1. No category

UVODNIK
Strah je za v koš
V
arnost živil je samoumevna (imamo res srečo, da živimo v
tej polovici sveta), kakovost tudi (ker imamo še večjo srečo,
da živimo prav na tem koščku te polovice sveta). Kaj naj
torej sporočajo živilski proizvajalci v oglasih, da se bodo ločili od
drugih in nas prepričali?
No, eno od pogostih sporočil je strah. Vzbudimo vam neki strah,
si pravijo kreatorji takih oglasov, in vam nakažemo, da je nakup
izdelka, od katerega prodaje smo plačani, vaša odrešitev. Ali obstaja realna in logična povezava med izpostavljenim strahom in
oglaševanim izdelkom, sploh ni pomembno, saj potrošniki, so
prepričani ti oglaševalci, verjamejo vse, kar jim pokažemo in rečemo.
Elementarne strahove pred smrtjo in boleznijo so oglasi, vsaj tisti
za živila, že kar dobro izpeli in potrošniki so nanje postali dokaj
imuni. Če ne drugega, je dovolj takih groženj videti že v drugih
vsebinah medijev in oglasom je tako vzeta moč prevpitja. Toda
prav v tej, od apokaliptičnih podob prenasičeni družbi je več kot
dovolj drugih strahov, ki jih ustvarjalci oglasov lahko izkoriščajo:
strah pred osamljenostjo, pred starostjo, pred družbeno nesprejetostjo, pred dolgčasom, nezmožnostjo za službo, za oblikovanje družine, za sklepanje prijateljstev. Če uživate tole čokoladno
ploščico, boste našli zelo kul prijatelje in se z njimi zabavali; če
pijete posneto mleko, vas bodo vnuki radi obiskovali in v starosti
ne boste osamljeni in zapuščeni, če boste kupovali v tisti živilski
trgovini, pa boste imeli srečen zakon in popolno družino in/ali ves
čas polno hišo gostov, ki bodo navdušeni nad vašimi kuharskimi
in gostiteljskimi sposobnostmi (in bodo tudi vsi zelo kul). Je tudi
vas strah? Potem upoštevajte naše nasvete, pravijo taki oglasi.
Imamo vse odgovore.
Z veseljem pa lahko vse te ustvarjalce oglasov in naročnike, ki jim
narekujejo ali dopuščajo tako komuniciranje, vržemo v en koš.
Koš stare šole. Koš preživetih sporočil. Koš z napisom Pogruntali
smo vas in se ne gremo več.
Tako komuniciranje je namreč globoko neetično in nepravično ter
bi nas moralo kot potrošnike žaliti. Odzovemo se lahko tako, da
prepoznamo prikrita sporočila za nasmejanimi obrazi (ali žalostnim zapuščenim kužkom ali popolnima zakoncema v kuhinji)
in svoje strahove rešujemo bolj konstruktivno kot pa z brezglavim
nakupovanjem.
Je tudi vas strah? Potem upoštevajte naše
nasvete, pravijo taki oglasi. Imamo vse odgovore.
Čedalje več potrošnikov, sploh generacija do srednjih tridesetih,
ki so novi ljubljenčki proizvajalcev in ustvarjalcev oglasov, pa ponudnike iz tega koša tudi kaznuje za poskuse brezvestnega manipuliranja – tako, da jim zavestno odreče nakup, ko zazna prikrito
apeliranje na strah.
In prav ti potrošniki vodijo vpeljevanje nove miselnosti v odnos s
proizvajalci. Nehajte podcenjevati našo inteligenco in nam zbujati manjvrednostne občutke, pravijo, dokažite raje odgovornost.
Kakšen je vaš vpliv na okolje, kako ravnate z delavci, s podizvajalci, z živalmi, ali kaj vračate lokalni skupnosti in družbi nasploh?
Kakovost je samoumevna, varnost tudi, a naš jutri ni. Če boste
skupaj z nami poskrbeli zanj, že zdaj, že v novem letu, vam bomo
lojalni – drugače pa vas bomo v trenutku in čiste vesti zapustili na
odlagališču stare šole šare.
Katja Goljevšček,
urednica
REVIJA ZA POTROŠNIKE, KI HOČEJO VEČ
* Navedena podjetja imajo inovativen, učinkovit in do potrošnikov prijazen
pristop k izobraževanju potrošnikov in lastni promociji. S potrošniki preko revije
Kul(inarični) ekspres ustvarjajo odprt, konstanten, konstruktiven in enakovreden
odnos, zato so po mnenju uredništva revije Kul(inarični) ekspres s tega vidika
najnaprednejša podjetja v Sloveniji.
Podjetja, ki aktivno vlagajo v ozaveščanje potrošnikov o varnosti in kakovosti
hrane, v skrb za zaposlene, lokalno skupnost in naravno okolje – partnerji revije
Kul(inarični) ekspres: Pekarna Pečjak, d. o. o., Mirovita, d. o. o., Mirosan, d. o. o.
IZDAJATELJ: ContentNet, d. o. o., E: [email protected], W: www.contentnet.si •
DIREKTORICA: Katja Goljevšček • ODGOVORNA UREDNICA: Katja Goljevšček,
[email protected] • STROKOVNA SODELAVCA: dr. Sebastjan Filip, dr. Aleš
Kuhar • FOTOGRAFIJE: Igor Kastelic, Adobe Stock • GRAFIČNA PODOBA IN
PRELOM: Katja Mijajlović • KRIŽANKA: Vladimir Milovanović, s. p., Ljubljana
• LEKTURA: ContentNet, d. o. o. • TISK: JULAR, poslovno svetovanje, Merima
Jular s.p. • NAKLADA: 60.000 izvodov • ISSN 2232-5859 • Fotografija na
naslovnici je nastala iz izdelkov Pekarne Pečjak.
Revija je brezplačna in izhaja štirikrat na leto. Za dodatne izvode nam pišite na naslov
[email protected]. Logistični stroški odpreme in pošiljanja tiskanih izvodov znašajo
1,45 €/izvod in se plačajo po povzetju. Revijo lahko brezplačno natisnete; na voljo je na
naslovu www.kulekspres.si.
Vse pravice so pridržane. Kakršnokoli razmnoževanje in fotokopiranje celote ali delov
revije brez dovoljenja izdajatelja ni dovoljeno. Blagovne znamke, slikovno gradivo in
logotipi so last izdajatelja in partnerjev revije.
WWW.KULEKSPRES.SI
DECEMBER 2016 > 5 > 19
VSEBINA
SVEŽE
Najkonzerva
i fi Zo
l
B
el
l
Najboljsi
konzerviran fizo
vseh casov!
200 g
V Romuniji izrazito naklonjeni domačemu
sadju in zelenjavi
4
V Pekarni Pečjak ne uporabljajo škodljivih
trans maščobnih kislin
4
Kupci dajo več na etiko kot na Facebook
5
Za občutek sitosti so zaslužne vlaknine
5
Tradicionalna živila za svetovne trge
6
Kako pomagati čebelam
7
Kup načrtov za novo čokoladirnico
7
OZNAČBE NA ŽIVILIH
Od preganjanja goljufov do splošne blaginje
8
(NE)VARNI INFO
Slabe novice imajo slab učinek
16
Prostovoljni sporazum za zdravje prebivalcev
16
»Omega-3« ne pove nič
17
Risani junaki dol z nezdrave hrane
17
Zlata jajca za etikete z alibijem
18
Raje naravna kot obogatena živila
18
KOLUMNA
Dobra vera in zdrava pamet
19
PIŠKOTI
Sladke legende
20
EVOLUCIJA ŽIVILSTVA
Avtentično in virtualno hkrati
24
SLOVENSKA KUHINJA
Arome z domačega vrta
KRIŽANKA
28
32
SVEŽE
V Romuniji izrazito naklonjeni
domačemu sadju in zelenjavi
Š
e pred 15 leti sta v Romuniji, podobno kot
drugod po Evropi, uvoženo sadje in zelenjava veljala za boljša in bolj prestižna kot domači
pridelki. Zdaj pa je čedalje več ljudi prepričanih o
nasprotnem. V zadnjih petih letih se je tako prodaja
domačega sadja in zelenjave podvojila.
Romuni so čedalje bolj prepričani, da so uvoženi pridelki dražji, nemalokrat slabše kakovosti in celo manj varni kot domači, ki so
po njihovem mnenju pridelani prijaznejše do okolja in okusnejši. Predvsem
v zadnjem letu so zato pri nakupih izrazito bolj naklonjeni domačemu sadju
in zelenjavi. Od domačih pridelkov pokupijo največ jabolk, paradižnikov in
kumar.
Nasploh prodaja sadja in zelenjave v Romuniji narašča in je med letošnjimi decembrskimi prazniki celo presegla stroške za meso. Zato že narašča
tudi površina, ki jo zasedajo rastlinjaki. Trend spodbuja tudi država, ki
pripravlja predpis, po katerem bo vsaj 51 odstotkov vsega sadja in
zelenjave v posamezni trgovini moralo biti domačega izvora. To
pravilo naj bi začelo veljati že do konca letošnjega leta.
V Pekarni Pečjak ne uporabljajo
škodljivih trans maščobnih kislin
Č
eprav se o trans maščobnih kislinah množično
govori šele kako leto dni, so pri Pekarni Pečjak
že pred več kot desetletjem, takoj ko so se pojavile
ustrezne tehnološke rešitve, začeli ukinjati sestavine
z industrijskimi trans maščobnimi kislinami. Vsi njihovi izdelki vsebujejo manj kot 2 grama trans maščobnih
kislin na 100 gramov maščobe, kar je najnižja mejna vrednost, določena v državah EU z omejevalno zakonodajo.
Zaradi uživanja trans maščobnih kislin se po poročilu Evropske komisije,
objavljenem letos decembra, bolj kot pri kateremkoli drugem makrohranilu
poveča tveganje za srčne bolezni, saj med drugim vplivajo na razmerje med
koristnim in škodljivim holesterolom v krvi. Tveganje za smrt zaradi srčnih
bolezni, ki se drugače pojavijo zaradi številnih dejavnikov, se pomembno
poveča, če trans maščobne kisline predstavljajo dva odstotka ali več energijskega dnevnega vnosa. Čeprav v povprečju Evropejci ne presegajo te
meje, je Evropska komisija izpostavila posamezne skupine prebivalcev, to
so ljudje z nizkimi dohodki in ljudje, stari od 18 do 30 let, ki v nekaterih državah zaužijejo več trans maščobnih kislin.
V EU zaenkrat ni skupnega predpisa o trans maščobnih kislinah, le da morajo biti na vseh živilih navedena delno hidrogenirana olja, ki so vir trans
maščobnih kislin. Posamezne evropske in tudi druge države pa so že uvedle strožje ukrepe. Avstrija, Danska, Latvija in Madžarska so zakonsko
določile mejne vrednosti vsebnosti trans maščobnih kislin v živilih, veliko
drugih držav pa je uvedlo prostovoljno označevanje trans maščobnih kislin
na živilih. Izkazalo se je, kot je ugotovila Evropska komisija, da so vse uporabljene strategije dosegle precejšnje znižanje vsebnosti trans maščobnih
kislin v živilih, najbolj učinkovite pa so nacionalne in lokalne prepovedi. Na
Danskem, recimo, povprečen vnos trans maščobnih kislin tri leta po uvedbi
ustreznega predpisa znaša le še okoli 0,02 grama na osebo na dan, umrljivost zaradi srčno-žilnih bolezni pa se je zmanjšala za približno 14 smrtnih
primerov na 100.000 ljudi na leto. Evropska komisija meni, da je treba čimprej pripraviti enoten ukrep, da pa za to potrebuje še javno posvetovanje in
vpogled v možne učinke takega ukrepa na industrijo.
4
KUL(inarični) EKSPRES
Kupci dajo več na etiko kot na Facebook
O
bsežna mednarodna raziskava med mladimi potrošniki je pokazala, da večini veliko več pomenita etično poslovanje proizvajalcev in trajnostna proizvodnja kot
napredna komunikacijska orodja. To je najbolj izrazito pri
izbiranju hrane in pijače.
Dolgo je veljalo, da imajo potrošniki med 18. in 34. letom,
tako imenovani milenijci, ki veljajo za najpomembnejšo skupino potrošnikov v tem času, radi drzno, napredno, vpadljivo
tržno komunikacijo ter da so, da jih blagovna znamka prepriča,
nujni dodelana, sodobna spletna stran, dobro izdelani in strokovno vodeni profili na različnih družabnih omrežjih ter mobilne aplikacije. V raziskavi, ki so jo opravili v Združenem kraljestvu, Franciji,
Nemčiji in ZDA, pa se je izkazalo, da to sploh ni pomembno. 41 odstotkov milenijskih potrošnikov zamenja blagovno znamko hrane in pijače
zaradi slabe kakovosti, četrtina, če ugotovijo, da njen proizvajalec slabo
ravna z zaposlenimi ali sodeluje v živilski verigi, v kateri prihaja do nepravičnih odnosov, petina pa, če blagovna znamka ni prijazna do okolja.
Samo 6 odstotkov jih zmoti slabo vzdrževan profil na socialnih omrežjih
ali zastarela spletna stran, 5 odstotkov pa jih je opustilo kupovanje neke
blagovne znamke zato, ker ni imela svoje mobilne aplikacije. Največji
pomen etiki in varstvu okolja dajejo najmlajši milenijci, stari do
24 let, iz česar raziskovalci sklepajo, da bodo te vrednote
z novimi generacijami postajale še pomembnejše.
Za občutek sitosti so zaslužne vlaknine
D
olgo je veljalo prepričanje, da mora človek, zato da se naje, torej da
občuti sitost, pojesti dovolj beljakovin. Raziskava kopenhagenske
univerze pa kaže, da imajo večji vpliv na občutek sitosti vlaknine.
Danski raziskovalci so primerjali občutek sitosti med skupinami prostovoljcev, ki so zaužili različne vrste polpetov: ena skupina je pojedla
polpeto iz teletine in svinjine, bogato z beljakovinami, druga skupina
polpeto iz graha in fižola, ki sta bogata z beljakovinami in vlakninami,
tretja skupina pa polpeto iz stročnic z malo beljakovinami, a veliko vlakninami. Izkazalo se je, da sta bili druga in tretja skupina siti dlje časa
kot prva skupina. Prostovoljci, ki so pojedli zelenjavne polpete, z veliko
ali malo beljakovinami, so med naslednjim obrokom zaužili za 12 odstotkov manj kalorij kot prostovoljci, ki so zaužili mesno polpeto, saj
še niso bili tako lačni. Študija kaže, da občutek sitosti torej ustvarjajo
vlaknine in ne beljakovine in da smo dlje časa siti, če zaužijemo vlaknine, tudi če je kalorij malo, kot pa beljakovine.
5
Glavni partner revije:
številka 19
> december 2016
SVEŽE
Tradicionalna živila za svetovne trge
L
eta 2010 je Konferenca Združenih narodov za razvoj in trgovino (UNCTAD)
izbrala 13 živil iz najrevnejših držav sveta, ki jim želi pomagati pri promociji in prodaji. Ta živila lahko pridobijo status živila z geografsko označbo. Do
pred kratkim sta uspela pridobiti to označbo le kampotski poper iz Kambodže in kava ziama robusta iz Gvineje, zdaj pa še kozletina iz Mozambika.
Države, ki so formalno uvrščene v skupino najmanj razvitih držav na svetu,
so večinoma odvisne od izvoza zgolj ene dobrine, zato so izjemno ranljive.
Pridobivanje izvozne dobrine postavljajo pred zaščito naravnega okolja in
nizke prodajne cene pred dobrobit prebivalcev, ki dobrino pridelujejo in obdelujejo. Hkrati pa mnoge od teh držav skrivajo bogato dediščino naravnih
in edinstvenih živil, ki bi lahko prinesla bistveno večji dohodek, če bi bila
pravilno tržena in prodajana. Ta živila se tudi pridobivajo trajnostno in v
sožitju z vaškimi skupnostmi, ki so lahko zdravo gibalo nadaljnjega razvoja.
Koze v mozambiški provinci Tete pasejo v majhnih čredah v naravnem polpuščavskem in puščavskem okolju. Živali uživajo naravno rastlinje in seno,
hranijo pa jih tudi s plodovi kruhovca in drugimi tradicionalnimi krmili. Zato
je njihovo meso sladko in sočno. Za zdaj ga prodajajo na lokalnih tržnicah
domačinom, z geografsko označbo pa bi ga veliko lažje izvažali in ga po bistveno višjih cenah, ki bi nato omogočile razvoj podeželja, prodajali v gurmanske restavracije in trgovine v tujini.
Geografsko označbo so zelo dobro izkoristili pridelovalci kave ziama v Gvineji. To je sorta kave, gojena ekstenzivno v deževnih gorskih gozdovih, ki jo
že od kolonialnih časov uporabljajo za izboljšanje mešanic in jo prodajajo
samostojno, toda zaradi nizkih plačil za delavce je kakovost pridelave in obdelave začela padati. Odkar so pridobili status živila z geografsko označbo
in hkrati sledijo tudi načelom pravične trgovine, jo prodajajo po precej višji
ceni, kar omogoča kakovostno delo in razvoj, povpraševanje pa je že preseglo ponudbo.
Od leta 2011, ko so pridobili geografsko označbo, raste tudi povpraševanje po kampotskem popru.
Omenjen je bil že v 13. stoletju, med francosko kolonizacijo v 18. stoletju pa je
postal sinonim za izjemno
kakovost, ki je povezana
predvsem z veliko količino dežja na tem delu
Kambodže. Med vladavino Rdečih Kmerov se je
pridelava povsem ustavila, zdaj pa se kmetje vračajo na posesti prednikov
in, tako kot že generacije
pred njimi, ponovno gojijo
ta poper vrhunske kakovosti.
Med živili, ki jih je UNCTAD uvrstila na seznam za pridobitev geografske označbe, so še butanski rdeči riž, ki
raste v ledeniških dolinah Butana, in rožnati
riž iz pokrajine Amparafaravola na Madagaskarju, divja kava harenna, ki raste v zaščitenih gozdovih v Etiopiji, in kava iz planote Bolaven v Laosu, dve
vrsti gozdnega medu iz Etiopije, nasoljeni ciplji, ki jih pripravljajo ženske iz
ljudstva Imraguenov na Mavricijusu, bele kozice iz Mozambika, ki jih lovijo
v naravi, med mangrovami, in tradicionalni izdelki iz sadja, ki jih pripravljajo
ženske v Senegalu.
6
KUL(inarični) EKSPRES
Kako pomagati čebelam
P
red dvema desetletjema so francoski kmetje prvič opazili posamezne
prazne čebelje panje. Kar so takrat razumeli kot nenavaden, izoliran
primer, je do zdaj postal globalen problem. Čebele izginjajo predvsem na
področjih z intenzivnim kmetijstvom, najverjetneje zaradi parazitov in intenzivne rabe pesticidov, v EU pa je v nekaterih državah stopnja njihove
umrljivosti kar 34-odstotna. Mnogi opozarjajo na posledice, ki jih upadanje
čebelje populacije lahko ima, posamezne strokovne ekipe po ponujajo tudi
rešitve problema.
Na politehniški univerzi v Varšavi so tako razvili prvo robotsko čebelo za
umetno opraševanje, zelo majhnega drona, ki je sposoben najti cvet, zbrati pelod ter ga prenesti iz moškega na ženski cvet. Robota so že uspešno
preskusili na terenu in iz take umetne oprašitve tudi uspeli pridobiti prva
semena, zato ga njegovi snovalci vidijo kot upanje zbujajočo možnost za
prihodnost. Poljski strokovnjaki poudarjajo, da naj roboti ne bi nadomestili
naravnih opraševalcev, da pa lahko dopolnjujejo njihovo delo. Lahko jih
programirajo za delo na natančno zamejenem območju ali da poiščejo le
izbrano vrsto cvetov. Izdelali so tudi robota opraševalca, ki se premika po
tleh. Množična proizvodnja bi lahko stekla v dveh letih.
Mladi italijanski podjetniki pa so tehnologijo
uporabili za zaščito čebel. Razvili so visokotehnološki panj, ki ščiti čebele pred
nevarnostmi iz okolja. Senzorji merijo,
beležijo in analizirajo podatke, kot sta
kakovost zraka in spekter zvokov, da
se lahko čebelarji takoj odzovejo in
zaščitijo čebele. Projekt je bil izbran
kot eden od desetih najboljših globalnih idej za trajnostni razvoj.
Kup načrtov za
novo čokoladirnico
V
Miroviti so pravkar opremili nov prostor za dražiranje suhega sadja in
podobnih živil s čokolado. Razvili so tudi že prvi produkt, ki ga izdelujejo v novi čokoladirnici, to so v čokolado odeta bučna semena. Zaenkrat
jih zelo uspešno prodajajo v tujini, razmišljajo pa, da bi jih ponudili tudi
na domačem trgu.
Načrtujejo pa tudi že nove produkte, suho
jagodičje, odeto v čokolado. Uporabili
bodo jagode, maline in borovnice,
ki so sušene na poseben način,
tako da ohranijo okus, barvo in
celotno suho snov, torej tudi
naravno vsebnost vseh hranil,
in nanje nanesli različne okuse
čokolade. Tako bodo poiskali
najbolj privlačne kombinacije
okusov.
7
Glavni partner revije:
številka 19
> december 2016
Najkonzerva
OZNAČBE NA ŽIVILIH
i fi Zo
l
B
el
l
Najboljsi
konzerviran fizo
vseh casov!
200 g
Od preganjanja goljufov
do splošne blaginje
Označevanje živil ima dvojni namen: da zaščiti potrošnika
in zagotovi verodostojno trženje. Nacionalni zakoni,
mednarodne norme in priporočila, pa tudi zasebni
standardi prepovedujejo označevanje, ki bi napačno
predstavljalo kakovost živila ali zavajalo potrošnika in ščiti
tudi proizvajalce pred nelojalno konkurenco. Ta načela
imajo dolgo zgodovino in so še vedno ključna.
Ž
ivimo v obdobju, v katerem ima skoraj vsa hrana,
ki jo zaužijemo, neke vrste
oznako. Bistveno daljši del zgodovine pa smo živeli v svetu, ki
ni poznal hitrega transporta, v
katerem je bila hrana pripravljena iz svežih sestavin, pridelanih v
istem lokalnem okolju, kot so bile
tudi kupljene in porabljene.
Odvisni od čutil
Ljudje se takrat niso zanašali na
kakršenkoli državni nadzor ali
označevanje, ki bi bilo zagotovilo kakovosti ali varnosti hrane,
ampak na svoje čute: hrano so
pregledali, povonjali, jo otipali,
vanjo drezali in po njej trkali. Na
podeželju so moko za kruh kupili
v mlinu, kjer so lahko iz prve roke
presodili, ali se jim njena proizvodnja zdi zadovoljiva. Če so kupili
riž, moko ali sladkor v trgovini,
so lahko opazovali trgovca, ki je
lastnoročno presul dobrino v
vrečko, in tako ocenili njeno kakovost. Kruh so kupovali, če ga
niso pekli doma, od peka, katerega prodaja je bila v celoti odvisna
od zadovoljstva lokalnih kupcev,
torej od stalne kakovosti. Tako
trgovca kot peka so kupci poznali in so vedeli, kaj lahko od njega
pričakujejo.
Toda to ne pomeni, da človek ni
že zgodaj začutil potrebe po ozna8
čevanju hrane in nadzoru nad njo.
Nasprotno, označevanje živil ima
globoke zgodovinske korenine.
Večino človeške zgodovine je
veljalo, da si je človek sam kriv, če
je kupil slabo ali neužitno živilo.
Začelo se je v Rimu
Zanimiv prednik označb na živilih
je znan iz rimskih časov. V petem
stoletju so morali kruh prodajati
javno, na stopnicah v mestu, vsaka stopnica višje pa pomenila višjo kakovost in dražji kruh.
V srednjeveški Evropi je bilo že
več vrst hrane označenih z izvorom in količino. Predpisi so zadevali predvsem peke, saj je bil kruh
izjemno pomembno živilo, hkrati
pa velikokrat predmet goljufanja,
predvsem pri teži. Vladarji so, v
izogib protestom ljudstva in zato,
da bi učinkovito pobrali carine in
davke, uvedli predpise za kakovost kruha in za preprečevanje
oderuških cen. Pravila glede količine kruha, ki se ga je dalo dobiti
za določeno količino denarja, so
bila v Angliji prvič objavljena leta
1203. V njih je bilo prvič jasno
zapisano: »Za vsak mernik in za
vsako štruco mora biti jasno napisano ime lastnika.« To je prvi
znani primer zapisanega pravila
o označbah na živilih.
KUL(inarični) EKSPRES
Pomembna iznajdba je bil obvezen znak proizvajalca, ki so ga
uvedli nekaj desetletij kasneje. Še
tristo let kasneje je bil tak žig edina obvezna označba na kruhu.
kruh ali mesar črvivo meso, je
denar nesel drugam. S pojavom
množične proizvodnje in distribucije hrane pa se je moč preselila k proizvajalcu.
Zelo zgodaj so označevali tudi
vino. Že v antičnih časih je potovalo daleč od kraja nastanka,
zato je bilo običajno, da je bilo
poimenovano po izvoru. V 14.
stoletju so se pojavili predpisi, da
mora biti vino označeno spredaj,
tako da je kupec takoj vedel, koliko je vredno. Med najzgodnejšimi označenimi živili je tudi maslo,
še eno od živil, pri katerem so
pogosto goljufali. V 17. stoletju
so morali proizvajalci na vsak zavitek napisati začetnico svojega
imena in priimek. V Evropi in ZDA
so v 18. stoletju začeli uvajati obvezne označbe kakovosti. Posebej so označevali sode z velikimi
kosi svinjine in sode z majhnimi
kosi svinjine, označbe pa so uveljavili tudi za finost moke.
Če je živilo konzervirano, ustekleničeno ali le pakirano, potrošnik
nima nobene možnosti za nadzor njegove kakovosti ob nakupu.
Slabo kakovost lahko zazna le,
če od uživanja takega živila zboli. Še več, proizvajalci vedo, kako
neopazno spremeniti kemijsko
sestavo predpakiranih živil, ne
da bi to potrošniki sploh zaznali.
Tudi če kdo vendarle kaj opazi in
neha kupovati neki izdelek, je le
eden v množici.
V srednjem veku so lažnivo
prikazovali predvsem mere
živil, lagali pa so tudi o
kakovosti.
Smrt osebnega stika
9
Kadar med potrošniško in proizvajalsko stranjo ni simetrije, se
začne kakovost izdelkov slabšati. Potrošnik ne more povedati,
kateri od dveh zamenljivih produktov je varen in hranljiv, kateri pa ne, zato mora proizvajalec
kakovostne izdelke prodajati po
enaki ceni, kot se prodajajo slabi izdelki. V naslednjem koraku
proizvajalec niti ne ponuja več
kakovostnega izdelka, saj se mu
ne splača, in slabši izdelek izrine
boljšega s trga.
Korenit korak naprej v označevanju živil pa je zahtevala industrializacija pridelave hrane v kombinaciji z novimi možnostmi hitrega
transporta in hlajenja hrane v 19.
stoletju. Kar naenkrat so hrano
prodajali na trgih, ki so bili zelo
oddaljeni od njenega izvora. Pojavile so se konzerve, pakirani piškoti in prve živilske korporacije.
Takrat je posameznik postopno
nehal pridelovati lastno hrano,
kupec pa je izgubil neposreden
stik s proizvajalcem in je tako postal odvisen od oznak na živilih.
Natanko tak je bil položaj na zahodnih trgih v začetku 20. stoletja.
Doslej je bila moč v odnosu med
proizvajalcem in kupcem hrane
na strani slednjega. Če mu je lažnivi pek hotel prodati prelahek
Blagovne znamke sicer niso izum
industrijske revolucije; v Nemčiji je bilo prvo pivo, označeno z
imenom, ki ga zdaj razumemo
Glavni partner revije:
Blagovna znamka
kot garancija
Edina varovalka, ki je ostala potrošnikom, so bile v začetku 20.
stoletja blagovne znamke. Blagovna znamka je potrošniku zagotavljala, da bo živilo vsakokrat
enako, kot je bilo, ko ga je prvič
okusil. Na tej osnovi se je lahko
odločil, ali mu je bilo živilo všeč in
ga bo spet kupil, ali ne.
številka 19
> december 2016
Najkonzerva
OZNAČBE NA ŽIVILIH
i fi Zo
l
B
el
l
Najboljsi
konzerviran fizo
vseh casov!
200 g
kot blagovna znamka, naprodaj
že leta 1516. Konec 19. stoletja je
bilo oznamčena že množica živil:
mesni izdelki, pivo, žgane pijače,
sladkor … Poleg znane kakovosti
so potrošniku zaradi masovne
proizvodnje zagotavljale tudi cenejše nakupe in zaradi lažje orientacije hitrejše nakupovanje.
Blagovne znamke so moč
pridobile v začetku 20. stoletja, ko
so bile edino zagotovilo kakovosti
za potrošnika, zato potrošniki še
vedno veliko dajo nanje.
Toda tudi blagovne znamke, kot
so se kmalu naučili potrošniki,
niso popolno zagotovilo varnosti
in kakovosti hrane. Najprej je potreben čas, da se zgradijo in da se
med njimi izpostavijo najbolj zaupanja vredne; znamke lahko tudi
slikajo boljšo kakovost, kot bi si
jo izdelki zaslužili; predvsem pa
se lahko izdelki vsake, še tako cenjene blagovne znamke sčasoma
tudi skvarijo.
Prvi seznami
sestavin
Živila so že v starem Rimu redčili
in vanje mešali cenejše dodatke,
da bi povečali njihovo težo ali prostornino, toda šele v 18. stoletju je
znanost napredovala dovolj, da je
bilo mogoče take posege – recimo mešanje riža, vode, ostankov
drugih živali ali žaganja v meso –
tudi dokazati. V več evropskih državah so takrat sprejeli predpise,
ki so take poneverbe prepovedovali, toda nihče se ni domislil, da
bi uvedli obvezne označbe vsebine na živilih. Edina izjema v Evropi
je bila Belgija, ki je sredi 19. stoletja uzakonila obvezno obveščanje
potrošnikov o vseh snoveh, tako
škodljivih kot neškodljivih, ki so
bile dodane hrani.
V ZDA so v tem času objavili prvo
študijo, ki je raziskovala krajša10
nje življenjske dobe prebivalcev
v ameriških mestih, kar je avtor
pripisal prav brezvestnemu mešanju škodljivih dodatkov v živila.
Težave so imeli tudi zaradi ponarejanja blagovnih znamk – v tistem času se je, denimo, vse, kar
je približno spominjalo na vino,
prodajalo kot kalifornijsko vino,
kar je močno škodilo kakovostnim kalifornijskim vinarjem. V
prvih letih 20. stoletja so sprejeli
zakon, ki je prepovedoval neresnične in zavajajoče izjave na etiketah, a še vedno niso določili nikakršnih obveznih informacij na
živilih, kar so proizvajalci izkoriščali na vse mogoče načine. Edini
obvezen element je bila količina
in za govedino še ime proizvajalca, navedbe, kot so najboljša govedina, pa so morali proizvajalci
dokazati ali umakniti.
Tik pred drugo svetovno vojno so
v ZDA sprejeli učinkovitejši zakon.
Prepovedal je kakršnokoli, neposredno ali posredno, zavajanje
kupcev glede izvora, identitete,
kakovosti, učinka ali kateregakoli
drugega opisa ali lastnosti živila.
Vsako živilo je moralo ustrezati
standardom za posamezno vrsto živil ali pa biti označeno kot
podstandardno. Ni pa bilo treba
navajati sestavin, »kjer bi bilo to
nepraktično«.
Globalna pravila
Konec šestdesetih let preteklega
stoletja je Svetovna organizacija
za kmetijstvo in hrano FAO, soočena z nujnostjo enotnih pravil
zaradi pospešenega razvoja globalnega trga živil, sprejela Codex
Alimentarius, splošne standarde
za predpakirana živila, aditive ter
navajanje prehranskih in zdravstvenih trditev. Kodeks stalno
dopolnjujejo, tako da se je ta dokument, katerega prvotni namen
je bil preprečevanje goljufij in je
bil usmerjen predvsem na pogoje
KUL(inarični) EKSPRES
trgovanja, najprej v devetdesetih
letih preusmeril k potrošniku in
informacijam, ki so pomembne
zanj, v naslednjih dveh desetletjih pa se je prelevil v dokument,
ki skrbi predvsem za zdravo prehranjevanje.
Obvezni elementi označb na živilih so po kodeksu sestavine, pri
čemer se posebej posveča aditivom, in datum uporabnosti, saj
je eno od načel kodeksa, da imajo vsi ljudje pravico pričakovati,
da je hrana varna in primerna za
uživanje. Zato kodeks priporoča
tudi, da zakonodajalci dorečejo,
kako se potrošnike obvesti o primernem shranjevanju in pripravi živil. Kodeks zahteva, da so v
seznamu sestavin navedeni vsi
najpogostejši alergeni, ne izpostavlja pa posebej gensko spremenjenih sestavin.
Codex Alimentarius se je
iz običajnega trgovskega
sporazuma razvil v pomemben
dokument za dolgoročno zdravje
potrošnikov.
Veliko pozornosti so njegovi snovalci namenili trditvam, ki se pojavljajo na živilih, zakonodajalce
v državah, ki uveljavljajo načela
kodeksa, pa so opozorili predvsem na nevarnosti pretiranih
trditev, trditev, po katerih običajna uravnotežena prehrana ni
dovolj, ter trditev o naravnosti in
organski pridelavi živil. Kodeks
je tudi postavil minimalne standarde za prehranske tabele, ki
so postali temelj za nacionalne
politike zdravega prehranjevanja. Zastavil je standarde o potrebnem dnevnem energijskem
vnosu, o potrebni dnevni količini
beljakovin, ogljikovih hidratov in
maščob ter o priporočenih dnevnih vnosih za vsa druga hranila,
za katere se sme na označbo živil dodajati prehranske in zdravstvene trditve. Zdravstvene
trditve morajo po kodeksu biti
11
Glavni partner revije:
podprte z znanstvenimi dokazi
in standardno ubesedene, navedene pa so lahko le na živilih, ki
vsebujejo dogovorjeno količino
hranila, na katerega se nanašajo.
Vsaka po svoje sledeč kodeksu,
so države ubrale različne poti. Za
primerjavo z razvojem v Evropi si
najprej oglejmo pravila v ZDA.
ZDA: kalorije,
kalorije
V ZDA mora vsa pakirana hrana
imeti na označbi navedene ime
živila, njegovo količino, ime in
naslov proizvajalca, podjetja za
pakiranje ali distributerja, sestavine, ki si morajo slediti padajoče glede na količino, in osem
najpogostejših alergenov, če jih
živilo vsebuje (mleko, jajca, ribe,
školjke, oreške, pšenico, arašide
in sojo). Obvezna je tudi izjemno
izčrpna prehranska informacija.
Označba živila mora tako vsebovati: velikost porcije, število kalorij na porcijo, število kalorij iz maščob in delež energijskega vnosa
iz maščob glede na priporočeni
dnevni vnos (z dodatno navedbo
nasičenih maščob in trans maščobnih kislin), vsebnost holesterola, natrija, ogljikovih hidratov (z
dodatno navedbo količine prehranskih vlaknin in sladkorjev) in
beljakovin ter deleže vitaminov in
mineralov glede na priporočene
dnevne vnose.
Čeprav Američani ponosno trdijo, da imajo živila na njihovem
trgu najbolj izčrpne prehranske
podatke na planetu, jih, predvsem v Evropi, mnogi vidijo kot
zavajajoče in premalo informativne. Podatkov je res veliko, a to
še ni pogoj za jasno sliko o živilu.
Zaenkrat je, denimo, dovoljeno
pločevinko gazirane pijače razdeliti na 2,5 porcije ali porcijo sladoleda opredeliti kot pol skodelice,
tako da so lahko navedene nižje
vrednosti problematičnih hraštevilka 19
> december 2016
Najkonzerva
OZNAČBE NA ŽIVILIH
i fi Zo
l
B
el
l
Najboljsi
konzerviran fizo
vseh casov!
200 g
nil. Poleg tega sladkorja ni treba
navajati v deležu priporočenega
dnevnega vnosa, čeprav marsikatero živilo, tudi če je razdeljeno na izjemno majhne porcije,
presega priporočeni vnos. Precej
svobodna je tudi zakonodaja glede trditev na embalaži, tako da
so mnoge z evropskega stališča
sporne: denimo trditev na mleku,
da »niso izkazane nobene bistvene razlike med mlekom krav, ki so
bile tretirane z umetnim rastnim
hormonom, in tistih, ki niso bile«.
Označevanje s poudarkom na
vsebnosti posameznih hranil
je uveljavljeno v ZDA, Kanadi,
Avstraliji in na Novi Zelandiji,
označevanje s prehranskimi in
zdravstvenimi trditvami pa v EU,
na Kitajskem in na Japonskem.
EU: E-ji in trditve
Evropa je dolge pol stoletja, vse
do decembra 2014, pripravljala strokovne podlage in politični
prostor za poenotenje zakonodaje na področju označb na živilih,
čeprav so vsaj nekateri standardi
že prej veljali za ves trg. Sploh v
državah, ki so se v zadnjih valovih
pridruževale povezavi, tako kot
tudi Slovenija, so se pravila hitro
in sproti prilagajala evropskim
smernicam.
Razvoj označb za živila se je za
razliko od ZDA vse do pred nekaj leti manj vrtel okoli kalorične
vrednosti in vsebnosti posameznih hranil, toliko bolj podrobno
pa so se zakonodajalci ukvarjali
z aditivi. V šestdesetih letih se je
EU zedinila glede enotnega seznama dovoljenih barvil v živilih,
v dobrem desetletju potem pa
še glede enotnih seznamov konzervansov, antioksidantov, emulgatorjev, stabilizatorjev, sredstev
za gostitev in želirnih sredstev.
Vsi dovoljeni aditivi so označeni
z E-številkami, ki zagotavljajo, da
12
je posamezna snov znanstveno
preverjena in jo lahko obravnavamo kot varno. Tako označevanje
je skladno s Codexom Alimentariusom, vendar je v EU dovoljen le
manjši delež aditivov iz seznama,
ki ga je zastavil kodeks. V Sloveniji
smo E-številke prevzeli leta 1999.
E-številke niso obvezne, namesto
njih lahko proizvajalci navajajo
tudi kategorizirano ime posameznega aditiva. Še do pred nekaj leti so se proizvajalci odločali
za navedbe z E-številkami, ker
so menili, da bo med potrošniki
tako navajanje vzbujalo zaupanje
in občutek varnosti. Toda javno
mnenje se je obrnilo izrazito proti
E-oznakam, zato zdaj proizvajalci
pogosteje navajajo aditive po
dogovorjenih imenih. Ker tudi ta
niso posebno dobro sprejeta, se
jih proizvajalci trudijo odstraniti
iz receptur in jih nadomeščajo z
bolj splošno znanimi in bolj izrazito naravnimi dodatki.
O navedbi vrednosti posameznih
hranil so se evropski proizvajalci
živil lahko sami odločali, saj je EU
glede prehranskih in zdravstvenih lastnosti živil ubrala drugačno
pot: označevanje živil s sistemom
trditev. Te je leta 2006 poenotila
z namenom, da so jasno razumljive in podprte z dokazi, predvsem pa, da jih nosijo le živila,
ki vsebujejo dovoljšno količino
hranila, na katerega se trditev
navezuje. Nekatere trditve so obvezne, recimo o dodanem sladkorju ali vsebnosti posameznih
sladil, za druge pa si proizvajalci
sami prizadevajo, ker kažejo na
pozitiven učinek živila na počutje
in zdravje. Pravila glede trditev so
izjemno stroga in vanje je zajeta
vsakršna komunikacija o nekem
živilu, ne le navedbe na embalaži. Dovoljene so le natanko tako
ubesedene trditve, kot jih določa
zakonodaja EU. Enako strogo so
opredeljene navedbe o posebnih
vrstah pridelave.
KUL(inarični) EKSPRES
Leta 2007 je postalo obvezno
navajanje najpogostejših alergenov, ki jih je od leta 2014 treba napisati na način, da posebej
izstopajo iz seznama sestavin.
Njihov seznam so z leti dopolnili,
tako da zdaj zajema žita, ki vsebujejo gluten, rake, jajca, ribe,
arašide, sojo, mleko, oreške, listno zeleno, gorčično seme, sezamovo seme, žveplov dioksid
in sulfite, volčji bob in mehkužce.
Leta 2014 je postala obvezna tudi
navedba, da posamezna sestavina vsebuje gensko spremenjene
organizme, če tako spremenjena
sestavina predstavlja več kot 2
odstotka te sestavine v živilu.
Od decembra 2014 so pravila za
označevanje vseh predpakiranih
živil v EU končno poenotena. Na
označbi morajo biti navedeni ime
živila, seznam sestavin, urejen
padajoče glede na količino posamezne sestavine, količina nekaterih sestavin, sestava sestavljenih sestavin, neto količina živila,
datum minimalne trajnosti ali
datum uporabe, posebni pogoji
shranjevanja in pogoji uporabe,
ime in naslov podjetja, pod čigar imenom se živilo trži, država
porekla in navodila za uporabo.
Nekatere sestavljene sestavine
morajo biti opredeljene tudi po
posameznih elementih, pri nekaterih pa mora biti navedeno
rastlinsko ali živalsko poreklo.
Natančno so določeni najmanjša
velikost črk in kateri podatki morajo biti navedeni skupaj, v istem
vidnem polju, da jih potrošnik zazna z enim pogledom.
Označba hranilne vrednosti ali
prehranska tabela je v EU postala obvezna letos sredi decembra,
prej pa sta bili njena oblika in
vsebina sicer določeni, a uporaba
prostovoljna. Obvezna je bila le za
živila, ki so nosila prehranske ali
zdravstvene trditve. Večina proizvajalcev pa jo je vseeno navajala,
saj so jo potrošniki želeli. Označba
13
Glavni partner revije:
hranilne vrednosti mora vsebovati energijsko vrednost ter količine
maščob, nasičenih maščob, ogljikovih hidratov, sladkorjev, beljakovin in soli. Lahko je dopolnjena
s količino enkrat in večkrat nenasičenih maščob, poliolov, škroba,
prehranskih vlaknin, posameznih
vitaminov in mineralov. Vrednosti
morajo biti izražene na 100 gramov ali 100 mililitrov, lahko pa so
tudi na porcijo, če je ta hkrati količinsko opredeljena, in kot delež
priporočenega dnevnega vnosa
posameznega hranila.
Od potrošnika k
okolju
Težko si predstavljamo, da še v
začetku 20. stoletja na živilih ni
bilo niti seznama sestavin ali roka
uporabe. Prav samoumevnost
teh podatkov zdaj nam pokaže,
da so usklajeni s potrebami in
pričakovanji sodobnih potrošnikov. Tudi druge podatke mnogi
koristno uporabljajo: primerjajo
hranilne vrednosti ali sestavine
v sorodnih izdelkih in načrtujejo
prehrano glede na te informacije.
Sodobne označbe so glede na
zahteve potrošnikov kombinacija
informacij o zdravstvenih
in varnostnih vidikih živila
ter okoljskih, tehničnih in
socialnoekonomskih pogojih, v
katerih je živilo nastalo.
Nadaljnji razvoj označb na živilih
bo verjetno v smeri spodbujanja
zdravih prehranskih navad. Kot
kažejo splošni trendi v nakupovanju živil, pa bodo potrošniki kaj
kmalu zahtevali tudi podatke o
načinu pridelave in predelave živil, o skrbi za etiko v celotni verigi
nastajanja nekega živila in morda celo o deležu maloprodajne
cene, ki jo posamezni subjekti v
verigi od vil do vilic namenijo za
razvoj, varovanje okolja, družbeno odgovornost in delavce.
številka 19
> december 2016
OZNAČBE NA ŽIVILIH
Najkonzerva
i fi Zo
l
B
el
l
Najboljsi
konzerviran fizo
vseh casov!
čas
i
z
o
k
es
b
č
a
n
z
o
e
zn
e
v
b
O
13. stoletje
200 g
MOKA
superfina
nika
Last Jozhepha Potoch
a
iz Zgornjega trg
ČOKOLADNA REZINA S KARAMELNIM POLNILOM
Posebej formulirano za osebe s preobčutljivostjo na gluten
Sestavine: mlečna čokolada 32 % – kakav 36 % (sladkor, kakavovo
maslo, polnomastno mleko v prahu 20 %, kakavova masa 8 %, mlečna
sirotka v prahu 4 %, emulgator: sojin lecitin, aroma), karamelno polnilo 30 % (glukozni sirup, sredstvo za ohranjanje vlage: glicerol, sladkor,
voda, modificiran tapiokin škrob, posneto mleko v prahu, stabilizator:
celuloza, maščoba iz mleka, karamelni sirup 1 %, sol, naravna aroma),
koruzna moka, palmovo olje, koruzni škrob, sladkor (mleko, koruzna
moka, palmovo olje, koruzni škrob, sladkor, glukozni sirup, sojina moka,
modificiran tapiokin škrob, modificiran koruzni škrob, naravna aroma,
sola, sredstvi za vzhajanje: natrijev karbonat, amonijev karbonat, rižev
škrob.
Koruza in soja lahko vsebujeta delež gensko spremenjenega materiala.
Živilo lahko vsebuje sledi oreškov.
Uporabno najmanj do datuma, odtisnjenega na strani embalaži.
Hranite na suhem in hladnem.
Zgornji mlin na Vzhodni reki
2 kg
Povprečne hranilne
vrednosti
100 g
22 g=porcija
Na porcijo
(PV*) – 22 g
Energijska vrednost
1942 kJ
(463 kcal)
424 kJ
(101 kcal)
5%
Maščobe
18 g
4,0 g
6%
Od tega nasičene maščobe 10 g
2,2 g
11 %
Ogljikovi hidtrai
70 g
15 g
6%
Od tega sladkorji
34 g
7,5 g
8%
Prehranske vlaknine
4,2 g
0,9 g
-
Beljakovine
3,6 g
0,8 g
2%
Sol
0,44 g
0,10 g
2%
Pakiranje vsebuje 5 porcij.
Proizvaja: Čokočoko, Spodnji trg 4, Mali dol, Poljska
2016
14
KUL(inarični) EKSPRES
Zgor
18. stoletje
MOKA
superfina
MOKA
Začetek 20. stoletja
superfina
Zgornji mlin na Vzhodni
reki
10 kg
5 kg
Najkonzerva
B
el
i fiZo
l
rnji mlin na Vzhodni reki
l
Najboljsi
konzerviran fizo
vseh casov!
200 g
Čokočoko
Čokoladne palčke
Š E V EČ
DE
ČOKOLA
5 PALČK
115 g
1999
15
Glavni partner revije:
številka 19
> december 2016
(NE)VARNI INFO
Slabe novice imajo slab učinek
M
nogi potrošniki se, ko slišijo slabo novico o posamezni vrsti sadja ali
zelenjave, vsaj za nekaj časa odpovejo uživanju kakršnegakoli sadja in
zelenjave. To je pokazala raziskava, ki so jo opravili na Centru za prehranske
raziskave pri Tehniškem inštitutu v Illinoisu.
Raziskovalci so 500 ljudi seznanili s seznamom sadja in zelenjave, v katerih
ostane največ pesticidov. Potem so jih povprašali o njihovih nadaljnjih nakupnih odločitvah in presenečeni ugotovili, da jih je zelo veliko sklenilo, da
vsaj za nekaj časa ne bodo uživali nobenega sadja in zelenjave. Raziskavo
so izvajali med ljudmi z nizkimi dohodki, ki po mnogih raziskavah nasploh
pojejo manj sadja in zelenjave kot druge skupine potrošnikov. Ljudje z višjimi dohodki, predvidevajo ameriški raziskovalci, v primeru takih informacij
sežejo po ekoloških pridelkih, ljudje z nizkimi dohodki pa ne, ampak se le
odpovejo sadju in zelenjavi v celoti.
Prostovoljni sporazum za zdravje prebivalcev
N
orveška vlada je z živilskimi podjetji iz 11 vej industrije sklenila prostovoljni sporazum, da se bodo skupaj trudili izboljšati prehranski profil
prebivalcev. K sporazumu, ki naj bi prinesel pomembno izboljšanje že v nekaj letih, želijo pritegniti vsaj toliko proizvajalcev in dobaviteljev, da bodo
zajeli 90 odstotkov vseh živil, ki jih zaužijejo Norvežani.
Sporazum predvideva izboljšanje zdravja prebivalcev z zmanjšanjem uživanja hrane, ki vsebuje veliko maščob, soli in sladkorja. V vladi namreč menijo,
da se je treba spreminjanja prehranskih navad lotiti celostno in ne zgolj z
zmanjševanjem vnosa posameznega problematičnega hranila.
Standardi, ki jih postavlja sporazum, so precej višji od evropskih. Uživanje
sladkorja (sladkorjev, ki niso naravno prisotni v živilih) želijo zmanjšati za
13 odstotkov na osebo na dan do leta 2021, uživanje nasičenih maščob za
1 odstotek celotnega energijskega vnosa najkasneje do leta 2018. Uživanje
soli naj bi do leta 2018 zmanjšali za 15 odstotkov na osebo, do leta 2025 pa
za 30 odstotkov na osebo.
Podjetja bodo prispevala z reformulacijo sedanjih izdelkov, novimi izdelki, spremembami v pakiranjih in z ustreznim trženjem. Hkrati bodo skupaj
promovirali uživanje zdrave hrane, kot sta sadje in zelenjava.
-1 % -13 % -30 %
2018
16
2021
2025
KUL(inarični) EKSPRES
»Omega-3« ne pove nič
M
ed največjimi uspešnicami funkcionalne in obogatene
hrane so gotovo maščobne kisline omega-3. Navedba na
izdelku, da jih vsebuje, zagotavlja veliko boljšo prodajo, saj so
mnogi potrošniki prepričani, da so maščobne kisline omega-3
koristne. Toda več skandinavskih znanstvenikov, ki sodelujejo s
podjetji, ki ponujajo izdelke s kislinami omega-3, poudarja, da
ta oznaka ne pove prav nič o vplivih živila na zdravje.
Omega-3 je samo kemijsko poimenovanje, ki pove, da ima molekula dvojno vez na tretji poziciji, šteto od zadnjega konca molekule (zato omega, zadnja črka grške abecede). Takih maščobnih
kislin je, recimo, samo v eni tableti iz rakcev kril, ki so pogost prehranski dodatek za maščobne kisline, lahko tudi 250, nasploh pa
jih obstaja na stotine. Zgolj tri, to so maščobne kisline EPA, DPA
in DHA, so intenzivno raziskane in zgolj za te tudi obstaja dovolj
dokazov, da so koristne za zdravje. Če si torej želimo koristi, ki jih
nasploh pripisujemo maščobnim kislinam omega-3, poglejmo za
izdelki, ki vsebujejo te tri maščobne kisline.
N
izozemsko združenje živilskih proizvajalcev je objavilo, da
bodo njihovi člani prostovoljno nehali uporabljati licencirane risane junake na embalažah nezdravih izdelkov, da bi tako
prispevali pri boju proti debelosti med otroki. Dogovor naj bi
uresničili v prvi polovici prihodnjega leta. Sliši se kot korak v
pravo smer, toda podroben pregled kaže, da bi se lahko odrezali tudi bolje.
Risani junaki na embalaži in v oglasih za hrano, ki je namenjena otrokom, so med najučinkovitejšimi orodji za vplivanje
na otroško izbiro. Zato je njihova ukinitev na hrani, ki ni koristna za otroke, smiselna nadgradnja omejitev v oglaševanju za
otroke, ki jih v EU postopno uvajajo že deset let. Toda zaenkrat
so se nizozemska podjetja zavezala le, da bodo nehala uporabljati licencirane risane junake, recimo Disneyeve, ne pa tudi
tistih, katerih lastniki so sama. Poleg tega dogovor velja le za
živila, ki so jih podjetja sama določila za slabe, torej tista, ki
imajo res izjemno reven prehranski profil. Po merilih, ki so del
dogovora, tako tudi mnoge vrste čipsa, sladoled in sladke pijače veljajo za zdrave in so izključene iz dogovora o neuporabi
risanih junakov.
17
Glavni partner revije:
številka 19
Novice za potrošnike
Risani junaki dol z nezdrave hrane
> december 2016
(NE)VARNI INFO
Zlata jajca za etikete z alibijem
M
ednarodna nevladna organizacija FoodWatch je na Nizozemskem
pred kratkim podelila nagrado zlato jajce za živila z najbolj zavajajočim
oglaševanjem. Kandidate so izbrali strokovnjaki, zmagovalce pa potrošniki.
Več kot tretjina od 24.000 potrošnikov, ki so glasovali, je kot najbolj zavajajoče
živilo izbralo napitek, imenovan borovničev in malinov super sadni sok, ki vsebuje le 12 odstotkov borovnic in 1 odstotek malin, zato pa kar 87 odstotkov
navadnega jabolčnega soka in še grozdni sok. Poleg tega vsebuje za pet in pol
žličk sladkorja na kozarec. Z drugim mestom so potrošniki nagradili energijsko
pijačo, ki se promovira s sponzoriranjem ekstremnih športov, čeprav zaradi
izjemno velike količine sladkorja, kofeina in taurina ni primerna pijača za športnike. Na tretjem mestu se je znašel jogurtni napitek, ki se imenuje grški jogurt
z okusom po medu in orehih, čeprav ne vsebuje niti grškega jogurta niti medu
niti orehov, na deklaraciji pa ni niti orehove arome. Po izboru je proizvajalec
povedal, da vsebuje umetno orehovo aromo, da pa ta ni posebej navedena.
Izbor organizacije FoodWatch je pokazal pogosto prakso na področju nekakovostnih živil: nekateri proizvajalci dodajajo v recepte le majhno količino posamezne sestavine, ki pa jo na embalaži in pri oglaševanju zelo izpostavijo. Temu
pravijo strokovnjaki deklaracija z alibijem. Zavajajoča embalaža je v EU prepovedana, vendar je zakonodaja premalo jasna, saj ni predpisa o tem, koliko posamezne sestavine mora biti v izdelku, da jo lahko proizvajalec oglašuje.
Raje naravna kot obogatena živila
V
mednarodni raziskavi, ki je zajela več kot 2500 Evropejcev, se je izkazalo,
da potrošniki v Evropi zdravje raje krepijo z živili, ki jih razumejo kot naravne, kot pa s funkcionalnimi živili.
Med anketiranci iz Francije, Nemčije, Italije, Švedske in Velike Britanije jih
je več kot tri četrtine izjavilo, da kupujejo zdravo hrano in pijačo, ker se zavedajo učinka prehrane na zdravje. Zavedajo se tudi poglavitnih zdravstvenih težav v Evropi: debelosti in diabetesa. 69 odstotkov anketirancev izbira
živila z naravnimi sestavinami, 62 odstotkov jih pazi na vnos sladkorja, 60
odstotkov pa na vnos maščob. Kot zdrava živila razumejo sveže sadje in
zelenjavo, živila, ki tradicionalno veljajo za zdrava, kot so jogurt in žitarice,
funkcionalna živila, ki vsebujejo zdravilne bioaktivne sestavine, ter vitamine
in prehranske dodatke.
Toda večina je skeptična do funkcionalne hrane in se raje odloča za naravna
živila. Skoraj 70 odstotkov jih meni, da za trditve na funkcionalnih živilih ni
dovolj dokazov, skoraj 60 odstotkov pa ocenjuje trditve kot zavajajoče in
pretirane. Mnogi tudi ne razumejo dobro koristi posameznih funkcionalnih
živil in menijo, da bi trditve na njih morale biti preproste, jasne in konkretne.
18
KUL(inarični) EKSPRES
KOLUMNA
Dobra vera
in zdrava pamet
Z
vidika proizvajalca je funkcija embalaže čim večja prodaja, z vidika potrošnika pa
informiran in pameten nakup.
Nekoč je vladal vidik proizvajalca. Regulative je bilo malo in bila
je zelo ohlapna, zato je šlo skozi
(skoraj) vse. A zdaj smo v eri vladavine potrošnika in njegovih pravic. Zato mora embalaža najprej
služiti njegovim potrebam in šele
v tem okviru lahko tudi potrebam
proizvajalca.
Vse, kar je zapisano in narisano
na embalaži, je regulirano. Vse je
označba. Vsa komunikacija o živilu je podrejena izjemno strogim
predpisom. Ki so čedalje strožji, s
čedalje manj luknjami in ves čas
na mizi za možne nove zaostritve.
V preteklosti, pa ne tako dolgo
nazaj, je bil sendvič »sendvič«.
Nato je sendvič postal: »belo pekovsko pecivo z nadevom: šunka,
sir majoneza, kumara«. Malo zatem: »belo pekovsko pecivo: voda,
kvas, izboljševalec, sol, emulgator
in šunka: voda, meso, mlečne beljakovine, bambusove vlaknine,
aditivi«. Pa vendar je sendvič ostal
enak. Zelo se strinjam s tem, da
ima potrošnik pravico vedeti, kaj
kupuje in kaj jé, in da mu morajo biti na voljo informacije, se pa
včasih vprašam, kaj je lažje razumeti, »šunka« ali »voda, meso,
mlečne beljakovine, bambusove
vlaknine«. No, tudi namen te revije
je, da prispevamo svoje k temu, da
bo čim več potrošnikov razumelo
oboje.
Vse, kar je zapisano in narisano
na embalaži, je regulirano.
Vse je označba.
Hranilne vrednosti so še ena
označba, ki je tam za boljšo informiranost potrošnikov, a ni nujno,
19
Glavni partner revije:
DR. SEBASTJAN FILIP,
TEHNOLOG PEKARNE PEČJAK
da jih vsi prav berejo. Dokaj enostavno je razumeti količine hranil
na 100 gramov živila, ko pridemo
do hranilnih vrednosti porcije, pa
postane razumevanje bolj subjektivno.
Čeprav mora biti na embalaži navedeno tudi število porcij, si upam
misliti, da velikost porcije, kot si jo
predstavlja proizvajalec, ni nujno
enaka tisti, ki si jo predstavlja potrošnik ali vsaj ne vsi potrošniki.
Nekemu znancu se je nekoč čudno
zdelo, kako se še kar redi, če pa ne
zajtrkuje več drugega kot koruzne
kosmiče. Verjetno zato, ker je bila
njegova jutranja porcija ena škatla
koruznih kosmičev. Zanimivo se
mi tudi zdi, ko se za vpis hranilnih
vrednosti na porcijo (manjše od
pakirane enote) odločijo proizvajalci živil, ki jih sploh ni smiselno
deliti na porcije ali jih je po odpiranju nemogoče zapreti nazaj, recimo za sendvič, gazirane pijače v
pločevinki ali sadni jogurt v lončku. Kaj potrošnik naredi z vsebino
pločevinke sladke gazirane pijače,
ki vsebuje dve ali celo tri porcije?
Ali jo res razdeli na dva, tri dni?
Jasna pravila za označevanje živil
so velik dosežek in izjemna vrednota evropske zakonodaje in industrije ter jasno sporočilo potrošniku, da »nič ne skrivamo«. Treba
pa jih je sestavljati v dobri veri in
brati z zdravo pametjo. Tako kot
tudi nasploh velja za proizvodnjo
živil in njihovo uživanje.
Dr. Sebastjan Filip
številka 19
> december 2016
PIŠKOTI
Sladke legende
Čeprav je industrija piškotov med najbolj inovativnimi v
živilstvu ter ves čas ponuja nove okuse in nove sestavine,
se tudi piškoti po sto let in celo tisoč let starih receptih še
vedno odlično prodajajo. Morda so za to zaslužne tudi
zgodbe, ki jih ti starodavni keksi nosijo s seboj.
K
ekse so že pred tisočletji imeli radi zato, ker jih
je bilo enostavno nositi s
seboj in ker so se dolgo ohranili – to je pravzaprav zgodba
za njihovim nastankom. Mnogo
kasneje so se razvili praznični piškoti iz razkošnih, dragih sestavin, najprej pa so bili predvsem
praktičen način prenašanja kalorij s seboj. Toda tudi v sodobnem življenjskem slogu se piškoti počutijo kot doma: ustrezajo
potrebam po sprotnih prigrizkih,
saj jih imamo lahko zaradi dolge
obstojnosti vedno pri roki in jih
zlahka uživamo na poti. Odlično
so se prilagodili sodobni pestrosti prehranskih navad, saj se najde tako pregrešno kalorične in
bogate piškote kot tudi piškote
iz polnozrnate moke ali celo brez
moke, brez sladkorja, brez jajc,
brez mlečnih sestavin. In enostavno se jih ne moremo naveličati, saj je vedno kak nov, ki ga še
nismo poskusili. Njihovi proizvajalci so prilagodljivi, komponirajo
vedno nove različice glede na sodobne potrebe in ves čas ponujajo nekaj novega, čemur potrošniki
z veseljem sledimo.
Medenjaki
Vaniljevi rogljički
Medenjaki izvirajo iz Orienta in so jih
poznali že stari Egipčani, našli so jih
celo v grobovih. Cenili so jih, ker so
se dolgo obdržali, sčasoma pa so v
vsakem trgovskem središču, kjer je
bilo dovolj izbire orientalskih začimb,
razvili svoje različice. K nam so zašli
iz nemškega prostora, še posebno
močno pa so se v naše okolje usidrala lectova srca, okrašena z lepimi
mislimi in drugimi reki. Poleg medu,
jajc, sladkorja, rži in pšenične moke
vsebujejo medenjaki tudi cimet,
klinčke, kardamom, limonino lupino,
velikokrat tudi kandirano sadje, včasih pa še orehe. V mnogih državah
jim dodajajo ingver.
20
Toda tudi tradicionalni piškoti so
še vedno z nami, za vsakodnevno hitro malico in kot obvezen
del praznikov. Očitno so njihovi
kreatorji zadeli tisto skrito sladko točko v nas, ki je niti čedalje
močnejše zavedanje o pomenu
nizkokalorične in manj sladke
prehrane ni uspelo izbrisati.
Po legendi so jih leta 1683 oblikovali dunajski slaščičarji, da bi s
slaščico, oblikovano v polmesec,
proslavili zmago cesarstva nad Turki, vendar so jih verjetno že prej
pripravljali po nemško govorečih
deželah, kot tradicionalno božično
pecivo. Še vedno so priljubljeni po
deželah nekdanjega avstroogrskega cesarstva in pogosto praznično
darilo. Pripravljeni so iz sladkorja,
moke, vanilje, masla, jajc in s kvasom, mnogokrat pa so v testu še lešniki ali orehi. Najtežje je testo oblikovati v polmesece, saj je krhko, biti
pa morajo tudi ravno prav pečeni,
da se v ustih prijetno topijo.
KUL(inarični) EKSPRES
Piškoti spekulas
Napolitanke
Makroni
Piškoti shortbread
Tanki, trdi keksi z zanimivimi podobami izvirajo z Nizozemske, kjer so
jih tradicionalno pekli za miklavževo. Ime lahko da pomeni zrcalo,
saj zrcalijo podobe iz lesenega
modela, ali pa začinjen piškot, saj
so v spekulasih poleg moke, kvasa,
masla in rjavega sladkorja, ki jim
da barvo, tudi muškatni orešček,
ingver, poper, cimet in kardamom.
Pomembna je priprava testa, ki
mora stati na hladnem čez noč,
da začimbe razvijejo aromo in da
je lažje vtisniti podobe. Te so vzete iz zgodb o Miklavžu, manjka pa
ne niti mlin na veter, po katerem
spekulase imenujejo tudi piškoti z
mlinom.
Čeprav že stoletja veljajo za francosko slaščico – in sicer za eno od
najbolj prestižnih, najdražjih in najtežjih za pripravo – makroni izvirajo
iz italijanskega samostana, kjer so
podobno pecivo iz mandljeve moke
in beljakov pripravljali že v 9. stoletju. Skoraj tisočletje kasneje sta recept v Francijo prinesli nuni, ki sta
bežali pred revolucionarji in si na
begu plačevali najemnino s peko
in prodajo makronov. To so piškoti s trdo, gladko skorjico živih barv,
pod katero se skriva mehka sredica,
med dvema polovicama je krema in
čisto v sredi včasih tudi marmelada
ali košček sadja.
21
Glavni partner revije:
Prednike oblatov so delali že stari
Grki, ki so jih iz moke in vode pekli
med kovinskima ploščama na lesenem ročaju. V srednjem veku so jih,
potiskane z verskimi prizori, uporabljali za blagoslov po obroku, kasneje
pa so vanje vtiskovali družinske grbe
in okraske ter osnovnemu receptu
dodali smetano, maslo in začimbe.
V 17. stoletju so oblate že oblikovali
v zvitke in v stožce, ki so jih polnili s
sadjem, čokolado in kremami. Napolitanke pa so si konec 19. stoletja izmislili v slaščičarskem podjetju Manner.
Ime so dobile po lešnikih v nadevu,
ki so jih uvažali iz Neaplja. Izvirna napolitanka ima pet plasti testa in štiri
plasti nadeva; recept se ni spremenil
že več kot sto let.
Nekateri pravijo, da so to najboljši
masleni piškoti sploh, vsekakor pa
so eni od najstarejših, saj so jih na
Škotskem začeli peči okoli leta 1700,
torej hkrati z začetkom množične
uporabe masla v kuhinji namesto
masti. Bili so zelo dragi, zato so jih
pripravljali le za posebne priložnosti, za božič in poroke. Ohranil se je
običaj, da jih ponudijo prvemu obiskovalcu v novem letu, za srečo in
dobro leto. Prijajo ob čaju ali kavi,
saj se prijetno zmehčajo, če jih pomakamo. V njih so le tri sestavine –
tri enote moke, dve enoti masla in
ena enota sladkorja – zato morajo te
biti vrhunske kakovosti.
številka 19
> december 2016
PIŠKOTI
Piškoti petit beurre
Louis Lefèvre-Utile, sin ustanoviteljev
podjetja LU, si je po vzoru škotskih
maslenih piškotov leta 1886 zamislil
piškote petit beurre in jih zasnoval
do pol milimetra natančno, tako da
se jih osem zloži v kvadratno embalažo. Drugi so jih začeli kopirati, še
preden je podjetje LU zavarovalo izvirnik, zato so jih kasneje preimenovali v véritable petit beurre, resnične
petit beurre. Imajo štiri ušesca za štiri letne čase, 52 zobkov, kot je tednov
v letu, in 24 luknjic za 24 ur v dnevu,
češ, da so primerni za vsak trenutek.
Louis je skrbno izbral tudi obliko črk
na piškotu: spominjala ga je na knjige, ki mu jih je prebirala babica.
Savoiardi
Nežne kekse, ki jih rahlja le zrak,
ujet v stepena rumenjak in beljak,
so prvič izdelali konec 15. stoletja na
dvoru savojskega vojvode za obisk
francoskega kralja. Bili so tako dobri, da so postali uradna dvorna sladica, ko jih je na francoskem dvoru
poskusil ruski car Peter Veliki, pa je
odkupil kuharja in ga odpeljal s seboj
v Rusijo. Smešno, da ob takem pedigreju zdaj savoiardije po vsem svetu
ponujajo dojenčkom, ko se navajajo
na gosto hrano, a za to so idealni, saj
se v ustih takoj zmehčajo in stopijo.
V bran njihovega dobrega imena pa
povejmo, da so tudi nepogrešljiv del
še ene legende, tiramisuja.
Naj bodo vaše misli kot pravkar pečeni piškoti:
hrustljavo sveže, blagodejno tople in čarobno
omamne, da vam dajo krila na vaši poti.
Kolački sreče
Kitajski vojaki so v 15. stoletju uporabljali piškote za skrivanje sporočil,
a sodobni kolački sreče naj ne bi
imeli nič s tem. Več skupnega imajo z japonskimi piškoti z napovedmi
prihodnosti, ki jih delijo v nekaterih
templjih, toda zasluge za iznajdbo kolačkov sreče si lastijo v ZDA.
Kolački sreče so iz tankega testa, v
katerega, še ko je vroč, dajo listek z
rekom, napovedjo prihodnosti ali s
številkami za loto, in ga zapognejo.
Na Kitajskem se niso prijeli, so pa
priljubljeni v kitajskih restavracijah v
ZDA, kjer nadomeščajo sladice. Niso
pretirano okusni, sporočila v njih pa
so mnogokrat na meji smiselnosti.
Linški keksi
Recept za linško torto velja za najstarejši zapisan recept za bogato
torto. Oblikovali so ga v 17. stoletju v avstrijskem mestu Linz, v 19.
stoletju pa so enak recept uporabili za pripravo prvih linških keksov.
Tako kot torta so narejeni iz testa z
zdrobljenimi mandlji, namesto marmelade iz črnega ribeza, ki je značilna za torto, pa keksi tradicionalno
vsebujejo malinovo marmelado.
Zgornji keks ima luknjo, imenovano
linško oko. Linški keksi so na voljo v
mnogih različicah; mandlji so lahko
nadomeščeni z drugimi oreški, marmelade so različne, nadev pa je lahko tudi čokoladen.
Dolenjska 442 | SI-1291 Škofljica | pekarna-pecjak.si
EVOLUCIJA ŽIVILSTVA
Avtentično in
virtualno hkrati
Nekatere spremembe v živilski industriji, enako
kot modne muhe v garderobi, pridejo, osvojijo
potrošnike na hitro, a jih tudi hitro popustijo in že
do naslednje sezone potonejo v pozabo. Dolgoročen
razvoj živil poteka po manjših, manj opaznih korakih,
ki pa nam, če jih uspemo zaznati, odstrejo veliko
jasnejšo sliko živil v prihodnosti.
G
re za razvoj družbe, ki
vpliva na vse segmente
življenja in na vse nakupne odločitve. Tudi hrana pri
tem ne zaostaja. V prihodnosti
bo po eni strani bolj avtentična,
naravna in bližje lokalnemu okolju kot doslej, hkrati pa podprta z
najsodobnejšimi tehnologijami,
ki prihajajo naravnost iz sveta
spletnih igric.
Sladkor je
novi tobak
Po Finski, Norveški, Madžarski in
Franciji je pred kratkim kot peta
evropska država tudi Združeno
kraljestvo naznanilo davek na
sladkor, naperjen predvsem proti sladkanim nealkoholnim pijačam. Pričakujejo, da bodo tako
prihranili 520 milijonov funtov
na leto, kar je približno desetina
stroškov za zdravljenje debelosti
in težav, povezanih s prekomerno težo, porabiti pa jih name24
ravajo za spodbujanje športnih
aktivnosti v osnovnih šolah. Pričakovati je, da bodo ukrepi proti
sladkorju zajeli čedalje več držav,
sčasoma verjetno celotno EU, in
čedalje več vrst živil.
Prvi odziv proizvajalcev pijač je
bil zamenjava sladkorja za umetna sladila, vendar kar tretjina
evropskih potrošnikov meni,
da sladila nimajo tako dobrega
okusa kot sladkor. Proizvajalci
poskušajo s fruktozo, a bo verjetno sčasoma tudi ta padla pod
enake zakonske omejitve kot
beli sladkor. Zaenkrat se obnesejo manjša pakiranja, saj tako
porcija pijače ostane pod mejo
obdavčitve, pospešeno pa razvijajo tudi nova sladila, ki bi imela
boljši okus. Dolgoročno pa se bo
trg sladkih pijač verjetno razdelil
na dva segmenta: dražje sladke
pijače in cenejše manj sladke pijače.
Več kot polovica Poljakov,
Špancev, Italijanov, Francozov
in Nemcev se zavestno izogiba
sladkorju v hrani.
Če bo davek na sladkor učinkovit
pri pijačah, se bo verjetno taka
regulativa razširila še na druge
vrste živil. Največji izziv bo predKUL(inarični) EKSPRES
stavljala proizvajalcem tort, piškotov, sladkarij in sladoleda, saj
sladkor v teh živilih ni le temeljni element okusa, ampak vpliva
tudi na teksturo in prostornino.
Na Finskem so davek na sladkor
že razširili na bonbone, čokolado in sladoled.
Za zaščito okolja in
zdravja
Zelo močan trend v razmišljanju
potrošnikov je tudi zavedanje
o čedalje večji onesnaženosti
zraka in okolja nasploh. Čedalje
bolj izrazito bo vplival na mnoge
nakupne segmente, recimo na
avtomobilsko industrijo in industrijo energentov, pričakuje se,
da se bo povečala prodaja obraznih mask, učinek pa že ima tudi
v prehrambnem sektorju.
Mnoge evropske države
spodbujajo gojenje zelenjave in
sadja v mestih ali pripravljajo
take strategije, priključili se
bodo tudi živilski proizvajalci.
Ker meso v očeh čedalje več
potrošnikov velja za enega od
najpomembnejših virov onesnaževanja, se veča prodaja
zelenjavnih in sadnih živil. Veliko bolj učinkovito ravnamo
z ostanki hrane: odpadki po
proizvodnji kave postajajo biogorivo, ostanki po obdelavi
zelenjave in sadja pa material
za embalažo. Veča se tudi povpraševanje po živilih, ki obetajo
razstrupljanje in boljšo odpor25
Glavni partner revije:
nost, kot so superživila in obogatena živila.
Afrika pred vrati
Povečana etična ozaveščenost
potrošnikov se ujema z rastočo
podjetniško močjo v Afriki, zato
sodelovanje Evrope z Afriko raziskovalci postavljajo med enega
od najpomembnejših trendov za
leto 2017 in kasnejša leta. Skoraj polovica mladih evropskih
potrošnikov trdi, da se ob nakupovanju ozirajo na raven etike
in splošno vedenje proizvajalcev
dobrin, še več pa jih pravi, da so
pripravljeni plačati več za etične
izdelke, a le, če bodo seznanjeni
s tem, kam gre višek denarja.
Afrika je tudi pomemben trg za
evropska živila, vendar morajo
proizvajalci gojiti spoštljiv
odnos do potrošnikov, drugače
jim bodo njihovi domači kupci,
Evropejci, zamerili.
Mnogi živilski proizvajalci selijo proizvodnjo v Afriko, vendar
že vnaprej sporočajo, da želijo
ustvariti pravičen odnos. Prebivalcem zagotavljajo dostojno
zaposlitev in se povezujejo z lokalnimi dobavitelji. Čedalje večji
pa je tudi uvoz surovin iz Afrike
v Evropo: to so starodavna žita
brez glutena ali z malo glutena, kot je sirek, pa tudi oreški,
marmelade, gurmanski kakav
in afriške vrste piva. Taka avtentična živila so izjemno privlačna
predvsem za mlajše evropske
številka 19
> december 2016
EVOLUCIJA ŽIVILSTVA
potrošnike, ki želijo nove okuse,
vrhunsko kakovost in hrano, pridelano in pripravljeno etično in
po starih običajih.
Lov za dobro
ponudbo
Svetovno uspešna igrica Pokemon Go, pri kateri igralci v realnem okolju s pametnimi napravami lovijo virtualne figure, je
letos poleti nakazala, kako bi bilo
mogoče nakupovanje spremeniti v igro. Tako kot uporabniki igrice lovijo digitalne pajacke, bi bili
Evropski potrošniki pričakujejo verjetno pripravljeni loviti tudi
družbeno odgovorno delovanje akcijske in ekskluzivne ponudbe.
proizvajalcev tudi doma. Finančno sodelovanje pri projektih v
Nekatere trgovske verige tako že
lokalnih skupnostih, obnovi in
uporabljajo aplikacije, ki potrozaščiti kulturne dediščine, ki
šnike glede na njihovo trenutno
zahteva prevelika sredstva, da
lokacijo obveščajo o zanimivih
bi v celoti bremenile neprofitne
nakupih. Tako lahko objavijo izorganizacije, ter tudi pri vključejemno ugodno akcijsko ponudvanju novih prebivalcev Evrope
bo, ki velja le kakšno uro, ali pa
in pri ohranitvi njihove identitepotrošnike obveščajo o vrsti živil,
te bodo potrošniki v prihodnosti
ki so na posameznih lokacijah tik
čedalje bolj nagrajevali tudi z napred iztekom roka uporabnosti
kupi.
in zato cenejša. Na enak način
bi lahko obveščali tudi o posebni
Mednarodni živilski koncerni
ponudbi ekskluzivnih izdelkov ali
lahko akcije družbene
predpremierni prodaji zelo zažeodgovornosti sprožijo v
lenih novih živil. Kot kažejo izkurazličnih državah in se tako na šnje aplikacij, ki že delujejo, so
lokalni ravni povežejo s svojimi potrošniki pripravljeni ugodne
cene loviti v krogu 5 kilometrov
kupci na več trgih.
od svoje trenutne lokacije, za ekVerjetno bodo mnoga evropska skluzivne ponudbe pa so se priživilska podjetja združila druž- pravljeni odpeljati tudi dlje.
beno odgovorno s poslovno koristnim. Strokovnjaki, ki razisku- Veliko sprememb je pričakovati
jejo ta trend, pričakujejo, recimo, tudi na področju plačevanja v trda bodo podjetja sponzorirala govinah, sploh v velikih živilskih
delo na posamezni zgodovinski marketih. Potrošniki so čedalje
vrednoti in hkrati ponudila ži- manj boječi glede virtualnega
vila, povezana s to vrednoto ali poslovanja, plačevanje preko
pomagala v lokalnem okolju in mobilne aplikacije in na druge
sočasno vključila izdelke, značil- brezgotovinske načine, ki lahko
no za to okolje, v ponudbo. Tak v celoti odpravi čakanje v vrsti
način dela obeta tesnejše in bolj- pred blagajno, pa prinaša tako
še sodelovanje med proizvajalci veliko udobje, da mu je prihoin potrošniki.
dnost zagotovljena.
Prijatelji s sosedi
26
KUL(inarični) EKSPRES
FAST
fruit
STYX.
BOŽANSKA.
BREZ SLABE VESTI.
Poiščite jo v trgovinah TUŠ.
brez
konzervansov!
FAST
fruit
Neto te a: 60 g
Neto te a: 60 g
fruit
FAST
SLOVENSKA KUHINJA
Arome
z domačega vrta
V kri nam je že prešlo, da slovensko kuhinjo
poenostavimo v žgance, kislo zelje, kranjske
klobase in potico. Toda poenostavitve, ki naj
bi nam pomagale zaobjeti resnico, nas vse
prerade popeljejo ravno v nasprotno smer,
stran od resnice.
V
Sloveniji se ne ponašamo
zgolj s štirimi tipičnimi
jedmi, ampak, po mnenju strokovnjakov, z več kot 40
različnimi lokalnimi kuhinjami.
Enotna, uniformirana slovenska
kuhinja enostavno ne obstaja.
Kako tudi bi, ko pa se že pokrajina razlikuje glede na relief,
podnebje, vetrove, vlažnost, terena in zgodovino. Od prostrane
panonske ravnice do zelenih in
gričevnatih dolenjskih gričev pa
od Krasa in jadranske obale do
visokogorja in od močvirnatega
Barja do vinorodnih štajerskih
hribov. Morda se nam zdi samoumevno, toda v resnici je osupljivo: rake najdemo le v rekah na
Notranjskem, pršut pa je mogoče narediti le na kraškem vetru.
28
Mozaik jedi
K raznolikosti slovenskih jedi
prispeva tudi vpetost med štiri
tako različne kulinarike, kot so
italijanska, avstrijska, madžarska
in balkanska. Take vplive bi res
težko vrgli v en lonec. Vmešali so
se v razvoj meščanskih jedi, ki pa
so v Sloveniji zopet le del celotne
slike. Tako kot so jedi nastajale
izolirano v posameznih pokrajinah, so se razvijale po svoje
tudi v posameznih socialnih
slojih – na vaseh, gradovih, v samostanih – in celo po poklicnih
skupinah – med rudarji, kroparji,
splavarji, ogljarji, gozdarji, kovači
…
Kar je skupno slovenskim jedem,
je izbor lokalnih sestavin. UvožeKUL(inarični) EKSPRES
ne sestavine so bile izjema, pomaranč in limon, ki so jih že stoletja prej uživali v Italiji in drugod
po Evropi, v Sloveniji še pred
stoletjem skoraj nismo poznali.
Nekoliko širše je bilo kulinarično
okno v svetu odprto le v mestih
in na obali, kjer so se ustavljale
tuje ladje.
Ko govorimo o slovenski
kuhinji, večinoma mislimo na
tradicijo jedi s podeželja.
Lokalno in zmerno
Tudi pri izbiri začimb in zelišč
smo se tradicionalno zanašali na tisto, kar je bilo mogoče
vzgojiti in nabrati v lokalnem
okolju. Kari, ingver in sojina
omaka se še zdaj v slovenskem
kuhanju ne počutijo pretirano
domače.
V značilnih slovenskih jedeh so
najpogosteje peteršilj, majaron,
meta, melisa, žajbelj, šetraj in
lovor, od uvoženih začimb pa
poper in cimet. Nasploh je značilna zelo zmerna raba in bistveno bolj skromna kot v mnogih
drugih svetovnih kuhinjah. Toda
tudi pri izbiri začimb in zelišč so
velike razlike med pokrajinami
– na Primorskem je, denimo, v
klasičnih jedeh pogostejši rožmarin, na Gorenjskem materina
dušica (divji timijan).
Nežne peteršilj, meto, baziliko,
šetraj in majaron dodamo
10 minut pred koncem
kuhanja, rožmarin, lovor,
žajbelj in poper pa oddajajo
aromo postopno, zato jih lahko
dodamo na začetku kuhanja.
29
Glavni partner revije:
številka 19
> december 2016
SLOVENSKA KUHINJA
ZAČIMBA/
ZELIŠČE
PEHTRAN
ŠETRAJ
TIMIJAN
MAJARON
ROŽMARIN
ŽAJBELJ
DROBNJAK
BAZILIKA
PETERŠILJ
MELISA
30
VONJ IN
OKUS
KAJ
UPORABLJAMO
Prijeten vonj in
sladkast okus
Sveži listi in vršički
Močan vonj, pikanten
okus
Suhi cvetoči vršički in listi,
proti koncu kuhanja
Aromatičen, limoni
podoben vonj, grenek
okus
Sveži in suhi cvetovi in listi,
na začetku kuhanja
Mila, nežna aroma,
blago sladek okus
Suhi listi, na koncu kuhanja
Močan in značilen vonj,
rahlo grenek okus
Sveži ali suhi listi, proti
koncu kuhanja
Dišeč vonj, nekoliko
trpek, grenek okus
Sveži ali posušeni listi
Nežen vonj in okus po
čebuli
Sveža ali zamrznjena stebla
in sveži cvetovi
Sladka, pikantna aroma
s pridihom po klinčkih
in janežu, topel,
poprast okus
Listi, sveži ali vloženi v
oljčnem olju, lahko tudi
sušeni, proti koncu kuhanja
Rahlo pikantna aroma
s pridihom po janežu
in limonah
Listi, sveži, vloženi v olju ali
zamrznjeni
Okus in vonj po limoni
Sveži listi
KUL(inarični) EKSPRES
TIPIČNE
JEDI
UČINEK
NA TELO
Potica, štruklji, mesne omake, kis
Spodbuja apetit, lajša prebavo,
pomaga proti črevesnim zajedavcem.
Fižolova juha, obara, enolončnice,
druge težje jedi, kot so fižolove in
grahove jedi, mastne mesne jedi,
ovčetina, ribe, klobase
Krepi prebavila, pomaga pri
slabosti in kašlju.
Jedi s čebulo, porom,
paradižnikom, gobe, krompir
Deluje antibiotično, pomaga pri
boleznih dihal in senenem nahodu,
spodbuja tek in prebavo.
Krompirjeva juha, težje mesne
jedi, jedi iz zelja in stročnic, solate
Pomaga dihalom, krepi prebavo,
lajša ženske in moške težave, blaži
bolečine.
Mesne jedi, jedi iz paradižnika,
gobe, smetanaste omake, krompir
Požene metabolizem in prebavo,
krepi pozornost, ogreje telo.
Mesne in ribje jedi, juhe iz stročnic
in krompirja, enolončnice
Lajša vnetje žrela in prehlad, koristi
prebavilom in sečilom, za boljši
spanec.
Solate, mlečni izdelki, kis
Bogat z vitaminom C, spodbuja
presnovo in čisti, deluje
antibiotično.
Stročnice, prikuhe, pečenke, ribe,
zelenjavne juhe, zeliščne omake
Pomirja živčni sistem, blaži
želodčne težave, deluje skoraj proti
vsem patogenom.
Solate, omake, ribe, meso, riž,
jajca, zelenjava, za okrepitev
okusa drugih zelišč in začimb
Odvaja vodo, uravnava krvni tlak,
ogreje telo.
Sadne sladice, jedi iz paradižnika,
kumar, ribe, perutnina
Pomirja, blaži izčrpanost, krče,
koristi pri obolenjih dihal, čisti kri.
31
Glavni partner revije:
številka 19
> december 2016
KRIŽANKA
LASTNOROČNI
PODPIS
PREGREŠNO
DEJANJE,
MISEL
DELANJE
ZOBCEV
NA ČEM
TRAVNAT
SVET NA
KONCU NJIVE
ŽGAN
APNENEC
SL.-HR.
PESNIK
(STANKO)
POSTAVKA,
TRDITEV
JEGULJI
PODOBNA
VELIKA
ROPARSKA
MORSKA RIBA
IZRASTLINA
NA HRBTU
NEMŠKI
INŽENIR
(KARL
FRIEDRICH)
STVAR,
PREDMET
MESTO V
SEVERNEM
IRANU
MEDENA
ROSA,
NEBEŠKI
KRUH
IME PESNICE
ŠKERL
Avtor: Vladimir ZGODOVINSKA
Milovanović,
DEŽELA V
NAJETO PERO
NEMČIJI
KDOR
DAJE KRI
DRUGEMU
ČLOVEKU
KLEMEN
BUNDERLA
JOŽE
PLEČNIK
OZKA DESKA
HUDOBNA
NAMERA
IRSKI IGRALEC
NEESON
GLASBENO
DELO
TEKMEC,
NASPROTNIK
ČLOVEK
Z VELIKIMI
OČMI
POČELO
TAOIZMA
OPERNI SPEV,
NAPEV
GRAD PRI
VELENJU
TOČILNI PULT
ŠČURKU
PODOBNA
ŽUŽELKA
INSTRUMENT.
ZVRST
REGGAEJA
TANTAL
PREDALNIK,
NIZKA OMARA
KMETIJSKO
MOTORNO
VOZILO
TURŠKI
VLADAR
ALEŠ
DEBELJAK
BRITANSKA
PEVKA (SADE)
FINSKA
IGRALKA (IDA)
VERSKA
LOČINA
KANADSKA
PISATELJICA
MUNRO
POPOLN
NERED
RASTLINA Z
ZRNI ZA SIVO
MOKO
MESTO
V ZAH. GRČIJI
SL. PESNICA
(MAJDA)
NEKDANJI
AVSTRIJSKI
DIRKAČ (NIKI)
IVAN LAH
KADMOVA HČI
V GRŠKI
MITOLOGIJI
UMETNIŠKI
OCENJEVALEC
LIDIJA OSTERC
POPOLNOST,
NEOKRNJENOST
ITALIJANSKI
PISATELJ
(UMBERTO)
GLAVNA ŽILA
ARTERIJA
Pomoč: AALBERG – finska igralka (Ida), AHAR – mesto v severnem Iranu, RAPP –
nemški inženir (Karl Friedrich).
32
KUL(inarični) EKSPRES