1. No category

02
15
MEIERIPRODUKTER | ERNÆRING | LIVSSTIL | KUNNSKAP
Send SMS med
kodeord MELK til
2401 for å abonnere
på bladet helt
uten kostnad
Ost og kolesterol
Ost kan være bra
for kolesterolet
Ny nordisk mat
– Å være
aktiv er
en livsstil
Personlig trener Adrian Paul
Spis lokalt,
bærekraftig og
etter sesong
Lær å lage ost
Enklere enn
du kanskje tror
INTERVJU
INTERVJU
ADRIAN PAUL (35)
Aktuell: Personlig trener for
deltakerne i The Biggest Loser
Norge
Bosted: Oslo
Utdanning:
· Grunnfag idrett, NIH 2000
· Bachelor, Fysisk aktivitet og
helse, NIH 2001-2003
· Personlig Trener, NIH 2002
· Diplomert massør,
Manumedics 2002
· Poliquin (PICP level 1 og
level 2), 2013
Erfaring:
· Hovedtrener elite sprintgruppe,
SK Vidar (2001-2005)
· Regionsleder Fitness Master
Norge (2003-2010)
· Personlig Trener Elixia, Gold's
Gym, World Gym (2001-2012)
· Semiprofesjonell fotballspiller
Mjøndalen IF (2006-2012)
· Faglig leder Arca Aktivitet og
Helse (2009-2012)
· Gründer Bislett Challenge
(2011- pr.dd.)
· Gründer og partner Optimal
Trening (2012- pr.dd.)
· Gründer og partner Optimal
Klinikk (2014- pr.dd.)
· Coach The Biggest Loser Norge,
TV Norge (2014- pr. dd.)
· Gründer Optimal Trener og
The Biggest Loser Klubben
(2015- pr.dd.)
Adrian Paul
– Å være
aktiv er
en livsstil
2|
– Folk må innse at det å være aktiv er en livsstil, sier Adrian Paul, som i vår var
personlig trener for deltakerne i den første norske sesongen av The Biggest Loser.
FOTO Julie H. Amundsen
TEKST:
Terese Glemminge Arnesen
Ernærings- og kommunikasjonsrådgiver, Melk.no
A
DRIAN PAUL ER EN ENGASJERT
og ambisiøs trener med over 14 års erfaring
fra bransjen. Han startet å jobbe i en
treningssenterkjede på begynnelsen av 2000-tallet
og har siden vært med på å bygge opp flere
selskaper innen treningsbransjen. I dag trener han
både private kunder og bedriftskunder, og de kan
være både spillere i tippeligaen og mannen i gata.
kom kundene hans gjerne fra finansmiljøet, og
det var mange hjemmeværende fruer som hadde
personlig trener. I dag opplever han til og med at
mange studenter tar seg råd til PT.
– De sparer penger i stedet for å feste dem bort,
og velger å prioritere helse fremfor å bruke penger
på dyre klær. Det er et godt valg, mener Adrian. – Har man ødelagt bilen sin, så sender man den
på et verksted. Men har du ødelagt kroppen, er
det ikke alltid man prioriterer å gjøre det beste for
den, fortsetter han.
Ønske om effektiv trening
Adrian er opptatt av helse og at folk må ta tiden
til hjelp når de ønsker å komme i form. At stadig
Tidligere fotballspiller
Adrian har alltid vært aktiv. Han har spilt for flere
fotballklubber, og rykket nesten opp til eliteserien
med laget Mjøndalen for noen år siden. Han
valgte å studere idrett etter året i militæret, hvor
han fikk en aha-opplevelse da han oppdaget
hvilke resultater regelmessig og systematisk
trening kunne gi. Han søkte seg inn på Norges
Idrettshøgskole, og i 2003 var bachelorgraden
innen fysisk aktivitet og helse i boks.
Engasjement for å endre vaner
Gjennom årene som trener har han opparbeidet
seg bred erfaring og hjulpet mange mennesker til å
nå målene sine. Det er spesielt den tette kontakten
med så mange ulike mennesker som gjør at han
trives så godt i denne jobben.
– Jeg er en veldig engasjert person og liker å
hjelpe folk til forandring, både fysisk og mentalt.
Jeg vet også at det å bryte gamle mønstre både
kan være veldig vanskelig og veldig lett, og jeg har
troen på å hjelpe folk i riktig retning uansett nivå,
forklarer han.
Kundegruppe i endring
Jobben som personlig trener har forandret seg
en god del siden Adrian startet sin karriere på
begynnelsen av 2000-tallet.
– Jeg startet i en tid da det var tabu å ha en
trener. Kundene den gangen ville ikke vise at de
brukte penger på dette eller at de hadde behov for
å få hjelp med treningen, forteller Adrian.
Kundegruppen har også forandret seg mye
i løpet av tiden han har jobbet. I begynnelsen
"
Jeg er en veldig
engasjert person og
liker å hjelpe folk
til forandring, både
fysisk og mentalt
flere oppsøker personlig trener er han heller ikke
overrasket over.
– Kan du trening, så bruker du ikke pengene
dine på en personlig trener. Kan du derimot ikke
nok om hvilke øvelser du bør gjøre, og heller ikke
forstår at det er lurt å ha en plan i stedet for å
møte opp på treningssenteret uten mål, da har du
mye å vinne på å få hjelp av en personlig trener,
stadfester han.
– Dessuten ønsker folk effektivitet. Jeg tror
mange i dag har så liten tid at de har lyst til
å bruke minst mulig av den på trening, men
samtidig få utbytte.
Personlig trenere viktig for folkehelsen
At personlige trenere spiller en viktig rolle for
folkehelsen i Norge er han overbevist om. Det
utdannes stadig flere personlige trenere, og han
synes det er flott at det er stadig flere som ønsker
å jobbe for å forbedre helsen til nordmenn. Det er
også en samfunnsøkonomisk investering.
– Folk må innse at det å være aktiv er en livsstil.
Vi er ikke født for å sitte stille foran en dataskjerm
hele dagen. Vi er opprinnelig huleboere på jakt
etter mat og må bevege oss deretter, påpeker han.
Trener på TV
Sensommeren 2014 startet innspillingen av den
første sesongen av The Biggest Loser Norge. I
løpet av ti uker fikk deltakerne et skreddersydd
kostholds- og treningsprogram som innebar
mange timers daglig fysisk aktivitet og et kaloriinntak på 1000 – 1600 kcal per dag. Før de startet
veide samtlige deltagere over 100 kg, og da de var
ferdige hadde flere av dem slanket bort nærmest
halve kroppen. For Adrian var det en fantastisk
opplevelse å få være med deltakerne på den
enorme omstillingen de gikk igjennom.
– Det å få hjelpe så mange dedikerte
mennesker, som har en drøm om å få et lettere og
bedre liv, ga en følelse som var helt unik, forteller
Adrian.
– Jeg opplever dette ofte utenom TV-settingen
også, men det blir mer intenst når man jobber så
tett på hverandre, fortsetter han.
«Dedikasjon, disiplin, fokus – ingenting
er umulig»
Adrians livsmotto er «Dedikasjon, disiplin,
fokus – ingenting er umulig». De som har fulgt
ham gjennom TV-ruta kan nok kjenne igjen
dette i den litt strenge, men støttende, treneren
som pusher sine deltakere til best mulig resultat.
|3
LIVSTIL
INTERVJU
3 på gaten om kosthold og trening
Vi stilte en lege, en personlig trener og en klinisk ernæringsfysiolog
noen spørsmål om kosthold og trening.
1
Å jobbe med deltakere i et TV-program mener
Adrian at stort sett er det samme som å jobbe med
kunder på treningsstudio.
– Forskjellen er at ti uker, som var tiden jeg
jobbet med deltakerne i The Biggest Loser, går
veldig fort. Vanligvis følger jeg kundene mine
over lengre tid, så det krever tett oppfølging og
god innsats om resultatene skal komme i løpet av
såpass kort tid. Enkelte ganger kan man bli litt
streng og det kan oppstå små konfrontasjoner, sier
Adrian. Han har bare lovord å si om deltakerne
og i dag ser han på dem som helter. Av over 1900
søkere var det tolv svært heldige personer som fikk
muligheten til å være med i TV-programmet.
Helse i fokus
I The Biggest Loser hjalp han deltakerne med
å gå ned flere titalls kilo i vekt. Selv om det er
de oppsiktsvekkende «før og etter»-bildene som
skaper mest engasjement på TV, er han mest
opptatt av de helsemessige fordelene ved å komme
i form.
– Mange som oppsøker personlig trener ønsker
å komme raskt i form og gjør det mest for å få et
bedre utseende. Men jeg håper de fleste trenere i
dag prøver å råde kundene sine til å jobbe langsiktig og først og fremst til å tenke på helse. For
gevinsten er større: Gjør du gode og aktive valg
ofte nok, så kommer utseendet etter, sier han.
4|
"
Det kunne vært brukt
enda mer ressurser
på god informasjon
om sunnhet ut til
befolkningen
Sunt, men ikke for strengt, kosthold
På jobb får Adrian mange spørsmål om kosthold,
og han utarbeider kostholdsplaner til de fleste av
kundene sine. Selv er han ikke så begeistret for
rigide dietter og mener at folk må få leve litt.
– Det handler om å ha friheten, men kunden
må få en forståelse av sunnhet og lære å ta gode
og bevisste valg i hverdagen, påpeker han.
– Spiser du 5 måltider om dagen, så er det
35 måltider i uka. Om du skeier ut i tre av dem
så går det helt fint, understreker han. Melk og
meieriprodukter er noe Adrian bruker stort
sett hver dag. Han er glad i sjokolademelk og
spiser mye kesamprodukter og cottage cheese til
mellommåltider. Han er opptatt å få i seg nok
proteinrik mat, og bruker ofte meieriprodukter i
matlaging.
Selv om det er trening Adrian jobber mest med,
er han også opptatt av hvor viktig det er å formidle
kunnskap om et sunt kosthold. I mangel av noen å
spørre er det enkelt for mange kunder å rådføre seg
med en personlig trener om hva som er lurt å spise
etter treningen. Adrian synes det burde vært høyere
kunnskapsnivå om ernæring blant personlige
trenere, men samtidig har han inntrykk av at stadig
flere trenere er opptatt av og interessert i ernæring.
Bør være enkelt å gjøre sunne valg
– Jeg vil heller påstå at myndighetene har et
ansvar. Det gjøres en god jobb, men det kunne
vært brukt enda mer ressurser på god informasjon
om sunnhet ut til befolkningen, påpeker han.
Blant sakene som engasjerer nevner han
strengere regler for markedsføring av usunn mat
med mye sukker og produktplassering av usunne
matvarer i butikk. Han mener at for enkelte av
kundene hans er det noen enkle tiltak som ville
hatt god effekt.
– Hvis en trener sier at du må spise mer
grønnsaker, er det ikke så greit å komme til en
butikk hvor grønnsakene er plassert langt unna og
det bugner av godteri foran kassa. Hvorfor ikke
bytte plass? oppfordrer personlig trener Adrian.
Hva er dine beste råd for å
komme i gang med trening?
2
Mener du at det er viktig å
trene, og hvorfor?
3
Hva anbefaler du å spise
før og etter trening?
Wasim Zahid («Twitterlegen»)
Lege, Oslo Universitetssykehus
Margrethe Fjetland Løvold
Bachelor i samfunnsernæring
Personlig trener, SATS ELIXIA
Marianne Strand-Udnæseth
Prosjektleder/Klinisk ernæringsfysiolog,
Sunn Jenteidrett
1
1
1
2
2
Finn en treningspartner eller et vennelag,
det forplikter. Gjør en aktivitet du synes
er morsom, for eksempel ballspill, sykling eller
svømming. Hvis du ikke gleder deg til øktene,
klarer du ikke å holde motivasjonen. Kjøp litt fint
treningstøy eller en gadget, som for eksempel en
pulsklokke.
Du trenger ikke å trene, men du må være
fysisk aktiv. Det finnes store mengder med
vitenskapelig dokumentasjon som viser at fysisk
aktivitet forebygger sykdom og gjør at du lever
lenger.
3
Før trening spiser jeg et lett måltid – ikke
for å mette magen, men for å ha litt energi
innabords. Tar enten litt frokostblanding, et par
brødskiver, litt frukt eller en yoghurt. Etter trening
drikker jeg alltid et glass melk, og – avhengig av
tid på dagen – et så fullstendig måltid som mulig,
slik at jeg får i meg viktige næringsstoffer.
"
Du trenger ikke å
trene, men du må
være fysisk aktiv
Sett deg et mål som er realistisk, morsomt
og gir deg mestringsfølelse, og jeg anbefaler
at du finner en treningsform som passer deg. Det
tar litt tid for kroppen å vende seg til treningen,
så start rolig og øk gradvis, både med antall
treningstimer og belastning.
Det er absolutt viktig å trene! Mennesker er
skapt for å røre på seg, og i dagens samfunn
er vi altfor stillesittende. Personlig tror jeg vi har
det bedre med oss selv, både fysisk og psykisk, om
vi rører på oss. Trening senker faren for en rekke
sykdommer og skader, samt gir mestringsfølelse
som igjen kan gi mer selvtillit og bedre humør.
Husk at noe er bedre enn ingenting.
3
Skal du yte optimalt på trening, er det
viktig å få i seg nok energi. Rett før trening
anbefaler jeg banan, skyr, kesam eller yoghurt med
mindre sukker, ett egg eller to, en liten smoothie
eller en brødskive med ost og paprika. Etter trening
anbefaler jeg at du fyller på med en god porsjon av
enten: 1) laks, fullkornspasta og asparges, 2) kylling
fylt med spinat og fetaost med fullkornsris, eller
3) taco med karbonadedeig, masse gode og friske
grønnsaker og selvfølgelig en god dæsj med rømme
eller kesam. Er det lenge til middag eller du har
dårlig tid, er min personlig favoritt kokt egg og en
lettversjon av sjokolademelk rett etter trening.
Finn deg en treningspartner! Det er mye
lettere å komme seg på trening hvis man har
en avtale med noen, og man er to som kan pushe
hverandre og ta initiativ til treningsturer. Prøv
forskjellige treningsformer slik at du finner noe du
synes er gøy. Tenk at alt er bedre enn ingenting.
Hverdagsaktiviteter som å gå ellersykle til jobb og
konsekvent gå trapper gir også helsegevinst. Om
du får til ti minutter her og ti minutter der, så er
det en god start!
2
Ja, helt klart. Regelmessig fysisk aktivitet og
trening har mange positive effekter. Det gjør
deg mer opplagt, du får mer overskudd i hverdagen,
mindre vondter, en sterkere kropp og en bedre
helse. Det er også en fin måte å lufte tankene på og
få ut stress og spenninger fra kroppen.
3
Det beste å spise før trening er matvarer
som gir mest karbohydrater og litt protein.
Karbohydrater er musklenes drivstoff og helt
nødvendig for at du skal ha energi til å trene,
mens proteiner sikrer vekst og vedlikehold av
muskulaturen. Eksempler på gode måltider
før trening kan være brødskiver med pålegg
og melk, yoghurt med frukt og kornblanding
eller en varmrett med pasta, ris eller potet. Etter
trening trenger kroppen påfyll av både væske og
næringsstoffer. Et glass melk og en banan er et
godt restitusjonsmåltid rett etter trening. Men skal
du rett hjem, holder det å spise et måltid innen en
times tid, for eksempel middag eller brødmat.
|5
SMÅSTOFF
FORSKNING
Nye retningslinjer
for skolemåltidet
fra Helsedirektoratet
I høst kommer reviderte retningslinjer
for skolemåltidet fra Helsedirektoratet. I
første omgang kommer nye retningslinjer
for barneskolen og videregående skole.
Retningslinjene skal fremme helse, trivsel
og læring i skolen. Følg med på
www.helsedirektoratet.no/skole
I løpet av det siste tiåret har det kommet mye ny og spennende forskning om helseeffekter av
melk og meieriprodukter. Blant annet har man fått ny kunnskap om helseeffekter av ost.
3 porsjoner meieriprodukter daglig sikrer det
anbefalte kalsiuminntaket i et ellers sunt og
variert kosthold, og bidrar med flere andre viktige
næringsstoffer som kroppen trenger. Se eksemplar
på meieriprodukter du kan velge og sette sammen
til dine 3 om dagen på www.3omdagen.no
De populære dagsmenyene våre er oppdatert.
Dette er kaloriberegnede menyer for dem som ønsker
å gå ned i vekt. Du finner menyene her:
TEKST:
Rita Nilsen McStay
Ernæringsrådgiver/
PhD Matvitenskap,
Melk.no
hjerte- og karsykdommer viser at ost, i
motsetning til hva man lenge har trodd,
ikke nødvendigvis øker risikoen for disse
sykdommene4. Resultatene viste at det er
stor variasjon i hva de forskjellige studiene
viser, avhengig av hvilken gruppe av
mennesker som brukes, hvilke faktorer
som blir undersøkt og hvordan studien
er designet. Noen observasjonsstudier
viste at det ikke var noen sammenheng
mellom å spise ost og utvikling av hjerteog karsykdommer, mens andre viste at
ost kunne redusere risikoen. I forhold
til kolesterol fant de fleste studier ingen
sammenheng mellom osteinntak og økt
LDL-kolesterol. Tre studier fant også at
økt osteinntak var assosiert med høyere
verdier av HDL-kolesterol («det gode
kolesterolet»).
Det finnes ikke mange intervensjonsstudier som går direkte på effekten av ost
på kolesterolet. To intervensjonsstudier har
vist at et høyt inntak av ost reduserer
kolesterolet i forhold til samme fettmengde
fra smør5,6. I mitt eget doktorgradsarbeid
undersøkte jeg helseeffektene av inntak
av Gamalost og Norvegia. Resultatene
viste at de som spiste mye ost ikke fikk
økt kolesterol. I tillegg fant jeg at de som
hadde litt høyt kolesterol faktisk fikk
redusert kolesterol av å spise mye ost i
forhold til de som spiste lite ost.
Mulige mekanismer
Som nevnt sier teorien at mettet fett øker
risikoen for hjerte- og karsykdommer
via en økning i kolesterol. Siden ost
vanligvis inneholder mye mettet fett,
må det være noe annet som motvirker
denne effekten. Ost har vanligvis et høyt
innhold av kalsium, noe som kan hemme
fettabsorpsjon og øke fettutskillelsen med
avføringen. En annen teori for hvorfor
ost ikke øker kolesterolet, er at ost er et
fermentert meieriprodukt. Noen studier
har vist at inntak av disse produktene
kan redusere kolesterolet via bakterier
som produserer kortkjedete fettsyrer i
tarmen. Det vil imidlertid avhenge av
hvilke bakteriekulturer som brukes under
ostelagingen og hvilke fettsyrer disse
bakteriene produserer. Det har også blitt
foreslått at ost og andre meieriprodukter
inneholder forskjellige bioaktive
komponenter som kan ha en gunstig
helseeffekt i kroppen.
Før vi har mer forskning på feltet, kan
vi ikke si noe sikkert om effekten av ost
og andre meieriprodukter på kolesterolet,
eller hvordan de eventuelt har en effekt.
Det er derfor nødvendig med mer
forskning på meieriprodukter og risiko for
hjerte- og karsykdom.
Referanser
1 Nordic Nutrition Recommendations 2012
(NNR2012)
2 Fox, PF & McSweeney, PLH. Dairy Chemistry and
Biochemistry; Blackie Academic & Professional:
London, UK, 1998: pp. 2, 75
3 Norkost 3. En landsomfattende
kostholdsundersøkelse blant menn og kvinner
i Norge i alderen 18-70 år, 2010-11,
Helsedirektoratet 2012. 4 Hjerpsted, J & Tholstrup,
T. Crit Rev Food Sci Nutr. 2015
5 Biong, AS et al. Br J Nutr. 2004;92(5):791-7
6 Tholstrup, T et al. J Am Coll Nutr. 2004;23(2):
169-76
SPIS OG DRIKK
3 OM DAGEN
www.melk.no/helse-og-livsstil
FOTO: MOMENT FOTOGRAFI/MELK.NO
6|
OPPDATERTE
DAGSMENYER
FOTO: MOMENT FOTOGRAFI/MELK.NO
Ost og kolesterol
Fett i ulike matvarer er satt sammen av
forskjellige fettsyrer. Det betyr at selv om
fett fra noen meieriprodukter kanskje ikke
øker kolesterolet, gjelder ikke det samme
nødvendigvis for mettet fett fra andre
kilder. En ny oppsummeringsartikkel
av studier som omhandler forskningen
rundt inntak av ost og risikoen for
FOTO: MOMENT FOTOGRAFI/MELK.NO
Meieriprodukter og mettet fett
Kumelk består av omtrent 3,7 % fett,
3,4 % protein og 4,8 % karbohydrater
(laktose), og i tillegg mindre mengder
vitaminer og mineraler2. Omtrent to
tredjedeler av melkefettet er mettet
fett. I kumelk finner man omtrent 400
forskjellige fettsyrer som bidrar med
både energi og smak. Når man lager ost
og andre meieriprodukter av melk blir
vanligvis næringsstoffsammensetningen
forandret. For eksempel vil ost ha et
mindre innhold av vann og karbohydrater,
men et høyere fett- og proteininnhold.
Vanlig norsk gulost inneholder omtrent
17 gram mettet fett per 100 gram ost. I
følge den norske kostholdsundersøkelsen
NORKOST 3 står ost for 12 % av
fettet vi daglig får i oss3. Selv om meieriprodukter bidrar med en del fett i kostholdet er det stadig mer forskning som
kan tyde på at meieriprodukter ikke
nødvendigvis øker kolesterolet eller
risikoen for hjerte- og karsykdommer.
FOTO: MOMENT FOTOGRAFI/MELK.NO
K
olesterol er et ord mange er
kjent med, og som vi kanskje
er litt redde for. I kroppen
fungerer kolesterol blant annet som en
strukturell del av cellemembraner og som
en del av det vi trenger for å lage vitamin
D. For mye kolesterol i blodet, spesielt
LDL («det farlige kolesterolet»), har blitt
assosiert med økt risiko for hjerte- og
karsykdommer. Siden 80-tallet har vi blitt
fortalt at vi skal spise lite egg for at vi ikke
skal få i oss for mye kolesterol. Men nå har
de amerikanske myndighetene snudd, og
kostholdsrådene sier ikke lenger at man
skal holde seg unna kolesterol i kostholdet.
Derimot sier fortsatt både de nordiske og
de amerikanske kostholdsrådene at man
skal holde inntaket av mettet fett under
10 % av totalt energiinntak, fordi det kan
øke kolesterolverdiene i blodet vårt1.
FOTO: MOMENT FOTOGRAFI/MELK.NO
FOTO: MOMENT FOTOGRAFI/MELK.NO
Ost kan være bra
for kolesterolet
FORFRISKENDE
SMOOTHIE ETTER
TRENING
Her får du en grunnoppskrift som du kan bruke
til å lage smoothie med din favorittsmak. Varier hva
slags frukt og bær du bruker og hvilken smak du
velger på melk, yoghurt eller skyr.
Denne oppskriften gir 2 porsjoner.
Ingredienser
1 dl syrnet melk med smak
2 dl fruktyoghurt eller skyr
2 dl dypfryst bærblanding eller frukt
½ banan
Hell syrnet melk, skyr og/eller yoghurt i en blender/
foodprosessor. Tilsett banan og frosne bær eller frukt.
Har du ikke frosne bær/frukt, tilsett noen isbiter. Kjør
blandingen i cirka 40 sekunder eller til alt er blandet
og blitt en ”smooth” drikk. Serveres umiddelbart!
VI SPISER STADIG MER OST
I 2014 spiste hver nordmann
i gjennomsnitt 18,8 kg ost i
året. Det er varianter av gulost vi
spiser klart mest av, med 11,8 kg
i året. Deretter kommer brunost
og ferskost som cottage cheese
og kvarg. Det har lenge vært
en jevn økning i osteforbruket,
og sammenligner vi med 15 år
tilbake, så har økningen vært på
hele 40 %. Det er fortsatt norsk
ost vi først og fremst spiser selv
om importandelen øker noe.
Norsk ost står for mer enn 87 %
av osteforbruket vårt. De fire
landene vi importerer mest ost fra
er Danmark, Frankrike, Tyskland og
Italia. 85 % av osten vi importerer
kommer fra disse landene.
|7
ERNÆRING
ERNÆRING
Melk og meieriprodukters
rolle i et helsefremmende og
bærekraftig kosthold
2
3
Onsdag 29. april var Opplysningskontoret for Meieriprodukter (Melk.no) vertskap for et
heldagssymposium om meieriprodukter og helse. Interessen for temaet var stor, og over 200
personer hadde møtt opp for å høre spennende foredrag fra anerkjente internasjonale forskere.
Melk – mer enn bare kalsium
Dr. Michelle McKinley fra Queen’s
University i Belfast snakket om hvorfor
melk og meieriprodukter har en plass i et
sunt og et variert kosthold. Hun la spesielt
vekt på at melk er en råvare med høyt
næringsinnhold og som er lett tilgjengelig
til en rimelig pris for folk flest, ifølge «The
Nutrient Rich Foods Index (NRF)».
Nyere studier har gitt indikasjoner på
at inntak av meieriprodukter kan være
fordelaktig med tanke på vektkontroll,
forebygging av benskjørhet og forebygging av tap av muskelmasse ved
aldring. Foredragsholderen forklarte
hvorfor det er viktig å se på hvordan
hele matvarer påvirker helsen ulikt fra
enkeltkomponentene maten består av.
Dette kalles også «The food matrix effect».
Melk inneholder proteiner, kalsium,
jod, vitamin B2, B12 og fosfor. I tillegg
inneholder melk en rekke bioaktive stoffer
utover vitaminene og mineralene. Slike
stoffer kan forklare noe av uoverensstemmelsen man kan se mellom forventet
helseeffekt fra studier på enkelte næringsstoffer og faktiske helseeffekter ved matvarebasert forskning. Et inntak av ost har for
eksempel vist seg å gi bedre opptak av
kalsium enn kalsiumtilskudd.
Meieriprodukter, mettet fett og
risiko for sykdom
Dr. Marianne Uhre Jakobsen fra
Universitetet i Aarhus ga en oversikt
8|
ALLE FOTO: MELK.NO
T
il stede var forskere, leger,
helsemyndigheter, studenter,
klinisk ernæringsfysiologer
og andre fagpersoner innen ernæring.
Symposiet var en del av en europeisk
turné arrangert av European Milk Forum
(EMF), der Oslo var siste stopp etter
Brussel, Haag og København.
Her får du noen smakebiter på hva som
ble presentert om meieriprodukter og
helse på seminaret.
1
1. Fra venstre leder for
Nasjonalt råd for ernæring, Liv
Elin Torheim, forsker Marianne
Uhre Jakobsen fra Universitetet
i Aarhus, forsker Michelle
McKinley fra Queen's University
i Belfast og professor Pieter
van 't Veer fra Wageningen
University i Nederland.
4
2. Seminaret ble avsluttet med
en paneldebatt ledet av Vigdis
Hvaal fra Burson-Marsteller.
3. Seminaret inkluderte en stor
lunsjbuffet som falt i smak hos
deltagerne.
4. Over 200 fagpersoner innen
ernæring deltok på seminaret
om melk og helse.
TEKST:
Ole Berg
Klinisk ernæringsfysiolog og leder
fagteam, Melk.no
over relevante kostholdsstudier som
har sett på forholdet mellom inntak av
meieriprodukter og risiko for hjerte- og
karsykdom. Meieriprodukter er en av
hovedkildene til mettet fett i kosten.
Likevel viser stadig flere studier at inntak
av meieriprodukter ikke er assosiert med
økt risiko for koronar hjertesykdom.
Meieriprodukter inneholder naturlig
transfett, men det kan være viktig å skille
mellom industrielt fremstilt transfett
(delvis herdet vegetabilsk fett) og naturlig
forekommende transfett (ruminant
transfett). Det ruminante transfettet blir
dannet i vomma til kua, og finnes i både
melk og kjøtt. Der de fleste studier viser
at industrielt transfett er negativt for
utvikling av hjerte- og karsykdom, ser
man kanskje ikke de samme effektene av
naturlig forekommende transfett. Det ser
ut til at naturlig forekommende transfett,
i de mengder man konsumerer gjennom
å spise melk og meieriprodukter, ikke er
negativt for hjertehelse.
Bærekraftig mat og sunt kosthold
Professor Pieter van ‘t Veer fra
Wageningen University i Nederland
snakket om utfordringer knyttet til ulike
typer helsebringende og bærekraftig
kosthold. Bærekraftig mat skal følge en
rekke kriterier basert på miljø (at man
respekterer og beskytter biodiversitet og
økosystemer) og helse (at maten er sunn,
har et godt næringsinnhold og at den er
trygg å spise). I tillegg skal bærekraftig
mat være kulturelt akseptert, og man
må ta høyde for økonomiske forhold
som tilgjengelighet og pris. Det er behov
for nye indikatorer for bærekraftig
kosthold. Hovedutfordringene vil ligge
i å få næringsmiddelindustrien til å
produsere mer bærekraftig mat, og å få
konsumentene til å velge denne typen
produkter. I fremtiden får vi sannsynligvis
kostråd som tar hensyn til bærekraft i
tillegg til helse.
er derfor essensielt at gravide og ammende
som har et lavt inntak av disse matvarene
er oppmerksomme på at de risikerer å få i
seg for lite jod om de ikke får det fra andre
kilder.
Meieriprodukter i det norske
kostholdet
Liv Elin Torheim, leder for Nasjonalt råd
for ernæring og professor ved Høgskolen i
Oslo og Akershus, snakket om melk og
meieriprodukters rolle i det norske kostholdet. Hun påpekte at det gjeldende
norske rådet er å inkludere magre meieriprodukter i det daglige kostholdet. Hun
snakket også om sitt nye forskningsprosjekt
på jodmangel hos gravide og små barn.
Jod er viktig for utvikling av hjernen
og nervesystemet hos små barn. Melk,
meieriprodukter og fisk er de største
kildene til jod i det norske kostholdet. Det
Er det «ett fett» hva vi spiser?
Som avslutning på dagen ble det
tid til en paneldebatt. Der ble alle
foredragsholderne blant annet utfordret
til å si noe om sitt syn på det mettede
fettets rolle i kostholdet, og om de tror
det vil bli endringer i anbefalingene
for inntak av mettet fett i fremtiden.
Dr. McKinley påpekte at det var for
tidlig å si noe om dette, men at det er
indikasjoner på at kilden til fett har mer
å si enn bare type fett. Hun utdypet
med å si at forskningen stadig var under
utvikling, og at det er viktig å gå gjennom
forskningen med jevne mellomrom. Dr.
FAKTA
LES MER
Du kan lese mer
om seminaret og se
korte filmsnutter av
foredragsholderne her:
http://www.melk.no/
helsepersonell/melk-oghelse/artikler/
Les mer om European
Milk Forum (EMF)
og melk og helse
her: http://www.
milknutritiousbynature.
eu/en
Uhre Jakobsen bemerket at melkefettet
er svært sammensatt, og at forskningen
som gjøres i årene fremover vil kunne
være oppklarende. Hun påpekte også
at kombinasjonen av fettsyrer, samt
hva man erstatter fettet med, også er
av stor betydning. Professor Torheim
mente at det er viktig å se bakover i tid.
Kostholdsanbefalingene om redusert
inntak av fett og mettet fett etter andre
verdenskrig ser ut til å ha redusert antallet
som får hjerte- og karsykdom i Norge.
Muligheten er til stede for at ulike mettede
fettsyrer kan ha forskjellig effekt, men
hun mener det er for tidlig å si noe om
dette. Videre kunne Professor Torheim
opplyse om at det er satt ned en komité
i Nasjonalt råd for ernæring som jobber
med å gå gjennom den siste forskningen
knyttet til mettet fett og risiko for å utvikle
sykdom.
|9
KUNNSKAP
KUNNSKAP
Hovedprinsippene
for NND er:
A. Bruke frukt og grønt hver dag,
og bruke mer bær, kål, rotfrukter,
belgfrukter, poteter og krydderurter
FOTO: MOMENT FOTOGRAFI/MELK.NO
FOTO: MOMENT FOTOGRAFI/MELK.NO
1
2
1. Rabarbra er populær
sommermat i hele Norden.
Rabarbra er svært anvendelig,
og her er det laget en
rabarbrasuppe.
B. Bruke mer fullkorn, spesielt havre,
rug og bygg
2. Havregrøt står på frokostmenyen til mange nordmenn.
Selv om norske skoger
bugner over med blåbær om
sommeren, importerte vi over
60 % av bærene vi spiste i
2013, et tall som er økende.
C. Spise mer sjømat og mindre kjøtt
D. Bruke mer mat fra vill natur, som
viltkjøtt og bær
E. Velge økologiske produkter og
unngå tilsetningsstoffer
3. Fiskegrateng servert
med revet gulrot og potet
er hverdagskost med lange
tradisjoner i det norske
kostholdet.
F. Lage mer mat hjemme fra bunnen
av, og knytte maten til sesong
4. Vilt, her i form av en gryte
med kjøtt, er ressurser man
ønsker å utnytte bedre i NND.
FOTO: MATPRAT/OPPLYSNINGSKONTORET FOR EGG OG KJØTT
FOTO: MATPRAT/OPPLYSNINGSKONTORET FOR EGG OG KJØTT
Ny nordisk hverdagsmat
3
4
New Nordic Diet (NND) ble utviklet i 2004. Da møttes matfagfolk og kokker fra de fem
nordiske landene i København for å definere ny og sunn regional mat. Det grunnleggende
kostholdet skulle være enkelt og rimelig, med vekt på sesongvariasjoner og bærekraft.
N
ordisk mat er i stor grad
plantebasert. Den kjennetegnes
av lokal mat som kan dyrkes i
de nordiske landene, som rotgrønnsaker,
ulike sorter løk og kål, nordiske epler,
skogsbær og jordbær. Mens danskene
holder fast på mørkt rugbrød, vil havre
og bygg i grøt, kornblandinger og brød
spille en viktigere rolle i Norge. Bærekraftprinsippet får stor plass, og viser til at man
i så stor grad som mulig skal unngå å
kaste mat.
bare på pizza, pasta og taco, som mange
barn kanskje tror kommer fra Norge.
Over 98 % av all frukt vi spiser i Norge
er importert, mens eplene i hagene våre
råtner og bærene vi kan plukke gratis ute i
skogen står urørte. Over 60 % av bærene
vi spiste i 2013 var importert, et tall som
ser ut å øke. Samlet importerer vi over
50 % av alle grønnsakene vi spiser. Da
man definerte den nye nordiske hverdagsmaten, ønsket man en forandring i retning
av å ta vare på våre egne mattradisjoner.
Men hva er nytt?
Er ikke NND bare god, gammeldags
norsk hverdagskost? Jo, i grunnen er
NND det man tidligere kanskje var nødt
til å spise i våre nordiske land. Det var
den maten vi hadde tilgang på. Men med
globalisering og nye produkter har vårt
nordiske kosthold blitt forandret. Tenk
NND og middelhavskosten
Middelhavskost har i mange år fått mye
oppmerksomhet som et kosthold som er
bra for helsen, og spesielt for hjertet. Så
hva har NND og middelhavskosten til
felles, og hva skiller de to? Både NND og
middelhavskost er plantebaserte, og man
er opptatt av å utnytte lokale matressurser.
10 |
TEKST:
Margaretha Haugen
Seniorforsker og
dr. philos, Folkehelseinstituttet
Derfor er det også en del forskjeller i hva
slags matvarer de inkluderer. Rug, bygg
og havre brukes i NND på samme måte
som hvete og ris i middelhavskosten.
Disse tre kornsortene har i Norge stort
sett blitt brukt som dyrefôr, men får
med NND en større plass i kostholdet
vårt. Rotgrønnsaker brukes i Norden i
stedet for tomater, agurk og paprika, da
rotgrønnsakene tåler lagring under en
lang vinter- og vårsesong. I Norge har
vi utmark og dyrkingsareal som egner
seg godt til gressproduksjon. Dette
legger til rette for at både kjøtt, melk og
meieriprodukter har en plass i NND.
For noen bør imidlertid disse matvarene
utgjøre en mindre del av kostholdet
enn de gjør i dag. For å produsere kjøtt,
melk og meieriprodukter må Norge i
dag importere store mengder soya og
mais til kraftfôr. Hvis vi skulle satse på
egenproduksjon av dyrefôr ville produksjonen
av både kjøtt, melk og meieriprodukter bli
redusert. I tillegg ville en bærekraftig forvaltning
av ressursene våre når det gjelder viltlevende
dyr, som elg, hjort og rein, kunne gi økt tilgang
på kjøtt. Vilt er ressurser man ønsker å utnytte
bedre i NND, både kjøtt og fisk. Villfisk er
anbefalt både i middelhavskosten og i NND. I
NND har man byttet ut olivenolje, som har en
stor plass i middelhavskosten, med rapsolje.
Hva sier forskningen?
Mens det er skrevet mange tusen artikler
som viser gunstige helsemessige effekter av
middelhavskosten, finnes det foreløpig få studier
på NND og helse. Men det begynner å komme,
og NND og helse er et viktig satsingsområde
innen ernæringsvitenskap i Norden. Noen studier
har har vist at NND kan ha en viss slankeeffekt,
men vekt et er tema som det kan være vanskelig å
undersøke. Andre studier har vist at NND bedrer
blodkolesterolnivåene hos dem med forhøyede
verdier. Videre har noen studier sett en bedring av
blodtrykk og insulinfølsomhet, faktorer som kan
redusere hjerte- og karsykdom og diabetes type 2.
OPUS («Optimal well-being, development
and health for Danish children through a healthy
New Nordic Diet»)-prosjektet i Danmark har
undersøkt om et sunt skolemåltid som bygger på
NND kan forbedre barnas kosthold og påvirke
vekst, læringsevne og tidlige markører for sykdom.
Flere artikler er publisert fra denne studien, og de
viser blant annet at inntak av vitamin D og jod
økte som følge av et høyere inntak av fisk. Man så
at barnas konsentrasjon ikke økte som følge av et
nordisk skolemåltid, men at leseferdigheten økte
noe. Her trengs det mer forskning. I Norge har en
forskergruppe fra Universitetet i Agder brukt Den
norske mor og barn-undersøkelsen for å se om et
kosthold i tråd med NND blant gravide kvinner
kan påvirke fødselsutfallet. Resultatene har så langt
vist at et kosthold i tråd med NND kan føre til
en vektøkning i tråd med anbefalingene i svangerskapet, at færre utvikler svangerskapsforgiftning, at
babyene ikke blir født for tidlig og at babyene har
en mer gunstig fødselsvekt.
Skal smake godt
Prinsippet om at maten skal lages fra bunnen
av betyr nok en større innsats på kjøkkenet for
de fleste av oss, og i en travel hverdag kan det
være vanskelig å gjennomføre. Det krever litt
mer tid og planlegging, men kanskje er det fint
med en påminnelse om at mat er verdt litt mer
tid enn mange bruker i dag? For at man skal få
gjennomslagskraft for NND er det viktig at maten
smaker godt. NND-inspirerte restauranter, som
Noma i København og Maaemo i Oslo, viser
at NND kan hevde seg i konkurransen med
for eksempel det franske, italienske og kinesiske
kjøkkenet. Imidlertid mangler det gode kokebøker
for den nordiske hverdagsmaten. Kanskje noen
føler seg kallet?
| 11
SMÅSTOFF
KUNNSKAP
FOTO: ESPEN NEERSVEEN/MELK.NO
Melk brukes til så mangt
Selv om det har vært en nedgang i melkeforbruket over tid, bruker vi fortsatt mye melk.
Mer enn 8 av 10 ser på melk som en basisvare de stort sett alltid har i kjøleskapet.
BEGGE FOTO: MOMENT FOTOGRAFI/MELK.NO
TEKST:
Thor Erik Johansen
Senioranalytiker i Melk.no
S
vært mange nordmenn ser på melk som
en basisvare som de nesten alltid har i
kjøleskapet. 90 % av husholdningene
kjøper minst 1 liter melk i uken, og i gjennomsnitt kjøper hver norske husholdning 4 liter
melk i uken. Melk er en naturlig del av vårt
kosthold, fordi det er en matvare med mange
bruksområder.
Mesteparten av melken drikkes
Hva bruker vi så alle disse literne med melk
til? Det er lett å tenke at melk bare er noe vi
drikker. Et glass kald melk til en brødskive med
favorittpålegget, til et stykke med verdens beste
sjokoladekake – eller varm om kvelden før vi
skal gå til sengs. Det er riktig at mesteparten
av melken blir drukket «rett fra glasset». 58 %
av all melken husholdningene kjøper går med
til dette. Ytterligere 5 % av melken drikker vi
i kaffe, te og kakao. Vi drikker i Norge en del
forskjellige varme drikker, og melk er ofte med
i koppen.
Melk + frokost = sant
Mange foretrekker å starte dagen med en
tallerken frokostblanding eller müsli. Utvalget
BRUKEN AV MELK
i butikken er svært stort, og mange lager sin
egen blanding. Melk er det opplagte tilbehøret
til frokostblandingen, hvis man ikke heller
foretrekker å spise den med yoghurt. 16 % av
all melken husholdningene kjøper heller vi på
frokostblandingen. Topper man tallerkenen
med litt bær eller frukt, så blir det enda mer
næringsrikt og friskere på smak. For mange kan
det være en frokost man kan se frem til og som
gir energi til dagens gjøremål.
Melk er viktig også som ingrediens
Melk er også viktig og svært anvendelig som
ingrediens i matlagingen, som hovedingrediens
eller som en «dæsj» for å heve smak og
konsistens. 19 % av melken vi kjøper går til
11
5
4
14
11
8
5
58
16
58 % drikke
16 % frokostblanding
5 % kaffe/te
8 % baking
2 % dessert/bær
11% matlaging
12 |
Alle matvarer som er pakket i emballasje skal være merket med
«Best før» eller «Siste forbruksdag». Forskjellen på disse er:
•«Siste forbruksdag» er den siste dagen som matvarene bør spises
forutsatt at produktet har blitt oppbevart riktig og emballasjen er
uåpnet
•«Best før» er den siste datoen
produsenten garanterer at
produktet har sin gode smak.
Matvarer merke med «Best
før» er holdbare en tid etter
oppgitt dato, forutsatt at de er
oppbevart på rett måte og at
emballasjen er uåpnet
DEN DIGITALE MELKEKARTONGEN TIL SKOLEN
Melk.no har utviklet et undervisningsopplegg som består av korte, instruktive
leksjoner og eForelesninger på utvalgte
områder i faget Mat og helse.
FORDELING AV MELKEVARIANTENE
2
HVA BETYR HOLDBARHETSMERKINGEN PÅ MATEN?
24
14 % helmelk
42 % lettmelk
24 % ekstra lett melk
11 % skummet melk
5 % syrnet melk naturell
4 % syrnet melk med smak
42
dette. Nesten halvparten av melken vi bruker
som matlagingsingrediens ender opp i saftige
scones, mørkt grovbrød, deilige boller eller
annet favorittbakverk. Noe over halvparten går
til annen matlaging, og her er listen meget lang.
Vi bruker melk i for eksempel sauser, omeletter,
pannekaker, gryteretter og supper. Vi tenker
nesten ikke over det, men melken er ofte med
når vi står på kjøkkenet og kokkelerer.
Melkevariantene har ulike roller
Melken brukes altså på mange forskjellige
måter. De ulike melkevariantene som finnes
på markedet har litt ulike roller, selv om vi
bruker de fleste til det meste. Helmelken, med
en fettprosent på 3,5 – 3,9 %, er den typiske
matlagingsmelken. Det er ofte den vi tyr til
når vi skal bake eller når vi står ved grytene.
Lettmelken, med fettprosent på 1 – 1,5 %,
er den melken det selges mest av, og den
er «allrounderen» av melkevariantene. Den
anvendes mye både til matlaging, som drikke,
i kaffen og på frokostblandingen. Ekstra lett
melk (0,5 – 0,7 % fett) og skummet melk
(0,1 % fett/fettfri) er de typiske drikkemelkene.
Cirka 70 % av disse drikkes «rett fra glasset».
Ekstra lett melk er dessuten den varianten
som har størst økning i salg. Flere og flere
har fått opp øynene for kombinasjonen av
lavt fettinnhold, god smak og konsistens og
beriking med vitamin D.
Hva med syrnet melk?
Og så har vi de syrnede melkevariantene.
Naturell syrnet melk er manges favoritt på
frokostblandingen, og det brukes også en del
i baking. Syrnet melk med smak av bær og
frukt kommer i mange ulike varianter, og er en
favoritt i glasset for mange nordmenn.
Områdene er:
Matallergi og -intoleranse, Matmerking,
Historien om melk, Nærings-stoffer,
Kostrådene, Kalsium og vitamin D, Kalde
måltider og Hvordan lages melk.
Undervisningsopplegget dekker utvalgte
kompetansemål i læreplanen og kan lastes
ned på www.mat.no. Her kan du også bestille
gratis materiell du kan bruke i undervisningen.
Meieriprodukter er merket med
«Best før»-dato. Det som avgjør
om produktene er spiselige etter
datoen, er lukt og smak.
GRATIS INFORMASJONSPAKKE OM MEIERIPRODUKTER I KOSTHOLDET
Vi har laget en informasjonspakke som omtaler meieriprodukters rolle i kostholdet.
Pakken inneholder en brosjyre
til fagpersoner og en til dem
som mottar kostveiledning.
Her får du informasjon om
helse og ernæring knyttet til
meieriprodukter, med fokus
på hvordan man kan velge
de sunneste alternativene. I
tillegg har vi en fargerik plakat
med porsjonsforslag til 3 om
dagen. Bestill gratis 3 om
dagen-pakke: www.melk.no/
meieribibliotek
NYTT OM NØKKELHULLET
Regelverket for bruk av Nøkkelhullet
ble endret rett før sommeren 2015. De
viktigste endringene er:
•Innført maksgrense for saltinnhold i
kjøtt- og fiskprodukter
•Strengere krav for saltinnhold i
kornblandinger, brød, margarin,
matoljer, ferdigretter, pizza, piroger,
bagetter, wraps og supper
•For at det skal være enklere å se
hvor mye salt produktene inneholder,
skal salt merkes som salt, ikke som
natrium
•Innholdet av mettet fett spiller en
større rolle
•Strengere krav til innhold av tilsatt
sukker for noen matvaregrupper
•Strengere krav til innhold av fullkorn
for brød, bagetter, wraps, pizza,
piroger og lignende produkter
•Flere matvaregrupper kan nå
bruke Nøkkelhullet, for eksempel
mindre ferdigretter, usaltede nøtter,
dressinger av olje og eddik, sauser
til middagsretter, glutenfritt brød,
laktosefri melk og friske krydderurter
•Uemballert brød, kjøtt og ost kan
markedsføres med Nøkkelhullet
Les mer på www.nokkelhullsmerket.no
Måteholdent måtehold er det beste.
Umåtelig måtehold
skader bare
måteholdssaken.
Mark Twain
| 13
LIVSSTIL
LIVSSTIL
ALLE FOTO: SYNØVE DREYER/MELK.NO
1
Etter cirka 7 minutter har
ostemassen og mysen
skilt seg, og du vil se hvite
klumper av ostemasse og
gulaktig myse.
2
Når osten er
ferdig avrent og
ostemassen har
den konsistensen
du ønsker, er osten
klar til å brukes.
Osten kan brukes
i alle oppskrifter
som inneholder
ricotta, og det finnes
mange spennende
oppskrifter å velge i.
3
Ostemassen og mysen
helles over i et osteklede
som henges opp som vist
på bildet, eller legges i
kledet i et dørslag over en
bolle. Den gulaktige mysen
kan du ta vare på og for
eksempel bruke i stedet for
vann når du skal bake brød.
Lær å
lage ost
Osten du har
laget smaker
godt alene, men
den passer også
utmerket sammen
med forskjellige
toppinger.
4
Har du noen gang lurt
på hvordan man lager
ost? Her viser vi deg en
av de enkleste måtene å
lage ost på, som du kan
gjøre raskt hjemme uten
spesielle ingredienser.
Ved neste anledning kan
du imponere venner og
familie med hjemmelaget
ost.
H
va er det som gjør at man kan
starte med flytende melk og ende
opp med fast ost? Det er mange
forskjellige måter å lage ost på (å lage ost
kalles også ysting), avhengig av hvilket
resultat man vil oppnå. Her skal vi vise
deg hvordan du lager en syrefelt ferskost.
Litt avhengig av fremgangsmåten er det
mange forskjellige navn vi kan bruke
på den. De fleste vil kalle dette ricotta,
selv om ricotta tradisjonelt er laget av
myseprotein fra melk, ikke melk. Hvis
man presser denne ferskosten for å fjerne
mer vann, vil man sitte igjen med paneer,
en ost som er mye brukt i indisk mat, eller
queso fresco, brukt i mexicansk mat.
Slik kan du lage din egen ost
Det finnes flere forskjellige måter å lage
ferskost på. Vi skal her vise deg den
enkleste måten, samt gi noen tips til bruk
og variasjoner.
14 |
Ingredienser
2 l helmelk
5 ss eddik
1 ts salt
For en fyldigere ost: bytt ut 0,5 l melk
med samme mengde fløte.
Utstyr
Dørslag/sikt
Osteklede, eventuelt kjøkkenhåndkle
Gryte
Bolle
Måleskjeer
Termometer
Fremgangsmåte
Sett dørslaget over en bolle. Dekk
dørslaget med et kjøkkenhåndkle eller to
lag osteklede. Sett til side.
1.Varm melken i en gryte på middels
varme mens du rører om av og til, til
TEKST:
Rita Nilsen McStay
Ernæringsrådgiver/
PhD Matvitenskap,
Melk.no
melken måler cirka 85 °C. Hvis du ikke
har termometer, er dette når melken
skummer og damper rett før den
begynner å boble. Pass på at melken ikke
svir seg i bunnen. Mens melken varmes
opp kan du måle opp eddik og salt.
2.Ta gryten til side og rør inn eddik og
salt. La stå i cirka 7 minutter. Melken
skal nå skille seg i hvite klumper og
gjennomsiktig gulaktig myse (se bilde
1). Rør forsiktig langs kanten av gryten
for å se om du kan se gjennom mysen.
Hvis det ikke har skilt seg tilstrekkelig
etter 10 minutter, tilsett 1 spiseskje
ekstra med eddik, rør forsiktig rundt og
vent et par minutter til.
3.Hell forsiktig over i dørslaget og la det
renne av i 10–60 minutter avhengig
av ønsket konsistens (se bilde 2). Vi
synes 15–20 minutter ofte gir det
beste resultatet. Hvis man bruker
kjøkkenhåndkle, må man beregne litt
lengre tid på avrenningen enn ved bruk
av osteklede. Merk at osten blir litt fastere
hvis den står et par timer i kjøleskapet.
4.Osten er klar til å brukes (se bilde 3).
Gir cirka 3–5 dl ferdig ost, avhengig
av hvor lenge du har latt den stå til
avrenning. Se tips til oppskrift under!
CROSTINI MED RICOTTA
– 3 MÅTER
Server denne enkle, men imponerende,
velkomstsnacksen neste gang du skal ha
besøk (bilde 4).
Ingredienser
1 lang bagett skåret i tynne skiver
Ekstra virgin olivenolje
1 porsjon hjemmelaget ricotta
2 sitroner
1 stor håndfull fersk basilikum
1 fedd hvitløk
3 tomater
Balsamicoeddik
1 dl honning, gjerne tyntflytende variant
1 stilk fersk rosmarin (eventuelt tørket)
1 stilk fersk timian (eventuelt tørket)
Salt/pepper
Fremgangsmåte
1.Forvarm ovnen på maks varme med
grillelementene på. Legg bagettskivene
utover et stekebrett og pensle på litt
olivenolje. Stek dem rett under grillen til
de er gyllenbrune. Følg med så de ikke
svir seg. Kjøl ned på en rist og sett til side.
2.Del ricottaen i tre porsjoner.
3.Til den ene porsjonen: Tilsett sitronsaft
og hakket basilikum til ønsket smak
er oppnådd. Smør på en tredjedel av
skivene. Dryss over nykvernet svart
pepper og en god ekstra virgin olivenolje.
4.Grovhakk tomatene og tilsett presset
hvitløk, finhakket basilikum, olivenolje
og salt til det smaker godt. Smør ricotta
på skivene, legg på en spiseskje med
tomatmiks og drypp over litt balsamico.
FAKTA
HVA ER OST?
Det finnes strenge regler
for hva som kan kalles
ost. Kort sagt er ost
konsentrert melk. Melken
konsentreres ved bruk av
løpe eller syre. I denne
prosessen forsvinner mye
av vannet, og man sitter
igjen med et produkt
med mer melkeprotein i
form av kasein og mindre
myseprotein. Vanligvis er
også fettinnholdet høyere
enn i melken. Melk fra
mange dyr kan brukes
til å lage ost, men mest
vanlig er ku, geit og sau.
Noen oster er klare til å
spises nesten med en
gang de er laget, mens
andre lagres og modnes,
med eller uten hjelp
av mugg.
5.Bland honning med en liten teskje
finhakket fersk rosmarin og timian
og en teskje revet sitronskall. Smak
eventuelt til med mer urter. Smør
ricotta på skivene og ha på en liten skje
av honningmiksen.
TIPS! Oster som paneer og queso
fresco kan være vanskelig å få tak i
når du skal lage dine favorittoppskrifter
fra India eller Mexico. Ved et par enkle
steg kan du tilpasse denne ferskosten
til din oppskrift. Etter at mysen har
rent av legger du ostemassen, fortsatt
pakket inn i ostekledet, på en fjøl. Pakk
ostekledet godt rundt ostemassen
og legg en fjøl eller tallerken oppå.
Sett noe tungt på toppen, som noen
hermetikkbokser eller en gryte. La osten
bli presset i cirka 30 minutter.
| 15
MYTER OM MELK
Pasteurisering gir trygg melk
Melk pasteuriseres fordi man vil uskadeliggjøre eventuelle farlige bakterier.
Innføring av pasteurisering av melk og meieriprodukter har vært og er et
viktig forebyggende tiltak som har ført til en betydelig reduksjon i antall
tilfeller av sykdom forårsaket av uønskede bakterier i melk.
Bakterier og mikroorganismer
i melk og meieriprodukter
kan komme fra kuene, fjøset,
bonden eller utstyret som
brukes ved melking. Noen av
disse bakteriene kan utgjøre en
helserisiko dersom de får formere
seg i melken, og dermed føre til
alvorlig sykdom hos mennesker.
Vanligvis pasteuriseres
melk ved 72 grader i minst
15 sekunder. Dette kalles
lavpasteurisering. Det finnes også
andre former for pasteurisering,
der man varmer opp melken
til høyere temperatur. I Norge
brukes denne formen for
pasteurisering kun for noen
produkter, mens den er vanligere
i andre land. Det er derfor vi
gjerne finner melken utenfor
kjøledisken i utlandet.
Man kunne valgt å koke
melken istedenfor å pasteurisere
den, men fordi temperaturen vil
bli høyere ved koking vil smaken
også påvirkes mer. Pasteurisering
er derfor en skånsom måte å
behandle melken på.
Det er ikke tillatt å selge
upasteurisert melk i butikk i
Norge, bortsett fra «tilfeldig
salg» fra bonden. Vi får stadig
spørsmål fra forbrukere som
gjerne skulle sett at det ble solgt
mer upasteurisert melk her
til lands. Velger man å drikke
upasteurisert melk risikerer man
å kunne bli syk. Dette gjelder
særlig for noen grupper av
mennesker hvor risikoen for å bli
syk er høyere, som gravide, små
barn, eldre og syke mennesker
med lavt immunforsvar.
Melk bidrar med flere
viktige næringsstoffer som for
eksempel proteiner, kalsium,
jod, vitaminene B2 og B12
og fosfor. Forskning viser
at lavpasteurisering i liten
grad endrer innholdet av
næringsstoffene som melk er
en kilde til. Det finnes ingen
solid forskning i dag som
viser til en økt helseeffekt ved
å velge upasteurisert melk.
Kraftigere varmebehandling enn
lavpasteurisering kan i større
grad endre melkens egenskaper,
men vi trenger mer forskning på
dette temaet.
Enkelte av dem som velger
upasteurisert melk tror at
pasteurisering dreper enzymer
i melk som er viktig for
fordøyelsen av næringsstoffer.
Både rå og pasteurisert melk
inneholder enzymer, og
kroppen vår produserer selv
de enzymer som trengs for
normal fordøyelse. Noen tror
at dem med laktoseintoleranse
og melkeproteinallergi tåler
upasteurisert melk bedre enn
andre, men det er ikke tilfelle.
Les mer på www.melk.no/
melk-og-meierifakta/
Ønsker du å få bladet MELK gratis i postkassa?
Send SMS til 2401 med kodeord MELK eller send en e-post til [email protected]
og få bladet tilsendt 2 ganger i året, helt uten kostnad
HVEM ER VI?
Opplysningskontoret for Meieriprodukter (Melk.no) er landets fremste kompetansesenter for merkenøytral informasjon om melk og meieriprodukter. Vår oppgave er å øke kunnskapen om melk og meieriprodukter basert på et faglig, vitenskapelig grunnlag. På melk.no finner du
artikler, tips og råd, fakta og nyttige oppskrifter. Melk.no eies av TINE, Q-Meieriene og Synnøve Finden og er finansiert via en omsetningsavgift som betales av melkebøndene i Norge.
Utgiver: Opplysningskontoret for Meieriprodukter (Melk.no) • Postboks 1011 Sentrum, 0104 Oslo
Besøksadresse: Borggata 1 oppgang A, 0650 Oslo • Grønt nummer: 800 69 900,
telefon: 23 30 20 10 • e-post: [email protected] • Internett: www.melk.no
Ansvarlig redaktør: Ida Berg Hauge • Redaktør: Kaja Helland-Kigen
Redaksjonell tilrettelegging og grafisk produksjon: Edit Communication AS
Forsidefoto: Julie H. Amundsen • For spørsmål om abonnement, kontakt:
Opplysningskontoret for Meieriprodukter (Melk.no), Postboks 1011 Sentrum, 0104 Oslo.
Telefon: 23 30 20 10 • Internett: www.melk.no • e-post: [email protected]
16 |
Blogg: www.milkshake.no
Twitter: @melk_no
Facebook: facebook.com/melk.no