MED REIN SOM
RÅVARE
VIDEREFOREDLING REIN FOR REINEIERE
Tirsdag 3.okt. kl. 09.30 – 17.00
Onsdag 4.okt. kl. 08.30 – 16.00
Sted: Steinkjer videregående
skole på Guldbergaunet, produksjonsrommet.
Kursholder: Arne Bratberg, pølsemakermester.
Pris: kr 500 /deltaker
Påmelding og spørsmål:
Risten-Marja Inga
[email protected] | tlf:74139053
Kjøttkurset har en teoridel (½ dag) og en
praktisk del (1 ½ dag). Målet er å gi deltakerne
økt kjennskap om råvarekvalitet og viktige
produksjonsprinsipper for både grove
stekepølser, karbonadekaker og spekede
produkt. Mesteparten av kurset foregår i
produksjonsrommet og det blir mye teori
gjennom praktisk arbeid.
Ved fullført kurs får du god kjennskap til eget
Foto:
produkt. Hva som skjer under fremstillingsprosessen og ikke minst hvorfor det skjer. Først når man kjenner samspillet
mellom alle ingredienser og faktorer som påvirker sluttproduktet, kan man
foreta ønskede korrigeringer.
Visste du at jo mer sukkerstoff vi tilsetter spekepølsa – jo SURERE blir smaken?
Velkommen på kurs!
PROGRAM TIRSDAG 03.10.2016
TID
AKTIVITET
09.30 – 09.45
09.45 - 12.00
Velkommen, registrering og praktisk informasjon.
Teori
Råvare og råvarekvalitet
- kjøttets sammensetning og muskeloppbygging
- pH, vannbinding, PSE, DFD, fett, protein og vann
- krydder, hjelpe – og tilsetningsstoffer. Virkning.
Produksjonsmetode for karbonade og fersk spekepølse
Salting
- saltemetoder og saltets funksjon
- beregning av lakestyrke
Mørning
- hva skjer ved mørning
- metoder
12.15 – 13.00
13.00 - 13.10
Matpause
Omskifting til arbeidsklær i garderobene
13.10 - 17.00
Arbeid i pølsemakeriet. Nedskjæring og videreforedling rein.
- stykning med og uten bein
- råstoff og produksjon av karbonader og ferskpølser, grov og fin
struktur, smaker, tarmkvaliteter og utstopping.
- kontrollert graving av kjøtt i vakuum.
- emballasje og pakking. (Små og store vakuummaskiner demo)
PROGRAM ONSDAG 03.10.2016
08.30 – 09.00
Oppsummering fra i går
- viktige produksjonsprinsipper
09.00 – 10.30
Teori: produksjonsprinsipper ved spekede produkter
- råvarer, temperatur, bakteriekultur, harskning, pH-fall, luftfuktighet,
vannaktivitet.
10.40 - 12.00
Praksis i pølsemakeriet fortsetter. Utstyr
12.15 - 13.00
Matpause
13.10 – 16.00
Produksjon av spekepølser og tørka kjøtt
- fermentering og modning, smak og lukt, farge og konsistens. Lagring og
oppbevaring. Teori gjennom praksis!
16.00 – 16.10
Avslutning og evaluering
Fylkesmannen i Nord Trøndelag og Matnavet på Mære samarbeider om kurset. Vi vil sende ut
presentasjoner av fagstoffet i forkant av kurset. Ta med passende arbeidsklær og fottøy. Vel møtt!