett fåtal ingredienser verkligen brinner för. Passion och ambition har kunder att äta sundare och må bättre. Det tror arbeta med närliggande gårdar. Dessutom är vi Har du någon personlig favoritprodukt från Chef ´s Cut? Hur har öppningen i Malmö tagits emot? som innehåller laktos. - Romansalladen! Den tjänstgör som bas i alla runt sedan i mars för att enheterna i Malmö och historien om ett modernt företag som värnar Matpassionen är självlysande. På lunchen kvalité, säger David Egonson. till kunder och till alla de naturliga råvaror som sig med välkomponerade sallader och spännande I takt med att antalet lojala kunder hela får ofta ta en mindre omväg. Kön brukar nämligen kraftig expansionsfas. Efter två år i centrala hälsosamma maten är här för att stanna, men jag är avgörande. Den ekonomiska strukturen Ägarna, medarbetarna och konceptet berättar sekundärt. Det tror jag har varit avgörande för att om relationer; till kropp och natur, till bönder, bakom konceptet är givetvis också avgörande, men kunna skapa Holy Greens, säger David Egonson som är en av delägarna. används för att skapa rätterna. Något som också haft betydelse för framgången Smaken och att det är grönt, nyttigt och inte hand med en uppåtgående trend. och inga e-ämnen. Vi skulle aldrig servera något är självklart företagets erbjudande som går hand i – Medvetenheten kring hälsosam, plantbaserad mat, har växt under flera år nu. Folk är mer måna om vad de stoppar i sig. Näringsvärden, ursprung och ekologi är parametrar som blir allt mer betydelsefulla för fler och fler. Eftersom det resulterar i att kunderna mår bättre och 10 processat är det viktigaste. Naturliga råvaror vallfärdar kunder till Holy Greens för att mätta juicer. Den som har vägarna förbi vid tolvsnåret slingra sig hela vägen ut på gatan. Med så mycket att göra blir effektivitet en nyckelfråga. våra sallader och håller en fantastiskt krispig Baltzarsgatan 26 i Malmö. I början av september marknadsefterfrågan och att vi har lite vind i hela vägen. Vi gör inget halvhjärtat utan arbetar så vinner vi otroligt mycket på att använda den. för en ”shop-in-shop” inne i Coop Daglivs på även är ekologiska, och, eller närproducerade. I dagsläget är en tredjedel av vår meny ekologisk och Den ger oss tid till att koncentrera oss på annat än att hacka och skölja, berättar Nebo Pavicevic som också är delägare i Holy Greens. tagits väldigt väl emot, berättar David Egonson. - Vi vill skynda långsamt för att kunna garantera öppnar de ytterligare en butik i Helsingborg (på med naturliga råvaror, som så långt som möjligt som våra kunder och råvaror förtjänar. Allt har Helsingborg har Holy Greens nyligen slagit - När du kan lita på att den färdigskurna råvaran har samma kvalité som när du själv bearbetar den på Berga ska hålla den höga kvalité och atmosfär Hur ser er expansion ut framåt? nyttigt som inte är gott - och inte heller något gott som inte är nyttigt. Det gäller att anstränga sig - Med massvis av kärlek! Vi har arbetat dygnet tiden ökat, är det moderna företaget i en upp dörrarna till en flaggskeppsbutik på Berga affärsområde) och tätt därefter är det dags Kungsholmen i Stockholm. DAVIDS FAVORIT A siatisk trädgård! Mycket för att den verkligen visar vår bredd. Glasnudlar, pak choi, ingefärspicklade morötter och svensk koriander i en underbar blandning. en hög nivå. Samtidigt känner vi en stor segel. Vi har verkligen hittat rätt med konceptet nu, med allt från meny och råvaror till interna strukturer och grafisk profil. Vi letar därför efter duktigt folk, både anställningar och eventuella entreprenörer som skulle kunna tänka sig att driva ett Holy Greens, avslutar David Egonson. 1 19 N E W K I T C H E N Nō 1 2015 L Ä K A R E TÄ N K E R PÅ F R A M T I DE N Men samma rapport kommer även med Tillsammans med Läkare för framtiden har han Personer som drabbats av kronisk sjukdom konsumtionen av frukt och grönsaker ökat. Det vårdgivare och allmänheten för att förmedla den när man ökar sitt intag av frukt och grönt. goda nyheter. Parallellt berättar den att även är en global trend som är på framfart. Trenden bärs fram av ett ökat hälsotänkande. En som gläds av hälsotrenden, men oroas över köttkonsumtionens utveckling är David Stenholtz, specialistläkare i onkologi vid Västerås sjukhus. 2013 startade han tillsammans med flera andra läkare den oberoende föreningen Läkare för framtiden där han själv sitter som ordförande. Läkare för framtiden är en kunskapsorganisation som arbetar för att sprida information om kostens betydelse för vår hälsa. David Stenholtz äter själv en helt växtbaserad kost och har så gjort de senaste arton åren. Till en början valde han bort köttet för djurens skull. Idag gör han det av flera orsaker. Som onkolog är han specialist på tumörsjukdomar och har djup kunskap om vilka hälsoeffekter animaliska livsmedel har. Vilka hälsorisker finns det med att konsumera kött? LÄKARE TÄNKER PÅ FRAMTIDEN Nyligen släppte Jordbruksverket en rapport som sammanfattar hur svenskarnas matkonsumtion utvecklats sedan 60-talet. Rapporten visar att köttkonsumtionen i Sverige ökat med hela 70 % de senaste femtio åren. Mycket beror det på att matkostnaderna sjunkit i förhållande till inkomstnivån. Kött är ett ganska dyrt livsmedel som vi på senare tid haft råd att köpa mer av. Andra faktorer är en förändrad livsstil, teknikutveckling och att vår värld blivit alltmer globaliserad. Maten är idag processad i större utsträckning och utbudet är större. Det finns ett samband mellan högre konsumtion av kött och chark och högre risk för i stort sett alla kroniska sjukdomar. Starkast är sambandet för tjocktarms- och ändtarmscancer. Men vi vet också att de som äter mer kött och chark uppvisar högre risk för andra cancerformer, hjärtkärlsjukdom, diabetes typ 2, reumatiska och inflammatoriska sjukdomar samt övervikt och högt blodtryck. Genom att minska vår kunskap och forskning man samlar på sig. För folkhälsans bästa är det viktigt att informationen når ut till konsumenterna menar David Stenholtz och hans förening. Järnet som finns i kött och i alla animaliska källor skapar en oxidativ stress i kroppen vilket bidrar till ohälsa. Nitrosaminer som finns i kött, men än mer i charkvaror (liksom i cigaretter) är starkt nötter och frön. annan myt, att hälsosamt ätande på något vis skulle inskränka vår livskvalitet. Alla studier visar tvärtom. Pratar man med människor som börjat äta mer hälsosamt får man dessutom i stort sett alltid höra att även matglädjen ökat. Det livsmedel som påverkar miljön allra mest heterocykliska aminer (pah och hca). Karnitin och Kolin som finns i kött och fler djurprodukter konsumenterna är matens miljöpåverkan. är just kött. skadar våra blodkärl och ökar risk för kärlsjuka. På vilket sätt är köttet en större klimatbov än vegetariska livsmedel? och miljögifter i kött till ohälsa men det är Detta är inte ett område jag behärskar till en vidspridd myt att ekologiskt eller vilt kött och rapporter som värderar både hälsoeffekter omvandlas i lever och tarm till tmao som Sedan bidrar sannolikt hormoner, glykotoxiner oklart exakt i vilken utsträckning. Det finns inte skulle vara ohälsosamt, men det finns inget vetenskapligt belägg för det. Att laga mat med vegetariska och veganska livsmedel har länge haft fördomar med sig. Det handlar om brist på inspiration, kunskap och nyfikenhet på vilka möjligheter det egentligen finns med matlagningen. Det är något som verkligen börjar förändras. Vegetarisk mat upplevs allt mindre som tråkig. Tvärtemot så börjar den vegetariska trenden synas överallt. I mattidningar, i reklamen och i mästerkockarnas recept. risken för många sjukdomar. Jag har faktiskt istället hälsosamma källor såsom baljväxter, ökar när man äter mer hälsosamt. Detta är en exempel polycykliska aromatiska kolväten och kött bildas cancerframkallande ämnen som till menyn. Ibland sägs det att kött är en bra källa ohälsosam källa till de här näringsämnena. Välj Viktigt att understryka är att livskvalitén även En annan aspekt som har betydelse för Att äta mer frukt och grönt gör att vi lättare Bäst är förstås att helt stryka kött och chark från upplever i regel att sjukdomen påverkas gynnsamt cancerframkallande. När man steker och grillar köttkonsumtion får vi därför större hälsovinster. till protein och järn, men det är en synnerligen 12 regelbunden kontakt med politiker, tjänstemän, bibehåller en hälsosam vikt och det minskar svårt att komma på någon sjukdom där risken att drabbas inte minskar genom att man ökar sin konsumtion av frukt och grönt. fullo, men vi snubblar över en hel del studier och klimatpåverkan av mat. Livsmedelsverket rekommenderar att vi ska äta mer från växtriket David Stenholtz David Stenholtz är 39 år och specialist i onkologi. 2013 startade han Läkare för framtiden: en ideell organisation som har som mål att informera om kostens betydelse. På deras hemsida lakareforframtiden.se kan du läsa mer om deras arbete. och mindre från djurriket. Däri har de vägt in att det finns fördelar både för hälsan och miljön med ett sådant kostmönster. Samma sak hör vi från myndigheter från alla världens länder. fn har i snart ett årtionde vädjat till världens länder att verka för ett skifte till en mer växtbaserad kost för att både stävja utsläpp av växthusgaser och minska fattigdom och svält. David Stenholtz förening gör också sitt för att inspirera och underlätta för god och köttfri matlagning. På föreningens hemsida fylls det med jämna mellanrum på med smakfulla recept där köttet lyser med sin frånvaro. Framtidens mat är god i smaken - men också god för hälsa och miljö. Man kan säga att vår framtid hänger på vad vi äter. 13 N E W K I T C H E N Nō 1 2015 S KOL M AT PÅ AGE N DA N Vad är viktigt att tänka på för att lyckas hålla nere budgeten? Helt ärligt så har det inte blivit dyrare att använda rena råvaror. Vi använder färskt skånskt kött, färsk fisk, närodlad potatis och vi klarar oss på samma budget som tidigare. Uppdraget är att göra så bra mat som möjligt med de pengar vi har. Till skolmaten har vi 10,30 kr till råvaror, och då är mjölk, bröd, smör och salladsbuffé inkluderat. Har frukt, grönsaker och rotfrukter fått större plats på tallriken efter förändringen? - Ja, vi serverar varje dag en stor salladsbuffé på skolorna. Vi har även vegetariskt alternativ varje dag, och vissa dagar är helvegetariska. Vi har även köpt in wokar så att vi kan flytta ut köken ibland. Då serverar vi wok där hela grunden består av grönsaker. Några kök har även slutat med industribuljonger och utgår istället från färska rotfrukter som mixas ner i såser och grytor. Skolmat på agendan På Everfresh Foodservice brinner man för den goda maten. Mat som är hälsosam, smakrik och klimatsmart bidrar till välbefinnande. Men också till en ökad smakupplevelse. I synnerhet när gränserna för vad som är möjligt eller inte suddas ut. En annan som redan suddat ut gränser och nu använder maten till att förbättra vardagen för människor är Jennie Andersson, måltidschef i Ängelholms kommun. Innan Jennie fick rollen som måltidschef i Ängelholm jobbade hon som Inspirerar till genuin restaurangkänsla i kommunens matsalar Matupplevelsen handlar inte bara om vad som ligger på tallriken. Vad har ni mer gjort för att förbättra måltiden? mesta, men äter allra helst tapas i ett soldränkt Andersson hos sig. I rollen som måltidschef ansvarar hon för totalt 43 kök - Vi jobbar med hela måltidsupplevelsen. Därför har vi även gjort en stor för såväl gäster som medarbetare. Men frågan är hur man egentligen går mot varma porslinstallrikar, och ibland flyttar vi ut köket och grillar eller inom förskola, skola och äldreomsorg med uppdrag att skapa matglädje tillväga. Vi lät Jennie Andersson förklara framgångsreceptet. som vi var stolta över, och då krävdes en förändring. Vi ville servera mat som tillagats från grunden, på bra och rena råvaror. Först och främst, tack för ditt fantastiska arbete och grattis till all den bekräftelse du så mycket förtjänar! Så länge hon höll den tidigare matbudgeten fick Jennie Andersson och - Stort tack! Jag blir dock förvånad över all uppmärksamhet då det Halvfabrikaten åkte ut. Istället började man laga mat från grunden med barn och äldre ska få äta den bästa maten. hennes medarbetare fria händer. En genomgripande förändring påbörjades. närodlade råvaror. Brödet bakades för hand och maten kryddades med egengjorda blandningar. Hennes arbete uppmärksammades 2010 när skolan utsågs till ”Bästa Matglädjeskola”. Jennie Anderssons förändringsarbete spred sig i Halmstad. Hon anställdes egentligen handlar om sunt förnuft. För mig är det en självklarhet att våra Det är många som dagligen arbetar med den offentliga matlagningen. Hur har du engagerat alla till att faktiskt bidra i en så stor förändring? som måltidsinspiratör med uppdraget att inspirera köken att laga mat från - Genom att skapa rätt förutsättningar för kockarna. Bra råvaror är grunden igen, denna gång på riksnivå när tidningen Restaurangvärlden utsåg henne så mycket delaktighet som möjligt för både medarbetare och gäster. Jag har grunden och förbättra miljön i matsalarna. 2011 uppmärksammades hon till ”Årets Kostprofil ”. Har ni kunnat se ett direkt samband mellan skolelevernas förbättrade vardagsmat och studieresultaten? Jennie Andersson är 42 år och måltidschef i varje dag serverades tänkte hon i alla fall inte stå för. Det kunde varken jag eller mina medarbetare stå för. Vi ville servera mat kan vara med och påverka så att de får riktigt bra mat. bästa skolkommuner. Sedan september 2013 är det Ängelholm som fått förmånen att ha Jennie Vi insåg att halvfabrikaten som serverades innehöll en stor mängd tillsatser. folkhälsan, det är jag övertygad om. Vi har gäster från ett års ålder där vi Jennie Andersson förteckningen och bestämde sig för något radikalt. Antingen skulle hon ges förtroende att förändra allt, eller sluta sin tjänst. De 2000 portioner som Mat som är tillagad från grunden av rena råvaror har en positiv inverkan på Vi vet idag att bra mat ökar chanserna till inlärning, förbättrar arbetsron FOTO: CARL MAGNUS JOHANSSON chef för ett stort skolkök i Halmstad. En dag tittade hon på innehålls- Varför är det viktigt att servera mat från grunden? och ger förutsättningar för bättre hälsa. Dagens Ängelholm en av landets satsning på restaurangmiljön. Till exempel har vi bytt ut plasttallrikarna wokar. På skolorna har vi grillat hamburgare gjorda på färskt skånskt nötkött med goda grönsaker, egengjord ketchup och mangoaioli till. På samtliga ställen har vi även serverat tvårättersluncher på ”Uppdraget är att göra så bra mat som möjligt med de pengar vi har.” vita dukar och med blommor på borden. Vi serverar både julbord och Ängelholms kommun. Hemma lagar hon det Barcelona. Utmärkelser: •N ominerad i kategorin Årets Måltidschef av White Guide Junior • Prisades 2015 av tidningen Hallå för att sätta maten i centrum göra vardagen till fest för barn, gamla och personalen i kommunens kök • Årets Kostprofil 2011 • Årets Matglädjeskola 2010 påskbord, och uppmärksammar de stora högtiderna. Utöver detta arbetar vi en hel del med kommunikation för att stävja förutfattade meningar som finns kring maten vi serverar i våra skolrestauranger. Vad är nästa steg för er? Kan det vara att servera mer ekologiskt? och rätt maskiner i köken en förutsättning. Sedan handlar det om att skapa - Vi har som mål att öka det ekologiska, idag ligger vi på 18 %. fantastiska medarbetare som varje dag levererar. mer på mellanmålen. Vi har också haft diskussioner med Everfresh om att Lunchmåltiden har vi kommit långt med och vi kommer framöver titta framöver göra egen juice på grönsaker och frukt. En annan sak vi tittar på är odling, så att barnen kan följa råvarors väg från jord till bord. 14 15 N E W K I T C H E N Nō 1 2015 EV ER F R ESH FOODSERV ICE EVERFRESH FOODSERVICE - gör din vardag i köket enklare Vi älskar mat och brinner för hög kvalitet och god smak. Men vi jobbar inte som professionella kockar. Det är det du som gör. Vi ser det istället som vår uppgift att ge dig de bästa förutsättningarna att lyckas. Vi ger tips och råd och skräddarsyr utbildningar. Vi tvättar, skalar, skivar, tärnar, strimlar och hackar. Vi gör allt det som gör det enklare, roligare, effektivare och mer lönsamt att laga mat. Vi gör grovjobbet så att du kan ägna dig åt finliret. Everfresh Foodservice förser restauranger och storkök med färska frukter och Självklart packar och säljer vi också hela produkter. grönsaker. I det kompletta sortimentet finns såväl konventionella råvaror, ekologiska råvaror, ett brett utbud av unika produkter samt färdigskurna ETT HÅLLBART ERBJUDANDE EFFEKTIVITET Vi på Everfresh tar ansvar för våra produkter - hela vägen från frö Effektivitet handlar om att hitta det smidigaste och mest effektiva livsmedelssäkerheten i vår produktion. Vi arbetar också resolut för att vår egen och våra odlares verksamhet. till konsument. Vi arbetar aktivt för att säkra hållbarheten och bidra till en bättre miljö. Everfresh verkar för hållbar produktion, ökad ETIK också brc och krav certifierade samt medlemmar i Sedex - världens största Målet är att kunna erbjuda en säker och inspirerande arbetsmiljö för våra hållbart jordbruk genom att använda Global gap / ip leverantörer. Vi är Genom fokus på etisk handel strävar vi efter att verkligen göra skillnad. samarbetsplattform för hantering av etiska uppgifter i leverantörskedjan. anställda, men vi gör även vårt yttersta för att förbättra arbetsförhållanden hos våra odlare. Vår filosofi är att växa tillsammans med våra odlare och kunder. Det gör vi MILJÖ nämligen att samarbete, utbyte av kunskap och långa relationer bidrar till i vår egen organisation och att tillsammans med våra odlare minska genom att inspirera, erbjuda hjälp och vägledning i allt som behövs. Vi tror Vårt miljöarbete handlar om att säkra kontinuerliga miljöförbättringar vår gemensamma framgång. Vi tror också att det är tillsammans som vi kan miljöeffekterna av deras verksamhet. göra störst skillnad för människors arbetsförhållande, vårt klimat och för vår hälsa. Vi är väl medvetna om att det krävs kontinuerligt arbete för att bygga EKOLOGI för oss det enda alternativet. etiska faktorer, kan vi leverera de bästa ekologiska produkterna. ansvar inom hela försörjningskedjan. Men att kämpa för det man tror på, är E-plan är vår egen hållbarhetsplan för ett långsiktigt och hållbart en del av Everfresh som är Sveriges största importör och försäljare av färska och förädlade frukter och grönsaker. arbetssättet genom att köpa direkt från odlare och kontinuerligt förbättra livsmedelssäkerhet, bättre miljöskydd och för främjandet av långsiktigt, Let´s grow together grönsaker som förenklar vardagen för yrkeskockar. Everfresh Foodservice är Genom att arbeta på det mest effektiva sättet, med respekt för miljön och Ekologiska produkter och lokal produktion är hörnstenar i vårt ekotänk. PASSION Vi har PASSION. Vi brinner för vårt företag och vårt arbete. Vi gör det där extra som krävs för våra kunder, medarbetare och partners. Genom ömsesidig respekt och med hjärtat på rätta stället skapar vi en utvecklande miljö som är byggd på glädje och engagemang. NYSKAPANDE Vi är NYSKAPANDE. Att ifrågasätta och göra nytt är en viktig del i vårt lärande och utveckling. Genom vår handlingskraft visar vi att vi menar allvar med vårt arbete och att utveckla vår verksamhet och oss själva. ANSVAR Vi tar ANSVAR. I vår strävan efter kostnadsmedvetenhet och kvalitet upphör vi aldrig att förbättra oss. Vi tar ansvar och är stolta över kvaliteten i vårt arbete. Tillsammans bär vi ansvaret för resultatet och är delaktiga i såväl framgång som motgång. företagande. Planen bygger på fyra pelare. 16 17 N E W K I T C H E N Nō 1 2015 JOIN THE R EVOLU T ION DELI 2.0 EKO Deli 2.0 är samlingsnamnet för våra noga Efterfrågan på ekologiska råvaror är något som och god förtjänst, både för lunchrestauranger Vi erbjuder ett brett och tillgängligt sortiment effektiv hantering och sann smakupplevelse komplett sortiment av ekologiska frukter och grönsaker utvalda produkter som erbjuder enkel hantering hela tiden växer. Det gör även vårt sortiment. och delikatessavdelningar. För att passa de av ekologiska frukter och grönsaker. Dessa moderna behoven är det enkelheten som står i produkter är fria från bekämpningsmedel och centrum. Och smaken förstås. Servera fräscha producerade med extra hänsyn för miljön och grönsakstillbehör till köttet, hälsosamma luncher för alla de som arbetar på odlingarna. Bland vårt och vegetariska middagar med helt unika smaker. stora ekologiska utbud hittar du allt från frukter till färdigskurna grönsaksblandningar. Fräscht, hälsosamt och smakrikt CHEF´S CUT färskt, fräscht och klart att serveras Matlagning är skapande. Och skapande kräver kärlek, tanke och en hel del jobb. Det är där vi kommer in. Med ett komplett sortiment av - Noggrant utvalda produkter med fokus på Brett sortiment Konkurrenskraftigt pris och bra förtjänst Hållbart producerade produkter enkelhet, hälsa och smak. - Att vi alltid gör det där extra för att hålla nere Spara tid och minimera svinn - Vårt delikoncept bygger på enkelhet. Vi har gjort grovjobbet och förberett för dig. Enkel och effektiv hantering sparar pengar. Chef ´s Cut är klart att serveras Garanterad matsäkerhet och utvecklat tillsammans med våra vänner i restauranger och storkök. De har gett oss råd om sorter och blandningar, hur vi ska skära och hur vi ska förpacka våra produkter för att vara precis så som du vill att det ska var. Komplett sortiment, hög kvalitet och utsökt smak du faktiskt det. För är det något vi inte har, då matgästerna maximal trygghet. Unika smaker - Vi har tagit fram helt unika kryddblandningar som ger den där extra touchen och ett leende på läpparna. produkter kontinuerligt. Vi är också lyhörda för dina önskemål och behov. Ofta har vi tagit fram det du vill ha redan innan du frågat om det. Det är liksom resultatet av att hela tiden ha örat på rälsen. Vi servar grossister, restauranger och storkök i hela - Mat är något vi verkligen älskar. Därför säljer vi bara produkter som vi själva är stolta över. Garanterad matsäkerhet Färdigblandat - Fokusera på matkonsten - Varje produkt kan vi spåra tillbaka till rätt odling. - v i har både enkla enkla sallader och Ett av marknadens bredaste sortiment färdigblandade sallader. - Tillgång till världens alla frukter och grönsaker. Skonsamt för miljön Vi samarbetar med producenter och leverantörer - Ingen onödig transport av obrukbara delar över hela jorden. i råvaran. Vi har rensat och skurit - av 1 kg Vanliga och unika produkter sallad är 1 kg ätbart. - Vi har allt du kan önska och mycket mer. Stort Minska svinnet Underlättar din kalkylering 1. UGNSBAKA Garanterad matsäkerhet 2. KRYDDA 18 löser vi det. Vi adderar nämligen inte bara nya Jämn och hög kvalitet upp och servera. i certifierade anläggningar. bredaste och mest spännande sortiment så kan Sverige med färsk frukt och grönt i toppklass. - Skuret, hackat, skivat och tvättat - bara lägg Certifierade odlingar och producerat komplett sortiment av smakrika produkter med hög kvalitet - Fullständig spårbarhet på råvara ger dig och ständigt nya spännande produkter. - R åvarorna är 100 % spårbara. KONVENTIONELL FRUKT OCH GRÖNT Utmana oss! Med ett av marknadens absolut Spara tid och pengar - Säsongsfasta priser. och hälsa. - Ugnsbaka, krydda och servera. Enkelt! - Något annat kan vi inte stå för. Vi adderar - Vi har redan rensat och renskurit. - Fria från tillsatser, extra schyssta för både miljö priserna betyder bättre marginal för dig. färska, färdigskurna grönsaker ser vi till att du får mer tid till matlagningen - och samtidigt - och vi utökar kontinuerligt vårt ekologiska utbud. sortiment av unika produkter. Kvalitetssäkring - Certifiering hos våra leverantörer och interna kvalitetskontroll säkerställer högsta kvalitet. Utsökt smak och toppkvalitet - Våra ekologiska produkter erbjuder en smakupplevelse utöver det vanliga. Garanterad matsäkerhet - Varje produkt kan vi spåra tillbaka till rätt odling. SERVICE passion, nytänkande och ansvar BESTÄLLNINGSVERKTYG Vi brinner för det vi gör och går den extra milen för att bidra till våra kunders framgång. Det som är bra för dig är också bra för oss, det vet vi. Därför kan du alltid vara säker på att vi är flexibla, nyfikna och intresserade av din verksamhet och de behov du har för att vårt partnerskap ska bli så fruktsamt som möjligt. Vi bygger vår egen verksamhet på medarbetare vars ansvar, nytänkande och passion för mat och de livsmedel vi tillhandahåller, är till gagn för dig. • Du har en personlig kontakt • Vi bidrar med kunskap och inspiration • Vi kan hitta möjliga affärspartnerskap som gynnar din affär • Enorm flexibilitet ONLIME OnLime är vårt beställningsverktyg för grossister. Med det kan du göra beställningar bekvämt och när det passar dig. Här ser du nyheter och lagrar personlig statistik och orderhistorik i ett användarvänligt program. • Enkelt att överblicka • Förenklar beställning och orderhantering • Inga telefonköer - beställ när du vill • Historik och statistik - vi hittar rätt lösning för ditt behov Alltid. 3. SERVERA 19 N E W K I T C H E N Nō 1 2015 M E D PA S S IO N E N S O M D R I V K R A F T HEMLÄXA Att det brinnande matintresset fungerat Blev resultatet som du förväntat dig? Efter ett ögonkast i backspegeln är det inga Vår hypotes om att l2eko skulle ge en mer tiden drivit Marcus Hellmann. Under femton bekräftad. Den statistiska redovisningen som som ett riktmärke genom livet, det är tydligt. tvivel om att passionen för mat är det som hela år arbetade han som kock på olika krogar i matstaden Köpenhamn. Han har också jobbat som ambassadör för Årstidernas ekologiska råvaror, varit fiskhandlare och vikarierat som hemkunskapslärare. Lekande, lärande och ekologi - ett sätt att förändra attityder mot frukt och grönt Marcus resa genom matlandskapet fortsatte när han vid Lunds Universitet utbildade sig till livsmedelstekniker. Den stora manifesteringen positiv inställning till frukt och grönt blev helt bygger på fyra olika enkäter till både barnen och deras föräldrar visar på en signifikant skillnad på fråga sett till de globala utmaningar både för miljön och hälsan som mänskligheten står inför. inställning till frukt och grönt och att de har uppskattat projektet. Barnens lärare såg att barnen vågade prova nya grönsaker i matsalen och att mängden grönsaker ökade på barnens tallrikar, även de var mycket positiva till arbetet. Deras arbete uppskattades också av barnens kursarna för att berömma deras insats. Men roligast tyckte barnen att det var. Entusiasmen flödade varje gång matälskarna kom för att hålla lektion. Syftet med studien var att undersöka om man Det är bara fantasin som begränsar och vi tror och värdering, samt skapa ett nytänkande, arbete eller be om hjälp för att öka intresset kunde åstadkomma en förändring i attityd och positivare inställning till frukt och grönt. Att äta mer frukter och grönsaker är viktigt både för vår hälsa och miljö. Därför var det en självklarhet för oss att arbetet skulle handla om frukt och grönsaker. Vi ville göra ett examensarbete som skulle göra skillnad och som vi kunde vara stolta över. Med passionen som drivkraft Just den lekande formen som inlärningsmetod Bland medarbetarna på Everfreshs nya foodservicedel finns personer med varierande bakgrund. Men en sak har de alla gemensamt - den stora passionen för mat. En av dessa personer är Marcus Hellmann som till vardags jobbar med foodservice genom inspirationsträffar, införsäljning produktutveckling, mässor och utbildningar. projekt byggde på. Ta rödkål som ett exempel. och hoppas att fler skolor vill använda vårt framtid. Vi kan inte inte spara bort miljö- och hälsoproblemen. Vi måste investera och Efter en konstpaus tar Marcus ett djupt andetag. Visste du att M arcus 2014 blev dansk mästare i juiceblandning? berättat. När han fortsätter hörs ett allvar i rösten. valdes han ut till finalist. I finalen i förekomma, där har vi alla ett gemensamt ansvar. Han ser ut att reflektera över det han precis Trots den korta perioden så gjorde vi stor att barnen skulle ta det till sig. gett om man arbetade med samma filosofi under Med glädje och lek är det enklare att lära och JUICE MEISTER och kunskapen hos elever för en grönare ansåg Marcus var nyckeln till ett framgångsrikt resultat. Det måste vara roligt och intressant för ”Marcus Hellmann l2eko”. skriver att de har sett en förändring av barnens föräldrar som både mailade och ringde de två hjälp av lekande och lärande i skolan. En viktig Enklast hittar du det genom att googla vilja lära sig mer. Merparten av föräldrarna en vetenskaplig studie kring hur intresset för, och konsumtionen av frukt och grönt kan öka med På nätet finns hela arbetet publicerat. och lärt sig under våra lektioner och skulle gärna Ett litet men betydande steg mot en hållbar framtid kurskamraten Niclas Orwar. Manifesteringen var examensarbetet L2EKO? förändringsfrågorna. Barnen har visat intresse ”l2eko” som genomfördes 2012 tillsammans med av matintresset kom med examensarbetet Vill du läsa skillnad. Tänk då vilka positiva resultat det hade hela skolgången. Efter att ha skickat in sina bästa recept Köpenhamn ställdes de 10 bästa mot varandra i tre olika kategorier. Marcus vann samtliga! Tips: Släng inte frukt och grönsaker som börjat bli lite kantstötta. Gör juice av dem istället. ta in nya kunskaper. Det är precis det som vårt Efter att vi hade lekt fram juice och isglass, berättat lite om de nyttiga egenskaperna och studerat de fina mönstren i rödkål så var de flesta positiva och gav rödkål tummen upp. FOTO: ALBIN WAHLGREN 20 21 N E W K I T C H E N Nō 1 2015 L O G I S T I K I VÄ R L D S K L A S S LOGISTIK I VÄRLDSKLASS INGET SPILL Ingen är starkare än sin svagaste länk. Det vet vi på Everfresh. Tillsammans med vårt dotterbolag Nowaste Logistics säkerställer vi att vår service håller högsta klass - ut till sista länk. Nowaste är idag Sveriges ledande logistikbolag inom frukt och grönt. Nowaste på 30 sekunder Vi är fast beslutna att leda utvecklingen inom effektiv värderar vad som är viktiga eller till och färskvaruhantering och öka konkurrenskraften för dig som kund. Vi är därför teknikintensiva och tillhandahåller kostnadseffektiva logistiktjänster som skapar värde. Och de processer som inte tillför något värde, dem tar vi bort. Slöseri är nämligen inget för oss. Vi lever vårt löfte. Till fördel för dig. Miljö- och klimateffektiva logistiklösningar Att skapa innovativa och effektiva logistiklösningar är också en fråga om att värna om miljön. Nowaste Logistics hanterar och distribuerar Everfreshs beställningar till olika globala leverantörer för att sedan distribuera ut produkterna till våra Vår analys utgår alltid från kunden. Vi med fundamentala moment, för hela eller delar av verksamheten. Tricket består i att på rätt sätt kunna anrika det som kan förbättras och tränga ut potentiella kostnadstjuvar. När analysen är klar presenteras ett förslag som tillför nytta och möjliga intäkter för kunden genom att införa ett annorlunda arbetssätt som andas effektivitet och som ger kalkylerade kostnadsbesparingar. kunder. Hela kedjan genomförs så effektivt och klimatsmart Var i leveranskedjan som uppdraget kunnat implementera den senaste teknologin som bidrar till vår Med våra samlade kompetenser och som möjligt. Med hjälp av vår klimatsmarta terminal har vi strävan att hela tiden minimera vår klimatpåverkan. börjar och slutar avgör alltid kunden. egenupplevda erfarenheter, kan vi erbjuda förbättringsförslag på alla delar i logistikprocessen. Vi ger gärna vår syn på alla förekommande moment från intransporter via den fysiska logistikhanteringen, inbegripet en anpassad it-lösning och leveranser till vilken namngiven plats på jorden som helst, med undantag för de båda polerna. 22 23 STOLT SPONSOR AV ÅRETS RESTAURANGGALA www.everfreshfs.se Långebergavägen 190 | 256 69 Helsingborg +46 42 450 22 00
© Copyright 2024