1. No category

MÅNDAG 26 DECEMBER 2016
NYA VANOR sid 2
Historisk omställning av
våra matvanor när köttet
ersätts av nya alternativ.
ENKÄT sid 6
Grönsaker tar allt större
plats på tallriken. Var tredje
tänker äta mindre kött.
ALTERNATIV sid 8
Åtta vegetariska alternativ
som erbjuder goda proteinhalter.
TILLSKOTT sid 10
Proteinpulver tillför sällan
någon effekt – ens för de på
yttersta elitnivå.
2 TEMA
FOTO: STAFFAN LÖWSTEDT
MITT I EPICENTRUM
FÖR CIVILISATIONENS
ÖDESFRÅGOR
HITTAR VI
PROTEINET.
HENRIK ENNART, HÄLSOREPORTER
En bilaga med tidigare publicerade artiklar i serien proteinskiftet.
Svenska Dagbladet måndag 26 december 2016
2 PROTEINSKIFTET
T
Nyhetsredaktionen
[email protected]
08-13 50 00
TEMA
Plötsligt är
proteinet på
allas läppar
Efter åratal av diskussioner
kring fett och kolhydrater har
turen kommit till den tredje
och sista ur den trio som
brukar kallas våra makro­
nutrienter.
I dag är det med proteinets
hjälp som vi hoppas kunna
bygga muskler, gå ned i vikt
och mota kroniska sjukdomar
i grind. Och samtidigt är det
proteinet, särskilt det animaliska, som utmålas som ett av
de största hoten mot oss själva genom att orsaka utsläpp
av klimatgaser, vattenbrist
och skogsskövling.
Hur ska vi få ihop den till
synes olösliga ekvationen med
en växande världsbefolkning,
kroniska välfärdssjukdomar
och ett allestädes närvarande
klimathot?
Mitt i epicentrum för dessa
civilisationens ödesfrågor
hittar vi proteinet. Kroppens
byggstenar. Utan protein
– inget liv. Med fel protein –
problem att hålla oss vid liv.
På 1800-talet ansågs protein vara det viktigaste näringsämnet och den allmänna
uppfattningen var att ”kött
skapar kött”.
I dag vet vi att det finns
många andra källor och jakten på nya är i full gång. Men
kanske kan också de gamla
gör en comeback.
Här berättar vi i en serie artiklar om en av de
största omställningarna av våra
matvanor i modern tid: Proteinskiftet.
HENRIK
ENNART
hälso­
reporter
Historiskt skifte
av våra matvanor
OMSTÄLLNING När vår vilja att leva hälsosamt möter klimat­
hotet blir följden en historisk omställning av matvanorna. Hela 85
procent av tillfrågade aktörer inom livsmedelsbranschen upplever
ett proteinskifte som kommer att leda till att vi äter allt mindre
kött och söker oss till nya proteinkällor.
Det började bland kroppsbyggare
på gymet och tog sats i GI- och
LCHF-trenderna som satte fokus
på vådan med snabba kolhydrater.
I dag har proteintrenden normaliserats och blivit en sorts
folklig LCHP-diet, low carb high
protein. Genombrottet skedde i
mejerihyllorna där ensamma
burkar med kesella plötsligt fick
nya utmanare. Från 2012 och tre
år framåt femdubblades försäljningen av kvarg.
PROTEINSKIFTET
Drivkrafterna bakom
våra nya matvanor
Inspirerade av kvargens framfart har vi sett nya produkter som
proteinboostade dessertpuddingar och uppstickaren isländsk
skyr. Andra varor har sökt sig ut
till butikshyllorna i form av proteinberikade versioner av klassiska kolhydratprodukter, så kal�-
Det är dock inte bara vår önskan
att äta hälsosamt, i förhoppningen att det ska hejda välfärdssjukdomar som fetma och diabetes,
som lett till det starka fokuset på
protein. Ytterligare en avgörande
Produktionen av animaliskt protein, och särskilt från nötkött, har
på senare år hamnat i rampljuset
som en av de viktigaste källorna
till växthusgaser och på allvar
börjat ifrågasättas ur klimatsynpunkt.
– Vi ser ett tydligt skifte i synen
på protein. Först över en längre
period en utplaning av nöt- och
griskött och en ökning av det vita
köttet i fisk, fågel och protein från
ägg. Men nu ser vi också en snabb
övergång till vegetariskt protein,
säger Lennart Bjurström som är
seniorkonsult på Macklean.
Sedan 1960-talet har konsum-
FAKTA
Framtidens proteinkällor
Chef Nyheter Maria Sundén Jelmini
Bitr chef Gunvor Frykholm
Nyhetschefer Tobias Brandel, Petter
Forslund, ­Mikael Larsson
Utrikesredaktör Jesper Sundén
Printredaktör Malin S Ånell
lade proteinhydrater. Det kan
handla om proteinhavregryn,
proteinmüsli, proteinberikat
bröd eller exempelvis bönpasta.
Allt är sådant där det redan finns
protein, men nu ännu mer.
orsak handlar om hållbarhet,
visar en färsk rapport från den
LRF närstående strategikonsulten Macklean.
Konsultföretaget Macklean beskriver prote­
inskiftet i en rapport som presenterades på
Livsmedelsdagarna. Rapporten, som bland
annat bygger på egna intervjuundersökning­
ar och fokusgrupper, tar upp hur vi är mitt
i en större förändring av vår syn på protein:
Med protein menar vi …
I går: Kött (eller fisk).
I dag: Även baljväxter, frön, mejeri, kyckling,
fisk, ägg, proteinhydrater.
I morgon: Även alger
och insekter.
Vi oroar oss över...
I går: Hur vegetarianer ska få i sig tillräckligt
med protein.
I dag: Att vi får i oss för mycket rött kött och­
för lite grönsaker.
I morgon: Hur vi optimerar näringsintaget
med minimalt kaloriintag.
Svenska Dagbladet måndag 26 december 2016
PROTEINSKIFTET 3
2015: Varje person äter 87 kilo kött per år
2015
2010
2005
80 kg kött per
person och
år
2000
70
1995
1990
70
60
1985
60
50
1,7 kg fårkött
1,7 kg viltkött
0,1 kg hästkött
0,1 kg renkött
40
+325%
+240%
–94%
–50%
30
20
1950
1,8 kg
0,5 kg
0,4 kg
2014
1950
2014
1950
0,2 kg
2014
10
1950
2014
0
* 2014 ÄR SENASTE UPPGIFTERNA. KÄLLA: JORDBRUKSVERKET. FOTO: STAFFAN LÖWSTEDT. GRAFIK: THOMAS MOLÉN
En undersökning som redovisas
i Mackleans rapport visar att hela
85 procent av 100 tillfrågade
aktörer inom livsmedelsbranschen upplever ett proteinskifte
som kommer att leda till minskad köttkonsumtion. För drygt
hälften av företagen rankas proteinskiftet som en av de viktigaste
strategiska frågorna.
Proteinskiftet sker på flera fronter:
• Kött går från huvudsaken på
tallriken till att vara bisak. Högre andel kvalitetskött och mindre andel billigt importkött.
• Allt fler blir flexitarianer, det vill
säga vegetarianer på deltid. En
större andel av målen under
veckan är vegetariska.
• Från industrin kommer en strid
ström av nya halvfabrikat där
allt eller delar av det animaliska
proteinet byts ut.
• En bred jakt har inletts på alternativa och hållbara proteinkällor som baljväxter, frön och
spannmål men också exempelvis alger, svamp, odlat kött och
insekter.
Runt om i livsmedelsindustrin
puttrar det och pyser av nya projekt och storsatsningar som nått
” Vi behöver gå
över till mer vegetariska protein som bönor
utan att helt
tappa köttet.
Christina Karlsson, chefsdietist
på ICA.
så långt att trenden redan är
självuppfyllande när lanseringarna följer på varandra.
Nya riktmärken i butikshyllorna just nu är till exempel
Scans nya fifty/fifty-produkt Korvish – hälften kött och hälften
grönsaker – som bygger på tänket
att vi kan äta sådant som ser ut
och smakar i stort sett som förr
men ändå minskar belastningen
på klimatet. Samma sak gäller
Ugglarps produkt Färsking.
Eller den sojabaserade köttersättningen Oumph! som nyligen
utsågs till årets dagligvara. Den
påstås till och med vara så resurseffektiv att jorden skulle kunna föda även flera andra planeters befolkningar.
Inom livsmedelsbranschen och
jordbruket är det förstås kontroversiellt att tala om ett proteinskifte. ICA:s chefsdietist Christina Karlsson föredrar diplomatiskt att kalla det för en proteinresa.
– Vi behöver gå över till mer
vegetariska protein som bönor
utan att helt tappa köttet som vi
också behöver, säger hon.
Även hon pekar på att de främsta drivkrafterna är hållbarhet
och hälsa. För detaljhandeln är
FAKTA
FOTO: LENNART WALLANDER/TT
tionen av kött ökat med 60 procent, men de senaste tio åren har
det skett omkastningar i ledet då
kyckling gått fram på framför allt
fläskets bekostnad. Än så länge
har detta dock bara lett till att
den långa ökningen av vår totala
konsumtion planat ut – år 2014
konsumerade vi 87,4 kilo per
capita mot 87,3 kilo året därefter.
Men utvecklingen står darrande
och väger och många väntar sig
att dagen för ”peak-meat” är
nådd och att konsumtionen kommer att gå ned.
Kvargsuccén
Från 2012 och tre år framåt
femdubblades försäljningen av
kvarg. År 2015 steg kategorin
med 107 procent i volym. Hittills
i år har ökningen dämpats till
17,5 procent, men då har den
vanliga kvargen fått konkurrens
av nya kvargprodukter.
det en utmaning att bredda utbudet av varor.
– Vi tittar på det här hela tiden.
Vi måste göra det lätt att välja
mer vegetariskt.
Lennart Bjurström ser den stora tillväxten bland flexitarianer.
– Förr fanns det mycket tillsat-
ser i vegoprodukter, men det
fungerar inte när gemene man
vill äta vegetariskt. Då måste produkterna vara helgjutna, kännas
fräscha och smaka gott.
Över huvud taget verkar synen
på kött bli mindre ideologiskt
svart eller vit. En trend är att minimera köttet till smaksättare, till
exempel genom att strö knaperstekt bacon över den vegetariska
rätten eller koka rödbetor i köttfond.
– Vi tror inte att det här proteinskiftet utgör ett hot mot svensk
köttproduktion i sig som präglas
av hög djuromsorg. Men det blir
ett ökat fokus på kvaliteten när
konsumenterna vill äta kött
bland andra proteiner, säger Lennart Bjurström.
Han menar att det är flera motiv
som driver oss konsumenter, ofta
samtidigt.
– Många ser protein som det
nya hälsosamma, även om det är
på lite oklara vetenskapliga grunder. De flesta av oss får ju redan
i oss tillräckligt med protein. Vi
försöker handla rätt så att det är
bra för oss själva och för alla andra, men också för plånboken.
HENRIK ENNART
[email protected]
FAKTA
I vegodisken...
I går: Smalt utbud av till exempel sojakorv.
I dag: Bredare utbud av köttliknande, färska vego­
produkter.
I morgon: Många former av produkter, även färska,
som utgår från råvaran.
Konsumenter är...
I går: Köttälskare eller veganpredikanter.
I dag: Flexitarianer som äter
vegetariskt emellanåt.
I morgon: Allätare som äter en
blandning av proteiner, med
grönt som bas.
FOTON: COLOURBOX
I kött- och charkdisken…
I går: Falukorv, flintastek och fläskfilé.
I dag: Fler styckdetaljer, olika typer av korvar, ökat inslag
av mixprodukter.
I morgon: Större diversifiering och
fokus på olika produktkvaliteter.
Svenska Dagbladet måndag 26 december 2016
4 PROTEINSKIFTET
Dietisten Sara Ask tipsar om
bra vegetariska proteinkällor
Pumpa- och solrosfrön
Cirka 24 gram protein/100 gram.
Yoghurt, fil, mjölk
•G
oda att torrosta och strö över
maten, mixa till bollar eller hacka
och blanda i müsli.
Cirka 3,5 gram protein/100 gram.
•B
ra i till exempel smoothie, pannkakor, tillsammans med müsli
eller att dricka som den är.
Gula ärtor
Cirka 8 gram protein/100 gram
kokta ärtor.
• Bra i till exempel falafel, ärt­
soppa och ärtbiffar.
Nötter
Cirka 14 gram protein
/100 gram.
•T
ill exempel valnötter är
goda att hacka och strö
över mat, yoghurt eller
gröt.
Ägg
Cirka 12 gram protein/100 gram
• Koka, pochera eller stek till enkel
omelett eller frittata.
Kidneybönor
Cirka 9 gram protein/100 gram
kokta bönor.
Tofu
Cirka 8 gram protein/100 gram.
•B
ra att panera och steka, fritera
eller marinera.
•G
oda i exempelvis tacos,
marinerade i sallad eller
mosade i bönbiffar.
FAKTA
Bygger upp
aminosyror
Protein behövs för att bygga upp
celler samt bilda enzymer och
hormoner.
Protein byggs upp av cirka 20
aminosyror. Nio av dem är essentiella, det vill säga att vi regelbundet måste få i oss dem via maten
eftersom kroppen inte själv kan
producera dem.
Livsmedel från djurriket inne-
håller alla essentiella aminosyror
i en bra blandning.
Viktiga proteinkällor i växtriket
är spannmål och baljväxter. Genom att blanda olika proteiner
från växtriket kan man lätt få i sig
tillräckligt med essentiella aminosyror.
Hur mycket protein är lagom?
Enligt de nordiska näringsrekom-
mendationerna bör 10–20 procent
av kalorierna vi äter komma från
protein. Det motsvarar cirka
50–60 gram protein per dag. Det
är lätt att få i sig det med en blandad kost.
Svenska Dagbladet måndag 26 december 2016
PROTEINSKIFTET 5
Puylinser/smålinser
Cirka 10 gram protein/100 gram
kokta linser.
•F
ast i konsistensen och bra i till
exempel pastasås, paj, burgare
eller tacos.
”Ingen risk att
barn får för lite”
Det är lätt att få i sig protein
utan att äta kött. Det menar dietisten och vegokokboksförfattaren Sara Ask. Redan en tallrik
havregrynsgröt och tunna pannkakor täcker en hel del av dagsbehovet.
Både i sitt arbete som dietist och
som författare till kokböckerna
Mera vego och Ännu mera vego
– och förstås som förälder – har
Sara Ask funderat en hel del på
vilka vegetariska proteinkällor
som är bäst.
– Många tror att det är svårt
att få i sig tillräckligt med prote­
in, men så länge man får i sig
tillräckligt med energi är det
sällan något problem. Näs­
tan allt innehåller protein,
säger hon.
Röda linser
Cirka 10 gram protein/
100 gram kokta linser.
• Nyttiga i till exempel
soppa, linsbiffar eller
linscurry.
Livsmedel från djurriket
som kött, fisk, kyckling,
ägg och mjölkprodukter
innehåller alla essentiella
– eller livsnödvändiga –
aminosyror i en bra
blandning.
Det gör oftast inte prote­
inkällor från växtriket, med
undantag för exempelvis soja,
men genom att äta varierat går
det att få i sig tillräckligt även
med helt vegetarisk mat.
– Bra källor är baljväxter som
ärtor, bönor och linser, men också
andra fröer, nötter i kombination
med spannmål, tipsar Sara Ask.
Kombinationer som ger en
komplett uppsättning amino­
syror är vanliga i många delar av
världen. I till exempel Latiname­
rika utgör ris och bönor en bas
i många människors kosthållning.
Sara Ask vill slå hål på en myt,
nämligen att det skulle vara nöd­
vändigt att få i sig alla essentiella
aminosyror i varje enskild måltid.
– Det räcker att få en balans
över lite längre tid. Kroppen har
ett eget förråd, där proteiner
återanvänds. Sådan återvinning
svarar för ungefär två tredjedel
av de aminosyror vi tar upp varje
dag.
Bland de vegetariska alternati­
ven är solrosfrön en av hennes
favoriter. Solrosfrön innehåller
nästan lika mycket protein som
kött och är goda att torrostade
använda i alla möjliga maträtter.
Som dietist på Astrid Lindgens
barnsjukhus planerade Sara Ask
dieter för barn med den ovanliga
sjukdomen PKU.
Alla föräldrar känner till testet
där blodprov tas på nyfödda
barn, förr i hälen och nu i han­
den. Betydligt färre vet att PKU
innebär att man inte kan bryta
ner aminosyran fenylalanin.
Upptäcks sjukdomen inte får
barnet svår hjärnskada, men med
rätt kost utvecklas de som vilket
barn som helst. Förutsättningen
är att maten bara innehåller lite
protein. I praktiken handlar det
ofta om en vegankost utan balj­
växter och med en särskild låg­
proteinpasta och lågproteinris.
– Det var när jag satt och vägde
och noga bokförde vilka amino­
syror som finns i alla möjliga sor­
ters grönsaker och andra råvaror
som jag insåg att det finns protein
i nästan allt. Redan en tallrik hav­
regrynsgröt ger dig en hel del av
dagsbehovet. Ändå är det nog
inte många som tänker på att
gröt innehåller protein, säger
Sara Ask.
Protein har hamnat i ropet
och plötsligt oroar sig många för­
” Inte många
tänker på att
gröt innehåller
protein.
Sara Ask, dietist
äldrar för om de själva och deras
barn får tillräckligt.
– Jag möter föräldrar som tror
att deras barn får för lite protein,
men det är sällan fallet. Barn i
Norden som äter blandkost får i
sig 2–3 gånger mer protein än de
egentligen behöver, och det ver­
kar inte finnas fördelar att få i sig
extra mycket.
Kan det istället bli för mycket
protein? Ja, en balanserad och
varierad kost är alltid bäst, me­
nar Sara Ask.
När kroppen får överskott på
protein omvandlas även det till
energi och kan lagras in som fett.
Att omvandla protein är ett job­
bigt sätt för kroppen att förse sig
med energi och för samhället är
det resursslöseri på grund av pro­
teinets klimatpåverkan.
Samtidigt ser hon en logik i att
vuxna kan dra ner mer på kol­
hydrater än protein vid perioder
av viktnedgång, alltså om man
under en kortare period har en
negativ energibalans.
– Men det är aldrig bra att äta
ensidigt. Ju mindre man äter
desto viktigare är det att äta bra,
varierad och lagad mat som inne­
håller alla de nödvändiga närings­
ämnena.
Sara Ask har inte så mycket till
övers för proteinberikade livs­
medel, som lockar konsumenten
att tro att de är bättre än den van­
liga maten. Och inte heller till
raw food där bristen på tillagning
motverkar biotillgängligheten
och vår upptagningsförmåga av
bland annat protein.
– Jag är lite provocerad av raw
food-trenden. Människans ut­
veckling hade nog inte varit möj­
lig utan kokkonsten eftersom den
gjort det lättare för oss att ta upp
olika näringsämnen. Jag vill slå
ett slag för helt vanlig, tillagad
mat!
HENRIK ENNART
[email protected]
Havregryn
Cirka 13 gram protein/100 gram.
•A
nvänd gärna i bröd, müsli, gröt.
Bra i form av mathavre.
FAKTA
För personer över 65 år minskar
upptagningsförmågan något
och därför bör andelen protein
i maten öka lite och bidra med
15-20 procent av energin.
Källa: Livsmedelsverket
Sara Ask har inte mycket till övers för dyra proteintillskott, utan rekommenderar en varierad kost. FOTO: MALIN HOELSTAD
Svenska Dagbladet måndag 26 december 2016
6 PROTEINSKIFTET
Har du ändrat dina matvanor när det gäller protein?
Harald Borgström, 66 år: ”Jag har ätit på samma sätt sedan jag var barn och är nöjd med det. Jag
äter mycket grönsaker och relativt lite fett, och en del kött.”
Saga Holmgren, 19 år: ”Ja, det har jag. För ett år sedan blev jag vegetarian så nu är det mer av
till exempel baljväxter. Men mjölk och ägg äter jag fortfarande. Det var mest av miljöskäl som
jag slutade äta kött.”
Ann Scerisci, 50 år: ”Jag äter mycket protein och har inte ändrat på det. Ofta blir det kyckling,
fisk, kött och ost. Grönsaker äter jag inte så mycket.”
Harriet Alnås, 67 år: ”Nej, jag har inte ändrat på något. Jag har alltid ätit mycket yoghurt, ost,
kött och fisk. Normalt med grönsaker. Inte jättemycket.”
Grönsaker en allt viktigare
del av den svenska kosten
NY UNDERSÖKNING Mer grönsaker och mindre kött. Var tredje
svensk tänker skära ned sin köttkonsumtion de närmaste fem åren.
Det visar en undersökning om svenska folkets attityder till kött och
grönsaker som Schibsted/Inizio gjort på uppdrag av SvD.
PROTEINSKIFTET
Våra framtida
köttvanor
HENRIK ENNART
Den kraftigt ändrade synen på
protein och grönsaker som nu får
hela livsmedelsbranschen att
dramatiskt se över sina sortiment
framträder tydligt i en opinions­
mätning gjord av Schibsted/Ini­
zio på uppdrag av SvD.
Undersökningen bygger på
1118 intervjuer gjorda i oktober
i Schibsted/Inizios opinionspanel
som speglar svenska folket.
Bland samtliga tillfrågade sva­
rar hälften, 54 procent, att de
i dag äter mer grönsaker än för
fem år sedan. Lika många, 55 pro­
cent, tror att de kommer att äta
ännu mer grönsaker om ytterli­
gare fem år.
En uppmärksammad under­
sökning som publicerades tidigt
i våras, den så kallade Felixbaro­
metern, kom fram till ett liknan­
de resultat – då angav 49 procent
att de äter mer grönsaker och 55
procent att de kommer att äta
mer i framtiden.
När SvD/Inizio ställer samma frå­
ga om kött svarar 37 procent att
de äter mindre kött än för fem år
sedan, även det i nivå med Felix­
barometern som görs på uppdrag
av livsmedelskoncernen Orkla.
Från den barometern har dock
ingen siffra om den framtida
köttkonsumtionen redovisats.
När SvD/Inizio frågar blir svaret
att 35 procent tror att de kommer
att äta mindre kött om fem år än
vad de gör idag. Endast 5 procent
tror att de kommer att äta mer.
– Det är sällan man ser en så
tydlig trend. Det är en mycket
stark tendens att vilja äta mindre
kött medan andelen som vill gå
den motsatta vägen är nära noll,
säger, Karin Nelsson som ansva­
rar för mätningen på Inizio.
Om man jämför svaren med den
faktiska konsumtionen är det
tydligt att bilden av den egna öka­
de grönsakskonsumtionen stäm­
mer väl med handelns försälj­
ningssiffror. Mellan 2010 och
2014 ökade de sålda volymerna av
köksväxter, frukt och bär med
8 procent.
När det gäller kött syns dock
en tydlig skillnad mellan den på­
stådda konsumtionsminskning­
en och den verkliga försäljning­
en, där ökningen visserligen
stannat av, men där volymerna
inte minskat.
Handeln har tolkat detta som
att många konsumenter vill
minska sitt köttätande men att
det saknats attraktiva alternativ
i butikerna. På frågan om varför
köttätare äter kött toppar näm­
ligen ett svar solklart: 82 procent
anger att det är gott.
SvD/Inizios siffra visar samtidigt
att relativt få totalt sett, 9 pro­
cent, uppger att de i dag inte alls
äter kött. Andelen är dock högre
bland kvinnor och yngre. 21 pro­
cent av alla upp till 29 år anger att
de inte äter kött, och då är ande­
len som helt avstår från kött ännu
högre bland unga kvinnor.
– Resultaten visar att det finns
stora skillnader mellan könen
och mellan olika generationer.
Det är de unga och kvinnorna
som sticker ut mest. Tyvärr tillå­
ter inte materialet djupare analy­
ser av de bakomliggande orsa­
kerna i enskilda åldersgrupper,
säger Karin Nelsson.
Bland dem som inte äter kött
svarar de flesta att det beror på
att det är oetiskt, inte bra för mil­
jön och att de inte tycker om det.
Bland dem som äter kött upp­
ger en tredjedel att de nästan all­
tid äter ekologiskt, naturligt eller
vilt kött.
[email protected]
FAKTA
Schibsted/Inizio
Undersökningen är gjord på
uppdrag av Svenska Dagbladet
inom ramen för Schibsted/Inizios opinionspanel som speglar
svenska folket. Målgruppen är
allmänheten 16 år och äldre. Undersökningen omfattar 1 118 intervjuer under perioden 18 – 21
oktober 2016 och är genomförd
som en webbundersökning.
Svenska Dagbladet måndag 26 december 2016
PROTEINSKIFTET 7
”I år når vi
peak-meat”
Äter du kött?
Ja, rött kött.
39% av
köttätarna
väljer
ekologiskt.
82%
Ja, vitt kött.
86%
79%
9%
95% av
dessa har
tidigare
ätit kött.
Varför äter du kött?
62%
26%
Det är gott
Nej.
Källa till
protein
Uthålligt
lantbruk
30%
Öppna
landskap
26%
Annat
1%
Tveksam,
vet ej
Äter du mer kött i dag?
Jämfört med för 5 år sedan.
13%
Betydligt
mindre
24%
Något
mindre
48%
12%
Något
mer
Varken
mer eller
mindre
2%
1%
Mycket
mer
Tveksam,
vet ej
Äter du mer grönsaker dag?
Jämfört med för 5 år sedan.
40%
1%
0%
Betydligt
mindre
Något
mindre
45%
Varken
mer eller
mindre
10%
Något
mer
Mycket
mer
4%
Tveksam,
vet ej
Varför äter du inte kött?
54%
77%
69%
6%
Tycker
inte
om det
Oetiskt
Dyrt
27%
Dåligt
för
hälsan
10%
Dåligt
för
miljön
Annat
1%
Tveksam,
vet ej
Om undersökningen: Gjord på uppdrag av Svenska Dagbladet inom ramen för Schibsted/Inizios opinionspanel
som speglar svenska folket. Målgruppen är allmänheten 16 år och äldre. Undersökningen omfattar
1 118 intervjuer under perioden 18 – 21 oktober 2016 och är genomförd som en webbundersökning.
FOTO: STAFFAN LÖWSTEDT. GRAFIK: THOMAS MOLEN
Vegetariska hamburgare som
blöder rödbetsjuice. Det kan bli
en vanlig syn när alternativen till
kött slår igenom. Mycket talar
för att den svenska köttkonsumtionen når sin kulmen i år, spår
trendkännaren Ingela Stensson.
Kött, mjölk och ägg hade länge en
ohotad status som de finaste råvarorna som hela måltiden byggdes upp omkring.
– Nu har de fått konkurrens på
tallriken. Det är rättning i leden
och det politiskt korrekta är inte
längre att servera störst bitar av
oxfilé, utan snarare att köttet är en
smaksättare, säger Ingela Stensson, omvärldsanalytiker och strateg på United Minds, som i många
år följt livsmedelsbranschen.
Den som bjuder på kött ska
gärna ha en historia att berätta
om det – som att receptet lärts ut
av en kock, att köttet kommer
från en bonde i trakten och att
djuren haft det bra.
I USA kulminerade köttkonsumtionen för tio år sedan, om än på
en mycket hög nivå. Ingela Stensson menar att mycket talar för att
Sverige når peak-meat i år.
– Även om det återstår några
månader ser det ut som att det är
i år som den totala köttkonsumtionen börjar minska, efter flera
decenniers oavbruten uppgång.
Sedan 1990-talet har det pågått en omviktning där kyckling
gått fram på bekostnad av nötoch griskött. Men på senare år
har även den totala köttkonsumtionen börjat plana ut.
Ingela Stensson påpekar att attitydmätningar visar att svenska
folket vill äta mindre kött men det
har inte förverkligats eftersom
bra alternativ saknats.
– Nu är det fullt fokus på att utveckla köttsubstitut och bra alternativa produkter även i Sverige.
I USA har det redan pågått länge.
Där har Bill Gates satsat stora
pengar på odlat kött och där finns
föregångare som Impossible
foods. De senare gör helt vegetariska hamburgare som smakar
som kött och till och med kan
beställas så att de blöder rödbetsjuice.
Men det är inte bara vegetariskt
som är inne. Bilden är splittrad
och många föredrar exempelvis
smör i stället för margarin. Även
succén för kvarg är en tydlig
framgång för animalier.
Tidigare var konsumenterna
mer ideologiska. De som valde att
bli vegetarianer riktade fokus på
vad de avstod ifrån och accepterade ofta vegetariska produkter
som kunde vara väldigt trista
med massor av tillsatser.
I dag är det vanligt och helt
okej för många att vara flexitarian och välja bort köttet ibland.
– Det här är typiskt för vår tid.
Vi har kända bloggare som massor av unga följer som äter
veganskt fyra dagar i veckan och
sedan vräker i sig hamburgare på
helgen, påpekar Ingela Stensson.
Så varför sådant fokus på protein just nu?
– Vi har diskuterat fett i 35 år
och kolhydrater i 15 år. Nu är det
helt enkelt proteinets tur, säger
Ingela Stensson.
Hon ser en utveckling som
länge bäddat för proteinet. Å ena
sidan finns klimatfrågan där köttet ifrågasatts, men för Ingela
Stensson är det ändå tydligt att vi
främst drivs av mer närliggande
motiv. I de mätningar som görs av
konsumenternas attityder toppar
hälsa före klimatet. Därefter kommer ekonomi och djuromsorg.
– Det har växt fram en övertro
” Det har vuxit
fram en övertro
att man måste
förstärka med
protein.
Ingela Stensson, United minds.
på att man måste förstärka med
protein. Det kommer från
kroppsbyggarkulturen men den
trenden har nu blivit bred och
folklig. Att bygga upp sin kropp
betraktas i dag som väldigt attraktivt.
Ingela Stensson menar att trenden bygger mer på känslan än på
hårda fakta. Genom att gå
i träningskläder med en proteindryck i handen markerar man
grupptillhörighet och status.
Vi är också svaga för smarta
lösningar och vill gärna tro på
olika sorters ”quick-fix”, snabba
lösningar, och även där passar
proteinprodukter som kan ätas
”on-the-go” in perfekt i den bild
som målas upp.
Hälsotrenden har sedan förstärkts av att inte minst mejeri­
företagen letat nya produkter och
fått en väldig framgång med
kvarg. Plötslig vill alla kopiera det
vinnande konceptet och nu vimlar det av proteinmüsli, proteinbröd och till och med proteinvatten.
En bidragande faktor som inte
bör underskattas är att vi vill åt
känslan att få valuta för pengarna, konstaterar Ingela Stensson.
– Om vi betalar för en lunch så
vill vi bli mätta, och protein mättar. Vi är överlag väldigt oroade
över att inte känna oss mätta.
HENRIK ENNART
[email protected]
Svenska Dagbladet måndag 26 december 2016
8 PROTEINSKIFTET
8
livsmedel som
staten vill att vi
ska äta i stället
för kött
Färs på mjölmask
Musselkorv
Sveriges tekniska forskningsinstitut utvecklar en, som det påstås, god och hälsosam
produkt som baserar sig på protein från
mjölmask. Genom att maskarna föds upp på
vegetabiliska matrester blir det en klimat­
smart proteinkälla.
Blåmusslor innehåller högvärdigt protein
som kroppen lätt tar upp, däribland de
flesta livsnödvändiga aminosyrorna. Lägg
till det att musselodlingar i Östersjön skulle
motverka övergödningen och ge ett
friskare hav.
Lupiner på tallriken
Proteinrik ärttempe
Larvburgare
Den bortglömda gråärtan
Proteinrika alger
Storsatsning på svamp
Musselkorv, ärttempe och muskelceller av havre.
Innovationsmyndigheten Vinnova finansierar i en
bred satsning olika projekt som ska ta fram fram­
tidens proteinrika livsmedel. Här är några av
produkterna som ska baseras på råvaror som kan
produceras kostnadseffektivt i Sverige:
FOTO: VINNOVA
De flesta tänker på den blommande ärtväxt
som på försommaren brukar växa längs
svenska vägar. Här handlar det om en ätlig
variant som faktiskt har nästan lika bra
sammansättning av essentiella aminosyror
som sojabönan. Med möjlighet att odla i hela
Sverige, kan lupiner bli ett alternativ till kött.
Vid Restauranghögskolan i Örebro utvecklas en biff som innehåller den proteinrika
gråärten Retrija, med egenskaper som
efterliknar kött. Gråärtan är en av våra
äldsta kulturväxter. Den har anpassningsförmåga i förändrade klimat och motståndskraft mot nya sjukdomar.
Säg gula ärtor och de flesta tänker på ärtsoppa och gaser i magen. Men om man istället, som företaget Mögelmat, gör en fermenterad ärttempe med hjälp av kokta ärtor
som sedan blandas med snällt mögel. Ärttempen är tänkt att användas som kött. Den
går att steka eller woka, eller koka i en gryta.
Forskare vid Chalmers håller på med ett projekt där de tar fram högkvalitativt protein
från fisk och alger som fermenteras med en
marin jästkultur. Förutom att vara hälsosam krävs inget jordbruk eller energikrävande gödsel. I stället används näring från den
svenska räk- och sillindustrin.
Ett av projekten drivs av Hakuna mat AB
som ska utveckla en nyttig, formbar och
miljömässig färs baserad på syrsor och
mjölmask. Fokusgrupper kommer att användas för att få fram tilltalande smaker så
att produkten blir konkurrenskraftig med
kött, en riktig ”bugburger”.
Lantmännen ger sig in i proteinracet med
hjälp av svampar med en sammansättning
av proteiner som överglänser de flesta vegetariska alternativen. Detta ska bli en helt
vegetarisk produkt med en klimatpåverkan
som kan räknas i hundradelar av vanlig
animalieproduktion.
Jakten på klimatsmarta proteiner
Målet är att hitta klimatsmarta,
och förhoppningsvis välsmakande, alternativ till kött- och mejerivaror på våra tallrikar.
– Vi måste ställa om svensk
livsmedelsproduktion så att den
blir mer hållbar, säger Sebastian
Axelsson, projektledare på
Vinnova som satsar miljoner på
nya proteinkällor.
Dagens kött- och mejeriproduktion anses inte vara långsiktigt
hållbara källor till det växande behovet av protein. Beräkningar visar dessutom att animalieproduktion orsakar nästan en femtedel av
världens utsläpp av växthusgaser.
PROTEINSKIFTET
Framtida
proteinkällor
Runt om i världen bedrivs därför en allt mer intensiv jakt på
mer miljövänliga alternativ och
i Sverige har den statliga innovationsmyndigheten Vinnova antagit utmaningen.
I en satsning på klimatsmarta
proteiner bidrar Vinnova med en
halv miljon kronor vardera till
15 olika projekt som ska ta fram
ätbara prototyper från svenska
råvaror.
Målet är att på sikt hitta klimat­
smarta, och förhoppningsvis välsmakande, alternativ som kan
ersätta konventionella kött- och
mejerivaror på våra tallrikar.
– Vi ser att vi måste ställa om
den svenska livsmedelsproduktionen så att den blir mer hållbar
och just produktionen av animaliskt protein tillhör i dag det som
kräver mest resurser och har
störst klimatpåverkan, säger Sebastian Axelsson som är projektledare på Vinnova.
Myndigheten har prioriterat sådana projekt där det finns natur­
liga förutsättningar för en stor
svensk produktion, även för
export, och där hållbarhets­
vinsterna bedöms vara mycket
stora.
– Det kan också handla om att
ta tillvara råvaror och spill som
i dag inte nyttjas fullt ut eller kanske till och med bränns upp.
Bland projekten märks Lantmännens stora satsning på svampodling, musselodlingar, den kraftigt
underutnyttjade och lättodlade
lupinen och, förstås, de små kryp
som blivit proteinalternativens
omslagsmodeller: insekter och
larver.
Fortfarande är många i bran-
schen tveksamma till att insekter
än på länge ska bli annat än ett
bra foderalternativ för djur, men
Sebastian Axelsson menar att det
är svårt att inte smittas av producenternas entusiasm.
– Vem trodde för några år sedan att halva svenska folket skulle tycka om rå fisk?
HENRIK ENNART
[email protected]
SvD.se 1
Se fler alternativ som Vinnova
stöttar i jakten på alternativa proteinkällor.
SvD.se/om/proteinskiftet
Svenska Dagbladet måndag 26 december 2016
PROTEINSKIFTET 9
Proteinets påverkan på klimatet
123
Protein från idisslare orsakar
i särklass mest klimatgaser räknat
per kilo protein, visar svensk
forskning. Påverkan på klimatet skiljer markant mellan
olika källor. Skillnaderna
kan mildras med teknisk
utveckling men förblir
fortfarande stora.
75
Klimatpåverkan per kg protein
Koldioxid
Dikväveoxid
Metan
14
1,4
0,5 0,0
Baljväxter
4,9
5,8
0,4
Kycklingkött
6
11
6,9
Fläsk
12
17
Mjölk
14
Nötkött från biffdjur
Grafik: ALEXANDER RAUSCHER Foto: COLOURBOX Källa: Bryngelsson m fl Food Policy 59 (2016) 152–164
Kon står mitt i klimatstriden
Vi måste äta mindre nötkött för
att nå klimatmålen, menar forskare. Men medan hoppet ställs
till nya proteinkällor invänder
kritiker och försvarar korna som
unika omvandlare av gräs till
protein.
PROTEINSKIFTET
Våra framtida
köttvanor
Svenska forskare är överens om
att konsumtionen av framför allt
nötkött måste minska för att det
ska vara möjligt att nå de klimat­
mål som Sverige satt upp.
– Skillnaderna mellan olika
djurslag är så stora att en halve­
ring av nötköttskonsumtionen
skulle leda till att de totala utsläp­
pen från animalier nästan halve­
ras, säger Stefan Wirsenius som
är docent på Chalmers och
expert på matens miljöpåverkan.
Orsaken är att idisslare släpper
ifrån sig mycket mer av den ag­
gressiva klimatgasen metan än
andra djur. Ändå ser han en
framtid för idisslare i jordbruket.
– De kan bidra till andra mål
som är viktiga – som att hålla
landskapen öppna, bevarad art­
rikedom och bättre djuromsorg.
Man måste väga olika mål mot
varandra men helt klart är att
dagens konsumtionen av nötkött
är alldeles för stor.
SvD har tidigare skrivit om
” Det är ingen
brist på protein
globalt sett.
Gunnar Rundgren, jordbruks­
debattör.
hur statliga innovationsmyndig­
heten Vinnova inlett sökandet
efter framtidens klimatsmarta
proteinkällor – hoppet ställs bland
annat till baljväxter, svampar,
alger, insekter och larver. Men alla
är inte odelat entusiastiska över
jakten på alternativa protein­
källor.
Gunnar Rundgren är en av
den svenska ekologiska rörelsens
förgrundsfigurer, medgrundare
av KRAV och aktuell med boken
Den stora ätstörningen. Han
tycker att debatten delvis hamnat
fel.
– Det är ingen brist på protein
globalt sett även om det förstås
förekommer proteinbrist i en del
fattiga länder. Problemet är att en
mycket stor del av det protein
som odlas fram i världen används
som djurfoder.
Det är just överskottet av prote­
infoder som gjort kött så billigt
och bidrar till klimatproblemet,
är hans analys. Det billiga köttet
har lett till överkonsumtionen
men också gjort att bönderna fått
dåligt betalt, slagits ut och att
produktionen blivit allt mer stor­
skalig.
Gunnar Rundgren menar att
det finns en smått desperat läng­
tan att lösa problemen med ny
teknik och nya alternativ, som in­
sekter och alger, när man i själva
verket redan vet vilka grödor som
lämpar sig bäst att odla för att få
fram protein. En stor del kommer
från några få stapelvaror som
vete, soja och majs.
– Det är förstås ingen slump
att valet fallit på dessa. Om det
funnits bättre alternativ så hade
människor upptäckt det för länge
sedan.
Många av de fröer och gryn
som nu lyfts fram som alternativ
till animaliskt protein kan helt
enkelt inte odlas i en omfattning
som gör att de kan spela någon
roll för världsförsörjningen mer
än på marginalen. Orsaker kan
vara att de kräver ett särskilt kli­
mat, att de kräver mycket vatten
eller att de är känsliga för miss­
växt.
– Visst är baljväxter jättebra
att odla, om du till exempel bor
på Öland eller i Kalmartrakten.
Men i stora delar av Sverige sak­
nas rätt klimat.
Kor och andra idisslare har
samtidigt hamnat lite oförskyllt
i skamvrån, tycker han.
– Vid sidan av stapelvarorna är
det de betande idisslarna som
kan skapa stora mängder orgi­
nalprotein genom sin unika för­
måga att omvandla cellulosan
i gräset. För fattiga hushåll i hela
världen har en ko eller get ofta
varit skillnaden mellan liv och
död.
Vid alla mätningar av klimat­
påverkan kommer nötköttet ut
absolut sämst, men Gunnar
Rundgren skyller det främst på
dagens produktionssystem och
inte på korna i sig.
– Problemen uppstod då man
skiljde på djuruppfödningen och
odlingen. När djuren föds upp
i stora anläggningar och matas
med sojafoder så skapar de inte
längre nytt protein. I stället blir
det en ineffektiv återanvändning
av det protein som redan odlats
” För fattiga
hushåll i hela
världen har en
ko eller get ofta
varit skillnaden
mellan liv och
död.
Gunnar Rundgren, jordbruks­
debattör.
fram i exempelvis soja. Klart att
det är resursslöseri, säger Gun­
nar Rundgren.
Men att av det skälet helt sluta
med kor är, enligt honom, som att
kasta ut barnet med badvattnet.
Grisar och kycklingar har
i äldre kulturer inte skapat lika
mycket nytt protein utan i stället
fötts upp på matavfall, vilket varit
ett bra sätt att minska spillet.
Gunnar Rundgren menar att
de nya alternativen inte alltid är
bättre och mer klimatvänliga än
de gamla.
– Om man matar insekter och
kycklingar med samma foder så
är det inte alls givet att man får ut
mer protein från insekterna.
Elin Röös som är forskare på Sve­
riges lantbruksuniversitet pekar
på att betande djur släpper ut
mer metan än de som föds upp
intensivt. Skälet är att de växer
långsammare och lever längre.
Trots den negativa klimateffek­
ten ser hon en roll för idisslare
om de går ute och betar på sten­
iga, blöta eller torra marker. Då
bidrar dem till biologisk mång­
fald och ökad artrikedom.
– De arealer som behöver hål­
las öppna med bete är inte enor­
ma och det kan man uppnå med
färre djur än idag när många djur
ändå står inne, och faktiskt också
med andra djur som hästar.
HENRIK ENNART
[email protected]
Svenska Dagbladet måndag 26 december 2016
10 PROTEINSKIFTET
Forskningsunderlaget runt proteintillskott är svagt och hypen har framför allt drivits fram av kommersiella skäl, menar Johan Hellström. FOTO:MALIN HOELSTAD
”Proteintillskott har
mikroskopisk verkan”
LÅG EFFEKT Försäljningen av proteintillskott har ökat stort de
senaste åren. Men personlige tränaren Johan Hellström ser sällan
fördelar – ens för personer som tränar på yppersta elitnivå.
PROTEINSKIFTET
Proteinets roll för
den som tränar
”Okej, nu är det sista gången! Ta
ut allt! Snart får ni vila!”
Johan Hellström är tidigare
förbundskapten i triathlonlands­
laget. I dag jobbar han som per­
sonlig tränare för elitidrottsmän,
däribland spelare i hockeylands­
laget Tre Kronor.
På dagens schema står hög­
intensiv cykelträning med en av­
ancerad grupp.
Proteindrycker har på kort tid
till är de skyhöga förväntningar
som finns på protein när effekten
av tillskott i verkligheten är mik­
roskopisk.
blivit en lika självklar del i trä­
ningstrenden som tights. Ändå
suckar han när han ser motionä­
rer släntra förbi med en flaska
i handen.
– I början tänkte jag att ”What?
Är det något jag missat?”. Jag har
alltid varit intresserad av att följa
forskning och det finns ju ingen
saklig grund. Först brydde jag
mig inte, men nu tycker jag att
det blivit ett problem för trä­
ningsresultaten när folk fokuse­
rar på fel sak.
– Det är självklart jätteviktigt
att äta protein. Det jag är kritisk
Ett av Johan Hellströms första
tips till nya träningsadepter bru­
kar vara att i fortsättningen
strunta i alla proteintillskott.
– Det finns otroligt många sa­
ker som är viktigare för dina trä­
ningsresultat, själva träningen
till exempel, hur du fördelar trä­
ning och vila, vad du äter, hur du
sover, ja, nästan allt är viktigare
än att ta proteintillskott.
ökat med mellan 2010 och 2015,
från 873 miljoner till 1,2 miljarder
kronor. Detta enligt siffror från
Svensk egenvård, branschorganisationen för företag inom egenvårdsbranschen.
Proteinbehovet för en frisk vuxen
person har av EU:s vetenskapliga
råd uppskattats till i genomsnitt
0,66 gram per kilo kroppsvikt för
att hålla viktbalans. Med en säkerhetsmarginal som täcker in mer
Många verkar inte tänka på att
de faktiskt ändrade många andra
saker i sin livsstil samtidigt som
de började ta tillskott, påpekar
han. Ändå är det ofta proteinet
som lyfts fram som enda förkla­
ringen, även i forskningsstudier.
Bland elitidrottare brukar
man säga att det är de sista 1–3
procenten som skiljer en OSmedalj från en plats strax utanför
pallen. Enligt Johan Hellström
har proteintillskott självklart tes­
tats för att se om de kan bidra till
den där procenten.
Men svaret är nej.
Ändå är det många tränare som
tror det.
– Vi har hamnat väldigt snett
i den här proteindebatten. När jag
föreläser för elittränare får jag
ofta börja med 45 minuter där jag
reder ut vad som gäller för prote­
in. Det cirkulerar otroligt många
rykten där man gärna vill ha enk­
la lösningar, men knappt någon
har själv satt sig in i forskningen.
– Sanningen är att protein­
tillskott är en liten bisak som
behandlas som en huvudsak,
forskningsunderlaget är svagt
och hypen har framför allt drivits
fram av kommersiella skäl.
Johan Hellströms egen grund­
tanke är att vanlig mat gott och
väl täcker proteinbehovet så
länge man inte svälter sig själv
– en bra och varierad kost som
täcker energibehovet är grund­
läggande för alla som tränar hårt.
Men frågan som återstår är då
om proteintillskott trots allt
kan spela en roll för den grupp
som inte tränar kondition men
styrketränar hårt?
– Det kan det, men dels är den
grupp som kan beröras extremt
begränsad. De är verkligen inga
vanliga motionärer. Dels så är
effekten även i den elitgruppen så
liten att du aldrig märker den
själv i spegeln. Det krävs avance­
rade mätinstrument för att be­
kräfta en effekt och även då är det
svårt.
FAKTA
40%
har försäljningen av produkter
inom kategorin Sportnutrition
än 97,5 procent av befolkningen
vid olika sorters dieter är rekommendationen 0,83 gram för vuxna.
protein per kilo kroppsvikt vilket
alltså är nästan dubbelt så mycket
som det genomsnittliga behovet.
Det genomsnittliga intaget i
Sverige ligger på cirka 1,2 gram
I en genomsnittlig svensk kost
kommer 17 procent av energin
Svenska Dagbladet måndag 26 december 2016
PROTEINSKIFTET 11
Expert: Sant och falskt
om träning och tillskott
lätt en skevhet, säger William
Apro.
Han sammanfattar sin syn
på saken med att ett lite högre
proteinintag har betydelse för
den som tränar hårt, men inte
jättemycket, och att man får i
sig vad man behöver om man
äter rätt.
– För den som ändå får i sig
tillräckligt med energi via
maten kan tillskott vara ett
bekvämt sätt att få i sig protein
efter träning.
Vad säger vetenskapen om
nyttan av protein i samband
med träning?
SvD frågade William Apro
som forskar på aminosyror,
träning och effekten av kosttillskott vid Gymnastik och
idrottshögskolan, GIH.
Här ger han sin syn på fyra
centrala frågor när det gäller
protein och träning:
1
Ofta talas det i olika studier
om att tillskott kan dubbla eller
tredubbla proteinsyntesen. Men
vad innebär då det? Johan Hellström påpekar att i absoluta tal
är det nästan ingenting.
I vanliga fall omsätts ungefär
0,05 procent av muskelmassan
i timmen. Om proteintillskott gör
att den takten ökar till 0,1 procent
så är det en 100-procentig ökning
av proteinsyntesen men i absoluta tal krävs ändå hundratals timmar av träning med tillskott för
att få ett mätbart resultat.
– Och då har man inte ens vägt
in att ingen vet hur nedbrytningen av musklerna påverkas och
alltså vad nettotillväxten är. För
där saknas bra mätmetoder.
något av det blir muskler. Varför
inte äta vanlig mat i stället?
Hellström menar att forskningen på området är svag med
små och ganska korta studier som
innehåller massor av felkällor.
– Min slutsats är att forskningen inte har kommit till så mycket
slutsatser i proteindelen. Det saknas bra mätmetoder och ingen
vågar säga annat än att resultaten ”antyder” eller att man ”ser
spår av”, och detta sker oftast i en
skyddad labbmiljö där effekten
sannolikt är större än i verkligheten. Samtidigt dras otroligt långtgående slutsatser på bloggar och
i artiklar på ett sätt som inte förekommer inom andra forskningsområden.
Det finns studier som visat att
proteintillskott kunnat generera
1 kilo extra muskelmassa på 90
dagar. Är inte det bra?
– Jo, men hur mycket är det
egentligen? Bara en femtedel av
musklerna är protein. Då har du
200 gram som du kan dela med
90 dagars hård träning, och hur
många av de grammen hamnar
på din biceps? Det är som att skala en lök. Till slut blir det inget
kvar. Du äter 40 gram dyrt protein­
pulver om dagen och knappt
Ofta sägs att effekten av protein
är större om intaget sker i nära
anslutning till träningen.
– Det ingår i mytbilden kring
protein att det är bättre med
snabbt protein än långsamt. Det
låter effektivt. Men varför då? Det
har kommit studier som visar att
det där överdrivits och att det är
viktigare vad man får i sig under
ett dygn. Och då finns det gott om
tid att äta vanlig mat.
HENRIK ENNART
[email protected]
FAKTA
från protein. Varje gram protein
motsvarar 4 kalorier.
Exempel: En man som väger 80
kilo, tränar medelhårt och bränner 2800 kalorier om dagen får allt-
så via maten i sig 1,5 gram protein
per kilo kroppsvikt, vilket täcker
behovet. Samma sak gäller för en
kvinna som väger 62 kilo, motionerar och bränner respektive konsumerar 2 200 kalorier om dagen.
Behövs tillskott eller
räcker det att äta mat?
– Det är viktigt att inse att
det inte är svart eller vitt. Folk
som tränar mycket och ofta och
som vill bli större behöver lite
mer protein, men behöver inte
nödvändigtvis äta kosttillskott,
säger William Apro.
Problemet med brister är
tydligare hos dem som bantar.
Medan behovet för en normalperson är cirka 1 gram protein per kilo kroppsvikt kan behovet för den som tränar hårt
stiga till 1,2–1,5 gram per kilo
kroppsvikt, förklarar han.
– Om du äter som du ska är
det inga problem att täcka det,
men alla gör inte det och då kan
tillskott vara ett bekvämt sätt
att höja upp sitt proteinintag.
Det finns en kritik som går ut
på att ensidigt sammansatta
tillskott ökar kraven på den övriga maten för att man inte ska
drabbas av vitamin- och mineralbrister.
William Apro anser att den
risken trots allt är begränsad
för dem som tränar hårt och
ändå äter mycket för att täcka
sitt energibehov.
– Risken för brister är större
hos dem som bantar och äter
kanske mindre än 1500 kalorier om dagen. Då är det väldigt viktigt att äta varierat och
bra.
2
Måste man äta protein
direkt efter träningen
för att bygga muskler?
Ett vanligt argument för proteintillskott är att det finns ett
tidsmässigt fönster direkt efter
träning då kroppens upptagningsförmåga av protein är
större. Samtidigt har det på senare tid kommit studier som
ifrågasätter om det snabba intaget efter träning verkligen är
nödvändigt. Det finns studier
som tyder på att man får lika
bra effekt om man äter
några timmar efter träningen
– Tajmingen är ett viktigt argument för tillskott. Om det går bra att
vänta faller det till
viss del. Men
vare sig det är
jätteviktigt eller
inte att äta protein direkt efter träningen, så
är det aldrig dåligt, och då finns
det ingen anledning att vänta
som jag ser det.
4
3
Hur stor effekt har extra
protein?
Kommer det att märkas
i spegeln? Gäller det alla eller
bara den lilla grupp som tränar
allra hårdast? William Apro bekräftar att det kan handla om
ett extra kilo muskelmassa efter
3–4 månaders träning.
” Förväntningarna på proteintillskott är
mycket högre
än de faktiska
effekterna.
William Arpo.
– Effekterna är inte jätte­
stora, men de finns där. Om du
satsar på en elitkarriär inom
idrott och du tänker hålla på
i många år så spelar det roll.
Men man måste komma ihåg
att förväntningarna på proteintillskott är mycket högre än de
faktiska effekterna. Jag upp­
lever att man både i tidningar
och sociala medier gör extremt
stora saker av relativt små fynd.
– Om du lyssnar till forskare så är alla väldigt
ödmjuka och inser hur komplexa frågorna är, men
sedan förenklas budskapet och sprids
och då blir det
För den som vill gå ner
i vikt, är protein bra då?
William Apro menar att
det finns stöd för det. Skälet är
att protein dels minskar hunger, dels minimerar muskelförlusten.
– Protein mättar mer än andra näringsämnen. När man
tappar i vikt blir man hungrig.
Det är när man inte kan stå
emot den hungern, som hänger
ihop med viktnedgången, som
man går tillbaka och börjar äta
som vanligt, och går upp igen
i vikt.
– En högre andel protein minimerar också förlusten av
muskelmassa vid viktnedgång.
Det är viktigt eftersom muskelmassan står för en del av den
basala energiförbrukningen
i vila. Om den minskar måste
man äta ännu mindre för att
inte gå upp i vikt.
Samtidigt finns det oklarheter även inom det här området.
Det är till exempel väl känt att
fetma är förknippat med högre
andel fria aminosyror i blodet.
Om man går ner i vikt sjunker
halten. Samtidigt ökar insulinkänsligheten, vilket är bra.
– Men sedan har man sett att
de som går ner i vikt med en
högproteindiet inte alltid får en
ökad insulinkänslighet. Det är
oklart varför, men det antyder
att det även kan finnas en övre
gräns för hur mycket protein
som är hälsosamt att äta. En­
sidighet i kosten är aldrig bra,
säger William Apro.
HENRIK ENNART
[email protected]
NÄSTA SIDA
William Arpo chattade med
SvD:s läsare om protein.
Svenska Dagbladet måndag 26 december 2016
12 PROTEINSKIFTET
Hur ska jag tänka
på proteinintag?
CHATT SvD:s läsare fick chatta med proteinexperten William Apro om kosttillskott.
Här är frågorna och svaren.
Hej William! Enkel/dum fråga
kanske. Men hur ställer sig proteinpulver/vassleprotien mot
protein från till exempel kött och
fisk? Protein som protein eller
skiljer det sig?
/Mattias Isik
– Alla animaliska proteiner
som du nämner är väldigt bra
med avseende på aminosyrasam­
mansättning. Vassle tas dock upp
snabbare vilket eventuellt skulle
göra det en aning bättre. Svårt
dock att säga hur mycket bättre.
Vilka sorters maträtter ska vi
vegeterianer äta för att få i oss
tillräckligt med protein?
/Erik
– Baljväxter bör utgöra grun­
den om man inte äter något ani­
maliskt protein. Annars kan man
komplettera med mjölkproduk­
ter och ägg om man inte är ve­
gan.
Hej! Jag är 40 år och vill bygga
muskler. Styrketränar två gånger/vecka. Hur ska jag tänka kring
proteinintag?
/Olle
– Se till att äta tillräckligt med
protein över dagen (~1.5 g/kg
kroppsvikt/dag) och sprid ut det
jämnt över dagen över 3–5 mål­
tider. Kanske träna ytterligare en
gång i veckan så är du på god väg.
Jag vill bygga muskler snabbt
– men jag är novis när det gäller
träning. Vilket är det bästa
proteintillskottet?
/Jon
– Hej, Tyvärr tar det väldigt
lång tid att bygga muskler så
du får vara beredd att lägga ner
tid på projektet. Om du nödvän­
digtvis ska äta proteintillskott så
välj vassle, men se till att du äter
bra mat först!
En nocco och en gainomax i samband med hård fys- och isträning,
5 ggr/vecka för 15-årig hockeyspelare. Är det bra eller inte för
kroppen, äter i övrigt en varierad
kost enligt rekommendation.
/Charlotte
– Noccon är onödig i samman­
hanget då man får i sig det man
behöver från gainomaxen. Ingen
fara!
” Det är oklart
hur viktigt det
är att äta tidigt
efter träningen.
Jag tycker det är jobbigt att äta
efter träning, och väntar gärna
i någon timma eller två med att
få i mig något. Är det ok eller är
det viktigt att äta direkt?
/Helen
– Det är helt ok. Det är oklart
hur viktigt det är att äta väldigt
tidigt efter träningen så länge du
får i dig det du behöver senare
under dagen. Men om du kan äta
så skadar det absolut inte!
Är proteinpulver nödvändigt
efter träning? räcker det inte
med att äta bra mat?
/Johan
– Absolut inte nödvändigt!
Dock är det ett bekvämt sätt att få
i sig proteinet tycker jag.
Jag är 175 cm och väger strax
under 70. Jag tränar på gym tre
gånger i veckan och äter inga
tillskott utan förlitar mig på min
vanliga kost. Tänker jag fel?
Borde jag använda tillskott?
/Mattias
– Man kan täcka alla sina be­
hov med vanlig mat så om du gör
det så är det bara att köra vidare
på det.
Vad är din åsikt beträffande
skillnaderna mellan och möjligheten att bygga muskler med
animaliskt protein eller vege­
tabiliskt?
/Lord Duckling
– Vegetabiliska proteiner är
inte lika bra på att stimulera
muskeltillväxt som animaliska,
men fortfarande väldigt bra!
Jag tränar cirka fyra gånger i
veckan. Finns det något specifikt
tillskott som även ger kalorier?
Når inte upp i den mängd som
jag bör.
/Carl
– Det finns det.
Dessa innehåller
dock bara en massa
energi utan näring vil­
ket generellt inte är att
rekommendera. För­
sök att se över kosten
och gör den mer energität
genom exempelvis mer fett­
haltiga livsmedel.
FOTO: COLOURBOX
Om du får spekulera – vad ger
bäst muskeltillväxt på lång sikt:
60 gram protein x 3 gånger/dag,
eller 30 gram protein x 6 gånger/
dag?
/Styrkelabbet
– Baserat på forskningen som
finns i dag skulle jag gissa på 6 x
30 gram. Det är dock oklart hur
stor skillnaden faktiskt blir
i slutändan.
” Visst kan du få
i dig allt du behöver utan kött.
Jag äter endast fisk och vegetarisk kost. Hur kan jag tillse att
jag får i mig nödvändiga proteiner, vitaminer och mineraler.
Vilka tillskott kan behövas vid
träning?
/Anders
– Du kan definitivt tillgodose
ditt behov med fisk och vegetabi­
lier. Eventuellt kan det vara svårt
att få i sig tillräckligt med protein
med en stor andel vegetabilier
men det är bara att äta mer fisk.
Jag har så svårt att tänka mig ett
liv utan kött, får jag i mig tillräckligt om jag lever utan?
/Jonny
– Visst kan du få i dig allt du
behöver utan kött! Dock krävs det
lite mer ansträngning med avse­
ende på variationen i kosten.
Har du några åsikter om en
såkallad PWO (pre-workout),
funkar dom?
/Håkan
– Dom funkar bra eftersom de
ofta innehåller koffein och krea­
tin! Dock innehåller dom gene­
rellt en massa ingredienser som
inte har några påvisade effekter.
Tycker därför att man ofta beta­
lar mycket pengar för onödiga
saker.
Hej igen, ställde fråga tidigare
och har vidare fundering. Hur är
det med bcaa som finns i till exempel nocco? Är det som komplement till annat protein? kan
man få tillräckligt av dem i kosten och i så fall vilken mat? Är
det skadligt med för mycket?
/Charlotte
– BCAA är onödigt om man
har täckt sitt proteinbehov ge­
nom övriga mat. Dom är viktiga
men finns rikligt i animaliska
livsmedel och främst i mjölk. Allt
är ju skadliga i för hög dos så det
är svårt att svara på. Dock bör det
inte vara några problem
med en burk efter trä­
ningen.
SVD
Svenska Dagbladet måndag 26 december 2016
PROTEINSKIFTET 13
”Minskat
köttätande
inget hot”
Minskat köttätande behöver inte
ses som ett hot för köttproducenterna. Det menar Britt-Marie
Stegs som grundat företaget
Hälsingestintan som satsar på
gårdsslakt med hög djuromsorg
och digital spårbarhet.
PROTEINSKIFTET
Framtida
proteinkällor
Det sista köttrastjurarna på Anders-Jons gård i byn Myra utanför
Järvsö får se i livet är den välkända vyn över Grönåsberget som
reser sig på andra sidan dalen.
– Det här är förstås inte kul,
det är ingen dag man ser fram
emot, men det är mycket bättre
än att lasta på djuren på en bil
och sedan se dem åka iväg. På det
här viset är man med dem från
början till slutet, säger Olle Johansson som är uppfödare och
den här höstdagen har besök av
Hälsingestintans mobila gårdsslakteri.
Djuren som han i flera fall följt
från kalvningen ska tas bort. Det
är kanske inte så konstigt att uppfödare på mindre gårdar ofta är
mest intresserade av gårdsslakt.
De har hunnit utveckla en relation till sina djur och vill inte
överge dem på sluttampen.
Egentligen är det väldigt mycket
som talar för gårdsslakt där djuren inte skiljs från sin invanda
miljö. I en tid när de små slakterierna upphört och slakten koncentrerats till några få nationella
centrum är det ofta djuren som
hamnar i kläm. De transporteras
långa sträckor, störs i sin vanliga
rytm och stressas i mötet med
andra djur.
– Stress är varken bra för djuren eller för konsumenterna.
Slakt på gården ger både bättre
djuromsorg och godare kött, säger
Britt-Marie Stegs som är grundare av Hälsingestintan.
Hon känner sig inte alls oroad
över trenden bland konsumenter
att äta mindre kött.
– Absolut inte. Vi behöver
verkligen inte frossa i kött. Orsaken till den höga konsumtionen
är de låga priserna, men billigt
kött har alltid någon fått betala
för – ofta djuret, ibland bonden.
Hon har själv dragit ner på
köttätandet men tycker att produktion av premiumkött måste
spela en viktig roll även i ett uthålligt lantbruk.
– Utan djur är det svårt att tänka sig ett slutet kretslopp, och vi
behöver betande djur för att inte
landskapet ska växa igen. De betar
på stock och sten och backar där
ingen annars skulle gå. Det är inte
alltid så enkelt att väga in det när
man räknar på klimateffekter.
Britt-Marie Stegs säger att
hennes främsta drivkraft är omsorgen om djuren. Hon tycker att
det är ett stickspår när kvartalsrapportsekonomin driver Sverige
att försöka konkurrera med lågprisproducenter på kontinenten.
Som grundare till Hälsingestintan har hon fått kämpa i flera år
för att anpassa verksamheten efter
ett regelverk som är anpassat för
de stora slakterierna.
Senast har ett mobilt vatten­
reningsverk installerats i en av
bilarna för att inte varje gårds
vatten ska behöva godkännas.
– På senare tid har vi fått ett
väldigt uppsving och ska bland
annat exportera vårt koncept till
Frankrike. Samtidigt planerar vi
att investera i ytterligare ett mobilt slakteri hemma i Sverige.
Ekonomiskt ljusnade det väsentligt när flera tunga investerare i augusti gick in som delägare och sköt in 40 miljoner kronor
i verksamheten. Bland dessa
märks finansiella tungviktare
som Antonia Ax:son Johnson
och Marcus Wallenberg.
Bland profilerna märks även
styrelseordföranden och störste
delägaren Olof Stenhammar.
Han håller med om att den totala
köttkonsumtionen sannolikt
kommer att minska över tiden.
– Men vi kommer att ha en betydande köttkonsumtion även
i framtiden. Medvetna konsumenter kommer då att välja kött
där djuromsorg och kvalitet står
i centrum.
Olof Stenhammar anser att
Hälsingestintan håller på att ändra strukturen i en hel bransch.
– Hos den stressande och
långa transporten från ladugård
till slakteri med dygnslång uppstallning i de konventionella slakterierna finns varken omsorg
eller kvalité.
Hälsingestintan var tidigt ute
med att lansera ett system för
digital spårbarhet där konsumenten med hjälp av information på
paketet kan få exakt information
om djuret.
– Min dröm är att så småningom göra samma sak för grisarna,
säger Britt-Marie Stegs.
– De som föds upp och slaktas
industriellt har det inte så roligt.
Samtidigt ser man ju vilka intelligenta och vakna djur det är.
HENRIK ENNART
[email protected]
Britt Marie Stegs oroas inte över att köttätandet minskar, utan är övertygad om att produktionen av premiumkött
kommer att spela en viktig roll i framtiden. FOTO: MALIN HOELSTAD
3
MÅNDAG 26 DECEMBER 2016
SvD:s nyheter dygnet runt på SvD.se
Så kan du äta kött
med gott samvete
PROTEINSKIFTET Sällan har ett besök i charkdisken väckt så många
frågor som idag. Hur ska vi förhålla oss till klimatet, djuromsorg, öppna
landskap och biologisk mångfald. Samtidigt kommer nya hälsorön om vår
köttkonsumtion och olika bud om vilken typ av kött vi bör äta mer eller
mindre av för att må bra och leva länge. Frågorna är komplexa och det finns
många åsikter – men kring några övergripande frågor är de flesta överens:
Ät mindre kött
Vår köttkonsumtion i Sverige har
ökat med 40 procent sedan 1990.
Kött är en bra källa till bland annat järn, zink, selen, vitamin B12
och protein men utifrån en hälsosynpunkt finns det inga skäl att
äta så mycket som vi gör idag. Enligt Livsmedelsverket bör vi inte
äta mer än 500 gram rött kött och
chark i veckan, vilket motsvarar
max fyra köttmåltider.
Samtidigt är kött det livsmedel som påverkar miljön mest. Utsläppen av växthusgaser som re-
Se köttet som en smakgivare på tallriken
lateras till den svenska animaliekonsumtionen är nästan lika
stora som direktutsläppen från
Sveriges 4,4 miljoner personbilar,
konstaterar Vetenskapliga rådet
för hållbar utveckling.
Globalt står animalieproduktionen enligt Jordbruksverket för
minst 15 procent av de totala mänskliga utsläppen av växthusgaser.
Det är lika mycket som de direkta
utsläppen från världens alla vägfordon, tåg, fartyg och flygplan.
Välj kött med hög kvalitet
Skillnaderna är stora mellan olika sorters kött. Kött från idisslare – framför allt kor – bidrar med
klart mest klimatgaser som metan. Aktuell forskning visar att
konsumtionen av kött från idisslare sannolikt måste halveras till
2050 för att Sverige ska kunna
nå klimatmålen. Det förutsätter
samtidigt en teknisk utveckling
av exempelvis foder som minskar
utsläppen från dagens nivåer.
En relativt hög konsumtion av
kött från fläsk och kyckling ryms
däremot sannolikt inom klimatmålet även på sikt. Livsmedelsverket påpekar att ett kilo nötkött orsakar ungefär tio gånger
så mycket utsläpp som ett kilo
kyckling.
Att gå över från nötkött till
kyckling innebär i stort sett att
du eliminerar din klimatpåverkan vad gäller kött, enligt forskare vid Chalmers.
Viltkött anses ha mycket låg klimatpåverkan då det inte går åt
extra odlingsmark eller foder.
Största inverkan har sannolikt
de fordon som jägare använder
men det brukar snarare kopplas
till fritidsaktiviteten än till köttet.
Enligt Livsmedelsverket
finns det anledning att utifrån en hälsoaspekt hålla
nere på rött kött och charkvaror, då de kan orsaka cancer i tjock- och ändtarmen.
Men det finns olika teorier om
dessa risker.
Vid sidan om att välja att äta kött
mer sällan, variera typen av kött
och prioritera kvalitet så kan vi
också göra aktiva val i köket. Synen på kött håller snabbt på att
förändras och i spetsen
går ofta gourmetkrogarna. Den
stora kött­
biten, som tidigare intog
en helt
central
roll på
tallriken,
har
krympt i
storlek
och kött
betraktas
allt mer som
en smakgivare
bland andra. Till
exempel kan små bitar
av knaperstekt bacon strös över
salladen eller rödbetor kokas i
köttbuljong.
Som konsument kan du oftare än idag välja mer vegetariska
alternativ, som bönor och ärtor,
på tallriken.
En attitydundersökning av SvD/Inizio
visade nyligen att
var tredje tillfrågad vill
minska sitt
köttätande
inom fem
år. Allt fler
väljer att
bli flexitarianer och
varvar vegetariska
rätter med
animaliska.
Detta går helt i
linje med både
klimatmålen och Livsmedelsverkets rekommendationer om att äta mer mat från
växtriket.
Välj oftare kött med mindre klimatpåverkan
Här kan du tänka i en tvåstegsmodell. Om du enligt den första
tumregeln minskat din konsumtion av kött och därmed din klimatpåverkan, så kan du i nästa
steg – i valet av kött – tillåta dig
lite större klimatpåverkan för att
tillgodose andra mål. Vid sidan
av klimatmålet finns ju andra viktiga mål som god
djuromsorg, öppna landskap och biologisk mångfald.
Klimatpåverkan från
betande djur och från djur
i ekologisk uppfödning är
generellt lite högre per kilo än
från konventionellt uppfödda
djur. Orsaken är att de växer
långsammare och
lever längre, konstaterar forska-
re vid Sveriges Lantbruksuniversitet. Men samtidigt som klimatpåverkan är hög, bidrar betande
djur till de andra målen på ett
viktigt sätt.
För att hålla landskapen öppna
visar beräkningar att det räcker
med betydligt färre kor än i dag,
eftersom långt ifrån alla kor idag
är ute och betar.
Hög kvalitet handlar inte bara
om att köttet skulle vara hälsosammare – vilket det kanske är
– eller godare – vilket många
stjärnkockar slår fast. Det handlar också om att det producerats
på ett etiskt och miljömässigt
hållbart sätt, utan antibiotika
och överdriven användning av
gifter.