Trend › hela grönsaken
Från ROT
till BLAST
Kasta inte det du vill slänga – blast,
skal och stam är godare än du tror.
Och att ta tillvara ligger i tiden.
AV ANNIKA EDESTRAND FOTO KLAS SJÖBERG
Blomkålsbuketter
kan ätas råa, brynas
i smör, rostas, kokas
lätt eller skäras ner
med stammen och bli
till slät crème.
äkta mat
nr 10 2014 I 29
>
Trend › hela grönsaken
”Många av
våra gäster har
aldrig sett en
kålrabbi och
undrar hur den
ska hanteras”
M
ed en suck fyller jag soppåsen med en
stor bunt fina grönkålsnerver, den där
lite hårda delen i mitten av varje blad.
Det känns som om jag slänger bort något värdefullt, men mitt i middagsbestyren kan jag inte
räkna ut varför de skulle förtjäna en dag till i
svalen.
Medan köttätandets nos-till-svans-trend – att
ta tillvara allt ätbart på djuret – har vuxit sig allt
starkare, behandlar vi fortfarande grönsakerna
betydligt mer lättvindigt.
Den som har en kompost kan åtminstone se till
att skalrester och stjälkar ger näring åt nya generationer skott och groddar. Men många med mig har
ingen kompost utan lever i stället med en känsla
av att fylla soprummet med sådant som antagligen kunde ha fyllt soppkastrullen.
För att få lite hjälp vänder jag mig till två
grönsaksproffs, Henrik Norén och Magnus
Villnow som tillsammans driver Gro, en drygt
ett år gammal och oerhört populär liten restaurang inte långt från S:t Eriksplan i Stockholm.
På luncherna är de 20 sittplatserna upptagna mest hela tiden. Lokalen är lika trevlig som
kockarna, men det är maten som får folk att köa
ute på gatan, även i regn.
GRO SERVERAR ENLIGT egen utsago enkel och ärlig mat med grönsaker i fokus. Det betyder inte
att lunchen är vegetarisk, utan att det är grönsakerna och rotfrukterna som spelar huvudrollen. När Gro serverar isterband är det i form av
ett smul över grönsakerna, och när Henrik och
Magnus bjuder på kalops är det rödbetorna som
får störst plats på tallriken.
Men just i dag lämnar vi köttet och fisken därhän och koncentrerar oss på grönsaksförädlingen. En typisk Gro-rätt känns igen på att samma
grönsak dyker upp i olika former. Ta blomkål, till
exempel. Där de flesta ser ett blomkålshuvud att
koka lätt eller göra soppa på, tänker Henrik och
Magnus att blasten kan bli sallad, det yttersta
lagret på buketterna kan hyvlas till ett knaprigt
smul, själva buketterna brynas eller kokas och
mixas till en crème, och stammen syras i tunna
skivor. Vips har en råvara blivit minst fem olika
smaker och konsistenser på tallriken!
– Få grönsaker är så lätta att ta vara på och
variera som blomkål, säger Henrik. Och allt
som man kan göra med blomkål kan man göra
med broccoli. Vi vill inte slänga någonting, men
ibland får man inse att man inte kan spara allt.
Blekselleriblad, till exempel, är jäkligt beska och
svåra att få in i produktionen.
De försöker ta hand om allt, men bara om
slutresultatet blir gott. Är någon del av grönsaken inte med på tallriken finns det en anledning.
Fänkål är också en grönsak som tas tillvara,
från rot till dill. Roten kom som en överraskning
från grönsaksleverantören och hamnade på menyn trots att den inte alls smakade fänkål, utan
snarare palsternacka. Fänkålsdill har Henrik
och Magnus torkat mängder av och mixat till
ett pulver som smakar lite lakrits, men mer som
en torkad ört än som fänkålsfrö. Resten hyvlar
de ner med stam och allt.
Kockarna återgår till att fundera på beska
grönsaker i allmänhet och blast i synnerhet. De
konstaterar att beskhet inte är lika populärt i
Sverige som i till exempel Frankrike och Italien,
men att blasten från rädisor kan bli en fin sallad,
liksom kålrabbiblad. Kålrotsblasten tycker de är
ätbar, men med viss tvekan. När tillfälle ges experimenteras det en hel del på Gro, Henrik berättar att de bland annat har testat att vakuumpacka stjälkar från kålrabbi i ättika. Just det
slutresultatet visade sig dock inte värt väntan.
Nu känner jag att vi har hamnat en bra bit
bort från mitt hemmakök med grönkålsnerverna. Det är en balansgång, det där att ta tillvara
utan att låta matprojekten ta över ens liv. Men
nästa förslag, att låta gurkskal koka med i en vit-
GRO TIPSAR: TA VARA PÅ HELA BLOMKÅLEN
Blomkålssmul
av blomkålshuvudet med en
osthyvel eller rotfruktsskalare.
Smulet ger kul konsistens och
färg till sallader eller varm mat.
med vinägrett eller som topping i stället för örter. Nerven
kan du hyvla rå på längden
med mandolin och blanda med
bladen till en sallad, eller koka
lätt och äta som primör.
Blomkålssallad
Blomkålscrème
››› Hyvla bort 2-3 millimeter
››› Skär bort blasten från
Bacon, hasselnötter och puylinser
lockar fram extra goda sidor hos
blomkålen.
30 I äkta mat
nr 10 2014
stammen. Riv av bladen från
nerven i mitten och lägg åt
sidan med den späda blasten.
Bladen är goda som sallad
››› Skär ut buketter och koka
mjuka. Kör sedan till slät crème
i värmetålig mixer med lite kokvatten och en klick smör. Smaka
av med salt och citron.
Syrad blomkålsstam
››› Rör 4 msk ättiksprit (10 %),
4 msk socker och 6 msk vatten
tills sockret löst sig. Skär bort
det yttersta lagret och hyvla sedan stammen på längden med
mandolin i 1 millimeter tunna
skivor. Lägg skivorna i en burk
och slå över ättikslagen. Sätt på
lock och låt dra 1 timme. Stammen kan du låta följa med när
du bryner buketter, kokar crème
eller hyvlar tunt i salladen.
>
Just nu går torkugnen
varm på Gro. Allt från
gurka till rödbetor
torkas och återfuktas
till helt nya smak- och
konsistensupplevelser.
Om Gro
››› Kockarna Henrik Norén och
Magnus Villnow har båda ett förflutet
på finkrogar som Fredsgatan 12 och
Rolfs kök i Stockholm och Aquavit
i New York. Tillsammans driver de
Gro på S:t Eriksgatan 67 i Stockholm.
Idén är att låta grönsakerna stå
i fokus och att köttet eller fisken får
vara tillbehör. Råvarorna är enkla,
välbekanta och följer de svenska
säsongerna. Maten är full av torkade,
återfuktade, picklade, långlagade,
mixade och hyvlade grönsaker. Gro
har lunchöppet tisdag–fredag och
middag onsdag–fredag.
äkta mat
nr 10 2014 I 31
Gott till grönkål
››› Om man vill äta kött till grönkålen passar både fläsklägg och kokt
skinka utmärkt. Det är också gott
att göra en ”fattigmansparmesan”
att strö över, ett recept som Henrik
fångade upp på Sicilien. Torrosta
lika delar torkat surdegsbröd och
mandel i ugnen på 180 grader. Rosta fänkålsfrö i stekpanna. Blanda
allt och hacka ihop blandningen så
att det blir ett smul.
Det är lätt att
koka grönkål för
länge, den ska
snarare skållas.
Om den inte ska
bli grönkålscrème,
vill säga.
32 I äkta mat
nr 10 2014
Trend › hela grönsaken
>
vinssås eller musselbuljong, låter både gott och
fullt genomförbart.
På en tavla på väggen anges restaurangens
rätter med tre råvaror, i dag är det rotselleri-lök-fläsk. Rotfrukterna återkommer ofta, och
det är meningen. Gul och röd lök är andra godsaker som de båda kockarna tycker att vi kunde
utnyttja bättre.
– Använd löken som en grönsak, baka den hel
med smör eller vinäger, olja och salt. Samma sak
som alla gör på grillen på sommaren.
HENRIK OCH MAGNUS tycker att man kan göra hur
mycket som helst med lök. Som att koka lökmarmelad. En lökdetalj som lätt hamnar i soporna är
den grova delen av purjolöken, eller blasten på
färsk lök. Dessa delar kan man stoppa in i ugnen
på 250 grader tills de är förkolnade. (Sätt på fläkten och stäng av brandvarnaren, det kommer att
ryka.) Det svarta purjolökspulvret får en bränd,
rökig smak som gör sig väldigt bra till kött och
ger råbiff en tillagad ton.
Gro följer de svenska, vissa lite kärva säsongerna och verkar till och med tycka att det är roligt. Och visst kan man tänka sig att det ligger
en större utmaning i att förvandla rotfrukter och
lök till stora smakupplevelser än att köpa in exklusiva råvaror och servera dem som de är.
– Vi börjar med det vi får tag på och det vi vill
jobba med som är i säsong. På vintern finns det
inte så mycket, då gör vi vad vi kan. Vi är nog
mer kreativa när vi har tillgång till färre råvaror.
Man får passa på att göra det mesta av det som
finns. När den sista grönkålen kommer i december är det bara att gasa på och bygga upp C-vitaminförrådet. Sedan helt plötsligt är det vår och
allt finns! Det är inte riktigt samma utmaning,
säger Henrik.
Att variera rotfrukter har blivit en paradgren på
Gro. En favorit är den bakade rotsellerin som först
skrubbas hel med skalet på med en rotborste och
”Vips har en
råvara blivit
minst fem
olika smaker
och konsistenser
på tallriken”
rostas i ugnen på 250 grader tills den är mahognybrun, det tar ungefär 30 minuter. Sedan bakas den
på cirka 150 grader i 1–2 timmar beroende på storlek och ugn tills den känns mjuk när man sticker
i den. Om man vill kan man gå loss på den med
en brännare först och sota skalet. Det blir både
snyggt och smakar lite eldat.
Rotsellerin skär man sedan i klyftor eller bitar.
– Skalet blir jättegott, ytan karamelliseras
som när man bryner en köttbit, säger Magnus.
Skal är ett naturligt skydd för grönsaken och tål
att man rostar det hårt. Smaken kapslas in, blir
fin och söt. Prova på palsternacka, morot eller
majrova! Man kan göra samma sak med jordärtskockor, men då måste man picka skalet först så
att de inte exploderar.
Henrik berättar om när han av en slump upptäckte hur gott det var med rotselleriskal. Han
bjöd några vänner på hel bakad rotselleri hemma, och varnade dem för att äta skalet. En gäst
missade informationen och åt glatt upp hela rotselleriklyftan med skalet på. När det upptäcktes
provade resten av sällskapet också, och en ny
delikatess var född.
Ibland är det bra att rucka lite på sina gamla kökssanningar. Bara man är noga med att
skrubba bort jord och smuts från skalet vågar
man nog knapra på det mesta.
SKALKNAPRANDET KRÄVER emellertid en smula
eftertanke. Det skyddande skalet samlar som bekant på sig en del bekämpningsmedel när grönsakerna besprutas så tänker du sätta tänderna i
det är det bra att ha köpt ekologiska grönsaker.
Prenumererar du på ekologiska grönsaker i
låda ökar också chansen att blasten på allt från
blomkål och rotselleri till rödbetor och rädisor
följer med och kan bli en roligare sallad. Annars
kan det vara svårt att hitta grönsaker och rotfrukter med blast i en vanlig matbutik. På Bondens marknad kan man däremot hitta komplet-
>
GRO TIPSAR: TA VARA PÅ HELA GRÖNKÅLEN
Grönkålspuré
››› Repa bladen från nerven.
Koka dem i lättsaltat vatten tills
de är mjuka. Lyft bladen ur vattnet och mixa direkt i en värmetålig mixer eller med stavmixer
till en slät puré. Tillsätt en
skvätt olivolja och eventuellt lite
av kokvattnet.
Grönkålsnerv
››› Grönkålsnerven är lite trådig,
men strimla den på tvären så
blir den god både rå i sallader
eller strödd över varm mat.
Perfekt skållad grönkål
››› Grönkålsbladen mår bra av att
kokas hastigt så att de behåller
färg och tuggmotstånd. Koka upp
lite vatten, salta rikligt och vispa
i en klick smör. Lägg grönkålsbladen i en sil eller ett durkslag
och häll långsamt över det heta
vattnet med smöret i, samtidigt
som du rör om med en sked.
Servera direkt. Vill du ha kålen
lite mer tillagad lägger du bladen
i vattnet med smöret, rör runt och
silar av direkt.
Grönkålssallad
››› De mindre, nätta grönkålsbladen gör sig utmärkt som
sallad. Riv bladen i mindre bitar
och blanda med skivat äpple,
äppelcidervinäger, kallpressad
rapsolja och lite salt. Toppa med
rostade solrosfrön.
Mitt på bladet sitter nerven
– den behöver man inte slänga.
äkta mat
nr 10 2014 I 33
Trend › hela grönsaken
”På vintern finns
det inte så
mycket, då gör
vi vad vi kan,
men vi är nog
mer kreativa
när vi har färre
råvaror”
>
ta knippen morötter och rödbetor eller rättikor
och rotselleri med stiligt spret.
En helt ovetenskaplig rundfrågning på marknaden vid Katarina bangata i Stockholm visar
att allt fler tar hand om sin blast när de får det
obligatoriska erbjudandet att få den bortskuren.
– Många tar tillvara morotsblast och mixar
nyttiga smoothies, bekräftar en morotsodlare.
På frågan om det blir gott ler hon diplomatiskt och påpekar att det går att äta gräs också,
bara viljan finns.
sparar all bortskuren rättikablast till en asiatisk kvinna som använder den
i sin misosoppa. Det låter intressant, och hemma i mitt kök hamnar den i en soppa med rökt
sidfläsk och trattkantareller som vilket kål- eller
spenatblad som helst.
Marknadens rotselleristjälkar ligger prydligt
uppradade och tar nästan mer plats än själva roten på marknaden. Stjälkarna påminner mycket
om släktingen blekselleri men är mörkgröna
och inte lika krispiga. Tunt skivade kan de ändå
sprida lite selleriglädje över en sallad.
Rödbetsblasten är numera så etablerad som
sallad att den till och med hamnat i blastätandets motsats, butikernas populära påsar med
färdigskuren sallad. Här är salladen ansad, rensad och skuren i små fina, välsmakande blad
utan onödigt tuggmotstånd eller överraskande
beska. Det kan bli så tillrättalagt att det blir
tråkigt, men en stressig torsdagskväll är vi nog
många som förstår poängen.
När Gro öppnade ville Henrik och Magnus
komma nära sina gäster, hela restaurangen är
som ett chef’s table där de båda är tillgängliga
för gästerna samtidigt som de lägger upp mat
och serverar.
I kombination med att maten upplevs som
okomplicerad gör det att många gäster blir nyfikna och vill få med sig lunch- eller middags-
EN ANNAN ODLARE
upplevelsen hem till det egna köket. Henrik och
Magnus svarar snällt på alla frågor, men tycker
egentligen inte att det är så märkvärdigt att sno
ihop en god grön måltid.
– Det är många som inte vet vad de ska göra
med olika grönsaker, säger Henrik. Hur har ni
gjort?, undrar de. Hur bakar ni rotsellerin så här
bra? Tja, vi skalar, skär upp den i bitar och bakar
den tills den har en bra konsistens. Vi kokar purjolöken tills den är mör och god.
– Många av våra gäster har aldrig sett en kålrabbi och undrar hur den ska hanteras. För oss
är det självklart. Vi kanske hyvlar, saltar, låter
den ligga och serverar den med en vinägrett. Är
man lite klurig så är det inte så svårt. Man bara
sätter sig ner och tänker: Vad kan jag göra med
den här?
Om vi bortser från saker som stor begåvning
samt år av erfarenhet på namnkunniga krogar i
New York och Stockholm kanske det är där skillnaden ligger. Vissa sätter sig ner och funderar
kring en rotselleri eller provsmakar om och om
igen tills purjons perfekta mörhet infinner sig. Andra vill smita vidare till nästa stora smakhändelse
och föredrar att få några proffstips på vägen.
alltså, den med nerverna
som jag slängde i soptunnan utan att ens ha försökt reflektera över fler användningsområden.
Vad ska jag göra med den? Grönkålsnerv är en
av de där råvarorna som Gro får lite för mycket
av, visar det sig. Kokta blir de lätt sega.
Men det finns hopp: råa och tunt, tunt skivade kan de komma till användning på en grönkålsrätt bestående av grönkålspuré, pocherat
ägg, mörkokt purjolök, grönkålssallad och en
blandning av rostat surdegsbröd, rostade mandlar och fänkålsfrön. Magnus tipsar också om att
man kan strö dem över all möjlig varm mat.
Nästa gång ska jag sätta mig ner och tänka en
stund. Det är nog bra för alla sorters nerver.
ÅTER TILL GRÖNKÅLEN,
GRO TIPSAR: TA VARA PÅ HELA ROTSELLERIN
Rostat rotselleriskal
Bakat rotsellerimos
rin noga med en rotfruktsborste. Det är viktigt att ingen jord
eller smuts finns kvar men
skrubba heller inte bort skalet.
Skär av skalet i större bitar
och blanda runt med lite neutral olja och en nypa salt. Rosta
skalet i ugn på 200 grader tills
det har fått en gyllenbrun färg.
den i grova bitar, krossa en
vitlöksklyfta och lägg tillsammans med en klick smör, en
nypa salt och lite kallpressad rapsolja i ett folie- eller
bakplåtspapperspaket. Baka
i ugnen på 200 grader i cirka
30 minuter tills rotsellerin
är mjuk. Mosa med en gaffel
››› Tvätta och skrubba rotselle-
Mindre odlare säljer ibland sin
rotselleri med blasten på. Bra!
34 I äkta mat
nr 10 2014
››› Skala rotselleri och skär
medan bitarna fortfarande är
varma och smaka av med salt.
Strimlad rotselleriblast
››› Rotselleriblasten är till
skillnad från blekselleri ganska bitter och trådig. Strimla
ner den rå och använd som
topping! Den kan också ge
fin smak när man mjölksyrar
grönsaker eller bönor.
Gott till rotselleri
››› Valnötter och syrade Clara
Friis-päron är goda till rotsellerin.
På Gro torkar man päronen innan de
läggs i lag, men färska funkar också.
Blanda 1 dl socker, 2 dl äppelcidervinäger och 3 dl vatten tills sockret
löst sig. Skär päronen i klyftor och
låt dem stå i lagen minst 1 timme.
Rosta under tiden valnötskärnor lätt
i ugn på 150 grader. Anklår är inte
heller dumt till.
Waldorfsallad à la Gro:
rotselleri på fem
sätt med valnötter
och syrade päron.
äkta mat
nr 10 2014 I 35