Ruokahuolto ja
omavalvonta
hoitolaitoksissa
Kati Kankare
VSSHP Ravintopalvelut
Kuka valvoo ruokaa?
O Elintarvikelaki ohjaa ruokahuoltoa.
O Kunnan terveystarkastajat valvovat
elintarvikehygieniaa. (Oiva tarkastus)
O Ravintokeskuksessa/keittiössä suoritetaan
omavalvontasuunnitelman mukaista valvontaa.
O Ravitsemusasiantuntijat ruoan
ravitsemuksellista laatua.
O Asiakas seuraa ruoan laatutekijöitä; maku,
ulkonäkö, tuoksu.
Oiva tarkastus
O Kunnan terveystarkastajat tekevät lain
määrittämiä tarkastuksia keittiöihin.
O Tarkastuksissa arvioidaan keittiön
elintarviketurvallisuutta.
O Tarkastusten valvontatulokset tulevat
sivustolle www.Oivahymy.fi. Tätä sivustoa
koordinoi Elintarviketurvallisuusvirasto Evira.
Mitä Oiva meille kertoo?
O
Oiva kertoo kuluttajalle tarkastuksen aikana tehdyistä havainnoista,
kuten yrityksen hygieenisestä tasosta ja tuotteiden turvallisuudesta.
Hakusanoilla vanhainkoti tuli 40 tulosta ja hoitokoti 91 tulosta ympäri
Suomea.
O Oivaraporteissa, joissa yritys oli saanut joko hyvä tai korjattavaa
tulokset oli seuraavanlaisia parantamisen kohteita:
O
- työvaatetus puutteellinen
- ruokien jäähdytyksessä korjattavaa
- kylmälaitteiden lämpötilamittausten kirjaus puutteellista
- ruokien tarjoilulämpötilojen mittaus ja kirjaus puutteellista
- elintarvikkeiden varastointi ja säilytys puutteellinen
- Oivaraportti ei ole asiakkaiden nähtävillä
- omavalvontasuunnitelmassa puutteita
- henkilökunnan omien elintarvikkeiden säilytys
Omavalvontasuunnitelman
sisältöä
O Omavalvontasuunnitelma on
ravintokeskuksen käsikirja hygieenisen
ruoantuotantoon ja elintarvikkeiden
käsittelyyn.
O Pitää sisällään suunnitelman miten
toimitaan, kuinka usein ja miten
ongelmakohdat korjataan.
O Jokaisella keittiöllä on omat ongelmakohdat,
esim. tavaran vastaanotto, valmiiden
ruokien pakkaus ja lähetys.
Omavalvonnan tärkeitä kohtia
O Elintarvikkeiden vastaanotto on tehokas. Kylmäsäilytystä
vaativissa tuotteissa ei kylmäketju katkea, lämpötilat
mitataan ja kirjataan, tuotteille tehdään aistinvarainen
laaduntarkistus.
O Elintarvikkeiden esivalmistuksessa ja valmistuksessa
pidetään huoli etteivät raaka-aineet pääse
kontaminoitumaan. Multaiset kasvikset ja esikäsittelyt
kasvikset tarvitsevat erilliset tilat, allergeenejä sisältävät
raaka-aineet erillään toisistaan.
O Ruokien valmistuksessa ja lämpösäilytyksessä ollaan
oikeilla lämpötila alueilla, lämpimät ruoat yli +60C ja kylmät
alle +12 C. Pelkkä aistinvarainen toteaminen ei riitä vaan
lämpötilaseurannassa käytetään lämpömittaria. Mitatut
arvot kirjataan omavalvontasuunnitelman mukaisesti.
Jatkuu…
O Ruokien jäähdytys tapahtuu nopeasti
jäähdytyskaapissa, ei keittiön/osaston
pöydällä.
O Uudelleen kuumennettaessa ruokia tulee
lämpötila nousta yli + 70 C. Tässäkin
tarvitaan lämpömittaria.
O Siivous tapahtuu oikea-aikaisesti ja puhtailla
välineillä. Pintojen puhtautta seurataan
pistokokein.
Osastokeittiöiden
omavalvontaa VSSHP:ssä
O Osastoilla potilaille tarjottavat tuotteet tilataan WebMysli
ohjelmalla. Kuljetuksen/ravintokeskuksen henkilöstö toimittaa
tuotteet osastokeittiöihin tai niiden läheisyyteen. Tuotteet
tarkistetaan ja mahdolliset puutteet ja reklamaatiot soitetaan
heti ravintokeskukseen.
O Kylmäsäilytystä vaativat tuotteet laitetaan välittömästi
jääkaappiin. Jäähdytyskaappi ei sovellu kokoaikaista
kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden säilytyspaikaksi.
O Erikoisruokavalioiden elintarvikkeet tulee säilyttää hyvin
pakattuina erillään muista elintarvikkeista kontaminaatioriskin
vuoksi.
O Kädet pestään ja desinfioidaan ennen ruoan jakoa. Ruoan
jakotilanteessa leipä nostetaan pihdeillä potilaan tarjottimelle.
Jatkuu…
O Aterioilta säästöön jätettävät ateriat siirretään jaon
jälkeen välittömästi suoraan jäähdytyskaappiin
jäähtymään. Jos osastolla ei ole jäähdytyskaappia,
ruokien säilytystä ei suositella. Nopealla
jäähdyttämisellä taataan aterian hyvä hygieeninen laatu.
O Uudelleen ruokia kuumennettaessa tulee lämpötilan
nousta yli +70 C:een. Lämpötila tarkistetaan
lämpömittarilla, jotta annos on kauttaaltaan lämmennyt.
O Valmistettaessa iltapalaleipiä osastokeittiössä kädet
pestään ja desinfioidaan ja käsissä pidetään
kertakäyttöhanskoja. Hanskoja vaihdetaan tarpeen
mukaan muistaen kontaminaatioriski.
O Tarjottimelta poistetaan kaikki roskat ja nesteet ennen
kuin se laitetaan takaisin ruokavaunuun.
Näin ei pitäisi käydä…
Kiitos!