OST OG VIN -en enkel liten prøving TUNE ROTARY 9.oktober 2013 Mål med prøving Bli kjent med smaketeknikk Bli bevisst hva slags vin som passer til ulike typer ost Gjennomføring Gjøre oss kjent med klassiske ostetyper Gjennomgå ostenes konsistens, særpreg, smak og tekstur Finne ut hva vinens egenskaper gjør med osten (og omvendt) Prøve forskjellige kombinasjoner ost vs. vin kjenne klassiske kombinasjoner Risiko med prøving Å være like (lite) kloke som før vi begynte, eller bli enda mer forvirret... Utelatelser Kapittelet ost er omtrent like stort som kapittelet vin. Vi skraper uansett bare litt i overflaten på denne prøvingen. Derfor konsentrerer vi oss om en hvit og to røde viner denne gangen, og utelater derfor mange gode alternativer, herunder søt vin, musserende vin, øl, sherry, akevitt, kaffe, sider, calvados Ostegrupper Faste oster: parmigiano-reggiano, manchego Halvfaste oster: Jarlsberg, Port Salut, Ridder Myke oster: camembert, brie Ferske oster: mozzarella, kremoster Blåmuggoster: roquefort, gorgonzola, stilton Hvitmuggoster: camembert, brie Rødkittoster: munster, taleggio Geitoster (chévre): crottin de Chavignol Brød naturlig tilbehør, gjerne med nøtter, tørket frukt og krydder Kjeks vanlig, men vær forsiktig med ramsalt og altfor søt kjeks Frisk frukt melon, fiken, pære, fersken, plommer, men unngå frisk sitrus, da fruktsyren kræsjer i kombinasjon med vinsyrene Bearbeidet frukt kompott, marmelade osv, går fint som kontrast til salt ost. Her kan sitrus brukes. Honning løfter smaken til uante høyder Nøtter bl.a valnøtter passer godt, og harmonerer med mange oster som ofte har preg av nøtter Rå grønnsaker bør unngås, særlig paprika og stangselleri. Ingen god kombinasjon med vin Tilbehør til ost i kombinasjon med vin Faste oster: parmigiano-reggiano, manchego Halvfaste oster: Jarlsberg, Port Salut, Ridder Myke oster: camembert, brie Ferske oster: mozzarella, kremoster Blåmuggoster: roquefort, gorgonzola, stilton Hvitmuggoster: camembert, brie Rødkittoster: munster, taleggio Geitoster (chévre): crottin de Chavignol Brød naturlig tilbehør, gjerne med nøtter, tørket frukt og krydder Kjeks vanlig, men vær forsiktig med ramsalt og altfor søt kjeks Frisk frukt melon, fiken, pære, fersken, plommer, men unngå frisk sitrus, da fruktsyren kræsjer i kombinasjon med vinsyrene Bearbeidet frukt kompott, marmelade osv, går fint som kontrast til salt ost. Her kan sitrus brukes. Honning løfter smaken til uante høyder Nøtter bl.a valnøtter passer godt, og harmonerer med mange oster som ofte har preg av nøtter Rå grønnsaker bør unngås, særlig paprika og stangselleri. Ingen god kombinasjon med vin Ost og vin i kombinasjon Noen grunnleggende råd • fet og salt ost trenger vin med høy friskhet • saltet i osten passer vin med sødme • saltet i osten forsterker garvestoffene i rødvin • rødvin med garvestoffer passer bedre til fast og kornete ost enn til myk og glatt • utviklet vin passer til de fleste oster • drikkevalget må ha høyere konsentrasjon til lagret ost enn fersk • unge, fruktige viner passer best til fersk ost Ellers kan ofte vin fra samme geografiske område som osten være en god kombinasjon. Dette på grunn av lange tradisjoner med utvikling av produktene side ved side, samt klimatiske forhold Moderat bittert øl, eplesider, oransjevin eller sherry kan erstatte kvit- eller raudvin til mange ostar. Oppbevaring av ost Det er ideelt å oppbevare og lagre ost på ein mørk og kjølig stad som held 8–10 grader og 80–98 % luftfuktigheit. Altså ikkje heilt forskjellig frå ein god vinkjellar, bortsett frå fuktigheita. Men for dei fleste er nok kjøleskapet den mest eigna staden. Pakk osten godt inn, helst med vokspapir inst og plastfolie utanpå. Når du har begynt å skjere i osten, er han meir utsett. Ost med heil skorpe held seg lengst. På blåmuggostar bør du skifte papir og folie ein gong i veka. Dersom det dannar seg mugg, kan du som regel skjere det bort og ete resten. Osteklokker er til servering, ikkje til oppbevaring. Raudvin med garvestoff passar betre til fast og kornete ost enn til mjuk og glatt. Ost og vin på norsk Det er typisk norsk å la oss og vin utgjøre et eget måltid. Vi serverer da gjerne rødvin, men det er ikke alltid like heldig, spesielt dersom man har grønnsaker til. Velg helst nøytralt tilbehør til ostefatet. Ost- og vinmoten kom for fullt i 1970-årene da vi ville begynne å omgås hverandre på en mer uhøytidelig måte. Flere typer ost kom på markedet, særlig dessertoster. Det er for øvrig typisk norsk å la ost og vin utgjøre et eget måltid, og vi har druer, stangselleri, paprika, reddiker og søt kjeks til. I Frankrike, for å ta et eksempel, spises ost som en del av et måltid uten annet tilbehør enn brød. Heller ikke i Sverige og Danmark er det vanlig å servere ost og vin som et måltid. Vin passer godt som drikke til ost. Franskmennenes uttrykk: "Osten får vinen til å synge" forteller oss om smaksharmonien til disse to følgesvennene ved bordet. Imidlertid er ost og vin rene minefeltet sammenlignet med det å finne vin til kjøtt eller fisk. I tillegg er vi glade i å dekorere ostefat med mange slags garnityrer som passer dårlig til vin, men som passer bra alene med ost. Flere har forsøkt stangselleri og reddik til rødvin, og kanskje fått en dårlig opplevelse. Men bruk alltid brød eller kjeks som er nøytrale i smak og ikke "stjeler" smaksoppmerksomhet fra vin eller osten. De milde ostene grupperer vi i familier etter konsistens og smak. De norske hardostene som Jarlsberg og Edamer vet vi smaker godt sammen med frisk pære og eple. Det er nettopp disse smakene som vi finner i hvitviner. Prøv Chardonnay-vin til Edamer som er vellagret. Her har vi et godt eksempel på likhet mellom ost og vin. Andre hvitvinsoster i den faste og milde familien er Gouda, Emmenthaler, Sveitser, Gräddost, Nøkkelost, Norvegia, Gruyère og hvit geitost. Prøv gjerne Champagne eller musserende til sistnevnte. Fetaost og Mozarella passer godt med vin fra druen Sauvignon Blanc. En dråpe olivenolje på osten og en krydret Sauvignon Blanc forsterker. Friske røde bær går godt med de halvfaste ostene Brie og Camembert. Det er denne fruktsmaken vi finner i rødvinene. Den smøraktige smaken og konsistensen til disse ostene gjør at nettopp denne ostefamilien får æren av den beste kopling mellom vin og ost. Vi snakker om den modne bringebær- og jordbærsmaken vi finner i viner fra Pinot Noir-druen i Burgund. En riktig god blanding av bærsmaker finner vi også i Syrah-druen, kjent både fra Rhônedalen og Australia, som får god harmoni sammen med Camembert. Er du interessert i å lære mer om ulike mat- og drikkekombinasjoner? Du finner vår brosjyre Vin og Mat i våre butikker. Brosjyren er gratis. Gruyére SVEITS Fast løypeost av kumelk upasteurisert melk varmes opp til 55 grader, presses hardt, 1 døgn i saltbad. Utvikles i kjølig klima (12-18 grader) i fra 5 mnd til +/-ett år Hard, rustrød skorpe, tett og kompakt, dyp gul. Smøraktig smak, kornete med en fruktig og melkesøtlig smak Tilbehør: brød og frukt (pære), evt litt salt kjeks Riesling:_______________________________________________ Valpolicella:________________________________________________ Nebbiolo:__________________________________________________ Passet best:_______________________________________________ Forslag andre viner:________________________________________ Parmigiano-Reggiano (Parmesan) ITALIA Hard ost laget av kumelk, upasteurisert kveldsmelk står til dagen etter, skummes for fløte og blandes med halvparten morgenmelk. Kyrne spiser ikke kraftfór, men kun naturlig gress. Saltbad i 21 dager før lang lagring. Kommer i store hjul på 24 til 40 kilo. Hard gul skorpe, hard kornete konsistens, lysegul, fruktig og søtlig, karakteristisk aroma som kan minne om ananas Tilbehør: brukes mest som tilbehør, men kan nytes med en dæsj balsamico Riesling:_______________________________________________ Valpolicella:________________________________________________ Nebbiolo:__________________________________________________ Passet best:_______________________________________________ Forslag andre viner:________________________________________ Port Salut FRANKRIKE Trappistost (kloster-) er en halvfast til halvbløt løypeost av pasteurisert kumelk. Rund, ca 1,5 kg. Kittmodnes med bakteriekultur på utsiden, kunstig gulrotfarge. Modning ca 1 mnd. Gulbrun, myk skorpe, litt klebrig halvfast ostemasse med små hull. Litt stram lukt, men mild, lett syrlig og melkesøt smak. Smøraktig i munnen. Tilbehør: kjeks og evt.frukt (pære) Riesling:____________________________________________________ Valpolicella:___________________________________________ Nebbiolo:_________________________________________ Passet best:_______________________________________________ Forslag andre viner:________________________________________